食品化学 第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）
时间：90分钟
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。
2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子吸附层的缘故。
3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
4、酶活酶活力的度量单位。
5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质小疏水分子以物理方式截留。
2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在亲水基团和疏水基团（亲油基）。食品体系
中这些双亲分子包括蛋白质、卵磷脂、甘油一酯、乳酰化一酰基甘油等。
3、环状低聚糖是由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的环糊精，
分别由6-，7-，8-个糖单位组成，组成α-，β-，γ-环糊精。
4、根据蛋白质的溶解性质可分为四类：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白。
5、米氏方程为 v=Vmax×[S]/（Km+[S]) ，Km的物理意义为酶和底物的相互关系所决定的，
它可以用来判断酶的最适底物，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时所对应的底物浓度。
6、β-胡萝卜素基本的组成单元是异戊间二烯。
7、叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，它使植醇从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。
8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①分泌蛋白、②内在蛋白、③结构蛋白、④功能蛋白。
9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色）， 2-
苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。
10、食品天然色素主要可分为动物肌肉中的色素、植物色素。
11、淀粉酶所括3个主要类型①α-淀粉酶、②β-淀粉酶、③淀粉葡萄糖苷酶。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉糊化。
当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状
溶液的特性
链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉的糊化
2、油炸过程中食品对油的影响。
1）水蒸气将油中的挥发物赶走，食品中水分不断从食品中释放到油中，这个过程相当与水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产物赶走，释放出的水分又起到搅拌油和加速水解的作用，在油表面形成蒸汽层可以较少食品组分氧化所需的氧量。
2）食品本身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。
3）食品本身吸油，在深度油炸过程中，食品吸收不同量的油，因此在油炸过程中必须不断加入新鲜的油，以快速达到稳态条件。
4）食品本身的一些脂类释放到油中，导致新混合的油的稳定性与原来油炸用的油不同。
5）食品的存在加快了油变暗的速率。
3、蛋白质的载量。
蛋白质的载量是单位界面面积上吸附的蛋白质的量。吸附在乳状液油—水界面上的蛋白质的量与乳状液的稳定性有关。测定被吸附的蛋白质的量即测定蛋白质的载量的方法是：将乳状液离心，使水相分离出来，然后重复洗油相和离心以除去任何松散的吸附的蛋白质，最初乳状液中总蛋白质的量和从乳状液中洗出的液体中的蛋白质的量之差即为蛋白质的载量。
4、果胶酶分类及特点。
答：果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。
果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。
聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。
果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。
5、影响蛋白质溶解度的因素。
答：内在因素：与周围水接触的蛋白质的表面的亲水性和疏水性，蛋白质分子结构表面的疏水区域的数目越少，蛋白质的溶解度就越大。
外在因素：（1）pH；在高于和低于等电点时，蛋白质分别带有净的负电荷和正电荷，带电的氨基酸残基的静电斥力作用促进蛋白质的溶解，大多数蛋白质的最低溶解度出现在蛋白质的等电
点附近，这是因为蛋白质在等电点时缺乏静电推斥作用，因而疏水相互作用导致蛋白质的聚集和沉淀。
（2）离子强度；低离子强度时，盐的离子中和蛋白质表面的电荷，从而产生了电荷屏蔽效应，此电荷屏蔽效应以两种不同的方式影响蛋白质的溶解度，取决于蛋白质表面的性质，如果蛋白质含有较高比例的非极性区域，那么此电荷屏蔽效应使它的溶解度下降，反之溶解度提高。（3）温度：大多数蛋白质的溶解度在0—40℃范围内随着温度的升高而提高，但温度超过40℃后由于蛋白质的变性促进了蛋白的聚集和沉淀，使溶解度下降。
（4）有机溶剂：蛋白质在有机溶剂中由于分子结构的展开，促进了氢键的形成和静电相互作用，使蛋白质发生聚集，溶解度下降或产生沉淀。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、自动氧化与光敏氧化的区别。
答：自动氧化：遵循自由基的链反应机制，分为链的引发，传递和终止。反应物不饱和脂肪酸上的双键相邻的α-亚甲基上的氢原子较为活泼，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速与空气中的氧生成过氧化自由基，而过氧化自由基又从其他分子的α-亚甲基上夺取氢生成氢过氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基与氧作用重复以上步骤，直到生成非自由基产品，链反应终止。特征是引发过程中初始的自由基是由单重态氧引发的；干扰自由基反2+
应的物质会抑制自动氧化；光和产生自由基的物质会催化自动氧化；反应过程产生大量的氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化的诱导期较长。
光敏氧化：含脂食品中存在的光敏剂，如一些天然色素叶绿素，肌红蛋白等会产生单重态氧，从而使脂发生光敏氧化。光敏氧化是通过“烯”反应进行的，它不产生自由基，双键的顺式构型转变成反式构型，与氧浓度无关，也不存在诱导期，它受单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。
2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。
答：蛋白质水解过程中肽键打开，形成了游离的羧基和游离的氨基，紧接着在羧基和氨基之间产生质子交换作用，蛋白质的水解在pH6.5以上进行时，质子化的氨基将离解，将反应体系的pH值保持不变，就必须加入碱液，碱液的消耗正比于被水解的肽键的数目。因此在蛋白质水解过程中，溶液的pH会降低，以自动电位滴定仪保持溶液的pH在一定范围，每隔一定时间读出消耗的碱液量，则可计算出蛋白质的水解度。
审计学第3章练习题..
第三章审计证据 一、单项选择题 1、为了帮助注册会计师对财务报表形成总体结论而设计和实施分析程序的阶段是（）。 A、初步业务活动 B、实质性程序 C、风险评估程序 D、总体复核阶段 2、在下列情况下，注册会计师一定要使用分析程序的是（）。 A、了解被审计单位及其环境，识别重大错报风险 B、用作实质性程序，识别重大错报 C、执行控制测试，测试内部控制的运行有效性 D、对舞弊等特别风险实施的程序 3、下面有关分析程序的表述不正确的是（）。 A、了解被审计单位及其环境的过程中，分析程序是必须执行的程序 B、实质性分析程序是细节测试的一种补充，注册会计师仅仅依靠实质性分析程序难以获取充分、适当的审计证据 C、在对同一认定实施细节测试的同时，可实施实质性分析程序 D、分析程序的资料主要涉及财务信息，但注册会计师视需要也可以利用非财务信息 4、下列关于“函证的内容”的说法中，不正确的是（）。 A、所有情况下，注册会计师应当对银行存款（包括零余额账户和在本期内注销的账户）、借款及与金融机构往来的其他重要信息实施函证程序 B、根据审计重要性原则，有充分证据表明应收账款对财务报表不重要，此时可以考虑不对该应收账款实施函证程序 C、如果认为函证很可能无效，注册会计师行决定不对应收账款实施函证程序 D、如果认为函证很可能无效，注册会计师当实施替代审计程序 5、下列有关函证的说法正确的是（）。 A、在受托代销时，函证能为计价认定提供证据 B、根据应付账款明细账进行函证能更有效地实现完整性目标 C、函证的截止日通常为资产负债表日 D、无论如何都应该对应收账款实施函证 6、下列有关审计程序的种类说法中错误的是（）。 A、检查可以为存在提供可靠的审计证据，但不一定能够为权利和义务或计价和分摊等认定提供可靠的审计证据 B、函证只能对账户余额进行询证 C、重新计算可通过手工方式或电子方式进行
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
审计学期末考试试卷及答案
审计学课程期末考试试卷 一、名词解释(每题5分，共25分) 1、审计证据 2、复算法 3、逆查法 4、详查法 5、审计工作底稿 二、单选题（每题2分，共20分） 1、CPA对下列( D ) 的应收账款最应当使用积极式函证 A、账龄短且金额大 B、账龄短且金额小 C、账龄长且金额小 D、账龄长且金额大 2、在下列审计证据中，作为审计证据主要组成部分，被称为基本证据的是（ A ） A、书面证据 B、口头证据 C、实物证据 D、环境证据 3、注册会计师实施存货监盘程序的主要目的是为了（ D ） A、查明客户是否漏盘某些重要的存货 B、鉴定存货的质量 C、了解盘点指示是否得到贯彻执行 D、获得存货是否实际存在的证据 4、下列关于口头证据的说法不正确的是（ D ） A、口头证据本身一般不足以证明事情的真相 B、口头证据往往小就要得到其他相应证据的支持 C、注册会计师应把重要的口头证据尽快记录，必要时还应获得被询问者 的签名确认 D、口头证据比书面证据更易获取，更为及时，而越及时的证据越可靠， 故而口头证据一般比书面证据更可靠 5、下列审计证据中证明力最强的是（ A ） A、被审计单位律师关于被审计单位资产所有权的证明函件 B、银行对帐单 C、被审计单位开具的付款支票
D、被审计单位填制的收料单 6、为了确保企业有价证券的账实相符，应该建立定期的（ C ）制度。 A、内部审 B、对账核对 C、实地盘点 D、分析检查 7、注册会计师对被审计单位重要的比率或趋势进行分析从而获取审计证据的方法是（ D ） A、检查 B、观察 C、计算 D、分析性复核 8、以下不属于分析性复核的是（ C ） A、将本年的折旧费用金额与上年相比较 B、确定两年间销售收入的差额 C、将本年期初余额与上年期末余额相比较 D、将销售毛利率与行业水平相比较 9、应收帐款的函证时间最好安排在被审计年度的（ C ） A、年中 B、年初 C、与资产负债表日临近的时间 D、审计外勤工作结束日 10、注册会计师王惠决定对Z公司的应付账款实施函证程序，以下所列的各个函证对象中，（ D ）可能最恰当的。 A、重要的供货方 B、金额不大，但为企业重要供货人的债权人 C、金额较大的债权人 D、金额为零，但为企业重要供货人的债权人 三、多项选择题（每题4分，共20分） 1、审计过程是指审计工作从开始到结束的整个过程，一般包括三个主要的阶段（ ABC ）。 A计划阶段 B实施审计阶段 C审计完成阶段 D期后事项审计阶段 2、计算固定资产原值与本期产品产量的比率，并与以前期间相关指标进行比较，注册会计师可能发现（ BCD ）。 A资本性支出和收益性支出区分的错误 B闲置的固定资产 C增加的固定资产尚未作会计处理 D减少的固定资产尚未作会计处理 3、对内部控制制度最终的评价结果，根据可信赖程度的高低，可以分为
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
江南大学审计学第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《审计学》第六至第九章（总分100分） 时间：90分钟 ______________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、单选题(每小题3分，共30分) 1：审计意见一般有（ D ） Ａ．一种Ｂ．两种Ｃ．三种Ｄ．四种 ２：当会计政策的选用、会计估计的作出或财务报表的披露不符合适用的会计准则和相关会计制度的规定，影响重大，审计人员一般出具（ C ） Ａ．无保留意见Ｂ．保留意见Ｃ．保留意见或否定意见Ｄ．保留意见或无法表示意见 ３：当审计范围受限制，不能获取充分、适当的审计证据，影响重大，审计人员一般出具（D ）Ａ．无保留意见Ｂ．保留意见Ｃ．保留意见或否定意见Ｄ．保留意见或无法表示意见 ４：当审计报告中出现＂除．．．．．之外＂这样的术语时，审计意见一般是（B ） Ａ．无保留Ｂ．保留Ｃ．否定Ｄ．无法表示 ５：当审计报告中出现＂由于．．．．．．的影响，我们无法．．．．．．＂这样的术语时，审计意见一般是（ D ） Ａ．无保留Ｂ．保留Ｃ．否定Ｄ．无法表示 6：存货周转率属于（C ） Ａ．偿债能力指标Ｂ．获利能力指标Ｃ．经营能力指标Ｄ．变现能力指标 7：总资产利润率属于（C ） Ａ．偿债能力指标Ｂ．获利能力指标Ｃ．经营能力指标Ｄ．变现能力指标 8：对于企业经营者而言，速动比率（D ） Ａ．越高越好Ｂ．越低越好Ｃ．不重要Ｄ．不能过高 ９：主营业务税金的报表披露审计一般应审计（B ） Ａ．报表附注Ｂ．利润表Ｃ．资产负债表Ｄ．现金流量表 １０：在其他业务支出的审计中，一般要查找重大波动应运用的方法（B ）
Ａ．观察Ｂ．分析程序Ｃ．函证Ｄ．询问 二、多选题(每小题5分，共25分) 1：审计报告按照详略程度不同可分为（AD ） A．简式审计报告B．标准审计报告Ｃ．非标准审计报告Ｄ．详式审计报告Ｅ．以公布为目的的审计报告 2：审计意见一般包括（ACDE ） Ａ．无保留意见Ｂ．完全肯定意见Ｃ．否定意见Ｄ．保留意见Ｅ．无法表示意见 3：企业编制的试算平衡表一般包括（BC ） Ａ．总帐Ｂ．总分类帐户发生额及余额试算平衡表Ｃ．明细分类帐户发生额及余额试算平衡表Ｄ．会计分录汇总表Ｄ．记帐凭证汇总表 4：主营业务成本审计一般会涉及到的资料和记录包括（CD ） Ａ．应付帐款Ｂ．应收帐款Ｃ．销货发票Ｄ．产品出库单Ｅ．银行存款 5：损益审计的目标一般包括（ABCDE ） A．利润形成的真实性和合法性B．利润分配数额的真实性Ｃ．帐务处理的正确性Ｄ．利润分配的真实性和合法性Ｅ．利润分配的合规性 三、简答题(25+20=45) 1、2003年8月，Y公司与某广告代理公司签订广告代理合同，委托该公司承办Y公司产品广告业务，包括电视广告和路边广告牌两种形式。广告代理合同约定：电视广告费用360万元，播放时间为2003年9月；路边广告费用为600万元，展示时间为2003年9月至2007年8月共4年，若因故在展示期间中止广告，则代理方应退还未展示期间所分担的广告费用。Y公司于2003年8月支付上述费用计960万元，并且考虑到电视广告的受益期间难以准确界定，于当月将电视广告费与路边广告费用一并计入长期待摊费用，在自2003年9月起的48个月内平均摊入营业费用，2003年度共摊销80万元。请评价被审计单位的处理是否正确，如果不正确，请提出建议。 答：被审计单位的处理不正确。应提请Y公司做以下调整分录 借：营业费用-----广告费 3300000 贷：长期待摊费用-------3300000 2、（1）注册会计师在了解X公司销售与收款循环内部控制后，准备对X公司销售业务的内部控制进行测试，以验证其能否确保已入帐的销售确系已经实现的销售。请列示该项测试的主要程序。
2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
《审计学》三个阶段测试卷参考答案第3阶段
考试科目:《审计学》第六至第九章（总分100分）时间：90分钟一：单选题(3*9=27) 1、对应付账款函证通常采用（A）。 A.肯定式函证 B.否定式函证 C.消极函证 D.A和B都行 2.注册会计师观察客户存货盘点的主要目的是为了（D）。 A.查明客户是否漏盘某些重要存货项目 B.鉴定存货的质量 C.了解存货的所有权是否归属客户 D.获得存货是否实际存在的审计证据 3.注册会计师抽点存货样本一般不得低于存货总量的（B）。 A.20％ B.10％ C.15％ D.5％ 4、下列各种行为中，（D）不需办理有关资本变动的法定审批手续。 A、转让资本 B、增加资本 C、减少资本 D、对外投资 5、下列各种行为，属于减资行为的是（D）。 A、发放股票股利 B、发放现金股利 C、对外股票投资 D、消除股份弥补亏损 6、注册会计师测试现金余额的起点是（B）。 A、盘点库存现金 B、核对现金日记账与总账的余额是否相符 C、抽查大额现金收支 D、审查现全收支的正确截止 7、下列各项中，不应在资产负债表中“货币资金项目”反映的是（D）。 A、大额现金和银行存款收入 B、外币现金和银行存款 C、在途货币资金 D、一年以上定期存款 8.注册会计师签发的审计报告具有证明的作用，主要是用于证明（C）。 A.已审计会计报表合法、公允、一贯 B.会计信息使用者的利益未被侵犯 C.审计工作的质量和注册会计师的审计责任 D.被审计单位会计报表值得信赖 9.如果审计报告中出现“由于无法实施必要的审计程序”、“由于无法获取必要的审计证据”等术语，则说明该审计报告很可能是（D）审计报告。 A.保留意见 B.无保留意见 C.否定意见 D.无法表示意见 10. .下列各项中，能帮助注册会计师判断审计证据是否充分、适当的因素是（C） A.控制程序 B.符合性测试的时间 C.审计过程中是否发现错误或舞弊 D.控制系统 二：多选题(4*7=28) 1.注册会计师应获取、汇集不同的证据以确定固定资产是否确实归被审计单位所有，对于房地产类固定资产，需要查阅（ABCD）等文件。 A.合同、产权证明 B.财产税单 C.抵押贷款的还款凭证 D.保险单 2、下列各项审计程序中，属于实质性测试程序的有（AD）。 A、盘点库存现金，并倒挤出期末库存现金的真正余额 B、抽取大额现金支票存根，检查是否都经授权批准 C、任意抽样数月的银行存款余额调节表，查核其是否按月编制并经复核无误 D、函证所有银行存款账户余额 3.、下列各项中属于银行存款函证内容的有（ABCD）。 A、各银行存款户余额 B、银行贷款余额 C、银行贷款担保或抵押情况 D、各银行存款户性质 4..下列专业术语中哪些是出具保留意见审计报告常用的术语（BC）。 A.由于上述问题造成的重大影响 B.除上述问题造成的影响外
绿色食品期末复习题
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
审计学第03章在线测试
《审计学》第03章在线测试 答题须知：1、本卷满分20分。 2、答完题后，请一定要单击下面的“交卷”按钮交卷，否则无法记录本试卷的成绩。 3、在交卷之前，不要刷新本网页，否则你的答题结果将会被清空。 第一题、单项选择题（每题1分，5道题共5分） 1、财务报表审计业务属于鉴证业务，且提供的是关于财务报表整体不存在重大错报的 A、绝对保证 B、相对保证 C、合理保证 D、有限保证 2、下列各项中，不属于财务报表审计的基本业务流程的是 A、审计计划阶段 B、审计实施阶段 C、审计完成阶段 D、审计处理阶段 3、能够标明注册会计师审计业务的委托和受托关系存在的基本文件是 A、审计业务约定书 B、审计计划 C、审计工作底稿
D、审计报告 4、在财务报表审计过程中，用以确定审计范围、时间和方向的文件称为 A、审计业务约定书 B、总体审计策略 C、具体审计计划 D、审计差异调整表 5、控制测试的基本目的是为了证明 A、报表数据的正确定 B、控制运行的有效性 C、审计抽样的合理性 D、审计人员的客观性 第二题、多项选择题（每题2分，5道题共10分） 1、财务报表审计的基本流程分为 A、审计约定阶段 B、审计计划阶段 C、审计实施阶段 D、审计完成阶段 E、审计处理阶段 2、管理层关于各类交易和事项的认定一般包括 A、发生 B、完整性 C、准确定
D、截止 E、分类 3、管理层关于期末账户余额的认定一般包括 A、分类 B、存在 C、权利和义务 D、完整性 E、计价和分摊 4、管理层关于列报运用的认定一般包括 A、发生、权利和义务 B、截止 C、完整性 D、分类和可理解性 E、准确性和计价 5、财务报表审计的完成阶段，注册会计师通常应当编制的审计差异调整表包括两大类，即 A、审计结果汇总表 B、审计计划执行表 C、调整分录汇总表 D、审计完成平衡表 E、重分类分录汇总表 第三题、判断题（每题1分，5道题共5分） 1、财务报表审计是注册会计师向社会提供的最常见的鉴证业务。