粮食深加工
粮食深加工共性关键技术的研究综述
1 粮食深加工共性关键技术的研究
针对我国稻米、小麦、玉米、薯类等深加工和制造食品产业发展中急需解决的重大共性关键技术开展研究。
1.1 分子修饰技术与工艺研究
酶修饰技术的研究。针对我国粮食淀粉类产品生物转化率低，适用于食品、医药和化工等领域的各类淀粉的研究开发程度低的问题，结合其他淀粉修饰技术，重点研究玉米、稻米、小麦和薯类淀粉的生物高效转化和酶修饰技术，开发局限性小、用途广泛、专用性强的优质淀粉产品修饰技术；针对我国小麦粉大量用于方便面和速冻食品的现实情况以及普遍存在的问题，结合其他淀粉修饰技术，重点研究小麦淀粉的酶修饰技术，开发具有专用性强、复水性强、局限性小和老化速率低的传统食品工业化加工专用型优质小麦粉修饰技术。
物理修饰技术和装备的研究开发。针对我国稻米加工中产生的大量碎米利用与开发程度低等普遍存在的问题，结合其他淀粉修饰技术，重点研究稻米淀粉的高效分离、挤压微膨化修饰技术，开发具有宜煮制、低回生和富营养的专用型、营养型、方便型、速食型传统米粉食品修饰技术和装备。
低脂高水分粮食食品的防回生和绿色生物保鲜技术和工艺研究。低脂高水分淀粉食品保鲜、抗淀粉老化、回生是共性关键技术，研究淀粉重结晶和淀粉结构与淀粉回生的关系，研究防老化生物制剂和防回生技术和工艺。
1.2 质构重组技术与工艺研究
针对我国淀粉类产品的特性、品质和物性修饰技术研究开发程度低的问题，结合物性修饰技术，开展淀粉类食品的质构重组技术的研究，重点研究玉米、稻米、小麦和薯类淀粉食品的质构重组技术，研究特性明显、专用性强和市场广泛的优质淀粉质构重组技术。
2 粮食深加工重大新产品的开发
2.1 稻米深加工重大新产品的开发
针对我国市场对营养方便主食的需求，开展营养、卫生、安全、方便的米制食品的研究，研究方便营养米饭系列产品、速煮米、速食营养米加工关键技术与装备；利用大量优质碎米和大豆粉、氨基酸、维生素、微量矿物元素等营养素，应用营养均衡的理论和粉碎、混合、蒸煮、挤压、成型、干燥等技术，辅以加工方便米饭、速煮米和速食营养米的关键技术与装备研究，开发出符合不同消费人群营养要求的系列方便米饭、速煮米和速食营养米系列产品。
针对早籼稻工艺品质和食用品质较差，加工大米时整精米率只有50%多，资源利用率低，影响农民增收等问题，开展“蒸谷米”循环综
合利用生产关键技术和重大产品的研究与开发。开展早籼稻“蒸谷米”营养品质与食用品质研究；蒸谷米高油米糠制汕与蛋白质、膳食纤维综合深加工、循环利用关键技术研究；蒸谷米稻壳产生热能及稻壳灰制备“白炭黑”综合加工、循环利用关键技术研究；蒸谷米碎米的综合循环利用深加工，开发早籼稻“蒸谷米”主产品和系列副产品，实现早籼稻循环综合高效利用。
针对高纯度大米分离蛋白、大米微粒化淀粉的国内外市场需求，开展高纯度大米分离蛋白、大米微粒化淀粉制备关键技术研究。大米分离蛋白具有高生物效价和低过敏性的功能，因此受到世界儿童食品开发企业的高度关注。基于可溶性大米分离蛋白生产技术日前在世界上尚未成熟，开展米淀粉与米蛋白工业化分离、大米分离蛋白规模化生产、大米分离蛋白改性、大米微粒淀粉制备等关键技术研究和系列产品的开发与产业化，实现大米的高效精深加工。
2.2 小麦加工重大新产品的开发
优先发展食品专用粉、预混合小麦粉、营养强化小麦粉以及速冻发酵、非发酵专用小麦粉和预制面团，培植小麦加工的龙头企业；开展小麦加工副产品的综合利用，开发谷朊粉、小麦胚芽、小麦麸皮制品，研究高效安全的小麦粉品质改良剂，提高小麦加工业技术含量。
针对我国传统面制食品专用粉和营养性、方便化专用小麦粉的研究和生产起步晚，产品品种少，专用性不强，影响下游工业发展等问题，开展小麦食品专用粉研究开发，研究、筛选出能显著改善专用粉品种的食品添加剂，确定方便面、馒头、饺子、面条等专用粉配料各组分的品质控制指标及配方，研制出能有效替代溴酸钾的食品添加剂。
开展非发酵速冻和速冻发酵专用小麦粉的研制与开发，应用淀粉修饰技术、面团改性技术，重点研究各种小麦粉流变学特性、凝胶特性，面筋质量等粉质特性与速冻食品品质关联度和改性剂筛选，并结合速冻工艺优化，确定非发酵速冻、速冻发酵专用小麦粉品质指标；开发符合速冻产品品质要求的专用小麦粉和品质改良剂，避免非发酵速冻、速冻发酵面制品在生产.储存、销售过程中，出现裂纹、干缩、品质劣化等问题。应用耐低温酵母的驯化和选育技术及淀粉修饰与面团改性技术、快速冻结技术，重点研究速冻预制面坯的延展性、持水性、弹性、保气性、柔韧性、保型性等品质特性的保持技术和回复性研究；筛选出耐低温酵母和速冻面坯改性剂与抗冻剂；确定速冻工艺及工业化生产的相关技术参数和生产设备改造，实现发酵、非发酵预制面坯工业化、标准化生产，拓展速
冻产业空间，填补国内空白。
针对目前国内营养不均衡，能方便用于制作食品的预混合小麦粉的品种少、质量差、未形成系列产品等问题，开展预混合小麦粉研究开发，进行多谷物营养馒头预混合粉、燕麦皮混合营养馒头预混合粉、蛋糕预混合粉、面包预混合粉和比萨饼预混合粉的配方与生产工艺研究。
2.3 玉米深加工重大新产品的研究与开发
针对健康食品的发展趋势，开展具有低血糖指数和能够预防肥胖类疾病的慢消化淀粉及其它变性淀粉产品的研究与开发。围绕回生和老化形成新的晶型结构的机理进行慢消化淀粉生产的工艺和设备研究、产品的功能和应用研究；围绕提高反应效率和降低产品中的杂质含量，开展低污染复合变性硬酯酸淀粉酯生产技术研究、产业化开发和产品应用研究，开发微胶囊化油脂、乳化香精；研究并开发环保型建筑内墙涂料用交联羧甲基淀粉；进行酶法反向合成不同糖基分枝环糊精的生产技术与产业化研究，通过衍生化技术获得环糊精衍生物，开发环糊精系列产品。
针对我国新能源、新材料的战略需求，开展L-乳酸的研究与开发；针对聚乳酸(PLA)塑料制品行业和食品行业对L-乳酸的需求量急速增加，而我国还缺乏完善的L-乳酸成套生产技术，开展L-乳酸生产关键技术和产业化示范研究。通过L-乳酸产生菌的筛选、发酵工艺优化和提取技术的研究，提高原料的转化率和产品质量，降低生产成本。
针对我国淀粉糖生产产量大，但总体技术水平低，不能生产高端(高纯度)产品，限制了高档饮料、糖果和一些药品开发的问题，开展淀粉糖生产关键技术与产业化研究，运用现代酶工程、膜分离、工业色谱分离和结晶等技术，突破高纯度淀粉糖生产的技术瓶颈，开发出高品质果葡糖浆、结晶果糖、超高麦芽糖、全糖粉等产品，改变我国只能生产中低档淀粉糖产品的局面。
2.4 薯类深加工重大新产品的研究与开发
针对国产马铃薯全粉品质差，生产规模小，大量从国外进口的现状，重点研究原料加工特性，研究马铃薯全粉工艺技术，重点突破马铃薯颗粒全粉的低剪切制泥技术、回填法多段调质干燥技术，降低颗粒全粉淀粉游离率，优化生产工艺及参数；研究开发大型马铃薯颗粒全粉加工关键设备，集成成套并进行产业化示范。
针对我国甘薯全粉的产品空白和市场需求量大的现状，研究甘薯全粉生产工艺及关键设备，开发甘薯全粉产品；重点突破高糖分物料防褐变工艺技术与高粘物料的干燥装备技术；制定甘薯全粉的产品标准。
针对我国甘薯产量大，加工转化率低，甘薯淀粉加
工技术装备落后的现状，重点研究优化甘薯淀粉加工的生产工艺技术，重点突破甘薯细化粉碎技术和机械筛分与水力旋流组合分离提纯技术。开发甘薯淀粉生产关键装备，进行技术集成。
粮食深加工是一个长期的系统工程，需要长抓不懈、孜孜以求，不是狠抓几年就能完成的。因此，粮食深加工依然是国家“十一五”科技攻关的重中之重的项目。项目重点要围绕攻克粮食深加工，特别是转化现代制造食品和高附加值产品的共性关键技术，研究国内外急需且具有自主知识产权的新工艺、新设备、新产品，并进行实施产业化共性关键技术与重大新产品开发和突破。