海鲜养殖岗位-中餐厨房海鲜养殖员作业指导书
中餐厨房海鲜养殖员作业指导书
餐饮后厨卫生管理制度范文
餐饮后厨卫生管理制度范文 一、炉灶作业区制度 1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检 查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日 过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要 分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添， 以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐 结束后调味容器都应加盖保存。 2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透， 防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。 3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当 原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的 菜肴。 4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌 倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。 6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢， 做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤 盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。 7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水 清洗。 二、配菜间制度 1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。 2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无 异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。 3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。
4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开 启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。 5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品 原料按不同的贮藏要求分别储存。 三、凉菜间制度 1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须 先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。 凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别 放置。 3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等 严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过 消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切 配操作时员工应戴口罩。 5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰 箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无 油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以 防机械损坏和设备污染。 四、点心间 1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。 2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿 命和污染食品。
餐厅厨房各岗位职责
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
养殖技术规范-1
1 养殖技术规范-1
前言 DB33/ 562-2005 无公害花鱼骨分为三个部分： ----第1部分苗种繁育技术规范； ----第2部分养殖技术规范； ----第3部分质量安全要求。 本部分为DB33/562-2005的第2部分。 本部分由浙江省海洋与渔业局提出并归口。 本部分起草单位：浙江省淡水水产研究所。
引言 花鱼骨 (Hemibarbus maculatus) 俗称“季鱼”、“季郎鱼”、“鸡骨郎”，隶属于鲤科、鮈亚科，是我国要紧淡水水域常见的一种中小型经济鱼类。 花鱼骨是我国二十一世纪初开发成功新的养殖品种；它由于具有生长较快、食性广、易养殖，且肉质细嫩、营养丰富等优点，该鱼的养殖得到了迅速推广，目前已成为要紧名优养殖品种之一。为了规范无公害花鱼骨养殖的生产环境，推广花鱼骨的养殖生产技术，保证无公害产品质量安全，特制定本标准。
无公害花鱼骨 第2部分: 养殖技术规范 1 范畴 本部分规定了花鱼骨(Hemibarbus maculatus) 无公害养殖的环境条件、夏花鱼种培养、冬片鱼种培养、池塘成鱼养殖、网箱养殖、饲料要求、肥料要求及鱼病防治等技术。 本部分适用于花鱼骨的池塘成鱼养殖、网箱养殖，其它养殖方式可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞按照本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 18407.4 农产品安全质量无公害水产品产地环境要求 GB 11607 渔业水质标准 NY/T 394 绿色食品肥料使用准则 NY 5051 无公害食品淡水养殖用水水质 NY 5071 无公害食品渔用药物使用准则 NY 5072 无公害食品渔用配合饲料安全限量 3 环境条件 3.1 场地选择 应符合GB/T 18407.4的规定。 3.2 水源 水源充足，排灌方便，无污染源。水质符合GB 11607的规定。 3.3 水质 水质应符合NY 5051的规定。 3.4 底质 池塘平坦，池底污泥厚度小于15cm。 3.5 其他要求 鱼池要求见表1。鱼池要求按0.5千瓦/ 667 m2配备增氧机。 4 夏花鱼种培养
餐饮业厨房管理制度
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
餐厅厨房间各岗位职责
餐厅厨房间各岗位 职责
厨师长工作职责 直接领导：总经理 管理对象：厨房各组组长 联系范围：餐厅各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据她们工作表现的好坏，正确行使表 扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据餐厅的特点和要求，制定菜单。 2、制定各厨房的操作规程及岗位职责流程，确保厨房工作正常运作。 3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，以促进销售， 在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，做到定期推出新菜式。 5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生 制度。 6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期 对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。 7、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好
的基础。 8、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情 况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。 9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料 的进货质量。 10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。 11、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和重量，把好质量关，减少损耗，降低成本，减少浪费，提升毛利，做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结。 12、准时完成每月的市场调查，做好菜谱的合理定价。 13、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。 14、根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集研制新的点菜品种，并保持地方特色风味。 15、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。 16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。 中厨组长（头锅）工作职责 直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组
海鲜供货协议(标准版)
Both parties jointly acknowledge and abide by their responsibilities and obligations and reach an agreed result. 甲方：___________________ 乙方：___________________ 时间：___________________ 海鲜供货协议
编号：FS-DY-20461 海鲜供货协议 甲方：酒店（以下简称甲方） 乙方：（以下简称乙方） 甲乙双方本着互利互惠、共同发展的原则。经友好协商，就甲方所需海鲜系列产品达成如下协议： 一、乙方向甲方提供的产品价格及质量 1、价格：随行就市，但不得高于供应其它酒店、市场的最低价格。 2、产品质量：（1）成活率100%；（2）体形：光洁健壮，无斑点、无畸形；（3）规格：大小一致；（4）理化指标：达到无公害标准；（5）卫生指标：无有害物质残留，无病害。 二、甲乙双方承担的义务及权利 1、甲方要求乙方提供的产品数量、质量及规格与甲方要求一致，如有不符甲方有权拒收，若乙方不及时纠正，乙方需向甲方赔付货款金额两倍的违约金，从货款中扣除。
2、乙方应保证供货质量，卫生指标及理化指标达到食品卫生要求。若因乙方产品原因造成食源性疾病、食物中毒以及因产品质量问题引起投诉与打折或因产品质量问题导致换货而延误上菜时间，引起客人投诉者，由乙方承担由此造成的一切后果，情节严重者，甲方有权取消本周的结算款。 3、甲方在本协议有效期内可根据自行经营需要向乙方订货或以电话等方式要求乙方送货等，数量不限，乙方电话需随时保持开机状态。但甲方需在头一天报第二天上午或全天需求计划，当天下午1：30以前报当天晚餐需求计划。 4、不论是批量或临时补货，乙方均应按要求按时送货，若因乙方未按时送货造成的所有损失，由乙方按所造成的损失2倍赔偿。 5、根据甲方需求品种、数量及质量，一经乙方报价，无论价格高低，若甲方要求送货，乙方无条件按时按质按量送货，否则，甲方有权按照需求数量及报价金额的2倍要求乙方支付赔偿款。 6、乙方保证将甲方需要的海鲜产品按质按量按时送到甲方收货处，所有运杂费用、包装费用由乙方承担。如不能
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度 一、厨房考勤制度 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、 不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进 入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、 洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整洁， 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 定期清洗抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物 ,应储藏在 0度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间 串味.冷藏室应配备脱臭剂 .8 、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 ,所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触 .9、 应备有密盖污物桶， 潲水桶， 潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染 成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤 剂分开放置，并指定专人管理。 14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 1、 2、 3、 4、 7、 8、 9、 2、 3、 3、 4、 5、 洁、 6、
中餐厨房各岗位厨师作业指导书
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编号X/CF —2002 作业文件第01页，共8页 标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3原料加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 2.2.6收台 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期 班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工 收台点名 卫生安全检查 检查仪容仪表工作总结布置任务 工具准备 上班时间检验原料 蔬菜加工活禽加工鱼类加工 整理货架余料处理清理台面清洗工具水池 清理垃圾 擦拭油烟排 风罩、墙壁 清理地面抹布清洗 肉类加工内脏加工 恒温箱除霜 清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持 按序加工
编号X/CF —2002 作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 3．操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：8：45—9：00 下午：4：15—5：30 3.1.1点名 3.1.2接受 仪容仪表 检查 3.1.3总结 前餐工作 情况 3.1.4布置 当餐工作 任务 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置， 并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗 位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供 的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反 映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期卫生检查安全检查消毒除理
中餐厨房的分工
中餐厨房的分工 二十出头什么都不懂的小子，进了酒楼很少可以立刻进厨房里面，通常会分在地哩部负责传菜，一方面熟悉一下菜式，二来也可以逐渐适应团队的文化。 干了一段时间后，厨房大佬如果觉得他肯吃苦、手脚勤快、 好学，就会将他调入厨房。这时候，他要面临一个影响深远的 选择，进水台还是打荷。 水台工作又苦又累，而且开始的时候比较枯燥，但是往上 再升是砧板，也就是整个厨房的灵魂。打荷相对舒服一点（只 是相对水台而言），而且一开始就跟在炉头师傅后面，可以学 到很多东西，往上就可以上炉位了，所以有不少人会挑这条路。 然后在砧板或者炉头再往上升就是厨房主管，然后就是出 品总监。这就是一个厨房成长的主要路线。 一般一个完整的厨房里面会有7大分工。因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成某某线，各线有各自的线长。 水台——几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷 ．．。 打荷——负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会，但什么都不是一把手。 这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键！打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。 如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也把这条线叫做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰，然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以 同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王 ．．。
海鲜养殖提供工作程序 - 制度大全
海鲜养殖提供工作程序-制度大全 海鲜养殖提供工作程序之相关制度和职责，海鲜养殖提供程序1、范围本程序规定了海鲜、活海河鲜的养殖提供过程,以达到提供鲜活海河鲜的品种、质量、数量,满足顾客需求,适用于燕喜堂各连锁店的海鲜池。2、职责2.1总厨:负... 海鲜养殖提供程序 1、范围 本程序规定了海鲜、活海河鲜的养殖提供过程,以达到提供鲜活海河鲜的品种、质量、数量,满足顾客需求,适用于燕喜堂各连锁店的海鲜池。 2、职责 2.1 总厨:负责审核采购单、控制费用协调厨房及海鲜组的全面工作。 2.2 主管:负责提单、设备检查、核算、接受和相关记录。 2.3 养殖员:负责海鲜养殖。鱼缸保养和主管安排的其他工作。 3、程序 3.1 主管负责考察海鲜市场,发现新品种,考察价格,汇报给总厨,依据《厨房提单领料程序》进行提单,以丰富鱼缸品种。 3.2 总厨按公司规定的毛利率计算各种海鲜售价,明码标识,并注明两种以上做法,以备顾客选择。 3.3 餐前准备工作 3.3.1 主管上岗后,打开照明灯,检查鱼缸的缸体以及进出水,供氧控温设备运转是否正常,不合格及时填写维修单,如不能及时维修,并进行标识。 3.3.2 上岗后,及时对贝类海鲜池进行清洗和换水,对原库存海鲜不合格品进行剔除,隔离存放于专用筐内,保持贝类海鲜的鲜活,并填写《不合格品处置记录》。 3.3.3 每日11:00、18:00(冬季17:30)对海鲜池的活海鲜进行挑选,将有伤残疾病者剔除,及时填写《海鲜领用单》,进行分类送往厨房。 3.3.4 接收货物过程中,剔除不合格品,并填写《不合格品处置记录》并按《海鲜池作业指导书》对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗,按温度、盐度不同入贝类池。 3.3.5 每日11:00、17:40(冬季17:20)将冰台整理好后,把冰库、冰柜存放的冰鲜,及当日从鱼缸中剔除的部分海鲜按次序放在冰台上。 3.3.6 开餐前,主管及时通知楼层经理当日品种供应情况,应进行派单及沽清说明。 3.3.7 把鱼缸的内外表,贝类池,及标识牌依据《厨房卫生管理程序》进行清理,以达到《厨房卫生标准》要求。 3.3.8 自查仪表仪容,以备候客,厨师长巡查,发现不合格及时给予纠正,进行返修并返工,并填写《不合格处置记录》。 3.4 餐中海鲜提供服务过程: 3.4.1 顾客现场点用酒店河鲜时,应有礼貌,积极主动的向顾客介绍品种及特性,烹调方法及营养价值。 3.4.2 在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置塑料袋,进行控水至顾客满意并过秤记录。如一桌点两道以上海鲜,应及时放置在去用周转筐内。 3.4.3 在处理去绳销售的羔、肉蟹时,注意操作方法,以免操作者受伤,对于凶猛的黑鱼、元
餐饮后厨管理规章制度
餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>
管理方案中餐厨房管理制度
作者：??提交日期：2005-11-240:13:28 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 作者：??回复日期：2005-11-240:14:00 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 作者：??回复日期：2005-11-240:15:00 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
餐饮业厨房管理系统规章制度
餐饮业厨房管理制度 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度 第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、
缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、
中餐厨房各岗位职责
中餐厨房各岗位职责 行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点 ⑴在餐饮总监或总经 理的领导下 ,全面负责厨房的生产 管理工作 . 质量和生产供应方面的意见 ,处理客人对菜肴质量 的投 诉 . (7) 负责厨房设备 .工具 .用具的更换及添置计划 (8) 负责与相关部门合作 ,做好菜点的销售 .成本核算 .设备维护 .原料采购等工 作 . (9) 检查厨房环境和生产 过程的消防安全工作 . (2)制定厨房生产的运转 程序和各项规章制度 ,并组织实施 . (3)负责厨房生产任务的 安排和工作协调 . (4)负责菜单的筹划和更 换,负责菜点规格或标准食谱的制 定及新品种的开发 . (5)负责对厨房工作的控 制和菜肴质量 .卫生情况的检查 . (6)定期征求餐厅对菜点
(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 行政总厨岗位特点 (1)既要懂技术,又要精通管理 (2)既要负责生产,又要配合产品营销 (1)_ 既是管理者,又是生产操作者 (2)_ 既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力 中餐厨房主管.领班的岗位职责 (1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责 (2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定 (3)负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动 (4)带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作. (5)负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配
(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定 (7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒 (8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施 (9) 负责中餐厨房所有设操作安全. 备.器具正常使用的检查,审批设备检修 报告 ,确保食品加工和生产 的 炉灶领班岗位职责 1)熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等 各岗位工作。 2)带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准 备 工作。 3)检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问 题。 4)监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪 费 5)负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的 考核和评估。 6)负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。
餐饮后厨管理制度(Word版)
餐饮后厨管理制度:厨房的基本管理制度第一章.不迟到,不早退(1)按时上下班,不旷工,.工作服要干净,穿戴要整齐(2).(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.,设施由各主管负责定期检修保养(5)设备验收人员要认真负责.(6)采购要有计划,减少费用及能源控制.(7)注意节约,.,,无积水墙面无油渍(8)各卫生区域保持地面干净.当天工作必须当日完成,收档要仔细干净(9)开档要有序,.(10)做好各项规章记录防止交叉感染.(11)生熟分离,不准将厨房用品私自带出个人使用.(12).(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务:菜肴出品管理制度第二章实行菜品大厨负每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,,(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志> (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6)无故脱岗10分钟以内. (7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8)工作失误,造成成本超标或浪费. (9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10)不按规定的工作程序进行班前准备. (11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
3、厨师岗位安全操作规程
厨师岗位安全操作规程 岗位：厨师 内容： 1、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用； 2、上岗前，必须正确穿戴工作服、防滑鞋和工作帽（戴工作帽时头发必须在帽内）；打菜、打汤时必须戴口罩、一次性手套和口罩； 3、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，以防食物中毒； 4、在切菜过程中，要以正确的方法使用刀具，不得持刀进行打闹嬉戏，携刀时不得刀口向人，放置时要放在刀架上； 5、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方； 6、每天剩余的菜要有保鲜膜盖上，放入冰箱内；隔夜菜必须回锅重烧，所有菜肴建立72小时留样，并用留样袋密封并建立食品台帐； 7、在厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳；厨房内的地面不得有障碍物；发现地面铺面砖松动，
要立即修理；在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用； 8、搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车；取热汤、热饭和盛满的油锅时，要用布垫上，并提醒他人不要碰撞； 9、破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡； 10、在合、分电源开关时，必须将手擦干，以防有水导电； 11、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患； 12、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作； 13、熟练掌握并严格执行本岗位“四不伤害”防护卡内容相关规定。
厨房各部门岗位职责
1. 行政总厨的工作要点 ⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作. (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. (3)负责厨房生产任务的安排和工作协调. (4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. (5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查. (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉. (7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划. (8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作. (9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作. (10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作. (11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 行政总厨岗位特点 (1) 既要懂技术,又要精通管理 (2) 既要负责生产,又要配合产品营销 (3)_既是管理者,又是生产操作者 (4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力. 中餐厨房主管.领班的岗位职责 (1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责.. (2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定. (3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动. (4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作. (5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.
(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定. (7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒. (8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施. (9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全. 炉灶领班岗位职责 （1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。 （2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。 （3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。 （4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。 （5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。 （6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。 （7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。 （8）完成厨师长布置的其它工作任务。 切配领班岗位职责 （1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。 （2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 （3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。 （4）理用料，准确配份，把好成本控制关。 （5）责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。 （6）排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。 （7）领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。 （8）成厨师长布置的各项工作任务。 加工厨房领班岗位职责 （1）安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。