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大米胶稠度测定实验报告

大米胶稠度测定实验报告

一、实验目的:通过本实验的学习,了解大米胶稠度测定所需的器具,熟练掌握测定方法,通过实验操作,掌握大米胶稠度的分类标准,并根据所得的结果做出正确的判断。

二、实验内容:

不同品质大米胶稠度的测定。

三、实验原理、方法和手段

1.实验原理:大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化,然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度(延伸性)。胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势,是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。一般米胶越长,胶稠度越大。

近年来,南方各省有许多糯米粉(俗称汤元粉),衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。实验证明:①米胶长度为35mm的糯米粉,其口感十分差;②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受,但明显发生浑汤;③米胶长度在90mm左右时口感最好;④米胶长度达152mm 时口感尚佳,但蒸煮熟食不易成型。

评价标准:根据胶稠度可将稻米分为三级:①硬胶稠度:米胶长度为40mm或以下;②中等胶稠度:米胶长度为40mm~60mm;③软胶稠度:米胶长度为61mm以上。

在优质稻谷的国家标准中规定:一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm;一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。因此,测定大米的胶稠度,对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。

四、实验组织运行要求:主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。

五、实验条件

1.实验材料:不同品质的大米:籼稻米、粳稻米、糯米等。

2.实验仪器和用具:(1)高速样品粉碎机;(2)孔径0.15mm筛;(3)国际振荡器;(4)分析天平(感量0.0001g);(5)试管(13mm×100mm);(6)电冰箱及冰浴箱;(7)沸水浴箱水平操作台;(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球;(9)实验室砻谷机、碾米机;(10)水平尺、坐标纸等。3.试剂:(1)0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液:称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。

(2)0.2mo1/L氢氧化钾溶液

六、实验步骤

1.试样制备:将精米(精度为国家标准一等)样品置于室温下2天以上以平衡水分,取约5g磨碎为米粉,过孔径0.15mm筛,装于广口瓶中备用。

2.米粉水分测定:米粉水分测定按第四章第一节进行操作。

3.溶解样品和制胶

①称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份,每份12%的标一米粉100mg(按含水量12%计,如含水量不为12%时,则进行折算,相应增加或减少试样的称量)于试管中;(每一试样称取2份)

②加入0.2ml 0.025g/500m1麝香草酚蓝溶液,并轻轻摇动试管,使米粉充分分散;

③再加2.0m1 0.2mo1/L氢氧化钾溶液,并摇动试管,置于振荡器上使米粉充分混合均匀;

④紧接着把试管放入沸水浴中,用玻璃弹子球盖好试管口,加热8min,控制试管在水浴中深度为试管高度的三分之一,三分之二就在水面上,使管同液体沸腾时向上溅沸的高度达试管高度的三分之二为好。

⑤到时取出试管,拿去玻璃弹子球,静置冷却5min。

⑥再将试管放在0C℃左右的冰水浴中冷却20min取出。

4.水平静置试管:将试管从冰浴中取出,立即水平放置在铺有坐标纸,事先调好水平的操作台上,在室温(25±2)℃下静置1h。

5.测量米胶长度:及时测量米胶在试管内流动的长度(mm),读数。

七、思考题

1.在实验操作中应注意的事项或环节。

2.实验结果如何进行计算与处理。

八、实验报告

实验报告的内容及具体要求,主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分,基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。

九、其他说明:无。