国际餐饮行业概况

附件一国际餐饮行业概况

全世界共有60多亿人口，6000多种语言，2500多个民族，200多个国家，繁多的国家、民族形成了不同的风味流派，造就了餐饮市场的千姿百态。最近几年，餐饮产业发展态势良好，根据Datamonitor公司的统计分析，2001-2005年全球餐饮产业年均增长

4."7%，其中2005年增长了

5."8%，市场总价值达到16273亿美元，预计到2010年将达到21553亿美元，比2005年增长

32."4%。从经营业态来看，餐馆和咖啡馆是餐饮市场的重要组成部分，2005年共收入6988亿美元，占全球餐饮总收入的

42."9%;饮品店收入3512亿美元，占

21."6%;快餐收入3108亿美元，占

19."1%。从地区分布来看，亚太地区餐饮产业发达，收入5203亿美元，占全球总收入的32%，美国和欧洲市场分别占

27."3%和

30."3%，美国有90万个门店，其中50万个是快餐店和正餐厅，雇用了1220万名员工，成为除政府部门外，吸纳劳动力最多的产业之

一。"五大公司金巴斯、麦当劳、索迪斯、阿尔玛克和百胜餐饮集团占据全球

4."8%的市场份额。

2005年全球主要餐饮集团市场份额

企业名称

金巴斯(Compass Group PLC)

麦当劳（McDonalds Corporation）

索迪斯（Sodexho Alliance, SA）

阿尔玛克（Aramark）

百胜（Yum! Brabds, Inc）

其他所属国家

英国

美国

法国

美国

美国

--市场份额

1.40%

1.30%

0.90%

0.60%

0.60%

95."3%资料来源:

Datamonitor:

1.美国餐饮业

美国是移民国家，面积938万平方公里，总人口约

2."8亿，各大洲100多个民族的后裔生活在这里，但主要以欧洲移民后代为主。多元的饮食文化渊源，使得美国的饮食具有非常明显的地区性特点，不同地区的饮食习惯、烹饪技术、食物类型有很大的差异。美国是世界经济大国，也是餐饮产业，尤其是快餐业最为发达的国家，对世界餐饮发展产生了深刻的影响。

美国餐饮产业主要包括餐馆、宾馆餐饮、咖啡店、快餐店、冷食店、酒吧和酒馆以及为学校、医院、机关、工商企业、部队等提供饮食和酒水服务的专业服务公司。1970年美国餐饮产业营业额只有426亿美元，1989年达到1196亿美元，1990年突破2388亿美元，1999年有3540亿美元之多，到2002年底，美国餐饮产业营业额达到4078亿美元，餐饮产业网点87万个，从业人员1100万人，就业岗位超过了美国就业总人数的8%，餐饮产业营业额占食品总收入的

45."3%，外卖餐饮食品占餐饮产业营业额的10%。

2006年美国餐饮产业营业额高达5114亿美元，略高于美国国家餐馆协会的测，比2005年增加了

7."5%，餐饮营业单位为

92."5万家，就业人数大约为1250万餐馆消费在美国饮食消费中的比重占到

47."5%。根据美国餐馆协会的预测，2007年餐饮产业营业额将高达5369亿美元，比2006年增加5%，其中餐厅的营业额为3630亿美元，占了全部营业额的

67."6%。

从各州餐饮产业的发展情况来看，各州餐饮产业发展不平衡，加利福尼亚州是营业额最高的，为542亿美元，高出排名第二的德克萨斯州222亿美元，是销售额最小的怀俄明州的77倍多，纽约州、佛罗里达、伊利诺斯分别以270亿美元、257亿美元和178亿美元排名3-5位，前5个州营业额占全国营业额的

29."2%。

从增长速度看，内华达州是各州中增长速度最快的，高达

8."1%，亚利桑纳州，佛罗里达、德克萨斯、爱达荷州分别以

7."6%、

7."1%、

6."9%、

6."5%分列2-5位。

经济发达程度与餐饮产业发展具有显著的正相关关系，美国餐饮产业的发展也十分发达。餐饮产业对美国经济的影响，对美国人民生活的渗透程度出乎我们的意料。这主要体现在:

第一，餐饮产业是吸纳社会劳动力最多的产业。除了政府部门之外，餐饮产业是吸纳社会劳动力最多的产业。美国餐饮产业协会的统计数据显示，2005年美国餐饮产业从业人员达到1220万人，占社会就业总人数的9%，其中30岁以下的员工占52%。40%的成年人曾经在餐饮产业工作过，27%的美国人的第一份工作投身在餐饮产业。餐饮产业营业额每增加100万美元就能创造42个就业机会。可见，餐饮产业对美国社会就业的影响超出我们的想象。

第二，餐饮产业极大地促进了美国经济的发展。当前，美国人花在饮食上的钱有47%用在了餐馆上，餐饮产业对美国经济的带动作用十分显著。2006年，美国餐饮产业带动农业、运输和制造业等相关产业约12000亿美元，相当于餐饮产业每消费1美元带动其他产业

2."34美元的产值，2007年预计这项数字能达到13000亿美元，餐饮产业的产业关联效应显著。

2."加拿大餐饮业

加拿大面积998万平方公里，居世界第二位，人口约3200万人，是西方七大工业国之一，制造业、高科技产业和服务业较为发达，资源工业、初级制造业和农业是经济的传统支柱。加拿大以贸易立国，对外贸易对其GDP的贡献超

过60%，对外资依赖很大，经济上受美国经济影响较深，饮食习惯也与美国接近。

加拿大的饮食服务业包括商业性饮食服务业和非商业性饮食服务业，商业性饮食服务业占整个行业的78%，主要包括全方位服务餐馆(基本相当于我国的一般酒楼)、有限服务餐馆(包括快餐店、自助餐厅、外卖店和送餐公司)、合同餐馆(依据合同约定为固定客户提供服务的专业餐馆)和酒吧(包括娱乐场所的酒水服务)。非商业性饮食服务业占整个行业的22%，包括住宿饮食服务业(指宾馆餐饮)、机构饮食服务业(医院、学校、社区、工厂等机构的附属食堂)、零售饮食服务业(百货公司、超级市场等零售机构的附属食街、排挡)和其他饮食服务业。

加拿大食品服务和餐饮协会的最新资料显示，2005年饮食服务业实现营业额

486."85亿美元，增长了

3."9%，2006年达到500亿美元，占加拿大GDP的

3."7%，提供100多万个就业岗位，占就业总人数的

6."2%，其中44%的从业人员是15-24岁的年轻人。2004年加拿大饮食服务业的原料成本占

37."5%，人工成本占

31."1%，税前利润仅有

3."6%。而且不同省份中餐饮业的成本构成有差异。加拿大饮食服务业竞争激烈，60%的新进入者能存活一年，仅有22%的企业能生存8年以上。

连锁经营是加拿大饮食服务业发展的重要方式，2004年加拿大有63300个餐馆，每1万人拥有

19."2个餐馆，62%的餐厅是独立经营，38%是连锁经营，连锁饮食50强的营业收入达到193亿美元，占当年商业性饮食服务业营业总额的

52."5%，共有21318家门店，占商业性饮食服务业门店总数的

33."7%。从1999年起，加拿大连锁饮食业以年均

7."3%的速度增长，而其他饮食业仅增长

0."9%。

加拿大最大的餐饮企业TimHortons成立于1964年，2005年公司员工7万多人，收入14亿加元，纯利润

1."9亿。2006年公司在纳斯达克上市，营业收入为

16."595亿美元，净收入

2."596亿美元，2006年新开店197家，在全球有3000家门店，在加拿大99%的店为特许经营，在美国则是86%。TimHortons已超过麦当劳成为加拿大最大的餐饮公司，TimHortons的店是麦当劳的一倍多。在加拿大，TimHortons占有76%的烤制糕点市场，62%的咖啡市场和

22."6%的快餐市场。

3."澳大利亚餐饮业

澳大利亚位于南太平洋和印度洋之间，面积

769."2万平方公里，人口约2000万，其中74%是英国及爱尔兰后裔，因此，英国饮食对澳大利亚餐饮的影响较大。

根据BIS Shrapnel统计，2005年澳大利亚餐饮产业的风味构成如下:

澳大利亚风味餐占

36."1%、中餐占

14."5%、海鲜占

9."2%，意大利餐占

9."1%、泰式餐占

4."0%，法餐占

2."0%、日餐占

1."9%、马来西亚餐占

1."1%、希腊餐占

1."0%，其他占

21."1%。2001年澳大利亚餐饮业营业额在80亿美元左右，2006年达到餐饮128亿美元，占GDP的

1."3%，就业总人数20万人。2003-2004年，澳大利亚餐饮业从业人员接近19万人，营业额101亿元，其中劳动力成本占

34."3%，营业利润率为

4."0%。

2004-2005年度，91%的企业的雇员少于20人，94%的企业的营业额少于100万，澳大利亚餐饮业仍然以中小企业为主。

4.法国餐饮业

法国是世界三大烹饪王国之一，法国餐饮在国际上享有很高的声誉。尤其是在欧洲餐饮界，几个世纪以来一直占主导地位，欧洲第一流的大饭店或餐厅所雇用的厨师大多是法国人。法国餐饮产业在法国国家分类标准中并没有单独列为一个产业，而是和住宿业联合成为一个大的住宿和餐饮产业。这个产业分类方法和中国的国民经济行业分类与代码(GB/T4754-2002)中的分类一样，但是法国住宿和餐饮产业下的细分更为详细和具体。到2004年，法国住宿和餐饮产业共有195967家企业，比2003年增加了488家，雇佣了864693名员工，但就业总人数却比2003年减少了11736人。总营业额达

599."5亿欧元，比2003年增加

22."78亿欧元，贡献附加值

282."23亿欧元。整个住宿与餐饮产业占了个人服务业将近64%的企业，70%的就业人数，58%的营业额，61%的附加值。其中，餐厅的企业数最多，达109153家，占整个行业企业数的

55."7%，而营业额也是最高为

279."97亿欧元，占总营业额

46."7%，单店年平均营业额为

25."65万欧元;酒吧的企业数居其次，为43112家，占22%，但是营业额只有

50."36亿欧元，占

8."4%，单店年平均营业额

11."68万欧元;旅游酒店的企业虽然只占了

12."9%，约为25280家，但是营业额高达

152."27亿欧元，占

25."4%，单店营业额为

60."23万欧元，是单店营业额排名第二的行业;单店营业额最高的是不起眼的小卖部和集体食堂，两者企业数只占了

0."3%，只有约588家，但是营业额占了

9."4%，达

56."35亿欧元，单店年平均营业额

958."33万欧元，因为小卖部和食堂往往是为学校或者企业中的个人提供餐饮服务，所以单店的销售额明显偏高。从员工的平均工资水平看，住宿和餐饮行业员工的平均年薪为

2."7万欧元，比个人服务行业的整体水平低

0."3万欧元。在餐饮产业相关的细分行业中，又以餐厅的整体工资水平最低，为

2."5万欧元。2004年，法国餐饮产业前10家餐饮公司的营业额增长9%，占整个市场的12%左右，麦当劳有1034家门店，实现营业收入24亿欧元。

总体来看，法国餐饮产业的集中度较高，尤其是连锁餐饮产业，2001-2005年前20家餐饮企业业占整个市场份额的70%以上，而且基本逐年在上升，说明法国餐饮业的集中度不断提高。2005年法国前4家连锁企业收入占整个连锁餐饮产业的

52."2%，前20家占

85."5%。除了麦当劳、肯德基等外来品牌外，本土企业也有较大的影响力。Buffalo Grill是法国最大的餐饮连锁集团之一，以经营烧烤而闻名，在西班牙、比利时、瑞士等国都有分店。截至

2003年12月，Buffalo Grill实现收入

3."03亿美元。福楼集团是法国另一知名的餐饮公司，是欧洲餐饮连锁集团的领头羊，旗下Brasserie Flo、Hippotamus和Bistro Romain三个品牌，分布在西班牙、中国、阿拉伯联合酋长国、斯洛文尼亚、荷兰、阿尔及利亚、摩洛哥、塞浦路斯、俄罗斯、西印度群岛等多个国家。Brasserie Flo(福楼集团的最初品牌)创立于1968年，目前在法国、西班牙、中国拥有20家餐厅，占巴黎餐饮市场的35%，平均单店年营业额500万欧元;Hippotamus(福楼河马烧烤餐厅)，主营牛排、烤肉串等烧烤食品，1992被福楼集团收购，在法国、比利时、摩洛哥、塞浦路斯、葡萄牙、西班牙、俄罗斯、土耳其、黎巴嫩、南韩等国家拥有81家连锁店，在法国本土烤肉类餐馆中的市场占有率为

23."4%;BistroRomain(罗马餐厅)，成立于2000年，主要集中于法国，拥有39家餐厅，平均每家店每年营业额610万欧元，在法国主题餐厅中占5%的市场份额。

5.意大利餐饮业

意大利的大部分国土位于欧洲南部的亚平宁半岛上，属地中海国家，面积约30万平方公里，人口约6000万。意大利的幅员虽然不是十分辽阔，但各种岩层的结构复杂，而且差异很大，地形结构复杂多样，造成各地饮食特点鲜明。对美食的热爱与追求是意大利文化的重要组成部分，意大利人非常重视菜肴质量，而对品牌关注较少。调查显示，上世纪90年代，五分之一的意大利人在外吃午饭，而到2005年，这一数字已变成三分之

一。"1995年在外用餐占食物消费总额的26%，2005年则为32%，预计到20年，将达到50%。由于缺少创新和大规模的投资，意大利95%的餐馆是单店经营，但连锁餐饮依然有很好的发展前景，尤其是航空、铁路、机场。预计2005-2010年，意大的餐饮产业将稳步增长。成立于上个世纪40年代的Autogrill集团是意大利最大的餐饮连锁企业，品牌有Ciao、Spizzico、Acafè、PuroGusto、Sky Lounge Cafè、Market

24、"La Bottegaccia、Titoli等，雇员人数超过

5."1万人，每年服务的顾客达

8."9亿人次。2005年公司营业总收入达

40."03亿欧元，比上年增长

11."2%，其中49%的收入来自机场，43%来自公路，2%来自铁路，6%来自其他渠道;实现利润

1."53亿欧元，比上年增长

17."2%。截至2006年遍及34个国家，该集团在意大利共有1200个零售点，分布在高速公路、机场、火车站、商业中心、展览中心等地。

6.英国餐饮业

英国又称为大不列颠及北爱尔兰联合王国，是世界第五大经济强国，拥有工业革命先行者的悠久历史和雄厚基础，但英国烹饪在西方国家的影响不是很大，中餐、印度餐、法餐和意大利餐等外来饮食对英国餐饮产业产生了一定的

影响。英国餐饮产业主要分为餐馆、酒吧、公共饮食三大类。英国统计局数据显示，2002年，英国有54340家餐饮企业，比上年增长

3."2%，2003年大不列颠餐饮产业的营业额为203亿英镑，比2002年增长

6."2%。2004年英国餐饮产业的营业额达到464亿英镑，比上年增加了48亿英镑。合同餐饮是英国餐饮市场的重要组成部分，2005年金巴斯在英国有900名员工，8500个网点，营业额达28亿英镑，索迪斯在英国和爱尔兰共有48000名雇员，2300个网点，营业额13亿英镑，Aramark则有12000名员工，营业额4亿英镑。

连锁经营是英国餐饮产业的重要经营模式，连锁餐饮企业的营业额占整个餐饮市场的比重从1999年的29%提高到2005年的31%，2005年英国前4家连锁企业占整个连锁餐饮产业的

36."9%，前20家占

73."9%。whitebread集团是英国最大的住宿、餐饮集团，有Brewers Fayre 和Beefeater两个品牌，400多家门店，咖啡馆和餐馆是其两个主要经营业务。截至

2007年3月1日，餐馆收入

5."189亿英镑。缘咖啡(Costa Coffee)超过500个门店，是英国最大的咖啡品牌，运用连锁加盟的方式进行品牌扩张，在海外有175家门店，咖啡馆收入

1."751亿英镑。

7.德国餐饮业

德国位于欧洲中部，约有8250万人，是继美国、日本后的第三大经济体，服务业非常发达。在欧洲，德国的烹饪技术水平相比于法国、意大利、俄国和西班牙等国要略微逊色，但餐饮产业的整体发展水平尚好。2002-2003年之间的冬季半年时间里，德国餐饮产业营业额为

164."6亿欧元，同比减少

8."5%;从业人数约60万人，同比减少5%;餐饮企业数量逐年下降，已从1994年的21万家减至目前约19万家。据德国餐饮产业协会的调查结果显示，

68."2%的企业从2002下半年-2003年上半年营业大幅下降，只有约

12."9%的餐饮企业收益有所改善。其中近3/4的企业利润下降，

8."3%的企业收入上升。2003年第一季度德国餐饮产业实现销售收入77亿欧元，同比下降

8."9%。另外，餐饮产业在所有服务行业里价格变动最小。自1995年以来餐饮产业价格只上涨了

8."2%，明显低于物价平均上涨幅度。受2002年初欧元升值的舆论影响，

76."1%的企业价格在2002年夏以来没有上涨，

7."6%的企业反而下调了菜肴和饮料的价格。餐饮产业的投资也明显减少，

50."7%的餐饮企业大幅减少了投资，

32."7%的企业计划或已经裁减了员工。

资料显示，1991年，德国消费者每周在外用餐

2."3次，1995年为

2."8次，1997年达到

3."6次，在外用餐次数逐渐增加。但最近几年，德国餐饮产业营业额不断下降，2003年营业额为391亿欧元(相当于443亿美元)，2005年则为370亿欧元(约相当于453亿美元)，比上年下降

1."6个百分点;前五家全方位服务餐馆(The full service restaurant)的总收入达到

8."209亿欧元(相当于

10."16亿美元)，比2004年增长了

4."9%，门店数量下降了

2."9%，仅有401家店;前20家公司营业额达到

64."15亿欧元，占整个餐饮市场的

17."34%;前100家公司营业额达到

87."54亿欧元，占整个餐饮市场的

23."66%。

8.俄罗斯餐饮业

俄罗斯国土面积

1707."54万平方公里，居世界第一位。截至

2002年10月全国总人口

1.433亿，共有130多个民族，其中俄罗斯人占83%左右。广阔的疆域和众多的民族使得俄罗斯饮食文化的民族性、地区性特点明显。2005年俄罗斯的人均月收入首次超过300美元，持续增长的可支配收入、日益改变的生活方式和在外用餐的新潮流推动餐饮产业快速发展，2005年餐饮产业的市场价值比上年增长了9%，由于收入的高度不均衡，莫斯科和彼得堡是餐饮产业最为发达的地区，占据全国餐饮市场大部分的市场份额。

按照大众餐饮企业分类标准，俄罗斯餐饮企业主要分为5种类型:

街头熟食摊点、快餐店、食堂、大众化餐厅和高档餐厅。2005年莫斯科有各种餐馆3250个，其中8%为高档餐厅，10%-15%为大众化的餐厅，11%为快餐店。其中，还有856个连锁店，占

26."3%。若按菜系分，主营欧式菜的餐馆占15%，俄罗斯餐馆占

12."3%，日本料理店占

8."2%，法国餐馆占8%，中国餐馆占

5."8%，混合式餐馆占

3."8%。从地理位置上看，莫斯科有40%的餐馆位于市中心。据莫斯科市政府公布的资料，截止2001年底，全市共有从事批发、零售的商业企业和餐饮企业4万多家，其中餐饮企业6661家。莫斯科市餐饮产业的日营业额为6550万卢布，约合210万美元。2001年俄罗斯整个餐饮产业的营业额为1128亿卢布，约合

36."2亿美元。莫斯科餐饮产业的营业额约占整个俄罗斯餐饮产业的21%左右。2005年，莫斯科餐馆达100家，营业额20-25亿美元，全国约为90亿美元。

9.日本餐饮业

日本位于亚欧大陆东端，是一个四面临海的群岛国家，面积约38万平方公里，人口约

1.3亿，科技实力雄厚，服务业发达，是世界第二经济大国。在国民经济统计中，日本将饮食业分为五大类:

饮食店(包括日本料理、西洋料理、中华料理、东洋烤肉店和其他饮食店)、日本面馆、寿司店、咖啡店、综合饮食店。在经历了泡沫经济时代后，同其他产业一样，日本餐饮产业的发展逐渐趋于理性。日本的餐饮产业十分发达，其营业额1998年就达到了2600亿美元，店铺数超过了

28."8万家，从拥有量上看，平均每100人即拥有1间餐馆或酒吧。日本餐饮业经过了上世纪80年代的快速增长、90年代的稳定增长阶段后，本世纪初进入成熟期，不论是营业额还是店铺数量近年来都增长缓慢。2004年的增长率分别为

1."3%和

1."2%。日本统计局的数据显示，2004年日本饮食业的收入为

146041."92亿日元，从业人员276万人，正式员工213万人。从企业数量来看，2004年日本饮食业中咖啡店占

19."9%、一般饮食店占

17."8%、中华料理占

14."5%，三者占整个饮食业的50%左右。从收入来看，一般饮食店占

17."3%、日本料理占

15."6%、中华料理占

14."0%。从单店收入来看，汉堡店的收入最高，达10041万日元，西洋料理以5743万日元位居第二，其余依次是综合饮食店(5436万日元)、日本料理(5431万日元)、东洋烤肉店(4850万日元)、寿司店(4159万日元)、其他餐馆(4080万日元)，都超过3486万日元的平均水平。

日本人在外就餐的频率很高，对于上班族来讲，一周外出用餐5-6次非常普遍。晚上的正餐竞争激烈，既有日本的传统饮食如寿司、生鱼片、牛肉火锅、烤鱼等，也有西式饮食。而西式餐馆为了迎合顾客需求，不断推陈出新，法国菜、意大利菜、中国菜、韩国菜，甚至越南菜、埃及菜等竞相登场。日本人的饮食习惯还是比较固定的。在日本，主要类型的餐馆都供应各种日本传统食品。西式餐馆为了融入当地，其提供的并不是原汁原味的西式食品，而是根据日本人的固有口味进行了相应的改良，同时很多家店内也提供日本食品。

10."印度餐饮业

印度是四大文明古国之一，曾经创造了人类历史上著名的“恒河文明”，其国土面积29

7."47万平方千米，居世界第七位，是南亚大陆最大的国家;目前人口约

10."27亿，是仅次于中国。印度民族、宗教众多，文化各异，造成食性杂，忌讳多，差异大，不同的食风并存而且互不干扰，北方以面食为主，南方以米食为主，普遍爱用咖狸和辣椒佐味，菜品重在生鲜、清火、香辣、柔糯或润滑。进入印度的麦当劳、肯德基、赛百味等跨国餐饮集团纷纷改变菜单，推出了印度风味的产品。

印度餐饮市场中有日餐、墨西哥餐、泰国餐、法国餐等，口味更加丰富，但还主要局限在孟买、德里、班加罗尔等大城市，小城市相对单

一。"

近年来随着双收入家庭的增加，旅游业的带动，印度餐饮产业获得了较快发展，2005年餐饮产业营业网点个，收入

21175."50亿卢比(相当于

481."26亿美元)，比上年增长

14."96%，预计未来几年将继续保持10%以上的增长速度。咖啡在印度占据了很大的市场份额，截至2005年CoffeeDay Xpress以330家门店位列全国榜首，但外资品牌在印度也具有很大的影响，达美尔匹萨在印度有100家门店，麦当劳84家，赛百味有64家，肯德基11家。

中国餐饮业现状与前景分析之一

中国餐饮业现状与前景分析之一 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。 目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。 与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。 中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？ 中国餐饮业发展前景分析 2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林、背篓人家等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况： 一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店＋加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连

现代餐饮业概述

第一章现代餐饮业概述 餐饮业是一个既古老又现代的产业。虽然今天人们在中国的许多大街小巷、乡镇村落仍然还可以看到一些设施简陋、生产经营方式比较落后的小餐馆、小吃店和食品加工手工作坊，但改革开放三十多年来，我国餐饮业已逐渐走上了产业化、规模化、标准化、现代化和国际化的发展道路，餐饮业的业态、生产经营方式、产业组织结构、供给能力及其在现代社会中所扮演的角色，已经发生了惊人的变化。但与海外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我国餐饮业的现代化水平仍然有不小的差距。研究现代餐饮业的特点、产业与产品结构及其发展演变规律，对提高我国餐饮企业的经营管理水平，推动国餐饮业在“十二五”时期实现跨越式的发展，是大有裨益的。 第一节现代餐饮业的涵与特征 一、餐饮业的涵及基本特征 （一）餐饮业的涵 餐饮业（Catering Industry）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务，并以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。根据中国国家统计局《国民经济行业分类》2011年修订版（GB/T 4754—2011）的定义，餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性行业（industry）。 （二）餐饮业的基本特征 总的来说，餐饮业有以下几个基本特征：（1）产品以提供菜肴及其他食品、酒水、消费场所及与餐饮相关的劳务服务为主，属于第三产业、劳动密集型产业；（2）既有生产加工产品（如菜肴、酒水、小吃、糕点）的工业生产属性，又有提供有偿劳务服务、方便顾客购买、消费的商业交易属性；（3）有严格的行业准入标准，食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全生产方面都有相关法律法规的具体要求；（4）场所设施设备、就餐环境以及文化氛围也是产品的一个重要组成部分，直接影响到顾客的满意度和餐饮产品的市场竞争力；（5）产业性质属于分散型行业，在空间分布上一般不会过于集中；而生产、服务与经营活动，在时间上则比较集中。

【完整版】2019-2025年中国轻餐饮行业市场细分策略研究报告

（二零一二年十二月） 2019-2025年中国轻餐饮行业市场细分策略研究报告 可落地执行的实战解决方案 让每个人都能成为 战略专家 管理专家 行业专家 ……

报告目录 第一章企业市场细分策略概述 (5) 第一节研究报告简介 (5) 第二节研究原则与方法 (6) 一、研究原则 (6) 二、研究方法 (6) 第三节研究企业市场细分策略的重要性及意义 (8) 一、重要性 (8) （一）市场细分有利于发现市场机会 (8) （二）市场细分有利于掌握目标市场的特点 (8) （三）市场细分有利于制定市场营销组合策略 (9) （四）市场细分有利于提高企业的竞争能力 (9) （五）有利于充分利用自身有限的资源 (9) 二、研究意义 (10) 第二章市场调研：2018-2019年中国轻餐饮行业市场深度调研 (11) 第一节轻餐饮行业概述 (11) 一、轻餐饮定义 (11) 二、轻餐饮市场发展概况 (11) 三、轻餐饮的优势 (12) 四、从配角到商场标配 (13) 五、轻餐饮为何会爆发？ (13) 第二节2018年轻餐饮市场发展分析 (14) 一、轻食简餐受欢迎 (14) 二、轻餐饮发展回顾及特征分析 (14) 三、2018年轻餐饮受资本市场追捧 (17) 四、轻餐饮品牌与品种分析 (19) 五、轻餐饮经营情况分析 (20) 第三节2018-2019年轻餐饮投资前景及发展趋势 (21) 一、轻餐饮市场消费前景分析 (21) 二、轻餐饮市场空间 (22) 三、能否成为下一个投资风口 (23) 四、轻餐饮风口在哪里？ (24) 五、轻餐：餐饮市场的破局之策 (25) 六、未来轻餐饮的七大趋势 (27) 第四节轻餐饮成功的关键 (28) 一、轻餐饮存在的风险 (28) 二、商业模式是决胜扩张的关键 (28) 三、打造爆款单品是核心 (30) 四、继续创新产品与服务是轻餐饮成功的关键 (31) 第五节2018-2019年中国餐饮行业整体发展分析 (31) 一、中国餐饮行业发展阶段分析 (31) 二、2018年上半年餐饮市场发展总体平稳 (32)

中国餐饮业发展现状

中国餐饮业发展现状 来源：中国行业研究报告网发布时间: 2010-03-18 15:26 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。 目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。 与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。 中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全（苏丹红事件、福寿螺事件），中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。 中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？ 中国餐饮业发展前景分析 2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况： 一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店＋加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额215亿元，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66%），销售额10亿元以下（占80%）的企业经营规模为多数。 从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

国际餐饮行业概况

附件一国际餐饮行业概况 全世界共有60多亿人口，6000多种语言，2500多个民族，200多个国家，繁多的国家、民族形成了不同的风味流派，造就了餐饮市场的千姿百态。最近几年，餐饮产业发展态势良好，根据Datamonitor公司的统计分析，2001-2005年全球餐饮产业年均增长 4."7%，其中2005年增长了 5."8%，市场总价值达到16273亿美元，预计到2010年将达到21553亿美元，比2005年增长 32."4%。从经营业态来看，餐馆和咖啡馆是餐饮市场的重要组成部分，2005年共收入6988亿美元，占全球餐饮总收入的 42."9%;饮品店收入3512亿美元，占 21."6%;快餐收入3108亿美元，占 19."1%。从地区分布来看，亚太地区餐饮产业发达，收入5203亿美元，占全球总收入的32%，美国和欧洲市场分别占 27."3%和 30."3%，美国有90万个门店，其中50万个是快餐店和正餐厅，雇用了1220万名员工，成为除政府部门外，吸纳劳动力最多的产业之 一。"五大公司金巴斯、麦当劳、索迪斯、阿尔玛克和百胜餐饮集团占据全球 4."8%的市场份额。 2005年全球主要餐饮集团市场份额 企业名称 金巴斯(Compass Group PLC)

麦当劳（McDonalds Corporation） 索迪斯（Sodexho Alliance, SA） 阿尔玛克（Aramark） 百胜（Yum! Brabds, Inc） 其他所属国家 英国 美国 法国 美国 美国 --市场份额 1.40% 1.30% 0.90% 0.60% 0.60% 95."3%资料来源: Datamonitor: 1.美国餐饮业 美国是移民国家，面积938万平方公里，总人口约

餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究

餐饮业员工高流失率的现状分析及对 策研究 1 2020年4月19日

餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究 餐饮业是劳动密集性行业，它是以提供服务为核心的产品组合形式运作的，而员工是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不但会影响顾客对饭店的感觉和满意度，而且对饭店的市场声誉和经济效益会产生极大影响。近年来，餐饮业在中国有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。一个餐饮企业要想做强做大，在激烈竞争的餐饮市场中立于不败之地，必须拥有大量的各类人才，否则，企业的发展是不可能的。因此在人才竞争的时代，员工特别是优秀员工是饭店最宝贵的财富，优秀员工（不但包括优秀服务员，也包括优秀的管理者）的流失会对饭店造成极大的负面影响。为了更好的运营人力资本，必须正确认识饭店业人力资源中存在的问题，只有这样，才能从根本上解决问题。使餐饮业渡过人才、人员短缺的窘境，步入良性循环的发展轨道。 一、餐饮企业人力资源管理中存在的问题 1．人才跳槽严重，而且出现两个极端 当前，餐饮企业既存在下层员工流动过于频繁的问题，又存在中、高层技术及管理人才不正常流动的问题。 在其它行业，正常的人员流失率一般应为5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过15%，但据统计，大多数饭店，员工年流动率超过了20%，超过了30%的也不在少数，有的饭店甚至高达40%，而大学生员工的流失率高达70%以上。

跳槽的员工，大部分是一线服务层的员工。这些员工初来饭店时大部分都没有上岗工作的经验，饭店必须投入大量的人力、物力将其培养为熟练员工，可是由于这部分员工当前缺口依然很大，加之她们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度较高，往往会导致她们的跳槽。 另一方面，中高层高级管理人才的流动始终是一个难点。由于她们是饭店的领导核心，领导班子一换，势必造成很大的人员波动。 2．员工积极性低，表现不理想 员工积极性及员工表现一直是饭店管理中关注的问题。从调查结果看，并不令人乐观。其中认为员工工作表现良好的饭店只的25．25%，认为本地员工表现很好和较好的占48．1%，较差和缺乏的占51．9%。许多员工并不认为“店兴我荣，店衰我耻”，很多人认为客房服务员只是清扫房间，餐厅服务员只是端菜、倒酒，对于其它工作缺乏积极主动，没有真正做到“把工作做到客人开口之前”、“微笑对客”等。 3．饭店人力资源结构失衡 当前中国饭店人力资源的另一个问题就是饭店人力资源结构分布失衡。从纵向看，饭店不但需要操作型的服务人员，更需要大量智慧型的决策管理人才。饭店业的发展呼唤着素质好、外语好、专业知识扎实、一专多能的高素质复合型人才。横向看，饭店人力资源存在着严重的专业缺口问题。需求的岗位从饭店营销、餐饮、房务、财务管理、电脑工程师、质检部、大堂副理，直到空调、强电、弱电等技术工程和工程管理部管理员等，而旅游职校的毕业生则主要集中于总台服务、客房服务、烹饪、餐厅服务，饭店工程部、物业管理及营销方面则人才奇缺，部门经理以上的具有管理决策能力的人才缺口严重，一些具有实践经验又具有较高理论水平的人才更是难觅。

目前餐饮行业的现状-好的方面

中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种新兴古老产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。 餐饮业的现状 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。 在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。 餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业面临的挑战 不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战： 1.国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。 2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。 4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。 通过上面关于对中国餐饮行业的现状分析报道,我们可以清楚地了解到,中国的餐饮业虽然有广阔的市场,但是中国的餐饮企业中小型企业所占比例大,经营管理上还没有形成固定的模式,

餐饮行业分析报告定稿版

餐饮行业分析报告精编 W O R D版 IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】

餐饮行业分析报告 第一部分去年全国餐饮市场特点 前景更加看好发展任重道远 从二000年的餐饮业发展看，1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元，比去年同期增长18.1％。其中，上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18. 5％、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9％；五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4％。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头，增幅占据国内消费品市场的首位，名列国民经济各行业的前列。 但同时我们也看到，一方面开张酒店大幅增加，另一方面关门的酒店也较过去明显增多；许多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展，甚至许多加盟者只分享了短暂的热闹后就匆忙分手了。从总体上看，酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的反差，加盟者的表现也不到位，过河拆桥，同床异梦，自以为通过加盟学到了绝招也能当老大，充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。因此我们说，从企业自身管理经验的积累和外部环境的规范方面，餐饮业的发展前景都是任重道远。 经济条件越来越好假日消费渐成亮点 我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。随着我国经济形势的逐步回升，经济活动增多，城乡人均收入持续

增加，市场更加活跃，消费需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展显着攀升。 元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆，市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多，有力促进了行业新的发展。据有关机构对全国十个城市饮食服务企业调查显示，今年春节期间营业额普遍比去年同期增长25.1％，五一节期间比上年同期增长60.3％。 大众化经营持续红火经营特色更加突出 通过近些年行业经营结构的调整，大众化经营比重不断增加，已经成为支撑行业发展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐，二年来已发展到85家连续店，今年又提出发展家庭小厨房，将快餐连锁店深入社区，提供家庭成品、半成品和方便菜点的服务，争取再发展200家，成为企业发展的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元，利润二千多万元；广州酒家集团年月饼销售额达到一点二亿元，利润一千二百万元。同时，餐饮企业开展送餐、外卖和成品、半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大，行业发展领域不断拓宽。 在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出，菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善，行业经营水平明显提高，为持续发展创造了基础。企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌。

2019年餐饮行业现状分析调查报告

2019年餐饮行业现状分析 餐饮业是是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。 以下是对2019年餐饮行业现状分析： 1、高端餐饮行业受阻 现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。 2、餐饮市场不景气 2018年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。 3、餐饮业难招工 “在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得1000多元，加上吃饭和平时零花，3500元的工资只能保障最基本的生活。”陈女士说。 2019年餐饮业行业发展趋势预测： 1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性 现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐

我国餐饮业市场前景状况分

行业关注：我国餐饮业前景状况分析 一、我国餐饮业现状 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。2005/2006年度东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。 中国的餐饮业已连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6%，达到800元。中国居民的个人餐饮消费已成为拉动中国餐饮业的主要力量，居民个人消费占全国餐饮业零售额的比重在60%左右，公务和商务消费所占的比重则降至40%，快速发展的餐饮业已经成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量。2006年我国住宿餐饮业外资金额同比增长36.4%投资规模升级。预计随着国外资本、经管和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。中国餐饮投资市场经过10年高速发展，已经从简单招商上升到商机行销，未来5年中国餐饮投资将在以下方面获得重大突破。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000

餐饮业人才流失现状分析及对策研究

餐饮业人员流失现状分析及对策研究 餐饮业伴随着我国经济快速发展和城镇化进程的推进，迅速发展壮大，创造了大量就业岗位，已成为我国服务业中的主导产业，对拉动我国经济增长发挥了重要的作用。但是，与国外知名餐饮企业相比，我国餐饮业在发展中所形成的传统思维定势，管理理念以及在餐饮人员的招聘、管理、流失率控制等方面存在多方面的问题，制约了我国餐饮企业的发展壮大，难以适应企业竞争的需要，导致我国餐饮行业市场巨大，但知名企业不多。 一、餐饮企业人力资源结构现状 目前，我国餐饮企业人员结构在年龄、学历、性别方面都存在不科学的发展，部分企业停留在传统的偏见基础上，比如，认为餐饮从业人员是吃“青春饭”等，没有摆脱传统理念的禁锢，我国餐饮企业人员主要存在以下的结构特征： 1、年龄偏小,且日趋年轻化。受传统的观念影响消费者和餐饮企业对从业人员的要求依然停留在“年轻态”、“形象化”的基础上。很多企业认为“门面形象”好，年轻漂亮的服务员服务更干净更周到，因此在招聘时要求年龄不超过28岁,一般在22岁左右，目前,餐饮业从业人员中85至90年代以后出生人员居多。随着近年外来就业人员趋于下降趋势，城市内出生人员收入压力较小，对工作岗位挑选性高，传统的偏见造成餐饮企业人才招聘渠道有限，“符合”岗位要求的人少，导致企业招聘压力大。

2、从业人员学历素质不高，缺乏高素质复合型人才。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历者约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历从业者仅占总人数的0. 34%。 传统文化观念认为，服务业是伺候人的行业，工作能低人一等。 此外，由于现实生活的不良现象使得许多从业者得不到人格的尊重，大部分高校毕业生就业时更趋向于高新科技企业，而耻于餐饮服务业。认为该行业在知识学历方面要求较窄，从而给高学历从业者产生不平衡感心理。最后，大部分餐饮企业还处于家族式管理，停留于“精打细算”如何降低成本层面，并没有意识低学历所带来的发展限制和困难，导致我国餐饮行业整体学历不高，尤其是缺乏高素质复合型人才。 3、男女比例失衡。根据统计,目前我国餐饮从业人员中,行业从业者尤其是服务员男女比例为1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心有亲和力,较适合做服务工作,二是长久以来,消费者具有服务偏好，比较习惯女性服务员为之服务。三是由于我国根深蒂固的传统观念的影响，男性在家庭中承担的经济责任比较大，认为餐饮服务业收入比较低，所以都不愿意从事餐饮服务业，认为餐饮服务业是一个没有前途的行业，属于不得已而为之或贴补家用的行业。 二、餐饮企业人员流失分析 我国许多餐饮企业的人力资源管理观念因未及时更新，企业管理体系存在着

关于我国餐饮业市场现状的翻译

现在越来越多的餐饮娱乐公司认识到，如果一个餐饮娱乐公司想要获得或保持竞争优势的话，战略规划和人力资源对其发展和前途都是最重要的，而且这两者必须紧密结合起来，因为战略规划的各个要素都包含人力资源因素，都必须获得人力资源的支持才能实现。基于此，很多餐饮娱乐公司都请人力资源专家实质性的参与战略研究和制定全过程，从而实现战略与人力资源规划在战略规划和战略管理过程的早期就结合为一体。这种变化趋势对于人力资源管理者来说也同样具有重要意义。因为人力资源规划是衡量和评价人力资源对餐饮娱乐公司效益的贡献的基础，如果无法真正清楚餐饮娱乐公司的战略目标，不将人力资源发展与餐饮娱乐公司战略目标紧密联系起来，人力规划就是变得毫无意义。因此，人力资源管理与餐饮娱乐公司战略规划的一体化从根本上提供了人力资源及人才资源管理对餐饮娱乐公司做出贡献的机会。 从事后管理向超前管理转变 人力资源管理在知识经济时代已逐渐从事后移到事前，对客户、业务和市场有必要深入接触和了解，存此基础之上把握整个公司的走向和对整个行业的走势进行前瞻性预测，以实现人力资源的超前式管理。九十年代以来，越来越多的餐饮娱乐公司实施了各种组织变革的计划，人多数人力资源经理成为这些变革计划的组织者和领导人。 在工作中，他们遇到的最有挑战性的问题是管理变革和再造工程。近年来，他们的问题又变成了促进员工参与、改进客户服务、支持全面质量管理等方面的内容。目前越来越多的餐饮娱乐公司的人力资源部门将工作重点放在提高生产力上，将事务性工作标准化、自动化，而对设计、实施各种有利于提高员工生产力和餐饮娱乐公司的整体绩效的方案投入更多的人力和物力，这又对人力资源管理部门的工作职责，人员素质提出了更高的要求。这种趋势将继续发展下去，人力资源管理的职能将直指餐饮娱乐公司的使命。 人力资源活动的经济责任以及对餐饮娱乐公司绩效的贡献将得到普遍承认 人力资源开发经历了五个发展阶段。第一阶段是培训与发展，主二要研究培训员工的各种活动。第二阶段是人力资源发展，包括培训与发展、组织发展以及员工生涯发展。第三阶段是员工绩效提升，或者叫绩效咨询，对影响员工绩效的各个方面都予以关注，并致力于员工绩效的提高。第四阶段是学习绩效，人力资源开发专家更加关注培训带来的收益，并将人力资源开发的关注点从培训转向以员工为主体的学习。第五阶段是学习者，这是刚刚兴起的发展方面，人力资源专家致力于挖掘员工学习的动力，使员工成为更有效的学习者和知识消费者，使每个人都成为主动学习的人。这五

餐饮行业现状及发展趋势分析

2018年餐饮行业现状及发展趋势分析 民以食为天，中国作为世界排名第一的人口大国，直接导致餐饮行业永不衰落，现在，就整体的情况来看，餐饮行业的从业门槛相对较低，是大众创业首先会考虑的。所以，大家都想着在这个行业里“分一杯羹”。要想拿下餐饮的市场，不仅要有一 套自己的经营理念，更要了解餐饮行业现状，同时还要抓住这个时代的发展趋势，只有做到心中有数才能百战不殆！经营理念作为一个成功的餐饮企业，餐饮人必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多餐饮人在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经 营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。 行业现状近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。 据统计，2017年全国餐饮突破万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，

剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。 14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下; 6岁的文艺 标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别; 两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军; 所以，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 发展趋势：餐饮业将向两个版块集中发展一是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。二是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。例如爆走丸族，主打多元化经营，面向80后和90后的时尚消费一族。这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大! 另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。比如，政府部门的 资金、政策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的品牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。三胜数据中国产业信息研究网发布 《2017-2022年中国特色小吃餐饮行业市场调查研究及发展前景预测报告》数据显示：2017年中国餐饮业市场规模达到万亿元。2015-2017年餐饮业年复增长率达到%，高于同期GDP增速。小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比%，在中式

餐饮业细分市场

餐饮业细分市场 社会交往愈加频繁，各种交往的质量和目的都表现出不一致，消费选择也会带有倾向性。客人需求和偏好差异愈加明显，细分是为了发现未被满足的需求并预测大众的喜好。 酒店资源、销售人员的时间、精力都有限，把握全部市场明显可能性不高，做强区隔更细的市场便是较为务实的做法。 细分市场的实质是将大市场分成若干个小市场，每个小市场又都有类似的需求与特点，让企业可以在更为擅长的平台上运作，是营造品牌、建立竞争优势的基础。 行业竞争激烈，使进一步区隔市场更为必要。否则，处于同一个市场（尤指主流市场）、同一个产品界面，不仅加剧供大于求的竞争态势，也使产品、服务同质化，甚至企业同质化现象更为严重，最终引发大规模的行业价格战。此点我们可在家电、通路业得到惨痛的教训。 细分市场的三个关键： 舍得：确立放弃与保留 平衡：协调市场机会与企业把握机会的能力 个性：没有特色就丧失了存在的价值 很多投资人有一个误区，认为细分后市场空间不够大，会减少发展机会。果真如此吗？典型案例分析——“西式快餐”。 提起“麦当劳”、“肯德基”，很多人认为重点是学习管理经验，其实不然。如将麦当劳与肯德基的管理制度引入中式大酒店，可能弱不禁风，因为西式快餐服务内容少，程序简单，除问候、买单外，与客人几乎无其它接触，但品种单一的构架使得量化管理得以实现。中餐业主应得到的启发是西方经营理念中的取舍观，细分化的市场甚至做强一个品种都能闯天下。中式餐馆企业占有欲太强，酒店越开越大，品牌愈加繁杂，以致制约、控制越来越难，盲区相应增多，漏洞随之更多，投资只解决了就业难，为房东赚回了房租。 细分市场对大多数餐饮从业人员而言是一个新概念，为便于理解，先以服务、价格为变量绘制图表。 现以六家酒店为例，分析新的市场区隔： 高服 Ⅱ务Ⅰ ·企业4 ·企业1 ·企业2 低·企业3 价格高 Ⅲ·企业6 ·企业5 低Ⅳ 横坐标是价格，纵坐标是服务，由坐标原点向外递增。图中中心点代表服务一般、价格适中。

中国餐饮业现状与前景分析

中国餐饮业 一、餐饮业的历史 餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的影响。 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。 距今50万年的北京人已开用火烧熟食物，烹饪由此而来。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并且饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为物质基础的形成奠定了物质基础。 商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐座椅，人们都是席地而坐，用用芦苇或其他植物编成筵席铺在地上，用较细的料变成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长跋涉传送文件，便有「驿站」的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。 而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，各处通商大邑都设有「客舍」与「亭驿」，方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，官廷中更因为有外邦使节频仍进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宫廷菜，今日若欲享用类似的餐宴，唯有满汉全席可与之媲美，但恐怕还不足其万分之一的豪华澎湃，可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。 随着历代战乱，生态环境改变以及外族入侵，中国因许多种族融合，传统饮食于焉转趋复杂，蔚为多彩多姿的馔食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影响民间烹调方式。民国初年，持续两千多年的君主政体被推翻，八国联军堂而皇之侵占我版图，蜂拥割地自治，国家处于动荡不安时代，但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的时期。 中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

餐饮行业的现状分析报告

餐饮行业的现状分析 1.餐饮行业的现状分析 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮营业额一直保持着较强的增长势头。据数据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP 发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。因此，开展网上营销对于拓宽传统的经营方式、提高竞争力有很大的意义。让餐饮业引入电子商务也是势在必行餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业属于第三产业，随着—个国家的经济发展、社会进步、

现代化程度的不断提高，由此可见，餐饮业的发展潜力巨大，设施设备将不断现代化，经营管理也将日益科学化，专业化。自从我国实行改革开放政策以来，我国的经济得以迅速发展，餐饮业也随之蓬勃兴旺。特别是我国成功的加入了世界贸易组织，使我国餐饮业面对营销的国际化竞争，同时又为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇，在这种情况下，我国餐饮业的发展现状呈现了如下特征1．行业规模大，市场前景好。2002年，我国餐饮业营业额3752亿元，占社会消费品零售总额的11％，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1000万人。目前，我国餐饮消费额正以每年15％以上的速度递增，发展潜力巨大。 2．大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。近年，在大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例已占到国餐饮业营业额的20％3．经营方式和先进营销理念为传统餐饮业带来强大生命力。目前，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。去年，中国饭店协会排列的全国百家餐饮企业中，41家是实行连锁式经营的。 4．饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在传统流行菜如生猛海鲜、火锅风靡不衰的时候，菜、吉菜等菜系取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在全国各城市成熟走俏。 5．市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来。在国，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞

餐饮行业细分概述

餐饮行业细分概述中型川菜系连锁餐厅细分市场的进入

．餐饮业特点概述 1.餐饮生产的特点 2.餐饮销售特点. 3.餐饮服务特点. 餐饮行业细分原因餐饮市场细分. 1.细分变量 2.细分情况 细分市场选择. 1.选择意向 ....... 2.中型餐厅SWO分析 3.中型餐厅再细分.. 4．确定进入市场 ... 目标市场营销战略 1.市场进入模式 2.目标市场战略 市场定位. 1.目标市场界定 2.定位选择 . 3.定位方式 . 目录 5 5 6 7

餐饮行业细分概述 中型川菜系连锁餐厅细分市场的进入．餐饮业特点概述 1.餐饮生产的特点 1）产品规格多，批量小 2）产品的生产时间短3）生产量难以预测 2.餐饮销售特点 1）销售量受活动场所的限制2）销售量受进餐时间的限制3）固定成本高，营业费用开支比重较大 3.餐饮服务特点 1）无形性。只能凭顾客生理及心里满足程度判断其质量的优劣2）一次性。餐饮服务只能当次使用、当场享受。 3）同步性。即现生产、现销售。 餐饮行业细分原因 首先，随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，，据此塑造出符合顾客要求的企业形象。 其次, 行业竞争激烈，使进一步区隔市场更为必要。同质化的产品和服务不仅 加剧供大于求的竞争态势，并且容易引发大规模的行业价格战。 第三，随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性 化和多元化趋势，他们更加重视从消费过程中获得的精神满足，细分有助于为顾

客提供有针对性的服务，发现未被满足的需求并预测大众的喜好 餐饮市场细分 1.细分变量 根据企业向消费者提供的服务程度高低，包括其品牌、服务、质量、功能、口味、对应地理位置等等变量以及其产品的价格程度对餐饮业进行细分。 2.细分情况 1）服务质量较高，价格也较高的主要有高档酒店餐饮和旅游饭店以及大型高档餐厅。 这类餐饮企业通常其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸 引大量客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具 美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐 饮潮流的盛行。 2）价格高，服务低的企业亟待服务调整，否则将被市场淘汰；而价格低，服务 质量却很高的企业目前在市场上难以找到。只有某些以餐饮为附加服务，却为了 带动其更大盈利业务的企业有此现象。 3）服务和价格均处于较为中档的位置，在这个市场较多的是一些中型餐厅。这