《动物性食品卫生检验》

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲

一、本课程性质与设置的目的

（一）本课程的性质和特点

动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。

主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。

（二）本课程在专业中的地位、任务和作用

动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。

（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。

（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。

学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。

重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。

难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。

疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。

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二、课程内容与考核目标

绪论

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）我国食品卫生工作的发展概况。（2）本学科与其他学科的关系。

2、理解：（1）学习本课程的重要性。（2）当前我国动物性食品工作所面临的主要问题。

3、一般掌握：我国食品卫生工作的立法。

4、熟练掌握：（1）动物性食品卫生学的概念；（2）动物性食品卫生学的目的和任务

（二）本章课程内容

1、动物性食品卫生学的含义及其应用

2、我国食品卫生工作的法制化

3、食品卫生工作在我国的发展历史

4、动物性食品卫生学的发展前景

（三）考核知识点

1、动物性食品卫生学的学科简介

2、我国动物性食品卫生工作所面临的主要问题

（四）考核要求

1、识记：（1）动物性食品卫生学的概念。（2）学习动物性食品卫生学的重要性。

2、综合应用：理解我国动物性食品卫生工作存在的主要问题并提出解决措施。

第一章生物性污染

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）生物性污染的概念。（2）内源性污染和外源性污染的途径。（3）影响食品微生物繁殖的主要因素。

2、一般掌握：（1）动物性食品污染、内源性污染和外源性污染的概念。（2）食品腐败变质的概念。（3）食品细菌学检测指标。

3、熟练掌握：（1）动物性食品污染的特点。（2）控制食品微生物繁殖和腐败变质发生的途径。（3）食品生物性污染的控制措施。

（二）本章课程内容

第一节内源性污染

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第二节外源性污染

第三节微生物污染与食品腐败变质

第四节生物性污染的控制与检测

（三）考核知识点

1、动物性食品生物性污染的分类及特点

2、内源性污染的概念及途径

3、外源性污染的概念及途径

4、食品腐败变质的概念及其与微生物污染的关系

5、影响食品中微生物生长繁殖的因素

6、食品生物性污染的控制措施

（四）考核要求

1、识记：（1）动物性食品污染、生物性污染、内源性污染、外源性污染的概念。（2）食品腐败变质的概念。

2、领会：（1）动物性食品污染的分类及特点。（2）食品细菌学检测的三项指标概念及其意义。

3、简单应用：（1）如何控制内源性生物性污染和外源性生物性污染。（2）在了解影响微生物繁殖因素的基础上分析如何控制食品腐败变质的发生。

4、综合应用：综合分析食品生物性污染的控制措施。

第二章非生物性污染

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）农药污染、环境污染、食品容器包装材料的种类及其危害。（2）放射性污染的危害及其控制措施。

2、理解：药物污染的危害。

3、一般掌握：（1）生物富集作用。（2）控制食品化学性污染的重要性。

4、熟练掌握：控制食品化学性污染的其措施。

（二）本章课程内容

第一节化学性污染与食品残毒

第二节农药污染

第三节药物污染

第四节环境污染

第五节食品容器包装材料的污染

第六节化学性污染的控制与检测

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第七节食品的放射性污染与控制

（三）考核知识点

1、常见化学污染的种类及危害

2、动物性食品化学性污染的控制与检测措施

3、食品放射性污染的控制措施

（四）考核要求

1、识记：（1）生物富集和食品残毒的概念。（2）食品放射性污染的危害及其控制措施。

2、领会：了解常见化学性污染的种类及其危害，领会控制化学性污染的意义。

3、综合应用：（1）综合分析食品中化学性污染的控制措施。（2）分析药物残留产生的原因及其控制措施。

第三章常用动物性食品添加剂

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）常用动物性食品添加剂的种类及其危害。（2）食品添加剂的要求。

2、一般掌握：（1）食品添加剂的概念。（2）食品添加剂的卫生管理。

（二）本章课程内容

第一节抗氧化剂

第二节发色剂

第三节防腐剂

第四节食用色素

第五节赋香剂

第六节保水剂和填充剂

（三）考核知识点

1、食品添加剂的概念及卫生管理

2、常见食品添加剂

（四）考核要求

1、识记：食品添加剂的概念。

2、领会：（1）食品添加剂应具备的要求。（2）食品添加剂卫生管理方面的要求。（3）领会合理使用食品添加剂的重要性。（4）了解常见食品添加剂的种类及其卫生要求。

第四章食物中毒

（一）自学目的与要求

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1、一般了解：（1）化学性食物中毒的危害。（2）常见生物毒素性食物中毒的危害。（3）食物中毒的流行特征。

2、理解：（1）食物中毒的成因。（2）细菌性食物中毒的特征。

3、一般掌握：常见细菌性食物中毒的种类及其危害。

4、熟练掌握：（1）食物中毒的概念及分类。（2）预防食物中毒的重要性及主要措施。

（二）本章课程内容

概述

第一节细菌性食物中毒

第二节化学性食物中毒

第三节生物毒素性食物中毒

第四节食物中毒的流行病学及控制措施

（三）考核知识点

1、食物中毒基本知识

2、常见的细菌性食物中毒

3、化学性食物中毒的危害

4、常见的生物毒素性食物中毒及其危害

5、食物中毒的控制措施

（四）考核要求

1、识记：（1）食物中毒的概念及分类。（2）食物中毒的原因。（3）细菌性食物中毒的共同特征。

2、领会：（1）常见细菌性食物中毒的主要特征。（2）预防化学性食物中毒的重要性。（3）预防生物毒素性食物中毒的重要性。

3、综合应用：预防食物中毒的主要措施。

第五章肉的形态结构与化学组成

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）肉的形态结构。（2）肉的化学组成。

2、理解：（1）肉的概念。（2）肉的营养价值和食用价值。

（二）本章课程内容

概述：主要学习肉的概念

第一节肉的形态结构

第二节肉的化学组成

第三节肉的食用意义

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（三）考核知识点

1、肉的概念

2、肉的化学组成及其营养价值

（四）考核要求

1、识记：（1）肉的概念。（2）肉的四种组织。

2、领会：（1）肉的主要化学成分及其与营养价值的关系。（2）肉的食用价值。

第六章宰后肉的变化及其新鲜度检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）肉的僵直发生的过程及其影响因素。（2）肉的成熟发生的过程。

2、一般掌握：（1）僵直肉和成熟肉的特征。（2）自溶和腐败发生过程中出现的一系列变化。

3、熟练掌握：（1）自溶发生的原因、特征及卫生处理。（2）腐败发生的原因、特征、危害及卫生处理。（3）肉新鲜度的检查方法。

（二）本章课程内容

第一节肉的僵直与成熟

第二节肉的自溶

第三节肉的腐败

第四节肉新鲜度的检查

（三）考核知识点

1、肉的僵直与成熟的概念、特征及影响因素

2、自溶肉发生的原因、特征及卫生处理原则

3、腐败肉发生的原因、特征及卫生处理原则

4、肉新鲜度的检验的方法

（四）考核要求

1、识记：（1）肉的僵直的概念。（2）肉的成熟的概念。（3）鲜肉的感官指标。（4）肉新鲜度检验时常用的实验室检查项目及其评定指标。

2、领会：（1）肉的僵直和成熟的原因、影响因素及特征。（2）肉的自溶和腐败发生的主要原因及其特征。（3）肉的自溶与腐败的联系与区别。

3、简单应用：采用所学的方法去检查肉的新鲜度。

4、综合应用：在了解宰后肉的变化规律的基础上分析如何保证肉的新鲜度和防止肉腐败变质的发生。

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第七章肉品贮藏卫生

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）盐腌制品的加工卫生及卫生检验。（2）肉罐头的加工卫生及卫生检验。（3）熟肉制品的加工卫生及卫生检验。（4）冻肉的兽医卫生检验及冷库的管理。

2、理解：肉冷冻加工的原理。

3、一般掌握：鲜肉冷冻加工的方法及其卫生要求。

（二）本章课程内容

第一节肉的冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验

第二节肉的腌制加工卫生与检验

第三节肉罐头的加工卫生与检验

第四节熟肉制品的加工卫生与肉品包装技术

（三）考核知识点

1、肉的冷冻加工的原理及其卫生要求

2、冷冻肉的卫生检验

3、盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法

4、肉罐头的加工卫生及卫生检验方法

5、熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法

（四）考核要求

1、识记：（1）鲜肉冷冻加工的原理。（2）冷却肉的概念、特点、方法及卫生要求。（3）冻结肉的概念、特点、方法及其卫生要求。（4）冻肉的感官指标。（5）冷冻肉品时常常出现的异常现象及其处理方法。（6）盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法。（7）肉罐头的加工卫生及卫生检验方法。（8）熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法。

2、领会：（1）鲜肉冷冻加工的卫生要求。（2）冻肉的兽医卫生检验及冷库的卫生管理。

第八章食用油脂的加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）油脂原料的收集、保存与加工卫生。（2）食用油脂变质的主要形式。

2、理解：食用油脂的卫生检验及评定方法。

（二）本章课程内容

第一节生脂肪的理化学特性

第二节油脂原料的收集、保存与加工卫生

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第三节食用油脂的变质

第四节食用油脂的卫生检验

（三）考核知识点

1、油脂原料的收集、保存

2、食用油脂变质的主要形式

3、食用油脂的检验及其评定

（四）考核要求

1、识记：（1）生脂肪的主要理化特性。（2）油脂原料的收集和保存应注意的卫生问题。（3）食用油脂变质的两种主要形式及其导致的主要变化。（4）生脂肪和炼制油脂的感官指标。（5）油脂实验室检验的主要项目及其评定指标。

2、领会：食用油脂的卫生检验及评定方法。

第九章蛋与蛋制品的加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）蛋的形态结构与化学组成；（2）各种蛋制品的加工卫生和卫生检验

2、理解：蛋保藏的基本原则及常用方法的注意要求

3、一般掌握：蛋污染的来源及在保藏时的变化

4、熟练掌握：蛋的新鲜度检查方法

（二）本章课程内容

第一节蛋的形态结构与化学组成

第二节蛋的保藏及其卫生要求

第三节蛋保藏时的变化及其新鲜度的检查

第四节蛋制品的加工卫生与检验

（三）考核知识点

1、常用的保藏方法

2、蛋的污染途径及蛋在保藏时的变化

3、蛋的新鲜度检查

4、各种蛋制品的加工卫生和卫生检验方法

（四）考核要求

1、识记：（1）蛋保藏的基本原则；（2）国内常用的蛋的保藏方法及各自卫生要求；（3）蛋在保藏时的变化；（3）蛋制品的加工卫生要求和卫生检验方法

2、领会：蛋污染的来源及危害

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3、简单应用：蛋新鲜度检查的主要方法和评价指标

第十章乳和乳制品的加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）乳的物理性状与化学组成。（2）鲜乳的生产卫生。

2、理解：影响乳品质的因素。

3、一般掌握：（1）鲜乳的初步加工卫生。（2）掺杂作伪乳的危害。

4、熟练掌握：（1）鲜乳的卫生检验及其综合评定。（2）掺杂作伪乳的检验。

（二）本章课程内容

第一节乳的物理性状与化学组成

第二节影响乳品质的因素

第三节鲜乳的初步加工卫生

第四节鲜乳的卫生检验

第五节乳的掺杂作伪检验

第六节鲜乳的卫生评定

第七节乳制品的加工卫生与检验

（三）考核知识点

1、影响乳品质的因素

2、鲜乳的初步加工卫生

3、鲜乳的检验及评定

4、掺杂作伪乳的危害及检验

5、各种乳制品的加工卫生及卫生检验

（四）考核要求

1、领会：（1）乳的基础知识。（2）乳的物理性状和化学组成。（3）乳的食用意义。（4）影响乳品质的因素。（5）鲜乳的生产卫生。（6）鲜乳的初步加工过程及其卫生要求。（7）新鲜乳的检验指标。（8）乳品掺杂作伪的种类及其检验方法。（9）主要乳制品的加工卫生及其检验方法。

2、综合应用：鲜乳的卫生检验和综合评定。

第十一章水产食品的加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）冰冻鱼和咸鱼在保存期间的变化。（2）冰冻鱼和盐腌鱼的感官检验。

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2、一般掌握：（1）鲜鱼死后发生的变化。（2）鲜鱼的卫生检验方法。

（二）本章课程内容

第一节鱼的解剖学特征

第二节鱼肉的形态、成分及食用意义

第三节鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化

第四节鱼与鱼制品的检验

第五节毒鱼及有毒贝甲类的鉴别

第六节常见鱼病的鉴定与处理

第七节贝甲类的检验

（三）考核知识点

1、鱼的内部构造

2、鱼的形态结构

3、鱼的主要成分及其食用意义

4、鱼和鱼制品的加工卫生要求

5、鱼在保藏时的变化

6、鱼和鱼制品的检验方法

7、常见毒鱼的鉴别及其中毒的预防

8、常见鱼病

9、贝甲类的检验方法

（四）考核要求

1、识记：（1）鱼的基本内部构造。（2）鱼肉的形态结构。（3）鱼的主要化学成分。（4）鱼和鱼制品加工过程中的卫生要求。（5）鱼体在冰冻过程中的主要变化。（6）咸鱼和干鱼在保藏时发生的变化。（7）冰冻鱼和盐腌鱼的感官检验方法。（8）常见毒鱼的种类。（9）毒鱼中毒的预防措施。（10）常见鱼病的鉴别及处理。（11）常见贝甲类的感官检查指标。

2、领会：（1）鲜鱼死后的主要变化过程。（2）鲜鱼的感官检验指标。

第十二章屠宰加工企业的建立及卫生要求（一）自学目的与要求

1、一般了解：屠宰加工企业总平面布局的卫生要求

2、理解：屠宰污水的处理原理

3、熟练掌握：屠宰加工厂址的选择原则及内部主要部门的卫生要求

（二）本章课程内容

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第一节屠宰加工厂址的选择

第二节屠宰加工企业总平面布局的卫生要求

第三节屠宰加工企业重要部门和系统的卫生要求

第四节屠宰污水的处理

（三）考核知识点

1、屠宰加工厂址的选择原则

2、屠宰加工企业总平面布局

3、屠宰加工企业重要部门和系统的卫生要求

4、屠宰污水的测定及其处理

（四）考核要求

1、识记：（1）屠宰加工厂址的选择和建筑设计的卫生要求。（2）屠宰加工企业总平面布局及其卫生要求。（3）宰前饲养管理场、病畜隔离圈、急宰车间、候宰圈、屠宰加工车间和供水系统的基本要求。（4）屠宰污水的特点。（5）屠宰污水的常用测定指标。（6）屠宰污水处理的基本原理。（7）常用屠宰污水的生物处理系统。

2、综合应用：屠宰加工企业设计（包括选址、布局及污水处理）的卫生要求。

第十三章屠宰的宰前检验与管理

（一）自学目的与要求

1、一般了解：宰前检验的意义和宰前管理。

2、一般掌握：宰前检验的组织程序。

3、熟练掌握：宰前检验的方法和宰前检验后的处理。

（二）本章课程内容

第一节宰前检验的意义

第二节宰前检验的组织和方法

第三节宰前检验后的处理

第四节屠畜的宰前管理

（三）考核知识点

1、宰前检验的意义

2、宰前检验的组织

3、宰前检验的方法

4、宰前检验的技术要领

5、宰前检验后的处理方式

6、宰前管理

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（四）考核要求

1、识记：（1）宰前检验的重要意义。（2）宰前检验中的入场验收、住场查圈和送宰检查。（3）宰前检验的群体检查和个体检查方法。（4）宰前检验的主要技术要领。（5）宰前检验后的处理措施。（6）宰前休息和停饲管理。

3、综合应用：如何进行屠畜的宰前检验，结果如何处理。

第十四章屠宰加工的兽医卫生监督

（一）自学目的与要求

1、一般了解：屠宰车间的卫生管理。

2、一般掌握：（1）屠宰工艺的卫生监督。（2）个人卫生与防护。

3、熟练掌握：急宰间的卫生管理。

（二）本章课程内容

第一节屠宰加工工艺的卫生监督

第二节屠宰加工车间的卫生管理

第三节急宰间的卫生管理

第四节生产人员的个人卫生与防护

（三）考核知识点

1、屠宰过程各环节卫生要求

2、屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理

（四）考核要求

1、识记：屠宰加工工艺流程。

2、领会：（1）屠宰加工各环节的技术要求及卫生监督。（2）屠宰加工人员的个人卫生与防护。

3、简单应用：如何加强屠宰加工过程和屠宰车间、急宰间的卫生管理。

第十五章屠畜的宰后检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：淋巴系统在检验中的重要性。

2、一般掌握：宰后检验的目的和要求。

3、熟练掌握：（1）宰后检验中猪被检淋巴结的选择。（2）宰后检验的程序与要点。（3）宰后检验的处理方式。

（二）本章课程内容

第一节宰后检验的目的和要求

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第二节淋巴系统在肉检中的重要性

第三节宰后检验的组织、方法和技术要求

第四节宰后检验的处理和盖检印

第五节有条件利用肉的无害化处理

（三）考核知识点

1、宰后检验的目的和要求

2、宰后检验时被检淋巴结的选择

3、宰后检验的组织

4、宰后检验的程序与要点

5、宰后检验的处理

6、有条件利用肉的无害化处理措施

（四）考核要求

1、识记：（1）宰后检验的概念。（2）宰后检验的目的。（3）宰后检验人员的要求。（4）淋巴系统在肉品检验中的意义。（5）猪宰后被检淋巴结的选择。（6）牛羊宰后被检淋巴结的选择。（7）马类家畜被检淋巴结的选择。（8）宰后检验时受检组织器官的选择。（9）宰后兽医检验点的设置。（10）宰后检验的基本方法和要求。（11）宰后检验的处理方法。（12）有条件利用肉的无害化处理措施。

2、领会：（1）被检淋巴结的选择原则。（2）宰后检验的程序和要点。

7、综合应用：宰后检验的重要性和如何进行猪的宰后检验。

第十六章屠畜常见传染病的鉴定与处理（一）自学目的与要求

1、一般了解：痘、野兔热、放线菌病、假结核病、坏死杆菌病、恶性水肿、破伤风、狂犬病、伪狂犬病、牛瘟、恶性卡他热、山羊传染性胸膜肺炎、副结核病、气肿疽、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血、羊快疫、羊肠毒血症、猪密螺旋体病的检验要点和卫生处理。

2、一般掌握：鼻疽、猪丹毒、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、沙门氏菌病、巴氏杆菌病、猪传染性水疱病、蓝舌病的检验要点和卫生处理。

3、熟练掌握：炭疽、结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟的检验要点及卫生处理原则。

（二）本章课程内容

第一节主要人兽共患传染病

第二节其它传染病

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（三）考核知识点

1、各种主要人兽共患传染病病的检验要点及卫生处理

2、各种其他传染病的检验要点及卫生处理

（四）考核要求

1、识记：痘、野兔热、放线菌病、假结核病、坏死杆菌病、恶性水肿、破伤风、狂犬病、伪狂犬病、牛瘟、恶性卡他热、山羊传染性胸膜肺炎、副结核病、气肿疽、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血、羊快疫、羊肠毒血症、猪密螺旋体病的检验要点和卫生处理原则。

2、领会：鼻疽、猪丹毒、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、沙门氏菌病、巴氏杆菌病、猪传染性水疱病、蓝舌病的检验要点和卫生处理原则。

3、简单应用：能够正确对炭疽、结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟等传染病进行检验及卫生处理。

4、综合应用：能够准确对屠宰家畜的各种常见传染病进行鉴定与处理。

第十七章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理（一）自学目的与要求

1、一般了解：猪孟氏双槽蚴病、复腔吸虫病、舌状虫病、华枝睾吸虫病、卫氏并殖吸虫病、球孢子虫病、蟠尾吸虫病、肺线虫病、细颈囊尾蚴病、肾虫病、前后盘吸虫病、腭口线虫病、猪浆膜丝虫病、蠕形螨病、牛皮蝇幼虫病、结节虫病的检验要点及处理原则

2、一般掌握：棘球蚴病、肝片吸虫病、住肉孢子虫病的检验要点及处理原则

3、熟练掌握：囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病的检验要点及处理原则

（二）本章课程内容

第一节人兽共患寄生虫病

第二节其他寄生虫病

（三）考核知识点

1、各种主要人兽共患寄生虫病的鉴定与处理

2、各种其他寄生虫病的鉴定与处理

（四）考核要求

1、识记：猪孟氏双槽蚴病、复腔吸虫病、舌状虫病、华枝睾吸虫病、卫氏并殖吸虫病、球孢子虫病、蟠尾吸虫病、肺线虫病、细颈囊尾蚴病、肾虫病、前后盘吸虫病、腭口线虫病、猪浆膜丝虫病、蠕形螨病、牛皮蝇幼虫病、结节虫病的检验要点及处理原则。

2、领会：棘球蚴病、肝片吸虫病、住肉孢子虫病的检验要点及处理原则。

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3、一般应用：能够正确对囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病进行检验及卫生处理。

4、综合应用：能够准确对屠宰家畜的各种常见寄生虫病进行鉴定与处理。

第十八章组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理（一）自学目的与要求

1、一般了解：各种常见组织器官的病理变化及处理原则。

2、一般掌握：畜禽常见肿瘤的鉴定与处理。

（二）本章课程内容

第一节局限性和全身性组织病理变化

第二节各种脏器的病理变化

第三节肿瘤

（三）考核知识点

1、常见的局限性和全身性组织病理变化

2、各种脏器常见的病理变化

3、畜禽常见肿瘤

（四）考核要求

识记：（1）常见局限性和全身性组织病理变化的鉴定与处理。（2）肺脏、心脏、肝脏、脾脏、肾脏及胃肠常见病理变化的鉴定与处理。（3）屠宰畜禽常见肿瘤的鉴定。（4）肿瘤病畜禽的卫生评价。

第十九章性状异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理（一）自学目的与要求

1、一般了解：气味和滋味异常肉的鉴定与处理。

2、一般掌握：DFD肉、红膘肉的鉴定与处理。

3、熟练掌握：（1）黄疸和黄脂、PSE肉的鉴定与处理。（2）中毒动物肉的鉴定与处理。

（二）本章课程内容

第一节性状异常肉

第二节中毒动物肉

（三）考核知识点

1、气味和滋味异常肉

2、色泽异常肉

3、中毒动物肉

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（四）考核要求

1、识记：（1）常见气味和滋味异常肉的鉴别与处理。（2）白肌病、黑变病、褐黄病、红膘肉、嗜酸性粒细胞性肌炎的鉴定要点及处理原则。

2、领会：（1）黄疸和黄脂、PSE肉、DFD肉的鉴别要点及处理原则。（2）中毒动物肉的检验方法与处理原则。

3、综合应用：能够对常见的性状异常肉和中毒动物肉进行鉴别和卫生处理。

第二十章家禽的屠宰加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：家禽屠宰加工的卫生监督。

2、一般掌握：（1）家禽的宰前和宰后检验方法。（2）家禽常见疫病的鉴定与处理。

（二）本章课程内容

第一节家禽的宰前检验与管理

第二节家禽屠宰加工的卫生监督

第三节家禽的宰后检验

第四节家禽常见疫病的鉴定与处理

（三）考核知识点

1、家禽宰前检验的步骤

2、断食管理

3、家禽屠宰加工过程中的卫生监督

4、家禽的宰后检验

5、家禽常见疫病

（四）考核要求

1、识记：（1）家禽宰前检验的步骤和方法。（2）断食管理的卫生学意义。（3）家禽屠宰加工基本工序及其卫生监督。（4）家禽宰后检验的方法。（5）家禽常见疫病的鉴定方法和处理原则。

2、简单应用：能够正确进行家禽的屠宰检验并对常见家禽疫病进行鉴定和处理。

第二十一章家兔的屠宰加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：兔屠宰加工的兽医卫生监督。

2、一般掌握：（1）家兔的宰前检验和宰后检验的方法。（2）兔巴氏杆菌病的鉴定和卫生处理。

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（二）本章课程内容

第一节家兔的宰前管理和检验

第二节家兔屠宰加工的卫生监督

第三节家兔的宰后检验

第四节家兔重要疾病的鉴定和处理

（三）考核知识点

家兔的宰前管理

1、家兔的宰前检验

2、家兔屠宰加工过程的卫生监督

3、家兔的宰后检验

4、家兔重要疾病

（四）考核要求

1、领会：（1）家兔宰前管理的意义和方法。（2）家兔宰前检验的程序和方法。（3）家兔屠宰加工程序及其注意事项。（4）家兔宰后检验的程序和方法。（5）家兔常见疾病的鉴定方法与处理原则。

2、简单应用：能够正确对家兔进行屠宰检验并对常见疾病进行鉴定和处理。

第二十二章副产品的加工卫生与检验（一）自学目的与要求

1、一般了解：其它副产品加工卫生。

2、理解：食用副产品的加工卫生要求、肠衣的初加工卫生与检验方法。

（二）本章课程内容

第一节食用副产品的加工卫生与检验

第二节肠衣的加工卫生与检验

第三节脏器、内分泌制剂原料的采集和初步加工的卫生监督

第四节血液收集与初步加工的卫生监督

第五节皮张的初步加工卫生与检验

第六节其它工业用畜产原料初步加工卫生

第七节工业用畜产原料收购、运输与保存时间的卫生监督

（三）考核知识点

1、食用副产品的加工

2、肠衣的初步加工

3、肠衣品质的感官检查

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4、肠衣的常见缺陷及处理

5、脏器、内分泌制剂原料的采集和初步加工

6、血液收集与初步加工

7、皮张的初步加工卫生

8、皮张质量的感官检验

9、其它工业用畜产原料初步加工卫生

10、工业用畜产原料的收购、运输与保存

（四）考核要求

识记：（1）食用副产品的加工及其卫生要求。（2）肠衣的初步加工及其卫生要求。（3）肠衣的感官指标。（4）肠衣的常见缺陷及处理。（5）脏器、内分泌制剂原料的采集和初步加工的卫生监督。（6）血液收集与初步加工的卫生监督。（7）皮张的清理。（8）皮张的防腐保存。（9）健皮和死皮的特征。（10）皮张的常见缺陷。（11）鬃毛的初步加工与卫生要求。（12）羽毛的收集与初步加工。（13）骨的初步加工。（14）工业用畜产原料的收购、运输与保存时的卫生监督。

第二十三章废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）废弃品的化制方法。（2）屠宰加工企业常用消毒方法及应用范围。

2、一般掌握：废弃品处理时的卫生监督。

（二）本章课程内容

第一节废弃品的处理与卫生监督

第二节屠宰加工企业的消毒

（三）考核知识点

1、废弃品的化制方法及废弃品处理时的卫生监督

2、屠宰加工企业的消毒及消毒效果检查方法

（四）考核要求

1、识记：（1）废弃品利用的意义。（2）化制车间的一般卫生要求。（3）废弃品的化制方法。（4）影响消毒效果的因素。（5）消毒效果检查的内容和指标。

2、领会：（1）废弃品化制处理的卫生要求。（2）屠宰加工厂消毒的重要性及其方法。

第二十四章市场肉类的兽医卫生管理与检验（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）市场肉类兽医卫生管理的目的和要求。（2）冻肉的检验。（3）肉-18-

种类的鉴别方法。（4）公母猪肉的鉴别方法。

2、一般掌握：市场肉类检验的法定程序。

3、熟练掌握：病畜肉的检查方法。

（二）本章课程内容

第一节市场肉类的兽医卫生管理

第二节市场肉类检验的一般程序

第三节病畜肉和性状异常肉的鉴定

第四节冻肉的检验

第五节肉种类的鉴别

第六节公母猪肉的鉴别

（三）考核知识点

1、市场肉类的兽医卫生管理

2、市场肉类检验的程序

3、病畜肉的鉴定

4、冻肉的检验

5、肉种类的鉴别

6、公母猪肉的鉴别

（四）考核要求

1、识记：（1）各级肉品卫生监督检验站的检验对象。（2）肉品卫生监督检验员的职责。（3）冻肉的检验方法。（4）肉种类的鉴别方法。（5）公母猪肉的鉴别要点。

2、领会：（1）市场肉类兽医卫生管理的重要性。（2）市场肉类检验的一般程序。（3）病畜肉的检查方法。

3、简单应用：能正确进行市场肉类的兽医卫生管理和检验。

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三、有关说明与考核实施要求

（一）编制本大纲目的和作用：本课程考核大纲是根据自学考试计划，结合自学考试特点而编写的。其目的是对个人自学、社会助学和本课程命题进行指导和规定。

本课程考试大纲明确了课程学习内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准，因此它是选用和编写自学考试教材和辅导书、社会助学、自学、命题的依据。

（二）本大纲与教材的关系

本大纲与所选用教材的基本内容完全一致。教材知识内容只是大纲的扩展与发挥。故自学、助学、命题应以本大纲为依据，教材为范围。

选用的参考教材与自学教材同类，内容基本一致，只是作者不同，有顶替自学教材的作用。

（三）自学教材与参考教材

1、自学教材

动物性食品卫生学甘肃农业大学南京农业大学主编中国农业出版社1992年5月出版

2、参考教材

动物产品卫生检验佘锐萍主编中国农业大学出版社2000年5月出版

兽医卫生检验学孙锡斌主编华中农业大学教务处翻印

（四）自学要求与自学方法

本大纲的课程基本要求是依据专业计划和专业培养目标而确定的，明确了课程的基本内容以及应掌握的程度。知识点是课程内容的主体。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是考试考核的主要内容。

在自学要求中，对自学教材各章、节内容掌握的程度要求由低到高分为四层次，依次是了解、理解、掌握、熟练掌握。

为有效地指导个人自学与社会助学，本大纲在各章自学目的与要求中按掌握程度指明了重点和难点。

本课程为3学分（含实验学分），另外课程实践为1学分。

自学方法：本课程涉及多种学科领域，知识点多，内容丰富而复杂，因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进；另外本课程又是一门应用科学，实践性强，与日常生活联系紧密，自学者需在识记和掌握相关理论知识的基础上，结合生产实践和生活实践，以加深对课程内容的理解和掌握，进而能够用所学动物性食品卫生检验知识和技能服务于生产。

（五）对社会助学的要求

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