广西鲜湿米粉生产许可审查细则(0523)剖析

广西鲜湿米粉生产许可审查细则

（征求意见稿）

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的鲜湿米粉及配制鲜湿米粉是指以大米、糙米为原料加工制作经熟制的食品。

其申证单元为2个：谷物粉类制成品（鲜湿米粉）、谷物粉类制成品（配制鲜湿米粉）。

鲜湿米粉是指以大米或糙米为原料，不添加其它辅料，按不同生产工艺加工制作经熟制的成型食品。

配制鲜湿米粉是指以大米、糙米等杂粮为原料，适当添加食用淀粉等辅料，按不同生产工艺加工制作经熟制的成型食品。原料中大米含量应不低于50%。

在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即其他粮食加工品（谷物粉类制成品），在副页上需注明申证单元为鲜湿米粉或配制鲜湿米粉，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0104。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程

1、鲜湿米粉:

2、配制鲜湿米粉:

（二）关键控制环节

（1）制浆；（2）熟制；（3）冷却；（3）包装。

（三）容易出现的质量安全问题

1.微生物超标；

2.超范围使用食品添加剂。

三、必备的生产资源

（一）生产场所的选址

1、厂区不允许选择对食品有显著污染的区域，周围不允许存在有毒废弃物以及粉尘、有毒气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

生产车间外墙应与严重污染源相距100米以上。严重污染源是指可能产生病原性微生物污染或其他存在严重危害性污染物的场所，如省、市、县、乡镇、社区级别医院；化工厂、水泥厂、石材厂、石灰厂、冶炼厂、危险化学品等存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源隐患的场所；省、市、县、乡镇级别的垃圾收集、存放、中转、处理等场所；屠宰场；火葬场；大型畜禽饲养场（超过100头以上的家畜，500只以上的家禽）等场所。

生产车间外墙应与中度污染源相距50米以上。中度污染源场

所是指诊所；村落社区级别的垃圾收集、存放、中转、处理等场所；粪坑、化粪池、粪堆、旱厕等开放式污染源；畜禽饲养场（10头以上的家畜，50只以上的家禽）等场所。

生产车间外墙应与轻度污染源相距25米以上。轻度污染源场所是指经常使用农药的连片菜地、稻田等种植场所（绿化树林、花草等除外）；污水坑塘；死水鱼塘。

2、厂区不允许选择在易发生洪涝灾害的地区，车间外墙周围25米内不应有易发生虫害大量孳生的潜在场所；车间外墙距离易起扬尘的主要交通道路25米以上（乡村道路15米以上）。

判定原则：实地核查中现场条件不满足第1、2条款时应判定为不符合项。

（二）厂区环境

1、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。具有独立的厂区（独门独户），如车间门窗等开放区域与居民房等场所相连或相对时需要做好有效隔离；职工宿舍、食堂、职工娱乐设施等本厂生活区应与生产区保持适当距离或分隔。严禁在居民楼内设置生产场所，即楼内住人，楼内生产；生产区应与职工休息室、值班室相对隔离，做到严格有效的卫生防护隔离。

2、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

3、厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

4、厂区应有适当的排水系统，厂区内垃圾应密闭式存放，排污沟渠应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。

判定原则：实地核查中现场条件不满足第1条款时应判定为不符合项；不满足其他条款时应视严重程度判定为基本符合项或不符合项。

（三）厂房和车间

1、厂房和车间的内部设计和布局应满足米粉生产需求，避免米粉生产中发生交叉污染。

2、厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，应根据米粉加工特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，各功能区应采取有效分离或分隔，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。

3、厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

4、厂房的面积和空间应与生产能力相适应，磨浆、熟制、冷却生产车间高度（地面到天花板）应不低于3.5米。生产车间（含泡米、磨浆、熟制、冷却、包装间）面积应不低于150平方米，且生产线与墙面、两条生产线之间相距不低于0.8米，应便于设备安置、清洁消毒及人员操作。

判定原则：实地核查中现场条件不满足第1、2、3、4条款时应判定为不符合项。

（四）建筑内部结构与材料

1、建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒，应采用适当的耐用材料建造。

2、顶棚在结构设计上不利于虫害、鼠害孳生、冷凝水垂直滴

下。应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料。

3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。

4、墙面、隔断应使用应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料。墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。

5、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

6、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。不同洁净区域之间的门应能及时关闭。

判定原则：实地核查中现场条件不满足第1条款时应判定为不符合项；不满足其他条款时应视严重程度判定为基本符合项或不符合项。

（五）设施与设备

1、食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的米粉食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

2、自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的

涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

3、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

4、室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。

5、应配备足够的食品原料、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

6、应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

7、生产车间入口处应设置更衣室；应按需设置换鞋设施及工作鞋靴消毒设施。设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要，应避免未消毒即可进入车间。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应设置洗手、干手和消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次加工人员数量相匹配。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。

8、应具有适宜的自然通风或人工通风措施；通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

9、厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能

满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。暴露食品和原料的上方应使用安全型照明设施或采取防护措施。

10、直接接触米粉及原料的设备、工具和容器，必须采用无毒、无害、无异味的食品级材料制成，与食品接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。

11、泡米池、储浆桶的桶沿与地面的高度不低于0.5米，敞口距离天花板高度不低于0.5米。

12、可根据需要在车间外设置水冲式卫生间，其结构、设施与内部材质应易于保持清洁，应设置洗手设施，外门及窗口不得与车间的门窗相对。

13、实验室应含天平、微生物检验、理化分析等功能间，面积不低于20平方米，符合安全、检验基本要求，能够满足出厂检验。

判定原则：实地核查中现场条件不满足第1、2条款时应判定为不符合项；不满足其他条款时应视严重程度判定为基本符合项或不符合项。

（六）必备的生产设备

清理设施、制浆设备、熟制设备、成型设备、冷却设施、包装设备。

四、产品相关标准

GB 2715《粮食卫生标准》；

GB/T 18810《糙米》；

GB1354《大米》；

GB/T 8885 《食用玉米淀粉》；

NY/T 875 《食用木薯淀粉》；

GB/T 8884 《马铃薯淀粉》；

GB/T 8883 《食用小麦淀粉》；

DB45/319《鲜湿米粉质量安全要求》；

现行有效的国家标准、行业标准、地方标准及企业标准。

五、原辅材料的有关要求

原辅材料应符合现行有效的国家标准、行业标准、地方标准及企业标准。

六、必备的出厂检验设备

（一）干燥箱；（二）分析天平（0.1 mg）；（三）天平（0.1 g）；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）滴定管。

企业可配备微生物快检设备。

七、检验项目

谷物粉类制成品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年至少检验2次。

表1 谷物粉类制成品质量检验项目表

备注:配制鲜湿米粉应在配料表中标注所加入淀粉等(有可能带入食品添加剂)配料的具体比例。

八、抽样方法

根据企业所申报的发证产品品种，在企业成品库内，按照每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。

抽样基数：同一批次产品不得少于50个独立包装（总重不得少于50 kg）。

抽样数量：抽样量不少于4kg，且不少于两个独立包装，一份检样，一份备样。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

九、其他要求

谷物粉类制成品（鲜湿米粉、配制鲜湿米粉）不允许分装。

桂林米粉的制作方法

桂林米粉的制作方法 我们桂林，有四件事情是与秦王朝直接有关的。秦始皇为了统一中国南方，派五十万大军征战百越，为了运输便利，在兴安开凿灵渠，沟通湘漓，这是技术方面的。 秦始皇统一了南方，自以为功与天齐，在桂林尧山顶筑玉皇阁，在“天赐田”盖尧帝庙，这是精神方面的。 秦始皇在兴安建起秦城后，次第派遣来大量的西北、东北人到桂林戍边、垦荒，或流放罪犯来服刑。这些人的到来，同时也把雅言带了来，通过交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言，宋以后称官话，这是文化方面的。 由于秦军征战百越多是西北人，以面食为主粮，他们来到南方，因为当时运输困难，后方粮食一下供应不上，秦军只好就地征粮。但西北人吃不惯南方的大米饭，伙夫就根据饸饹面的制作方法，用大米制作出了“米面”，也就是我们今天所叫的米粉，这是饮食方面的。 桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记载，这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不叫米粉。

早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”，混乱的乱，堆积的积。一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称也体现出它原始的雏形。 后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就改名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。 到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是米粉。《四民月令》里讲得很清楚，“五月多造糒，以供出入之行”。干饭是现煮现吃的，而且不能存放很久，尤其是热天，放久了就馊了。在南方，有什么食品既能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。所以糒就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。 到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页。 不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系呢？这还有待研究。 到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。

广西鲜湿米粉生产许可审查细则(0523)剖析

广西鲜湿米粉生产许可审查细则 （征求意见稿） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的鲜湿米粉及配制鲜湿米粉是指以大米、糙米为原料加工制作经熟制的食品。 其申证单元为2个：谷物粉类制成品（鲜湿米粉）、谷物粉类制成品（配制鲜湿米粉）。 鲜湿米粉是指以大米或糙米为原料，不添加其它辅料，按不同生产工艺加工制作经熟制的成型食品。 配制鲜湿米粉是指以大米、糙米等杂粮为原料，适当添加食用淀粉等辅料，按不同生产工艺加工制作经熟制的成型食品。原料中大米含量应不低于50%。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即其他粮食加工品（谷物粉类制成品），在副页上需注明申证单元为鲜湿米粉或配制鲜湿米粉，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0104。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 1、鲜湿米粉:

2、配制鲜湿米粉: （二）关键控制环节 （1）制浆；（2）熟制；（3）冷却；（3）包装。 （三）容易出现的质量安全问题 1.微生物超标； 2.超范围使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所的选址 1、厂区不允许选择对食品有显著污染的区域，周围不允许存在有毒废弃物以及粉尘、有毒气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 生产车间外墙应与严重污染源相距100米以上。严重污染源是指可能产生病原性微生物污染或其他存在严重危害性污染物的场所，如省、市、县、乡镇、社区级别医院；化工厂、水泥厂、石材厂、石灰厂、冶炼厂、危险化学品等存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源隐患的场所；省、市、县、乡镇级别的垃圾收集、存放、中转、处理等场所；屠宰场；火葬场；大型畜禽饲养场（超过100头以上的家畜，500只以上的家禽）等场所。 生产车间外墙应与中度污染源相距50米以上。中度污染源场

米粉加工基本知识与技术

目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)………………………………… 一、桂林米粉(1) ……………………………………………… 二、过桥米线(3) ……………………………………………… 三、常德米粉(4) ……………………………………………… 第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)……………………… 一、方便米粉的现状(5) ………………………………………… 二、方便米粉的发展趋势(8) …………………………………… 第三节米粉的分类(9)………………………………………… 一、切粉和榨粉(9) …………………………………………… 二、米粉的分类(9) …………………………………………… 第二章稻米的结构和性质(11)………………………………… 第一节稻谷的起源与分布(11)……………………………… 第二节稻谷的分类(12)……………………………………… 一、中国稻谷的分类(13)

……………………………………… 二、国外稻谷的分类(14) ……………………………………… 第三节稻米的结构与成分(15)……………………………… 一、稻米的结构(15) …………………………………………… 二、稻米的成分(16) …………………………………………… 第四节稻米适合制作米粉的指标(23)……………………… 一、质量标准(24) ……………………………………………… 二、理化指标(24) ……………………………………………… 三、糊化特性(27) ……………………………………………… 第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)………………………………………… 一、淀粉的糊化特性(29) ……………………………………… 二、影响淀粉糊化的因素(32) …………………………………… 第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………

关于桂林米粉调查报告

关于桂林米粉店销售情况调查报告 摘要： 中国人民饮食习惯千差万别，北方人喜欢吃面条，而南方人习惯吃米饭。在这个13亿多人口的国度，光是饮食市场就是一个庞大的金矿。如果能研制出一种既是小吃，又是主食，同时能够做到南北兼宜，那么必将“钱景”无限。 如今这样的产品早就已经出现，而且也已得到了快速发展与壮大。它就是桂林米粉。 调查背景: 桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。.圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。 调查目的： 通过调查让人们能够更进一步的了解桂林米粉以及对桂林米粉发展 现状进行分析，提出解决方案，让我们桂林米粉在今后能得到更好更快的发展。

调查地点：桂林市区 调查对象：桂林米粉店 调查方法：口头式提问法 为了对桂林米粉了解更深更透彻，我采用了口头式提问法在市中心附近的多家米粉店的大约100位顾客进行了调查。问题大致有以下：1. 请问您觉得桂林米粉好吃吗（） A．很好吃 B. 还可以 C. 不怎么好吃 D. 难以下咽 2. 您目前的年龄是（） A. 20以下 B. 20~25之间 C. 25~35之间 D. 35以上 3. 您觉得各家粉店出售的桂林米粉的味道有什么差别吗( ) A．有很大差别 B. 有一点 C. 大同小异 D. 没有 4.您觉得各家米粉店的服务怎么样( ) A. 很好B一般 C. 基本上还过得去 D. 太差劲了 5.您觉得桂林米粉目前的保鲜技术好吗( ) A.很好 B.一般 C. 不太好，还需加强 D. 太差劲了 6. 您今天来这里之前是在哪里? A.工作场所 B.家里 C. 学校 D. 其他 7.您对粉店最在意的地方是什么( ) A.服务 B.方便 C.价格 D.干净 8.您一天会吃多少碗米粉( ) A.一碗 B.两碗 C.三碗 D.一碗都不吃

米粉生产制作工艺

米粉生产制作工艺 米粉机简介 米粉机，又名米线机、桂林米粉机、云南米粉机。米粉是从南方传入的一种营养高、口感好、味道好的米制食品。受到全国各地人民的喜爱，并已经流传到海外。穗华多功能米粉机,彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。 穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。该米粉机同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。 米粉机拥有、干净、卫生等特点，保护消费者的健康。而且米粉机采用先进的生产工艺，全自动化生产，无需人工，生产快，效率高，还能自行控制米粉的大小和粗度。 2生产性能 1、生产工艺先进：采用生物变性新工艺，原料经挤压聚合而成，出机即熟，一次成型， 不用蒸煮。 2、自动化程度高：仪表监控，操作简单，1~2人即可生产，螺旋推进，自动成熟，自 动成型。 3、安全卫生：机电一体，全封闭结构生产，性能稳定，生产过程无污染，安全卫生， 符合国家食品卫生标准。 4、出粉率高：从投料到出粉仅需几分钟，即可生产鲜米粉，又可生产包装干品（大米 粉干，杂粮面条及粉丝等），1公斤大米可生产鲜米粉2.8公斤。 5、一机多用：米粉机广泛适用于所有含淀粉类粮食作物。大米、玉米、荞麦、红薯、 土豆、绿豆、豌豆等都可以生产，它不仅能生产米粉、米粉、朝鲜冷面、牛筋面、年糕、玉米面条、各种杂粮粉丝、各种面条、杂粮面条、彩色面条等多种面食品，而且每种食品厚薄、粗细等规格可根据需要任意调整，真正做到一机多用。 6、可生产几十种规格的产品，如：圆、扁，粗细，宽窄，厚薄，各种形状都可生产（圆、 扁），加工食品外表光滑，厚薄、宽窄、粗细均匀可调，筋软适度，有弹性，口感柔软、味道纯正。

广西桂林饮食文化

广西桂林饮食文化 "桂林三宝"中的桂林辣椒酱以独特的风味冠压群芳，不仅走俏国内，而且畅销港澳及东南亚，与桂林三花酒、桂林腐乳一起被誉为" 桂林三宝"。桂林辣椒酱因配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的 是蒜蓉辣椒酱，再加入豆豉就成为了豆豉辣椒酱。桂林辣椒酱通常 是选用优质红辣椒、大蒜头剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和细盐等，密封入坛，数月之后始成。桂林辣椒酱油润鲜辣，香醇可口。既可 食用提味，还可做调味用。深受中外游客的喜爱。 桂林最具有地方民俗饮食特色的有桂林米粉、灵川狗肉、恭城油茶和荔浦芋扣肉。荔浦芋扣肉源于清代嘉庆年间，由民间厨房创制，发展成闻名中外的传统风味名菜。荔浦芋扣肉肉质细腻，营养丰富。含有粗蛋白、淀粉和一定的无机盐、维生素，具有补气益肾、健脾 胃之功效。用荔浦芋和五花猪肉做成的扣肉，历来是逢年过节或红 白喜事与家宴酒席上的一道名菜。 灵川狗肉是桂林家喻户晓的传统佳肴。灵川狗肉讲究选料、刀功及烹饪方法。制作出的狗肉熟而不烂、浓香四溢。食后余香满口， 通体舒泰，令人百吃不厌，回味无穷。灵川狗肉肉质鲜美，营养丰富。可益气强身，祛寒健胃。是冬季具有滋补和御寒作用的传统佳肴。 桂林米粉是桂林地方小吃中的精品，用大米加工而成。桂林米粉因佐料和烹调方法不同，大致分为三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、牛腩 粉和马肉米粉，其中以马肉米粉最负盛名。70年代桂林市传统风味 研究会收集整理出78个风味小吃品种，桂林米粉居其榜首。米粉是 桂林人早点、晚点的主要食品，也是古今中外游客喜好的风味小吃。 油茶是居住在山区的少数民族，特别是苗、瑶、侗族人民普遍饮用而独具风味的食品。桂林地区的油茶分为恭城油茶和灌阳油茶两 种风味。打油茶原为山区习俗，现已遍及城乡，流传广西数地。那

米粉加工主要核心技术和设备精选版

米粉加工主要核心技术 和设备 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】

米粉加工核心技术和设备 米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。东莞陈辉球米粉设备作为我国综合实力强的米粉机厂家，专业从事米线技术（米粉技术）研究推广和米线设备研发、制造、销售与服务的民营科技企业。陈辉球董事长以十几年米线生产（米粉生产）实际经验为基础，结合大家的经验和智慧，在多家高校的专家教授指导下，经过反复实验研发，我们总结出一整套理想的工艺技术组合，研制出全自动方便米粉生产设备、全自动粉丝生产设备、全自动鲜湿米粉生产设备、全自动水鲜粉生产设备、全自动直条米粉生产设备、全自动东莞米粉生产设备、全自动即食米线生产设备、全自动米排粉生产设备、全自动河粉生产设备、全自动波纹粉生产设备等米面机械，陈辉球米粉设备所生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。

五大核心技术和设备的重大突破，整套工艺的全线贯通，加上对应设备的无缝连接，使米线生产全程自动化，这是行业的一个历史性突破和进步，从此米线生产有了标准工艺和设备，行业发展将装上核发动机。 一、五大核心技术和设备： 〈一〉超级挤丝机： 1、将米粉熟化组织再造和挤压出丝三项功能完全分开，独立运行，确保每项功能均达到极致； 2、质量机制： 确保熟化度达95%以上，确保粉丝粗细均匀； 3、成本机制： 人工成本很低，能耗成本较高，但为总成本下降奠定基础； 4、自动化机制： ·全程自动化的起点和基点； ·特殊技术和动力配置，确保粉丝挤出速度在时间和空间上完全均匀一致； 〈二〉滚压松丝机： 1、根据粉丝粘接特点，采用错位松丝原理，实现逐根连续松丝，松丝率达99%以上； 2、质量机制： 粉丝浸水量很低，烘干难度下降，烘干质量上升。 3、成本机制： 同上，烘干成本下降； 4、自动化机制： 受控规则松丝，便于后续操作。 〈三〉高频离散机： 1、这是一项非常精巧的技术和设备，原理为本公司专利技术，在此不便多讲； 2、质量机制： 让每块粉饼的粉丝充分离散混乱，这样有利于定型均匀，饼形饱满，更有于后续烘干中的热空气穿透，不会产生烘干中的顽固“湿心”，让烘干更快更易； 3、成本机制： 同上，烘干成本下降，不良品损耗下降；

桂林米粉培训

桂林米粉培训 米粉，又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉；在云南、贵州四川等地称为米线；在江西有些地方又称为米缆；在广东一带叫做河粉。 米粉起源于中国，距今已有2000多年的历史，随后流传到国外，在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。 中国米粉比较有名的有“桂林米粉”、“过桥米线”和“常德米粉”等。 桂林米粉文化博物馆这样描述：“桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；桂林米粉，是中国食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证；桂林米粉，是大秦历史的延续……”。

据说公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越（古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越）。由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量锐减。于是只好南粮北做，军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状。但米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断、易碎，难以成形。后来，用石头做成一个石窝，石窝底部钻有小孔，再将湿米粉团放入石窝中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了。另外，在石窝下面放在口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了，这就是最早的“桂林桂林米粉”。可以说桂林米粉是装在碗里的文化。 武汉市武昌区金钢钻烹饪技术咨询中心是由中国民间特色小吃传授大师沈师傅，根据中国民间特色小吃市场发展需要于2005年8月组建而成。它是一种智慧的无形组合而不是人员的有形组合。这是饮食行业中，长期从事小吃制作和技术传授业内人员自己的公司。 本中心以传授中国民间的特色小吃为主，其它小吃为辅。 本中心的定位是：快速传授实用的一流小吃技术。 本中心的目的是：培养一批小吃行业的内行老板。 本中心的特点是：技术精、实用强、教的快。 本中心存在的意义:据有关资料报道，中国饮食行业每天有上万家开张，其中百分之七十是不赚钱和倒闭的。这种不科学的经营现象，造成了社会财富的巨大浪费。本中心的诞生，无疑是对想开店成功的

米粉的制作方法

米粉做法卤水配方作者：廖珈伶文章来源：桂林旅游网 米粉的做法 桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。 桂林米粉卤水的配方

桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处) ----------------- 自制米粉的做法 1.大米洗干净，晾干（把洗干净的米，平铺在干净的笼布上晾了一个晚上） 2.把米放到粉碎机里，打成粉末（打3分钟，米就成粉末了） 3.把大好的米粉装到密封的保鲜盒里，盖上盒子上锅蒸20分钟 4.把蒸好的米粉晾凉，放进冰箱 5.每次吃的时候，取1-2勺，再加水，放在锅里，煮3-5分钟，然后根据宝宝的口味，加入宝宝喜欢的果泥、肉泥之类的，好了，新鲜的自制米粉就可以吃了！

鲜湿米粉标准编制说明

《食品安全广西地方标准鲜湿米粉》 编制说明（征求意见稿） 一、工作简况 本项目受广西壮族自治区卫生厅委托，根据《食品安全广西地方标准制订项目委托协议书》编号（桂地标食 2014005号）；本标准负责起草单位：广西产品质量监督检验研究院；本标准主要起草人：干宁军、段玉林、温韬、农军、吴雪、林国梅、莫佳琳、李春篱、肖艳、黄智玉、叶梁银等。 参与人员一览表 标准修订任务下达后，广西产品质量监督检验研究院组成了《食品安全广西地方标准鲜湿米粉》编写小组，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了有关米粉类产品的标准和技术资料，制定相应工作方案，同时结合《广西鲜湿米粉生产许可审查细则》的调研，分派人员到南宁、桂林、柳州等区内企业进行考察

和调研（企业名单见附表1），了解和掌握了米粉生产企业及产品的基本情况。通过分析、研究鲜湿米粉类产品生产企业的管理和技术等方面的资料，确定了《食品安全广西地方标准鲜湿米粉》的修订项目和有关内容。同时对2010年至今的鲜湿米粉发证检验37份、委托检验17份的检验数据进行分析后，经过多次讨论、研究、征求意见，起草了修订草案并对草案进行多次反复修改，形成征求意见稿。征求意见稿经过征求区内广西轻工站、广西分析测试中心、广西粮油站等食品相关检验机构的相关专家后，最终形成专家论证征求意见稿。 二、标准制修订的目的意义 米粉类产品是我区特色食品，更是人民群众喜爱的主食产品，随着国家对食品监管的重视和当前技术的发展，2007版标准中个别指标由于国家相关标准的更新，已与国家相关的最新的食品安全标准限量值和要求由较大出入，不利于监管部门在实际监管中的监管，同时对米粉行业的发展也产生了制约作用，不利于米粉行业的继续健康发展。为了彻底整顿米粉生产秩序，从抓源头开始提高食品监管效率、维护广西人民群众的饮食安全，有必要对我区的米粉标准进行规范化梳理，督促米粉生产企业按照《食品安全法》以及GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等相关要求和规定组织生产，确保我区人民食用米粉的安全。提高米粉类产品生产企业的许可条件，加强对生产企业的监管，规范企业的行为，使我区的米粉行业向着更加健康、有序的方向发展。 三、与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系

桂林米粉店建设与服务规范2020版

桂林米粉店建设与服务规范 1 范围 本标准规定了桂林米粉店的术语和定义、基本要求、场地要求、设施设备要求、卫生要求、安全要求、服务内容、管理要求。 本标准适用于桂林市行政区域内具有合法经营资质的桂林米粉店的建设与服务，其它区域可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB 13495.1 消防安全标志第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准洗涤剂 GB 14930.2 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 20810 卫生纸(含卫生纸原纸) GB/T 27590 纸杯 GB 50016 建筑设计防火规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 国家市场监督管理局总局餐饮服务食品安全操作规范：市场监管总局[2018]12号 国家食品药品监督管理局餐饮服务许可审查规范：国食药监食[2010]236号 桂林市商务局关于在市区米粉饮食行业推行使用符合食品安全标准筷子的通告：桂林市商办[2014]37号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桂林米粉店 Guilin rice noodle restaurant 以经营桂林米粉为主，为消费者提供就餐场所和服务的餐饮运营与管理空间。

米粉工艺

保鲜湿米粉 湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高(50％～60％)，常温下易返生及腐败变质。随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达三个月。食用时不需较繁的烹调方法和技术，打开包装后用沸水冲淋一下加入调味料即可得凉拌粉，或再加入高汤制成汤粉，可作为旅游方便食品，也可入锅炒制得炒米粉。其加工工艺流程如下： 粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密辅料闭→搓散→蒸粉→酸洗→包装→灭菌→冷却→装箱→入库。 其加工方法与直条米粉相似，为防止微生物作用引起的腐败及贮藏期淀粉老化变质，通过一系列洗涤、挤压、蒸煮等工艺，使产品原始菌数减少，经酸洗工艺并结合低温(90℃)常压杀菌达到防止微生物腐败。为防止淀粉老化，除了采取蒸煮、挤压、复蒸工艺及控制产品水分含量外，还需在调湿时加入添加剂。虽然不需要干燥工序，但加工工艺仍较复杂。 蒸煮。蒸煮的目的是使淀粉充分糊化，同时使蛋白质受热发生变性。蒸煮时间为3～5分钟，蒸煮温度为96～98℃，要求米粉的α糊化度达到90％以上。 水洗、酸洗。蒸熟后的米粉经过净化处理，放入冷却的水中快速水洗冷却，然后进入pH值为4.3左右的酸洗池中酸洗约2分钟。水洗、酸洗的目的在于使热米粉迅速冷却，使其表面收敛，防止进一步糊化，固定其α化状态。同时，水洗及酸洗也可防止米粉相互粘结，并起到抑菌作用。 蒸粉及老化工艺对鲜湿米粉的品质影响很大，蒸粉可使湿米粉内部淀粉经过糊化后形成一定的凝胶网络结构，使米粉食用时口感细腻滑爽；静置老化可使米粉内部淀粉产生部分结晶，食用时具有一定的韧性。 初蒸时间对米粉拉伸性和感官总分有极显著影响，当初蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大，硬度最小，感官总分最高。老化时间对米粉硬度有显著影响，老化时间越长，米粉中形成的晶核越多，结晶区越大当老化时间为2h时，米粉硬度较适中，复蒸时间对米粉拉伸性有影响，当复蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大。 由于鲜湿米粉水分含量较高，存放过程中易受微生物的作用，发生腐败变质，因此需要对鲜湿米粉进行灭菌。灭菌工艺的温度过高，时间过长均会对米粉的品质造成影响，可通过灭菌前的浸酸工艺来降低灭菌强度。对不同乳酸浓度、灭菌温度和时间下生产的湿米粉进行大肠菌群和细菌的灭菌。随着乳酸浓度的增加，细菌个数明显减少；随灭菌温度的升高，灭菌时间的延长，效果越来越明显。即可达到无菌的效，5min℃的水洗中灭菌100在后，5min的乳酸浸泡1.5%当用．果。 8min℃条件下蒸粉小时，在℃温度下浸泡16100鲜湿米粉的最佳工艺为：在40的乳酸1.5%℃下复蒸8min，然后在质量分数为后，静置老化2小时，再在100 。

DBS45 032-2016 食品安全地方 调制鲜湿米粉_地方_国内_食品_食品伙伴网下载中心

DBS45 032-2016 食品安全地方调制鲜湿米粉_地方_国内_食 DBS45 品_食品伙伴网下载中心 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/032—2016 食品安全地方标准 调制鲜湿米粉 2016-01-25发布2016-05-01实施广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布

前言 本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品检验所。

调制鲜湿米粉 1范围 本标准规定了调制鲜湿米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的调制鲜湿米粉。 1 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 DBS 45/020 食品安全地方标准鲜湿米粉 2 产品分类 2.1 非发酵类调制切粉和调制榨粉。 2.2 发酵类调制酸浆榨粉。

鲜湿米粉质量安全要求(批准发布稿)

ICS 67.060 X 11 备案号： FZQB 鲜湿米粉质量安全要求 Quality and safety requirement for fresh rice noodles 泛珠三角区域（九省区）标准化委员会 发布

前言 本标准为区域标准，在泛珠三角（九省区）行政区域范围内适用。 本标准5.2中表1的水分、酸度、短条率为推荐性指标，其余条文为强制性的条文。 本标准的附录A为规范性附录。 本区域标准由泛珠三角区域（九省区）标准化委员会归口。 本标准由广西壮族自治区质量技术监督局提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区质量技术监督局、广西产品质量监督检验院、广西南方米粉有限责任公司。 本标准主要起草人：易唐玲、王凯志、罗意承、胡振洲、周志权、徐强、干宁军、阙之和、何基宁。

鲜湿米粉质量安全要求 1 范围 本标准规定了鲜湿米粉的术语和定义、原辅料要求、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、生产企业应必备的生产条件。 本标准适用于以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的鲜湿米粉（包括河粉或卷粉、榨粉或米线）。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B 1 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国质检执［2002］第183号附件2《食品中次硫酸氢钠甲醛（吊白块）的检测方法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。

广西米粉文化

广西米粉文化 广西壮族自治区位于中国南疆。南临北部湾，与海南省隔海相望，东连广东，东北接湖南，西北靠贵州，西邻云南，西南与越南 毗邻。有壮、汉、苗、瑶，侗，京、仫佬和仡佬族等众多民族。地 势西北高、东南低，地形以丘陵山地为主，四周山岭绵延，中部岩 溶丘陵、平原广布，形成广西盆地。广西境内河流众多，红水河、 黔江、浔江等均属珠江流域，属于亚热带季风气候区，主要特征是 夏天时间长、气温高、降水多。冬天时间短、天气干暖。年均降水 量在1835毫米左右。这种多样的地貌与气候条件极有利于各种农 作物的生长，同时也为各种动植物的生长提供了良好的条件。 明代著名的地理学家徐霞客在广西期间经常看到成片稻田和插 秧景象，在他的《徐霞客游记》中也多有体现，如全州大竹“坪月色 当空，见平畴绕麓，稻畦溢水，致其幽旷”；融水古东山附近，“稻 畦水溢，不便于行”；全州金宝顶附近，“一人方插秧，送余二里”。 可见，水稻是广西的主要粮食作物。 众所周知，广西原是百越领地，自秦始皇统一百越之后，就形 成了“快餐鼻祖”——米粉。说到米粉，那可称得上是世界美食的一 大奇葩，它是中国烹饪艺术的经典，也是中华最具文化蕴意的饮食 之一。“和”乃中国最具内涵的一个字，从古时的“天时不如地利，地 利不如人和”到现在的“构建和谐社会”再到曾经的北京奥运会，无一 不提到“和”字，而米粉文化的主题为“米粉拌匀谓之和”，可见米粉文 化蕴含的深切含义。 从历史上追根溯源，米粉源于秦王朝。由于秦军征战百越的士 兵大多为西北人，都以面食为主，他们到南方之后，征战粮食不足，只好在南方就地征粮。为了让西北人能习惯南方的粮食，伙夫就用 大米做出了“米面”，也就是今天的米粉。早在三千年前，中国的西

米粉的制作工艺

米粉的制作工艺 一、米粉的生产工艺 米粉机制作米粉的工艺流程是比较简单的，一般分为2种，一种是施法生产工艺，另一种是干法生产工艺。 湿法生产工艺 首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，然后将碎米磨成米浆，然后进行一次过滤，将米浆保存，然后放入混合的材料，进行蒸熟，等到凉下来，米浆就老化然后按制作的长度进行切断，再用水洗净，并裁减成型，然后进行烘干就可以包装入库，进行销售了！ 干法生产工艺 首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，放入材料，用机器蒸熟并挤压成粉丝，然后放置让其老化，再裁减成需要长短，然后洗净并烘干，就可以包装入库了。 米粉机湿法和干法的生产工艺差不多，就是一个先蒸熟再老化，另一个先老化再蒸熟。 二、米粉的烹饪技术 技术一： 1、米粉先泡软，香菇、猪肉及红萝卜切丝备用。 2、起油锅，将香菇、虾米爆香，加入猪肉丝、红萝卜丝及调味料(蒜末除外)一起拌炒，再加4杯水继续煮开。 3、将泡好的米粉放入汤汁中拌炒，使其均匀上色，约10分钟后改小火炒至水份收干即可起锅。 4、食用时，撒些芽菜，再淋上少许卤汁及蒜末即可。 技术二： 制作材料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油

①肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。 ②取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。 ③锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。 广东穗华牌多功能米粉机（粉丝机、粉条机、年糕机、米线机、桂林米粉机），彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。该米粉机生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。穗华牌米粉机生产的高品质米粉，不仅可内销，更可大量出口。 该米粉机还同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。该机具有以下性能特点： 1、设计先进，结构紧凑，占地面积少。 2、生产工艺简单快捷，一步成型。 3、耗电少，产量高，无污染，安全卫生。

桂林米粉的传说讲了好多年

xxxx的传说讲了好多年 ，谁也不请楚，也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多的给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹!河伯晓得了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世啦。 后来，秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜欢他了，干脆把桂林米粉的传说内容改头换面，改成桃花江上摆渡的年轻人，救了漓江的鲤鱼王，鲤鱼王问他要什么报答，年轻人是孝子，说老母亲有病，胃口不开，鲤鱼王听了，就教他学会了制作米粉的工艺，老母亲一吃，又可口又消化，病也好了。因那年轻人是瑶族人，所以传说讲米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前，米粉作坊压花格窗上．总爱挂一条木制的鲤鱼，就是根据这些传说来的。 传说归传说。桂林米粉到底是哪个做出来的呢?原来，秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越，紧接着又派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。 南越少数民族勇猛强悍，不服秦王。秦军三年不解甲，武器不离手，可见战斗之檄烈。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。 这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。 但南方盛产大米，却不长麦子，这就叫一方水土养一方人。

糙米鲜湿米粉标准编制说明

《食品安全地方标准糙米鲜湿米粉》编制说明 一、工作简况， （一）任务来源与项目编号、起草单位、主要起草人 1、任务来源和项目编号 《食品安全地方标准糙米鲜湿米粉准》（D B xx/ xxx—2014）（项目编号桂地标食2014013）是自治区卫生厅2014年安排进行的标准制订项目，项目4月份立项。 2、起草单位 本标准主要起草单位是自治区食品药品监督管理局、自治区粮食局、广西区粮油质量检验站、广西区粮油科学研究所、广西鑫粮粮食集团有限公司、广西粮食发展有限公司。 3、主要起草人

（二）简要起草过程 1、承担单位联合成立了起草工作组，工作组对研制本标准的意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效益进行了调研和论证，并对起草工作进行了分工。 2、对国内的标准情况进行文献查询；通过收集国内米粉生产标准、卫生标准、质量管理等标准和相关资料，确立标准制订要求，标准框架内容等重要内容。经讨论论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线。在标准起草过程中，收集了标准中所引用的国家标准，并对相关企业的原料、工艺、质量要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、储存及保质期进行了调查，在制定过程中参考了有关此类产品相关的国内技术资料；与生产企业进行了沟通与走访；对糙米米粉产品进行了采样分析；经过工作组多次研讨、调研、检验检测，在参考和借鉴《鲜湿米粉质量安全要求》（DB 45/319-2007）地方标准和《鲜湿糙米米粉》（Q/XL 0001S-2014）企业标准的基础上，完成了标准讨论稿。 二、与我国、我区有关法律法规和其他标准的关系 我国目前没有米粉的相关国家标准，只有一些省区出台的米粉地方标准，我区相关的米粉地方标准有《鲜湿米粉质量安全要求》（DB 45/319-2007），这些标准是以精制大米为原料生产的米粉标准，本标准是以糙米为原料生产鲜湿米粉进行编制，为国内首创。 与现有鲜湿米粉地方标准相对比情况（理化指标的主要区别）： 本次制定的糙米粉地方标准，较好体现了糙米粉实际生产现状和发展趋势，从

桂林米粉的商标

桂林米粉商标申请的原因： 桂林米粉是桂林最有代表性的一种食品，早已成为桂林文化的符号之一。近年来，随着桂林人走南闯北，桂林米粉走出桂林，成为全国知名小吃。来桂林游玩的人更是以品尝正宗的桂林米粉，才算不虚此行。 事件引发思考： 2009年，广西天等人在北京开办的“桂林米粉”店遍地开花，并迅速成为与成都小吃、过桥米线比肩的“在京南方小吃三杰”之一，更是触动了桂林米粉行业，并引起行业内对桂林米粉地理标志保护的思考。 三大困惑的思考： 1.随着桂林米粉知名度的提高，问题自然也接踵而来。很多商家 打着“桂林米粉”的金子招牌招摇撞骗，导致桂林米粉的质量 参差不齐、品牌混杂，其中外地人打桂林品牌现象特别突出。 2.外地人对桂林米粉的品质特征缺乏统一的、科学的认识。 3.有些挂着“桂林米粉”招牌销售的快餐店的米粉并非来自桂林 原产地，品质、口味与深受桂林地理环境、人文因素影响的正 宗桂林米粉相差很大，虽然在宣传扩大桂林米粉在全国的知名 度上有积极影响的一面，但由于品质上与桂林米粉有质的区别，势必影响桂林米粉产业的健康有序持续发展。 保护“桂林米粉”金字招牌： 为了使桂林米粉这一有着优秀山水与历史文化品质的地理标志产

品得到更好的保护，树立良好的品牌形象，市领导要求：“一定要保护好‘桂林米粉’这块金字招牌。 桂林米粉商标的申请： 商标申请巧借东风： 市群众艺术馆和桂林人餐饮集团发展有限公司共同申报的“桂林米粉”项目通过了桂林市非物质文化遗产的专家评审,其制作工艺有望进入市级非物质文化遗产名录。 业内人士认为,桂林“非遗”项目申报单位或桂林米粉的行业协会完全可以借这股东风,尽快申请注册桂林米粉集体商标或地理标志证明商标,这既是保护非物质文化遗产的需要,也是广大桂林米粉经营者的期盼。 桂林市顺势而为： 2010年，桂林市启动“桂林米粉”地理标志证明商标的申报工作，申报材料的收集和整理由工商、商务、市米粉协会等部门联合进行，材料长达近百页，内容十分详细。 桂林米粉成功申请： 2011年11月30日桂林市工商局对外宣布，由桂林市米粉协会申报的“桂林米粉”地理标志证明商标，已经国家工商总局商标局核准注册。（地理标志证明商标是用以证明商品或服务本身出自某原产地，或具有某种特定品质的标志。）此次“桂林米粉”注册成功，是桂林

米粉生产作业指导书

米粉生产作业指导书 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】

《贵州高山食品有限公司》 米粉生产作业指导书 米粉生产作业指导书 米粉生产的各个工序均对产品出品质量造成直接影响，其中选米、磨粉、调浆、熟化工序是影响产品质量的关键工序，为规范人员操作，特编写此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定生产。 备注：（所有带※为关键控制点） 工艺流程 大米验收—去杂质—洗米—※泡米—※研磨—※调浆—※熟化出粉—晾干—(羊肉粉—※开水侵泡—过冷—沥干—打包装—※低温灭菌—成品—入库—)——打包装—入库 一、精选验收※浸泡 1、精选验收隔年的晚稻米，米质形状完整，外型雪白、油身，颜色、性状正常，无虫蛀，无霉 变，有大米固有香味、优先采用晚稻新米。 2、将经过精选后的大米称量后放在不锈钢桶内，认真挑选杂质；用清水淘洗2-3遍后，再用清水 浸泡3-4小时，然后过滤去除桶内的洗米水。 3、大米浸泡过滤后再用清水喷淋清洗并沥干，进入下一道工序。 二、※研磨调浆 1、将洗净后沥干的大米放入粉碎机慢慢下米碎成细粉，按10%的比列加入小麦淀粉，每100斤米 粉投放100g食盐。按（1：0.45）加入清水调成80目—100目的米浆，米浆收集在不锈钢桶内。 2、磨粉调浆工序的质量控制：磨粉时下米速度应根据碎米机的碎米功率(速度）调整下米速 度。（出粉每厘米30目以上）。调浆时水量过多则米浆变粗，口感不好；水量过少，则细嫩，容易卡住磨浆机，烧坏电机。应充分将米浆调匀，调好的米浆是没有任何颗粒状的。 三、※熟化出粉 1、米浆加入适量的清水按比例调成有浓度的米浆即可进行熟化处理。