(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题
1.食品有哪些功能和特性？
食品功能营养功能感官功能保健功能
食品特性安全性保藏性方便性
2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因
（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变
（3）化学物理作用：
3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，
而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并
用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生
物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、
抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.
I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。
6.水分活度和微生物生长活动的关系。
多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
活度下，各种微生物繁殖迅速，在AW<0.6时，绝大多数微生物无法生长。
7.什么是导湿性和导湿温性？
导湿性：干制过程中，食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散，即使从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性
导湿温性：干燥时，物料表面温度高于中心温度，因而在物料内部建立起温度梯度，温度梯度使得水分(不论气态或液态）从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？
恒速期：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定；
降速期：一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在。9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？
干制条件：空气温度、流速、相对湿度和气压和真空度。食品性质的影响：（1）表面积（2）组分定向（3）细胞结构（4）溶质的类型和浓度。
空气相对湿度：食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止
10.干制过程中食品的主要物理变化？
干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移
11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
南方雨水多，空气比较潮湿，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？
热空气气流与物料移动方向相反——逆流
热空气气流与物料移动方向一致——顺流
逆流：物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多。此外，因为在低温高湿的空气中，
若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
顺流：A. 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；B. 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下。因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
13.空气对流干燥有哪些主要方法？
固定接触式：箱式、隧道式、输送带式
悬浮接触式：气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥
14.喷雾干燥方式的特点？
（1）蒸发面积大（2）干燥过程液滴的温度低（3）过程简单、操作方便、适合于连续化生产（4）耗能大、热效低
15.冷冻干燥的条件及产品特点？
冷冻干燥条件:（1）食品冷冻温度＜- 4℃；（2）食品升华一般要绝对压力＜500PA，最高真空一般达到15~5PA。
冷冻干燥食品的特点:
（1）在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干
燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；
（2）不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；
（3）干燥没有液态过程，不会带动可溶性物质移向物料表面而造成
盐类沉积形成硬膜；
（4）具有多孔结构，速溶性和复水性好；
（5）设备昂贵，干燥时间较长，费用约为真空干燥的 2 倍，喷雾干
燥的 5 倍。
16.干制品的包装方式？
①防湿包装
高阻湿性包装材料，要密封；
加干燥剂：氯化钙、硅胶；
②防氧包装
抽真空，减压包装
充气：氮气，二氧化碳，防氧化；
加脱氧剂：铁粉、亚硫酸钠。
17.低温对酶活性的影响？
大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
与食品品质下降相关的一些酶
有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。
温度越低则贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。(香蕉、黄瓜---- 冷害) 18.食品常用的冷却方法？
食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却
19.什么是食品的冷害？请举例说明。
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。
20.食品冻结保藏的基本原理？
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。
21.最大冰晶体形成带的概念
大多数冰晶体都是在-1~-4℃（-1～-5℃）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成带
22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？
（1）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
（2）冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。
23.冻结对食品物理性质的影响？
冻结食品比热下降冻结食品导热系数增加热传导系数增加体积增加
24.食品速冻的主要优点？
（1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小
（2）冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品变质（4）冷冻浓缩的危害性下降
25.食品鼓风冻结的方式？
吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的装置: 一个带有冷风机及制冷系统的冷库。现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）
26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？
蛋白质：结构破坏辐射交联辐射降解
蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。
酶：酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。
27.食品辐照对微生物的作用机制？
（1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
①细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分
子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说；②细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应：当水分子被激活和电离后，会产生大量的活性离子，这些活性离子与微生物体内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
28.温度对食品辐照的影响？
接近常温条件下，温度变化对射线杀菌效果没有太大影响。冰点以下，放射线杀菌的间接作用不起作用，主要是由于介质水冻结，此时微生物的抵抗力增大。另一方面，温度下降，水形成冰的过程会对微生物细胞膜产生机械损伤，微生物对放射线敏感性可能增加。
低温放射线照射杀菌对保持食品品质是十分有益的。
为了抑制酶活性，照射前后，很有必要进行热处理。
29.食品辐照常用的三种方式是什么？
辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌
30.食品的辐射装置的组成部分？
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
31.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值
指数递减时间D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，微生物的活菌数每减少90％所需要的时间，单位为MIN。
热杀菌过程中的Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）
。即Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的
加热温度变化(℃)。可以反映微生物对热的敏感性。Z值
越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小，微生物的耐
热性越强。
32.食品热处理的条件的选择原则是什么？
（1）热处理应达到相应的热处理目的；
（2）应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失；
（3）热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生要求
33.食品热处理的类型和特点
（1）工业烹饪，一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。一般煮、炖多在沸水中进行；焙、烤则以干热形式加热，温度较高；而煎炸也在较高温度的油介质中进行。烹饪处理能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品感官品质，提高食品
可消化性，并破坏食品中不良成分，提高食品安全性，也可提高食品耐贮性
（2）热烫又称漂烫、杀青、预煮。热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，保持食品原有品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。
（3）热挤压是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。热挤压的特点：挤压食品多样化；挤压处理操作成本低；生产效率高；便于自动控制和连续生产。
（4）热杀菌
杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为：巴氏杀菌商业杀菌
34.影响微生物耐热性的因素
微生物的种类、微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件、热处理时的环境条件
35.对热杀菌食品按PH值分类
A、对热处理食品按PH值分类的方法分为高酸性(≤3.7)、酸性(>3.7-4.6)、中酸性
(>4.6-5.0)和低酸性（＞5.0）这四类，也有分为高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（＞4.6）这三类。
B、从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（≤4.6）和低酸性（＞4.6）两类
36.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义
D:其大小可以反映微生物的耐热性。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
Z：可以反映微生物对热的敏感性。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小，微生物的耐热性越强。
F：可用来比较相同Z值细菌的耐热性，F0值越大，则表明细菌耐热性越强
37.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z
38.热力致死速率曲线方程：t=D(lga-lgb)
39.利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌条件
比奇洛基本法：将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（TI）。
利用TDT曲线，可以获得在某段温度（TI）下所需的热力致死时间（ΤI）。TI/ΤI即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值AI，称为“部分杀菌值”(AI)。
鲍尔改良法：致死率值：根据TDT曲线方程L= 1/T =LG-1(T - 121)/Z
致死率值L的含义：经温度T，1 MIN的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。
时间间隔取相等值：简化了计算过程。
40.腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？
腌渍保藏的原理：食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这
种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
氯化钠的防腐作用：（1）对微生物细胞具有脱水作用（2）食盐溶液离子水化的影响（3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用（4）对微生物分泌的酶活力有影响（5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境。
41.有哪些腌制方法？各自特点？
（1）干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（卤水）进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。
优点：设备、操作简单,用盐量较少,制品含水量低,利于储藏，食品营养成分流失较少；
缺点：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
（2）湿腌法：将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。
优点：原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。
缺点：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
（3）动脉注射：用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入腿肉内的腌制方法。
此法仅用于腌制前后腿。
优点：腌制速度快而出货迅速，产品得率高。
缺点：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。
（4）肌肉注射：分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似，主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。
（5）混合腌制法：由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。
鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。特点：制品色泽好、营养流失少、咸度适中；干湿腌结合可避免因湿腌时降低盐水浓度，也不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。
42.腌制发色机制是什么
腌制时添加亚硝酸盐，目的让色素（肌红蛋白）与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。
腌制肉色泽形成大致分为三个阶段：
–NO + MB →NOMMB
–NOMMB →NOMB
–NOMB+热(烟熏)+盐→NO-血色原（FE2+）（稳定的粉红色）
43.烟熏目的及作用。
目的：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化
作用：烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用
44.烟熏的方法及特点？冷熏和热熏各有何特点？
（1）冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7D。特点：食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。冷熏法特别适用于烟熏生香肠。
（2）热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。由于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2~12H 。特点：因温度高，表层蛋白质迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨碍了内部水分外渗，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4-5D。热熏食品色香味优于冷熏法。热熏鱼肉，热熏香肠
（3）液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，可代替传统的烟熏方法。
特点：不需要熏烟发生装置，节省了大量设备投资费用；
烟熏剂成分稳定，便于实现机械化和连续化；液态烟熏制剂已除去固相物质及其吸附的烃类，致癌危险性低。
45.烟熏成分对食品品质的影响
（1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味
（2）醇：木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇或木醇是最简，单和最常见的。主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成不起作用。醇的杀菌作用弱。
（3）有机酸：有机酸对制品风味影响微弱。杀菌作用只有当酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
（4）羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反应，与制品色泽形成有关。羰基化合物对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。
（5）烃类：多环烃对烟熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用。附着在熏烟的固相上，可去除掉。
46.什么是食品的发酵保藏
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
47.食品发酵保藏的原理是什么？
利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活性，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。
48.发酵对食品品质的影响。
（1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适用的能量有所减少。
（2）提高了食品的营养价值：微生物可将复杂物质或不易消化物质进行分解，同时进
行着新陈代谢，合成复杂的维生素和其他生长素。
（3）改变了食品的组织状态：在发酵过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，发酵食品的组织状态和发酵前相比有显著不同。
49.控制食品发酵的因素有哪些？
酸度酒精含量菌种的使用温度氧的供给量食盐
50.举例说明一些重要的发酵类型。
酒精发酵
醋酸发酵：食醋的生产就是利用的醋酸发酵，但如果酒类生产及果蔬制品中出现醋酸发酵则说明有变质现象
乳酸发酵：生成的乳酸能降低产品PH值，有利于食品保藏，而且对很多食品的风味形成起到一定作用
酪酸发酵：这是不期望出现的发酵类型
51.列举一些半干半湿食品的例子
易流动状食品：蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁
易变形（软）的食品：果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕
固态状食品：香肠、中式火腿、豆腐干
52.如何延长半干半湿食品的保藏期
答：要根据引起食品腐败变质的因素，可以结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架寿命的效果，比如1，降低水分活度方面可以采用添加食盐、甘油等强烈结合水的物质的方法；2，从化学保藏手段出发，可以添加防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钠和一些天然防腐物质；3.可以结合烟熏、降低PH 等方法；4，可以根据发酵保藏原理进行抑菌；5，可以结合冷藏或加热杀菌热处理等方法
53.什么是栅栏技术
答：这类食品的保藏要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、PH 等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这就是栅栏技术。
考试类型：闭卷
分值分布：一、填空（20分，每空1分）
二、判断（10分，每题1分）
三、简答（30分，每题5分）
四、论述和计算（40分，每题10分）
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《陶瓷工艺学》试题
陶瓷工艺学试题库一．名词术语解释 1. 陶瓷制品——以粘土类及其它天然矿物岩石为原料，经加工烧制成的上 釉或不 上釉硅酸盐制品（如日用陶瓷、建筑卫生陶瓷、普通电瓷等）。 2. 胎——经高温烧成后构成陶瓷制品的非釉、非化妆土部分。 3. 釉——融着在陶瓷制品表面的类玻璃薄层。 4. 陶瓷显微结构——在显微镜下观察到的陶瓷组成相的种类、形状、大小、数 量、 分布、取向；各种杂种（包括添加物）与显微缺陷的存在形式、分布；晶界特征。 5. 胎釉适应性——釉层与胎具有相匹配的膨胀系数，不致于使釉出现龟 裂或剥 落的性能。 6. 实验式——表示物质成分中各种组分数量比的化学式。陶瓷物料通常以 各种氧 化物的摩尔数表示。 7. 坯式——表示陶瓷坯料或胎体组成的氧化物按规定顺序排列的实验式。 8. 釉式——表示陶瓷釉料或釉组成的氧化物按规定顺序排列的实验式。 9.--------------------- 粘土矿物颗粒大小在2口m以下，具有层状结构的含水铝硅酸盐晶 体矿物
10. 粘土—一种天然细颗粒矿物集合体，主体为粘土矿物，并含有部分非粘 土矿物和有机物。与水混合具有可塑性。 11. 一次粘土——母岩经风化、蚀变作用后形成的残留在原生地，与母岩未 经分离 的粘土。 12. 二次粘土——一次粘土从原生地经风化、水力搬运到远地沉积下来的粘 土。 13. 高岭石一一一种二层型结构的含水铝硅酸矿物(Al 2Q ? 2SO2- 2"0),因 首次在我国江西景德镇附近的高岭村发现而命名。 14. 瓷石——一种可供制瓷的石质原料,主要矿物为绢云母和石英,或含有少量长石、高岭石和碳酸盐矿物。 15. 釉石——制釉用瓷石, 其矿物组成与瓷石相似, 但具有较低的熔融温度, 熔融物具有较好的透明度。 16. 石英——天然产出的结晶态二氧化硅。 17. 长石——一系列不含水的碱金属或碱土金属铝硅酸盐矿物的总称。 18. a—半水石膏——石膏在水蒸气存在的条件下加压蒸煮而得到的晶体呈 针状、 结晶尺寸较大的半水石膏(a-CaSO? 1/2H2O) 19. B—半水石膏——石膏在常压下炒制而得到的晶体为不规整碎屑、比表面积较大的半水石膏（B—CaSO?1/2出0）。 20. 陶瓷颜料——以色基和熔剂配合制成的有色无机陶瓷装饰材料。 21. 陶瓷工艺——生产陶瓷制品的方法和过程。
陶瓷工艺学考前复习题 2016.06 - 没有答案
一、是非题： 1.陶瓷工艺学是一门研究陶瓷生产的应用科学，内容包括由陶瓷原料、坯料、釉料、成型到烧成及装饰陶瓷制品的整个工艺过程及其有关的基本理论。（√） 2.采用二次烧成的素坯强度高，便于搬运和存放，利于检选，提高了成品率。（√） 3.结晶釉是由于结晶组分在釉中的溶解度已经处于饱和状态，于冷却阶段从液相中析出而形成。（√） 4.中国古陶瓷的发展脉络是：陶器→印纹硬陶→原始瓷→瓷器。（√） 5.瓷石不是单一的矿物岩石，而是多种矿物的集合体。（√） 6.可塑泥料的屈服值与含水量无关（×） 7.坯釉热膨胀系数不匹配会产生很多诸如开裂、冷裂、破片等缺陷。（√）8.母岩风化后残留在原生地的粘土称为二次粘土。（×） 9.长石的助熔作用是由于本身的低温熔融而引起的。（√） 10.为了提高生产效率，可对石膏模具进行加热干燥。（×） 11.长石是陶瓷生产中最常用的熔剂性原料。（√）12.注浆前的扣模、擦模操作要注意模型对口面必须清扫干净注意保护好模型的棱角，防止磨损。（√） 13.翻模时，在实物上涂上肥皂水是为了能够易于脱模。（√） 14.在使用粉料进行压制成型时，造粒工序是为了使颗粒在模具中填充更加均匀。（√） 15.一次烧成能有效避免釉面出现针孔、釉泡等现象的产生。（×） 16.目前陶瓷可大致分为传统陶瓷、结构陶瓷和功能陶瓷三类我们艺术生主 要创作的是传统陶瓷。 （√） 17.釉是指附着在陶瓷坯 体表面的一种玻璃或玻璃 与晶体的连续粘着层。 （√） 18.干燥的目的是排除坯 体内残余的结构水。（×） 19.粘土原料之一的膨润 土主要成分是蒙脱石，且 蒙脱石具有吸水特性。因 吸水后体积膨胀，有时大 到20～30倍，故名膨润 土。（√） 20.可塑泥料的屈服值与 其含水量有关。（√） 21.传统陶瓷是指凡以粘 土为主要原料与其他天然 矿物原料经过配料混料成 型烧成等过程获得的制 （√） 22.生坯上釉的烧成称为 二次烧成。（×） 23.烧成制度就是烧成的 温度升降速度。（×） 24.翻模时，在实物上涂 上肥皂水是为了能够加速 石膏浆的固化。（×） 25.在使用粉料进行压制 成型时，造粒工序是为了 使颗粒能够充分利用模具 的空间。（×） 26.翻模时，在实物上涂 上肥皂当釉的热膨胀系数 大于坯的热膨胀系数时， 釉面会产生开裂现象。 （√） 27.陶器的吸水率一般小 于3%。（×） 28.以石英为主要熔剂的 釉称为长石釉。（×） 29.长石质瓷是以长石作 助熔剂的“长石—石英— 高岭土”三组分系统瓷。 （√） 30.青釉是以含铁化合物 为着色剂，还原焰烧成的 一种高温颜色釉。（√） 31.干燥收缩大，则易引 起坯体变形与开裂。（√） 32.原始瓷表面已经有一 层类似釉的粘着层，故仍 属于陶器的范畴。（×） 33.结晶釉是由于结晶组 分在釉中的溶解度已经处 于饱和状态，于冷却阶段 从液相中析出而形成。 （√） 二、填空题： 34.陶瓷坯体中的水分主 要有自由水、吸附水和结 合水。 35.按照陶瓷坯体结构不 同和坯体致密度的不同， 把所有的陶瓷制品分为两 大类：陶器和瓷器。 根据坯料的性能和含水量 不同，成形方法可以分为 三大类：可塑法成型、注 浆法成型、压制成型。 36.粘土质坯料在烧成过 程中一般可分为坯体水分 蒸发期、氧化分解与晶型 转变期、玻化成瓷期、高 温保温期和冷却期。 37.粘土是由各种富含长 石的硅酸盐矿物岩石经风 化、水解等作用而形成。 那么母岩经风化等作用就 地残留下来的粘土是一次 粘土，迁移到低洼地方而 沉积形成的粘土是二次粘 土。 38.长石质瓷是以长石为 助熔剂的瓷，以高岭土， 石英，长石为主要原料。 39.干燥的目的：排除坯 体的自由水，赋予坯体一 定的干燥强度，使坯体易 于运输，粘接以及施釉等 加工工序； 40.陶瓷原料按原料工艺 特性为分为：具有可塑性 的黏土原料、具有非可塑 性的石英原料、溶剂原料。 41.必须使釉处于压应力 状态才能提高它的机械强 度，可以使釉的膨胀系数 略小于坯体来实现。 42.那么母岩经风化等作 用就地残留下来的粘土被 称为一次粘土，迁移到低 洼地方而沉积形成的粘土 是一次粘土。二者相比较 而言，一次粘土的颗粒粗， 其可塑性差。 43.调节坯料性能的添加 剂主要有解凝剂、结合剂、 润滑剂这三类。 44.坯料与釉料组成的表 示方法有四种：实验式表 示法、化学组成表示法、 示性矿物组成表示法、配 料量表示法。 45.长石主要有四种基本 类型：钠长石、钾长石、 钙长石、钡长石。 46.烧成制度包括：温度 制度、气氛制度和压力制 度。 47.注浆成型的基本注浆 方法有单面注浆和双面注 浆。 48.决定瓷坯干燥速度快 慢的因素有温度、湿度和 空气流动。 49.宋代五大名窑是官， 哥，汝，定，钧窑。 50.结晶釉的析晶过程可 以分成晶核生长阶段和晶 核长大阶段。 三、选择题： 51.陶瓷坯体可按熔剂原 料的不同进行分类，景德 镇地区的制瓷原料一般含 有瓷石，那么其制瓷坯料 属于以下哪种类型？B A、长石质瓷坯料 B、绢云母质瓷坯料 C、骨灰瓷坯料 52.钾长石的化学式是， 属于原料。A A、K2O?Al2O3?6SiO2熔剂性 原料B、3Al2O3?2SiO2可 塑性原料 C、SiO2 非可塑 性原料 53.调节坯料性能的添加 剂主要有解凝剂、结合剂、 润滑剂这三类。水玻璃 （硅酸钠的水溶液）属于 哪类添加剂？A A、解凝剂 B、 结合剂C、润滑剂 54.裂纹釉釉面开裂是在 烧成过程中产生的。C A、升温阶段 B、 保温阶段C、冷却阶段 55.景德镇著名的釉里红 的发色组成是C A、FeO B、TiO2 C、CuO 56.高温塑性变形产生的 根本原因是？C
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
陶瓷工艺学及答案
1. 陶瓷原料按工艺特性可分为哪四类原料？ 一般按原料的工艺特性分为：可塑性原料、瘠性原料、熔剂性原料和功能性原料四大类。 2. 传统陶瓷的三大类原料是什么？ 答：粘土、石英、长石 3. 指出粘土、粘土矿物、高岭土、高岭石的差异 答：黏土是一类岩石的总称，这有利于区分黏土、黏土矿物、高岭土、高岭石等这些名词的不同 黏土矿物：含水铝硅酸盐，组成黏土的主体，其种类和含量是决定黏土类别、工业性质的主要因素。高岭土主要由高岭石组成的黏土称为高岭土。 4. 说明原生粘土和次生粘土的特点 答：原生粘土：一次粘土，母岩风化后在原地留下来的粘土，产生的可溶性盐被水带走，因此质地较纯，耐火度高，颗粒较粗，可塑性差； 次生粘土：二次粘土、沉积粘土，由河水或风力将风化产生的粘土迁移至低洼地带沉淀所成。颗粒较细，可塑性好，夹杂其它杂质，耐火度差。 5. 粘土按耐火度可分为哪几类，各自特点是什么？P17 6. 粘土的化学组成主要是什么？主要化学成分为SiO2、A12O3和结晶水（H2O）。 分别说明氧化铝、二氧化硅、氧化铁/二氧化钛、碱金属/碱土金
属氧化物、有机质对粘土烧结的影响 （1）SiO2 ：若以游离石英状态存在的SiO2多时，黏土可塑性降低，但是干燥后烧成收缩小。 （2）Al2O3 ：含量多，耐火度增高，难烧结。 （3）Fe2O3＜1％，TiO2 ＜0.5％：瓷制品呈白色，含量过高，颜色变深，还影响电绝缘性。 （4）CaO、MgO、K2O、Na2O：降低烧结温度，缩小烧结范围。（5）H2O、有机质：可提高可塑性，但收缩大。 7. 粘土中根据矿物的性质和数量可以分为哪两类？哪些是有益杂质矿物，哪些是有害杂质？ 根据性质和数量分为两大类：黏土矿物和杂质矿物 有益杂质：石英、长石 有害杂质：碳酸盐、硫酸盐、金红石、铁质矿物 8. 指出碳酸盐、硫酸盐对陶瓷烧结的影响 碳酸盐主要是方解石、菱镁矿；硫酸盐主要是石膏、明矾石等。一般影响不大，但以较粗的颗粒存在时。往往使坯体烧成后吸收空气中的水分而局部爆裂。 9. 粘土矿物主要有哪三类？各自结构上有什么特点？试用材料分析手段说明如何鉴别高岭石、蒙脱石等 粘土矿物。a．高岭石类: b．蒙脱石类: c．伊利石类:杆状以及蠕虫状。二次高岭土中粒子形状不规则，
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
《陶瓷工艺学》试题
陶瓷工艺学试题库 一．名词术语解释 1.陶瓷显微结构——在显微镜下观察到的陶瓷组成相的种类、形状、 大小、数量、分布、取向；各种杂种（包括添加物）与显微缺陷的存在形式、分布；晶界特征。 2.胎釉适应性——釉层与胎具有相匹配的膨胀系数，不致于使釉出现 龟裂或剥落的性能。 3.实验式——表示物质成分中各种组分数量比的化学式。陶瓷物料通 常以各种氧化物的摩尔数表示。 4.坯式——表示陶瓷坯料或胎体组成的氧化物按规定顺序排列的实验 式。 5.釉式——表示陶瓷釉料或釉组成的氧化物按规定顺序排列的实验 式。 6.粘土矿物——颗粒大小在2μm以下，具有层状结构的含水铝硅酸盐 晶体矿物。 7.粘土—一种天然细颗粒矿物集合体，主体为粘土矿物，并含有部分 非粘土矿物和有机物。与水混合具有可塑性。 8.一次粘土——母岩经风化、蚀变作用后形成的残留在原生地，与母 岩未经分离的粘土。 9.二次粘土——一次粘土从原生地经风化、水力搬运到远地沉积下来 的粘土。 10.高岭石——一种二层型结构的含水铝硅酸矿物(Al 2O 3 ·2S? O2·2H 2 O)，因首次在我国江西景德镇附近的高岭村发现而命名。 11.瓷石——一种可供制瓷的石质原料，主要矿物为绢云母和石英，或 含有少量长石、高岭石和碳酸盐矿物。 12.石英——天然产出的结晶态二氧化硅。 13.长石——一系列不含水的碱金属或碱土金属铝硅酸盐矿物的总称。 14.陶瓷工艺——生产陶瓷制品的方法和过程。 15.坯釉配方——坯料，釉料中各种原料配合的重量百分数。 16.细度——指固体颗粒的大小。陶瓷生产中习惯用标准筛的筛余量来 表示。 17.成型——将坯料制成具有一定形状和规格的坯体的操作。 18.可塑成型——在外力作用下，使可塑坯料发生塑性变形而制成坯体 的方法。 19.滚压成型——用旋转的滚头，对同方向旋转的模型中的可塑坯料进 行滚压，坯料受压延力的作用均匀展开而形成坯体的方法。 20.注浆成型——将泥浆注入多孔模型内，当注件达到所要求的厚度时， 排除多余的泥浆而形成空心注件的注浆法。 21.实心注浆——泥浆中的水分被模型吸收，注件在两模之间形成，没 有多余的泥浆排出的注浆法。 22.干压成型——将含水率低于6%的粒状粉料，放在模具中直接受压而 成型的方法。 23.等静压成型——粒状粉料在有弹性的软模中受到液体或气体介质传 递的均衡压力而被压实成型的方法。
食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
陶瓷工艺学试题
陶瓷工艺学试题 一．名词术语解释 1．触变性：黏土泥浆或可塑泥团受到振动或搅拌时，黏度会降低而流动性增加，静置后逐渐恢复原状，泥料放置一段时间后，维持原有水分下也会出现变稠和固化现象，这种性质统称为触变性。 2．晶界：结晶方向不同的、直接接触的同成分晶粒间的交界处称为晶界。3．白度：白度指陶瓷坯体表面对白光的漫反射能力，是陶瓷对白光的反射强度与理想的白色标准物体所反射白光强度之比的百分数。 4．等静压成型：等静压成型是装在封闭模具中的粉体在各个方向同时均匀受压成型的方法。 5．快速烧成：烧成时间大幅缩短而产品性能与通常烧成的性能相近得烧成方法称为快速烧成。 6.陶瓷的显微结构：显微结构是指在光学或电子显微镜下分辨出的试样中所含相的种类及各相的数量、颗粒大小、形状、分布取向和它们相互之间的关系。 7.微波干燥：微波干燥是以微波辐射使生坯内极性强的分子，主要是水分子的运动随交变电场的变化而加剧，发生摩擦而转化为热能使生坯干燥的方法。 8.烧成温度：烧成温度是指陶瓷坯体烧成时获得最优性能时的相应温度（即烧成时的止火温度）。 9.一次粘土——母岩经风化、蚀变作用后形成的残留在原生地，与母岩未经分离的粘土。 10.二次粘土——一次粘土从原生地经风化、水力搬运到远地沉积下来的粘土。 11.陶瓷工艺——生产陶瓷制品的方法和过程。 12.粉碎——使固体物料在外力作用下，由大块分裂成小块直至细粉的操作。 13.练泥——用真空练泥机或其他方法对可塑成型的坯料进行捏练，使坯料中气体逸散、水分均匀、提高可塑性的工艺过程。 14.陈腐——将坯料在适宜温度和高湿度环境中存放一段时间，以改善其成型性能的工艺过程。 15.筛余量——指物料过筛后，筛上残留物的重量占干试样总重量的百分数。 16.成型——将坯料制成具有一定形状和规格的坯体的操作。 17.可塑成型——在外力作用下，使可塑坯料发生塑性变形而制成坯体的方法。 18.注浆成型——将泥浆注入多孔模型内，当注件达到所要求的厚度时，排除多余的泥浆而形成空心注件的注浆法。 19.干燥制度——为达到最佳的干燥效果，对干燥过程中各个阶段的干燥时间和速度、干燥介质的温度和湿度等参数的规定。 20.烧成制度——为烧成合格陶瓷制品和达到最佳烧成效果，对窑内温度、气氛、压力操作参数的规定。 21.一次烧成——施釉或不施釉的坯体，不经素烧直接烧成制品的方法。 22.氧化气氛——窑内气体具有氧化能力，其空气过剩系数大于1，称窑内气氛为氧化气氛。 23.陶器——一种胎体基本烧结、不致密、吸水率大于3%、无透光性、断面粗糙无光、敲击声沉浊的一类陶瓷制品。 24.瓷器——陶瓷制品中，胎体玻化或部分玻化、吸水率不大于3%、有一定透光性、断面细腻呈贝壳状或石状、敲击声清脆的一类制品。
陶瓷工艺学及答案
1、陶瓷原料按工艺特性可分为哪四类原料？ 一般按原料的工艺特性分为:可塑性原料、瘠性原料、熔剂性原料与功能性原料四大类。 2、传统陶瓷的三大类原料就是什么？ 答:粘土、石英、长石 3、指出粘土、粘土矿物、高岭土、高岭石的差异 答:黏土就是一类岩石的总称,这有利于区分黏土、黏土矿物、高岭土、高岭石等这些名词的不同 黏土矿物:含水铝硅酸盐,组成黏土的主体,其种类与含量就是决定黏土类别、工业性质的主要因素。高岭土主要由高岭石组成的黏土称为高岭土。 4、说明原生粘土与次生粘土的特点 答:原生粘土:一次粘土,母岩风化后在原地留下来的粘土,产生的可溶性盐被水带走,因此质地较纯,耐火度高,颗粒较粗,可塑性差; 次生粘土:二次粘土、沉积粘土,由河水或风力将风化产生的粘土迁移至低洼地带沉淀所成。颗粒较细,可塑性好,夹杂其它杂质,耐火度差。 5、粘土按耐火度可分为哪几类,各自特点就是什么？P17 6、粘土的化学组成主要就是什么？主要化学成分为SiO2、A12O3与结晶水(H2O)。 分别说明氧化铝、二氧化硅、氧化铁/二氧化钛、碱金属/碱土金属氧化物、有机质对粘土烧结的影响
(1)SiO2 :若以游离石英状态存在的SiO2多时,黏土可塑性降低,但就是干燥后烧成收缩小。 (2)Al2O3 :含量多,耐火度增高,难烧结。 (3)Fe2O3＜1％,TiO2 ＜0、5％:瓷制品呈白色,含量过高,颜色变深,还影响电绝缘性。 (4)CaO、MgO、K2O、Na2O:降低烧结温度,缩小烧结范围。 (5) H2O、有机质:可提高可塑性,但收缩大。 7、粘土中根据矿物的性质与数量可以分为哪两类？哪些就是有益杂质矿物,哪些就是有害杂质？ 根据性质与数量分为两大类:黏土矿物与杂质矿物 有益杂质:石英、长石 有害杂质:碳酸盐、硫酸盐、金红石、铁质矿物 8、指出碳酸盐、硫酸盐对陶瓷烧结的影响 碳酸盐主要就是方解石、菱镁矿;硫酸盐主要就是石膏、明矾石等。一般影响不大,但以较粗的颗粒存在时。往往使坯体烧成后吸收空气中的水分而局部爆裂。 9、粘土矿物主要有哪三类？各自结构上有什么特点？试用材料分析手段说明如何鉴别高岭石、蒙脱石等 粘土矿物。a.高岭石类: b.蒙脱石类: c.伊利石类:杆状以及蠕虫状。二次高岭土中粒子形状不规则,边缘折断,尺寸较小。为Al2O3·4SiO2·nH2O 高岭石属三斜晶系,常
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
陶瓷工艺学及答案
1. 陶瓷原料按工艺特性可分为哪四类原料 一般按原料的工艺特性分为：可塑性原料、瘠性原料、熔剂性原料和功能性原料四大类。 2. 传统陶瓷的三大类原料是什么 答：粘土、石英、长石 3. 指出粘土、粘土矿物、高岭土、高岭石的差异 答：黏土是一类岩石的总称，这有利于区分黏土、黏土矿物、高岭土、高岭石等这些名词的不同 黏土矿物：含水铝硅酸盐，组成黏土的主体，其种类和含量是决定黏土类别、工业性质的主要因素。高岭土主要由高岭石组成的黏土称为高岭土。 4. 说明原生粘土和次生粘土的特点 答：原生粘土：一次粘土，母岩风化后在原地留下来的粘土，产生的可溶性盐被水带走，因此质地较纯，耐火度高，颗粒较粗，可塑性差； 次生粘土：二次粘土、沉积粘土，由河水或风力将风化产生的粘土迁移至低洼地带沉淀所成。颗粒较细，可塑性好，夹杂其它杂质，耐火度差。 5. 粘土按耐火度可分为哪几类，各自特点是什么P17 6. 粘土的化学组成主要是什么主要化学成分为SiO2、A12O3和结晶水（H2O）。 分别说明氧化铝、二氧化硅、氧化铁/二氧化钛、碱金属/碱土金
属氧化物、有机质对粘土烧结的影响 （1）SiO2 ：若以游离石英状态存在的SiO2多时，黏土可塑性降低，但是干燥后烧成收缩小。 （2）Al2O3 ：含量多，耐火度增高，难烧结。 （3）Fe2O3＜1％，TiO2 ＜％：瓷制品呈白色，含量过高，颜色变深，还影响电绝缘性。 （4）CaO、MgO、K2O、Na2O：降低烧结温度，缩小烧结范围。（5） H2O、有机质：可提高可塑性，但收缩大。 7. 粘土中根据矿物的性质和数量可以分为哪两类哪些是有益杂质矿物，哪些是有害杂质 根据性质和数量分为两大类：黏土矿物和杂质矿物 有益杂质：石英、长石 有害杂质：碳酸盐、硫酸盐、金红石、铁质矿物 8. 指出碳酸盐、硫酸盐对陶瓷烧结的影响 碳酸盐主要是方解石、菱镁矿；硫酸盐主要是石膏、明矾石等。一般影响不大，但以较粗的颗粒存在时。往往使坯体烧成后吸收空气中的水分而局部爆裂。 9. 粘土矿物主要有哪三类各自结构上有什么特点试用材料分析手段说明如何鉴别高岭石、蒙脱石等 粘土矿物。a．高岭石类: b．蒙脱石类: c．伊利石类:杆状以及蠕虫状。二次高岭土中粒子形状不规则，
陶瓷工艺原理复习题 答案版
1.粘土在陶瓷制备中的作用是什么？ ①在常温下可提高坯料的可塑性和结合性，高温下仍留在坯体中起结合作用； ②坯体是Al2O3成分的主要提供者，烧成中形成一次莫来石和二次莫来石； ③粘土使注浆泥料与釉料具有悬浮性和稳定性； ④粘土原料亲水及干燥后多孔性与干燥强度，使坯、釉层具有良好吸釉、印花能力； ⑤在生产中的不利因素：分解、收缩、杂质、有机物多、纯度低、定向排列。 2.石英在陶瓷制备中的作用是什么？ ①在烧成前是瘠性原料，对泥料的可塑性起调节作用，降低坯体的干燥收缩，缩短干燥时间并防止坯体变形； ②烧成时，石英部分熔解于液相中，增加熔体粘度，未熔解石英构成坯体的骨架，防止坯体软化变形； ③在瓷器中，合理的石英颗粒能大大提高坯体的强度，否则效果相反。同时能改善瓷坯的透光度和白度； ④在釉料中石英是生成玻璃质的主要成分，能提高釉的熔融温度和粘度，赋予釉高的力学强度、硬度、耐磨性和耐化学腐蚀性。 3.对石英进行预处理时，一般在1000℃左右预烧，然后快速冷却，其目的是什 么？ 天然石英是低温型的β-石英，其硬度为7，难于粉碎。故有些工厂在粉碎前先将石英煅烧到900－1000 ℃以强化晶型转变，然后急冷，产生内应力，造成裂纹或碎裂，有利于对石英的粉碎。此外通过煅烧可使着色氧化物显露出来。便于拣选。 4.一次莫来石与二次莫来石的形貌生成机理有何不同？
一次莫来石：鳞片状、短柱状。固相反应，升温高火期。 二次莫来石：针状、交织成网状。过饱和析晶，升温高火期。 5.可塑性；可塑性指数；可塑性指标 ?可塑性：在超过屈服点的外力作用下，泥团发生塑性变形，但并不破裂，除去外力后，仍保持变形后形状的性质。也可以说是可被塑造成为多种形状的性质。?可塑性指数：表示粘土（坯泥）能形成可塑泥团的水分变化范围，从数值上是液限含水率减去塑限含水率。 ?可塑性指标：是指在工作水分下，粘土（或坯料）受外力作用最初出现裂纹时应力与应变的乘积。 6.试写出高岭土加热过程中的主要化学反应。 ①脱水阶段：高岭石脱水后生成偏高岭石，同时收缩率增大，吸热效应,失重： Al2O3·2SiO2·2H2O = Al2O3·2SiO2 + 2H2O (偏高岭石） ②脱水后产物继续转化阶段： 偏高岭石由925 ℃开始转化为铝硅尖晶石，同时体积收缩，发生放热效应：2（Al2O3·2SiO2）= 2Al2O3·3SiO2 + SiO2 （铝-硅尖晶石） 铝硅尖晶石继续加热到1050℃开始转化成莫来石，分离出方石英发生放热效应：3（2Al2O3·3SiO2）= 2（3Al2O3·2SiO2）+ 5SiO2 铝-硅尖晶石莫来石方石英
(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案
食品工艺学试题（A）参考答案 一、填空题：（每空1分，共26分） 1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。 2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。 3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。 4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。 5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。 6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。 7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。 二、选择题：（每条1分，共4分） 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 （A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥 2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。 （A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。 （A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于 4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。 （A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上 三、是非题：（每条1分，共5分） 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。（ × ） 2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（ √ ） 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。（ × ） 4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（ √ ） 5、对辐射最敏感的菌是霉菌。（ √ ） 四、对应题（不一定是一一对应，也可有多项选择；每条2分，共4分）： 1、在熏烟中下列成分相对应的作用为： 酚类（1、2、3） 烟熏味 有机酸（2） 抑菌防腐 羰基化合物（1、4） 抗氧化 醇类色泽 2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是： 腌制（3） 电离
食品工艺学试卷和答案
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型