厨师菜品考核评分表2016.9.21

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橡树湾幼儿园

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橡树湾幼儿园厨师菜品考核评分表

酒店餐饮厨师绩效考核标准[详]

酒店餐饮厨师绩效考核标准 1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。 2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、 3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。 4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。 5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。 6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。 7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。 8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。 9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。 11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外） 厨房部扣分条例 厨房部 1、将热食物放进冰箱……扣1.0分 2、保湿柜无水干烧……扣1.0分 3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分 4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分 5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、保洁柜门未关……扣1.0分 7、保洁柜物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分 8、保洁柜餐具不洁，有水迹……扣1.0分 9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分 10、垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分 11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分 12、厨房各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分 13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分 14、冰箱生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分 15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分 16、未做到净菜进厨房……扣2.0分 17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分 18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分 19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分 20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分 21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分 22、洗涤池不洁净……扣1.0分 23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分 24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分 25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分 26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分 27、装入配菜盘的速冻原料未解冻……扣2.0分

试菜报告格式

中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。 试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨） 铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告 館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱： 試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式 禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。 5. 菜色口味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細透嫩香醇美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口

酒店厨师绩效考核方案

酒店厨师绩效考核方案 如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。 本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。 1.人才培养 考核依据：参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效) 评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分 连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工)，需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。 要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式，今后，

只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。 数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。 2.毛利率指标 考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标 评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分 厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很 难的一件事情，但下降却很容易。因此，我们在管理毛利时，通常使用“控制”两个字，控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。 数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。 3.出品稳定 考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线

试菜流程

大团圆试菜流程 一、厨房 1、与厨师联系，收取标准成本卡，同意我方工资待遇的（炉台3000+绩效，切配2000+绩效）邀请过来试菜。 2、本着先试热菜、加工工艺简单的菜的原则，列出试菜菜单，并开出采购申请单。 二、仓库 1、根据标准成本卡，做好各大类菜验收标准，暂定仓库为三厨女更为仓库）。 2、原料到了以后，开始验货，验货需库管（初加工库、冷藏冷冻库、水产鲜活库、干货库）、厨务经理、采购三方共同参与。验收合格后，填写原料验收合格表，库管分型入库，填写原料入库单。 3、签收原料后，根据原料属性、特质，分类入库，定点码放，并附上标签。 三、初加工 1、准备两台电子称、一台水平称、双星水池一台、刀具，标签、菜筐、货架、砧板、围裙等常备工具。 2、领料。初加工领料需在仓库填写原料领料单，对于总分类的需填写限额领料单。 3、领用原料采用原料分档法和水前水后法进行处理，原料一料一档或原料一料几档需附毛转净表。对于需称重的原料应在水前摘完称重，对于不需重量的原料可以在清洗以后称重。处理完的原料分框

码放并附上标签。 四、厨房 1、领料。根据厨师的试菜菜单，开始领料。领用原材料一部位直接从仓库领用，一部分从初加工领用（净料），领料时需填写原料领料单。 2、切配按照拟定的标准成本卡开始配比原料，配比时，成本会计协助称重，严格按照标准成本卡中的重量配比。 3、厨务部人员记录厨师成菜全过程，什么时候加什么主料、配料、调料，加多少量详细记录。 4、成菜装盘。 五、品菜 根据菜品的色、香、味、形、量，参与试菜全体人员填写菜品鉴定表和厨师技术考核表。 要求： 1、所有参与试菜人员，试菜期间不得请假，不得离开试菜现场 2、全体参与试菜人员，在原料进场后，开始认清原料，要求必须熟记，见到就能报上原料名。 3、各部门在试菜前，准备好各部门所需要的材料（工具、表格和标签等），各部门数量掌握电子称、水平称使用方法。 4、库管和初加工要各建立一份台账，要求格式统一。 5、全体参与试菜人员名单：全体干部 大团圆办公室 2012-5-20

试菜报告格式

试菜报告格式

中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅 费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。

试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨）铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱：

試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。

餐厅绩效考核表

餐厅绩效考核表 篇一：餐饮业绩效考核表(店长、前厅领班、吧台、厨师长、后厨、服务员、收银员、库管、后勤) 店长绩效评估指标量表 篇二：餐厅绩效考核方案(餐厅) 员工绩效考核方案 一．总则 （一）为了保证餐厅的总体目标的实现，建立有效的监督激励机制，加强上下级管理以及员工与员工之间的协作。 （二）为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作中执行的主动性，有效性以及工作质量，从而改善度假村整体绩效，达到公司的管理目标。 二．考核目的 为了员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。 三．考核原则 为充分发挥绩效考核对餐厅各阶段工作的经营管理状况的诊断作用，以及对员工工作的指引作用，绩效考核遵循以下原则：公开公平原则。考评内容、考核标准、评分细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅内部形成良性竞争的机制。

四．考核内容与方式 （一）考核期：以月份为期限 （二）考核内容： ⒈考核内容下文 2.每月3日前各班组将上月绩效考核考评表交与人事部。 3．每位员工考核表需考核人与被考核人同时签字确认，对于具体的项目，考核人需进行分析解释，避免同类情况再次发生。 五.资料的整理与存档 （一）每月考评结束后，各部门对所有资料进行整理存档。 （二）各班部门班组依据每日的工作记录对下属员工进行汇总考核。 绩效考核方案 会所餐厅以提高员工素质为目的,促使餐厅营业额有进一步的提高特出了员工绩效考核。 一．出勤情况（10分） ⒈出勤情况主要是根据员工的打卡考勤制度来确定，如员工有无故迟到或早退、缺岗现象，一经发现不仅公司内会对员工进行扣工资的处罚，餐厅内部还会实行扣休制的处罚（迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三次自动离职），以此处罚。 ⒉出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表的整齐： 服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁

厨师长绩效考核表

厨师长绩效考核表

厨师长管理方案： 厨师长管理制度 一、厨师长每日工作内容: 1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。 2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。 3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。 4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发 现问题及时解决。 5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。 6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。 7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。 8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。 9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。 10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀

④人员状况 11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用 情况，以最大限度的降低成本。 12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。 13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。 14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确 保职工合理饮食。 15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。 16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。 17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。 二、厨师长每周工作内容: 1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划 卫生。 2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜 品创新。 3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。 4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。 5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。 6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。 7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。 8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。 9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。 10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。 11、每周核对价位表，不合理的及时调整。 三、厨师长每月工作内容： 1、每月工作总结。 2、每月工作计划的制定。 3、每月菜品意见总结、评估。 4、每月一次厨房总结会议。 5、每月一次的成本分析会议。 6、每月一次的员工评估。 7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。 8、每月考察本市餐饮市场一次。 四、值班厨师长的工作内容及职责 1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。 2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。 3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。 4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。 5、15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。

一位厨师的真实经历

5年前，我从广西来到珠三角，经老乡的介绍，通过老板的面试，进入pd酒楼厨房当水木台。当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“ 大佬”时，我吃了一惊，怎么也想不到“ 大佬” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。“ 大佬”叫我多些跟水木台师傅伍添学习，并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉骨类的砍剁、粗加工等。 第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说：“阿昌，今天你刚入行，我教你饮食业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。” 蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作罢。 pd酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但从未见卖过猫肉，那些猫肉到底哪儿去了呢？我一直百思不得其解，便留个心眼，才知那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去当红斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，若老实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。” 因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：“ 红烧梅花鹿肉？没有。” 小红一听，对我说：“ 怎么楼面上的清单写着有呢？” 蓉姐走过来说：“ 有呀，怎么没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么？我以为自己听错了，山龟肉每斤68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：“ 怕不怕？”蓉姐以不容置疑的口吻说：“全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来？

厨师应聘试菜试什么怎么试

厨师应聘试菜试什么、怎么试？ 2014-09-29 08:22:04试什么？ 1。试你的基本功和积累，平时有积累，遇事不发慌 2。试你的临场应变能力，准备再充分，也会有想不到的地方 3。试你的准备功课，你对你要去的店有多少了解，你对你要去的店没有充分的了解，先不提试菜，从小说你就能保证按时能拿到工资，从大说，在那你个人有发展吗，钱可以赚不到，浪费了你几年光阴，你也许就废了 4。试你对细节的把握，一样试菜，一样手艺，拼的是细节 5。试你的谈吐，性格和品性，厨房是团队，你不和群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，影响出品效率，当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数 不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10

年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨、出品总监和厨师长。 普通厨师：普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，根据他们岗位的不同，对30多名不同城市，厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解，更别说提出一个建设性的意见了。为此，换了一个角度，采访了十几位酒店负责招聘的人员，他们给普通厨师提供了以下建议。 工作简历：越复杂越添乱 简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账，采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记者：“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。

厨师比赛评分细则及标准

美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。 e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。 （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装

饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。 d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。 面点评分标准 冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。 冷盘评分标准表 a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。 b.也可现场制作成型。 三、评分标准 a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为： （1）色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人； （2）香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养； （3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口； （4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。 b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：

厨师考核表

姓名 入职时间 总分 应得绩效奖 额 考核项目 评审计分 初评分及说明 岀餐 及品质 20分 各类餐品制作熟练、岀餐迅速、品质保证。 20分 因制作、出餐、品质问题被顾客投诉（有值班经理确认或书面投诉）每次扣减 5分，扣 完为止 新餐特推 20分 能根据经营计划及时推出新餐特菜，并达到预期效果。 20分 超出计划时间扣5分、达不到预计效果的 80%以上计0分 损耗控制 20分 餐品按标准制作，能控制在正常损耗之内，无浪费现象。 20分 超岀核定损耗、有浪费现象的每次扣 5分，超岀核定损耗的30%为0分。 卫生 20分 保持菜品卫生 20分 检查发现菜品卫生问题 1次扣5分，客人以书面形式投诉被 12315、卫生防疫部门检查 不合格责令整改的为 0分。 成本控制 10分 生产成本控制在 45%。 10分 成本超标在10%以内扣减5分，超过10%计0分。 安全 10分 无制作安全事故、设备用具安全事故、水电安全事故。 10分 检查发现上述安全隐患 1次扣5分，出现事故、被职能部门检查处罚的情形计 0分。 说明：因卫生、安全问题产生负面社会影响的、或给酒店造成严重经济损失的情形，此考评总分计 0 分，另行按酒店制度追加处罚。 加分情况 20分 1、 有筹备新店开设并主导实施中，经分管副总评议可加 1-10分 2、 有新菜推出影响餐厅盈利比上月增长 10%的，经分管副总评议可加 1-10分，3、其 它特批加分情形。 10分 加重减分 情况 有岀现违反公司财务制度、采购制度收受贿诺，包庇以劣充优、以假充数的； 以及其 他重大违纪行为/损坏公司行为。此考核总评分为 0，并按制度作相应处罚。 注：1、总分为100分，奖额为工资总额的 20%。按复评得分比例计发绩效工资 ，60分以下不计绩效工资，60 70分计60%, 71-75分 计 70%，76-80 分计 80%，81-85 分计 90%，86-90 分计 100%、91-95 分计 110%、96-100 分计 120%，100 分以上计 150%。2、初评由行 政总厨进行，复评由分管副总审查初评情况，核计复评分。 3、有岀现单项评分连续 3个月为0分，分管副总将组织专项审查，视情况 予以调职降薪使用或辞退。 初评评议： 考评人： 部门负责人: 州次子酒盾 Ll PRINCE IHH [ I 厨师岗位绩效考核评分表 200年 月 日

厨师应聘试菜试什么怎么试

厨师应聘试菜试什么、怎么试? 2014-09-29 08:22:04试什么? 1。试你的基本功和积累,平时有积累,遇事不发慌 2。试你的临场应变能力,准备再充分,也会有想不到的地方 3。试你的准备功课,你对你要去的店有多少了解,你对你要去的店没有充分的了解,先不提试菜,从小说你就能保证按时能拿到工资,从大说,在那你个人有发展吗,钱可以赚不到,浪费了你几年光阴,你也许就废了 4。试你对细节的把握,一样试菜,一样手艺,拼的是细节 5。试你的谈吐,性格和品性,厨房是团队,你不和群,太个性,不实在,与厨房的同事形不成合力也不行,影响出品效率,当然,也有可能是他们跟不上你,但是没办法,你现在是少数 不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10 年之间的普通厨师,一类是厨师界的“高级”打工者,即行政总厨、出品总监 和厨师长。 普通厨师:普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜,根据他们岗位的不同,对30多名不同城市,厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解,更别说提出一个建设性的意见了。为此,换了一个角度,采访了十几位酒店负责招聘的人员,他们给普通厨师提供了以下建议。 工作简历:越复杂越添乱

简历虽然不能完全反映一个人的特点,但可以从一个侧面了解这个人,所以很多厨师在填写应聘登记表时,把工作简历这一栏填得满满的,唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账,采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记 者:“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅,但对我们这些招聘人员来说,工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用,因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师,填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。 第一眼:“另类”的我们不敢要 在采访中,有近99%的招聘人员称:我们不需要“新新人类”。因为他们认为:那些头发留得长长的、染得花花的,衣服穿得怪怪的,喜欢戴耳环、戒指、手链的年轻人太“个性”了, 不容易管理,很难适应厨房工作。 试菜:不要忽略小细节 砧板:节约原料、应变能力很重要 一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1-3天,在这个过程中,考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面,但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新告诉记者:不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉,而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料,作为一个管理者,我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然,并不是说能够做到节约原料就是个好厨师,我还要考察一下他们的应变能力。几年前,我们现在的头砧来酒店应聘,当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时,一位客人点了一份用30头鲍鱼做的

厨师考核评估表

2012年 月江门分公司厨师绩效考核评估表 岗 位 厨师 被考核人 考核时间 一、工作任务（75%） 评价要素 评价标准 标准分 扣分理由 工作纪律 ①工作时间内不严守工作岗位或工作纪律：如脱岗、串岗、 工作散漫，扣1分/次； 15分 ②工作时间酗酒、闹事、赌博，扣10分/次； ③工作时间未经请假不上班的，视为旷工，并扣15分/次； 日常工作 ①未按每周制定的菜谱制作饭菜的，扣1分/次； 20分 ②未做好原材料采购计划的，扣2分/次； ③未对买回的各类食品核对验收的；扣1分/次；发现问题未 及时上报或要求换货的，扣5分/次； ④无故延误开饭30分钟以上，扣10分/次； ⑤不能及时处理库存，导致食材过期造成浪费的，扣15分/次； 食品、环境卫生 ①蔬菜清洗不干净；扣1分/次； 25分 ②食物有腐烂现象，扣3分/次； ③饭菜内发现异物、杂物，扣5分/次； ④厨房地面不干净、有积水、杂物，灶台、操作台、厨房用 具摆放凌乱、不干净、不整齐的，扣5分/次； ⑤不注重个人卫生（长头发、长指甲、作业吸烟等）的，扣5分/次； 安全工作 ①未禁止非厨房人员随意进入厨房拿取物品的，扣2分/次； 15分

②每天未对厨房冷藏柜、电器开关、煤气阀门、水龙头等进 行检查，发现问题未及时解决的，扣5分/项； ③厨房存在重大安全隐患、异常情况，未及时发现或上报的， 扣15分； 二、工作技能、能力（45%） 评价要素评价标准标准分扣分理由 业务知识①饭菜口味：如因操作不当引起投诉，扣2分/次；造成浪费 的扣5分/次，严重的按损失金额50%赔； 25分②饭菜质量：出现投诉扣2分/次，出现5人集中投诉，扣10 分/次；情节严重的本项不得分 ③未对食材进行合理存放，导致食物变质、变味、长虫等现 象的，扣15分/次； ④不能合理配餐，造成浪费的，扣5分/次； 执行能力①对上级的工作安排，无法在规定时间内完成或复命的，发 生一次扣1分； 10分②对不服从上级安排工作，并找理由、借口推脱的，扣5分/ 次； 沟通能力 与他人沟通时语言表达不清晰，不愿倾听，需要上级进行反 复说明和解释的，扣1分/次； 5分 理解能力 上级在交办事项时，无法领会其内容，需要多次（3次以上） 解释，并需要跟进工作过程的，扣2分/次； 5分 三、工作态度（30%） 评价要素评价标准标准分扣分理由

厨师试菜的注意事项

厨师试菜的注意事项 作为职业厨师，谁又没有被老板试过菜呢?尤其是那些级别低、资历浅的青年小厨师们，更是经常遭遇试菜。当你做的菜被某些所谓的“大师”横挑鼻子竖挑眼时，那滋味并不是那么好受的。菜试成功了倒也罢，如果不成功，那就是件很打击人的事情：自信心受到打击，朋友面前不敢说，师傅面前不敢提，即使被别人知道了，也只好找些理由搪塞过去。以下内容是关于厨师试菜的有关详细介绍。 厨师试菜的注意事项： 1、有针对性地试菜。当你联系好去某家餐厅应聘试菜以后，首先要看它是经营什么菜为主，那样才能有针对性地准备菜品。这就好比投稿一样，人家让你写人物，而你却写成了风景，结果也就可想而知了。 2、对自己要有信心。信心对一个人很重要，首先是你要对自己有信心，别人才会对你有信心。当然有信心并不是要在老板面前夸下海口，而是要给老板一种踏实稳健、有责任心、有能力的印象。

3、在你试菜之前，一般都有一次面谈的机会，可能是老板或厨师长之类的人物与你面对面。对方往往经验比较丰富，所以在与你谈话当中就差不多看出你的功底是深是浅了。 中国人有句古语“货象人行”、“事在人为”意思是什么样的人，做什么样的事，任何的情况都是人做出来的。好的厨师长是一个酒楼、饭店生存发展的关键。 餐饮围着客人转，厨师围着菜肴变。一店看质量，一城看品种。餐饮市场的竞争，主要是菜品质量品种的竞争，菜点出品质量是餐饮经营的核心，是餐饮效益的基础，厨师是菜点的创造者和加工者。厨师素质从根本上决定着菜肴的质量，由此可见餐饮市场的竞争归根到底主要还是厨师素质的竞争。也是合格厨师的标准。 通过以上介绍大家对厨师的了解是不是又深了一层呢?计划在明天给大家普及一些厨师工作中有哪些注意事项的饭店安全知识，请大家注意收看。

厨师长绩效考核方案

餐饮部量化指标与考核方案 一、餐饮不量化指标 1、餐饮营业额 2、部门GOP值 3、卫生清洁达标率 4、经营成本节约率 5、投诉解决率 6、设施设备完好率 7、菜品出新率 二、餐厅部测评方案 1、目的 为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划 的完成，特制定本方案。 2、原则 2.1、定性与定量相结合。 2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占35分） 餐饮部经营目标考核内容见下表

3.2、餐品质量目标（占15分）(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。

(2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占15分） （1）顾客每投诉一次，扣（）分。 （2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。 （3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分） （1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。 （2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分） （1）发生重大安全事故的，扣（）分。 （2）发生一般安全事故的，扣（）分。 （3）发生轻微安全事故的，扣（）分。 （4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分） （1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。 （2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。 （3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。 （4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用 （1）部门奖金计发。 （2）优秀员工评选。 （3）其他人事决策。 餐饮部各岗位绩效考核方案

试菜试什么

试菜试什么 1。试你的基本功和积累，平时有积累，遇事不发慌 2。试你的临场应变能力，准备再充分，也会有想不到的地方 3。试你的准备功课，你对你要去的店有多少了解，你对你要去的店没有充分的了解，先不提试菜，从小说你就能保证按时能拿到工资，从大说，在那你个人有发展吗，钱可以赚不到，浪费了你几年光阴，你也许就废了 4。试你对细节的把握，一样试菜，一样手艺，拼的是细节 5。试你的谈吐，性格和品性，厨房是团队，你不和群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，影响出品效率，当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数 不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨、出品总监和厨师长。 普通厨师：普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，根据他们岗位的不同，对30多名不同城市，厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解，更别说提出一个建设性的意见了。为此，换了一个角度，采访了十几位酒店负责招聘的人员，他们给普通厨师提供了以下建议。 工作简历：越复杂越添乱 简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账，采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记者：“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。 第一眼：“另类”的我们不敢要 在采访中，有近99%的招聘人员称：我们不需要“新新人类”。因为他们认为：那些头发留得长长的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜欢戴耳环、戒指、手链的年轻人太“个性”了，不容易管理，很难适应厨房工作。 试菜：不要忽略小细节 砧板：节约原料、应变能力很重要 一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1-3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新告诉记者：不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一个管理者，我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然，并不是说能够做到节约原料就是个好厨师，我还要考察一下他们的应变能力。几年前，我们现在的头砧来酒店应聘，当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了。要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜。但是他就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调，当时客人不假思索地答应了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是我就把他留到了酒店里直到现在。” 炒锅：新颖实用得高分

厨师长绩效考核方案

精品整理 餐饮部量化指标与考核方案 一、餐饮不量化指标 1、餐饮营业额 部门GOP值2、 卫生清洁达标率3、 经营成本节约率4、投诉解决率5、 设施设备完好率、6 菜品出新率7、 二、餐厅部测评方案 1、目的 为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。 2、原则 2.1、定性与定量相结合。 2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占35分） 餐饮部经营目标考核内容见下表

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15分）、餐品质量目标（占3.2 每发现一个不合格产品，扣（）分。 (1) 页脚内容． 精品整理 (2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占15分） （1）顾客每投诉一次，扣（）分。 （2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。 （3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分） （1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。 （2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分） （1）发生重大安全事故的，扣（）分。 （2）发生一般安全事故的，扣（）分。 （3）发生轻微安全事故的，扣（）分。

（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分） （1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。 （2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。 （3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。 （4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用 （1）部门奖金计发。 （2）优秀员工评选。 （3）其他人事决策。 餐饮部各岗位绩效考核方案 页脚内容． 精品整理 一、餐饮总监绩效考核方案 餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。 1、绩效目标 1.1、经营指标考核 （1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 （2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。

厨师试菜决巧

厨师试菜决巧 作为厨师，谁没有试过菜？尤其是资历相对浅一些的厨师，试菜更是他们心中说不出的痛。尽管在灶台上尽心尽力地炒好所试菜品，却被想要千方百计压低工资的老板批驳得一无是处，心中有无限委屈，也只有小心应对。 也有一些师傅说，试菜就是“老板点菜，厨师做菜”，非常简单。试菜真的这么简单吗？我看未必。那么怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢？下面由海口新东方大师惠老师给大家分享分享自己试菜的诀窍： 三招鲜 第一要有针对地去试菜。选择餐厅时，要先考虑自己的技术是不是这家酒店紧缺的，只有这样，试菜成功的几率才会高。选好酒店后，要看酒店的经营方向是什么，主打菜品是哪些。如果这是一家针对大众消费的家常风味餐馆，就不能选择高档菜，而是要选自己最得心应手，与酒店经营主题、规模，以及消费标准相吻合的菜。既要外形美观，味道好，又要毛利率高。 有一次，我帮一位朋友联系了一家做鱼的餐馆，在他去试菜前，我问他打算试什么菜。他说，看厨房有什么原料就做什么菜。我建议他说，餐馆是做鱼的，最好准备好几道拿手的鱼类菜。朋友对我的建议嗤之以鼻，结果败阵而归。试菜就像写文章，要求写人物，却写了风景，文不对题，必然失败。 第二对自己要有信心。当然，有信心，不是在老板面前夸下海口，说自己多么厉害，而是要在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象，吊足老板求贤若渴的胃口。 试菜前，老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈。他们经验丰富，在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九，试菜就是一个实际检验的过程。一次，一位朋友去试菜，老板点了一份炒青菜，这位朋友立刻心虚了，觉得老板是在打发他，当即萌生退意，没有发挥出应有的水平。其实恰恰相反，老板事前已经了解过这位朋友的情况，试这道菜的目的就是检验这位厨师是不是有足够的信心，能够善始善终。

外聘厨师合作协议

外聘厨师合作协议 甲方： 乙方： 甲方就聘用乙方为北京分店粤菜厨师长，双方经协商达成如下协议： 一、聘用期限: 年月日至年月日。其中试用期三个月，试用期内如乙方经过试菜审核符合甲方的工作要求，将从工作之日起签订合作协议；如试用期内乙方无法达到甲方的要求，甲方有权在试用期内解除本合作协议； 二、工资： （一）甲方按实际上岗日期为乙方及其负责组织的名外聘厨师提供月工资总额为52000 元人民币（税后工资）。 （二）乙方及所组织的外聘厨师工资由乙方统一领取并发放至个人，并确保其所组织的外聘厨师均已按月足额领取工资，在协议签订后由甲方向乙方支付100400元人民币作为保证金，并从合同开始之日后由每月的工资中扣除乙方10000保证金全部扣完为止。 （三）每月工资发放日期为十五日（如无特殊情况），当月工资次月发放，病事假当日无工资。 三、乙方的责任： （一）负责组织 6 名外聘厨师，其工资总额不得超出上述金额范围，具体岗位包括炒锅、上杂、砧板、凉菜、面点。 （二）外聘厨师的资质须经过甲方审核通过，如乙方所派外聘厨师不符合甲方的工作要求，则予以按日结算劳动报酬及往返车票费用，乙方按甲方通知的日期将保证金全部退还。

工作中，如外聘厨师严重违反酒店相关管理制度或不符合岗位工作要求，甲方有权要求乙方进行调换。工作中或试菜期间厨师的调换周期为7－10天，如在规定时间内未到达，则在到岗后的厨师工资中按照日工资标准扣除作为违约金。 （三）充分发挥业务技能和专长，在规定的成本范围内，确保菜品品质，并取得良好的宾客反馈意见，根据宾客意见每季度至少调整10－15道新菜，同时在争取收益最大化的同时，严格控制厨房的食品成品和费用支出，合理控制库房所需食品原材料的备料。 （四）服从餐饮部的整体工作安排，支持厅面的对客服务沟通工作。加强对所属外聘厨师的管理，确保其严格遵守酒店的各项管理规章制度。 （五）保守酒店整体机密，严禁对外泄露酒店有关涉及商（客）情、经营、管理等方面的重要信息，不得同酒店宾客发生工作之外的密切接触。 （六）遵守中华人民共和国各项法律和酒店各项规章制度。 （七）合同期内不得在外兼职。 （八）除合同规定的探亲假和国家规定的法定假外，遇其它假期，如因工作原因需要乙方加班的，不再享有加班费。 四、甲方的义务： （一）协议期间，甲方为乙方人员免费解决食宿问题。 （二）工作期间甲方为乙方人员无偿提供必备的劳保用品。如工作服，并承担工作服的清洗费用。 （三）甲方必须满足乙方原料及相关材料的申购要求，否则由此造成的经济损失由甲方负全部责任。 五、身体检查：按甲方的有关规定，乙方及所组织的外聘厨师需出具一份符合酒店餐饮业国家卫生部门有关要求的、近期体检合格证明，体检费用自理。