冰淇淋行业知识
冰淇淋行业基本知识
一、冰淇淋起源
关于冰淇淋的起源有多种说法。
就西方来说，传说公元前4 世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。
在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1292 年，在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。
最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从1774 年法国路易国王的御用厨师开始的。这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。
二、冰淇淋的历史
1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰。
2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。
3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。
4．13 世纪马可?波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋—把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。5．1851 年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899 年的等质机、1902 年的循环式冷藏机、1913 年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。
至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品。在炎炎夏日中铺天盖地的冰凉广告中，总有一款让你心动的冰淇淋，它就在那里，永远充满诱惑，永远不可替代。
三、冰淇淋发展概况
1、国外发展情况
冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起,最早发明制冷技术的是英国人费尔肯,十九世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机。1860-1872 年间,法国人卡菜、美国人波菜和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机,从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变革，不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机,这对生产高脂冰淇淋起了决定性作用，1890 年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶,对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推动用,1909-1912 年,法国人戈林制造出第一台高压均质泵,对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用;1917 年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术,对膨胀率的提高起了指导作用、到1920 年冰淇淋的
口感和营养价值已被普遍公认,从那时起冰淇淋已经开始非常受大众欢迎;1921 年日本开始生产美国式冰淇淋;1926 年美国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究,又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、以及冰淇淋配料标准的改进,已使消费者随处可买冰淇淋,冷饮在世界各地到处开花。目前生产手段已经完成由电脑控制,实现了自动化。目前世界最大的冰淇淋生产国是美国,年产量达800 多万吨,人均40 多公斤。我国近年来冷饮产量在120 万吨上下徘徊,人均0.9 公斤左右,离发达国家相距甚远,有广阔的发展前景。
2、国内发展情况
我国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段
第一阶段(1927-1950 年)
1927 年美商、海宁生在上海开设海宁洋行,并用机械方法生产棒冰,这是我国最旱的冷饮厂家。当时产品为圆柱形,日产量只有2000-3000根。1932 年该厂把棒冰模具改为扁长形,棒冰品种除果味外，还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g 马口铁听装冰淇淋、320g 三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。1948 年,该厂转售给伪后勤部(即现益民食品一厂),后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司继续生产以上产品,注册商标为"美女牌"。班产棒冰和雪糕12 吨,冰淇淋2 吨以上。这是解放前我国最大的冷饮厂,产量占全国的70%以上。
第二阶段(1951-1980 年)
全国各地相继扩大冷饮食品工业,在全国开展技术交流,冷饮年产
量达到8 万吨左右,可称为生产发展,技术交流阶段。
第三阶段(1981-1990 年)
许多厂家引进国外先进设备,增加花色品种,年产量达到54.4 万吨,此阶段技术引进和技术咨询相当活跃,可称为广泛交流,推陈出新阶段。
第四阶段(1991-现在)
外商纷纷来华投资、合资,联营企业纷纷成立,私营企业涉足,年产量达到120 万吨,品种三千多种,此阶段可称为飞速发展阶段。
目前国内冷饮市场三分天下:三资企业占据大部分高档市场,固有
企业居中档,大部分乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前销量最集中的三大地区,占全国销量的25%。
四、主要冰淇淋产销国行发展状况
第一节美国冰淇淋行业发展状况
1、销量
近年来美国冰淇淋销售量年年攀升，2010 年销售额为235 亿美元。其中家庭消费超过80 亿美元，占33.5%，冲动型消费155 亿美元，
占66.5%。2010年冰淇淋的总产量约为16 亿加仑（60 亿升），人均消费21.5 夸脱（20.5 升）。2007年至2010年美国冰淇淋市场销售额增长了24%；在这期间除酸奶冰淇淋外，其它类型的冷饮产销量都在持续上升。美国冰淇淋的消费主力为儿童，34%有小孩的家庭每月消费冰淇淋超过4 夸脱。
2、销售渠道
超市为主要销售渠道，在超市销售的冰淇淋（包装的工业化产品）达86%；第二位为便利店，占销量的11.4%；杂货店位居第三占2%；其它场所占0.6%。在超市销售的冰淇淋近80%为半加仑的家庭装。
快捷的配送系统，厂家直接配送到终端，无配送系统的品牌租用他人的配送系统。如：Ben&Jerry’s 就曾租用Dreyer’s 配送冰淇淋。
3、冰淇淋市场格局
三分天下的市场格局
1)美国冰淇淋四大企业占据40%的市场份额。
2)自有品牌占18%的市场份额(主要指超市、大卖场的自有品牌)。
3)地方区域品牌占40%市场份额。
4、冰淇淋产品
产品分类美国包装冰淇淋主要分为四大类：
传统/经济型冰淇淋：大罐装1 加仑或更大包装，多为家庭派对或大型聚会场所消费，品质最低；
Premium 冰淇淋：膨胀率较低，脂肪含量比Regular 高，容量为1 加仑或半加仑，主要品牌Dreyer’s，Breyers 及自有品牌；
Superpremium 冰淇淋：膨胀率很低，高脂含量，采用高品质配
料，品脱或夸脱单位的较小包装主要品牌Ben&Jerry’sHaagen-Dazs，Dreamery；
冰冻小食：如冰淇淋三文治、棒式雪糕等包装产品，主要品牌Nestle，Good Humor。
第二节日本冰淇淋行业发展状况
1、销量
九十年代以来日本的冰淇淋销售额变化不大，销量徘徊在8 亿公升上下，销售额在3000-4000 亿日元之间。市场停滞的原因可归为：青少年人口比例减少，人口结构老龄化，人均消费量维持不增长状态；冷夏（夏季气温不高）；缺少有冲击力的产品刺激市场；酸奶、冷藏乳饮料等低能量的“健康”产品竞争。明冶（Meiji）、森永(Morinaga)位列日本国内销量的前2位。其次为乐天、哈根达斯。
2、销售渠道
超市及便利店是最主要的销售终端尽管市场上总的销售量在缓慢下降，但是超市及便利店的总销量却略有上升，所占比例2002 年已超过80%。遍布日本社区的便利店在冲动性冰淇淋消费方面已抢占了街头商贩及小食品店的传统份额。
第三节韩国冰淇淋行业发展状况
1、销售渠道
终端销售以超市为主超市及大卖场销售额超过总量的50%。卖场因商品种类齐全加之售价较单独的杂货店便宜，所以今后仍将保持在销售上的优势。便利店销量上升原因在于分布在居住小区及商业区中的24 小时营业便利店较能吸引年轻一代光顾。便利店逐渐成为重要的销售终端、冰淇淋专卖店销量上升。杂货店销量下降。
2、市场格局
乐天制果、及乐天三冈（Lotte Samkang）占据了70%的冰淇淋市
场份额，并且瓜分了超过80%的冲动购买型冰淇淋市场。这几大公司主要生产普级型冰淇淋。国外品牌，如Baskin Robbins 与哈根达斯，则侧重于顶级冰淇淋的销售。乐天制果保持领先的秘诀是：产品种类齐全，销售渠道遍布零售终端，产品持续创新。
第四节、西欧冰淇淋行业发展状况
1、销量
2010 年西欧冰淇淋市场的销售额为203 亿美元，比上一年度减少0.4%。市场停滞不前的原因可归为市场成熟、消费者的健康意识及商场自有商标的竞争。
2、销售渠道
大制造商通过冰柜控制小型零售网渠道。联合利华向英国、爱尔兰、荷兰、德国、丹麦、西班牙、希腊等国的小型店家提供免费冰柜，雀巢也在部份区域采用相同策略。通过对渠道的控制提高了竞争对手的准入门槛，后起的巨头玛尔思不得不在渠道上大量投入以换取产品的通路。不同国家的消费者购买倾向不同。比如，在英国、法国以家庭消费为主，冲动型购买只占30%；而在德国两者比例相当。
3、市场格局
多年的并购西欧市场已形成联合利华（Unilever）、雀巢(Nestle)、玛尔思(Mars)三分天下的格局。其中联合利华的市场占有率高达40%。在高价位市场则有哈根达思、Ben&Jerry’s 等品牌参预竞争。在普及及经济型市场则活跃着大量小品牌及超市自有品牌。
此外手工制冰淇淋（包括餐馆、咖啡店及家庭自制等）也有传统
而广泛的市场，但通常数据中只统计工业化产品的市场份额。
4、产品开发趋势
“顶级化”风味兴起
所谓顶级化是指将各种风味作特殊的组合以产生新的味觉特征，如可爱多2004 年的Love Passion 即为榛子-香草-巧克力片-肉桂风味的组合。这是有实力制造商针对小厂主要生产单一风味的传统冰淇淋采取的应对措施。当然，这个趋势更主要是消费导向的结果。消费者喜欢体验新的感觉，愿意用更高的价格购买完美的产品。健康概念的产品上升知名品牌已推出相应的产品。
产品流行风味
各国最流行的风味有所不同，举例如下：
英国：香草、草莓、巧克力、Mint Choc Chip（薄荷加巧克力片）、Rum&Raisin（朗姆酒加葡萄干）、太妃
法国：巧克力、香草、莓类
意大利：香草、巧克力、坚果、咖啡
西班牙：巧克力、香草、草莓、柠檬、奶油杏仁
比利时：香草、巧克力、mocha（摩卡）、焦糖
可以看出香草、巧克力是欧洲人的最爱。与健康联系在一起的水
果风味会有增长。另外，异国情调风味的产品正席卷欧洲，如pink pepper（白胡椒），chilli（辣椒），nutmeg（肉豆寇）正在流行；但这类风味的兴盛依赖于时尚，也许像一阵风刮过为时不长，如曾经风靡一时的猕猴桃、木瓜、椰子销量已在下降。，而且还广受消费者欢迎。