我国食品安全现状分析
我国食品安全现状分析
郑燕燕康丽榕
(深圳市计量质量检测研究院，广东深圳5l8000)
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1瞌要]食品安全问题是当今的一个突出社会问题，本文从食品安全的定义出发，介绍了影响食品质量安全的主要因素及近年来我国主要7；‘的食品安哇?弓啉．并对食品检验技术的发展趋势作了阐i＆
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一、引言——-食品安全定义发，完善食品安全标准体系，建立我国食品安全病原微生物、农药和兽
国际标准化组织在食品安全管理体系标准G B／T22000—2006中药残留、化学污染物(含生物毒素)、食品相关产品有毒有害物质等食品对“食品安全”下了—个比较完整的定义，即食品安全按照预期用途制危害的分析、预警与快速反应平台，为食品安全保驾护航。
备或食用的食品，不会对消费者造成伤害。也就是说用于消费者最终消四、食品检验技术发展趋势
费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过当前，食品检验技术呈现三大层次齐头并进的发展格局：以快速程中存在的质量问题对人体健康、人身安全或可能造成任何不利的影现场分析为目标的快速检测体系，以实验室常规监测为目的的定性定量响。食品的安全性从广义上来说是。食品在食用时完全无有害物质和无检测体系，以及以结构确证为目的的仲裁检测体系。三层次技术方法的微生物的污染“，从狭义匕来讲是。在规定的使用方式和用量的条件下协同初步构筑了我国食品安全检测体系的主体框架。
长期食用，对食用者不产生任何可观察到的不良反应。。(．一)快速检测
二、影响食品质量安全的主要因素食品快速检测针对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施
食品一旦受外源性有害物质污染，食品的安全性、营养性或感观快速、方便、准确、灵敏的全程管理和监控。首先是能缩短检测时间，性状发生改变，必影响其质量，对食用者造成危害。影响食品质量安全以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。可以的因素很多，主要有：化学性污染、生物性污染、物理性污染和转基因从三个方面来体现：一是实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试食品的潜在污染等四类。其中化学性污染在这四类污染中占的比重最剂保存期长；二是样品经简单前处理后即可测试，对操作人员要求低：多，分布最广，影响最大，因此越来越多的学者和专家关注化学性污染三是简单、快速和准确的分析方法，样品在很短时间内测试出结果。常对食品质量安全的影响。化学性污染主要包括农药残留、兽药残留、食用快速检测技术有化学比色分析法、近红外和傅里叶变换红外光谱法、品中的植物生长调节剂、加工中产生的有毒有害物质、重金属污染、天免疫学分析法、生物传感器技术、生物芯片检测法等等。在快速检测方然动植物毒素、食品添加剂滥用、兴奋剂的违法添加、违禁化学品的非法和试剂盒的研制方面，目前已成功研制食品安全农药、兽药、生物毒法使用(包括非法添加工业化学品和使用非食品原料)，及环境污染等。素、食品添加剂、饲料添加剂和违禁化学品等检测试剂盒数十个，建立
三、近年来我国主要的食品安全事件食品安全各类快速检测方法和确证方法百余项。但其不足之处在于对待
目前，食品安全问题主要表现为：食源性疾病不断上升，恶性食测样品只限于进行定性判定，只能简单判断样品是否为阳性，要出具定品污染事件反复出现，食品生产加工新技术与新工艺带来的新危害，以量数据报告，还需要进行实验室检验校准。因此，快速检测技术的只能及世界范围内由于食品安全卫生质量问题而引起的食品贸易纠纷不断。用于对大量样品进行初步筛查，其局限性有待改进。
近年来，我国频发的食品安全事件主要有：㈡常规检测
1)用霉变或以假充真的原料加工而成的伪劣食品。用霉变的陈大常规检测通常是以实验室为单位进行定性定量检验检测。目前我米加矿枥由抛光而成的“肥仔米。、“有毒大米”；用病死猪肉加工成的国实验室的常规检测以仪器检测为主，主要的仪器有高效液相色谱仪、香肠；潲水油、陈馅月饼等。气相色谱仪、紫外分光光度计、原子荧光分光光度计、原子吸收分光光2】添加非法食品添加剂。在辣椒制品中加入苏丹红：乳及乳制品度计等。
中加入三聚氰胺：腐竹、粉丝中加入吊白块、甲醛或硼砂；在水发海产高效液相色谱仪具有高速、高效、高灵敏度的特点，高效液相色品中用甲醛、双氧水、氢氧化钠溶液等浸泡；熟食中添加富马酸二甲酯谱技术作为一种十分有效的分析分离手段，已广泛地用于食品分析领防霉：等等。域：主要用于食品营养成分(碳水化合物、脂肪酸、蛋白质与氨基酸、
3)过量或擅自扩大食品添加剂的使用范围。在面制食品、膨化食有机酸、维生素)的分析、食品添加剂的分析(防腐剂、甜味剂、食用品中过量使用膨松剂；肉制品中使用苯甲酸防腐或过量使用亚硝酸盐护色素)、食品有害成分的分析(霉菌毒素、农药残留、兽药残留)：气相色发色：在果冻、蜜饯中过量添加防腐剂和甜味剂；面粉中过量使用面色谱仪具有分离效能高、分析速度快、选择性好等优点，其在食品中农粉处理剂过氧化苯甲酰等。药残留、兽药残留、人工合成添加剂、溶剂污染的测定中得到了广泛的
4)滥施违禁农药、滥用药物和严重污染的有毒农产品。饲料中滥应用，它成为食品中有害物质分析的常规手段。但气相色谱彼只能用于加激素(女口瘦肉}前；无根豆芽生产中使用植物生长激素；水果、蔬菜等低沸点、有挥发性成分的定性定量分析。随着不法厂家添加违禁添加剂农药残留超标：违禁施用甲胺磷等农药。的手段越来越高明，如添加未知结构物、结构类{以物、低含量等等，受
5)掺杂使假食品。蜂蜜中掺饴糖、淀粉糖、麦芽糊精等；葛粉中样品基质复杂成分干扰、检测项目特征指标局限性，数据可能出现假阳掺薯粉、土豆粉、玉米淀粉等；茶油、芝麻油中掺莱糨由、棕榈油等。性结果，在很多检测项目的实际分析中，这些传统方法受到一定的限
6)加工i崮呈产生的污染食品。洋快餐加工过程中产生的致癌物丙制，需要不断改进优化方法，提出更多更具体的实际样品分析方法，对烯酰胺；焙烤食品、烟熏食品、煎炸食品加工过程产生的化学致癌物多样品前处理、流动相、色谱条件比较、改善、确证，不断地进行优化，环芳烃等等。日常实践工作中不断提高检测技术手段，优化检测技术条件，建立新的
7)转基因食品潜在的污染。实用法，也只有这样，才能更好解决食品检验检测中遇到的各种新问
经历诸多食品安全的事件，国家质量监督检验检疫总局正在强化题。
食品生产质量安全的监管，以食品安全为重点，加强俭测法和设备研紫外可见分光光度计和原子荧光分光光度计、原子吸收分光光度2010年1月1日