《蜗牛(二)》教案

《蜗牛(二)》教案

科学概念蜗牛有一些与生命活动相关的生活习性：运动和休眠、呼吸、吃食、排泄。

过程与方法尝试用不同的方法解决遇到的不同问题。

情感、态度、价值观体会细致观察对获得信息的重要性。

经历观察蜗牛吃食、休眠、排泄的过程，体会观察对获取信息的重要性。

学生表现自我的欲望与倾听他人意见的冲突。

分组：2-3只饿了的蜗牛，菜叶、苹果片、饼干、等食物，记录表。

一、交流饲养蜗牛的经验和发现

1、复习上节课学习的内容。

2、交流饲养蜗牛过程中的发现。

3、教师板书学生汇报

的内容。

4、关注：汇报

情况的真实性，要求汇报

的是自己观察到的而不是听别人说的或丛书上看到的。

5、设计意图：获取更多的有关蜗牛的信息，初步体会观察对获取信息的重要性。

二、观察蜗牛吃食

1、整理有关蜗牛排泄的信息，引出蜗牛吃什么和不吃什么。

2、学生设计蜗牛吃什么和不吃什么的实验。

3、学生用实验验证蜗牛吃什么和不吃什么。

4、教师注意就学生提出的新问题提供信息。

5、关注：学生设计实验的多样性和可行性；学生观察过程中新问题的提出。

6、设计意图：尝试用不同的方法解决遇到的问题。

三、观察蜗牛排泄和呼吸

1、指导观察蜗牛排泄和呼吸的方法。

2、学生观察蜗牛排泄和呼吸。

3、关注：学生观察的方法的正确性和学生获取更多地（如排便）信息。

4、设计意图：体会细节观察对获取信息的重要性。

四、继续观察蜗牛

1、学生课后继续饲养蜗牛、并观察和记录获取的信息。

2、教师注意在学生饲养过程中就学生提出的新问题提供信息。

3、关注：饲养中是否仔细认真的观察，注意引起饲养和观察的兴趣。

4、设计意图：在饲养中获取更多的有关动物的信息。

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解

焙烤食品加工技术#(精选.)

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。

《食品加工技术》课程学习指南

《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）

腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图

3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生

食品加工技术课程标准

食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程

本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述

2017-2018学年高中生物第章食品加工技术-果酒和果醋的制作同步备课教学案

第9课时果酒和果醋的制作 [学习导航] 1.阅读教材P48、P51内容，了解制作果酒和果醋的原理。2.结合教材P49～50内容，学会利用果汁发酵制作酒和醋。 [重难点击] 1.简述制作果酒和果醋的原理。2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。 一、果酒和果醋制作的原理 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，酿造果醋需要醋酸菌。 1.果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②生物类型：单细胞真核生物。 ③代谢类型：异养兼性厌氧型。 ④繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ⑤分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。 (2)发酵原理 (3)发酵所需条件 ①环境条件：缺氧、pH呈酸性。 ②温度：一般控制在25～30 ℃。 2.果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②生物类型：单细胞原核生物。 ③代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。 ④繁殖方式：二分裂。 (2)发酵原理 ①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下： CH 3CH 2OH ――→乙醇脱氢酶CH 3CHO ――→乙醛脱氢酶CH 3COOH 。 (3)发酵所需条件 ①环境条件：氧气充足。 ②温度：一般控制在25～30 ℃。 3.传统的醋酸发酵常利用固体自然发酵，现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵，但要保证充足的通气。 1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答： (1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋 酸菌没有。 (2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？ 答案 酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？ 答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌 是原核生物，只进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。 2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 答案 通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 (3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？ 答案 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品

焙烤食品加工技术题库

《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？

(完整版)食品加工技术教学大纲

《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配

实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。

四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类

食品烘焙加工技术 教案

《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术

【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？

焙烤食品加工技术复习题资料

焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C． 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时

食品加工工艺学教学大纲

※<前言> 一、课程的性质与任务 《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。 通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力； 研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。 二、课程的教学目的与要求 依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能: 1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品 质的关系。掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。 2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。

3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。熟悉新产品开发中的工艺设计。 4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。 ※<教学内容> 绪论 1.基本内容 ⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。 ⑵ 食品加工的重要意义。 ⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。 ⑷ 食品加工学的任务。 2.基本要求 ⑴ 了解食品加工的意义及特点。 ⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。 3.重点难点 国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。 4.建议⑵ 介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。 第一章果蔬的化学成分和预处理 1.基本内容 ⑴ 果蔬的化学组成。 ⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。 ⑶ 果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。 ⑷ 果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。 2.基本要求 ⑴ 了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。

食品加工工艺学考试大纲

食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏

技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。

食品加工工艺基础教案

《食品加工工艺基础》教案 一、课程的目的和任务 食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程的基本要求 本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。 1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。 2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。 3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。 4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。 三、课程的内容与学时分配 四、授课内容 第一章引起食品变质腐败的主要因素 教学提示：本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。课时1 1.1 绪论

食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制。 1.2 引起食品变质腐败的主要因素 引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。 重难点： 重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。 作业：习题第一章3、4、5题。 第二章食品变质腐败的抑制 教学提示：本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、水分活度、食品pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用；熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。 课时2－3 2.1温度对食品变质腐败的抑制作用 2.1.1温度与微生物的关系 1.高温对微生物的杀灭作用：微生物的耐热性；影响微生物耐热性的因素；微生物的耐热性的表示方法。 2.低温对微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低温对微生物的抑制作用。 重难点： 微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素；低温对微生物的抑制作用。 作业：习题第三章1、4、5题。 课时4 2.1.2温度与酶的关系 1. 酶的耐热性，高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性。 2.低温对酶活性的抑制作用。 2.1.3温度与其他变质因素的关系 冷热加工对食品品质的影响：温度与氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害的关系。 重难点： 酶的耐热性；低温对酶活性的抑制作用。

粮油食品加工技术课程教案

粮油加工技术课程教案 第一章绪论 【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。 【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。 【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。 【教学内容】 一、概述 1.焙烤食品： 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2.特点： （1）所有制品以谷类为基础原料 （2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料 （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 （4）不需调理直接可食的食品 （5）所有焙烤食品均属固态食品 3.分类：三大类 A、面包 按加工工艺和原材料特点分

主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料 点心面包：豆沙、奶油、果酱等 营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分 圆形 枕形：（长方形） 异形：梭形、动物形状 B、饼干 ●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 ●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 ●按成型方法可分为: 冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型 C、糕点 ●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制

●按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津） 京式糕点：萨琪玛、京八件 苏式糕点：擅用米粉、油糖较重 广式糕点：馅料新颖 宁式糕点：鲜 滇式糕点：火腿 ●从糕点取料加工工艺分 油酥面团：面粉100，油脂50% 水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕 糖浆面团：如月饼 酥性面团：如桃酥 筋性面团：麻元、开口笑 发酵面团：光头饼等 米粉面团：凉糕、元宵、粽子 二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位 1、面包的形成和发展 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习 题 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、 B、0.1 C、 D、 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜% B、＜14% C、＜% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用（） A、增进甜味 B、改良颜色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。 A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉

焙烤食品加工技术复习资料

焙烤食品加工技术复习资料 第二章：原辅料 1、我国面粉国家标准等级划分 答：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉 2、面粉品质从哪几方面鉴定的 答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度 3、面粉的灰分指标有何要求 答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0.70％，特制二等不超过0.85％，标准粉不超过1.10％，普通粉不超过1.40％。 4、焙烤食品的分类和特点 答：按膨化物质的不同分类：用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化学方法膨化的制品；利用空气进行膨化的制品；利用水分汽化进行膨化的制品；按生产工艺分：面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点：1）、以谷类为主要原料；2）、以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；3）、产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；4）、产品为无需调理即可使用的固态食品； 5、面粉中最重要的成分是什么 答：淀粉 6、面粉中最重要的酶有哪些 答：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等 7、面粉蛋白质的主要组成 答：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白 8、乳制品在烘烤制品中的作用 答：1）、提高营养价值；2）、提高面团的吸水率；3）、提高了面团筋力和搅拌能力；4）、提高了面团的发酵耐力；5）、改善制品的组织；6）、延缓制品老化；7）、提高制品色泽 9、油脂在焙烤食品中的作用 答：1）、油脂的增塑性能；2）、油脂的起酥性能；3）、油脂的充气性能；4）、油脂的润滑性能；5）、油脂的热学性能； 10、化学膨松剂有哪些种类 答：磷酸二氢钙、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝钾等 11、化学膨松剂用于饼干、糕点膨松的化学原理是什么 答：在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产生或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。

焙烤食品加工技术教案一教学内容

焙烤食品加工技术教 案一

教案一 一、教学目标 了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势 二、教学重难点 1.焙烤食品的概念 2.焙烤食品的分类 三、教学方法 讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课 现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。 （二）讲授新课 焙烤食品的概念 泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 特点：①以谷类为主要原料； ②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料； ③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺； ④产品无需调理即可食用；

⑤所有焙烤食品均为固态食品。 二、分类 (一) 按膨化物质的不同 1. 酵母膨化 2. 化学方法膨化 3. 空气进行膨化 4. 利用水分汽化进行膨化 （二）按生产工艺特点 面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类 三、焙烤工业的发展概况 （一）现状 1. 原材料逐步规格化、专用化； 2. 生产工艺日臻完善和成熟； 3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善； 4. 产品产量不断提高 （二）存在问题 1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求； 2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。 （三）趋势 1. 据产品大类特点选择生产经营规模；

2. 改变企业生产经营管理观念； 3. 增加高档产品的容量； 4. 产品生产规格化； 5. 引进现代技术设备； 6. 加强相关行业间的专业化协作。 六、课堂小结 1.焙烤食品的概念 2.焙烤食品的分类 七、课后习题 熟悉焙烤食品的分类及特点。八、课后记

发酵食品学教案2

食品科学与专业课程教案 《食品发酵与酿造工艺学》教案 1课程信息 《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。 本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。 课程编号： 课程名称：食品发酵与酿造工艺学 开设时间：第四学期 选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版社2007年。 参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，1998 林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社 1990 张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社 1993 杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社 2000 2课程内容

教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。 第一章绪论( 2学时) 1教学目的 通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？发酵食品的作用及与人类的关系。明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。 2教学重点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。3教学难点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。4教学方法 教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 发酵及发酵工程的定义；（0.2学时） 食品发酵的历史（0.4学时） 现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时） 发酵食品的特点及研究范围（0.5学时） 食品发酵的发展与前景（0.4学时） 6本章小结 发酵及发酵工程的定义；食品发酵的历史，现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围；食品发酵的发展与前景。 7思考讨论 （1）什么是发酵？应如何理解发酵和传统酿造术语的含义？ （2）什么是发酵工程？进行产品的发酵时须满足哪些生产条件？ （3）什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系？ （4）当前生物技术的成就对现代发酵技术的发展有和重要意义？ 第二章白酒（4学时） 1教学目的 通过本章内容的学习，要求学生掌握白酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点，代表类群和其多样性。 2教学重点 白酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。 3教学难点 白酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。 4教学方法 教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 （1）提问复习发酵与发酵工程的定义。什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系（0.1）