餐饮管理复习资料汇编
餐饮管理期末复习资料
名词解释：
餐饮业的定义（广义）：一个由各类餐饮企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们和居家的人们提供各种饮食产品及服务。
餐饮产品的定义
狭义：指食品、饮料及伴随其餐饮供应服务
广义：指餐饮业生产食品及饮品、提供就餐环境和服务管理、开展各种营销促销手段、满足顾客需求的并以饮食文化为核心的综合性产品。
餐饮企业的定义：指根据市场需求合理配置与利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、服务的坐地经营就地消费的店铺式的经济组织。
自助餐：是建立在人们对饮食有节俭习惯和追求自我服务、自我完善基础之上的一种现代餐饮经营方式
餐饮企业经营战略的定义：是企业根据其外部环境和自身条件，为求得企业生存和发展，对企业生存和发展，对企业生存和发展目标的实现途径和手段的总体谋划。
质量效益目标就是：指餐饮企业所制定的一定时内必须完成的产品质量和实现收入与控制成本的工作任务，它用规定量和指标数来进行计量和考核。
菜单的定义
传统意义上的解释：菜单是指享用食物时，依照传统的饮食习惯，有秩序的安排上菜的方法。?现代意义上的解释：菜单是指餐饮企业出售的餐饮产品的目录。它是由餐饮企业的主厨和经理协同合作的结晶。
餐饮品牌效益目标：是指餐饮企业获得超过同行业平均水平的盈利能力。
永续盘存法：是指建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量。这种存货法主要为大酒店所用
验收的定义
验收就是核实进货的各项标准与订货单是否一致，检查送货量和价格是否与发货单一致。
标准菜谱：是厨房对每一个菜品制定的标准化的制定程序，包括菜肴的名称、标准份额、烹制的份数、标准的原料搭配及用量、标准的生产程序及每份菜的标准成本。
厨房生产效率的定义
1、厨师将原材料（食品）转化成餐饮产品的能力
2、指实物产品和服务产品的产出量与实际的投入总量之间的关系。
宴会服务管理：是指宴会部在受理客人的宴会预订到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。
餐饮成本的定义
狭义的餐饮成本仅指餐饮产品的成本，即指餐饮企业生产餐饮产品所占用和耗费的资金，即营业成本。
广义的餐饮成本是指餐饮企业在经营餐饮业务时的各项消耗。
营业成本＋营业费用＋管理费用
在进行成本管理时一般指广义的成本概念。
在提及产品成本时一般指狭义的成本概念。
餐饮促销策略定义：
餐饮企业为扩大产品销量，提高市场占有率所采取的各种促进销售活动和方法，如人员推销、营业推广、广告、公共关系等，并带有一定的刺激性，从而达到提高餐饮产品销量的目的。
餐饮业的性质：
商业性与非商业性
社会性与地域性
文化性与民族性
传统性与创新性
生产性与服务性
餐饮经营管理的特点
1.行业管理的复杂性与企业经营管理的细微性
2.环保卫生的安全性与消费者权益的保护性
3.前店后厂的生产服务性与品质保证的不稳定性
4.员工技术水品的稳定性与人员较大的流动性
5.成本核算的艰巨性与经营收益的差异性
餐饮经营管理的要求
1.注重食品卫生，确保顾客安全
2.掌握各类客源，确保以销定产
3.熟知食品毛利，确保供求利益
4.提供优质服务，确保消费满意
餐饮产品的特征（最好结合讲义看一下具体的内容，第二章P21-26[ppt上显示的页数]）
1.生产特征
2.销售特征
3.消费特征
4.服务管理特征
5.文化特征
不同的营业方式（多选）
1.独立经营的餐饮企业
2.连锁餐饮企业
3.特许经营餐饮企业（看课件）
传统的经营方式
1.餐桌服务型餐饮
2.高级豪华餐饮
3.主题餐饮
4.风味餐饮
5.酒吧或咖啡馆
主题餐饮的特点
1.为客人提供一种整体的感受，而不单纯是餐饮
2.经营规模一般不大，提供餐桌服务，但经营品种有限
3.经营利润高，但风险较大
快餐
特点：节时性、方便性、定时性；品质高度一致性；清洁性、即时性、价格合理、营养均衡、不耐储存性
休闲餐饮功能：社交功能、商业功能、休闲功能
餐饮经营计划的编制（ppt 73-77）
餐饮企业经营战略的三个阶段（结合ppt看）
1.生存阶段
2.成长阶段
3.成熟阶段
提高餐饮企业文化效益目标战略的途径
食品安全法
《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过；1995年10月30日公布施行。《中华人民共和国食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
餐饮场所环境要求
1.选址设计和布局
所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物质的影响：
不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污
染源（包括化工厂、传染病医院等）；不得有昆虫大量
孳生的潜在场所（包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等），
选址时应与这些有害场所至少保持25m以上的距离。
餐饮场所对周围环境的影响——应与居民区保持一定的距离
2.设计和布局
3.环境卫生要求（后厨房）
洗刷消毒的卫生要求
主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类（结合第三章ppt ）
、洗刷消毒的卫生要求
各种物品洗涤消毒的具体方法
?中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。
?大型宾馆：洗碗机。
?容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。
?刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。
?消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮
或下班时浸泡在消毒液中。
?消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。
?蔬菜水果：消毒剂，冲洗。
?备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。
各种物品洗涤消毒制度
?设立独立的餐饮具洗刷消毒室。
?熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
?除残渣碱水清水热力消毒保洁。
?立即清洗消毒。
?合格的洗涤剂和消毒剂。
?保洁柜有明显标记；经常擦洗消毒。
?清理地面、水池、泔水桶。
?定期消毒室内环境、设备。
各种物品洗涤消毒的具体方法
?中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。
?大型宾馆：洗碗机。
?容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。
?刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。
?消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮
或下班时浸泡在消毒液中。
?消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。
?蔬菜水果：消毒剂，冲洗。
?备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。
菜单的分类（结合ppt）
1、以菜单的基本形式分类
2、以用餐时间或用餐习惯分类
3、以用餐对象分类
4、以用餐场地分类
5、以菜单使用的周期分类
6、以菜单装帧制作的方式分类
7、其它分类
菜单的内容
现代商业餐饮的菜单必须具备标题、菜肴名称、其他三大要素。
标题：中文菜单的标题直接采用“菜单”二字。此外，还可用“餐谱”、“食谱”和“菜谱”等字样。
英文菜单的标题大多也用“ Menu ”（菜单）一词，有时用“ Breakfast ”（早餐）、“ Lunch ”、“ Luncheon ”（午宴）和
“ Dinner ”、“ Dinner Party ”（晚宴）等词。
菜肴名称：这一栏可分别列出冷盘、汤、各道热菜、甜食、点心、水果、冰激淋等品名。其他：
—装饰花纹；
—图案标记；
—设宴单位或主持人姓名、职务；
—设宴时间和场合；
—设宴地点、名人轶事，及有关建筑物的历史介绍；
—招待对象；
—席间伴奏乐队名称及演奏乐曲节目；
—供应的酒水名称、商标及酿造日期；
—冷菜拼盘具体内容；
—风味名菜、地方小吃等特殊说明；
—价格；
—简单的祝愿词句；
—赴宴者签名留念栏；
—本国的风土人情、艺术名作。
宴会的种类（选择题）
宴会菜单设计的要求
1、确定用餐标准价格/每人；
2、确定菜品规格、数量、名称；
3、注明告示性或机构性信息
4、按出菜顺序设计简易或精美的菜单。
中式宴会菜单的设计格式
冷盘：凉的酒菜
热炒：炒、炸、溜、爆、烩
主菜：整只、整块、整条的材料
甜菜：利口解腻
主食/点心：糕、粉、团、面、饺、包汤类：弥补不足
水果：帮助消化
西式宴会菜单的设计格式
前菜类
汤类
鱼类
主菜类
冷菜或色拉
点心类
饮料
菜单菜肴定价方法的选择（简答）
1、“随行就市”法
? 2、成本系数订价法
? 3、毛利率法（利润法）
? 4、主要成本率法
? 5、本、量、利综合分析定价法
餐厅与厨房空间（面积）的确定
餐厅设计要求
总体要求经济、安全、高效。
具体要求：
⑴餐厅入口处要设有礼宾台（引座员用）。
⑵可分成若干小区。
⑶餐桌要有大小不同的规格。
⑷要设有食品陈列柜。
⑸每50～100个座位设一服务台。
⑹要设一酒吧台收银员（收银员、调酒师用）。
⑺使用可变灯光调节装置。
⑻独立使的洗手间。
餐厅气氛设计
这张ppt之后的几张都要看（光线、色彩、音响）厨房作业布置
厨房的环境工程（小题）
A. 温度：冬天室温18℃~21℃夏季室温20℃~23℃
B. 湿度：介于30%~50%之间
C. 通风：每隔2~3分钟排一次，每小时20~30次
D. 空气净化：一是空气过滤（机械过滤、静电除尘），一是控制灰尘
E. 气味：一是保持清洁卫生，二是保持通风和空气过滤
F. 照明：照度、光线分布、防止炫光、维修
G. 噪音：减少噪音来源、强度
H. 地面状况：
I. 色调与美感
J. 清洁卫生
厨房的基础设施布局
⑵供排水系统
厨房供水以餐位为单位计算，每日每餐
位的用水量为15～30升。有隔油池和污
餐饮采购方式的选择，有六种采购方式可供选择
1 合同方式
与供应商签订某些产品的数量、时间、一般条件或特殊需求要求的合同，这种方式便于企业对储存备用的食品进行采购。
2 直接市场采购
中、小型餐饮企业喜欢直接拿现金到市场交易，虽然未必得到价格的优惠，但库存量可降最低，它主要对价格起落频繁，不宜储藏的食品进行采购。
3 由供应商报价
将每日需要的生鲜食品和每周需要杂货量填单交由供应商报价，从中选择最佳的厂商来供应。
4 拍卖方式
大型餐饮企业，如果拥有商品经纪人的执照，就可以进入大盘市场的拍卖会中叫价购买某些
商品，价格也相对较低。
5 直接由产地购进
经营海鲜品的餐饮企业会直接到渔港或码头与船主议价采购，以减少中间环节。
6 网上采购
主要利用因特网对大宗食品进行的采购。
? 2、三级验收
?（1）专职验收员验收（代表财务部）
?（2）采购员验收（代表进货部门）
?（3）使用部门经理验收（代表使用部门）
表单管理
1、验收日报表
?直接发送——记入当日成本
?直接入库——记入流动资金占用
? 2、发货票
? 3、验收章
? 4、无购货发票收货单
餐饮食品原料储存的目的
（1）保证生产不断档
（2）保证采购供应期
（3）保证反季节物料有供应
（4）保证货物储存无变质
、储存分类
（1）
按原料性质可以分为
食品类
酒品类
非食用物资类
（2）按原料对储存条件的要求分类
干货库贮藏
冷藏库贮藏
冷冻库贮藏
仓库的安全管理
一、贮存区的位置安全
1、设在验收区和厨房的两点一线之间；
2、不要设在僻静之处；
3、一般不设窗口，只设通风口，有窗口要加铸安全铁条；
4、仓库门宜小不宜大，要坚固耐用。
二、良好的钥匙管理制度
1、钥匙要有专人管理（三把钥匙）；
? 2、贵重的食品原料应在库内划出专门储藏间并上
锁；
? 3、可设置闭路监控系统。
三、有效的存货控制
仓库库存短缺率的控制（考计算）
1.根据国际惯例，库存短缺率不应超过1%，否则为不正常短缺。
2、库存短缺率公式：库存短缺率＝库存短缺额÷发料总额×100%
?库存短缺额＝账面库存额－实际库存额
库存周转率
对大多数餐饮企业来说，正常的库存量应维持1~2周营业为限，即每月的存货周转应在2~4次之
间，当然这只是个平均值，不是所有的原料都以同样的速度周转。
、库存周转率的计算公式
库存周转率＝每月食品成本额÷平均库存额
每月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额－期末库存额
平均库存额＝（期初库存额＋期末库存额）÷2
厨房按生产线流程流程划分：加工、配置、烹饪三个重要岗位
厨房的主要生产标准（多选）
加工标准
配置标准
烹饪标准
标准菜肴
厨房效率管理（考大题结合ppt看；第七章）
1.厨房生产效率的定义
2.影响厨房生产效率的因素
3.提高厨房生产效率的方法
厨房质量控制的基本要求（大题）
1.制定菜品生产的操作规程和质量标准
2.提高厨房人员的技术水品
3.建立餐饮产品质量检查
4.加强生产设备管理
对餐饮服务的理解
1、服务的技能和态度；
2、餐厅主要顾客的类型及层次；
3、餐厅的地理位置与交通网络；
4、内部的装饰与空间布置；
5、服务设备（桌巾、餐巾、器皿等）的齐全与摆设；
6、景观的陪衬。
餐饮服务的核心与理念
核心：
就是以“顾客为中心”，即“顾客就是上帝”。为此要贯彻以下原则：
1、要以顾客需求为原则。
2、要以协助顾客为原则。
3、要以消除顾客忧虑不安为原则。
理念：
就是“服务顾客”的理念：
1、顾客是企业最重要的资源；
2、顾客是有情感和主见的人；
3、顾客对餐饮产品和餐饮服务有较高的期望；
4、企业与顾客之间是一个互动过程。
餐饮服务质量由三个要素构成：（小题）
? 1、物质要素
? 2、精神要素
? 3、时效要素
显示出顾客最常抱怨的服务项目依次为
1 停车的空间
2 餐厅空间的拥塞与动线的瓶颈
3 服务质量
4 餐饮的价格和附加服务的提供
5 噪音的程度
6 员工的态度
7 食物的质量和制作的方法
8 餐厅的外观
9 操作的时间
10 服务的次数
顾客最常称赞的服务项目依频率的多少依次为
1 服务质量
2 食物的质量和制作方法
3 员工积极帮忙的态度
4 环境的卫生
5 环境的整齐
6 菜肴的分量
7 员工的外在修饰
8 服务的次数
9 抱怨的处理
10 餐饮的价格和附加服务的提供
建立服务质量的控制系统（大题）
1.提高认识
①质量是一种消费者的感觉。
②质量不能与生产和消费过程隔离开来。
③质量是在买卖双方的交易过程中产生的。
④每个人都要对消费者可感知服务质量作出贡献。
⑤组织者要在整个经营过程中对质量进行控制。
⑥市场宣传必须与质量管理相结合。
2、控制原则标准化、规范化、个性化、现代化、创造性。
3、控制主体①产品服务；②产品支持服务。
4.控制结果
①服务的易获性。
②消费者的参与。
③服务组织间的相互作用。
宴会的预订方式
直接预订
直接预订是与销售部或宴会部见面的预订，预订者要提前交预订金。
间接预定：
是通电话、传真、E-MAIL、信函等形式委托代订。
其他预定：
行政的指令安排等。
酒水与宴会的搭配原则
1、酒水的档次与宴会档次一致
2、酒水的来源与宴会席面特色一致
3、酒水搭配与宴会对象一致
成功的宴会评定标准（小题）
（1）经营的财务控制
（2）员工的组织
（3）在已定的费用标准下安排好合适菜单制作和服务标准。
餐饮成本的分类
根据业务量关系分类：固定成本和变动成本准变动成本
从成本管理角度分类：可控成本和不可控成本标准成本和实际成本优势成本和劣势成本
餐饮成本和费用结构的特点
1.变动成本比例大
2.可控制的成本比例大
3.成本泄漏点多
餐饮成本控制（大题）
一．餐饮成本分析
1.餐饮成本分析的目的
餐饮成本分析的根本目的是揭示餐饮成本发生过程中的各种漏洞，因此，进行成本分析时，要解决如下几个问题：
?1、成本差异：通过比较标准成本与实际成本、本期成本与历史成本的差距，判定成本发生额的性质；
?2、揭示造成成本差异的环节和责任所在；
?3、分析造成本差异的原因，以便对症下药，对成本施加控制。
2.成本分析的方法
?在成本分析中所用的基本方法是比较法，用于比较的是标准食品饮料成本率与实际食品饮料成本率，具体操作方法
主要有二种：
?1.、定期比较法
?定期比较法是指定期对实际的和计算期内确定的标准的食品饮料成本率进行比较分析。? 2.逐日比较法
?采用这种方法的企业，需每天计算标准食品成本率和实际食品成本率，与定期比较去相比较，逐日比较法需花费较
多时间和精力，但它能为管理人员迅速提供有关信息
二．餐饮成本控制
1.食品成本控制
2.饮料成本控制
餐饮促销的策略的构成（大题）
1.选择促销主题
2.选择促销的有效时机
3.创造性的促销活动
注：亲们，这只是上课老师明确说要考的，但并不是全部，你们还要将课件好好看看！
预祝大家取得好成绩！
饭店餐饮管理试卷
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
饭店管理考试试卷&答案
饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。
7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
餐饮管理复习题
餐饮管理复习题 餐饮管理考试题型（100分） 一、名词解释（5道*3分=15分） 二、填空（10道*1分=10分） 三、单项选择（10道*1分=10分） 四、多项选择（5道*2分=10分） 五、简答题（6道*5分=30分） 六、论述题（1道*15分=15分） 七、计算题（1道*10分=10分） 一、名词解释 1.餐饮业* 是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过向旅游者或普通顾客提供有形的餐饮产品和无形的餐饮服务，以获取最大利润为经营目的的行业。 2.菜单* 是指餐饮企业提供餐饮产品的总目录。餐饮企业将自身能够提供的各种不同口味的食品、饮料等，根据人们的用餐习惯将其分类排列并打印出来，供顾客点餐时使用。 3.固定菜单 菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。 4.循环菜单 是指按一定天数的周期循环使用的菜单。循环周期长短是由客源类型（或饭店类型）决定5.即时菜单 是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的临时性菜单。 6.零点菜单 又称点菜菜单，是指菜单上每一道菜都标明价格且价格档次比较明显，能适应不同层次宾客需求的菜单。 7.套菜菜单 也称定菜或和菜菜单，是针对顾客需求特点把整餐餐食饮品所包括的几种主食、菜肴及饮料等合理地组合在一起并以包价形式出售的一种菜单形式。 8.ME分析法* 也称菜单工程，（Menu Engineering）是针对菜品的受顾客欢迎程度和赢利能力的分析。 9.标准菜谱* 标准菜谱是指厨房对每一个菜品制定的标准程序，包括菜肴的名称，标准份额，烹制份数；标准原料搭配、用量；标准生产程序及标准成本。 10.固定成本* 是指在一定的业务范围内,其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。即使产量为零时也必须支出的费用,例：折旧费、大修理费、企业管理费。 11.变动成本* 是指总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。例：食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等。
现代餐饮管理期末试卷
茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考 试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质 】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服 务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量 分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质 量标准 、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、 现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理 。、用2、（食）具实行“四过关” 即：、、C、 现代管理 D、现代经营 五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六 次会议通过了《中华人民共和、 专”：、、、。 国食品卫生法》，并与当日起施行。 、、。环境卫生采取4、“四定” 办法即：、A、1995 年10月31日 B、1995年10月30日 划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、 1995年11月31日 、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹 调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。 、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A、加工人员不出售 B、服务员不卖 餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买 ）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以 重视展餐饮业的长远之计。的问题。 质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用 、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。食物中毒 D、菜品口味C 产品的
现代饭店管理复习材料
现代饭店管理 题型：单选10*1′=10′多选10*2′=20′判断10*1′=10′简答4*5′=20′问答2*10′=20′综合4*5′=20′ 第一章 一、饭店的概念 饭店：以间（套）夜为时间单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 二、饭店的特性 1、高额的经营成本 2、价值的不易保存性 3、空间的不可转移性 4、销量的季节波动性 三、饭店的作用 1、社交活动的中心 2、提供广泛就业机会 3、促进消费方式变革 4、带动相关行业发展 四、饭店的分类方法（按服务对象分类） 1、商务型饭店 2、度假型饭店 3、长住型饭店 五、饭店业态的变化 1、经济型饭店 2、全套房饭店 3、会议型饭店 4、精品型酒店 5、主题型酒店 6、设计型饭店 7、博彩型饭店 六、西方饭店业的发展历史 1、客栈时期 2、大饭店时期：瑞士人恺撒里兹提出了“客人永远是对的”这一着名的饭店经营格言。 3、商业饭店时期：美国的饭店大王埃尔沃思·斯塔特勒被公认为商业饭店的创始人。 斯塔特勒不仅强调“位置”是饭店经营成功的根本要素，还提出了“饭店所销售的唯一商品是服务”等至理名言。 4、现代新型饭店时期 现代饭店连锁经营的优势主要体现在：①管理优势②技术优势③财务优势④营销优势 七、现代饭店业的发展趋势（简答）： 1、饭店产品：①从统一化转向多元化②从标准化转向个性化、定制化 2、饭店服务：①由标准化、规范化到个性化②崇尚“物有所值”的服务③金钥匙服务 3、管理模式：①委托管理②特许经营③带资管理④联销经营 4、客源市场：①妇女、老年、儿童占据的市场份额越来越大②双重身份的商务旅游者不断增加③散客比重在不断增加 5、饭店促销：①大力发展营销网络②与旅游目的地进行联合促销③消费档案的普遍化④利用网络优势扩大客源市场 6、饭店竞争：①从产品竞争到服务竞争②旅游产品一体化③建立“专家系统” 7、绿色饭店 八、饭店管理的基本职能：计划、组织、领导、控制 第二章 一、CI的概念 “CI”即为企业形象，是一种以塑造和传播企业形象为宗旨的经营战略。
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
《餐饮服务与管理》期末试卷(二)
2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 复 核 得 分 评卷人 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著 名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线·· ············· 班级： 姓 名： 学号：
餐饮管理人员考试题
管理人员考试题 得分：分店面：姓名：时间：年月日一、请说出你的每日工作流程（写清楚部门岗位）。（5分） 二、概述管理格言中的7句检查经和管理者的三个学会。（10分） 三、餐前检查内容包括哪些内容（前厅后厨根据自己的岗位来答）。（5分） 四、（后厨）请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。（10分）
五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。（10分） 六、（前厅）巡台的内容包括哪些?(5分) 七、阐述门店的经营品种（卖什么）和现行的营销内容.(10分) 八、请简述六常的内容和执行六常的好处.(10分) 九、工作中的安全内容包括哪几个方面?（5分)
十、当员工顶撞你时，你应当怎样妥善处理？（10分） 十一、填空题：（30分） 1、的发展目标_________________________________________________________ 2、和员工发展目标______________________________________________。 3、的管理方式_________________________________________________________ 4、和价值观_____________________________________。 5、管理人员忘打卡1次扣____元、迟到或早退________________,每次扣除20元；超过30 6、分钟者按______________________计算。 7、请病事假需要填写_______________________________________________. 8、计时工：员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次__________________________扣除1小时工资，半小时以上扣___________,旷工一天扣_____小时。 9、患有_____________,_______________,_______________,_____________,___________.疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能_______，__________,_________,___________,__________,__________. 部 年月日
饭店管理期末考试试题
饭店管理期末考试试题 一、名词解释 商务型饭店：一般位于城区，靠近商业中心，以接待商务旅游者为主。 度假型饭店：一般位于海滨、山区、温泉、海岛等自然环境优美，气候宜人，并且交通便利的地区。 公寓饭店：主要提供给顾客长期或经常性居住。 房态：房态又叫客房状态、客房状况。是指对客房占用。清理或待出租等情况的一种标示或描述。 饭店组织管理：是指饭店通过运用各种管理方法和技术，对实现饭店目标的各种组织要素（人员、职位、职责、关系、消息）和人们在经济活动中的相互关系进行组合、配置的管理活动。饭店等级：是指饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围和服务质量等方面所反映出的级别与水准。 饭店管理职能：就是指饭店管理工作所发挥的功能和作用，是管理者与饭店实体相联系的纽带。 饭店营销：是指饭店在现代市场营销概念的指导下，识别目前未能满足的市场需求和购买欲望，估量和确定其大小和高低，选择和决定饭店所能面对的目标市场，并且开发适当的产品。服务和计划为之服务的一种经营活动。 饭店营销环境：营销环境，即指饭店的生存和发展的多因素环境结构。根据这些环境因素的特点，可分为两大环境。一是饭店的外部环境，即宏观环境因素，包括：人口环境；自然环境；文化环境；政治环境及科学环境等六大环境因素。另一个就是饭店的内部环境，即微观环境因素，包括：饭店的消费者；饭店的竞争者；饭店的供应商等。 二、简答题 1.饭店的作用：1）饭店是一个多功能活动场所；2）饭店是创造旅游收入，尤其是外汇收入的重要行业；3）饭店向社会提供了大量的就业机会；4）饭店的发展标志着旅游业发展的规模和水平，也反映了一个国家国民经济的发展水平。5）饭店为其他行业提供了广阔的市场。 2.现代饭店具备的基本条件？1）是一座设备完善的并经政府有关部门核准的建筑。2）必须为顾客提供住宿、餐饮、娱乐及其服务。3）它是商业性的服务企业，以盈利为目的，取得法人资格的经济组织。4）具有“公用性”，它必须接待所有要求住宿的正常人，包括外来旅游者同时也包括本地居民。 3.饭店营销包括哪几个方面？1）以顾客为中心经营思想。2）饭店要善于满足各种市场需求。3）增强信息意识，注重市场调研。4）饭店营销是整体全员营销。 4.饭店产品组合原则？1）经济价值观与人类价值观的平衡。2）创造充满美感的经历体验。3）满足低成本及开发、营运技术上的要求。4）提供后期管理上的方便。 5.饭店人力资源管理激励原则中的成就激励有哪几个方面？1）组织激励。2）榜样和荣誉激励。3）绩效激励。4）目标和理想激励 6.饭店控制管理的4个步骤？1）确立标准。2）衡量绩效。3）对比分析。4）纠正偏差。 7.饭店组织模式？1）金字塔结构,。2）直线式结构。3）直线职能型结构。4）事业部制组织结构以及矩阵组织结构 三、计算题 某酒店有标准客房600间，10月2日结住房数为200间，预期离店房数为100间，该酒店预订取消率通常为8%，预订而未到率为5%，提前退房率为4%，延期住店率为6%请问，就10月2日而言，该饭店： （1）应该接受多少超额预订房？
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点？ 答：（1）产品规格多，批量小（ 2）产品的生产时间很短（ 3）生产量难以预测（ 4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大 2.中餐厅服务时如何接受点菜？ 答:(1)、及时询问客人需求。(2)、适当介绍。 (3)注意点菜姿势。 (4)合理建议。 (5)、填单记录。 (6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。 (7)、准确复述客人所点的菜肴。(8)、及时传递。 4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？ 答：(1).先上冷菜，后上热菜； (2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜； (3).先上咸味菜，后上甜味菜； (4).先上味淡的菜，后上味浓的菜； (5). 先菜后点心，小吃合理穿插。 6.酒吧的具体服务规程有哪几点？ 答： 1）引领服务 2）点酒服务 3）调酒服务 4）送酒服务 5）结账、 送客服务 8.宴会的预定程序是怎样的？ 宴会日记簿――― 签订宴会合同―― 收取定金―― 跟踪查询―― 正式确认――― 发布宴会通知单―― 督促检查―― 宴会的变更和 取消―― 建立宴会预定档案。 9.客房送餐服务的注意事项？ 1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服 务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。 2）在接受 客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容
3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责 人的同意。 10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？ 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 11．西式正餐有哪些构成内容？ 答：（1）头盆（ Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（ Salads)（ 4）主菜（ Main Courses)（5）甜点类（ Desserts）19.简述法式服务的服务方式。 答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服 务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员采用手 推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，而她的助手用右手右侧送上每一道菜。 21.中餐宴会斟酒服务有何要求？ 斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡 萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1
餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧.doc
知识点 一、单选题： 1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。 A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销 2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。 A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展 3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。 A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃 4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。 A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性 5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。 A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化 6．干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）℃左右。 A．10 B． 15 C． 5 D．12 7．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。 A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务 9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。 A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。 A．安全 B．质量 C．服务 D．团队 11．（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员工 12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。 A．海鲜 B．肉制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜水果 13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。 A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D．发现客人要打架，马上报告派出所。 14．客人轻微醉酒时，应（ D ） A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B．劝其同伴及早送其回家。
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点 答：(1)产品规格多，批量小( 2)产品的生产时间很短( 3)生产量难以预测( 4)产品原材料难以预测( 5)生产过程的管理难度很大 2. 中餐厅服务时如何接受点菜 答:(1)、及时询问客人需求。(2)、适当介绍。(3)注意点菜姿势。(4)合理建议。(5)、填单记录。(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。(7)、准确复述客人所点的菜肴。(8)、及时传递。 4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则 答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5). 先菜后点心，小吃合理穿插。 6.酒吧的具体服务规程有哪几点 答：1)引领服务2)点酒服务3)调酒服务4)送酒服务5)结账、送客服务8. 宴会的预定程序是怎样的 宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消―― 建立宴会预定档案。 9. 客房送餐服务的注意事项 1)无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。2)在接受客人订餐时要听清客
人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容 3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5）如有增菜、减菜 的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。 10. 中餐厅服务中的传菜服务有何要求 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。11．西式正餐有哪些构成内容 答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads（） 4）主菜（Main Courses）（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。 答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，而她的助手用右手右侧送上每一道菜。 21.中餐宴会斟酒服务有何要求斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长
餐饮管理复习提纲
第一章ny餐饮管理基本原理概述 餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。 餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为外来就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。 一餐饮业的基本特征：1、对旅游业和国民收入的依赖性2、市场客源的广泛性 3、产品风味的民族性和地方性 4、营销活动的波动性和间歇性 二餐饮管理的特点：1、生产过程短，随产随销2、花色品种多，技术要求高 3、经营方式灵活，收入弹性大 4、成本构成复杂，成本不易控制 三餐饮管理的基本要求：1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全 3、正确掌握毛利，维护供求双方利益 4、适应多种需求，提供优质服务 1、餐饮经营是指在国家的方针政策和企业的经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。 2、餐饮经营的要领：是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得利益为目的。 3、餐饮经营的重点：是研究企业同客观外界环境的关系。 4、餐饮经营的实质是：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品的销售。 四餐饮管理的工作要领：1、分析经营环境，设定管理目标2、发挥规划功能，合理分配资源 3、督导次级经理，组织业务经营 4、协调内部关系，创造团结气氛 第二章餐饮业的组织机构和人员编制 一、设置餐饮业组织机构的原则：1、精简与效率相统一的原则2、专业化和自动调节相结合的原则 3、权力和责任相适应的原则 二、餐饮业组织机构的设置依据：1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能力的大小 3、企业餐饮经营的专业化程度 4、餐饮经营市场环境 三、餐饮组织结构的设置方法： 1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 四、餐饮业组织机构的内部分工应做好五个方面的工作：1、组织决策工作2、食品原材料供3、厨房生产过程组织 4、餐厅销售服务管理 5、餐饮成本核算与控制 五、影响餐饮业人员编制的因素：1、餐饮类型档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力 4、餐饮经营的季节波动程度 5、班次安排和出勤率 六、餐饮业人员编制方法： 岗位人数定员法：适用于餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制 上岗人数定员法：适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制 （n：定员人数D：每班上岗人数h：每天班次数） 看管定额定员法：适用于炒菜厨房的人员编制 接待人次定员法：适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制 餐饮业的人员编制案例 第三章餐饮管理经营计划 一、餐饮经营计划的内容：1、市场营销计划2、经营利润计划 餐饮市场营销计划内容：1、销售计划2、食品原材料计划3、产品生产计划4、餐厅服务计划 经营利润计划内容：1、营业收入计划2、营业成本计3、营业费用计划4、营业利润计划