香油碟标准配方

香油碟标准配方

关于《香油碟标准配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

无论是在吃火锅還是串串香的情况下，除开火锅及其串串香的火锅底料让这种食材的味儿越来越更为丰富多彩，在其中香油碟也是不可或缺的调味品。尤其是在吃火锅的情况下，假如少了香油碟得话，都会令人觉得到缺乏了哪些。而且香油碟的优劣也立即决策着火锅食材的口味，因此在制做香油碟的情况下应当选择什么秘方?

吃火锅为何要芝麻油

(1)减温：因为火锅全是在沸开的汤中烫食各种各样食物，刚

涮好的食材溫度高，假如放到油碟里打个滚儿，既能具有减少食物的溫度防止烫嘴也可以确保火锅的乡味;并且还能防止因长期性服用高溫度的东西而引起食道癌;

(2)降火润肺：油碟关键成分是香油。益处是：依据中医基础理论菜油有降火润肺的功效。

(3)调整口感：因为本人口感可喜好相同一锅煮出的食物，有些人感觉太辣有些人感觉适合，香油碟能够中合火锅食物的香辣刺激性，蘸过以后就不容易感觉过度辣和麻。香油碟在白汤火锅和鸳鸯火锅中功效是让白汤平平淡淡的味儿越来越浓醇爽口。

(4)提高口味：香油碟自身就具备与众不同的香气和清新的口味，蘸一蘸菜肴，能使菜肴品牌提升，提高口味度，推动顾客的胃口;还能够区别不一样火锅的品位提升口味和香气。

吃火锅香油碟怎么调

很多人打油碟都存有错误观念。例如在打油碟时，将很多种多样佐料放到一起，认为可以吃到多种多样味儿，其实不是。那样配搭后，会清除每个佐料的特点，反而杂而不精。打油碟不必太花里胡哨例如青汤火锅最經典配搭：芝麻油蒜头调味盐葱段。那样才可以吃出火锅自身的味儿，假如配搭过度花里胡哨，会巨大变弱火锅本来的味儿，另外也不利减温和祛辛辣食物。

香油碟的作用还不止这种，吃火锅时加上芝麻油还能够防衰老哦，芝麻油中的维生素E还能推动细胞分裂和防衰老的作用，能够维护血管。一些盆友可能会采用花生酱当调料碟，可是会改变食材自身的香气。因此吃火锅的情况下尽可能配芝麻油油碟,由于芝麻油能够减辣、润肠通便、去火,将烫好的菜肴放进油碟

里走一遭就可以说十全十美啊!

13款驴肉菜品

13款驴肉菜品 俗话说：“天上龙肉，地上驴肉”，可见驴肉在人们心中的地位。 驴肉具有高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇的“两高两低”的特点，比猪肉、牛肉等营养价值都高。人们越来越注重健康养生，驴肉逐渐被食客热捧。 一起来看一下以下13款驴肉菜品吧，总有一款适合你的餐厅！ 一、私房驴肉 原料：带皮鲜驴肉200克，大芥蓝150克。 调料： 生姜米、大蒜蓉各20克，毛菜子油、小米椒、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。 制作： 1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片；芥蓝切成长5厘米的丝。 2、锅内放入毛菜子油，烧至五成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入生姜米、大蒜蓉、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入芥蓝丝，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。 二、小炒驴肉 原料：新鲜驴肉250克，小米椒30克，姜末、大蒜茸各20克，香芹段少许。 调料：菜籽油、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。 做法： 1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用。

2、锅内放入菜籽油，烧至5成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入香芹段，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。 三、私家熏驴排 （2份量） 此菜选用了驴肉，让人感觉档次不低，但是采用一手货源，批量卤制，配料大众化，节省下较大的成本，是一款讨喜又热卖的高利菜品。 原料： 生驴排950克，香葱、红、黄彩椒各50克，黄瓜110克，B料（小米500克，香叶50克）。 调料： 蒜泥、辣妹子辣椒酱各20克，A料（香叶、桂皮、白芷、草果、八角、盐各10克，生抽15克，高汤2千克）。制作： 1.将生驴排剁成寸段，焯水。 2.将A料混和均匀，调制成一桶卤水，将驴排放入其中，卤制8小时。 3.驴排捞出沥水。净锅上火，小火烧干，下入B料，上放竹筚子，再放驴排块，加盖后保持小火熏制10-15分钟，装盘即可。 4.上桌时带上辣酱、红黄彩椒、黄瓜条。 四、酱驴肉 制作过程： 1.驴腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。

香油碟标准配方

香油碟标准配方 关于《香油碟标准配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 无论是在吃火锅還是串串香的情况下，除开火锅及其串串香的火锅底料让这种食材的味儿越来越更为丰富多彩，在其中香油碟也是不可或缺的调味品。尤其是在吃火锅的情况下，假如少了香油碟得话，都会令人觉得到缺乏了哪些。而且香油碟的优劣也立即决策着火锅食材的口味，因此在制做香油碟的情况下应当选择什么秘方? 吃火锅为何要芝麻油 (1)减温：因为火锅全是在沸开的汤中烫食各种各样食物，刚

涮好的食材溫度高，假如放到油碟里打个滚儿，既能具有减少食物的溫度防止烫嘴也可以确保火锅的乡味;并且还能防止因长期性服用高溫度的东西而引起食道癌; (2)降火润肺：油碟关键成分是香油。益处是：依据中医基础理论菜油有降火润肺的功效。 (3)调整口感：因为本人口感可喜好相同一锅煮出的食物，有些人感觉太辣有些人感觉适合，香油碟能够中合火锅食物的香辣刺激性，蘸过以后就不容易感觉过度辣和麻。香油碟在白汤火锅和鸳鸯火锅中功效是让白汤平平淡淡的味儿越来越浓醇爽口。 (4)提高口味：香油碟自身就具备与众不同的香气和清新的口味，蘸一蘸菜肴，能使菜肴品牌提升，提高口味度，推动顾客的胃口;还能够区别不一样火锅的品位提升口味和香气。

吃火锅香油碟怎么调 很多人打油碟都存有错误观念。例如在打油碟时，将很多种多样佐料放到一起，认为可以吃到多种多样味儿，其实不是。那样配搭后，会清除每个佐料的特点，反而杂而不精。打油碟不必太花里胡哨例如青汤火锅最經典配搭：芝麻油蒜头调味盐葱段。那样才可以吃出火锅自身的味儿，假如配搭过度花里胡哨，会巨大变弱火锅本来的味儿，另外也不利减温和祛辛辣食物。 香油碟的作用还不止这种，吃火锅时加上芝麻油还能够防衰老哦，芝麻油中的维生素E还能推动细胞分裂和防衰老的作用，能够维护血管。一些盆友可能会采用花生酱当调料碟，可是会改变食材自身的香气。因此吃火锅的情况下尽可能配芝麻油油碟,由于芝麻油能够减辣、润肠通便、去火,将烫好的菜肴放进油碟

火锅味碟配制技术 火锅味碟20种配方

火锅味碟配制技术火锅味碟20种配方 香辣酱碟 用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。 A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。 B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。 制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。 火锅麻酱碟 原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。 制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀

糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。 主讲大厨：杨建华 香辣酱的调制： 泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。 特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。 注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。 麻酱汁的调制： 麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。 特点；色泽明亮，香鲜可口。 操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的

麻辣烫

麻辣烫配方 麻辣烫是起源于四川、流传多年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。 目录 简介 1. 配料 2. 调料 历史发展 配方 配料 吃法 麻辣烫的配方 制作方法 1. 1、制卤水 2. 2、制主料 3. 3、烫制 4. 4、蘸食 口味种类 1. 1、成都麻辣烫： 2. 2、重庆麻辣烫： 3. 3、东北关东煮： 麻辣烫（家常版） 麻辣烫配方 简介 麻辣烫，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景，如陕西的6香冒菜麻辣烫。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它

各式麻辣烫成品(20张) 们就这样粗糙地被人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。点评麻辣汤 一碗，用七日以上之陈汤，当日现做调料，用布襄包裹，浸入其里，致之于釜，待沸腾，依蛋，丸，及各种菜肴下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜沫佐之，好了，一碗色香味俱佳的上等小吃就做成了，看上去娇嫩欲滴，尝之却是微辣，不由得继续食之以解馋，却是辣气愈演愈烈，至至不得已弃之，而意犹未尽，不得不望辣兴叹矣。 1、食品原料 配料 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鳝鱼50克、猪环喉 50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥肠150克、鸭肠30克。等等。素菜：藕片80克、 土豆100克、粉丝30克、豆皮80克、 麻辣烫 黄花菜50克、苕皮80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、 花菜50克、青菜头80克。 调料 牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、 胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、 桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。 历史发展 麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式

火锅蘸料

火锅蘸料、味碟小方 沙茶酱、海鲜汁 火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。 沙茶酱：炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。 海鲜汁：美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。 （黑龙江省虎林市聚香圆酒店厨师长：段英俊）海鲜汁 海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，我把我的调制方法与大家分享一下：1、主要调料（以25千克海鲜汁为例）： 胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。 2、汤料的熬制： 取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。 3、汤料调制： 等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。 4、分装： 将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。5、保管： 没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。 （胡罡）自制香辣X0酱原料： A料（香辣酱40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，红油50克）B料（花生酱10克，沙茶酱、炸蒜蓉各30克，沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美极鲜辣汁12克，美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克），D料（XO酱40克）。 制作：油烧热放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然后用C料调好口味最后放入D料调匀，即成香辣XO酱。 （胡罡）麻酱 原料： 芝麻酱、五香料水各5千克，花生酱、甜面酱各2500克．红豆腐乳、韭菜花酱各1500克，白醋50克，美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克，鱼露100克。制作：将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。

韩国料理——蘸汁 拌酱

韩式烤肉蘸料配方辣酱里点点儿醋，加点味精，加点蒜末，加点水，搅匀即可。 姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。??此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。 配方一：四川火锅里的“油碟”，很简单又好吃。 方法一：做法就是用香油，辣椒油，蒜泥??混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。 方法二：把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6～7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。 方法三：可以用小磨麻油，也可以用熟菜油，然后加点味精，调味盐。也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。 红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）?? 香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精.味道很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好).

蘸碟： 。 1、香辣酱碟：用香辣酱、盐、鸡粉、榨菜末、花椒面、葱花、油酥花生末、香菜末调制。 2、小米辣碟：小米辣切碎，加入盐、鸡粉、大头菜末、葱花、香菜末等调匀即成。 蒜泥小料做法： 蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。 蒜泥香油碟的调制： 将蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克搅拌均匀，撒熟芝麻1克即成。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一种蘸汁： 原料： 酱油500克清水1500克饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克 制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存） 第二种蘸汁（酸汁）： 把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。 制作蘸汁：可乐番茄酱酱油比例是3：3:1 就是3勺可乐3勺番茄酱1勺酱油

麻辣烫的做法及配方大全

摘要]麻辣烫如此好吃，你想过自己制作麻辣烫吗？下面中国吃网为您整理了麻辣烫的做法及配方大全。 麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃 的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃， 而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用 的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请 客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、 扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领 班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一 圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感觉就是一个字：“爽”！麻辣烫如此好吃，你想 过自己制作麻辣烫吗？下面中国吃网为您整理了麻辣烫的做法及配方大全。

麻辣烫的做法及配方一 1、主要配制大料: 注:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点，比第①项用量少一小半左右；③以个数计：直接按个数就可以了。 ①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把）④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的满把再多一点) ⑦孜然(用量:一只手的满把) ⑧香叶(用量：一只手的满把) ⑨草果(用量：6-7个) ⑩凉姜（用量：6-7个) ⑾花椒(用量：一只手的满把再多一点）在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少⑿辣椒(用量：一只手满把）想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少(以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种) 注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成汤苦，味怪。 2、炒大料时的辅料：（油烧热时，放入油内起炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段） 3、汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水后，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头，但腿骨比较好) ；

火锅味碟

作为吃火锅熬、烫(涮)、蘸三部曲中的最后一章，昧碟首先有增添风味的作用。从味碟常使用的原料来看；芝麻和麻油的香味、花椒油的麻味、红油的辣味、大蒜的辛辣、味精的鲜味以及鸡蛋的滑润。这些不同味感和口感的调味料放在味碟中(油碟)，能使涮烫后的原料经在味碟中蘸后，形成一种新的复合味，使味道变得更香更鲜，吃起更适口；其中味碟中的油或鸡蛋能使原料变得滑爽滋润，令食者入口舒适，有顺咽直下的快感。如果吃清汤火锅蘸红油或蒜椒(花椒油)味碟，还起到了转换口味的作用，使食者从清鲜醇和猛然过渡到较强刺激之中，食者在这跌宕起伏的味觉刺激中，享受到一种舒畅淋漓的快感。 其次，川味火锅的味碟还起到降温清热的作用。火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫致熟的，刚出锅时温度高烫嘴，如果不在味碟中蘸一下入口，会因温度过高对口腔和舌造成损伤。据有关医学资料记载：食物的入口温度一般在60～70℃左右为宜，而且食物在70℃左右滋味更好。刚从火锅中捞起的原料在味碟中打个“滚”(蘸一下)，能使滚烫的食物降低不少温度(大约20～30℃)，这时再入口慢慢咀嚼既适口，又能品出其中味道来。 麻油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又起到清热败火的作用。 其实在火锅诞生之初，并不存在什么味碟来调味助兴，这是在人们长期食用火锅中，总结发明出来的“小窍门”，并随着人们饮食品味的提高和川菜烹饪事业的发展，味碟的种类和味型也由简单变得丰富多样了。现在一般市面上的常用味碟有如下几种。 (1)香油味碟原料：小磨麻油熟芝麻味精 制作：先将麻油舀入碟中，然后放入味精调匀，再撒上炒香的熟芝麻即成。 特点：香味浓郁。 (2)鸡蛋油碟原料：鲜鸡蛋(也可只用蛋清) 小磨麻油味精 制作：鸡蛋磕破后放入味碟中，用竹筷略微调散，再下麻油，味精调匀即可。 特点：鲜香滑口。 (3)蒜泥昧碟原料：大蒜瓣小磨麻油味精 制作：先将大蒜去皮，放入砂钵中捣成泥状，或用家庭搅拌器搅打成茸泥，然后将麻油舀入碟中，放入味精、蒜泥，吃时调匀。 特点：蒜味浓郁，辛香可口。

香油碟标准配方

香油碟标准配方 不管是在吃火锅还是麻辣烫的时候，除了火锅以及麻辣烫的底料让这些食物的味道变得更加丰富，其中香油碟也是必不可少的调味料。尤其是在吃火锅的时候，如果少了香油碟的话，总会让人感觉到缺少了什么。并且香油碟的好坏也直接决定着火锅食物的口感，所以在制作香油碟的时候应该选取哪些配方? 吃火锅为什么要香油 (1)降温：由于火锅都是在沸开的汤中烫食各种食材，刚涮好的食物温度高，如果放在油碟里打个滚儿，既能起到降低食材的温度避免烫嘴也能保证火锅的本味;而且还能避免因长期食用高温度的东西而引发食道癌; (2)清火润燥：油碟主要成份是芝麻油。好处是：根据中医理论清油有清火润燥的作用。 (3)调节口味：由于个人口味可偏好对同一锅煮出的食材，有人觉得太辣有人觉得合适，香油碟可以中和火锅食材的麻辣刺激，蘸过之后就不会觉得过于辣和麻。香油碟在清汤火锅和鸳鸯锅中作用是让清汤平淡的味道变得香浓可口。 (4)增强口感：香油碟本身就具有独特的香味和清爽的口感，蘸一蘸菜品，能使菜品质量提升，增强口感度，促进消费者的食欲;还可以区分不同火锅的品味增加口感和香味。 吃火锅香油碟怎么调 很多人打油碟都存在误区。比如在打油碟时，将很多种作料

放在一起，以为可以吃到多种味道，其实不然。这样搭配后，会消除每种作料的特色，反倒杂而不精。打油碟不要太花哨比如红汤火锅最经典搭配：香油+大蒜+调味盐+葱花。这样才能吃出火锅本身的味道，如果搭配过于花哨，会极大减弱火锅原本的味道，同时也不利于降温和祛辛辣。 香油碟的功效还不止这些，吃火锅时配上香油还可以延缓衰老哦，香油中的维生素E还能促进细胞分裂和延缓衰老的功能，可以保护血管。有些朋友可能会用到芝麻酱当调味碟，但是会改变食物本身的香味。所以吃火锅的时候尽量配香油油碟,因为香油可以减辣、润肠、败火,将烫好的菜品放到油碟里走一遭就可谓两全其美啊!

麻辣烫

麻辣烫 录·简介 ·麻辣烫的起源 ·麻辣烫配方 ·火锅香料的作用及其用量 ·麻辣烫的故事 简介 说起成都小吃，可能马上想到就是麻辣烫了。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。 麻辣烫的起源 据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。麻辣烫的发源地是乐山市五通桥区牛华镇，追溯第一家的话，是一个老人，刚开始以挑扁担的方式经营，从那时到现在有大概20年的光景，在这牛华一个人口只有几千人的很小镇子上，做麻辣烫的有20多家，所以竞争十分激烈，这就要求他们在长期的竞争氛围下去改良和创新，口味吗，呵呵，当然是全国最好的，因为全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙。 从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。 后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。 重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。 成都将麻辣烫发扬光大，有一种说法也说是成都人发明了麻辣烫，不管怎样，都是四川的麻辣味嘛。 麻辣烫可说是火锅的“简装版”，菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的一大把肉和菜放进翻滚的红汤中，几分钟后捞起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后---开吃！ 虽然看起来没有火锅气派，很多店也很简陋，但是味道可是不摆啦！ 麻辣烫配方

烧烤配方,火锅蘸碟20款烧烤蘸料配方

火锅蘸碟20款 香辣酱碟用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。火锅麻酱碟原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。主讲大厨：杨建华香辣酱的调制：泡

辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。麻酱汁的调制：麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。特点；色泽明亮，香鲜可口。操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。麻辣烫蘸料的调制：优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。特点；麻辣醇厚。制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。小米辣海鲜汁的调制：香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小

补元健脾经典清汤火锅之肚子鸡配方与制作

补元健脾经典清汤火锅之肚子鸡配方与制作 清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近 年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物 对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药 膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于 一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演 变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种 愈加丰富多彩。 “无鸡不鲜，无肚不香。”如果鸡肚齐全，鲜香汤酽，再配上百合、苡仁、莲子等补虚健脾的温补药材，满足了当今食客“即香了嘴巴，又有益身体”的消费心理，才使得肚子鸡在市面上流传甚广。 原料 乌鸡或雏母鸡1只（1.2~1.5千克）、猪肚1个、莲子100克、百合30克、苡仁25克、山药25克、红枣10余枚、枸杞5克、老姜50克、大葱100克、鸡精10克、味精6克、胡椒粉3克，精盐、黄酒、白酒、面粉各适量，鲜汤2千克、熟鸡油50克。 制作方法 （1）鸡宰杀后收拾干净，剁成约2.5厘米大的块。猪肚用面粉使劲揉搓，然后挤去粘附在猪肚上的涎液，以清水冲漂，再加盐、白酒、姜、葱搓揉，直到猪肚发白不粘手为止，用清水冲洗洁净，入开水锅中汆一水捞出，刮去肚脐处的白膜及残余胃液。将猪肚放入锅中加水、姜、葱、黄酒煮至半熟捞出，切大一字条待用。 （2）莲子用热水浸软，用牙签捅去莲心，山药、百合、苡仁用水略微淘洗，放入碗中加清水淹没，入笼蒸至软熟过心后取出。红枣、枸杞用水浸软备用。 （3）将鸡块放入高压锅中，掺入鲜汤烧开撇去浮沫，下肚条、姜、葱、黄酒及少许鸡精，压12~15分钟，至鸡与肚条耙熟后熄火，揭盖捞出姜、葱料渣，转入火锅盆中。 （4）将蒸制好的莲米、百合、苡仁连同汁水一道倒进火锅盆内，

红枣、枸杞也随同放入，用小火煨8~10分钟，再下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，最后淋入鸡油上桌。 特点 鲜醇香浓，耙嫩适口，略有药香，益身健体。 说明 肚子鸡是以清鲜见长的汤锅，涮料以鲜蔬素料为主，也可用肉质细嫩的鱼片、里脊片、肫肝、鸡脯等涮食。配海鲜、蚝油、香辣酱、沙茶酱、花生辣酱、香油碟等醮食。主辅料分量可多可少，这锅肚子鸡够6~8人食用。 以类似烹制方法，对主料和配料作些变动，可烹制出蹄元鸡、蹄花肚子鸡、归元鸡等品种来。

各种味碟配置流程

（一）海底捞味碟（新） 味碟的配制程序和份量标准： 碎花生米：10克牛肉粒：5克(约5毫米的正方形) 蒜沫：6克香葱花：5克芹菜沫：5克香菜沫：5克风味豆豉：8~10克酥黄豆：10克 鲜小红椒圈：3克再加入锅内原汤即可。 味碟所需调料的领取： 1、碎米花生物流领取：品名：花生粉规格10斤/1代 2、卤牛肉物流领取：品名：卤牛肉规格5斤/代 3、风味豆食物流领取：品名：风味豆食规格2斤/代 4、酥黄豆物流领取：品名：酥黄豆规格5斤/代 关建控制点： 1、配制时必须按上面要求的先后顺序操作。 2、注意卤牛肉不能打得过细，注意变味。 3、小红椒圈要切均匀，大小合理。 4、其余调料应切细，并保持新鲜。 （二）香油碟的量化标准 香油碟的量化标准：每个放蒜泥20克，香油70克。 关键控制点：注意蒜泥变色（变成绿色） （三）芝麻酱制作 芝麻酱优化更改配方（试用） （一）大料包使用说明 原料领取： 品名：芝麻酱1号料包（大）重量45斤 品名：芝麻酱2号料包（大）重量13斤 制作流程： 1、将1号（大），2号（大）料包加在一起，再加入纯净水42斤搅拌均匀即可。 2、韭菜花酱需先取部分配比中的纯净水搅开后过滤再放入酱料中。 注：韭菜花酱2000克由店里调酱人员自行加入。 芝麻酱大料包:兑好后约101斤

（二）小料包使用说明 原料领取： 品名：芝麻酱1号料包（小） 重量5斤 品名：芝麻酱2号料包（小） 重量4斤 制作流程：1、将1号（小），2号（小）料包加在一起，再加入纯净水8.4斤搅拌均匀即可。 2、韭菜花酱需先取部分配比中的纯净水搅开后过滤再放入酱料中。 注：韭菜花酱400克由店里调酱人员自行加入。 芝麻酱大料包:兑好后约20斤 芝麻酱的量化标准：100~110克，上面撒15~20粒芝麻 （四）鲜虾碟的配制 1、调料在物流领取 品名：虾滑沾料 规格：5斤/代。 2、配碟程序：取4寸直口碗一个， 勺50克（约火锅汤勺1勺）虾滑沾料， 然后放2克小红椒圈在上面（约5个） （五）豆花碟 1、调料在物流领取 品名：豆花碟 规格5斤/代。 2、配碟程序：取4寸直口碗一个，勺50 克（约火锅汤勺1勺）豆花碟调料即可 3、关键控制点：在勺调料时注意将其搅匀， 以免干稀不一至。 关键控制点： 制作好的麻酱应放到熟食品保鲜柜。

火锅蘸料

火锅蘸料 、味碟小方 xx酱、xx汁 火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。 火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。 xx酱： 炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。 xx汁： 美家牌老抽xx1升，生抽 1."9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。 （xxxx聚香圆酒店厨师长： xxxx）xx汁 海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，我把我的调制方法与大家分享一下： 1、"主要调料（以25千克海鲜汁为例）：

胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。 2、汤料的熬制： 取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。 3、汤料调制： 等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。 4、分装： 将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。 5、保管： 没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。 （xx）自制香辣X0酱原料： A料（香辣酱40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，红油50克）B料（花生酱10克，沙茶酱、炸蒜蓉各30克，沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美极鲜辣汁12 克，美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克），D料（XO酱40克）。 制作： 油烧热放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然后用C料调好口味最后放入D料调匀，即成香辣XO酱。

烧烤配方,暖锅蘸碟20款烧烤蘸料配方

暖锅蘸碟20款 香辣酱碟用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。制作：一、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。暖锅麻酱碟原料：芝麻酱500克，三五暖锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。制作：一、鲜青尖椒、泡

野山椒、泡红椒别离去蒂合在一路剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉别离剁成泥；豆腐乳压成细泥；暖锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。二、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入暖锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香超卓，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。主讲大厨：杨建华香辣酱的调制：泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。注：香辣酱既可单独上也能够和蒜茸香油碟搭配上桌，如此口味上会产生互

火锅制作方法和配料

◆用料干辣椒50克、花椒40克、姜30克、蒜30克、醪糟80克、郫县豆瓣酱20克、香料适量、牛油500克、盐适量、冰糖适量◆做法 1.准备材料。干辣椒、花椒、豆瓣酱是主料，辅以适量的生姜和大蒜，醪糟的作用主要是提味，香料选用常用的八角、茴香、草果、三奈、桂皮等就可以了; 2.将食用油倒入锅中，加热后，倒入干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱炒香; 3.倒入高汤或清水，加入醪糟、香料、冰糖、牛油和适量食盐，小火熬煮30分钟以上即可。正宗的重庆火锅一定要用牛油噢~ Tips: 1.必涮菜品:毛肚、鹅肠。记得“七上八下”，毛肚差不多9秒，鹅肠估摸15秒就够了。 2.推荐蘸料:蒜泥香油碟。重庆火锅一定要配蘸油碟，最基本的就是香油加蒜蓉。如果讲究一点，可以加入白芝麻、榨菜粒、辣椒油、花椒油、耗油、醋、青椒酱、香菜末等等，根据自己的口味自由搭配。 第一种配方：经典火锅底料配方火锅底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。制作： 1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。 2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞

起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。 3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。 4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。制作关键： 1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。 2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。 3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。第二种配方：河鲜原味火锅原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法： 1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。 2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红

【配制烧烤酱料，料油不求人《仅供参考》】

【配制烧烤酱料，料油不求人《仅供参考》】酱料参考类； 复制甜面酱原料:甜面酱500克芝麻酱100克苹果酱80克白糖100克蜂蜜50克红油200克精盐、味精、鸡粉各适量制法:1.芝麻酱用红油和150克凉开水澥散。2.甜面酱纳盆,依次加入苹果酱、芝麻酱、白糖、蜂蜜、精盐、味精、鸡粉搅匀,随后用保鲜膜封好口,入笼旺火蒸约1小时,取出晾凉即可。 将500克甜面酱、250克豆豉茸、250克酱油、125克蜂蜜、15克蚝油、15克胡椒粉、25克花椒粉和250克五香粉共纳一盆,调制成糊状,即可。抹酱料时,兔子腹腔内要多抹一些. 红辣椒酱:红辣椒5厅;姜4两;蒜1斤,白糖7两,盐7两,味精1两,酒1两,丰果2个;放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。 酸辣椒酱:红辣椒4斤,绞碎,干黄酱2厅,盐3两;白糖3两,拌在一起,蒸 20分钟后,放温,加半斤蒜;2两味素,3两醋,搅拌均匀即可;装瓶。 牛肉辣椒酱:红辣椒3斤,干黄酱1 厅,盐2两,白糖2两,味素1 两,牛肉馅1厅,芝麻2两,姜2两,香其酱2袋,植物油半斤,将油烧开,花椒炸熟后捞出,牛肉馅入锅炒熟,将其它配料拌好后,放入锅中,文火炒40分钟;出锅即可食用。 延年益寿的红辣椒酱:红辣椒5斤,姜4两,蒜1斤,白糖7两,盐 7两,味精1两,酒1两,苹果2个,放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。 原料:鲜红辣椒11扣l】克,西红柿1500克(可据个人口味适量添减

辣椒、西红柿量),甜面酱500克,大蒜250克,花生米250克,白糖250克.食盐250克,花生油125克,味精50克。做法:1、用搅肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米搅(磨)碎后放人盆内,加人甜面昔、白箱、食盐搅拌均匀。2、锅内放油烧热,加人上述材料翻妙,熟后倒人盆中晾凉.加人味精即可食用。保存时应用洁净纱布把盆盖严,取时勿沾生水 原料:老干妈豆豉(剁细)3瓶麻辣鱼调料6袋桂林辣椒酱2瓶阿香婆香辣酱2瓶刀口辣椒[注]400克花椒100克蒜茸100克孜然粉50克乙基麦芽酚5克猪肉香粉10克胡椒粉10克味精50克熟花生碎200克十三香粉40克葱姜油200克蚝油30克海鲜酱1瓶熟芝麻150克制法:净锅置小火上,注葱姜油烧至三成热时,投入花椒并下蒜茸炒香,接着放辣椒酱和麻辣鱼调料炒翻沙,再下老干妈豆豉和刀口辣椒略炒,最后放入剩余的几种调料炒匀,起锅装盆静置一夜,即成。[注]刀口辣椒的做法是:把5份干朝天椒放入油锅里,小火炒成暗红色后,再下1份花椒炒香。起锅晾凉后,装入搅拌机打碎即成。 自制辣妹子酱：10千克辣妹子酱加500克海米末、250克干葱末、3千克芝麻粉（煸香后使用）、1500克花椒面入锅中中火炒香即可。注意：使用时要加红油调匀。 自制味碟：韩国辣白菜酱20克，蒜泥10克，辣椒油15克搅匀即可。 烧烤酱B:锅内放色拉油300克，放入韩国辣椒碎500克（可以用普通的红辣椒碎代替）、熟芝麻、盐、味精、鸡粉小火熬香。 秘制蟹酱制法：李锦记海鲜酱2瓶，厦门产古龙牌香菇肉酱5瓶，

正宗四川麻辣烫制作技术教程(正品精华版)

正宗四川麻辣烫制作技术教程（正品精华 版）.doc 您好，朋友！感谢你的信任，购买我们的（四川麻辣烫技术）资料！希望你耐心地根据技术资料学习操作，假如你在麻辣烫的制作的经过中碰到什么问题或者有什么不清楚的地方，欢迎你给我们来，我们都会及时为您解决的，请不要随意给中差评哦，每一个好评每凝聚着我们的艰苦和不易，互相谅解，友善的解决问题，生活才会变得愈加美妙。。。。。。是起源于、流传多年的地方，也叫，是地区最有特色也最能代表“川味〞的一种。麻辣烫可谓是的前身，可以讲是火锅的简装版，将肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在中亦全有。麻辣烫的食材：吃火锅所使用的食材在中亦全有，是一样的，麻辣烫可谓是的前身，可以讲是火锅的简装版。麻辣烫的经营形式：地摊式经营、排挡式经营、店面式经营，根据本身的经济情况和经营理念选择一种合适本人的经营形式。麻辣烫的消费形式：针对顾客个性化的消费需求能够分为火锅麻辣烫、、、。像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，

串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是火锅一样。其实只是形式的不一样。成都的冒菜其实就是碗装麻辣烫。麻辣烫技术教程目录：第一部分：底料的炒制。第二部分：鲜汤的熬制。第三部分：辣椒油、花椒油的制作。第四部分：麻辣烫汤料的配制。第五部分：麻辣烫穿串。第六部分：各种口味蘸料配方。第七部分：新手开店必读教程。第一部分：底料的炒制一、配方及要求1.色拉油 1000g，其他植物油亦能够，大豆油、调和油等。2.火锅牛油600g，冬天能够用色拉油代替部分牛油，3.大蒜 100g，大蒜剁细，4.老姜 100g，老姜剁细，5.火锅专用豆瓣 340g，剁细，选用郫县豆瓣，“鹃城牌〞最好6.老豆瓣 100g，剁细，选用郫县豆瓣，“鹃城牌〞最好7.干辣椒 200g，用量是干辣椒的量，不是糍粑辣椒的量。干辣椒要加工成糍粑辣椒，做法见后面。8.豆豉 60g ，剁细，永川豆豉最好9.芽菜 50g，宜宾碎米芽菜最好。10.紫草 1g，粉碎成细粉，用来提升麻辣烫汤料的颜色。11.香料粉16g ，加热水泡涨，做法见后面12.冰糖 14g，冰糖粉碎成细粉末13.醪糟