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营养师三级技能第一章复习资料整理

三级技能版重点复习资料整理

第1章膳食调查和评价

第1节食物摄入量调查(知识要求和能力要求)

1.食调查通常采用的方法有:称重法、记账法、询问法、化学分析法和食物频率法(属于询问法)。

2.24h回顾法的定义及优缺点和适用范围

定义:24h膳食回顾法是通过询问被调查对象在过去24h实际的膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。(了解:①一般选用3天,包括一个双休日,不包括节日;②一般要求在15~40min完成③最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问)

优点:所用时间短,应答者不需要较高的文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较。

缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆,不适用于老人(75岁以上)和小孩(7岁以下),对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。

适用范围:家庭中个体的食物消耗状况调查和用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

3.记账法的定义和优缺点及适用范围

定义:记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养的一种膳食调查方法

优点:记账法的操作较简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查,且易于为善事管理人员掌握,使调查单位能定期地自行调查计算,并可作为改进膳食质量的参考。

缺点:调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个人膳食摄入情况。

适用范围:适用于家庭调查,也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。

4.称重法的使用范围及优点

称重法是常用的一种膳食调查方法,称重时要掌握两方面的资料,一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量,从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量,然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量,在计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求,以及满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

3. 24h膳食调查表主要内容包括:①食物名称②原料名称③原料编码④原料质量⑤进餐时间⑥进餐地点

4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比

(餐次比一般为30%、40%、30%)

全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

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序号:调查日期:

姓名:性别:住址电话

餐次食物

名称

原料名称原料编码D1 原料质量(g)D2 备注进餐地点

早中晚