广式月饼制作报告-吴老师

广东工业大学实验报告

___轻功化工____学院_ _12级食品_专业_ 4 _班成绩评定__ 学号_ 3112002182 姓名_ 戚志永 (合作者_ _号_ _) 教师签名____ ___

实验题目广式月饼的制作第14 周星期四第节

广式月饼的制作

一、实验目的

1.掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法。

2.了解糖浆类面皮的调制方法。

二、实验原理

在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。

三、仪器和设备

电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。

四、主要原料和试剂

糖浆配方：水70mL、白砂糖139g、麦芽糖1.5g、柠檬酸0.15g、

皮料配方：纯碱4g、植物油100g、低筋粉300 g。

内馅：莲蓉或者豆沙

烤皮刷蛋液：鸡蛋8只。

五、实验方法

㈠工艺流程

熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品

㈡操作步骤

1.糖浆的制作先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖与柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的清澈透明)，再煮60min左右，起锅，储放15～20d后使用。

2.皮料制作首先将枧水（4g小苏打，加到小烧杯中，加8毫升水，煮沸，溶解后迅速倒进植物油中；如有不溶物，不倒入）倒入植物油中，边倒入边搅拌；当液面微呈乳白色并变得粘稠时，加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面的油花时，加入面粉，调制成面团。最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟（或者把面团放在不锈钢盆中，加盖放置30分钟）。

3.分块将面团搓成条状，均等小块，馅切均等小块，分别进行搓圆。

4.包馅、成型用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否

则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。

5.焙烤在远红外烤箱中,设置面火150℃，底火150℃，先烤5-7min，待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤：设置面火180℃，底火150℃-160℃，10-12min左右(要视品种而定)出炉，面呈金黄色。

6.冷却食用。

六、注意事项

1、枧水的制作

小苏打的量要合适，若太多，制作的月饼有苦味；溶解的水量不宜多，如有不溶物，不加入油中。

溶解方法：4g小苏打，加到小烧杯中，加8毫升水，煮沸溶解后迅速倒进植物油中，注意不要把不溶解的固体倒入。

2、糖浆倒入植物油的时间

糖浆炼制好后，冷却至60-70℃可加入；温度过高，月饼会变褐色；温度过低，糖浆成团，不好搅拌、和匀。

七、感官质量评价

1、感官评价：

色泽形态：白色上表面略显深黄色，形状肥大外胀，有的表皮破裂，里面的豆沙馅料外露。

原因：

1、我们组制作出来的饼由于在制作饼皮时面粉和水分都有所增加，而且没有涂抹蛋清，所以在规定的时间内烘烤出来时，饼的外表像熟透了的饼皮的浅黄白色，而没有深黄色。

2、馅料太多，面皮也可能较薄，所以饼在烘烤时馅料留出，饼皮破裂，形状外涨肥大。香味：豆沙香味夹杂着面皮香味，非常好闻，虽然火候不够面皮没有变黄，但这样反而使得成品月饼的香味更加显现出豆沙特有的清香。

质地和滋味：成品月饼质地非常松软，口感很好，新鲜出炉的月饼香味非常引人胃口。八、结果分析

本次实验的操作重点有：1、面皮配比和水分含量。面粉含量多了会导致饼皮粘度低，月饼难以成型；水分多了面皮湿度大，烘烤时间难以控制，成品质量便会不好。

2、糖浆制作：糖浆加热的快乐容易水分蒸发结块，需要熟练的操纵火候以使糖浆的粘稠度尽量的大，这样揉制饼皮的时候就会容易很多。

3、烘烤温度和时间的控制。这个直接影响成品的色、香、味、形。

总而言之，月饼的制作非常注重原料配比，糖浆的制作和烘烤的方式方法。

月饼的制作过程(精)

月饼的制作过程： 1、皮的准备： 原料：面粉300g(2.25cups)，糖浆200g (2/3cups), 花生油100g (1/3cups),小苏打(baking soda)半茶匙。 做法：首先把糖浆倒入面盆里，再一点点倒入油，搅拌均匀。然后再一点点倒入面，最后用铲子拌匀和成面团。 2、馅的准备： 1)豆沙 (可做8个50g月饼内馅) a)原料：红豆300g 花生油 50g(2tbsps) 糖50g (1/4cups) b)做法：红豆浸泡后，放入砂锅，多放些一些水，用水煮3个小时至红豆酥烂， 取出过筛; 锅内放花生油中火加热，红豆泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。 2)莲蓉(可做8个50g月饼内馅) a)原料：莲子300g 花生油 40g(2 tbsp) 糖60g(1/3 cups) b)做法：莲子浸泡(浸泡四个小时以上，一般是上班前泡好，晚上回家可以用了); 莲子中间的芯有苦味，需去芯后加水煮放入砂锅用水煮3个小时至莲子软绵， 取出，用搅拌机打碎，过筛成莲泥;锅内放花生油，莲泥入锅，均匀翻炒后加 白糖搅匀，如喜欢可加入奶油。 3、包制和烤制过程： 1)制饼：首先把和好的大面团揪成大小相等的小面团，然后把它们擀成皮儿。最后把 馅儿放到皮儿里，包成团。 2)压模：首先在模子里撒些面，然后把包好的面团放到模子里，压平，最后扣出。 3)烤制： 首先把一个鸡蛋调成蛋汁，然后把月饼放入烤盘内，再用毛刷刷上一层调好的蛋汁，最后放入烤箱。烤箱的温度为摄氏180度，华氏356度。约烤16分钟左右或烤至 边缘微黄。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。取出，待凉食用。 Mooncake DIY 1、Dough instructions: 1)Ingredients: 300g flour (2.25cups), 200g syrup (2/3cups), 100g oil (1/3cups), half teaspoon baking soda 2)Instructions: First put the flour onto the chopping board and spread it into a ring. Then pour the syrup and oil inside the ring. Finally, mix them up with a scoop into the dough. 2、Filling Instructions:

教你怎样做月饼

教你怎样做月饼 普通苏式月饼目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。 原料配方皮料：精白面粉9公斤熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃热水3.5公斤 酥皮料：精白面粉5公斤熟猪油2.85公斤 馅料：(1)清水玫瑰月饼 熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤 (2)水晶百果月饼 熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤 (3)甜腿百果月饼 熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤(4)松子枣泥月饼 绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤 (5)清水洗沙月饼 制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤(6)猪油夹沙月饼 制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤 制作方法 1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。 要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。 2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品： (1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。 (3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、

月饼工艺流程图及关键工序

桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法 编制：审核：批准： 日期：

桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点 1 糕点生产工艺流程图： 2 月饼生产工艺流程 → → →→→ 注： 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。 配料、混合 烘烤熟制(160～180℃)15分钟 配料、混合 配料、混合 、处理

二工艺技术要求和岗位操作法 2.1 原料处理(月饼) 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5‰，水煮开后，加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。 2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序) 2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。 2.2.2 蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。 2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。 2.3 成型岗位操作法 2.3.1 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐，移至醒发箱中发酵。 2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。 2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分别称定重量；再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。

广式月饼详细制作教案

课程名称：西式面点一体化教学主备人：林鹏审核人： 授课时间2013年5月 6 日第10周授课班级11秋面点1、2班授课方式理论课讨论课实验课√习题课其他主讲林鹏 课题实验：广式月饼 实验：广式月饼 课时 6 教学目标 通过本节课的学习使学生学会广式月饼的制作方法，了解广式月饼的特点。 教学重点广式月饼工艺流程 教学难点广式月饼制作的注意事项 教学用具烤箱、料盆、月饼模具教学 方法 演示法 参考资料《中式面点技术》授课 类型 一体化教 学 板书设计 广式月饼 一、原料 二、配料 三、工艺流程 四、制作过程 五、注意事项 六、成品特点

一、组织教学： 1、组织教学 2、检查出勤情况 二、复习提问： 三、导入新课： 广式月饼是我国南方，特别是广东、江西等民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺非常精巧。“广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各个饼店纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。今天我们要来学习传统广式月饼的制作方法。 四、讲授新课： 广式月饼 一、原料 广式月饼馅料选用的原料非常丰富，除了芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桔饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

月饼制作工艺

月饼制作工艺 月饼是中国传统的一种美食，尤其是在中秋节的时候是必须要吃月饼的，月饼的制作方法非常的多，人们最常见的就是五仁月饼，月饼的制作工艺可以说相对复杂一些，要想做出美味的月饼，需要的程序也是比较多的，需要一定的月饼制作的经验，下面我们就来了解一下月饼制作的工艺。 月饼制作工艺 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出. 6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，

再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 柠檬巧克力月饼 原料：柠檬巧克力275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅43克; 制作: A、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮; B、隔水加热，水温40摄氏度; C、把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可; 特点：精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，更有多种口味可供选择，草莓、咖啡、柠檬等。

中式美食基础理论：广式月饼的生产制作技术

广式月饼的生产制作技术 （韦鉴兴）广式月的起源： 月饼源远流长，唐朝（公元618一907年）皇都长安已有制作月饼的铺 子．据记载，正式使用月饼这一名称，到了明代、清朝月饼到处皆有， 大小不等，大者尺余，饼面上印有各种精细的花纹和各种神话的形象， 颇具特色。有拜祭完毕而食者，也有留至除夕而，所谓团圆也。 广式月饼的发展： 从唐朝开始到清朝末，品种比较单一。到了民国初期有了进一步的发展。 新中国成立后月饼的发展更是推陈出新，讯速发展，从传统的工艺发展到现在机械化生产，产量年年增加，广式月饼现已在全国各地以及国外有华人的地方都有，成为中秋佳节不可决少的传统美食，也是中秋佳节送礼的佳品。近几十年最负盛名的月饼，以广式、京式、苏式为主。广式月饼，以广东，特别是广州月饼为代表。广式月饼以选料考究，精工细作，皮薄馅多，形色美观，味美香醇，款式繁多，独具南国风味而著称，广式月饼名闻中外。 一、煮制糖浆： 配方：白糖：100斤、水：45一50斤、柠檬酸：30克，菠萝肉：3斤，柠檬：2个，橙子：2个，葡萄糖浆：3斤。 （一）制作方法： （1）、柠檬酸用小量的水稀释待用。 （2）、将优质的砂糖投入沸水中，略搅拌致溶化，煮沸约20分钟，下葡萄糖，再改用慢火（保持微沸），表面如果有泡沫及杂质要撇除，以不减少液为原则，煮过程应该尽量少搅动。煮至110度左右加入稀释好的柠檬酸溶液轻轻搅均匀继续煮，一般煮3 一3.5小时，温度应该控制在115一120度。 糖浆浓度一般在80一85度。煮好的糖奖应存放15天后用才好，最好存放三个月后用最理想。 （二）糖浆测试： 糖浆测试方法有好几种，下面介绍几种方法： （1）、热测： 热测就是用准备好的温度计进行测量，当煮沸的糖浆出现气泡逐渐变小而且细而密，时间差不多时，将温度计放入糖浆内，当温度升至115度一120度时为合适，最好控制在118度。 （2）、称量： 将煮好的糖浆过称，一般100斤白糖煮出的糖浆应该是净重113斤。（3）、观察： 将煮好的糖浆用锅铲或小勺挑起小量的糖浆，再让它流回锅里流到最后2一3滴时，若出现“回旋”（有绅缩性）的糖珠，证明这糖浆已经符合要求。 （三）糖浆的质量：

(生产管理知识)月饼生产工艺

广式月饼生产技术文件 广式月饼生产工艺流程图 饼皮制作 配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库 馅料制作抽检 一、配料 1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。 2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。 3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。 二、饼皮制作 1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌； 2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。 3、工艺参数： a、配方：见配料表 b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现 油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。 三、包馅成型上盘 1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。 3、产品规格及皮馅比例

4、工艺参数： b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼. 5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。 6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。 四、初烤：（一次烘烤） 1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。 2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。 3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀， 用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。 4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味， 5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。 五、复烤（二次烘烤） 1、工序内容调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。 2、技术要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。 3、工艺参数温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90° 4、检测方法目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。

广式月饼制作工艺标准基础学习知识原理

《金麦——广式月饼制作工艺原理》 培训讲义 宋伟泉编写 （内部培训资料，不得翻印） 上海金麦油脂食品有限公司市场部编制 二○○三年六月

目录 前言 第一章原料 一、馅料 二、面粉 三、糖浆 四、枧水 五、油脂 第二章面团调制工艺第三章包馅成型 第四章烘烤工艺

前言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。 为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。谢谢！ 上海金麦油脂食品有限公司市场部按 二○○三年六月

广式月饼操作讲义 第一章原料 一、馅料 1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主 要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅 料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅 料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的 污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。 这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾； 2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉， 但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨 水果馅，加入量为柳丝用量的50%； 3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油 ★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略 等几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火230℃的高温 内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油

广式月饼制作工艺

广式月饼制作工艺 一材料 1、使用器具： 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 2、材料及份量： 花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 二制作流程 （1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。 （2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。 （3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。 （4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 （5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。 （6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 （7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 （9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。 （一）、制作糖浆与关键： 配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克; 制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。 关键： 1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。

广式月饼皮配方

广式月饼皮配方 糖浆154g，枧水3g，花生油50g，低筋粉180g，高筋粉20g 冰皮粉的配方 糯米粉40g、粘米粉30g、澄粉30g，牛奶185g，炼奶30g，白砂糖50g，色拉油20g 广式月饼做法： 需要的工具：月饼模具花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上，最好不要用硅胶刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。 1、将蛋黄用植物油浸泡备用，可以除腥味儿。我用的是真空包装的蛋黄，也可以用咸鸭蛋的蛋黄。 2、称量好的糖浆倒在大碗里，再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。酥油和糖浆混合的味道非常香甜。 3、边加入酥油边搅拌。搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道～ 4、加入枧水。因为我买的配料的量都是刚好全部用完的，所以不需要称量。如果配料不是刚好的不要这么直接往里挤哟，要称量准确拉。 5、继续搅拌均匀。但其实真的要均匀很困难，尽力就可以了。 6、加入过筛后的面粉。我用的是月饼粉，小月用的是中筋面粉（普通面粉），都是可以的。用切拌/翻拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀，不要划着圈搅以免面粉起劲，影响口感。 7、拌的差不多就可以开始和面了，和成表面光滑的柔软面团。不要过分揉面，和成面团就可以了。 8、盖上保鲜膜静置松弛一小时。和面的标准是三光：手光、面光、盆光。很明显我没达到标准--。 9、松弛面团的同时来准备馅料。我准备了六种馅料，口味都很神奇有木有(╯V╰)。五仁的手感类似胶糖，很有特色。其余的馅料…就是馅料的手感拉。 10、称好馅料的重量，有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。75g月饼的比例是23g饼皮 52g馅料。 11、以白莲蓉蛋黄为例。先将白莲蓉揉成球形。 12、再将球形捏成凹槽状。 13、在正中放好蛋黄。蛋黄最好能确保放在中间，否则压花时蛋黄容易露出来。 14、一边手用手指轻轻摁住蛋黄，另一只手从下往上把莲蓉推上来。 15、封口。是不是有点儿像烧卖==。 16、再轻轻搓成圆球形～没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以了。 17、都撮好了的馅料。五仁好可爱吧 18、差不多一小时后，可以取出面团了。 19、称量好面团，都是统一的23g。对比一下，这么小的面团（前）要包住那么大的馅料（后）呢。 20、面团搓圆，摁扁。 21、将馅儿放在中间，慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。 22、馅儿包好以后，再搓成圆球形。饼皮要包的均匀一些比较好。包纯馅料的会比较容易，如果馅儿里加了蛋黄，推面皮的时候会困难一些（蛋黄和馅料粘合不牢，容易跑位甚至裂开，要格外小心。 23、用油刷一遍月饼模具内侧，否则容易粘模。这个时候可以同时预热烤箱了。 24、将包好的月饼面团放进去。或者直接在桌子上罩住面团。 25、扣在桌子上，要用手稍稍扶住模具固定，以免用力的时候模具滑动影响花纹。 26、用力摁～因为我的烤盘底部不是平坦的，所以我在桌子上压好才放进烤盘。如果烤盘底部平坦可以

中秋月饼几种主要款式及制作工艺简述

中秋月饼几种主要款式及制作工艺简述 月饼是中秋节最为常见的食品，以香甜可口而备受人们的青睐，中秋吃月饼是全国人民的共同习俗。月饼的制作方法因地区的习俗差异而不完全相同，这也是文化多样性的表现。月饼的风味和品种主要取决于馅料，现在流行的馅料主要有豆沙馅(如红豆沙、绿豆沙等)，莲蓉馅(如白云蓉、白莲蓉、红莲蓉等)，水果馅(如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈密瓜馅、芒果馅等)，水果味馅料(如水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅等)，果仁馅(如核桃仁、花生仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等原料)，又有纯水豆蓉馅，水豆蓉馅，水豆沙馅，纯水豆沙馅。最近几年研发的蓉馅有肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅和咖啡味蓉馅等。现代月饼主要流派及特点现代月饼分为两大类，即以传统工艺为主的中式月饼和吸收国外糕点工艺的非传统月饼。中式月饼因产地和风味不同又各有特色。一港式月饼冰皮月饼首创于1989年，叫“冰皮月饼”的主要原因是它改变了传统月饼的制作方式。所有传统月饼都是由糖浆做皮，烤制后颜色金黄。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色，需在冷冻箱里保存。冰皮月饼的特点是无须烘烤，冷冻后进食；饼皮以乳白色为主，因所添加的食材不

同也有红、橙、黄、绿、紫等颜色，外表十分精致诱人。港式冰皮月饼于2007年进入大陆市场，由深圳市五谷子进出口有限公司(原深圳市五谷子商贸有限公司)等大型进出口公司引进，由于这种月饼制作和贮藏成本较高，所以尚未能够在全国范围推广。虽然如此，这种月饼仍吸引了一部分大陆消费者。二广式月饼广式月饼选料上乘，制作精细，主要特色是皮薄馅靓、油润甘香，及造型美观。口味可分为咸、甜两大类；饼皮可分为冰皮、酥皮和糖浆皮等三大类型。糖浆皮历史悠久，是广式月饼的主体，蓉馅类甜饼、海味类咸饼、甜咸兼备的果仁月饼，均可使用糖浆皮。广式莲蓉月饼，因馅料主要由莲子熬成莲蓉制成而得名，其前身是1889年广州城西的一家糕点铺制作的一种莲蓉酥饼。这种月饼的特点是皮薄酥软、色泽金黄、口感香甜，早在清末民初已享誉国内外市场。现在市场前景较好的广式酥皮月饼，是吸收西式糕点的制法，结合广式月饼的工艺创制而成，以生产蓉口类的甜饼为主。其特色是热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。广式中的冰皮月饼源自香蕉糕的做法其特色是皮色如玉石般晶莹剔透且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等。制成后，必须放在2～5℃上下的恒温箱内保存…。这种月饼需低温保存，所以较少厂家大量生产。广式月饼是中国南方(特别是广东)民间应节食品，在传统工艺基础上借鉴了较多港澳作法，具有较大的创新性。月饼馅料

月饼生产工艺流程图

月饼生产工艺流程图 材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库 一、材料验收： 如下标准验收入库： 序号1234 二、称料： 按配方称料，控制误差小于1%。 三、制皮： 先将糖浆加入枧水搅拌均匀，加入花生油（分次加入，以防油水分 离）搅拌均匀加入过筛的低筋粉和面。和好的面用手叠压均匀，松驰２小时待用。 四、包馅： 将皮、馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1： 9。" 五、称量： 抽查重量是否达到要求。 六、成型： 将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。 七、一次烘烤：

上火240℃，下火170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉泠却５－６分钟刷蛋材料名称执行标准代号序号材料名称 面粉 转化糖浆 花生油GB1355 GB/T2347 GB馅料 饼托 饼袋 双吸剂执行标准代号SB10350-2002GB/T 5009."60/2003GB/T 5009."60/2003Q/3201THK01-2002枧水40%Q/(HG)RM.11- 2005 八、刷蛋液： 按配方调好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。 九、二次烘烤： 上火220℃—190℃，下火170℃，约烤20分钟，烤至饼面呈金黄色。 十、感官检验： 按GB19855-2005进行感官检验。 十一、"冷却： 处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟。

十二、"内包装： 将饼放入饼托后一起装入饼袋，在饼拖下面放上双吸剂，然后封口。十三、"质检：按十四、"外包装： 按要求装饼盒。 十五、"质检：按十六、"入库： 离地离墙，整齐摆放好。GB/T6388进行内包装检验。 GB19855/2005进行理化检验

广式五仁月饼的做法

广式五仁月饼的做法 【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个) 配料： 饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克 五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用） 表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水 制作过程： 先来看五仁馅如何制作： 1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160 度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。 2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。 3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。 4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水 5、用筷子搅拌均匀。 6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。 7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。 接下来，可以制作月饼了： 8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。 9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时 10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8 的比例，则皮15克，馅60克）。 11-14、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。 15、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。 16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。 TIPS： 1、传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不过这样的话，就失去传统风味了哈。

手工月饼制作流程

【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个) 饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克（可以买到），枧水1克，花生油25克 五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克 表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水 制作过程： 饼皮：把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时 五仁馅： 1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。 2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。 3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。 4、倒入细砂糖、白酒、植物油、水 5、用筷子搅拌均匀。 6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。 7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。 月饼： 1、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7的比例分好，取一块饼皮面团，压扁， 发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。 2、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再 将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。

自制广式月饼保质期

自制广式月饼保质期 食品的保质期应该是比较短的，因为食品是大家直接入口的，如果保质期过长，需要在里面添加一些添加剂成分。是有害于人体健康的，所以食品一定要注意保质期的问题。广式月饼是大家非常喜欢的食品，而自己制作的广式月饼保存是需要注意方法的。自制广式月饼保质期是多久呢？ 自制广式月饼怎么保存 箱冷藏 自制月饼怎么保存：通过冰箱冷藏可保存久一些。 具体分析： 1、软皮月饼水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。 2、其它月饼也可以带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。 注意： 1、尽管对于有些品种的月饼来说，放入冰箱可以延长其保质时间，但还是会影响其风味。 2、这是因为，月饼原料中的淀粉在经过焙烤后熟化，并变得柔软，而在低温的条件下，熟化了的淀粉会析出水分，变得老化，使月饼变硬、口感变差。 不宜密封 自制月饼怎么保存：不要使用密封的方法来保存自制月饼。

具体分析： 1、月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。 2、对那些还未使用冰箱的家庭，更不宜将月饼存放在密封的容器内久藏，最好存放在竹篮里，在上面加盖一张干净纸，然后挂在通风阴凉的地方，隔天把月饼上下翻一次。 3、盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风。 注意避光 自制月饼怎么保存：在保存过程中要注意避光，还要轻拿轻放。 具体分析： 1、避光： 月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化酸败。 2、轻拿轻放： 尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。 如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。 自制广式月饼保质期多久 现在月饼中的防腐剂用量减少了，所以保质期也缩短了。厂家标示的月饼的保质期，一般都在1个月至2个月。 但也不要过度追求产品的新鲜度，因为像广式月饼等品种，刚刚生产出来的口感偏硬，经过一个“返油期”才会更好吃。 月饼保质期多久最靠谱

月饼制作方法大全(配图版)

月饼制作方法大全 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网） 水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克

广式月饼的配方

很多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高，别说糖尿病人不敢吃，就是正常人吃多了也不健康。顶多中秋节买来送礼，一过中秋节，月饼就成了垃圾，人见人厌。虽说如此，月饼还是要做的。传统食品不仅要一代代传下去，而且要不断改良以适应人们多变的口味和对健康的追求。相信以后，市场上会出现真正的无糖月饼和各种各样美味健康的风味月饼。不管月饼怎样变身，只要了解了基本做法，就可以举一反三，花样翻新了。所以，下面的这个方子，可以起到一个抛砖引玉的作用。 一、月饼糖浆（转化糖浆）配方： 砂糖：1000克 精水：600克 柠檬酸：2克 熬糖浆的步骤： 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。 熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。 注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。 二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克酸性材料 月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软 花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油 吉士粉：30克CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉 低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉） 月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%使饼皮更好地回油回软，没有可不放 饼皮制作步骤 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。 2、加入吉士粉。 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。 三、广式五仁馅配方 核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克 炒米粉：90克三羊糕粉

月饼生产工艺

月饼生产工艺

广式月饼生产技术文件 广式月饼生产工艺流程图 饼皮制作 配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库 馅料制作抽检 一、配料 1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆 放并注明标识。 2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，

无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。 3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测 糖度折光需达到80度—82度之间。 二、饼皮制作 1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌； 2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团 要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。 3、工艺参数： a、配方：见配料表 b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会 将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。

三、包馅成型上盘 1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不 斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。 3、产品规格及皮馅比例 成品 规格 50克/只80克/只100克/只备注 饼皮重量20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 馅料重量80%（白色馅料） 75%（黑色馅料） 80%（白色馅料） 75%（黑色馅料） 80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）

月饼制作流程工艺 月饼生产工艺

月饼制作流程工艺月饼生产工艺 工艺流程操作要求及预防问题 工序 1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写《领料单》，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。 2、领用的馅料与当天生产需要的不一致。 1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。认真核对馅料的品种、规格、质量。确认无误后方进行包饼。 2、选用的馅料不符合当天生产计划单要求的产品。 1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝等杂物混入原料里。 2、操作人员严格按照配方要求进行配料及填报。 3、使用食品添加剂时要准确称量及填报。 4、配料用错、漏放。 5、食品添加剂超量使用。 6、原料包装物线头、胶丝等杂物混入。 1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅重量要求。 2、质检员每班定时用标准砝码对电子称进行校准及填报。

3、质检员要定时抽检产品的重量。 4、馅皮比例不符合要求 5、皮、馅重量不足或超重。 6、电子称不准确。 1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。 2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向下。 3、每盘饼要作好标识 4、饼皮包裹馅料不均匀。 5、放饼时底面放错。 6、饼盘漏放标识。 1、每次使用模具前，生产主管人员负责确认无误后方可装换。 2、操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。 3、捡饼人员负责检查饼的外观形状，并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。 4、模具用错 5、饼的底面放错 6、形状不良、露馅。 7、产品重量偏轻或超重。 1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热

时间，操作人员负责调试。 2、生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。 3、温度和时间设置有误。 4、产品色泽偏深或偏浅。 5、表面有杂物。 6、产品形状不良，爆裂、泻脚等。 1、鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。 2、扫蛋要求均匀，用力适度。 3、定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂物混入产品。 4、鸡蛋消毒不足，易选成产品致病菌污染。 5、蛋液扫得不均匀。 6、扫蛋用力过大容易损坏饼的花纹及形状。 1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。 2、生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。 3、质检员要确保出炉月饼的中心温度要达到87℃以上。 1、温度和时间设置有误。 2、产品色泽偏深或偏浅。 3、表面有杂物。 4、产品形状不良，爆裂、泻脚等。 5、中心温度不够，容易导至蛋黄及月饼发霉。 1、生产主管人员确定产品凉冻温度。