食品毒理学复习

一、名词解释

1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。

8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。

10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的

总量。

15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。

17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

18、Ⅱ相反应：

19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。

21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。

22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。

23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。

24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。

26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。

28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。

29、基因突变：也称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。

二、填空题

1、毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验和体外试验。

2、外源化学物对机体的毒性作用可分为：速发或迟发性作用、局部或全身作用、可逆或不

可逆作用、对形态或功能的影响、过敏性反应、特异体质反应。

3、生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。

4、致死剂量可分为绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量。（了解具体事例）

5、阈剂量包括急性阈剂量和慢性阈剂量。

6、毒作用带包括急性毒作用带和慢性毒作用带。（理解两种毒作用带）

7、排泄的主要途径是经肾脏随尿排出，经肝、胆通过肠道随粪排出，经肺和其它途径排泄。

8、Ⅱ相反应分为葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合。

9、机体对氧化损伤的防御系统包括非酶类和酶类抗氧化系统。

10、急性毒性实验动物染毒方法包括经口（胃肠道）接触，有灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊；经呼吸道接触，有吸入接触、将受试物注入实验动物气管——肺内；经皮肤接触。

11、急性毒性试验观察指标有致死剂量或浓度，症状观察、病理学检查和其它指标观察（中毒症状、死亡与死亡时间、体重、其它指标）。

12、LD50的计算方法有寇氏法及改进寇氏法，概率单位-对数图解法，霍恩法。

三、简答题

1、反映毒作用终点的观察指标有哪几类，各自有何优缺点？

答：反映毒性作用终点的观察指标可分为两类：一类是特异指标，优点是这类指标的出现于特定外源化学物之间有着明确的因果关系，常有助于中毒机制的阐明，不足之处是这样的指标在完成系统的毒理学研究之前常难以确定，而且由于指标的多种多样，无法对不同外源化学物的毒性大小进行比较；另一类是死亡指标，优点是该指标简单、客观、易于观察，可作为衡量不同作用部位和作用机制的外源化学物毒性大小的标准，缺点是不能反映毒作用的本质。

2、量反应与质反应

答：反应分为两类:一类属于计量资料，称量反应；一类效应属于计数资料，称质反应。

3、外源化学物在体内的生物转化

机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程（ADME过程）。外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环的过程为吸收；然后由体循环

分散到全身组织细胞中分布；在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程称为转化或代谢转化；在代谢过程中可能形成新的衍生物以及分解产物，即代谢产物；最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。化学毒物的代谢和排泄称为消除。

4、毒物在体内贮存的意义？

答：毒物在体内的贮存具有两重意义：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的化学毒物的量，另一方面可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在的危害。

5、肠肝循环造成的后果？

答：肠肝循环使化学毒物从肠道排泄的速度显着减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。

6、生物转化的意义？

答：水溶性增加，毒性降低。

7、细胞内钙稳态调控？

答：

8、影响毒性作用的因素？

答：影响毒性作用的因素可归纳为三个方面：

（1）毒物因素

①化学结构：同系物的碳原子数、烃基、分子饱和度、卤素取代、羟基、酸基和酯基、氨基、构型、有机磷化合物结构与毒性

②理化性质：脂／水分配系数、电离度、挥发度和蒸气压、分散度

③不纯物含量④毒物进入机体的途径：接触途径、溶剂、毒物浓度与容积、交叉接触

（2）环境因素

①气温、气湿和气压②季节和昼夜节律③动物笼养形式

④毒物与联合作用：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用

（3）机体因素

①代谢酶的多态性②种属和个体差异③受体与毒作用敏感性

④其它因素对于毒作用敏感性影响：性别与激素、年龄、营养与健康

9、急性毒性试验目的？

答：（1）确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。为进一步的蓄积性试验、亚慢性与慢性毒作用试验及其它特殊毒性试验的实验设计的剂量选择和毒性判断指标提供依据。

（2）阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量-效应和剂量-反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解，包括临床症状、生理生化、病理变化及受试物的毒性性质和可能的靶器官等。

（3）确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。

（4）研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

10、急性毒性试验设计中实验动物的选择有哪些要求？

答：实验动物的选择应进行动物种属选择，应尽量选择对化学物毒性反应与人近似的东区，要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低的动物；进行动物品系、性别及年龄的选择，年龄一般选用初成年者，最常用的是畜生2~3月龄、体重分别为200g和20g左右的大、小鼠。

11、蓄积系数法的原理及其分类？

答：其原理是在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50剂量）间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。

蓄积系数K越大，蓄积毒性越弱，反之蓄积毒性越强。

蓄积系数法根据分次染毒剂量的不同又分为固定计量法、定期递减剂量法和20d法。

12、亚慢性毒性作用的试验目的？

答：（1）探讨试验动物长期接触外来化学物可引起有害效应的剂量，以估计该化学物慢性接触的危险性，为进一步进行慢性毒性试验提供接触剂量的设计范围；

（2）探讨亚慢性毒性的阈剂量或阈浓度，确定对动物的毒作用性质、发生毒效应的类型和靶器官并初步确定最大无作用剂量，即未观察到毒效应的剂量水平，依据化学物对试验动物亚慢性毒作用的效应确定选择慢性毒作用试验的观察指标。

（3）根据化学物的亚慢性毒性阈剂量和最大无作用剂量，估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验。

13、慢性毒性作用的试验目的？

答：为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。

14、慢性毒性试验设计中剂量选择与分组？

答：

15、致畸试验动物选择？

答：致畸试验中动物的选择，除参照毒性试验中选择动物的一般原则，即食性和对受试物代谢过程与人类相似、体型小、容易饲养和繁殖以及价廉外，还应特别注意妊娠期较短而一致、产仔数多和胎盘结构与人类接近且发畸形率较低等特点，一般选用两种哺乳动物，首先为大鼠，此外可采用小鼠或家兔。

16、体外致畸试验的方法有哪些，试验的优点是什么？

答：体外致畸试验的方法主要有体外全胚培养、器官培养和细胞胚培养三个层次的试验。

优点：①可以节约大量人力和时间，方法快速，有时48h可观察结果；②可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；③可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；④容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响。

17、致突变类型包括什么？

答：（1）基因突变：碱基置换、移码、大段损伤

（2）染色体畸变：倒位、缺失、重复、易位

（3）染色体数目异常

18、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

（一）第一阶段：急性毒性试验

经口急性毒性：LD50 ，联合急性毒性，一次最大耐受量试验。

（二）第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验

遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。

①基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT 基因突变试验，必要时可另选其它试验。

②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验。

③TK 基因突变试验。

④ 小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。

⑤ 其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，非程序性DNA 合成试验。

⑥30 天喂养试验。

⑦ 传统致畸试验。

（三）第三阶段：亚慢性毒性试验——90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验

（四）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

19、多种化学物对机体产生的联合作用可分为以下几种类型

1、相加作用(additive effect)：指多种化学物的联合作用等于每一种化学物单独作用的总和。化学结构比较接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用机理类似的化学物同时存在时，易发生相加作用。大部分刺激性气体的刺激作用多为相加作用。有机磷化合物甲拌磷与乙酰甲胺磷的经口LD50不同，小鼠差300倍以上，大鼠差1200倍以上。但不论以何种剂量配比（从各自LD50剂量的1:1、1/3:2/3、2/3:1/3），对大鼠与小鼠均呈毒性相加作用。 ????

2、协同作用与增强作用(synergistic effect)：指几种化学物的联合作用大于各种化学物的单独作用之和。例如四氯化碳与乙醇对肝脏皆具有毒性，如同时进入机体，所引起的肝脏损害作用远比它们单独进入机体时为严重。如果一种物质本身无毒性，但与另一有毒物质同

时存在时可使该毒物的毒性增加，这种作用称为增强作用(potentiation)。例如异丙醇对肝脏无毒性作用，但可明显增强四氯化碳的肝脏毒性作用。

3、拮抗作用(antagonistic effect)：指几种化学物的联合作用小于每种化学物单独作用的总和。凡是能使另一种化学物的生物学作用减弱的物质称为拮抗物(antagonist)。在毒理学或药理学中，常以一种物质抑制另一种物质的毒性或生物学效应，这种作用也称为抑制作用(inhibition)。例如，阿托品对胆碱酷酶抑制剂的拮抗作用；二氯甲烷与乙醇的拮抗作用。

4、独立作用(independent effect)：指多种化学物各自对机体产生不同的效应，其作用的方式、途径和部位也不相同，彼此之间互无影响。

20、急性毒性份级（LD50）剂量分级

急性毒性分级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒????????????

21、毒物是怎样被排泄出体外的?

答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

22、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？

答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。

（2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。

（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。

（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。

食品毒理学复习

一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的

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食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。

2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题

2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题（A 卷） （闭卷考试满分：100分） 一、填空题（每题 1 分，共 15分，错填、不填均无分。） 1 ．化学毒物被动转运可分为： ___________ 、 _________ 、滤过。 2 ．化学物在体内的 I 相反应主要包括________________ 、__________ 、___________ 反应。 3 ．基因突变可分为：__________ 、_______ 、_______ 。 4 ．食品毒理学的研究方法主要有：体内试验、体外试验、__________。 5 ．机体对化学物的处置过程分为：吸收、_________ 、______ 和排泄 4 个过程。 6 ．食品毒理学动物试验常用的染毒方法有：_______ 、_______ 、 _______ 。 7 ．致畸指数是指母体 _____________与胎仔最小致畸作用剂量之比。 8 ．外源化学物及其代谢物经过肾排泄过程涉及的机理包括: ________、________和_______ 。 9 .食品中外源化学物的危险性评价包括：危害认定、_______ 、_______ 和危险性特征分析。 10 ．有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内 _____________ 的活性。 11 ．毒物的联合作用大致可分为_______ 、_______ 、_______ 、_______ 和_______ 。 12. 一般毒性作用的分类按照接触毒物的时间长短，一般毒性作用分为：_________、_________、_____________ 。 13. 剂量 - 反应曲线有哪些类型_____________、_____________、_____________、_____________、 14. 生物学标志物可分为_____________、_____________、_____________。 15. 毒性作用根据其特点，发生的时间和部位可以分为_____________、_____________、_____________、_____________、_____________。 二、名词解释（每题 2 分，共 24分） 1 、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质（化学、生物或物 理因素）对人体健康的不良影响及其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物 质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。 2、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物质 3、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的能力。 4、毒性作用：又称毒性效应，指外源化学物质对机体所产生的不良或有害的生物学改变。

食品毒理学

山西师范大学 教案 课程名称：食品毒理学 课程类型：□理论课理论、实践课□实践课 学时： 1 学分： 授课教师：琚利利 授课班级：工程学院 0803 授课学期：2009 至 2010 学年第二学期 教材名称：食品毒理学 参考资料： 1. 刘宁，沈明浩主编。食品毒理学。北京：中国轻工业出版社，2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京：人民卫生出版社，2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案

授课题目：第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数：1学时授课类型：理论课□实践课 ※教学目的、要求： 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习，对食品毒物的致癌过程建立正确的认识，从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点： 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点： 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主，多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视，引人要学习的致癌机制，重点讲解食品毒物的致癌过程，并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习，得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批

※教学引入： 大家都知道这些年来癌症发病率挺高，并且治愈也是相当困 难的，我们现在就要高度重视这个问题，通过对这节课的学习，我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径，使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计： 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位，甚至第一位，降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂，有遗传因素也有环境因素（化学性、物理性及生物性因素）。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的，即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说，认为大多数有机致癌物都是间接致癌物，又称前致癌物，或先形成近致癌物，再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂，含有亲电子中心，可与细胞大分子的亲核中心共价结合，进而导致癌症。本身就有反应活性，不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程，化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用，经一次或多次细胞分裂增殖固定下来，引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的，引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的，但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤，因其中大多数将经历程序性细胞死亡（凋亡）。引发细胞不具有生长自主性，因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性，大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量，引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质，称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂，促长剂通常影响引发细胞的增殖，导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退，仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后，促癌物的作用是长期的、慢性的；②引发物单独作用一般不会引起肿瘤；③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要，根据热点问题引入内容

食品毒理学第1阶段测试题1b

一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量

食品毒理学考点试题答案

食品毒理学 四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜 节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的 毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计 该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式 和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和 剂量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机 体的途径，研究受试物在机体内的生物 转化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄 入量的50倍者，表示毒性较强，应予以 放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又

食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲

食品毒理学期末考试试卷答案B

精品文档 贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案 一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释 靶器官：是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官 协同作用：化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。 生物转化：是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的重要机制。 蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外，但是当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。 基因突变：是指基因中DNA序列发生的可遗传改变，可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。 致畸作用：是指外源化学物作用于发育期的胚胎，引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。 危险度：是指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的预期概率。 二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科？研究内容包括哪些？ 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒 理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安 全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对 机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量？ 毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质；或 剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性 的病理变化，甚至危及生命的物质。 毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能 力。 毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结 果，是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。 半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的 剂量。 每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不 良影响的剂量。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

食品毒理学名词解释

食品毒理学 概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 食品安全性或安全食品的定义？ 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 毒素：是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。 中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）叫中毒。毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性（毒力）也越大。 选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。 毒作用分类（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（6）特异体质反应 损害作用：所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。 非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变，不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力，不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。 毒效应谱：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，可引起机体多种生物学变化。表现为：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变和致畸作用）→死亡 联合毒性作用 两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。五种情况 1.相加作用两种或两种以上的毒物作用于机体，对机体产生的总效应等于各毒物单独效应之和。 2.协同作用 3.拮抗作用 4.独立作用各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，不互相干扰，各自表现毒性效应 5.加强作用一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强。 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 效应：化学物质与机体接触后引起的生物学改变。 反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以%表示。属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。 效应通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化;

食品毒理学资料

外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

食品毒理学总结

毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示

医学毒理学期末考试重点

毒理学：研究外源性化学物质对生物机体的损害作用的学科(传统定义) 现代毒理学：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。 管理毒理学：是现代毒理学的重要组成部分，管理毒理学包括收集，处理和评价流行病学和实验毒理学数据，以及基于毒理学针对化学物有害效应保护健康和环境的决策。而且，管理毒理学支持标准方案和新测试方法的发展，改进决策程序的科学基础。 卫生毒理学：是与公共卫生工作有直接联系的各个毒理学分支，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等的基础和总称。任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，卫生毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。 发育毒理学主要研究外源化学物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。 （剂量）效应：是量反应，表示暴露一定剂量外源化学物后所引起的一个生物个体、器官或组织的生物学改变。 （剂量）反应：是质反应，指暴露某一化学物得群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。 剂量－效应关系，现称剂量-量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量-反应关系，现称剂量-质反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 剂量--反应关系研究在毒理学中的重要意义：有助于发现化学物的毒效应性质;s所得到的有关参数可用于比较不同化学物的毒性；有助于确定机体易感性分布；是判断某种化学物与机体出现某种损伤作用存在因果关系的重要依据；是安全性评价和危险性评价的重要内容。危险度：也称危险性或风险度，系指在具体的暴露条件下，某一种因素对机体、系统或（亚）人群产生有害作用的概率。危险度可分为绝对危险度和相对危险度。 阈剂量：指化学物质引起受试对象（人或动物）开始发生效应的剂量。 ADME过程吸收(Absorption) 、分布(Distribution) 、代谢(Metabolism)、排泄(Excretion 致突变：外来因素，特别是化学物引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且次种改变可随细胞分裂过程而传递。 毒理学安全性评价：是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效应（损伤、疾病或死亡），并外推和评价在规定条件下化学物暴露对人体和人群的健康是否安全。 自由基：是在其外层轨道中含有一个或多个不成对电子的分子或分子片段。化学物通过接受一个电子、丢失一个电子或共价键均裂而形成自由基。 三段生殖毒性试验主要是根据以上发育阶段的区分来设计的，每一段试验大致相当于上述两个阶段。三段生殖毒性试验分别为： 1段：生育能力和早期胚胎发育毒性试验（一般生殖毒性试验） 2段：胚体—胎体毒性试验（致畸试验） 3段：出生前后发育毒性试验（围生期毒性试验） 3R原则：替代、减少和优化 致畸：致畸物引起畸形（发育物体解剖学上形态结构的缺陷）。 脂/水分配系数：当一种物质在脂相和水相之间的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。 生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物

毒理学重点整理知识点

绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同

食品毒理学知识要点

名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并 确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用 的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育 的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体 内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指 标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵 敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用 最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外 来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。 15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。 16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明 显的毒作用，称为贮存库。 17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。 18、Ⅱ相反应： 19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。 20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒 效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。 21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内 的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。 22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。 23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动 物产生的慢性毒性效应。 24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。 26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。 27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。 28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。

华农食品毒理学期末考点总结

食品毒理学考点总结 第一章： 食品毒理学的定义 是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。 第二章： 一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？ 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。 分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物 毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒 毒作用：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应 二、判断急性毒性的指标有哪些？ 1. 绝对致死量LD 100 2. 半数致死量LD 50 3. 最少致死量LD min 4. 最大耐受量 LD 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac 三、毒性参数（上限、下限），（安全限值不是毒性参数） 毒性上限参数：在急性动物试验中，以死亡为终点的各项毒性参数毒性下限参数：有害作用的剂量及最大未观测到有害作用的剂量四、计算题主要是“联合作用系数法”（课本P26、P27）

五、表示毒性的常用指标有哪些 第三章： 一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？ 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。 二、什么是生物转化？生物转化有何意义？ 生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程

食品毒理学试题答案

四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化

食品毒理学课程教学大纲食安

《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码： 课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院 总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论（2学时） 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式） 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务

二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础（3学时） 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式） 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时） 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的

华农2016食品毒理学期末考点总结

食品毒理学考点总结 第一章：绪论 食品毒理学的定义和研究对象 是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。 第二章：食品毒理学基础 一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？ 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。 分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物 毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。毒性的相对性 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒 毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性） 二、判断急性毒性的指标有哪些？ 1. 绝对致死剂量LD100 2. 半数致死剂量LD50 3. 最小致死剂量LD0 4. 最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac 三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。 五、表示毒性的常用指标有哪些？ 致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量 六、阐述安全限值得类型及其意义。

第三章： 一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？ 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。 二、什么是生物转化？生物转化有何意义？ 生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程 意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。 b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。 三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？ 外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。 吸收途径有： 1.经消化道吸收 2.经呼吸道吸收（肺泡）气体：水溶性、血-气分配系数、溶解度、肺通气量、血流量； 气溶胶：颗粒物大小 3.经皮肤吸收外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。 4.其他途径：注射速度：4〉2〉1〉3