KFC总配资料 一
KFC总配资料一
1（C1）大厅
1. 肯德基餐厅包括服
2. 务区、总配区和厨房区
3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
5. 应每15分钟检查一次卫生间
6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式
8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁
11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率
14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把
27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁
29. 安全篇共15个场景
30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失
31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面
32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包
34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个
2（C2）柜台及陈列柜
1. 前台员工在顾客进店5秒，
2. 招呼顾客。
3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。
4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。
5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包
装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
7. 清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。
8. 消毒水的配比方法：19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。
9. 10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，10. 加入9升冷水。
11. 100PPM消毒水的保存时间为4小时。
12. 10PPM消毒水的保存时间为2小时。
13. 前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点
14. 原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿
15. 原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。
16. 原味鸡黑肉是指17. ：大腿
、小腿。
18. 原味鸡白肉是指19. ：旁肋、翅膀、中胸。
20. 原味鸡的骨是指21. ：翅膀、旁肋。
22. 原味鸡的肉是指23. ：大腿、小腿、中胸。
24. 收银员在招呼顾客后应首先询问：堂食或外带。
25. 小船盒最多放6根鸡翅。
26. 小船盒最多放3块鸡。
27. 堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。
28. 5个蛋挞堂食放在大船盒中。
29. 在配给餐巾纸时，30. 大可饮料为3个单位。
31. 鸡肉卷为2个单位。
32. 早餐粥为2个单位。
33. CHAMPS的定义：美观整洁的环境，34. 真诚友善的接待，35. 准确无误的供餐，36. 优良维护的设施，37. 高质稳定的产品，38. 快速迅捷的服39. 务。
40. 决定顾客再次光临餐厅的主要因素：31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。
41. 收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，42. 品牌经验探索，43. 冠军检测。
44. 建议销售可以做：正在促销的产品，45. 大份的产品，46. 漏点的产品。
47. 建议销售不48. 可以做：向儿童建议，49. 多种建议，50. 如顾客说就这么多了。
51. 第一类顾客抱怨：餐桌不52. 干净，53. 点餐不54. 正确，55. 包装不56. 正确，57. 产品质量问题，58. 服59. 务速度慢或服60. 务员态度冷淡。
61. 处理顾客抱怨的程序：专心倾听，62. 表示关心，63. 使顾客满意，64. 感谢顾客。
65. 训练员的工作责任：以标66. 准训练流程进行工作站训练，67. 对
被训者的成绩负责并有回馈，68. 执行工作站鉴定，69. 在一般工作中以身作则，70. 主动协助指71. 导服72. 务员使其达到标73. 准作业流程，74. 并提升生产力。
75. 训练的五个E：讲解，76. 经验，77. 发表意见，78. 练习，79. 尊重。
80. 训练四步骤：准备81. 工作，82. 示范说明，83. 练习，84. 追踪考核。
85. 餐厅冬天的温度应保持在：20-23摄氏，86. 夏天温度22-26度。
87. 黄金三角由：收银员，88. 配餐员，89. 薯条站组成。
90. 在前台提大款时，91. 条上应有：收银员，92. 经理，93. 会计的签字。
陈列柜
1.陈列柜上层为干柜，温度为180+-2F
2.陈列柜下层为湿柜，温度为150+-5F
3.开业时加入150+-5F的水
4.陈列保温柜预热45分钟
5.陈列柜中产品温度不得低于145F，每天最少记录2次
6.香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟
7.香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟
8.田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟
9.黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟
10.葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟
11.吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟
12.粟米在陈列柜中保存60分钟
13.米花在陈列柜中保存20分钟
14.鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟
15.芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟
16.如果陈列柜中的水槽无水会导致产品
过干
17.水温放置过高会导致产品很湿
18.陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障
19.上校鸡块在陈列柜中保存15分钟
20.打佯时如何清洁架子和面包盘
a.移去托架和面包盘
b.用3步法清洁
c.自然风干过夜
8（C6）薯条站
1. 薯条保温槽的温度为：130华氏。
2. 薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3. 薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。
4. 薯条烹炸时间为：2分45秒。
5. 薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6. 薯条最高烹炸量为：1.5磅约半篮。
7. 薯条烹炸温度为：350华氏。
8. 薯条最少烹炸量为：0.5磅。
9. 薯条出锅后滴油15秒。
10. 薯条烹炸好后的保存期为：7分钟。
11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内
12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。
14. 冷冻薯条保质期为9个月。
15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。
17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。
19. 薯棒大包装保存20分钟，20. 小包装保存10分钟。
21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。
23. 冻的上校鸡块保存6个月。
24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。
25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈列柜保存15分钟。
28. 上校保温柜温度为：180±5华氏。
29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，30. 先上后下。31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。
32. 薯条锅抛光时间为15分钟。
33. 冷冻冰箱的温度为：±10华氏。
12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。
14. 冷冻薯条保质期为9个月。
15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。
17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。
19. 薯棒大包装保存20分钟，20. 小包装保存10分钟。
21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。
23. 冻的上校鸡块保存6个月。
24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。
25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈列柜保存15分钟。
28. 上校保温柜温度为：180±5华氏。
29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，30. 先上后下。
31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。
32. 薯条锅抛光时间为15分钟。
33. 冷冻冰箱的温度为：±10华氏。
KFC总配资料 一
KFC总配资料一 1（C1）大厅 1. 肯德基餐厅包括服 2. 务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁 11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把 27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 29. 安全篇共15个场景 30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个 2（C2）柜台及陈列柜 1. 前台员工在顾客进店5秒， 2. 招呼顾客。 3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。 4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。 5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。 6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包
KFC大厅前台总配厨房的标准化流程
1 次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变 动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。 3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。 4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。 5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。 6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西， 处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗 菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。 7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮 湿区域。比如牛奶K+2,生菜12h,牛肉丁解冻24h后K+3,开袋后K+1, 大米K+14 8 L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。 9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经
理汇报。 I. 肯德基餐厅包括服2.务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面，应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁 II. 为了让顾客感到宾至如归，大厅服12.务员除了将工作作好外，还要亲切13.、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时，黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时，如果红托盘回首，应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧，喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 21. 顾客离开后5分钟内，必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把 27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30. 当顾客买餐时应提醒顾客，建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语：您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时，物品无人看管时提示语您好，建议您在照顾小 孩的同时看管好您的书包 34.当洗手间的台面有小物品时，提示语您好，建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管，这样比较安全
KFC--操作标准之总配
总配操作标准 一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24 片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。 二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６ 片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、 二、三层。20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝 三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。面饼203mm，12片/包， 16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。开店时可以直接向肉卷工作台的保温柜里加入82C的热水至刻度线。鸡肉卷不可以送外卖！ 四、香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉85—105g,冻库9个月,-10F---10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉 108片,汉堡酱700g/袋,15袋/箱,5个月,开封K+6天.FRYMASTER炸锅340F,7分钟,1---12片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直立保温干柜45分钟,产品温度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.开口炸锅的炸篮每层最多3片,使用顺序:1、12、123、1234。4头炸篮每层最多6片，使用顺序： 2、2 3、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8头炸篮每层最多9片，每次最少 9片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机预热45分钟，每次最多烤9个，汉堡酱20g，生菜丝15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与5分钟，则更换滤油纸。 五、ISP烤鸡腿堡：108—123g/个，冻库9个月，长方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒丝4—6cm， 0.5—0.8cm，蘸酱：0.8L热水，温度必须高于180F 82C，加上190的粉，应产率为86—94个/批， 直立湿柜90分钟130F 55C，每次最多连续蘸12片腿肉。蘸酱时，用夹子夹取一片肉蘸酱后，要在沙拉盒的两壁上各轻轻的碰5下，以使过多的蘸酱可以留在沙拉盒里。每个汉堡20g酱+4根椒丝+20g菜丝。 六、至珍七虾堡：虾排10片/卷，12卷/箱，冷冻保存9个月，开口炸锅340 6分30秒，用辣腿 篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层。 用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。组装：长汉顶层+10克汉堡酱+20克生菜丝+15克瑶族海鲜酱+汉面底层，保质期15分钟；瑶柱海鲜酱开封后保质期K+2天。 七、葡式蛋挞： 挞水保存期限K+1天，挞水壶中的当天废弃，一批挞水的应产率为29—31个，烤制后冷却5分钟脱模，保存1.5小时，产品温度145F 63C，挞皮的保存温度不能高于12C，置于室温下不能超过10分钟，开口直径6.8—7.2cm，90%的产品在此范围之内，每份挞水的重量为36—40g/个，焦糖面积小与等与80%，将蛋挞平均分成4块，每块上面也都必须有焦糖反映。挞皮厚度0.5—1.2cm，
kfc总配 改进对策及岗位配置
改进对策： 根据小组调查结果，分析得出KFC总配岗位存在以上问题，针对出现的问题，在人生安全、卫生安全方面应采取以下措施： 一、人生安全对策 1、在总配工作中，工作人员应该懂得生产中存在的不安全因素。然而，在KFC餐厅常见的伤害有：跌伤，割伤，烫伤，扭伤。所以，大家应要有忧患意识，时刻注意小心。例如，在取热的物品时应该要使用干抹布，如有烫伤立即用冷水冲，以免伤势严重。 2、总配中要用到的很多设备温度都很高，所以一定要注意安全，必须要按照标准流程去操作机器，不要凭自己的认知随意操作，以免引起对自己甚至他人的伤害。在洗食材过程中，不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，用完之后应放在固定易见处，以免伤到自己。 3、在提重物时，需要用腿部力量，不要单使手臂力量，否则容易造成肌肉拉伤。 4 在洗食材时，将水溅到地上或者湿的东西掉在地面上时，要立即拖干，防止工作人员不慎滑到。 5 要懂得消防措施，懂灭火器的使用，不慎起火时可控制局面。灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄。 6 在受细菌污染12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕.应进行急救。
二、卫生安全对策 1、在总配工作中，要保持工作站中每种设备的清洁，及时清洗干净，以便使用时可以保证产品的卫生。 2、对于食材要做到四步清洁：刮,冲、冼、消毒。需要使用三步清洁：冼洁精、清水、消毒水，对物品进行很好的清洗，时刻注意卫生。 3、食物包装时，应带好手套，避免人体直接接触食物，以免污染食品。 4、kfc产品如有残缺污染，掉在地上，要及时报废，注意先进先出。 岗位配置 岗位职务分工与职责办公地点 厨房 总配？负责产品良好储存，正确制成；提 供稳定的产品，保证前台顾客的不 断需要；积极辅导员工制作安全绿 色食品，以及其他工作；做好与员 工之间的沟通工作，及早发现并解 决问题；提升员工的士气。 大厅 柜台领班负责与顾客有效沟通，了解顾客需 要，为顾客提供满意服务；作为一 个小型领导者，在日常工作中，做 好柜台人员的管理工作；及时做好 总结工作，将消费者问题及时反馈 给上级领导。
肯德基KFC总配试卷
总配试卷 1.汉堡机的温度 420±5F ，汉堡机高度__看3压4____陈列保温柜温度（上柜）180±2F，（下柜）150±5F直立保温柜温度180±2F（干柜），155-180F（湿柜）。 2.制作老北京鸡肉卷先打 _10___g汉堡酱，左右_20—30 厘米，取__4___根黄瓜条。葱丝___2-3_g _4-5_-根，甜面酱____20__g 3.煮玉米6~20个__5L_水，档位__3-5__,状态设_保温，直保中 保质期_3小时_陈保中保质期_1小时__ 4.巧手麻婆饭装入米饭__280±20克_，加入麻婆酱_100克_，加入莴苣片_20克_， 加入玉米粒__30克__，最后再放上___3个柳条_，巧手麻婆鸡肉饭保质期__10分 钟_，保存时必须加_盖。 5.新奥良蘸酱配比，蘸酱粉__190___g配____800____ml热水，搅拌_____15-20__ 下 6.芙蓉汤陈列保温柜保质期__10分钟_______,蛋挞的保质期__90_分钟___鸡肉卷 保质期____10_分钟____3小时 _____玉米沙拉保质期_12小时_________k+3____预热后保质 期____k+1天____ 7. 制作一批鸡汁土豆泥；土豆粉_83__g加__0.5___ml热水，鸡汁粉_42____g加 __0.35___ml热水，产率___7-8____个，大批的保质期___4小时__，已分装的保 质期__2小时______ 8.生菜每袋 1000 g储存温度1-5 ，未开封保存期限 0+5天，已开 封保存期限 12小时，工作站，应产率是 64-68 。 9.汉堡酱每袋 700 g储存温度 1-5 ，未开封保存期限 k+6 ，已开 封保存期限 12小时当天废弃，已开封储存温度，应产率是34-36 个 10.冷冻三色混合蔬菜每袋 230 g解冻时间 12小时，解冻温度 33-40 F或 1-5 ℃，解冻后的保制期 k+1天小时 11.垃圾箱内外维持清洁且无异味，垃圾箱内备有垃圾袋及抹布，垃圾达 1/2 时 应捣压，捣压后达 3/4 应丢弃，更换垃圾袋。低峰时垃圾桶上应套 1-2 个 垃圾袋，高峰时为 3-4 12.简述餐区六要素： 店外、门窗玻璃、桌椅、地面、垃圾桶、卫生间洗手台。 13.CHAMPS包括哪六个方面 C:美观整洁的环境 H:真诚友善的接待 A:准确无误的供餐 M:优良维护的设施 P:高质稳定的产品 S:迅速快捷的服务。 14. 1批雪顶咖啡的配比 380克牛奶咖啡粉+0.3升过滤水+2升过滤冰水 15.二类顾客抱怨包括哪些？处理流程是什么？ 1、食物中毒或食品安全所引起的疾病。 2、食品污染。 3,、食品发现异物。 4、突发事件，伤害或受伤。 4、任何第一类抱怨中员工或经理人员在处理后未能使顾客满意的抱怨。
KFC 大厅 前台 总配 厨房 的标准化流程
KFC标准化流程 一、注意事项： 1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。 3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。 4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。 5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。 6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。 7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。 8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。 9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
KFC--总配
总配（0402版) 一、个人仪容 1 标准的制服，干净且平整。帽子佩戴整齐 2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整 3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子 4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领 5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油 6 不可戴假睫毛和假指甲 7 胡须要刮干净或修剪整齐 8 不可佩戴手表及任何饰物 二、准备工作 1 洗手消毒 2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁 3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常 4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品 5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量 6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量 三、汉堡/劲脆的制作 A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡 1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个） 2 用防油纸覆盖在切面上（视需要） 3 将面包盘放入烤面包机的下层 4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时 5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离 7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层 8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤 9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡 10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克） 11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面
KFC--总配考题
食品星级考题姓名： 1制作冰水的步骤: 2玉米： a将的过滤水℉（℃）以上的过滤热水倒入粟米煮锅中， b 准备麦淇淋，将麦淇淋放入中预热呈透明状方可使用。麦淇淋的保存温度为℉ c从粟米机预热后,水温达到℉,将煮篮放入粟米机煮锅中 制作方法：保温档4档（194-320华氏）即3档5档灯同时亮起 1—5根水 6—30根水 1-5根分钟 6-20根分钟一层放根 21-30根分钟 3土豆泥 鸡汁：每杯克土豆泥：每杯克保质期：小时 4玉米沙拉Array 玉米粒罐头在菜库预冷小时，时间条书写 5设备温度 1）双面煎炉温度华氏，早开业预热分钟。 2）汉堡机温度华氏，早开业预热分钟，烘烤汉面秒蜂鸣。 3）面饼工作台的温度：摄氏，加入升水，预热分钟。 4）陈列柜水温华氏，预热1小时。 5）直立柜早开业温度华氏，营运中温度华氏。早开业预热小时。。 6）热井温度：摄氏，早开业预热分钟。 冷井温度摄氏，早开业预冷小时 6面饼冷冻8寸面饼：6片/袋32袋/箱，解冻解冻1-2层，需时小时； 解冻3~4层，需时小时；解冻5~8层，需时小时 加热分钟（解冻+加热）小时保温柜 7雀巢土豆粉开封后的保质期，鸡汁粉开封后的保质期，土豆粉克/袋鸡汁粉克/袋 8制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水温要求华氏 9请写出制作一个墨西哥鸡肉卷的步骤：， ，10老北京鸡肉卷需放克葱，约合根 11组装：①熏鸡法风烧饼步骤 + 克+ 克+ 片+包装袋 ②培根法风烧饼步骤
+ 克+ 克+ 个+ 片+ 12汉堡类制作方法： 1）劲脆汉堡制作方法：4寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+劲脆腿肉 2）田园脆鸡堡制作方法：3.5寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+田园饼 3）虾堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜丝+虾排+ 克瑶柱海鲜酱 4）烤腿堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 根青椒丝+ 克生菜丝+烤腿肉 5）墨西哥鸡肉卷的制作方法：8寸面饼+ （左右2-3cm）+ 克番茄丁（粒）+ 克生菜丝+ 克新沙沙酱+2条无骨鸡柳+ 秒加热 6）汤：热水勺小时更换，用长柄勺在液面轻轻拨动，使汤块融化，汤在直立柜、热井、热抽屉保存分钟，在陈列柜保存分钟 13制作冰水步骤 14芙蓉鲜蔬汤冲汤的热水温度：华氏（80-88摄氏度） 每批制作杯 15香柚蜂蜜茶蜂蜜柚子酱克，奉客温度不低于 C 米饭 白米饭 1.制作配比:1批= 公斤大米+ 升过滤水+ 克大豆油 煮好的米饭保存小时，保温煲、米饭的产品温度大于等于华氏6 大米需浸泡分钟后方可煮制米饭，电饭煲内胆内需放置防焦垫，平铺。浸泡时间到，按下煮饭开关，红灯亮后，按下计时器，定时分钟（煮饭分钟，闷饭分钟） 单份米饭：克，四角做刮平动作 培根蘑菇鸡肉饭 1.莴苣片配制：以一袋为例1袋干莴苣片，加升热水浸泡分钟（确保热水机中热 水达到保温状态），1包莴苣用调味粉克和毫升过滤水在量杯中充分搅拌均匀，放入四门冰箱冷藏小时后可使用，存储时间为，四门冰箱储藏 2.蘑菇酱配制：升开水加入袋蘑菇酱粉，加入毫升淡奶油。1/2格最多配制批 蘑菇酱粉，以免蘑菇酱粉搅拌时溢，使用过的不锈钢格在午高峰及晚高峰后要进行更换，每次使用前需要搅拌下，使酱汁充分搅拌，打烊废弃 3.组装：30毫升勺加入蘑菇片两平勺约克，4盎司勺加蘑菇酱一平勺约克（酱汁要覆 盖蘑菇片）左上角加莴苣片一平勺约克，在蘑菇酱上再洒培根粒一满勺约克，最后再放上3根鸡柳，可一次性夹取 4.陈列柜分钟 新奥尔良烤鸡腿饭 1.麻婆酱配置：以一批为例1袋麻婆酱和1袋鸡肉粒放到电磁炉中加热分钟，加热完成后放入不锈钢格进行搅拌，直至均匀为止，每次使用前，需要搅拌五下，使酱汁充分拌匀。当天开袋未使用完的麻婆酱和鸡肉粒需放入保鲜袋中不锈钢格储存放在四门冰箱中，第二天优先使用，但需要在直立保温柜中加热小时。 2.玉米粒制作：倒入不锈钢格中，热水浸泡分钟，将说过滤后，重复执行一次即可 3.组长3盎司勺加麻婆酱一平勺约克，白饭左上角加莴苣片一平勺约克，再加玉米 粒两平勺约克，最后放入3条鸡柳
KFC总配区PP资料
PP站 1、玉米沙拉：一批约12-14杯：（准备工具：1/2钢格2个，下钢格放1/2冰块，10号勺，熟食搅拌棒带橙色，滤网，玉米沙拉杯盖）一罐玉米罐头+2包三色蔬菜+1包玉米沙拉酱，预冷12h,腌制全过程4＇,倒扣保存在四门冰箱，腌制1h后方可售卖，保存24h包含腌制1h。 3、挞水：K+1天，挞水壶：烊废（准备工具：搅拌棒、挞水桶） 4、奥尔良烤肉蘸酱：准备工具：1个1/4钢格，加盖，搅拌棒 一批：800ml热水+1包奥尔良蘸酱粉，一个1/4钢格最多可调2批， 5、蘑菇罐头：准备工具：滤网，1/4钢格，消毒抹布 先用消毒抹布擦拭罐头盖——>沥水——>1/4钢格至四门冰箱冷藏（K+6天） 6、莴苣片：准备工具：滤网+1/4钢格 1包莴苣片+ 1.5L 热水浸泡10＇，沥水10s，1/4钢格一次最多2包，一批加一包调料粉+50ml开水搅拌后均匀倒入莴苣片上，需冷藏腌制1h后方可售卖（K+1天） 7、蘑菇酱：准备工具：滤网+1/4钢格+大小量杯+稀奶油+蘑菇酱粉 一批：1包蘑菇酱粉+2L热水+400ml稀奶油（K+2） 注：需提前预热钢格，先加水，再加蘑菇酱粉，最后加入稀奶油（烊废） 8、黄金咖喱酱：（烊废） 1包咖喱酱+9L热水（4档加热档煮30＇），移至直立保温柜湿柜下层1/2钢格内9、黑椒酱：（烊废） 1包黑椒酱+1包蔬菜包（4档加热档煮10＇），移至直立保温柜湿柜下层1/2钢格内10、香甜栗米棒：玉米棒+大小量杯+麦琪琳油（K+1天） 打一平勺香柚，加开水至热杯刻线搅拌加盖，打杯好陈列保温柜10＇ 12、芙蓉鲜蔬汤： 拆封后在汤杯烊废，打杯陈保10＇，直保15＇ 13、热奶伴侣：1/6钢格+搅拌棒 800ml热水+1包红色字体热奶伴侣（烊废）
kfc考题一 (2)
考题一 1.训练员在生前一个月内，应该完成一些工作？ a.训练员训练课程 2.宅急送外送热饮和汤的标准，正确的是： 打制完成后，汤和热饮需在杯子上盖两个杯盖，热饮还需用透明胶带将杯盖上的小孔封住 什么时派单员许立即与CSC联系，告知停单给本餐厅进单？ 已经延时了，还是没有骑手了 3派单员确认（）餐厅后，此时就需要直接在POS机中执行（）的操作 骑手全部派出去送餐/延时20分钟 4.解冻开封后的柠檬片保存期限是多久 K+2 5.圣代机每天早上开业，增加的工作 用消毒毛巾擦拭斟出口，方可售卖，每个打半杯 6.圣代机底峰时，柜台员工如何操作斟出口 经常用消毒毛巾擦拭斟出口，轮流使用 7.YES追踪考核和PC的追踪考核的频率 两月一次 8.全星级晋升的标准 由星级提升，星际训练员需要掌握全部工作区的基本工作站后，由训练经理核/推荐，店经理考核后升迁为全星级 9.经典奶茶奉客是须有提供 无需提供 10.法风烧饼组装1次最多制作几个 6个 11.MPC表是用来预估保存期在（）以上的产品 30分钟 12.腿堡存量控制表上5A存量范围为4—8G个，是指5台机子（正在收银），柜台前有（1）排客人，（3）分钟的存量 13.前台七步曲 A欢迎顾客b点餐c 建议性销售d与顾客确认点餐内容，标准用语：我将您的餐点内容确认一遍，看是否正确，您点的是……. e包装产品f双手找零，依据顾客点餐内容，确认点餐，双手收取各科递来的钱款，并保持微笑，双手呈递到找零给顾客，并清除告知找个顾客零钱的数额g呈递餐点并感谢顾客 14.周废弃的时间 每周的周一晚上结业后为废弃点 15.月废弃的时间 每月的月末一天晚上为废弃点 16.餐厅营业额的高峰转换点是 餐厅营业额由低峰转向高峰，开启收银机台数目增加，出现与班表上为高峰排定的收银机台数相同，因应需要全部被开启的时间点，即为高峰转换点 17.圣代机奶浆储存室的温度和消毒水的配置方式 34—40 1包KAY-5 配9.5升温水 18.存货量的含义 陈保/直促中的实际产品存量+上一时段中已执行的烹炸量（已裹粉/已码盘）
肯德基KFC厨房资料
（C1）大厅 1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区 2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 3.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 4.应每15分钟检查一次卫生间 5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 6.顾客受伤,首先采取送医院的方式 7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁 9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作 频率 10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 11.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 13.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 14.为客服务包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 18.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把 19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 21.顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 22.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好 您的书包 23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您 看管,这样比较安全 24.为客服务包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点 膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个
KFC总配
KFC总配2010 1.湿式直立保温柜中应保持水位到，水温，每隔检查一次。陈列式保温柜底层水温保持，上层温度应保持在，营业中要注意随手。冷冻冰箱的温度为。 2.制作一批土豆泥用水升，土豆粉克，水温大批土豆泥置于，保存期限为，分装后的土豆泥保存在，保存期限为。制作一批鸡汁需要水升，水温，大批鸡汁保存是要加，目的是，制作完成后所有器具采用步清洁法清洁，分别是。 3.玉米沙拉用挖勺分装，保存期限，一次最多制备批。保存在。保存时间，产品温度。分装过程中用号勺搅拌沙拉。从开始搅拌刀分装完成整个操作过程需控制在分钟内完成。 4.制作一批九珍果汁需要果汁升，加水升，保质期。制作一批新奥尔良蘸酱需克蘸酱、加度水升。制作一批冷（热)豆浆需要克豆浆粉，加水升，保质期。热豆浆搅拌时需分钟。分钟好的热豆浆放在直保中保质期是分钟。制作一批雪顶咖啡需要克牛奶咖啡粉，加水升。冰水的制作方法是：。 5.经典奶茶一批配比为，保质期为。热奶茶伴侣一批配比为，保质期为。开封后的红茶粉保质期为。例如今天是星期一（4月19日）该选择时间条，该如何写。 6.玉米最多可煮，每篮，煮锅水量，水温，玉米煮好后滴水秒，包装时竹签至少摆入滴油秒，保存期限为，转入陈列式保温柜为小时，每天煮锅至少清洗，烹煮批需要换水。麦淇淋应在保存，如整天放在会。开封后的麦淇淋保质期是。 7.胡萝卜小餐包最少预热个，在湿柜保存期限为分钟，在陈保中保存期限为分钟。开袋后保存期限为。原味鸡、辣翅、蛋挞保存期限为分钟。烤腿保存期限为分钟。 8.生菜的用量：腿堡克，劲脆汉堡克，田园堡克，墨西哥鸡肉卷克。汉堡酱的量：腿堡、劲脆、田园堡克，老北京鸡肉卷克。餐厅共有汉堡酱枪种，一种是克，一种是克。开封后的黄瓜、葱丝、番茄丁’、生菜丝和青椒丝保质期分别是。 9.面饼解冻时间（1-2），（多层），废弃时间，时间卡应写成。一个墨西哥鸡肉卷需要克胡椒蛋黄酱，克莎莎酱。一个老北京鸡肉卷需要黄瓜条根，葱丝条，汉堡酱克，甜面酱克，每根黄瓜条长，制作好的鸡肉卷保存期限为分钟。新奥尔良烤鸡腿肉蘸酱后需抖动下，生菜丝克。鸡肉卷和汉堡工作站的生菜保存时间为。 10.陈保中时间卡的摆放：，需要放一个时间卡，，需要放两个时间卡。12：34做好的汉堡时间卡放置。11:11做好的嫩牛五方时间卡放置。 11.冲泡芙蓉鲜蔬汤的水温是。在直保中保存，在陈保中保存，产品温度为。
KFC肯德基---培训资料
大厅YES工作 Y代表什么？、 YES的态度 E代表什么？ 目光注视 S代表什么？ 真诚微笑 在大厅以YES的态度回应顾客的需求。 3个场景： 1当顾客进门时约1.5M内， 当顾客进门时约1.5M外与顾客对视时微笑注视点头示意！ 2顾客到达前台时立即微笑注视打招呼 3顾客需要帮助时候保持0.5米约一步身体前倾并询问”你好！有什么可以帮你的吗“ 大厅餐区服务 大厅6要素： 1餐厅外围清洁 2桌椅清洁 3地面清洁 4工具间清洁 5洗手台清洁 6卫生间清洁 洗手台重点 镜面，墙面，洗手液，台面，洗手盆内，烘手机表明，地面 洗手间重点 门，气味，灯光，墙面，小便池，地面，大便池门，通风口，卷纸，纸篓，冲水阀，大便池 卫生间的清洁顺序： 冲，刷，喷，拖，换，擦 大厅工作的优先顺序是： 先处理直接影响顾客问题（如餐桌上的餐盘）再处理间接影响顾客问题（如地面）。 大厅地面清洁的原则： 先扫后拖。 收餐盘4看： 身体前倾从45度角斜视桌面，椅面，地面，墙面 垃圾袋多于1/2时捣压，倒压后多于3/4时更换垃圾袋
周一至周五大厅应套3-4个垃圾袋，周六-周日应套6-7个垃圾袋 卫生间每轮巡视时检查一次并做清洁后在卫生检查表上签字 大厅的温度： 夏天，22-26摄氏度，冬天，20-23摄氏度 大厅喷壶应装10PPM消毒水，洗手台消毒水应装10PPM的消毒水 抹布每小时一换，脏了可直接更换 饮料打翻后的原则是： 找同伴协助放防滑牌，先扫后拖，在喷消毒水最后在拖 地板清洁剂的配比： 1袋地板清洁剂：15升温水 顾客抱怨以及处理： 第一类抱怨： 餐桌不干净，包装不正确，餐点不正确，产品品质有问题，服务态度冷淡速度缓慢。 处理方法： 专心倾听，表示关心，采取行动使顾客满意，感谢顾客 第二类抱怨： 食品污染，食品中毒或者食品安全所引起疾病，在食物中发现异物，突然事件受伤，任何在第一类抱怨中未能使顾客满意 处理方法： 找值班经理 大厅巡视3次提醒顾客财务： 第一次提醒：先生或小姐你好，这里是公共用餐场所，为了避免给你带来不好的用餐经验，请看管好你的物品。 第二次提醒：先生或小姐你好，这里是公共用餐场所，依据我们以往的经验你的包放在这会丢失，为了避免给你带来不好的用餐经验，请看管好你的物品 第三次提醒：告知值班经理
肯德基总配
1、ZIN：20g汉堡酱（5个月K+6天）、15g生菜丝 2、ETC：20g汉堡酱、 15g生菜丝3、田园：20g汉堡酱、10g生菜丝4、烤堡：20g汉堡酱、4根 青椒丝、20g生菜丝5、至珍虾堡：10g汉堡酱、20g生菜丝、15g瑶柱海鲜酱 （6个月开封K+2天）6、五方：混合牛肉丝74-82g、10汉堡酱、10g（7-8粒）番茄丁、15g生菜丝7、（20-30mm）墨西哥：20g胡椒蛋黄酱（5个月K+6天）、10g番茄丁（开封K+1）、20g生菜丝、20g新沙沙酱（12个月K+6天）8、老北京：10g汉堡酱、4根黄瓜条、（4-5根）2-5g葱丝（开封24h）、甜面风味酱 20g（5个月K+6天）蘑菇饭: 280+20 g饭+蘑菇片2勺30g+酱115g+莴苣片一 勺20g+培根粒3g麻婆饭：280+20 g饭+酱100g+莴苣片一勺20g+玉米粒2勺30g 1、牛肉丝解冻：解冻24h，解冻后K+3天（不含解冻时间）、烧好牛肉丝4h。 3代牛肉丝640g+牛肉拌酱480g（开封K+6）、（60-65g牛肉丝+14-17g酱1.5h、 ）2、面饼解冻：1-2层解冻3h加热45min、2-3层解冻6h加热1.5h（从解冻库 取出后24h含解冻时间、直立保温柜4h包含）3、小面包：预热15min保存4h （包含预热）4、玉米棒：直立保温柜3h、成列保温柜1h（包含）5、豆浆：1.8 升+1袋粉（热4h、冷打烊废弃）6、奶浆：3.5升过滤水+2袋、冷菜库K+1天6、牛奶咖啡液：0.3升过滤水+380g+2升冰水、储存K+1天7、九珍果汁：1升+5升冰水（解冻12h保质期1个月不含） 米饭（4h）：大米、过滤水、大豆油（1+1.45升+10g、2+2.8升+20g、3+4.2升+30g）浸泡15min定时45min蘑菇酱（400g每袋）：蘑菇酱粉（9个月、开封K+3）开水、酱粉、淡奶油（2000ml、400g、400ml）莴苣片（300g每袋）：1袋片+1.5升热水泡10min，一包调味粉20g+ 50ml过滤水，冷藏1h才可使用，保质期K+1天麻婆酱（900g）：（5 个月、开封K+3）冷冻鸡肉粒100g，电磁炉4档10min，900:100
肯德基总配指南
汉堡 辣堡：4寸+20g3G酱+15g生菜片+辣腿肉(干上)+底盖 脆堡：4寸+20g3G酱+15g生菜片+脆腿肉（干下）+底盖（反放） 虾堡：4寸+20g3G酱+15g生菜片+虾排(干上)+摇柱海鲜酱+底盖 川香：4寸+20g川香酱+1勺花生香脆+15g生菜片+1片50 腿肉(干上)+10g川香酱+1片50腿肉+底盖 奥尔良烤堡（烤堡）：长方形+20g3G酱+4根青椒丝+15g生菜片+1片烤肉（干保下）+底盖 培根燕麦堡：（燕麦）燕麦+20g凯撒风味酱+10g生菜片+1片番茄+1片培根+1片意式烤肉+底盖 脆鸡八分堡：3.5寸+20g3G酱+10g生菜片+1片番茄+1片50ETC（干下）+底盖 饭类 培根蘑菇饭：30g蘑菇片+115g蘑菇酱+20g蘑菇片+3g培根粒+3根腿肉条 照烧鸡腿饭：50g肉燥酱+30g莴苣片+1只鸡腿+30g双“Z”照烧酱 黄金猪扒饭：150g咖喱酱+10g莴苣片+2片猪扒 米饭：280+-20g 卷 川辣嫩牛卷（牛卷）：8寸面饼+10g3G酱+20g生菜片+10g油条切片+74-82g牛肉丝+包装 老北京鸡肉卷（老北）：8寸面饼+10g3G酱+4根黄瓜+3-5g葱丝+20g甜面酱+2根腿肉条 时间卡： 成品 豆浆、汉堡：15分钟（3） 汤、卷、米饭：10分钟（2） 陈保 辣翅、原味鸡、红豆派、蛋挞：90分钟（一、6） 玉米棒：60分钟（一） 楚味烤翅、奥尔良烤翅、金缕虾、骨肉相连、鸡米花：45分钟（9） 质保 豆浆：4h（四） 玉米棒：3h（三） 意式烤肉、烤腿肉、培根片、带骨鸡全腿：90分钟（一、6） 虾排、50腿肉、八分堡腿肉、猪扒片、辣腿、劲脆、腿肉条：45分钟（9）
肯德基总配训练流程
总配标准化流程简明内容（24h适用） -仅供参考 一、注意事项： 1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。 3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。 4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。 5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。 6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。 7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。 8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。 9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。 二、各工作站的具体内容： 热饮： 1、芙蓉鲜蔬汤：汤杯+一个汤块+热水到刻度线+盖，搅拌勺搅匀，奉客。 2、香柚：大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口1cm+盖，搅拌勺搅匀，奉客。 3、豆浆：大热杯+热豆浆至离杯口1cm+盖，奉客。一壶是1.8L热水，再倒入330g豆浆粉边倒边搅拌，其中单杯制作：大热杯+300ml热水+55g豆浆粉+搅拌勺搅匀+盖 4、香醇奶茶：大热杯+4oz勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖 5、红豆奶茶：大热杯+一勺红豆+4oz勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖 说明： 1、热饮赏味期为10min，紧跟时间牌； 2、高峰期可存储少量热饮备用； 3、产品紧跟时间条，茶1h，奶4h，豆浆4h，红豆6h，奶和豆浆不得放置于室温半小时，需及 4、时放回直保保温； 5、香柚开封后K+3天； 6、红豆在玉米锅保温4档15分钟，之后在二分之一格倒入6L过滤水冷却10min； 7、茶，更换清洗过滤网后，放入过滤纸，倒入一包红碎茶，在倒入1.7L过滤水，打开加热开关。 8、热饮伴侣奶，800ml热水+一包热饮伴侣边倒边搅拌。