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营养与食品卫生学习题集每题答案已做

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1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。

A HDL

B LDL

C 糖蛋白

D 球蛋白

2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡

4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物热效应耗能。

5.能促进钙吸收的措施是( A )

A 经常在户外晒太阳

B 经常做理疗(热敷)

C 多吃谷类食物

D 多吃蔬菜、水果

6.具有激素性质的维生素是( C )

A 维生素B1

B 维生素B2

C 维生素

D D 维生素PP

7.维生素B2缺乏体征之一是( A )

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )

A 棉籽糖

B 果胶

C 纤维素

D 淀粉

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）

A 45%～50%

B 70%以上

C 55%～65%

D 30%以下

11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。

A 45%

B 25%～30%

C 20%以下

D 20%～30%

三、多选题

1．促进钙吸收的因素有( ABDE )

A 维生素D

B 乳糖

C 膳食纤维

D 氨基酸

E 青霉素

2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )

A 醇溶蛋白

B 酪蛋白

C 鸡蛋蛋白

D 鱼肉蛋白

E 牛肉蛋白

3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )

A 体表面积与体型

B 年龄

C 甲状腺激素异常

D 寒冷

E 咖啡因

4．促进铁吸收的因素有（BE ）

A 维生素

B B 猪肉

C 抗酸药物

D 植酸盐

E 维生素Ｃ

5．维生素A缺乏引起( ACE )

A 干眼病

B 脚气病

C 致盲症

D 坏血病

E 失明

6．不溶性膳食纤维包括( ACD )

A 纤维素

B 甘露醇

C 半纤维素

D 木质素

E 果胶

7.人体必需脂肪酸为( BC )

A γ－亚麻酸

B α－亚麻酸

C 亚油酸

D EPA

E DHA

8.食物的能量来源是( ABCD )

A 碳水化合物

B 酒精

C 脂肪

D 蛋白质

E 矿物质

9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )

A 锌

B 磷

C 钙

D 铁

E 硒

10.属于优质蛋白的有（BCE ）

A 谷蛋白

B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

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11.下面说法正确的是( ABE )

A 血红素铁主要存在于动物性食品中

B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C 非血红素铁主要存在于动物性食品中

D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E 铁的吸收与体内铁的需要量有关

12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）

A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼

13.下面说法正确的是（ACDE ）

A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C 锌参与蛋白质合成

D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5

E 缺硒是发生克山病的重要原因

14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）

A 牛奶

B 蛋黄

C 肝脏

D 谷类

E 海鱼

第二章植物化学物

二、单选题

1.下面哪些属于植物化学物（ D ）

A 维生素

B 蛋白质

C 胆固醇

D 植物固醇

2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ B ）

A 氨基酸

B 糖类

C 有机酸

D 五环三萜类

3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ C ）

A 分子中含有的氧原子的数目不同

B 与氧结合的形式不同

C 对热的稳定性不同

D 对酸碱的敏感性不同

4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ B ）中含量特别丰富。

A 谷类

B 豆类

C 肉类

D 蔬菜

5.异硫氰酸盐属于（ C ）类植物化学物

A 多酚类

B 含硫化合物

C 芥子油甙类

D 植物固醇

6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ C ）

A 儿茶素

B 葛根素

C 槲皮素

D 大豆素

7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ C ）

A 类胡萝卜素

B 多酚

C 皂甙

D 芥子油甙

8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ A ）中含量更高。

A 种籽

B 谷皮

C 胚乳

D 胚芽

9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ C ）

A 硫化物

B 植物凝血素

C 植物雌激素

D 芥子油甙

三、多选题

1.下面有关植物化学物的正确说法是（BCDE ）

A 植物化学物是植物的初级代谢产物

B 植物化学物属于非营养素

C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用

D 植物化学物具有抗癌作用

E 维生素A原也是植物化学物的一种

2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物（AC ）

A 槲皮素

B 吲哚

C 儿茶素

D 大蒜素

E 异硫氰酸盐

3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（CD ）

A 大豆异黄酮

B 大豆皂甙

C 大豆甙

D 染料木黄酮

E 异黄酮

4.大蒜中含有的维生素主要有（ABC ）

A 维生素A

B 维生素B

C 维生素C

D 维生素D

E 维生素E

5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（BDE ）

A 蛋氨酸

B 半胱氨酸

C 色氨酸

D 组氨酸

E 赖氨酸

6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ACDE ）形式存在

A 有氧型类胡萝卜素

B 无氧型类胡萝卜素

C β-胡萝卜素

D α-胡萝卜素

E 番茄红素

二、单选题

1.含维生素C最多的蔬菜是( C )

A大白菜 B 油菜C柿子椒 D 大萝卜

2.野果的营养特点( A )

A 富含维生素C和胡萝卜素

B 富含维生素B1

C 富含维生素A和

D D 富含维生素E

3.大豆中的蛋白质含量( D )

A 15～20%

B 50～60%

C 10～15%

D 35～40%

4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( A )

A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给

B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给

C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡

D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需

5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( A )

A 甜炼乳

B 调制奶粉

C 淡炼乳

D 全脂奶粉

6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B )

A 磷酸

B 草酸

C 琥珀酸

D 植酸

7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( B )

A 淀粉酶

B 脂肪氧化酶

C 脲酶

D 蛋白酶

8.豆芽中富含( D )

A 维生素E

B 叶酸

C 维生素B

D 维生素C

三、多选题

1.大豆中的非营养因子( ABCDE )

A 蛋白酶抑制剂

B 植酸

C 植物红细胞凝血素

D 皂甙类

E 异黄酮类

2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE )

A 鸡蛋

B 稻米

C 鸡肉

D 牛肉

E 大豆

3.大豆中的胀气因子包括( AC )

A 棉籽糖

B 阿拉伯糖

C 水苏糖

D 半乳聚糖

E 蔗糖

4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(ABDE )

A 组织化蛋白质

B 油料粕粉C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质

5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ACDE )

A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质E矿物质

6.禽肉的营养特点有( ABDE )

A 脂肪含量少

B 脂肪熔点低

C 含氮浸出物少

D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要

E 易消化吸收

7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD )

A 变色

B 蛋白质变性

C 自溶

D 脂肪氧化

E 后熟

8.谷类中含量较高的蛋白质为( AD )

A 谷蛋白

B 球蛋白

C 白蛋白

D 醇溶蛋白E酪蛋白

第四章特殊人群营养

二、单选题

1．当妊娠期妇女体内(A )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A 叶酸

B 蛋白质

C 铁

D 维生素A

2．( D )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A 维生素A

B 维生素B

C 维生素C

D 维生素D

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排除足够的尿素氮

D 正氮平衡

4．婴幼儿佝偻病主要是由（ C ）缺乏引起的。

A 维生素Ａ

B 维生素Ｃ

C 维生素Ｄ

D 硫胺素

5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ B ）的配方奶粉。

A <12%

B 12%～18%

C 18%～25%

D >25%

6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（ C ）含量减少引起的。

A 铁

B 硒

C 钙

D 锌

三、多选题

1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( BC )。

A 铁缺乏

B 叶酸缺乏

C 维生素A过量

D 碳水化合物不足

E 脂肪过多

2．学龄儿童可出现的营养问题有( ABCDE )。

A 缺铁性贫血

B 维生素A缺乏

C 维生素B1缺乏

D 肥胖

E 锌缺乏

3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( CD )。

A 维生素A

B 维生素B1

C 维生素B12

D 叶酸

E 维生素E

4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( ACD )。

A 蛋白质

B 脂肪

C 碳水化合物

D 钙

E 磷

5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ABE ）。

A 婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用

B 婴儿期是人类生长发育的第一高峰期

C 婴儿可以食用成粒花生

D 婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养

E 母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。

A 佝偻病

B 先天畸形

C 低出生体重

D 脑发育受损

E 肥胖

二、单选题

1．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（C ）。

A 负相关

B 不相关

C 正相关

D 未确定

2．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（B ）。

A 相同的

B 不同的

C 不确定

D 有时相同

3．预防动脉硬化应增加（ B ）的摄入

A 饱和脂肪酸

B 不饱和脂肪酸

C 甘油三酯

D 胆固醇

4．（D）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A 葡萄糖、蔗糖

B 葡萄糖、果糖

C 乳糖、麦芽糖

D 蔗糖、果糖

5．（ A ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。

A 膳食纤维

B 淀粉

C 双糖

D 寡糖

6．（D）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。

A 大剂量的维生素A

B 大剂量的维生素E

C 大剂量的维生素

D D 大剂量的维生素C

7．（ A ）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。

A 茶多酚

B 大蒜

C 洋葱

D 草酸

8.营养素可在基因表达的（A ）上对其进行调节。

A 所有水平

B 转录前水平

C 翻译和翻译后水平

D 转录后水平

9.携带有（ C ）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。

A BB基因型

B bb基因型

C Bb基因型

D 以上三种基因型者

10.叶酸摄入不足只对携带有（A）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。

A T/T基因型

B C/C基因型

C C/T基因型D以上三种基因型

三、多选题

1．使血胆固醇升高的有（ACD ）

A 豆蔻酸B亚麻酸 C 月桂酸 D 棕榈酸E亚油酸

2．能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是（BC ）

A 苏子油的油脂

B 橄榄油的油脂

C 茶油的油脂

D 鱼油的油脂E芝麻油

3．引发癌症发生发展的重要原因是（CD）

A 高能量膳食

B 低能量膳食

C 不合理的饮食结构

D 不合理的特殊饮食习惯

E高盐膳食

4．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（ABD ）

A 氧化型低密度脂蛋白

B 甘油三酯

C 游离脂肪酸

D 血浆同型半胱氨酸

E 胱氨酸

5．具有降低血压作用的矿物质有（ABC ）

A 膳食钾

B 膳食钙

C 镁

D 铁

E 钠

四、名词解释

1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

2．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

3．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。

5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。

6．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

7．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的

调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。第六章社区营养

二单选题

1.Kaup指数的公式（）

A [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104

B [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ103

C [体重(kg)/身高(cm)]ｘ104

D [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ104

2.Rohrer指数的公式（）

A [体重(kg)/身高(cm)4]ｘ107。

B [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ105

C [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ106

D [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107

3.Vervaeck指数的公式（）

A {[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100％

B {[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}×100

C {[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100

D {[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}×100

4.缺少维生素A的临床体征（）

A 干燥，毛囊角化

B 毛囊四周出血点

C 癞皮病皮炎

D 阴囊炎，溢脂性皮炎

5.Engel指数越大，说明（）

A 生活水平越贫穷

B 生活水平越富裕

C 工资收入越大

D 用于购买食品的支出越大

6.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。

A 总氮量

B 大豆蛋白质

C 参考蛋白质

D 蛋白质

三、多选题

1.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（ABDE ）

A 18.5～24.99为正常

B 17～18.4为轻度消瘦

C 18.5～21.4为中度消瘦

D 25～29.99为超重

E 多于30为肥胖。

2.营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（BCDE ）

A 人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品。

B 蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。

C 脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。

D 钙580mg，铁23mg，锌12mg。

E 维生素B1 1.2mg，维生素B2 1.4mg，维生素A 775mg。

3.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（ABDE ）

A 人均每年口粮155kg，豆类13kg。

B 人均每年蔬菜147kg，水果38kg。

C 人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。

D 人均每年肉类28kg，蛋类15kg。

E 人均每年奶类16kg，水产品16kg。

4.营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（ABCE ）

A 5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。

B 孕妇贫血患病率降至20%。

C 儿童贫血患病率降至15%。

D 4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。

E 4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。

5.营养调查工作的内容包括（ABCD ）

A 膳食调查

B 人体营养水平的生化检验。

C 营养不足或缺乏的临床检查

D 人体测量资料分析。

E 人体健康流行病学调查

6.膳食调查通常采用下列几种方法（BCDE ）

A 评估法

B 称量法（或称重法）

C 记账法

D 询问法

E 化学分析法

7.反映人体蛋白质生化检验参考指标有（ABD ）

A 血清总蛋白

B 血清白蛋白

C 全血血红蛋白浓度

D 游离氨基酸

E 游离脂肪酸

8.反映人体铁生化检验参考指标有（CDE）

A 血清视黄醇

B 血清胡萝卜素

C 全血血红蛋白浓度

D 血清铁蛋白

E 血清运铁蛋白饱和度

9.发生贫血时可能缺乏的营养素包括（ACDE ）

A 蛋白质

B 钙

C 铁

D 叶酸

E 维生素B12、B6、

10.理想体重的常用计算公式如下（BCD ）

A 理想体重(kg)＝身高(cm)-110

B 理想体重(kg)＝身高(cm)-100

C 理想体重(kg)＝身高(cm)-105

D 理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9

E 理想体重(kg)＝[身高(cm)-100]×0.85

11.营养调查结果的分析评价（ABCDE ）

A 居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。

B 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。

C 营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。

D 第二代发育趋势及原因分析。

E 各种人群中有倾向性的营养失调趋势。

12.社会营养监测常选用的指标如下（ACE ）

A Engel指数

B Kaup指数

C 收入弹性

D Vervaeck指数

E 人均收入及人均收入增长率

13.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（）

A Engel指数在60%以上者为贫困

B Engel指数50%～59%为勉强度日

C Engel指数40%～49%为小康水平

D Engel指数30%～39%为富裕

E Engel指数30%以下为说明存在计算错误

14.被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（ACDE ）

A 粮食

B 保健食品

C 饮料

D 乳制品

E 食用油和调味品

15.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。ABCE

A 运用现代科学技术新开发的农品种

B 食品加工副产品的利用开发

C 野生植物、野菜、野果的开发

D 野生动物

E 食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。

16.无公害农产品必须达到以下要求（ABCE ）

A 产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求

B 必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产

C 产品必须对人体安全、符合有关卫生标准

D 无公害食品生产应有HACCP

E 必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书

17.绿色食品标志的图形组成（BCDE ）

A 绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。

B 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。

C 标志图形为正圆形，意为保护、安全。

D A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色。

E AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色。

18.营养教育的主要内容如下（）

A 有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。

B 将营养知识纳入中小学的教育内容。

C 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平。

D 将营养知识纳入成人高等教育课程。

E 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯

第七章食品污染及其预防

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍

D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A Hg

B Cd

C Pb

D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。

A 一种动物

B 大鼠、小鼠

C 多种动物

D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。

A 脂肪

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。

A 微生物污染

B 农药残留

C 使用亚硝酸盐

D 加工方法粗糙

9．砷的急性中毒多是由于( B)引起的。

A 污染

B 误食

C 食品添加剂

D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C。

A ≤10μg

B ≤10μg/kg

C ≤5μg/kg

D ≤1μg/kg

11.苯并(a)芘化学结构是由(C )。

A 三个苯环构成

B 四个苯环构成

C 五个苯环构成

D 六个苯环构成

12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A。

A 安全

B 不安全

C 限定使用范围

D 限定乙烯量

13.花生最易受到( C)污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌

B 肠道致病菌

C 霉菌

D 酵母菌

14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D)。

A ≤0.5μg/g B≤0.2μg/g C ≤0.1μg/g D 不得检出

15. 赭曲霉毒素( A)是已知的毒性最强的物质。

A A

B B

C C

D D

三、多选题

1．（AC ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A 蛋白质

B 碳水化物

C 维生素C

D 维生素B

E 水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ABC ）。

A 硝酸盐

B 亚硝酸盐

C 胺类物质

D 氨

E 铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有( ABCD )。

A 感官指标

B 物理指标

C 化学指标

D 微生物指标

E 放射性指标4．我国使用最多的农药是( ABC )。

A 除草剂

B 杀虫剂

C 杀菌剂

D 植物生长调节剂

E 杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其( ABCDE )。

A 半衰期长

B 蓄积性强

C 稳定性强

D 脂溶性强

E 致癌作用

6．亚硝胺在( BCE )条件下稳定。

A 酸性环境

B 中性环境

C 碱性环境

D pH=4

E PH=10

7．菌落总数的食品卫生学意义( AD )。

A 食品清洁状态标志

B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度

8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( ABCD )。

A 细胞毒性

B 免疫抑制作用

C 致畸作用

D 生殖毒性

E 抑制胆碱脂酶活性

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( ABD )。

A 脱甲基

B 环氧化

C 过氧化

D 羟化

E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(ABCD )。

A 聚合物单体B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属

E 以上都不是

二、单选题

1.BHA的化学名称为( C )

A 叔丁基对苯二酚

B 焦硫酸钠

C 丁基羟基茴香醚

D 没食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由（D）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

A 氧化铝

B 脂溶性色素

C 二氧化硅

D 水溶性色素

3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B )

A 0.3g/kg

B 0.5g/kg

C 0.15g/kg

D 0.25g/kg

4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B )

A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质

5.硝酸盐和亚硝酸盐对（B）有特殊的抑制作用

A 沙门菌

B 肉毒梭状芽孢杆菌

C 李斯特菌

D 变形杆菌

6.TG的化学名是（B ）

A α-乙酰乳酸脱羧酶

B 谷氨酰胺转氨酶

C 糖化酶

D 精制果胶酶

7.味精的化学名是（C）

A 谷氨酸钾

B 鸟苷酸二钠

C 谷氨酸钠

D 谷氨酸钙

8.山梨酸抑菌的机制是B ）

A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性

B 抑制菌体内脱氢酶系的作用

C 抑制菌体内遗传物质的合成

D 抑制微生物电子传递酶系的活性

9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）

A 甘草

B 阿斯帕坦

C 甜蜜素D糖精

10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（C ）

A 甘草

B 三氯蔗糖

C 赤藓糖醇

D 甜蜜素

11.苯甲酸对（D ）的作用较弱。

A 嗜盐菌B厌氧菌C嗜热菌 D 产酸菌

12. 苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性

三、多选题

1.下列物质属于甜味剂的有( BCD )

A 苯甲酸

B 木糖醇

C 甘草

D 山梨酸

E 谷氨酸钠

2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( AD )

A 致癌性

B 致畸性

C 致突变性

D 一般毒性

E 致死性

3.下列能用于食品的天然色素是（ABDE）

A 焦糖

B 虫胶红

C 藤黄

D 甜菜红

E 红曲米

4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ACD ）

A L-抗坏血酸

B 核黄素

C L-抗坏血酸钠

D 烟酰胺

E β-胡萝卜素

5.酯型防腐剂对（AD）的作用较弱。

A 乳酸菌

B 霉菌

C 酵母菌

D 革兰氏阴性杆菌E革兰氏阳性杆菌

6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ABDE ）

A 不会出现对抗生素的抗药性

B 不会引起肠道菌群紊乱

C 对热敏感

D 对其它抗生素不会产生交叉抗性

E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解

第九章各类食品卫生及其管理

二、单选题

1．日晒盐是以（C）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。

A 海湖水

B 湖水

C 海水

D 地下卤水

2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（B ）

A 1.5g/100ml

B 2.5g/100ml

C 4.3g/100ml

D 6g/100ml

3. 棉籽油的主要卫生问题是（B ）。

A 黄曲霉毒素

B 游离棉酚

C 铅

D 芥酸

4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B ）外，无其他营养价值。

A 水分

B 热能

C 脂肪

D 蛋白质

5．酒中甲醇是一种剧烈的（C ）作用。

A 肝脏毒B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物

6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）

A 轻汽油

B 苯

C 多环芳烃类物质

D 甲苯

7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（C）

A 135摄氏度，保持60分钟

B 85摄氏度，保持30分钟

C 62摄氏度，保持30分钟

D 煮沸，15分钟

8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（D）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A 8个或8个以下

B 9个

C 10个或10个以下

D 3个或3个以下

9．丙二醛是（B）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

A 花生油

B 猪油油脂

C 大豆油

D 棉子油

10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（A ）

A 小于等于1mg/L

B 0.5mg/L

C 1.5mg/L

D 2mg/L

三、多选题

1．食盐按生产工艺可分为（ABC ）

A 精制盐B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐

2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（BC ）

A 玻璃容器

B 金属容器

C 不耐酸的塑料容器

D 搪瓷容器

E 陶瓷容器

3．酱油按生产工艺可分为（BC）

A 配制酱油

B 发酵酱油

C 化学酱油

D 蒸馏酱油

E 氨基酸态酱油

4. 油脂中天然存在的有害物质包括（ABC ）

A 棉酚

B 芥子甙

C 芥酸

D 大豆皂甙

E 大豆异黄酮

5．下列物质属于有机磷农药的是（ABC ）

A 敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因 E 溴氰菊酯

6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ABCE ）

A 麦角、毒麦

B 槐籽

C 麦仙翁籽

D 芥菜籽E苍耳子

7．鲜蛋应在（AC）条件下储藏。

A 1～5℃

B 4～10℃

C 相对湿度87%～97%

D 相对湿度80%～90%

E 10～15℃

8.油脂酸败常用的卫生学指标有（ACD ）。

A 酸价

B 农药

C 过氧化值

D 羰基价

E 有害金属

9．属于人畜共患传染病的是（BCE ）。

A 囊虫病

B 炭疽

C 鼻疽

D 旋毛虫病

E 口蹄疫

10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ACDE ）。

A 硒强化盐

B 铬强化盐

C 锌强化盐

D 铁强化盐

E 钙盐

二、单选题

1．引起组胺中毒的鱼类为( )

A 河豚鱼

B 青皮红肉鱼海产鱼

C 红肉鱼

D 内陆湖泊鱼

2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起

A 金黄色葡萄球菌污染的食物

B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物

C 化脓性球菌污染的食物

D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起

A 肉毒梭菌

B 肉毒杆菌

C 肉毒梭菌产生的外毒素

D 肉毒梭菌产生的内毒素

4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )

A 米饭、米粉

B 水果

C 蛋类

D 腐败肉类

5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起

A 河豚鱼腐败变质

B 河豚鱼含有的组胺

C 河豚鱼中的毒素

D 海水被“三废”污染

6．属于有毒动植物中毒的是( )

A 毒蕈中毒

B 化学性食物中毒

C 砷污染食品而引起食物中毒

D 细菌性食物中毒

7．常见的食物中毒是( )

A 毒蕈中毒

B 化学性食物中毒

C 砷污染食品而引起食物中毒

D 细菌性食物中毒

8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )

A 潜伏期短

B 很多人同时发病

C 急性胃肠道症状为主

D 病人曾进食同一批某种食物

9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )

A 肉制品

B 鱼制品

C 自制发酵食品

D 罐头食品

10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）

A 营养不良

B 肠源性青紫症

C 腹泻

D 腐败变质

11.臭米面中毒的致病菌是（）

A 黄曲霉菌

B 致病性大肠菌

C 镰刀菌

D 椰毒假单胞菌

12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）

A 肝脏

B 卵巢

C 皮肤

D 血液

13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的

A 石房蛤毒素

B 肉毒毒素

C 肠毒素

D 溶血毒素

14.氰甙含量最多的是（）

A 桃仁

B 甜杏仁

C 木薯

D 苦杏仁

三、多选题

1．食源性疾病的病原物可概括为（）

A 寄生虫

B 生物性病原物

C 化学性病原物

D 物理性病原物

E 放射性核素

2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）

A 一般病程短，病死率低

B 全年皆可发病，尤以7～9月高发

C 全年皆可发病，一般以3～5月高发

D 引起中毒的食品以植物性食品为主

E 是最常见的一类食物中毒

3．亚硝酸盐中毒（）

A 属化学性食物中毒

B 食入腌制过久的蔬菜

C 皮肤可出现青紫症状

D 可出现全身组织缺氧表现

E 潜伏期较长

4．食物中毒的发病特点是（）

A 发病潜伏期短

B 发病与食物有关

C 中毒病人的临床表现相似

D 能造成人与人之间的传染

E 病情严重，常导致死亡

四、名词解释

1．食源性疾病

2．食物中毒

3．细菌性食物中毒

4．有毒动植物中毒

5．真菌毒素食物中毒

6.“神奈川试验”阳性

二、单选题

1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是( )。

A CAC

B SPS

C TBT

D CCP

2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据( )的基本原则来制定的。

A 危险性分析

B 食品污染物

C 关键控制点

D 卫生标准

3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有( )类。

A 十四

B 十一

C 十

D 十二

4．( )是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。

A 实事求是

B 从实际出发

C 预防为主

D 危险性分析

5．我国的食品卫生法律体系是由( )、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。

A 地方性政府规章

B 食品卫生标准

C 食品卫生法律

D 食品卫生规章

6．县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有( )手段。

A行政处罚 B 卫生处罚 C 卫生监督 D 卫生管理

7．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和( )。

A 指导性GMP

B 企业GMP

C 国家GMP

D 行业GMP

三、多选题

1．食品中影响人类健康的质量要素包括( )等方面。

A 蛋白质B安全 C 脂肪 D 营养 E 保健

2．( )是制定食品卫生标准的主要法律依据。

A 安全法

B 食品卫生法

C 消毒法

D 标准化法

E 宪法

3．按标准的约束性，食品卫生标准分为( )。

A 地方标准

B 强制性标准

C 推荐性标准

D 企业标准

E 行业标准

4．实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有( )及普遍约束性等。

A 强制力

B 监督力

C 法律性

D 权威性

E 规范性

5．食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、( )几方面所组成的一个有机整体。

A 权力

B 义务

C 客体

D 内容

E 后果

6．食品卫生法律规范的结构由( )构成。

A 适用条件

B 适用范围

C 适用时间

D 行为模式

E 法律后果

7．食品卫生标准的技术内容必须包括( )。

A 安全

B 营养

C 感官要求

D 农药

E 有害金属

8．危险性分析由( )构成。

A 危险性评估

B 危害分析

C 危险性管理

D 危险性信息交流

E 危害识别

营养与食品卫生学习题集每题答案已做

精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

营养与食品卫生学习题

营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红

E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温

13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

《合理营养与食品安全》教学设计

《合理营养与食品安全》教学设计韩雪一、教学任务分析１、教材分析本教学设计内容选自人教版、义务教育课程标准实验教科书、《生物学》七年级下册第二章、第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学可以说是本章的一个小结，第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题,本节的教学可以较好地体现科学知识在指导健康生活中的价值。因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，让学生在积极参与和主动学习的活动中学习知识、发展能力、培养情感。重点：（1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。（2）、通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。能力增长点：通过设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为。２、目标分析：一、知识目标：（1）、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养。（2）、尝试设计一份营养合理的食谱（3）、关注食品安全二、能力目标：尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。三、情感态度与价值观：认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性。从目标可以看出,学生要能举例说出什么是合理营养,那么前提就应从例子上也能判断出怎样的饮食是不合理,怎样的饮食是合理。这种合理最后归纳为能满足人体每天对能量和各种营养物质的需要,包括了对食物的成分和吃的量的一个认识,是日常生活常识、信息与现有科学知识相结合的理解和综合运用。所以关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义，和通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性是本节课的学习重点。设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为是本节课的教学难点。３、学情分析营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。二、教学设计１、教学方法设计：本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体现科

食品营养学模拟试题和答案2

食品营养学模拟试题（二）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

营养与食品卫生学试题+复习资料

第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23

A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学（一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。（二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。（三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

营养与食品卫生学题答案

答案一、单项选择题营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21．基础代谢、活动与各种劳动 22．疾病恢复期、生长发育期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子糖30．4-6个月。31．多发性神经炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥酸22.加热至杀

《营养与食品卫生学》论文

2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值姓名: 徐国庆学号: 2009301500172 学院：计算机学院专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文

充分享用蔬菜、水果的营养价值题记：你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。一：常见蔬菜及其营养价值。那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。

营养与食品卫生学考试重点教程文件

营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。第一章营养学基础一、蛋白质 1. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2. 条件必需氨基酸：半胱氨酸T蛋氨酸，酪氨酸T苯丙氨酸。 3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4. 限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5. 蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6. 氮平衡=摄入氮- （尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-（U+F+S） 7. 蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV= 储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8?蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：I.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2. Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9. 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10. 我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。二、脂类 1. 甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5. 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。（食物） 1.提供能量和作为脂肪的合成材料； 2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状； 4.提供脂溶性维生素。 2. 长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。 4. 必需脂肪酸（EFA）:亚油酸，a亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。（每天机体EFA 的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5. n-6 多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3 多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA 。 6. 磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流

营养与食品卫生学习题备课讲稿

第一章营养学基础一、名词解释平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100% 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/ （食物氮-粪氮+粪代谢氮）蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、 a -亚麻酸。抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。混溶钙池：占人体内总钙量约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。

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