毕业论文 茶叶饼干的研制

绿茶饼干的研制

吴伟

中南林业科技大学涉外学院，湖南，吴伟，410201

摘要：本试验从每一种单因素变量中选取三个因素水平，然后进行绿茶粉配方的三因子(绿茶粉、白砂糖、猪油)、三水平的筛选，再进行风味审评和理化指标的试验，获得了饼干最佳配方为：每100g面粉中添加猪油22g、奶粉5g、白砂糖35g、泡打粉4g、绿茶粉4g，而其他配料食盐1g、鸡蛋40g。经过饼干理化指标检验，茶叶饼干符合国家标准，从而得到既保持饼干原有的风味，又具有绿茶特有的清香。本试验所运用的方法主要是单因素法、正交试验法、感官评价法和理化指标检验。

关键词：绿茶粉；饼干；理化指标

Development of green tea cookies

Wu wei

Central South University of Forestry and Technology College of foreign,hunan,wuwei,410201

Abstract:In this experiment, we firstly chose three factor levels from every single factor variable. Secondly, we made a screening to the three factors (the green tea powder, the white granulated sugar, the pig oil) and the three levels of the prescription of green tea powder. Finally, a test to the flavor evaluation and physics-chemical properties helped us to get the best prescription of biscuits. Namely, 22g pig oil, 5g powdered milk，35g white sugar,4g baking powder, 3g green tea powder,1g salt, and 20g eggs were added into per 100g flour. The tea biscuits had reached the national standards through the biscuit physics-chemical properties. They not only kept the original flavor of biscuits but also owned the special fragrance of green tea. The main methods we used in this experiment were single factor method, orthogonal test method, sensory evaluation method, and Physics-chemical properties method.

Key words:Green tea powder; Biscuit; Physics-chemical properties.

目录

1.引言 (1)

1.1茶粉概述 (1)

1.2饼干行业的发展趋势 (2)

1.2.1 薄、脆、异形和不同口味品种 (2)

1.2.1 营养、保健型饼干 (3)

1.3饼干的原料及作用 (3)

1.3.1 面粉 (3)

1.3.2糖 (4)

1.3.3油脂 (4)

1.3.4其他 (5)

1.4 研究的目的及意义 (5)

1.5 本课题研究的主要内容 (6)

2. 材料与方法 (6)

2.1 材料 (6)

2.2实验仪器与试剂 (7)

2.3 方法 (7)

2.3.1工艺流程 (7)

2.3.2操作要点 (7)

2.3.3 单因素试验 (8)

2.3.4 风味审评实验 (9)

2.3.5 绿茶饼干配方优选正交试验 (10)

2.4绿茶饼干成品的理化指标检测 (10)

2.4.1 水分含量的测定 (10)

2.4.2pH的测定 (10)

2.4.3 脂肪含量的测定 (11)

2.5 饼干理化指标 (11)

3. 结果与分析 (11)

3.1单因素实验分析 (11)

3.1.1绿茶粉添加量对绿茶饼干成品质量的影响 (11)

3.1.2 白砂糖添加量对绿茶饼干成品质量的影响 (11)

3.1.3 猪油添加量对绿茶饼干成品质量的影响 (12)

3.1.4 泡打粉添加量对绿茶饼干成品质量的影响 (13)

3.1.5 水用量对绿茶饼干成品质量的影响 (14)

3.2 饼干最佳配方的确定 (15)

3.3 理化指标分析 (17)

结论 (18)

参考文献 (19)

致谢 (22)

中南林业科技大学涉外学院本科毕业设计诚信声明

本人郑重声明：所呈交的本科毕业设计，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除设计中已经注明引用的内容外，本设计不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本设计的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。

1. 引言

1.1茶粉概述

茶粉是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青超微细粉末，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂[1]。除供直接饮用外，还可广泛添加于各类面制品(蛋糕、面包、挂面、饼干、豆腐)；冷冻品(奶冻、冰淇淋、速冻汤圆、雪糕、酸奶)；糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料、医药保健品、日用化工品等之中。

绿茶粉的开发和应用是中国茶叶科技史上的一次飞跃，是人们传统饮茶方式的革命。它一改过去人们的饮茶为吃茶，可以更充分地吸

收利用茶叶中丰富的生物保健成份，更好地发挥其保健价值。因其不需高温冲泡即可食用，甚至可以做为食品添加物、调味料和天然色素，故形成了一种多用途的茶叶新制品[2]。

1.2饼干行业的发展趋势

中国人口众多，对饼干的需求量很大，尽管目前的人均消费量依然很低，但从长期发展趋势来看，中国拥有持续发展的广阔空间。对饼干行业来说，大力开发具有营养和休闲双重功能的新型饼干是今后发展饼干行业的趋势。安全、功能、营养、时尚是未来饼干产品的关注发展主流[3]。

1.2.1 薄、脆、异形和不同口味品种

现在，酥脆、轻薄、造型诱人的饼干深受消费者喜爱。其要求入口不腻，食用方便，咀嚼不黏，容易消化。异形饼干如粒性、圈性、几何形、字体形等受到儿童欢迎。不同口味的品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、腊味、麻辣、卤味、怪味饼干，能够满足不同消费者的需要，因而也能在市场上占有一席之地。在国外，饼干的品种也越来越多样化，Tyagi, S.K.[4]等人研究了在饼干中添加芥末粉对饼干的营养、质构的影响，结果表明添加15%芥末的饼干不仅降低了脂肪含量，而且增加了纤维的含量，并且饼干的质构和感官品质都有所改善[5]。

1.2.1 营养、保健型饼干

随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养和保健成分。低糖低盐低脂肪饼干，加锌、钙、铁等强化饼干，高纤维、花粉、

蜂乳等保健饼干,含滋补成分的食药同源的功能性饼干等同时来到消费者面前。

1.3饼干的原料及作用

饼干的主要原料是小麦面粉，此外辅助原料有糖类、油脂、乳品、淀粉、蛋品、香精、膨松剂等。原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，然后由成型机压制成饼坯，最后把饼坯放进烤炉进行烘烤，冷却之后即为酥松可口的饼干[6]。

1.3.1 面粉

在饼干生产中面粉起着“骨架”作用，能使面坯在成熟的过程中形成稳定的组织结构。面粉中的淀粉在淀粉酶等的作用下水解成麦芽糖及单糖等物质，产品坯料进行烘烤时，表面因产生糊化作用而着色，放出焦糖的香味[7]。韧性饼干用小麦面粉，其要求是最好选用延伸性好，面筋弹性中等，面筋含量要求很低，湿面筋含量在21％～28％为宜。由于酥性饼干的工艺有所要求，因此酥性饼干用面粉应尽量选用弹性小，延伸性大，面筋含量较低的小麦粉；一般湿面筋含量在21％～26％为佳[8]。

1.3.2糖

糖是饼干生产的重要原料之一，添加量的不同对面包的色泽和风味影响很大。根据经验，糖在甜饼干中的用量是每一百公斤饼干成品应不低于15～16kg，否则，饼干的品质将受到很大的影响。

糖的作用：食糖是甜味物质，能调节口味，促进食欲，提高制品的色泽及香味，由于糖在烘烤过程中产生焦糖化作用，因此在制品中

加入糖类,容易使制品产生金黄或棕黄色，使制品表面达到期望的色、香、味[9]。糖具有渗透性，较强的吸水特性,对面筋蛋白质的水膨胀有很大的影响，调节着面筋的胀润度。糖不仅吸收面团中游离的水分子，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，使面筋形成度降低，面团弹性减弱。适当的含糖量，能使饼干的起发度增强，使制品质地疏松香脆，但含糖量过高，也会使制品组织硬脆。糖还具有防腐的功能。

1.3.3油脂

油脂营养价值高。油脂产热量高，可以为人体提供能量，有利于人体对维生素D、维生素A 的吸收，并改善饼干的光泽和风味。油脂可控制面团中面筋的胀润度，降低面坯的筋力及粘度，还可以提高面团的可塑性，使面团具有酥性的结构[10]。适量的油脂可以使成品的组织保持柔软性，延缓淀粉老化的时间，延长制品的货架期。甜酥性的曲奇饼干应选用风味较好的优质黄油。衡量饼干成品质量的重要指标时苏打饼干用油脂的类型及质量、苏打饼干的酥松度以及其层次结构，因此要求使用起酥性和稳定性兼优的油脂，使用油脂量为面粉的12％左右。半发酵饼干用油脂：半发酵饼干的特点是松脆以及表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，其油宜选用棕榈油或者精炼植物油，一般喷油率在10％和25％之间[11]。

1.3.4其他

蛋与蛋制品的作用：改变制品的营养价值，改变制品内部组织状态，对产品起到发泡、乳化的作用，增加饼干制品的蛋香，蛋制品经

过烘烤容易上色，能增进制品表面色泽使其美观，能保持制品的松软性，可延长贮藏期。

乳与乳制品在饼干中的作用：能提高制品的营养成分，改善制品的组织结构，使制品疏松具有弹性，能延缓制品老化，并增进制品风味；还可提高制品的起泡性，使制品体积增大，提高面坯的吸水率，使制品的出品率得到提高，改善制品的色、香、味、形[12]。调制面团时加入膨松剂，使其均匀的分散于面团中，在熟制的过程中受热分解，放出气体，在面团内部膨胀，形成多孔状的疏松体，入口后产生松软酥脆，还可增大制品体积。

食盐的作用是增强面团的筋力，调节面团发酵速度，杀菌防腐，改善制品色泽及味道。

1.4 研究的目的及意义

绿茶是我国最早生产的茶类，遍及全国茶区，具有“绿叶清汤”、“香高味醇”的品质特征，绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，其中茶多酚为绿茶中的主要成分，占干物质的20%以上[13]。据研究表明它具有兴奋提神，利尿，止痢和预防便秘，助消化，明目，抗衰老，减轻吸烟对人体的毒害；对重金属毒害的作用，防辐射作用；降血压；降血脂和抗动脉粥样硬化；降血糖和对糖尿病的疗效；防癌抗癌等功能[14]。茶味饼干的研制，不仅使饼干向营养型、保健型方向发展提供了依据，还能作为健康人、肿瘤病人、心血管病患者等的保健食品。

随着社会的发展, 人们将愈来愈重视饮食与健康的关系。消费者已不再满足于饼干所提供的常规营养成分, 而是有了进一步的需求, 如补充钙质补充铁质补充维生素、补充膳食纤维无糖低盐低脂等。饼干的营养性正逐渐向保健功能深化。绿茶饼干即能满足人们休闲、充饥的要求，又能为消费者提供更多保健方面的需求。

1.5 本课题研究的主要内容

本课题采用低筋面粉、茶叶粉、糖、油等为原料，根据绿茶粉、白砂糖、油、泡打粉、水五个因素，通过单因素实验确定其基础，然后再利用正交实验设计的方法得到茶叶饼干的最佳配方，然后再通过理化指标的检测，符合国家在2008年5月实施的新的饼干行业新国家标准（GB/T20980-2007）[15]。

2. 材料与方法

2.1 材料

低精面粉、猪油、泡打粉、、食盐、鸡蛋、白砂糖、奶粉、冷开水、绿茶饼干。

绿茶粉：浙江省金华都市茶厂。

2.2实验仪器与试剂

电热食品烤炉：温州一喜商用机械有限公司

电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司

KDN-04C智能型定氮仪：上海精隆科学仪器有限公司

B20-G搅拌机：广东恒联食品机械有限公司

电子台秤、不沾油烤盘、面粉筛、擀面杖、饼干印花膜、刷子、电热恒温干燥箱、玻璃制称量瓶、100mL具塞刻度量筒、锥形瓶6mol／L 盐酸、6mol／L氢氧化钠、海砂、乙醚、石油醚（30℃～60℃沸点）乙醇（95%）、研钵、棉手套、玻璃棒、试管、量筒、烧杯、移液管。

2.3 方法

2.3.1工艺流程

2.3.2操作要点

（1）称量准确称取各种配料。

（2）搅打把油和糖倒入搅拌机中高速搅打2min，然后加入鸡蛋，搅打12min。将绿茶粉过筛后，溶于温水中；缓慢加入溶有超微绿茶粉的热水，高速搅打10min［16，17］。

（3）调粉把面粉过筛，与上述原料拌匀，要注意调粉温度和调粉时间。面团的温度应控制在20～26℃。

(4) 成型为了尽量避免面团中温度升高，同时也使面团黏性不太大，因此，在加工过程中一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型工序。挤注成型时，要做到大小一致、厚薄一致（1cm

左右）、间距适宜，否则会导致不能同时成熟。

(5) 焙烤将已挤注成型的曲奇饼坯放入烤箱焙烤。焙烤温度：底火180℃，面火210℃；焙烤时间3.5min[18]。

(6) 冷却将饼干缓冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使饼干饼体还软，失去良好的口感。

2.3.3 单因素试验

基础配方：低筋面粉100g、白砂糖30g、猪油20g、奶粉5g、食盐1g、泡打粉4g、鸡蛋40g。

1.称取低筋面粉100g，猪油20g，绿茶粉4g，白砂糖30g，鸡蛋40g，奶粉5g，食盐1g，泡打粉4g。再分别称取绿茶粉的质量为A1（1g），A2（2g），A3（3g），A4（4g），A5（5g），制作饼干进行感官评定，见表3.1。

2.称取低筋面粉100g，猪油20g，绿茶粉4g，鸡蛋40g，奶粉5 g，食盐1g，泡打粉4g。再分别称取白砂糖的质量为B1（20g)，B2(25g)，B3(30g)，B4(35g)，B5(40g)，制作饼干进行感官评定,见表

3.2。

3.称取低筋面粉100g，白砂糖30g，绿茶粉4g，鸡蛋40g，奶粉5g，食盐1g，泡打粉4g。再分别称取猪油的质量为C1(16g)，C2(18g)，

C3(20g)，C4(22g)，C5(24g)，制作饼干进行感官评定，见表3.3。

4.称取低筋面粉100g，白砂糖30g，绿茶粉4g，猪油20g，鸡蛋40g，奶粉5g，食盐1g。再分别称取泡打粉的质量为D1（2g），D2（3g），D3（4g），D4（5g），D5（6g），制作饼干进行感官评定，见表3.4。

5.称取低筋面粉100g，绿茶粉4g，白砂糖30g，猪油20g，鸡蛋40g，

奶粉5g，食盐1 g，泡打粉4g。再分别量取E1（48g），E2（49g），

E3（50g），E4（51g），E5（52g），制作饼干进行感官评定见表3.5。

2.3.4 风味审评实验

成立评定小组，评委人数5人，从饼干的色泽（25分）、口感与滋味（30分）、断面结构(20分)、形态（25分）四个方面评定产品得分，评定标准见表2.1[19]

表2.1绿茶饼干感官评分标准

项目特征标准

扣分得分

色泽（25分）上表面金黄色，略带绿色；下表面棕黄色；花

纹与饼体边缘允许有较深的颜色；色泽基本均

匀，无过焦，过白现象

0 25

色泽有轻度变化者1～8 24～17 色泽不均匀，有重度变化者9～12 16～13

口感与滋味（30分）口感酥松、清爽；有浓郁的茶香味；味甜而不

腻，无异味

0 30

茶香清淡或有较浓茶味1～6 29～24 口感不脆，细腻7～9 23～21

有较重的糊味10～15 20～15

有杂味16～18 14～12

断面结构（20分）多孔状，孔细密均匀0 20 孔中等较均匀1～4 19～16 孔大均匀5～8 15～12

形态外形完整，花纹和波纹清楚；同一造型大小基

本均匀，饼体摊散适度，无连边

0 25

（25分）花纹和波纹不清楚1～5 24～20

大小不均匀，有连边6～15 19～10 2.3.5 绿茶饼干配方优选正交试验

本实验以感官评定为实验指标，在前期实验得基础上，选择绿茶粉、白砂糖、猪油进行3因素3水平的正交实验。因素水平如表2.2所示

表2.2正交实验因素水平表

水平A(绿茶粉\g) B(白砂糖\g) C(猪油\g)

1 2 25 18

2 3 30 20

3 4 35 22

2.4绿茶饼干成品的理化指标检测

2.4.1 水分含量的测定

参考GB/T5009.3一2003[20]中直接干燥法。

2.4.2pH的测定

参考QB/T1254一2005[21]。

2.4.3 脂肪含量的测定

参考GB/T 5009.6一2003[22]中酸水解清测定。

2.5 饼干理化指标

表2.3饼干理化指标[23]

项目普通饼干

水分≤ 4.0

脂肪≥16.0

pH ≤8.8

3. 结果与分析

3.1单因素实验分析

3.1.1绿茶粉添加量对绿茶饼干成品质量的影响

由表3.1得知, 在绿茶饼干的制作过程中, 绿茶粉的添加量对饼干的颜色、香气及口感都有重要的影响。随着绿茶粉添加量的增加, 饼干的颜色逐渐加深, 由深黄色转至浅棕色，最后变为深褐色甚至黑褐色；并且香气越发浓郁, 但口味却由茶味变为苦涩味, 失去了该品种应有的味道。

表3.1 绿茶粉用量感官指标得分

添加量色泽口感与滋断面结构形态合计

(g) （25分）味（30分）（20分）（25分）（100分）

1 19 20 17 2

2 78

2 20 22 18 22 82

3 20 26 18 21 85

4 23 24 17 16 80

5 17 19 18 21 75 3.1.2白砂糖添加量对绿茶饼干成品质量的影响

由表3.2可以看出，白砂糖的添加量与饼干的色泽、口感、断面结构有着非常重要的影响，随着白糖添加量的增加．得分也提高。当白砂糖的用量达到35%后，饼干的口感开始发生变化，随着添加量的增加，饼干的口感开始下降。

表3.2白砂糖用量各感官指标得分

添加量(g)

色泽

（25分）

口感与滋

味（30分）

断面结构

（20分）

形态

（25分）

合计

（100分）

20 18 19 17 17 71

25 20 22 16 22 80

30 20 24 17 24 85

35 22 25 19 25 90

40 15 14 16 16 61 3.1.3猪油添加量对绿茶饼干成品质量的影响

由表3.3可以看出, 油添加量的多少对饼干的品质有很大的影

响。油脂添加量为16%时, 使得饼干的口感较硬, 而且表面干燥缺少光泽。油脂添加量为20%时, 制得的饼干在口感和外观上都比较好。油脂添加量为24%时, 虽然饼干的酥松性很好, 但油膜相互隔离,

使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络, 面团的黏性和弹性降低, 使饼干的抗裂能力及面团黏力均很差, 容易破裂。由此可见, 油脂的最佳添加量为18%～22%。

表3.3猪油用量各感官指标得分

添加量(g)

色泽

（25分）

口感与滋

味（30分）

断面结构

（20分）

形态

（25分）

合计

（100分）

16 18 20 15 20 73

18 20 24 17 24 85

20 22 25 16 25 90

22 21 22 16 13 70

24 15 12 15 23 65 3.1.4泡打粉添加量对绿茶饼干成品质量的影响

泡打粉是一种复合膨松剂，在接触水份，酸性及碱性粉末同

时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果[24]。疏松剂添加量为2%时，饼干较硬，没有松脆感。当疏松剂添加量为6%时，饼干碱味较大，味苦。这是因为碳酸氢钠加热后分解产生碳酸钠，加入量过多时，会使饼干的碱性增强，影响口味。当疏松剂添加量为4%时，饼干酥松且具有入口易化的美好口感，综合感官品质最好。然而泡打粉的添加量对饼干在口感、感官、风味等方面并没有太大的区别，故不再做深入研究。

表3.4泡打粉用量各感官指标得分

添加量(g)

色泽

（25分）

口感与滋

味（30分）

断面结构

（20分）

形态

（25分）

合计

（100分）

2 21 24 1

3 12 70

3 25 2

4 1

5 18 82

4 2

5 25 1

6 19 85

5 22 25 15 21 83

6 21 24 13 1

7 75 3.1.5水用量对绿茶饼干成品质量的影响

在面团调制过程中, 水具有溶剂作用并且参与面团形成，只有在

水的参与下,才能使面筋赋予面团各种流变学特性[25]。由表3.5可知, 随着水的添加量的增加, 饼干的综合评价由差到优再到差。当水分的添加量为52g时, 水的添加过量, 从而使面团过软, 成型困难, 甚至

出现黏印模现象；当水分的添加量为48g时, 水的添加不足, 面团过硬, 面片结合力差, 甚至有断面片, 面片伸展性差, 成型困难；当水分的添加量为50g, 水的添加量适当, 面团软硬适中, 面片结合力好, 无断面片, 伸展性好。所以在100g低筋面粉中最适宜加入的水量为

50g(占面粉量的50% )。有表看出，只要水的添加量合适，绿茶饼干在色泽、口感与形态上并没有太大的区别，故不再做深入研究。

表3.5水用量各感官指标得分

添加量(g)

色泽

（25分）

口感与滋

味（30分）

断面结构

（20分）

形态

（25分）

合计

（100分）

48 15 22 13 20 70

49 20 20 20 20 80

50 23 25 18 20 86

51 16 20 18 21 75

52 13 16 16 15 60 3.2 饼干最佳配方的确定

按照表1.1的实验设计和2.1.4 的工艺流程进行正交实验，所得结

果如表3.6所示

表3.6正交实验结果

实验号A(g) B(g) C(g) 得分

1 2 25 18 70

2 2 30 20 75

3 2 35 22 85

4 3 2

5 20 78

5 3 30 22 88

6 3 35 18 81

7 4 25 22 80

8 4 30 18 68

9 4 35 20 75

K1230 228 219

K2247 231 228

K3223 241 253

k176.7 76 73

K282.3 77 76

k374.3 80.3 84.3

R 8 4.3 11.3

较好水平 2 3 3

因素主次C﹥A﹥B

最佳配方A

B3C3

2

由表3.6可以看出, 极差R 的大小依次为C﹥A﹥B,这说明猪油

的添加量是影响饼干品质的主要因素,其次是绿茶粉的添加量, 最后是白砂糖的添加量。

由正交实验结果还可以看出，较优的组合为A2B3C3，即绿茶粉4g、白砂糖35g、猪油22g。经验证试验，按照最佳试验配方烤制出的饼干具有以下特点:①色泽:有光泽, 色泽均匀, 无白粉。②香味: 具有明显茶香。③味道: 有浓郁茶味, 无苦涩味。④口感: 松脆细腻，不黏牙。⑤外形: 厚薄均匀, 无收缩, 无变形。

3.3 理化指标分析

根据2.4.1～3的方法，分别测出饼干的水分含量、pH、脂肪含