中式面点师中级工理论模拟试题

中式面点师中级工理论模拟试题

一、选择题

1.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2.>在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

!

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

4.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

5.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

6.>竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

7.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

~

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8.>()环境，可通过生物富集作用，作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

9.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

10.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

！

11.>我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、B、0.05 C、D、

12.>副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

13.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

14.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

15.>不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

]

16.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

17.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

18.>我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

19.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、%

B、%

C、%

D、%

20.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

，

21.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

22.>以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

24.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

25.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

;

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

26.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

27.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

28.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

29.>()蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。

!

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

30.>机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

31.>对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

32.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

·

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

33.>()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=×。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

34.>食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

35.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

36.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

·

37.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

38.>成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

39.>餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

40.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

41.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

(

42.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

44.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

45.>价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

46.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

)

47.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

48.>毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

49.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50.>销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

51.>下列中属于直接安全技术措施的是()。

)

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

52.>电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

53.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

54.>下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

55.>下面属于不正常燃烧的是()。

'

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

56.>厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

57.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

58.>不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

59.>安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

]

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

60.>绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

61.>核桃( )成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。

A、4～5月

B、5～6月

C、7～9月

D、10～11月

62.>我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

63.>蔗糖能改善点心的( )，美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

·

64.>蜂蜜可增进点心成品的( )，使成品膨松、柔软，独具风味。

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性

65.>保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持()，减少营养物质的消耗，延长贮存期。

A、正常限度的生命活动

B、最大限度的生命活动

C、最大限度的呼吸活动

D、最大限度的光和作用

66.>为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

67.>调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

[

68.>制作豆沙馅的原料有：红小豆、白糖、( )、花生油。

A、面粉

B、糖玫瑰

C、糯米粉

D、玉米粉

69.>麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。

A、50

B、100

C、150

D、200

70.>制作果脯馅时，应注意( )的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

71.>生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生( )反应，制成面坯的。

A、物理

B、生物化学

C、化学

D、溶解

72.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、( )、清水。

A、糖

B、食用碱

C、酵母菌

D、臭粉

,

73.>制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

74.>制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、35℃左右、25分钟

B、28℃左右、10分钟

C、18℃左右、10分钟

D、20℃左右、60分钟

75.>制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅( )克。

A、30

B、50

C、60

D、10

76.>制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

^

77.>层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。

A、松软起发

B、膨松酥脆

C、海棉状多孔

D、酥软的层次

78.>层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

79.>调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，( )待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

80.>小包酥生产的特点是()。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低

'

81.>炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、四

B、五

C、六

D、八

82.>制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

83.>物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥松

B、口感软糯

C、口味咸鲜

D、体积疏松膨大

84.>调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将( )放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

85.>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

:

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

86.>调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

87.>调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停--金黄色

B、反复间断--乳白色

C、一个方向不停--乳白色

D、多方向不停--乳白色

88.>制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。

A、500

B、35

C、1000

D、300

89.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

*

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

90.>将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

91.>卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、( )。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、棉软细润、膨松香甜

C、组织坚实、口味香甜

D、组织坚实、清香甜糯

92.>饭皮面坯使用的米以( )为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A、粳米

B、籼米

C、小站稻

D、糯米

93.>制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

、

94.>米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

95.>黏质糕的特性为：( )，成品多为甜味。

A、多孔无弹性

B、体积稍大，有细小的蜂窝

C、黏、韧、软、糯

D、口感松软

96.>米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

97.>为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在( )等性质上达到新制产品的质量要求。

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

98.>八宝饭的风味特点：( )

!

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

99.>芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季100.>制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

101.>煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水102.>豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

-

C、无流散性

D、无流散性、韧性

103.>制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。

A、口味

B、外形

C、质感

D、成型工艺104.>制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽10厘米、厚厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

105.>制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，( )至均匀即可。

A、折叠

B、揉搓

C、搅拌

D、搓擦

106.>制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则( )。

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

￥

107.>制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉克。

A、10

B、35

C、50

D、80

108.>用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候

D、善于学习109.>拧要求双手用力均匀，( )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧110.>捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指111.>捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

]

112.>在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的113.>将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈()熟透即成。

A、洁白色

B、金黄色

C、虎皮色

D、棕红色

114.>对称中心为一点的称之为( )。

A、对比对称

B、角对称

C、中心对称

D、轮对称

115.>太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A、相对性

B、绝对性

C、偶对性

D、整体性

116.>对比构图( )活泼生动。

A、典雅庄重

B、浓厚古朴

C、动感强

D、稳重平和

'

117.>选择一组黄色的抽象的联想( )。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣118.>茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香119.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定120.>下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易121.>货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

{

122.>不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

123.>()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

124.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

125.>优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

126.>冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌127.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机128.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

129.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

;

130.>下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

131.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子132.>淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

133.>下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

134.>肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

&

135.>下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

136.>醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

137.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸

收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

138.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本139.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

'

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元140.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平141.>出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

142.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量143.>毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

；

144.>确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

145.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 146.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

147.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1- 销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率148.>保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

{

149.>一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况150.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

151.>不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

152.>在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

:

153.>松子主要是( )的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松154.>短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸适度

D、味较酸

155.>琼脂是由( )中浸出，并经干燥后制得的。

A、鱼皮

B、洋粉

C、琼胶

D、海洋类植物156.>油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性157.>乳制品可( )能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

—

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

158.>再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品( )。

A、色泽洁白

B、口味酥香

C、金黄发亮

D、口感更好159.>家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

160.>贮藏干货的环境应( )。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D、凉爽干燥，低温、低湿

161.>生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

\

162.>枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面( )克、大油13克。

A、25

B、100

C、200

D、275

163.>()是酵母发酵的理想温度。

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃164.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱( )克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

165.>制作素菜包用35克的剂子应包入( )克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

166.>制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱( )克、清水250克、豆沙馅750克。

A、2

B、5

C、10

D、15

、

167.>苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

168.>调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉169.>层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同170.>调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克

A、350

B、450

C、500

D、1000

171.>制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

#

172.>烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃173.>黄桥烧饼的皮面使用( )，下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和

B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯

C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯

D、开水调和

174.>通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯175.>调制物理膨松面坯，面粉( )

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强176.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。

/

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

177.>饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓178.>饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

179.>米粉面坯按性质分有( )。

A、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯

B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯

C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯

|

D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯

180.>松质糕多孔，( )；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

181.>选择一组正确的句子( )。

A、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯

C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

182.>米浆类面坯的特性为( )。

、

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

183.>用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

184.>用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯、清润185.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

.

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

186.>八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬

187.>制作芝麻凉卷的一般配料为糯米( )克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

188.>制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成( )厘米宽的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

189.>制作豆类面坯，去皮过罗时可( )。

|

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水190.>大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉( )差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、韧性

191.>制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌192.>薯类面坯无( )。

A、弹性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、延伸性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

193.>制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

~

194.>制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，( )。

A、先加大油

B、同时加大油

C、不要加大油

D、后加大油195.>将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至( )。

A、棕红色

B、枣红色

C、浅黄色

D、洁白色

196.>下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、春卷皮、烧麦皮

B、饺子皮、包子皮

C、馅饼、豆沙包皮

D、馄饨皮、千层饼

197.>剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

198.>蒸锅内水量要( )。

^

A、少

B、多

C、满

D、适当199.>烤制时，外壳上色后要()。

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温200.>烙可以分为()。

A、干烙和油烙两种

B、水烙和油烙两种

C、干烙、水烙和油烙三种

D、干烙和水烙两种

201.>构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( )等。

A、排列整齐

B、正负有对

C、典雅庄重

D、主次分明202.>面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

^

203.>调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致204.>选择一组红色的具体联想( )。

A、火、太阳

B、灯光、秋叶

C、大海、太阳

D、光、天空205.>选择一组绿色的抽象的联想( )。

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长206.>社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德207.>下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

！

208.>尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

209.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

210.>污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质211.>被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量212.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

，

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

213.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、B、0.5 C、D、

214.>亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4 215.>污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃216.>为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、%

B、%

C、1%

D、2%

&

217.>由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类218.>()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、B、0.2 C、D、

219.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖220.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、B、

221.>下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

'

222.>一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、B、16.2 C、D、

223.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

224.>钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

225.>膳食中缺铁，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大*

226.>一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 227.>姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

228.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、杂醇油

D、酯

229.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质230.>膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

(

231.>在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业232.>出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

233.>损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

234.>净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量235.>原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

{

236.>菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本237.>成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

238.>若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

239.>下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

240.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。

[

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

241.>下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

242.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。

`

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

243.>制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。

A、肉厚

B、肉厚、有光泽

C、肉厚、有光泽、无皮壳

D、无皮壳、肉厚

244.>榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、甜味

B、清香味

C、香辣味

D、油香味245.>榧子产于我国( )地区，品种较多。

》

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部246.>核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A 247.>黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均( )以上。

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克248.>饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。

A、发烊、发砂

B、脱浆

C、味淡

D、脱糖249.>阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。

A、变成绿色

B、滋味变坏

C、组织变软

D、进入成熟

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )

中式面点师职业资格考试

一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

--- “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生() 2 题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案：正确 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案：正确 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B

正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案：正确 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案：正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案：正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案：错误 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案：错误 克，白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋500

克。200 克香草粉少许，果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案：错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。() 、正确A

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

中式面点师国家职业技能标准

中式面点师国家职业技能标准 （2011年修订） 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培

训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。

中式面点师高级(三级)理论鉴定试卷

职业资格鉴定 中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择题(共40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分80分。) 1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A 、慢性疾病 B 、急性疾病 C 、呕吐 D 、腹泻 2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。 A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。 A 、冷却鱼 B 、冷冻鱼 C 、鲜鱼 D 、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。 A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。 A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。 A 、谷类食品 B 、海产品 C 、日常食用调味品 D 、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。 A 、用手勺直接品尝菜肴 B 、专布专用 C 、操作时不戴手表 D 、冷菜间切配时戴口罩 9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。 A 、半成品 B 、即将换洗的衣物 C 、食品原料 D 、即将入口的食品 11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 A 、文件 B 、行政命令 C 、法令 D 、法律 12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A 、葡萄糖 B 、半乳糖 C 、淀粉 D 、蔗糖 13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、熔点高 B 、熔点低 C 、饱和脂肪酸含量低 D 、维生素含量多 14.下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A 、猪蹄 B 、核桃 C 、大米 D 、大豆 15.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A 、碳水化合物 B 、无机盐 C 、矿物质 D 、维生素 16.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。 A 、活性很强的还原物质 B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C 、具有抗癌作用 D 、促进糖类的代谢 17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A 、糖尿病 B 、妄想症 C 、甲状腺肿大 D 、高血压 18.( )是消化道的最后肠段。 A 、十二指肠 B 、小肠 C 、大肠 D 、肛门 19.谷类的糊粉层中含( )较多。 A 、纤维素 B 、脂肪 C 、水 D 、淀粉 20.豌豆中的蛋白质属于( )。 A 、不完全性蛋白质 B 、半完全性蛋白质 C 、优质蛋白质 D 、完全性蛋白质 21.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 D 、西红柿 22.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A 、植物原料 B 、动物原料 C 、混合食物 D 、肉类 23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A 、食物多样，谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类 C 、吃清淡少盐的膳食 D 、食量与体力活动要平衡 24.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A 、餐饮成本 B 、广义成本 C 、燃料成本 D 、人工成本 25.成本是企业管理者( )的重要依据。 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A 、管理 B 、质量 C 、技术 D 、成本 27.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 、质量标准 B 、加工标准 C 、用料定额 D 、品质标准 28.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A 、卫生水平 B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平 29.净料单位成本计算的基本条件有( )。 A 、1条 B 、4条 C 、3条 D 、2条 30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A 、1种 B 、2种 C 、4种 D 、3种 31.菜点总成本与产品数量的比值是( )。 A 、菜点加工成本 B 、菜点生产成本 C 、菜点单位成本 D 、菜点总成本 32.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。 A 、12元 B 、15元 C 、45元 D 、60元 33. ( )毛利率应从高。 A 、一般产品 B 、加工精细的产品 C 、与普通客人关系密切的产品 D 、单位成本相对较低的产品 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法

（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师高级技师B试卷

职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。 7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。 9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。 12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。 13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（） A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂 15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。 A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种 B、5种 C、6种 D、7种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A、0.1~0.2秒 B、0.2~0.3秒 C、0.5~1秒 D、1~2秒 18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（） A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法 19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。 A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ A、6 B、7 C、8 D、9 21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（） A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（） A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会 23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？ A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、藏族的主食以( )为主？ A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

中式面点师职业技能鉴定所(考场)设置标准

中式面点师职业技能鉴定所（考场）设置标准 一、编制说明 为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《中式面点师国家职业标准》制定本标准。（以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置） 二、适用范围 本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。 三、人员配置 （一）所长 负责鉴定所（考场）的全面管理工作。具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作8年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （二）副所长 协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （三）工作人员 ⒈办公室人员：协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。 ⒉考评人员：自有考评员不得少于3人。持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。 ⒊考务人员：能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证等工作。具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。 ⒋设备维修、材料管理人员：负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。 ⒌财务管理人员：按财务管理规定配备。负责鉴定收费和日常账务管理工作。必须持有财务人员资格证书。 四、管理制度 （一）财务管理制度 （二）鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证) （三）岗位职责 （四）档案管理制度 （五）各种设备安全操作规程 （六）考评员、考务员工作守则、考场规则 （七）安全、保卫制度 （八）设备、设施管理制度 （九）其它 五、鉴定资料 （一）国家职业标准 （二）考核大纲

2020中式面点师(高级)模拟考试及答案

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）

[考点]中式面点师(中级)真题模拟考试.

中式面点师（中级）考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（×） 3、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（×） 4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 7、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√） 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×） 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√） 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（√）

11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×） 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×） 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（×） 14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（√） 15、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√） 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A ） A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ） A、食盐

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师（中级）操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√） 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×） 3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×） 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×） 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√） 6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√） 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×） 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×） 9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×） 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√） 11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）

12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ） A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ） A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ） A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ） A、25 B、100 C、200 D、275