公共营养师复习资料
第一章膳食调查和评价
1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）
8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次
9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：
（1）、膳食摄入量的漏报或低估
（2）、对食物大小或多少进行估计
（3）、调查对象的主观因素
10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量
16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭
18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（利用蛋白质相等的原则）
豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3%
黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷3
21、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%
22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%
23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%
24、P42计算能量摄入量计算能量总和
25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。
26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价
27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标
28、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。
29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：
（1）、居民食物摄入状况
（2）、居民能量和主要营养素摄入状况
（3）、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源
（4）、居民膳食结构状况与膳食指南的比较
（5）、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析
30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。
31、P62-63 膳食调查方法应用练习
第二章人体营养状况测定和评价
1、人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不
足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。
2、成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素
的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。
3、儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围
和胸围是儿童体格测量的主要指标。
4、标准的本质特征就是一种“统一规定”；标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
5、从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的。
6、精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的
程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
7、P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称为幼儿期。
（3-6岁学龄前期 6-12岁小学学龄期 12-18岁中学学龄期，又称青少年期）
8、标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。
9、婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量，
但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
10、软尺若2m相差0.5cm则不能使用，需要更换。
11、一般为10.0cm，误差不得大于0.1cm。
12、婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过0.1%。
13、头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处
14、胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右
侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
15、体重测定：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以kg为单位，记
录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。
16、皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。
17、我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好。
18、WHO推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于10mm、10-40mm和大
于40mm，女性分别为小于20mm、20-50mm和大于50mm。
19、在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实
验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。
20、负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。
21、24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包
括次晨8时最后排出的尿液，量总体积。
22、化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿
23、任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过50ml。
24、根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。
25、营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。
26、做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。
27、常用抗凝剂以草酸钾最为常用。
28、末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用75%的乙醇
棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。
29、对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生血
肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。
30、人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过
病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。
31、蛋白质—能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人
和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质—能量营养不良患儿很难活到5岁。
32、营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性
缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。
33、体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，
无临床症状。
34、缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有：1、膳食铁摄入不足2、机体对铁的需要增加3、铁吸
收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。4、铁的消耗增加
35、缺铁性贫血的个人史评价判断要点：a、吸收不良b、其他代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁吸
收的药物
36、缺铁性贫血的体检结果判断要点：a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、
黏膜苍白d、易疲劳e、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
37、Va缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化
38、Va缺乏的判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加）
39、儿童维生素D缺乏症——佝偻病的临床表现之一骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、O
形腿或X形腿、手足镯
40、血清25—（OH）D3的水平是敏感而可靠的生化指标。
41、维生素C缺乏的基本症状——出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠
42、维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实验b、血浆及白细胞中维生素C含量测定c、维生
素C负荷实验d、治疗实验
43、维生素B2缺乏的基本特征——早期症状：口腔生殖综合征
44、红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400***为正
常，<270***为缺乏。
45、测定全血谷胱还原酶活力系数(AC)，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。
46、人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。
第三章营养咨询和教育
1、白开水和纯净水的区别：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素
2、对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。
3、对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品。
4、减少烹调中营养素损失的措施：a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡f、慎用碱
5、增加膳食纤维的途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化d、水果蔬菜连
皮连子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品
6、世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适
应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
7、不健康的生活方式和行为主要有：a、膳食结构不合理，不良的饮食习惯b、缺乏运动或运动不足：c、
吸烟d、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
8、有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、
游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。
9、副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。
10、四季豆中毒：其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏。
11、发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素。预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用
前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋可破坏部分毒素。
12、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。
13、一般而言，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。急性砷中毒主要是胃肠炎症状，
严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，无机砷化合物还有一定的三致（致癌、致畸、致突变）作用。
14、人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒。20世纪50年代日本发生的典型公害病——
水俣病。
15、美化法：母乳，爱的甘泉
16、现身说法：请一位长寿老人（或糖尿病、肥胖病人）谈自己的饮食。
17、通俗性：a、选择通俗易懂的内容b、注意写作方法c、尽量避免使用术语d、化抽象为具体
18、科普文章的主题提炼还应当注意以下几方面：a、小b、尖c、新
19、学龄前期儿童是指3-6岁的儿童。
20、P231儿童脂肪供能比学龄儿童：25-30% 成年人：20-30%
21、蛋白质供能占总能量的14%-15% 学龄儿童：12-14% 成年人：10-12% 老年人：15%
22、碳水化合物约为总能量50%-60%
23、有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制
食物等。
24、培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零
食。
25、小学学龄儿童：一般指6-12岁进入小学阶段的儿童；学龄儿童：6-18岁；
26、儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。
27、选择食品的要点：多吃谷类，供给充足的能量；保证优质蛋白质的供给；钙是建造骨骼的重要成
分；青春期需补充铁，并注意补充维生素C以促进铁的吸收；注意能量密度、营养素密度高的食物选择。
28、儿童食谱编制原则和方法（1）、满足儿童膳食营养需要：注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给
（2）、各营养素之间的比例要适宜：要以植物油作为油脂的主要来源（3）、食物的搭配要合理：一周内菜式、点心尽可能不重复（4）、三餐分配要合理：学龄前儿童以3餐2点制为宜;早餐、早点共30%；
午餐加午点40%左右；晚餐30%左右。
29、主食数量=膳食中碳水化合物÷某种食物碳水化合物的百分含量
30、学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。
31、以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准来确定其能量和营养
素需要量。
32、该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40%制定的。
33、我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。
34、蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物。
35、高脂肪的食物于高能量食物相仿，“油”排在首位，约含100%的脂肪。
36、大米经过一般淘洗，维生素B1损失率达40%-60%，在水中浸泡的时间越长，营养素的损失越严
重。应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘米次数，不可用力搓洗，不要用热水烫洗。
37、蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，尽可能用急火快炒。
38、油炸食品可严重破坏维生素。
39、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越
远越好（2）、搭配的种类越多越好（3）、同时食用最好，次数越多越好。
40、如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养
目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。
41、营养素损失率：营养素保留因子直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的
变化情况。有两种计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）。
第五章食品营养评价
1、评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品的营
养标签制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。
2、不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）≥12.2%，弱筋小麦粉蛋
白（干基）≤10.0%。
3、植物油中富含不饱和脂肪酸，易被氧化，往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对
脂肪酸进行改造，使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，可能增加心血管疾病。
4、烘烤：生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉德
反应而产生香味及色泽。
5、生产企业自身产品标准要高于国家标准。
6、就营养成分分析来说，首选国家标准方法。
7、感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外
不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。
8、饼干的营养成分分析项目应为全分析。
9、“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循随机抽样原则。
10、食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养
成分表、营养声称和健康声称。
11、能量（kcal）=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒
精）（g）+2*膳食纤维（g）
12、食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确
定。
13、1g氮相当于6.25g的蛋白质（鸡蛋的标准）
14、粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醇或石油醚）的化合物的总和。除了甘
油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。
15、食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。
16、膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度不小于
3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素，果胶、菊粉等。
17、营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。
18、液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、
磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。
19、P321
20、用于计算营养标签标识值的数据，至少有6—10次左右地送检结果才比较稳定。
21、标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪量≥3.1%蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。
22、营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则
声明了营养素的功能作用。
23、营养声称包括：a、含量声称b、比较声称才c、属性声称
24、营养素供能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功
能声称是健康声称的一种。
25、健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功
能声称。
26、在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，如辅助降低血脂，降
血糖等。
27、P328
28、用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。
29、NRV即营养素参考数值，其定义和数值在四级公共营养师有描述。（P330）
30、[配料]各种配料应按照或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可
以不按递减顺序排列。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。
31、营养质量指数（INQ）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。
32、为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单
位。
33、不同种类食物的能量各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分
析方法。
34、同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的。
35、营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度
INQ=1 表示食物提供营养素的能力于提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
INQ＜1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，为“营养价值低食物”。
INQ＞1，表示该食物提供营养素能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”特别适合体重超重和肥胖者选择。
36、氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
37、必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入。共9种：亮氨酸、异
亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
38、如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用1985年氨基酸模式，如只是单
纯地比较不同食物的营养价值可采用1973年模式。
39、P344 比值最低者为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸
评分。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
40、氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率的评价方法主要
包括蛋白质真消化率（TD）、表观消化率（AD），其差别在于表观消化率不计粪代谢氮。
41、蛋白质真消化率（%）=氮吸收率÷食入氮=[食入氮—（粪氮—粪代谢氮）]÷食入氮*100% 经
消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质营养价值。
42、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分（AAS）*真消化率（TD）
43、蛋白质生物价（BV）
44、P346 食物蛋白质营养评价（看书）
45、不同食物蛋白质因氨基酸组成不同而具有不同的物理化学特性，而蛋白质的营养价值
46、取决于氨基酸的种类和数量。
47、完全蛋白：所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当（肉类、蛋类多为）
48、当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利
用率高，营养价值就大。
49、食物蛋白质互补原则：a、食物的生物学种属越远越好b、搭配的种类越多越好c、同时食用
最好
50、P353 膳食蛋白质质量比较分析（看书）
51、食物血糖生成指数通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
52、GI大于70的为高GI食物；GI在55—70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。（技
能题）
53、P358
54、印刷宣传品的优点主要有：（1）、编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快（2）、阅读容
易，使用面广。（3）、复制容易，便于借鉴。（4）、传播容易，不受场所的限制。(5)、形象具体（6）、灵活多样。不足之处：a、缺乏动感b、过于普及，得不到重视c、携带不便
55、幻灯片的优点主要有：a、形象、直观b、清晰、准确c、易引起注意和重视d、重点突出，
针对性强e、成本低廉，修改方便。
第二部分公共营养师技能考卷整理
按照七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）
能量水平
6700kJ
1600kcal
7550kJ
1800kcal
8350kJ
2000kcal
9200kJ
2200kcal
10050kJ
2400kcal
10900kJ
2600kcal
11700kJ
2800kcal
谷类225 250 300 300 350 400 450
大豆类30 30 40 40 40 50 50
蔬菜300 300 350 400 450 500 500
水果200 200 300 300 400 400 500
肉类50 50 50 75 75 75 75
乳类300 300 300 300 300 300 300
蛋类25 25 25 50 50 50 50
水产类50 50 75 75 75 100 100
烹调油20 25 25 25 30 30 30
食盐 6 6 6 6 6 6 6
一．膳食调查和评价（计算略）
1.膳食结构评价表
评价（格式）：与中国居民膳食宝塔相比较，XX的膳食结构中，XX摄入量偏高，XX摄入量偏低，XX摄入量与宝塔推荐量相接近，膳食结构不平衡。
2.膳食营养计算表
注意食物与食谱的名称！
3.膳食营养评价计算表
评价（格式）：以上食谱中，XX严重不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏高，XX摄入量在正常范围。
二．人体营养状况测定和评价
请说明标准化的概念、根本目的和衡量指标的定义。
1.标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程；标准化的本质特征就是一种“统一规定”。
2.标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
3.标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。
4.精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。
5.准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。
1.身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
2.采用卧位测量头顶至足底的距离。
3.进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴
幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
请说明婴幼儿头围和胸围的测定部位和意义。
1.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
2.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
3.通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴
幼儿的营养状况有一定意义。
（1）出生时胸围比头围小1~2cm。
（2）1岁左右胸围与头围大致相等。
（3）12~21个月时胸围超过头围。
（4）胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
（5）若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
请说明皮褶厚度的测定意义和方法。
1.皮褶厚度是测量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖
与否。
2.皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量。
3.皮褶厚度计的使用方法。
（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。
（2）皮褶计的压力要求符合规定标准。
（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。
（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶。
（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
请说明尿液用于营养评价的意义。
1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。
2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。
3.用于评价矿物质的代谢。
4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况。
5.用于研究人体矿物质的需要量。
请说明尿液保存的注意事项
1.收集容器要求清洁、干燥、一次性使用。
2.有较大开口以便于收集。
3.无化学干扰物质。
4.容器上有明显标记。
5.应留有足够的标本。
6.将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。
7.如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中断尿液。
8.及时送检。
9.未立即送检，应采取适当方法保存。
10.收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。请说明蛋白质—能量营养不良的判断要点。
营养评价可能的诊断指标
个人史
吸收不良疾病或残疾
食物/营养史饥饿拒食
人体测量
皮褶厚度减少
BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图
体检结果消瘦型：皮肤干燥、毛发稀少水肿型：色素沉着
生化数据血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降请说明缺铁性贫血的病因和判断要点。
病因：
1.膳食铁摄入不足。
2.机体对铁的需要量增加。
3.铁吸收减少。
4.铁的消耗增加。
判断要点：
营养评价判断要点
个人史
吸收不良其他代谢疾病
体检结果心慌、气促、头昏
易疲劳
食物/营养史
喂养不当
节食和/或限制食物类别
生化数据，临床检
验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋
白等指标下降
Hb：男性<130g/L；女性<120g/L
要判断一个儿童是否患佝偻病，应收集哪些方面的信息并具体考虑哪些因素。信息：
1.询问病史
2.进行相关体格检查
3.根据现有的条件和技术选择实验室检测方法
具体考虑以下因素：
1.病因
2.特征：
（1）病儿多有多汗、易惊、囟门打、出牙迟及枕秃等症状。
（2）患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状。
（3）患病儿童前额凸出，伴有“O”型腿或“X”型腿，胸骨变形。
评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么并说明其缺乏的判断要点。
红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400μmol/L为正常，<270μmol/L为缺乏。
判断要点：
营养评价判断要点
个人史
摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病
体检结果脂溢性皮炎
贫血
食物/营养史
营养不当
节食和/或限制食物类别、偏食
生化数据，临床检查
红细胞核黄素测定：<270μmol/L(100μg)
尿核黄素测定：24h排出量<320μmol/L(120μg)
要判断一个儿童是否患锌缺乏病，应进行膳食史调查、病史询问和相关的体格检查，请说明膳食史调查、病史询问和体格检查的主要内容。
膳食史调查：
主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。
询问病史：
1.询问是否有性发育障碍与性功能低下
2.询问是否有味觉及嗅觉障碍
3.询问是否有伤口愈合不良
4.询问呼吸系统和消化系统感染发病情况
相关体格检查：
1.观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。
2.观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。
3.检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。
三．营养咨询和教育
目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目…
咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
1.营养宣教时间：开学初
2.营养宣教对象：全市中小学生
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）饮料的分类：饮料可分为水、牛奶、含酒精饮料及软饮料四大类。软饮料还可分为茶、咖啡饮料，碳酸饮料和运动饮料，果汁。
（2）我国城市学生饮料消费情况：
①在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶。
②在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。碳酸饮料已成为城市学生消
费主流。
③饮料与健康：
1.软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，
如：肥胖，身高、体重不足等。
2.牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料。
3.含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰
作用。经常饮用还会引起心悸或者心律不齐。
4.含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使
记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。因此，不宜饮用。
5.水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温。习惯和
白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口渴前就喝水的习惯。
时下，宴请已成为一种社会风气，宴请存在的健康问题日益突出，请你为全市各单位做一次有关宴请与健康的饮食营养宣教，设计宣教方案。
1.营养宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日之前
2.营养宣教对象：全市居民，尤其是集体单位
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）中国居民膳食指南和膳食宝塔。
（2）宴请与健康的讨论。宴请存在的健康问题包括：主、副食颠倒，荤素颠倒，蛋白质、脂肪、碳水化合物结构紊乱，垃圾食品混杂，烟酒无度。频繁的宴请导致能量过剩，代谢紊乱。
（3）健康宴请的设计。
1主、副食粗细粮搭配合理。2以素为主，荤素结合，品种多样。
3动植物蛋白质搭配合理。4多用凉拌、清蒸等烹调方式，控制油、盐用量。
5先上水果，先喝汤，主食安插在中间。6禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便。
有一个厨师，对“采用哪种烹调方式，可以使营养素损失最小”存在困惑，请你为他提出建议。
1.烹调方法对营养素的影响。
（1）煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化。水煮可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。
但一般蔬菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C被破坏。
（2）蒸：只造成部分维生素C和维生素E的损失。
（3）炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维生素受部分破坏，肉类蛋白质部分水解溶于汤中而呈鲜味。
（4）焖：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度和焖的时间长短有关。
（5）卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭受损失。
（6）煎：油的热容量大，温度比煮高，营养素无严重损失。
（7）炸：油炸温度高，一切营养素都有不同程度的损失。
（8）炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有保护功能。干炒使营养素损失较大，蛋白质受热变性，降低吸收率。
（9）烤：可使维生素A、维生素B、维生素C和脂肪受损，同时产生3，4—苯并芘等致癌物质。
（10）烘：对营养素破坏小。
（11）熏：维生素C损失大，同时产生3，4—苯并芘等致癌物质。
（12）熘：原料经油炸后再熘，外面一层糊，油炸时受热而成焦脆的外壳，从而保护营养素。
2.减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱。
2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中使用了大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人使用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆使用河豚鱼干中毒时间，一人经抢救无效死亡……
鉴于2007年在河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。
1.营养宣教时间：春季之前（3月份之前）
2.营养宣教对象：全市居民
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）大力开展宣传教育：
首先，让广大居民认识到河豚鱼有毒，勿食。
其次，让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
（2）加强对河豚鱼的监督管理：
首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，加工处理时应先断头，充分放血，去除内脏
和皮肤，然后用清水反复冲洗，最后制成干制品方可出售。
其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，
不可随便丢弃，以防食拾后中毒。
2007年以来，X县柏林乡柏林村，X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蘑菇中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X 日，该市卫生局发出毒蘑菇中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。
1.营养宣教时间：在高温多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）
2.营养宣教对象：全市居民
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）概况：我国目前已鉴定蘑菇中有300多种可食用，有毒的约80多种，含巨毒的有10多种。
毒性中毒的发生，往往是由于采集野蘑菇误食引起。多发生在高温多雨的夏秋季，呈散发性。
（2）有毒成分较复杂，主要有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱等。同一种毒蘑菇可含多种毒素，也可不同毒蘑菇含一种毒素。
（3）中毒表现主要有五种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。
其中脏器损害型最严重。
（4）预防措施：毒性和可食用性很难鉴别，民间百姓虽然有一定的经验，但不够完善，不可靠。
因此预防毒性中毒的发生，最可靠的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验
者千万不要自行采摘。
有关亚硝酸盐食物中毒（肠源性青紫症）。
1.营养宣教时间：一年中任何时间均可
2.营养宣教对象：全市居民
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质的蔬菜。剩余的蔬菜，不可在高温下存放过久，腌菜时所加的盐必须达到12%以上。
（2）肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐的添加量应严格按照国家卫生标准的规定，不可多加。
（3）尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又煮饭菜。
（4）将硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。
某沿海城市每年一到夏天就会接诊到很多副溶血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象的再次发生，请你设计一个宣教方案。
1.营养宣教时间：夏季之前（6月份之前）
2.营养宣教对象：全市居民
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）要抓住防止污染，控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。
（2）应采用低温储藏各种食品，尤其是海产品和各种熟制品。
（3）鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮时需加热到100°C并持续30分钟。
（4）对凉拌食物应清洗干净或置于食醋中浸泡数分钟或100°C沸水中漂烫数分钟，以杀灭副溶血弧菌。
四．膳食指导和评估
（配餐略）
评价、调整建议（格式）：以上食谱中，XX严重不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏高，XX 摄入量在正常范围。适当增加xx的食物用量，如降低XX用量；适当增加xx的食物用量，如增加XX用量；具体应用应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。
五．食物营养价值评价
六．社区营养管理和营养干预
请简述单一目标营养调查表编制的基本原则。
1.相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关。
2.客观性：所有的问题都不允许带有调查者的某种主管倾向和暗示。
3.适宜性：表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解。
4.全面性：所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。
5.设计合理性：应注意逻辑关系。
6.可比性：结果可以与其他调查结果相比较。
请简述居民营养健康信息调查表编制的工作程序和注意事项。
工作程序：
1.确定表头2设计封面信3确定测量变量和分类4设计调查表初稿5修订6调查表格式设计
注意事项：
1.问题少而精2同类问题放在一起3注意调项问题的设计4设置有效的位数和小数位数5问题尽量简单
6不问不知道的问题7不直接问敏感性问题8问卷不宜太长。
请简述社区基本资料收集的基本方法和访谈法及自填问卷法的优缺点。
基本方法：
1.直接收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早已存在。
2.由单一家庭一个个收集再综合。
访谈法：优点：获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点：费时、费力、费经费。
自填问卷法：优点：保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目的调查。
缺点：应答率较低，准确性也较差。
请简述发病率和患病率的概念及计算方法。
发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。
发病率=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数×k (k=100%,1000?…)
患病率亦称现换率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某种新旧病例数所占的比例。
患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数×k(k=100%,1000?,10000/万或100000/10万) 请简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。
步骤：1社区诊断2制定目标3确定目标人群4营养干预计划和选择
选择社区营养干预措施的基本原则：1考虑营养问题的重要程度。2考虑对解决营养问题的作用大小。1.考虑实施干预的难以程度、参与性和成本效益以及对干预措施评价的难易程度和可持续发展等。
幼儿园中班健康教案《小小营养师》
教学资料参考范本 幼儿园中班健康教案《小小营养师》 撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________
一、活动目标： 知识与技能目标： 1、通过观察营养金字塔的食品与营养师的介绍，初步了解各种食物的营养价值。 2、在老师帮助指导下，尝试自己设计一份营养餐。 过程与方法目标： 1、通过课件营养金字塔，使幼儿理解食物合理的饮食结构。 2、在挑选自助餐的过程中，学会用轮流、适当等待等方法挑选自助餐，并主动和同伴交流。 情感态度与价值观目标： 对食物搭配感兴趣，养成不偏食、挑食，少吃或不吃不利于健康的食品的科学进餐的好习惯。 二、活动准备： 1、健康金字塔课件。 2、各种食物图片、盘子，营养师服装。 3、布置好自助餐场景。
三、活动过程： （一）幼儿尝试第一次挑选自助餐1、教师以营养师的角色将幼儿带入游戏情境：小朋友，这里是哈哈餐厅，我是哈哈餐厅的营养师， 为了欢迎你们的到来，我们哈哈餐厅特意为你们准备了美味的自助餐，有谷类食品区，水果蔬菜区、荤菜区、牛奶豆类区、油炸食品区你们 想不想到哈哈餐厅挑选一份自助餐呢？那谁知道挑选自助餐应该注意 些什么呢？ 2、师幼讨论挑选自助餐的规则？（教师在幼儿回答的基础上进行 小结：在挑选自助餐的时候要排队，不推不挤、不大声喧哗、最好每 个区的食物都挑选到，但数量不要太多，要是自己吃得下的，不能浪费） 3、幼儿挑选自助餐。师：请小朋友每人手拿一只餐盘，依次排队 到我的餐厅为自己挑选一份自助餐吧，挑选后做到位子上与你身边的 小同伴交流一下。（教师注意观察幼儿的挑选情况，并将几名幼儿的 自助餐拍成照片。） 4、播放照片，初步分析幼儿挑选的自助餐是否合理。师：我看到 有几个小朋友挑选的食物与其他小朋友不一样，我们来看一看他们挑 选的是什么呢？ 5、营养师对幼儿挑选食物的情况进行小结小结：刚才我们看了几 位小朋友挑选的自助餐，搭配得不太合理，为什么呢？接下来请小朋 友们看看“健康饮食金字塔”，听了营养师的介绍就知道了。
营养师考试复习资料
营养师考试复习资料 、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数. （）糖类：（）脂类：（）蛋白质： 、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味脂肪酶地作用.（）胀气因子主要是大豆低聚糖地作用.此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气.大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去.大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用.目前已作为功能性食品地基料. （）植酸影响矿物质吸收. （）皂甙和异黄酮个人收集整理勿做商业用途 居民平衡膳食宝塔：）油脂类克）奶及制品克豆及制品克）畜禽肉类克鱼虾类克蛋类克个人收集整理勿做商业用途 ）蔬菜类克水果类克）谷类克 、食物中毒地共同特点：（）潜伏期短，起病急剧，集体暴发； （）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主； （）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群；（）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（）人与人之间不直接传染.个人收集整理勿做商业用途 细菌性食物中毒地处理原则和预防：（）防止食品污染，控制交叉污染. （）控制病原体繁殖及外毒素地形成.（）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素.个人收集整理勿做商业用途 、含高组胺鱼类中毒()中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒.腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒. ()预防：主要是防止鱼类腐败变质.食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降.个人收集整理勿做商业用途 、四季豆中毒：()有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用. ()中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒.如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒.()中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险.个人收集整理勿做商业用途 ()诊断：以胃肠炎为主地中毒表现. 、生豆浆中毒：（)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑 制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶地正常活性，并对胃肠有刺激 作用.()中毒原因及预防：常因喝了生地或未煮开地豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用. ()中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险.胃肠炎症状. 、发芽马铃薯中毒：（)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素个人收集整理勿做商业用途 ()中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中地龙葵碱大量增加. ()中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险. ()急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗. (预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽.不吃生芽过多、黑绿色皮地马铃薯.彻底挖去芽地芽眼，及周围地皮削掉一部分.这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃.烹调时加醋，可加速破坏龙葵素.个人收集整理勿做商业用途 、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久地新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久地煮熟蔬菜，此时原来菜内地硝酸盐在硝酸盐还原菌地作用下转化为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ②刚腌不久地蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后天消失； ③有些地区饮用水中含有较多地硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内地细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
营养师复习资料1
营养师复习资料1 ◆◆请各位学员们注意： 以下复习题是参照公共营养师教材及历年省、市的营养师考题编制的，仅供学员参加三级公共营养考试时练习使用，本练习题所提供的答案并非标准答案仅供参考，敬请谅解。 理论部分 一、单选题（1—70题，每题1分，共70分）：请根据题意选择确定正确答案，并在答题卡上 将所选答案涂黑。 1、属于无机盐的元素是（B） A、硫 B、氮 C、硒 D、铁 2、有利于肠道钙吸收的因素有（A） A、氨基酸、乳糖、维生素D B、脂肪酸、氨基酸、乳糖 B、抗酸药、乳糖、钙磷比D、草酸、维生素D、乳糖 3、用以判断储备铁缺乏期的指标是（D） A、血清铁 B、铁结合力 C、晕铁蛋白饱和度D血清铁蛋白 4、参与构成谷胱甘肽过氧化酶的营养素是（C ） A、铁 B、锌 C、硒 D、硫胺素 5、衡量集体维生素A缺乏的早期诊断指标是（B A、血浆维生素A含量下降 B、视觉适应功能降低 C、血浆视黄醇结合蛋白含量下降 D、以上都不是 6、脂溶性维生素的特性是（D A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B、需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D、以上都是 7、干性脚气病以何系统症状为主（C） A、消化系统 B、心血管系统 C、神经系统 D、内分泌系统 8、维生素B1以辅酶形式参与（D A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 9、人体内维生素D的生理活性形式为（D A、25—（OH）—D2 B、25—（OH）—D 2 C、1.25—（OH）2—D2 D、1.25—（OH）2—D3 10、维生素D的儿童推荐摄入量是（C） A、10μg B、15μg C、20μg D、25μg 11、下列哪一项不是必需氨基酸（D ） A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 12、以玉米为主食的地区易发生（B） A、脂溢性皮炎 B、癞皮病 C、脚气病 D、佝偻病 13、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失（D）
精品2008年公共营养师二级考试试题(判断题)
2008年公共营养师二级考试试题（判断题） 公共营养师考试判断正确或错误(每题1分，共20分) 1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。 2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人， 而且需要更多的优质蛋白质。 3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌 发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。 4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量(RNI)为2200mg/d. 5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营 养素的功能。 6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基 和羟基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。 7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。 8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类 蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。 9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的， 而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。 10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。
11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。 12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。 13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。 14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。 15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。 17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。 18、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。 19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。 20、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。
公共营养师练习试题及答案解析
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
二级营养师复习题
营养师二级复习资料 一、选择 1.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（A） A.膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量 B.膳食营养素供给量要和生理需要量相等 C.膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量 D.膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 2.体质指数（BMI）26者为（C） A.消瘦 B.正常范围 C.轻度肥胖 D.中度肥胖。 3. 5kcal =（B ）kJ A.16 B.21 C.10 D.18 4.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(D) A.2000千卡左右 B.1800千卡左右 C.2300千卡左右 D.2500千卡左右 5.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的是( A ) A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR＋2SD B．一般而言，RNI > AI C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E．AI是作为个体每日摄入某营养素的目标值，长期摄入超过也没有毒副作用 6.一孕妇孕前体重为60kg，身高为160cm，她孕期适宜的体重增长为( C ) A．3.8kg－6kg B．7.5kg －11.5kg C．11.5kg－16kg D．12.5kg－18kg E．>18kg 7.某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三脂4.5mmol/L（参考值0.56～1.7mmol/L），胆固醇5.1mmol/ Ｌ（2.33～5.7mmol/Ｌ），血压11/18kPa。此女性BMI值为( B ) A．小于25 B．25～30 C．小于23 D．大于30 E．23～25 8．膳食调查方法中，最准确的方法是( A ) A．称重法 B．查帐法 C．回顾调查法 D．食物频度 E．以上都不对 9．《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日摄取奶类及奶制品100克，如果按蛋白质和钙含量计算相当于( C ) A．鲜奶100克 B．奶粉100克 C．鲜奶200克 D．奶粉200克 E．奶粉50克 10．成年男子,轻体力劳动,膳食蛋白质推荐摄入量为( A ) A．75g/d B．85g/d C．95g/d D．100g/d E．110g/d 11．儿童、青少年蛋白质提供热能应占总热能的百分之几( A ) A．12％~14％ B．10％~12％ C．60％~70％ D．1％~2％ E．20％~25％ 12．根据2003年中国肥胖问题工作组提出中国成人的体质指数为（）时属超重( C ) A．<18.5 B．18.5~23.9 C．24~27.9 D．24~28.9 E．29以上 13．幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少于总蛋白质的( B ) A．10% B．20% C．30% D．40% E．50% 14．1ｇ碳水化合物体内彻底燃烧产生的能量( A ) A．16.7KJ B．36.7KJ C．29.3KJ D．23.6KJ E．28.5KJ 15．目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的( C ) A．5％ B．7％ C．10％ D．15％E．20％ 9．一般要求孕妇膳食碳水化合物摄入量约占总热量的多少为宜( E ) A．10% B．30% C．40% D．50% E．60% 16．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为: A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 17．成年男子,轻体力劳动,膳食脂肪适宜摄入量为（ B ） A．占总能量的10%～20% B．占总能量的20%～30% C．占总能量的30%～40% D．占总能量的40%～50% E．占总能量的50%～60% 18．0～6个月婴儿膳食脂肪占供能比例影响（ D ） A．10%～15% B．25%～30% C．35%～40% D．45%～50% E．50%～60% 19．膳食调查的目的是（ C ） A．了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B．了解有无营养缺乏症 C．了解膳食组成及营养素摄取情况D．了解机体营养状况 E．了解机体生长发育情况 20．下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（ E ） A．食物种类多样化B．食物宜细、软、烂、碎 C．每日5－6餐D．低盐，免用调味品 E．为减少干扰最好让儿童单独进餐 21．体质指数是（ B ） A．体重（千克）／身高（米）B．体重（千克）／身高（米）2 C．体重（千克）／身高（米）3D．身高（米）／体重（千克）3
营养师三级理论复习资料
公共营养师理论知识资料 一、填空： 1.1 1、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（）。 2、碳水化合物的主要食物来源有（）、（）、根茎类蔬菜、（）、含淀粉多的坚果等，这类食物中的碳水化合物主要是（）。 3、人体内能合成很多脂肪酸，但不能合成（）和（）。这种正常生长所必需的，体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做（）。 4、谷类蛋白质（）含量少，豆类蛋白质含（）少，两者混食可充分发挥蛋白质互补作用 5、（）是蛋白质的基本组成单位，在人体和食物中有（）余种。 6、在所有天然食物中，（）蛋白质营养价值最高，其生物价接近（）。 7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是（）。 9、称维生素D为抗（）维生素，称维生素A为抗（）维生素。 10、长期严格素食者容易发生维生素（）缺乏。 11、（）是最好的补钙食品。 12、硒缺乏是发生（）病的重要原因。 13、膳食纤维大致可分为（）和（）两大类。 14、大豆蛋白质含量为（）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。 15、畜肉脂肪以（）脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物（）中。 16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的（）从而提高其蛋白质的营养价值。 17、平衡膳食是指能提供人体（）、（）、（）的能量和营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。 18、一般成年人采用一日三餐制比较合适，两餐间的间隔以4~6小时为宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的（）%、（）%和（）%。 19、矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在（），碘主要在（），钙、磷主要在（）和（）。 20、食物的性能主要包括（）和（）。 1.2 1、人参恶（），螃蟹忌（）。 2、中枢神经系统只能靠（）供能。对胎儿和婴儿来说，（）是脑细胞唯一可利用的能量形式。 3、世界卫生组织对“健康”的定义为：健康不仅是没有疾病或不虚弱而已，乃是（）、（）与（）三方面的健全。 4、蛋白质中氮的平均含量是（）。 5、脂肪的营养价值主要体现在（）的组成及（）的含量方面。 6、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 7、谷类加工越精细，营养素损失越多，尤以维生素（）损失最显著。 8、成年人的能量消耗包括三个方面：（）、（）和（）。
公共营养师复习题-技能部分 (1)
第八篇食品加工与烹饪 1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？ 2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？ 第二篇食物营养与食品卫生 一、简答题 1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分） 答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分） 答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分） 答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒 特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，对健康人不具传染性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分） 答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。 二、案例分析题 案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分） 答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态 低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。 案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分） 案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分） 综合题（30分） 一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？
营养师复习题
一、选择题 1．食物蛋白质中含氮量一般为（B） A．6% B．16% C．26% D．36% 2．小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是( B )。 A．异亮氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．缬氨酸 3．以下哪种食物是优质蛋白的来源（B） A．绿豆B．黄豆C．豌豆D．芸豆 4．以下哪种属于必需脂肪酸（A） A．亚油酸B．硬脂酸C．花生四烯酸D．软脂酸 5．脂肪的生热系数为（B） A．4 kcal/g B．9 kcal/g C．10 kcal/g D．15 kcal/g 6．以下哪种食物富含胆固醇？（C） A．豆制品B．粮谷类C．动物内脏D．蔬菜类 7．牛奶中的碳水化物是（C） A．麦芽糖B．蔗糖C．乳糖D．葡萄糖 8．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B ) A．5% B．10% C．15% D．20% 9．我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A．40%以下B．40～54% C．55～65% D．70%以上 10．5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ） A．10 kcal B．15 kcal C．20 kcal D．25 kcal 11．水溶性维生素摄入过多时( B ) A．可在体内大量贮存B．可经尿液排出体外C．极易引起中毒D．通过胆汁缓慢排出体外12．脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关（B） A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D 13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 14．毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?( B ) A．视黄醇B．维生素C C．尼克酸D．维生素B2 15．属于微量元素的是（A） A．铁B．钙C．钠D．钾 16．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在( A )。 A．骨骼和牙齿B．软组织和细胞外液C．骨骼和软组织D．牙齿和血液17．下列食物中锌含量最高的食物是（D） A．蔬菜B．米饭C．牛奶D．牡蛎 18．与高血压的发生密切相关的矿物质是（C） A．钙B．铁C．钠D．锌 19.中国居民平衡膳食宝塔分为几层（C） A．3 B．4 C．5 D．6 20．体质指数与哪些参数有关（D） A．身高、年龄B．体重、年龄C．胸围、体重D．身高、体重二、填空题 1．铁是人体含量最多的必需微量元素，食物中铁分为_血红素铁_和_非血红素铁_两种类型。2．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏__维生素B2_________。
最新注册营养师考试试题资料
注册营养师考试试题（2017） 1、治疗营养性肥胖的首选疗法是 A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗 E.运动疗法 正确答案：C 2、下列食品添加剂中，属于防腐剂的是：①苯甲酸②谷氨酸钠③硝酸钠④二氧化硫 A.①②③④ B.②③④ C.①③⑤ D.①③④⑤ 正确答案：D 3、对铅作业人员的营养干预措施中，不适宜的是： A.增加维生素C B.增加优质蛋白质 C.增加脂肪摄入 D.增加B组维生素摄入 正确答案：C 4、下列关于老年人生理代谢特点的描述中，正确的是：①胃酸分泌减少，胃蛋白酶分泌减少②胸腺猥琐，T淋巴细胞数量减少③基础代谢降低，能量需要减少④体成分改变，体水分增加⑤女性雌激素水平下降，因此患心血管疾病的危险性减低 A.①②③ B.①③⑤ C.②③④ D.①③④ 正确答案：A 5、下列关于食物频率法的描述中，错误的是： A.可用于了解一定时间内的日常食物摄入量 B.可研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系 C.如果未来调查某些营养素的摄入量，要调查富含这种营养素的食物 D.该方法能较准确的提供每天食物摄入量 正确答案：b 6、DHA和EPA的化学名称分别是什么？ A. 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 B. 二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸 C. 二十碳六烯酸和二十二碳五烯酸 D.二十二碳五烯酸和二十碳六烯酸 正确答案：B 7、下列哪种物质最怕光，遇遭即找分解破坏？ A.核黄素 B.枸橼酸 C.吡哆醇 D.烟酸 正确答案：A 8、某地区发现有重金属镉污染的大米，食用此大米会引起下列哪种疾病？ A. 水俣病 B.黑？病 C.痛痛病 D.脚气病 正确答案：C 9、腺嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷氧化代谢的最终产物分别是：A.醋酸、草酸B.草酸、尿素C.尿素、尿酸D.尿酸、尿酸 正确答案：C 10、在检验胆固醇摄入量与高脂血关系的研究中，队列研究与横断面研究相比最大的改善是
2012年公共营养师考试-二级基础知识练习题
2012年公共营养师考试：二级基础知识练习题 一、填空题 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式：( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )
11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为() A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是() A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%
最新营养师考试试题集
最新营养师考试试题集 名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦
公共营养师历年真题
公共营养师历年真题 一、填空题(每空1分，共32分) 1.在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。 3. 需胆盐激活的消化酶是___________和_________. 4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________. 5. 鱼的脂肪食有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________. 7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。 8. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______. 9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。 10. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。 11. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________. 12. 创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________. 13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________. 14.甲亢营养治疗中应适当补充_________、_______和________等矿物质。 15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________. 16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。 17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。 18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal，蛋白质_________g. 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中。选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号内。每小题1分，共18分) 1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶。() A. 氨基肽酶 B. 羧基肽酶 C. 乳糖酶 D. a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。() A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白 3. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。() A. β-脂蛋白 B.前β-脂蛋白C、α-脂蛋白D.脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是() A. 钙、镁 B. 钙、碘 C.钙、铁 D.铁、碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，() A. 大白菜 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 茶叶 6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的() A.制备 B. 采集 C. 预处理 D.以上均对 7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。()
公共营养师课程总复习题(附有参考答案)
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼
公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为
幼儿园大班健康教案：我是小小营养师
大班健康教案：我是小小营养师 大班健康活动我是小小营养师教案主要包含了活动目标，活动准备，活动过程等内容，初步了解合理的饮食结构，培养科学进餐的好习惯。尝试自己设计一份营养餐，对食物搭配感兴趣。适合幼儿园老师们上大班健康活动课，快来看看大班健康我是小小营养师教案吧。 幼儿园大班健康教案：我是小小营养师 活动目标： 1．初步了解合理的饮食结构，培养科学进餐的好习惯。 2．尝试自己设计一份营养餐，对食物搭配感兴趣。 3. 主动和同伴交流，并能对自己和同伴的设计进行恰当的评价。 活动准备： 各种食物图片、盘子，健康金字塔范图、营养师标志、肥胖及营养不良儿图片。 活动过程： 一、幼儿尝试第一次挑选自助餐。 1.导入。以营养师的角色将幼儿带入游戏情境。 师：小朋友，这里是哈哈餐厅，我是哈哈餐厅的营养师。 2.谈吃自助餐的经验：挑选食物的注意点。（教师加以总结） 3.幼儿为自己挑选一份自助餐。（把食物图片贴在盘子里） 4.和身边的伙伴交流所选的食物。 5.挑选几个选择菜肴具有代表性的幼儿，请幼儿讨论他们的自助餐搭配是否合理。 6. 营养师针对幼儿挑选食物的情况进行小结。
二、借助范图，逐层介绍健康饮食金字塔。 1.营养师介绍健康饮食金字塔：（分五层） A.介绍第一层 在金字塔的底层是我们平时进餐中最重要、也是吃的最多的食物，想一想幼儿园家里平时吃的，你们觉得会是什么呢？（分别出示最底层图片）谷类食物有哪些？为什么要吃谷类食物？ 小结：谷类食物能为我们提供人体所需要的能量，让我们有足够的精神和力气来生活和运动，所以我们离不开谷类食物。 归纳儿歌：宝塔底层最重要，谷类食物营养好。
营养师二级试题及答案
营养师二级试题及答案
营养师二级试题及答案 一、填空题 1. 膳食调查通常采用下列几种方 法：、、和。 2. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：、、。 3. 中含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成的功能，被称为血管的“清道夫”。 4. 海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，又 名，对人的大脑发育十分重要。 5. 食品腐败变质的鉴定指标一般是 从、、和等四个方面确定。 6. 常用的加热杀菌技术 有：、、 、。 7. 是脑细胞的唯一能量来源，同时
也为蛋白质代谢提供能量。 8. 世界卫生组织（WHO）推荐的地中海式饮食是含高和低脂肪的食物。 9. 当摄入氮和排出氮相等时，为。如摄入氮多于排出氮，则为。而摄入氮少于排出氮时，为。 10. 维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起。 11. 生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使失去活性。 12. 微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于的称为微量元素。 13. 脂溶性维生素包 括、、、 。 14. 食物依据其性质和来源可分为：、两大类。 15. 营养缺乏症是因营养素摄入不足引起的，有和继发性两种。 16. 级生态食品，有农药残留，但在安全食
用范围内，属于常规安全食品，针对大众消费。 17. 以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为宴会。 18. 与、齐名，称为世界烹饪的三大风味体系。 19. 食物的味分为、、、、五种。食性分为、、、 四种。 20. 从中医理论角度，食补对象的体质有阴阳、虚实、、燥湿之分，在食补养生膳的设计中，可划分为正常、虚证和实证体质三类。 21. 虚证是指人体免疫能力不足而处于的亚健康状态，形成虚证的基础是正气不足，分为 气虚、、阴虚和阳虚四类。 22. 食品卫生标准的制定依据：和 是制定食品卫生标准的主要法律依据。 23. 所有植物性食物中都含有一种物质，它可以和钙、铁、锌反应，生成不溶于水的，降低食物中钙、铁、锌在人体中的吸收率。
营养学考试试题及答案
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：