牛奶酸奶感官实验报告
牛奶酸奶感官实验报告
实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别
1实验目的
评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。
2材料与方法
2.1材料
蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口Preside nt公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司2.2方法
米用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；
样品采用盲标标号：22、9553、8401、5701、7793、82、31、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。
3实验结果
1蒙牛牛奶与总统牌牛奶
评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108
2蒙牛牛奶与伊利牛奶
评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84
4结果分析
1蒙牛牛奶与总统牌牛奶
评价人数n大于100,根据著差异
2蒙牛牛奶与伊利牛奶
评价人数n小于100,查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39,正确判断数超过36, 两样品在a =1%水平下有显著差异。
3结论
蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。
实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度
1实验目的
评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度
2材料与方法
2.1材料
卡士鲜酪乳（原味）:绿雪生物工程（深圳）有限公司光明酸牛奶（原味）：光明乳品有限公司达能碧悠（原味）:达能乳业（北京）有限公司2.2方法
采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。
3实验结果
不同品牌酸奶的偏好排序人数统计
偏好程度样品
不喜欢一般喜欢
卡士光明达能总人数
34 58 106 198
61 82 55 198 103 58 37 198
分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数
204 198 6
4结果分析
5结论
综上所述，这3种不同品牌酸奶的偏爱程度为卡士酸奶最受偏爱，光明酸奶居中，达能酸奶最不受偏爱。
酸奶制作实验报告
酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到 40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用
保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己 的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种 水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食 物。 ③发酵剂添加量为2%-3%，用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以 用加入果料的，更不可用果味酸奶。
乳制品掺伪检验
第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
浅谈牛奶感官鉴定
浅谈牛奶的质量感官鉴定 管理系食品加工40 陈琛摘要 牛奶是人体所需营养成分的极好来源。针对牛奶产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入的研究牛奶的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展。正文： 一：牛奶的理化特征 （1）牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 （2）牛奶中各主要成分的含量 水分85.5-89.5 总固形物10.5-14.5 蛋白质2.7-5.0 脂肪2.5-6.0 乳糖3.6-5.6 矿物质0.6-0.9（牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同） 二：牛奶的物理性质 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。 （2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 （4）密度 是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
牛奶酸奶感官实验报告
牛奶酸奶感官实验报告 实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数
超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。 3 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 2.1 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 2.2 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度样品 不喜欢一般喜欢 卡士光明达能总人数 34 58 106 198 61 82 55 198 103 58 37 198 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 204 198 6
酸乳的制作实验报告
酸乳的制作实验报告 为了补钙和补充肠道益生菌，本人常自制酸奶。制作过程也很简单，将买来的商品酸奶，倒入纯牛奶中，混合均匀，在42度左右恒温3-5小时即成，如果需要口感更好，就放入冰箱冻上大半天至一天（即所谓的后发酵）。 以前我制作酸奶的菌种，都是超市卖的带双歧杆菌的原味酸奶。 但对于我这种住在城市郊区的人来说，买酸奶还真不方便，周围的小超市大多没有，要买就得跑到市区，不能做到随时做。后来，小区周围有一两家有卖的了，又卖得比市区贵，让人感觉不爽（因为经常做，这个成本要是要尽量降低，而且商品酸奶中的香精、凝固剂等总让人担心）。 网上有卖酸奶菌粉的，尽管方便，但价格也不低。 于是，萌发了自己做酸奶菌粉的想法，想一想，古代人也一样做了酸奶，当时肯定有一套保存菌种的方法。其他发酵食品，如甜米酒、黄酒、白酒、醋、酱油等，都有相应保存菌种的土方法（制曲），酸奶菌种应该也不会太特别。 上网查了米酒曲的制作方法，工业化生产乳酸菌粉的工艺原理，结合自己家里的条件设计方案，经过两次试验，基本成功，在此分享出来，希望能让同样需要长期做酸奶的人得到方便实惠。 具体操作步骤如下： 1、获取原始菌种
去超市购买最新鲜的原味酸奶，越新鲜越好，一般当天能买到昨天生产的酸奶，最好是带双歧杆菌的品种。 2、发酵增殖 就是做一次酸奶，让乳酸菌再繁殖、活跃起来，增加其数量，用庞大的数量来保证存活率，让部分菌种能在我们保存方式中生存下来（以休眠状态，或产生繁殖用的孢子） 3、固化定形 让新鲜的酸奶，粘附在粉状颗粒上，以便快速加热干燥及以后分次取用。具体操作步骤分几步 3.1 准备粉剂 我的做法是：将糯米粉、玉米淀粉、小麦面粉，各一份混合，在微波炉中打1至2分钟，至有炒面粉的香味时停止，这样一则可杀菌，二则可让各种材料变熟，以便乳酸菌利用其营养，三则可让粉末更松散。 3.2 添加保护剂 工厂用热风干燥工艺生产乳酸菌粉时，会加入各种保护剂，让乳酸菌能抗得住干燥时的高温，提高活菌的存活率。保护剂有多种，日常生活中能获取的是蔗糖和味精。理论上，加入20%的蔗糖，或5%的味精，就能达到明显的保护菌种的作用了。我们可按用于制菌粉的新鲜酸奶的重量为基准，加入糖或味精。
乳品安全-感官检验.
食品营养中心资源库 乳与乳制品的感官检验 乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。 一、乳的理化性状 1. 色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。 2.滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。 新鲜纯净的乳稍有甜味。 3.组织状态 乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。 此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 二、乳和乳制品的感官鉴别实例 1.鲜乳质量的感官鉴别： 色泽鉴别： 良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。 组织状态鉴别 良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 气味鉴别 良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
滋味鉴别 良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别 色泽鉴别： 良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。 组织状态鉴别 良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 气味鉴别 良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 滋味鉴别 良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。 3.酸牛奶质量的感官鉴别 色泽鉴别 良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 组织状态鉴别 良质酸牛奶凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 气味鉴别 良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。 4.奶油质量的感官鉴别 色泽鉴别 良质奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 组织状态鉴别 良质奶油组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 气味鉴别 良质奶油具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 滋味鉴别 良质奶油具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。
酸奶实验报告
酸奶实验报告 原料：纯牛奶500ml，原味酸奶125ml（作菌种用，一定要是原味的） 工具：带盖瓷杯、勺子、微波炉 制作方法： 1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒（其它方法也行，关键是要杯子消毒） 2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。 如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。 3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 8-10小时后，低糖酸奶就做好了~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了 成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好 注意事项： 1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）不适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
牛奶酸奶感官实验报告正式版
For the things that have been done in a certain period, the general inspection of the system is also a specific general analysis to find out the shortcomings and deficiencies 牛奶酸奶感官实验报告正 式版
牛奶酸奶感官实验报告正式版 下载提示：此报告资料适用于某一时期已经做过的事情，进行一次全面系统的总检查、总评价，同时也是一次具体的总分析、总研究,找出成绩、缺点和不足，并找出可提升点和教训记录成文，为以后遇到同类事项提供借鉴的经验。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 实验一：三点检验评估2个品牌UHT 牛奶的风味差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶
的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler
酸奶制作实验报告2016
实验一原味酸奶的研制 一、材料选择： 1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步骤： 1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢） 5、接种、发酵：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。 6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。 三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品） 实验二原味酸奶的质量评估 一、实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行
测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH 溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。 四、操作步骤 （一）酸度测定 1、0.1 mol/L氢氧化钠溶液的标定： ①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。 ②、加20—30 ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。 ③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。 2、酸度滴定： ①、吸取10ml酸奶样品置于150ml 锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混匀。
发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作
发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作 指导教师许波 开课学期2014—2015学年下学期
实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 一、实验目的 1.掌握分离纯化微生物的基本方法 2.掌握酸奶制作的基本原理 3.学会酸奶的制作方法 二、实验设备与材料 1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。 2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。 3、培养基：乳酸菌分离用 乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。 配制250mL/组，装于2个三角瓶 三、实验原理 1、酸奶制作的基本原理 （1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。 （2）生理生化原理 牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶 2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。 3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。 四、实验方法步骤
（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法 1、倒平板（约6块/100ml） 2、制备酸奶稀释液 （1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min； （2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液； （3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液； （4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。 3、涂布 用无菌吸管分别吸取10-3、10-4和10-5稀释液各0.1mL，对号放入已经写好记号的平板中央，用无菌玻璃涂棒涂匀（每个稀释度涂2块平板）。 4、培养：37℃倒置培养2-3d 5、观察菌落特征（周二中午） 扁平型菌落：大小为2-3mm，边缘不整齐，很薄，近似透明状，染色镜检为细杆状； 半球状隆起菌落：大小为1-2mm隆起成半球状，高约0.5mm，边缘整齐且四周可见酪蛋白水解透明圈，染色镜检为链球状； 礼帽形突起菌落：大小为1-2mm，边缘基本整齐，菌落中央呈隆起状，四周较薄，有酪蛋白水解透明圈，染色镜检亦为链球状。 6、分离纯化：（周二）挑取符合上述特征的单菌落，划线于平板，37℃倒置培养约2d（下周四中午）；如发现杂菌需重复上述步骤（纯化）直到获得纯培养。 （二）酸奶的制作 1、菌种的制备 （1）将分离纯化所得到的乳酸菌分别接种于LB培养基中（30ml/瓶）（下周4早上）； （2）37℃、200r/min摇瓶培养约48h （下周5晚）。 2、牛奶的配制
凝固型酸奶制备的实验报告
凝固型酸奶的制备和质量评价 专业班级林学111 学号201101010126 姓名张伟 摘要:设计了9组凝固型酸乳样品，通过分析改变接种量，发酵温度，糖含量， 奶粉添加剂为，水蜜桃汁添加量，绿茶浸提液添加量，枸杞煎煮液量，玫瑰花添加量来节约加工成本和时间，使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好 关键词：凝固型酸奶制备、感官评价。 1 .实验材料和设备 材料：蒙牛纯牛奶、光明纯牛奶、糖奶、发酵剂、奶粉添加剂、绿茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。 设备：一次性塑料杯、保鲜膜、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。 2、实验目的和要求 目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。 要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。 3、实验原理与过程 原理：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 过程：鲜牛奶（或奶粉＋水）→纱布过滤→加热90℃（10min）→冷却到45℃→加入发酵剂3%（生产发酵剂）→罐装入杯→37℃发酵至凝固一冷却到4℃～10℃过夜一凝固型酸奶。 （1）配料：原料乳经预处理后，预热到60-65℃，将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料加入预热的奶中，并搅拌使之充分分散。 （2）均质、杀菌：均制后升温至95℃，杀菌5min。 （3）发酵：冷却到45℃，接入直接菌种，分装后在37℃的恒温培养箱中培养4h，待PH值达到4.4-4.6时终止发酵。 （4）后熟：终止发酵后至于2-6℃的冰箱中，后熟24h以上。
牛奶酸奶感官实验报告文档
牛奶酸奶感官实验报告文档 Report document of sensory experiment of milk and yog hurt
牛奶酸奶感官实验报告文档 小泰温馨提示：实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报。本文档根据实验报告内容要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及打印。 实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 蒙牛牛奶：xxx有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：xxx有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84
1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 卡士鲜酪乳（原味）: 绿雪生物工程（xxx有限公司光明酸牛奶（原味）: 光明乳品有限公司达能碧悠（原味）: 达能乳业（xxx有限公司 2.2 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 卡士光明达能总人数 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数
乳酸菌分离制作酸奶的实验报告
实习报告 实习名称微生物课程实习 系另生物与化学工程系 年级专业2018级生物工程 学生姓名乐一鸣1040903054指导老师蒋盛岩王瑶琼
邵阳学院 2018 年09月19 日一．实习时间、实习地点和实习单位：2018年9月3日—9月16日邵阳学院李子园校区3栋104室二．实习过程概述：<一）实习动员会2018年9月3日上午<二）实习工作准备1. 时间：2 天2. 内容<1）分组制订详细地实习方案. <2）分组选择和使用所需地仪器. <3）分组配制各种试剂、培养基并进行正确地消毒与灭菌. <三）乳酸菌地分离纯化1. 时间：7 天2．内容<1）无菌操作倒平板、十倍稀释法、划线分离或涂布平板法, 恒温培养<2）菌落观察与镜检<3）筛选生产用菌株⑷菌种传代培养<菌种活化与扩大化）<四）乳酸菌饮料地制作 1.时间：3 天 2. 内容<1）制备发酵液<2）接种发酵菌剂并发酵生产<3）观察发酵情况 ＜4）品尝发酵产品, 进行质量评价 ＜5）记录结果 ＜五）书写实习报告 时间：1天 三．主要实习岗位和实习内容： 1、实验药品新鲜乳酸饮料＜市售）、脱脂奶粉、蔗糖、1.6%溴甲酚绿乙醇溶液（溴甲酚绿、无水乙醇＞、酵母膏、琼脂、革兰氏染液＜结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）、75%乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl 、碳酸钙；b5E2RGbCAP 0.4gNaOH 固体、 4.2ml 浓 HCL（分析纯＞、 20gCaCO3 固体、酵母膏 20g 、琼脂 30g p1EanqFDPw 香柏油、脱脂奶粉 100g 、蔗糖 10g； 2、仪器与设备高压蒸汽灭菌锅、恒压干热灭菌箱、超净工作台、光学显微镜、培 养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿＜? 9或? 12）、试管、300ml三角瓶＜带玻珠）、移液管、天平、牛角匙、电炉、量筒、漏斗、漏斗架、玻璃棒、棉塞、吸管、线绳、标 签、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧杯、酒精灯、石棉网、接种针＜环）、擦镜纸DXDiTa9E3d
试验实验牛奶的感官鉴定
实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。 牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。 实验原理 牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。（2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。 鉴定方法 （1）颜色 将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态 将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味 用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。 （4）牛奶的滋味 待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
牛乳的感官评定与检验
牛乳的感官评定与检验 报告题目牛乳的感官评定与检验作者姓名景书婷 班级学号0802/2008114010216 指导教师倪明 完成时间2011年06月 生物学实验教学中心
目录 牛乳的感官评定与检验 (1) 引言 (2) 1 实验材料 (3) 1.1 实验室提供下列仪器和试剂 (3) 1.2 实验材料 (3) 1.3 学生自配及标定试剂 (3) 2 方法 (4) 2.1 感官鉴别法 (4) 2.2 理化分析 (4) 3 结果与讨论 (6) 3.1感官鉴别法 (6) 3.2乳中掺淀粉或米汁 (6) 3.3乳中掺豆浆 (6) 3.4乳中掺碱液 (7) 3.5 乳中掺石灰水、食盐 (7) 3.6 牛乳中掺蔗糖 (8) 3.7实验图片 (8) 总结 (9) 参考文献 (10)
牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002） 摘要：牛乳是人体所需营养成分的极好来源。针对牛乳产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入地研究牛乳的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展【1】。文章对牛奶的掺假成分的检测方法进行了综述，阐明了牛奶安全性研究的意义和价值并提出了掺假牛奶检测的研究方向。实验过程中所用的伊利纯牛奶掺了水、豆浆、食盐和碱液。 关键词：牛奶食用安全性掺假牛奶检测
牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0801班湖北黄石435002） 引言 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来我国乳业进入了飞速发展的黄金时期,我国在1978 年开放了允许私人饲养奶牛的政策,少数散养业主为了生奶赚个好价钱,开始动脑筋掺假。掺假视各地区奶牛饲养和生奶收购模式的变化而变化[1]。然而2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现对中国奶业造成了致命的打击生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质保证乳品的安全优质生产重新树立起消费者的信心已成为限制中国奶业发展的重要问题[2]。参假的过程大致可以归纳为三个阶段。单一掺水阶段、掺水同时提高比重阶段、掺水同时提高成分组分阶段。 人为向天然牛乳中添加廉价、或没有营养价值的物质、或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质、或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为均可称为掺杂使假[3]。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳参假主要表现在为了增加重量而掺水、为了降低乳的酸度而向乳中加碱、为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂、为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆、为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质，如尿素、糖类物质等，所有上述物质对天然乳来讲均属异物都是为了掩盖乳的真实质量。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求，生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标、不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如：不能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚氰胺以及非蛋白氮等指标以确定牛乳中的真蛋白含量严格把好原料乳质量关，这就要求我们研究人员进一步深入研究，仔细探索生鲜乳及乳制品中掺假物质的高效，准确的检测方法从而促进中国奶业的快速健康发展[4]。 2
酸奶实验报告
酸奶实验报告 Document serial number【LGGKGB-LGG98YT-LGGT8CB-LGUT-
酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为 4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，
可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12 h 以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食物。 ③发酵剂添加量为2%-3%，用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
关于凝固性酸奶的探究实验报告
关于凝固性酸奶的探究实验报告 一、凝固性酸奶的概述： 凝固性酸奶是酸奶大家族中的一种，主要是因为制作出来的酸奶看起来像凝固了一样，所以叫凝固性酸奶，凝固性酸奶的味道不错，又有营养，其中营养来自含有的蛋白质、脂肪和钙，大热天喝上一杯即降温解渴，又补充营养。只用牛奶作为原料，发酵而成的是纯酸奶；而且凝固性酸奶可以自己加入柠檬汁，苹果汁等，口味丰富，且凝固型酸奶是均脂处理的，口感较细腻，是目前市场上最流行的酸奶。 二、凝固性酸奶的制作： 1、准备工作： <1>购买纯牛奶和低温储存带活菌种的纯味酸奶 <2>凝固性酸奶需要在30摄氏度下发酵，要在适宜的天气下进行制作。 2、步骤： <1>先纯牛奶煮沸，然后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，纯牛奶太热或着太凉都会影响纯味酸奶发酵的） <2>接着将纯味酸奶均匀的倒入纯牛奶中，然后均匀搅拌。 <3>把装牛奶的容器盖盖严实，放在适宜的温度下（最好是30摄氏度左右，如果温度不够，还可以用后毛巾等将容器包上保温。 <4>大约发酵36小时，将容器打开，可以看到酸奶已经凝固，一块一块的像果冻一样，将容器盖盖上，放入冰箱（为的是停止发酵，否则酸奶就会酸倒牙） <5>将做好的凝固性酸奶盛出一些，加一点糖，是比较好的饮品。（在做的过程中，还可以加点柠檬汁，苹果汁等，做出来的酸奶就是柠檬味或者苹果味） 3、制作心得： <1>首先是原料的质量，原料奶一定要新鲜并保证消毒灭菌，此外原料酸奶的质量直接影响到成品酸奶的好坏 <2>然后是鲜奶的浓度，鲜奶中水的含量会对酸奶质量产生一定的影响，鲜奶中牛奶的含量越纯，制成的酸奶味道越好。 <3>其中凝固性酸奶关键是时间和温度的控制，在纯牛奶煮沸后的冷却要把握温度，不能过低，不能偏高，这对后面的发酵至关重要。 <4>发酵过程中，感觉时间差不多就打开看看（别经常开盖），打开后看有没有结成果冻状，已经结成了，就稍微尝一点，看看味道，可以继续控制发酵或者停止发酵。 <5>果发酵时间没有控制好，发现已经发酵过头了，味道比较酸，这时候加一些糖，味道还是不错的。 三、凝固性酸奶的成分和营养价值： 凝固性的营养价值非常高，它是一种高营养低热量的营养食品。酸奶富含蛋白质、维生素和矿物质。其主要营养成分和营养价值的百分比如下：(低脂纯酸奶)
牛奶的检测
牛奶的检测 收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。 成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。 各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。 乳类及乳制品的鉴别 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。