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第三节 折花与摆台服务

第三节折花与摆台服务

餐巾折花有什么作用?

餐巾是一种四边相等的小方布巾,它的规格一般是边长49-65厘米的正方形。餐巾是就餐用的保洁方巾,宾客将餐巾放在膝上或衣襟上,以免菜汁、酒水弄脏衣服。

将餐巾叠成各种花形,能使餐台显得美观大方。运用餐巾花的不同形状及摆设,可以标志宾主席位,便于入座。

为了提高服务质量和突出宴会气氛,餐台服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思,使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体,给人以艺术上的享受。要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同,分别叠成不同式样的餐巾花。

折叠餐巾要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、整齐、美观大方。

餐巾折花造型有哪些种类?

餐巾折花的品种众多,按折叠方法与摆设工具的不同,可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型,取出杯子即散形;盘花造型完整,成形后不会自行散开,可放于盘中或其他盛器及台面上。

餐巾折花较多地趋向于盘花。它的特点是:造型快速便当、美观大方、技法简单。

1.植物类造型

根据植物花形折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等。四季花卉的造型按植物的叶、茎、果实造型的有荷叶、竹笋、玉米等品种。

植物类花型变化多,造型美观,是餐巾折花品种中的一个大类。

2.动物类造型

包括鱼虫鸟兽,其中以飞禽为主,如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体,有的取其特征,形态逼真,生动活泼,也是餐巾折花中重要的一类。

3.实物造型

此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成,常见的有花篮、折扇等。这类花型在餐巾花中只占少数,目前品种还不太多。

如何选择和运用折花花型?

餐巾花型的选择和运用,一般应根据宴会的性质、规模、规格,冷菜的名称,季节时令,来宾的宗教信仰、风俗习惯,宾主座位的安排,台面的摆设需要等方面因素来考虑。要用与之相适应的花型,以取得布置协调、形状美观的效果。总的原则如下。

(1)根据宴会的性质来选择花型。

(2)根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺阔美观的花型折叠。小型宴会可以再同一桌上使用各种不同的花型,形成既多样又协调的布局。

(3)根据花式冷盘选用与之相配的花型。

(4)根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映出季节的特色,使之富有时令感。

(5)根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

(6)根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主花。主花要选择美观而醒目的花型,其目的是使宴会的主位更加突出。

怎么摆设餐巾花?

(1)插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。插时要保持花形的完整,杯内部分线条也应清楚。擦花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。插入后,要再整理一下花形。盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。

(2)主花要摆插在主位。一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上,高低均匀,错落有致。

(3)摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位。适合正面观赏的花形如孔雀开屏、和平鸽等,要将头部朝

向宾客。适合侧面观赏的花型要选择一个最佳观赏角度摆放。

(4)不同各种的花型同桌摆放时要位置适当,形状相似的花形错开并对称摆放。一般不宜将相同的花形挤在一起。

(5)各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。

餐巾折花有哪些技法?

餐巾花的折叠方法众多,但无论哪种花型,哪种方法,都有共同的基本操作技法和要领。这些技法,概括起来可分为叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种。折叠不同类型的花型,须运用不同的折叠方法。折叠时,或单独运用一种手法,或穿插运用几种手法。

1.叠

叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都可用到。叠是折叠、堆叠的意思。就是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠,或成正方形、矩形,或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形,如图6-1所示。

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叠的要领是:要熟悉基础造型,叠时要看准折缝线和角度一次叠成,避免反复,否则餐巾上会留下折痕,从而影响造型的挺括美观。

2.折

折是折裥(打折)时运用的一种手法。就是将餐巾叠面折成褶裥的形状,使花型层次丰富、紧凑、美观。折裥时,用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外。再用两手中指按住餐巾,并控制好选一个折裥的距离,拇指、食指的指面握紧餐巾向前堆折至中指外,用食指将堆折的裥挡住,中指腾出去控制下一个折裥的距离。三个手指如此互相配合,要求均匀整齐,距离相等,每裥的高低、大小、宽度根据花型的不同需要而定,如图6-2所示。

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折裥又可分为直裥(平行裥)和斜裥两种。其折裥方法因此也有直推(平行推)和斜推两种。直裥的两头大小一样,平行,用直推法即可。斜裥一头大一头小,形似扇状,折裥时就须用斜面推折。方法是用一手固定所折餐巾的中点不动,另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折,其指法基本与直推相同,如图6-3所示。

推折的要领:工作的台面要干净光滑,否则推折时发涩,影响效果,还会将餐巾擦毛。折时拇指、食指紧紧握裥向前推,用中指控制间距,不能向后拉折,否则折裥距离大小不匀。要求对称的折裥,一般应从中间分别向两边推折。

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3.卷

卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷分为平行卷(直卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷的平直,两头大小一样。如树桩、海鸥等花型即用此法。斜角卷就是将餐巾一头固定,只卷一头,或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小,如鸟尾、姜芽等花型均用此卷法,如图6-4所示。

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卷的要领:平行卷要求两手用力均匀,同时平行卷动,餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手按所卷角度的大小,互相配合。不管用哪种卷法,都要求卷紧,卷的挺括。否则就显得松软无力,容易弯曲变形二影响造型。

4.穿

穿是指利用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真美观的一种手法。在穿之前,餐巾一般应是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性。穿的工具一般是筷子,根据花型需要确定所用筷子的根数。穿时左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己的身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉,直至把筷子穿进去。皱折要求折得均匀,穿好后,要先将折花插进杯子,再将筷子抽掉,否则皱折易松散,如图6-5所示。

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另外,有的花型在穿之前不折裥,而将筷子直接穿入,再将折巾从两头向中间挤压而成皱纹。这种“挤皱”的方法,常用来折制花的卷叶。穿挤时只需将折巾用筷子卷起,两头向中间一挤即成,如图6-6所示。

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穿的要领:穿用的工具要光滑、洁净。拉折要均匀,如“孔雀开屏”的花形需双层穿裥时,应先穿下层,再穿上层,这样两层之间的折裥不易被挑出散开。

5.攥

攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样。一般是用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位,攥在手中的部分不能松散,如图6-7所示。

6.翻

翻是在折制过程中,将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样。翻,一般是指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后面翻折,或是将夹层里面翻到外面等,以构成花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图6-8所示。

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7.拉

拉就是牵引。它是在翻的基础上,为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈,花的茎叶等。通过拉的手法可使折巾的线条曲直明显,花型挺括而有生气,如图6-9所示。

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翻与拉一般都在手中操作。一手握住已折成初具形状的花型,一手将下垂的巾角翻上,或将夹层翻边,拉折成所需的形状。在翻拉过程中,双手配合好,根据需要,松紧适度。在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时,要注意大小一致,距离相等,用力均匀,不要猛拉,否则会损坏花型。

8.掰

一般用于花束如月季花,如餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣。掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀,如图6-10所示。

9.捏

主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。操作时,用一只手的拇指、食指、中指进行。先将餐巾巾角的上端

拉挺做头颈,然后用食指将巾角尖端向里压下,用中指与拇指将压下的巾角捏紧,捏成一个尖端,作为鸟头。鸟头的大小根据鸟体、鸟翅的大小而定,如图6-11所示。

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常见的鸟头形状有:①上翘嘴型,②平尖嘴形,③向下嘴形,④弯角嘴形,⑤先翻后捏而成的嘴形,⑥特殊嘴形。见图6-12所示。

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中餐摆台有哪些用具?

(1)餐碟。它是目前普遍作为宴会中会吃冷、热菜和接骨、刺等的盘,一般选用六寸左右的圆盘。

(2)筷子。筷子种类很多,有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。平时一般使用漆筷等。平时一般使用漆筷,宴会则用红木筷、象牙筷等。

(3)筷架。为提前宴会的规格,增强宴会桌面的布置气氛,用筷架将筷子前端架起,避免筷子与台面接触,以保证用具更加清洁卫生。筷架有瓷制的,木制的,竹制的,也有金属制的,造型各异。

(4)汤勺。瓷制的汤勺一般放在汤碗里,用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴。金属制长柄形汤勺,或大瓷汤勺主要作为公用勺,摆放在架上备用。

(5)汤碗。它是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴的小碗。

(6)调味碟。盛放辣酱、姜汁等调味品的小蝶。

(7)其他。如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料杯及勺垫、牙签、烟灰缸等物品。

中餐便餐摆台有哪两种形式?

中餐便餐摆台分为两种形式:一种是标准饭形式(又称集体用餐、份饭、包餐),这种形式为固定餐台、固定人数、固定标准,一般是10人一桌,其座位无主次之分。另一种是零点形式,这种形式不提供固定桌次,宾客任选座位,入座后按菜单点菜,一般使用圆餐桌或方餐桌。

如何铺台布?

台布的作用是保洁、美观,便于服务。其具体铺设方法及要求是:服务员用双手将台布抖开铺在台面上,台布折缝朝上,同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一;台布的四角要和桌腿成直线下垂,四角要与地面距离相等。铺好的台布要平整无皱纹,图案花纹置于餐台正中。如发现台布有污渍或破洞、破边等情形,不得继续使用,而应更换。

在便餐餐厅里进餐的人数多,进餐时间不统一。当先到宾客用餐完毕离开后,服务员要迅速将脏的台布撤掉,换上干净台布,重新摆上餐具,以便继续接待接踵而至的宾客。

至于西餐宴会台布的铺设则一般有二人一组合作进行。因餐台较长,单人铺设易将台布弄皱或弄脏,同时也不便操作。

长餐台往往用多个台布拼铺而成,铺设时,应从餐厅里往外铺,让每张台布的接缝朝里,使步入餐厅的客人看不到接缝为原则。要求台布中线相连,成一条线,台布下垂部分的四个边要平行相等,台布下沿正好接触到餐椅边沿。

如何进行早餐摆台?

中式早餐较为简单,在摆台时,要先了解当天早餐供应的饭菜品种,酌量摆放餐具。

早餐餐具及其摆法:

(1)餐碟摆在座位正中,距桌边约1厘米。

(2)汤碗(或小饭碗)摆在餐碟左侧。

(3)筷子押在餐碟的右侧。

(4)汤勺可摆在餐碟上方,或改置于汤碗之内,勺把向右。

中餐早餐摆台如图6-13所示。

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午、晚餐如何摆台?

中式午餐和晚餐的摆台方法基本相同

(1)餐碟摆在每个宾客所对台面的正中。

(2)汤碗摆在餐碟左侧稍上一些。

(3)筷子在餐碟右侧,筷子距桌边1厘米。

(4)汤勺可摆在餐碟上方,也可置于汤碗内,勺把朝右。

(5)饮料杯扣放或直放在餐碟上方。

(6)餐巾:杯花插入饮料杯,盘花置于餐碟之上。

(7)牙签筒、调料架、烟灰缸摆在台面的固定位置上,一般餐厅摆在台布的中线附近。

午餐、晚餐摆台如图6-14所示。

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集体用餐或几位宾客共同进餐时,应摆放公用筷架,供主人为宾客布菜或其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上,摆在个人用餐具上方或转台上。

摆台时,台布中线要居中,盘与盘之间的距离要均匀。各座位餐具摆法要一致,餐碟与桌边一定要留1-2厘米距离,其他用具要对称摆放。

以上仅是中餐便餐餐具的一种摆法。其他餐具、酒具则待宾客入座后,根据宾客的要求再进行增减。

如何安排中餐宴会的座次?

首先要根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置。突出主桌,在宴会厅内开辟主通道,以便于宾客和服务生行走。

然后,根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座次、

宴会座次安排的原则是:主人座在厅堂正面,副主人与主人相对而坐。主人的左右两侧安排主、次宾坐席,在副主人两侧安排第三、四宾席。有时在主人右侧安排主宾,副主人右侧坐次宾,主人左侧是第三宾客,副主人左侧是第四宾客,其他作为为陪同席。

以10人一桌为例,其座次安排如图6-15所示。

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在中餐宴会座次安排上,值得提出的一点是,当前在我国各类型餐厅中。均将主宾席排在主人右侧,这是基于“右为上”的习惯。其实,如果把主宾席排在主人左侧席位上,服务员服务从主宾开始。顺时针方向依次服务,最后为主人服务。这样将更突出对宾客的尊重,而服务操作也会显得更方便、自然、合乎礼仪。现在,我国许多高档次餐厅举办中餐宴会时,除国宴仍将主宾席排在主人右侧外,均已将主宾席安排在主人席左侧。

怎么摆放中餐宴会餐具?

除餐碟外,其他餐具分别摆放在托盘内。操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。

(1)摆餐碟(布碟、渣盘)。将餐碟10个摞成一摞,下面垫一块餐巾,然后用左手将餐碟抱起,用右手从主位开始依次摆放。碟与碟之间的距离要相等,碟变距离桌边约1厘米。碟内图案花纹正对席位的正前方。

(2)摆筷子架,筷架置于餐碟右上方,其位置以筷子放上后尾部不超过桌沿为准。

(3)摆筷子。筷子置于筷架上,筷子前端距离筷架约5厘米,尾端离桌边1厘米,距餐碟3厘米。筷子的文字或图案一律向上。如用筷套,筷套上的文字或图案应朝上并正对餐位方向。

(4)摆勺垫。将勺垫依次置于餐碟正前方,或左上角,距碟边约1厘米。

(5)摆小瓷勺(调羹)。将小瓷勺摆在勺垫上,勺把向右。

(6)摆酒具。中餐宴会一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。摆放时先将各种杯依次倒放在圆托盘内,手持杯颈、杯口向上,白葡萄酒杯正对餐碟,置于勺垫前1厘米左右,烈性酒杯摆在白葡萄酒杯右侧,杯距1厘米左右,水杯中插餐巾花置于白葡萄酒左侧。三个杯之间的距离以能插入手指,方便拿用为度。三套杯也可摆成弧形三角形,但总的要求是左高右低,不妨碍宾客右手取菜为原则。有些饭店将餐巾花的水杯放在餐碟正前方,其余两个酒杯稍为偏右,这也是允许的。

(7)摆公用餐具。公用餐具是在宴会进行中宾主相互布菜时使用的餐具。它包括公用盘、公用勺和公用筷子。10人桌通常摆放两套公用餐具。摆台时,先将两个公用盘分别放在正副主人酒具的前方,公用勺和公用筷并排横放在公用盘上,筷字尾端和勺把一律向右。

如果设四套公用餐具,其他两套则摆在与正副主人等距的位置,即所谓“十字形”摆法。

如转台较小摆不下公用餐具时,则在主人、副主人位置横放公用筷和勺,筷、勺均应用筷架托起。

(8)摆牙签筒。10人桌宴会一般摆两个牙签筒,牙签筒放在公用盘右侧,相距约1厘米。有的饭店则在宴会后期摆牙签筒,而更多的饭店则是将牙签横放在每个餐位餐碟的正前方。

(9)摆烟灰缸。从主人右侧开始,每两个餐位放一个,烟灰缸上方要与酒具平行。

(10)香烟、火柴。根据宴请要求摆设,若需要摆放,应置于烟缸右侧。

(11)摆菜单。宴会菜单是供宾客了解菜点内容和食用顺序的,10人桌一般放两张,摆在主人、副主人餐具的一侧,其底部距桌边1厘米。高档次、高规格宴会每个餐位放一份菜单。

(12)席次卡、座卡。席次卡是标有餐桌台号的牌子,座卡写有宾客姓名,其用途是便于宾客进餐时对号入座。席次卡摆在每张餐桌下首,台号朝向厅堂入口处。座卡放在每个餐位正中,卡上姓名正对就餐者。

中餐宴会餐具摆台的示意图如图6-16所示。

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西餐摆台的用具有哪些?

西餐使用大量的金属餐具,其中尤以餐刀、餐叉、汤勺三类为最多。因菜点种类不同,食用方法各异,所以餐具的形状大小也就多种多样。按大小来分,主菜刀叉最大,鱼刀、鱼叉次之,甜品、糕点叉、匙就更小些,而咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄柚匙则是最小最短的金属餐具。

各种西餐摆台餐具如图6-17所示。

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如何进行西餐便台摆台?

便餐包括集体用餐和个人用餐,一般使用长台、方台或圆台。吃什么菜摆什么餐具,喝什么饮料摆什么杯具,座位一般无主次之分。具体如下:

(1)餐刀餐叉。在席位的右侧摆餐刀,刀刃向左,左席位的左侧摆餐叉。餐刀与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜,一般是30厘米左右,刀叉后端距桌边1厘米。

(2)面包盘、黄油刀。面包盘摆餐叉左侧,距餐叉和桌边各1厘米。黄油刀刀口朝盘心放在面包盘中轴线右侧,或刀口朝桌边方向横放于面包盘上。若放黄油碟,则置碟于面包盘上方,碟上放黄油刀。

(3)咖啡杯具。将咖啡杯连垫碟摆放在餐刀上方,咖啡匙放在垫碟内,杯把和匙把向右。

(4)调味架、牙签筒、烟灰缸摆在餐厅规定的位置上。

(5)水杯可根据餐别要求,决定是否在餐具上方放置水杯。

怎样进行套西餐午餐、晚餐便餐摆台?

西餐摆台的基本要领是:餐盘摆在席位正中,左叉右刀,先外后里,刀口朝里,各种餐具横竖成线,餐具与菜肴配套。

(1)摆餐盘。餐盘摆在席位的正中,盘的中心对着椅背中间,盘边距桌边1.5厘米。

(2)摆餐刀、餐叉、汤匙。从餐盘的右侧由里向外依次摆餐刀、汤匙,刀口朝里。在餐盘的左侧直摆餐叉,叉尖向上。菜肴中若有鱼类海鲜,则需加摆鱼刀、鱼叉。

(3)摆面包盘、甜品叉。在餐盘正上方平行横摆茶匙和甜品叉,茶匙把向右,甜品叉把向左。

(4)摆茶匙。甜品叉。在餐盘正上方平行横摆茶匙和甜品叉,茶匙把向右,甜品叉把向左。

(5)摆水杯。水杯摆在餐刀的正上方3厘米处。

(6)摆餐巾。将餐巾叠成餐巾花摆在餐盘正中位置。

(7)摆胡椒忠、盐忠、烟灰缸等。

如何安排西餐宴会的席次?

一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位,另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾,左侧为第三宾客,副主人右侧为第二宾客,左侧为第四宾客,其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和,有两个谈话中心。

一些国家和地区,特别是较正式的宴会上,更喜欢将主人和副主人坐席相对安排在长台长边中央位置,将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成一个交谈中心而不至于冷落宾客,其席位安排如图6-18所示。

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值得指出的是,如今许多重要宴会包括中餐宴会,都将主宾席安排在主人左侧,服务时先从主宾开始,顺时针方向操作,至主人结束,以体现对宾客的尊重。

其余台型的席位安排也按此方式交错进行。

怎么进行西餐宴会摆台?

(1)摆餐盘(垫盘、装饰盘)。用左手垫上餐巾,包住盘底,从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正,盘与盘之间的距离要相等,盘边距桌边2厘米。

(2)摆刀叉。在餐盘的右侧从左向右依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜(开胃菜)刀。刀刃一律向餐盘,刀把距桌边1厘米。也可将鱼刀位置突出于其他餐具约1厘米处。若菜肴较多,则在用过桌上刀叉后每菜加一副刀叉。

在餐盘的左侧从右向左依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉,叉齿一律向上,叉把一律向上,叉把距桌边1厘米。也可将鱼叉放在突出于其他餐具约1厘米处。

(3)摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀,刀把向右,刀刃向餐盘。水果叉(或甜品叉)叉齿向右,叉把向左,与水果刀平行摆放。

(4)摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方,其把向右。

(5)摆面包盘。在席位左侧餐叉外面摆面包盘,面包盘中心与餐盘中心对齐,盘边距餐叉1厘米。

(6)摆黄油刀。黄油刀置于面包盘靠右侧边沿处,黄油刀刀刃向面包盘盘心。也可横置于面包盘靠上方边沿处,刀刃朝向面包盘盘心。

(7)摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅,距面包盘2厘米左右。

(8)摆酒具。摆酒杯时,只能用手握酒杯的杯颈摆放,禁止拿杯口或将手指伸入杯内污染杯具。

酒具一律摆在餐刀上方位置,在餐刀上方3厘米处最高的水杯摆起,从左到右依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。四套杯则在三套杯的基础上,将白葡萄酒杯向下移1-2厘米,在其上放置香槟酒杯,使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距约1厘米,以能伸入手指取杯为度。

(9)叠餐巾花。将叠好的盘花摆在餐盘正中,注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花,则应插入水杯,但西餐宴会很少用杯花。

(10)摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起,每两人之间放一个,烟灰缸的上端和酒具平行。宴请项目中如有香烟,则将香烟正面朝上置于烟灰缸右侧。

(11)调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐厅中线位置上。

(12)摆花瓶。圆台用一个,长台可用数个。一个的置于台心位置,数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置,以免妨碍宾客视线。

(13)摆菜单。参加人数较少时,每人摆一份菜单。人数较多时,可两个席位摆一份菜单,间隔摆放,但不得少于每桌两份。

在摆台时,要边摆边检查餐、酒具,发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查,仔细观察是否有漏项或错摆,如发现问题,应及时纠正,弥补不足。

西餐宴会的摆台如图6-19所示。

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