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红葡萄酒酿造工艺流程图

红葡萄酒酿造工艺流程图

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1,采收: 白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免阻碍品质。 2-1,破皮: 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2,发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直截了当榨汁,尽量幸免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。 3,榨汁: 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温顺平均,而且要适当翻动葡萄渣。 4,澄清: 传统沉淀法,约需一天左右的时刻;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5,橡木桶发酵: 传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温成效却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。 6,酒槽发酵: 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7,橡木桶培养:

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。 8,酒槽培养: 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味,一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9,装瓶前的澄清: 装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1,采收 2,破皮去梗: 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等,因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1,浸皮与发酵: 完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香,因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的成效,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程: 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求: 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根

据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求:高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染。 1.2.1.2.3、投料数量:下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求:大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程: 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时

【随气压而定】,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,【注:低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间22-24小时,温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳,【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒,扬凉降温28-33℃入池【注:扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席,将席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一泄的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性,才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变,时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据,不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬,在发展中求创新,更好地发展地方名洒和优质白洒,现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量,分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白洒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质戢风格,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明,多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血,攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响洒体风格特点:加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙,必然产生酪醇多,造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料,它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低,耗曲髙,发酵持续性强,是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙,发酵力弱,酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一,水分过大使曲块压得紧,曲坯变形易生毛霉、黑曲霉:水分过小,曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度,平整结实。过硬,曲心长不透有异味,过松,不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好,四季制曲对质量是有影响的,不能单纯认为长毛就是曲。

葡萄酒传统酿造方法

葡萄酒传统酿造方法 葡萄酒的酿造是一项精美谨慎的进程,并且随着不同类型的酒(红葡萄酒,干性白葡萄酒,桃红葡萄酒,起泡酒,甜白酒,天然甜葡萄酒,利口酒)而有相当大的变革。 1酿造红葡萄酒 红葡萄酒必须由红葡萄去酿造,但是白葡萄酒却能够来自于白葡萄,或红葡萄那无色的果汁。 破皮和去梗 红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。 破皮的目标是把果肉和果汁从葡萄果实中分别,已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除,除非酿酒师愿望酒中增长额外的丹宁,那时才会保留果梗。 酒精发酵和浸提 已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中,经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌,发酵进程延续4到10天,在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里—这丹宁和色素的抽取进程就称为浸提(macération)。依据所酿造的不同类型红酒而定,液体(葡萄汁)和固体(皮,种子,少许果梗)的接触时间可延续从数日到数周,如果是那些丹宁含量较低,较柔顺易入口的所谓的新酒,浸泡时间就会很短;反过来说,那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量,因此浸泡时间就得延长。 改换容器和压榨皮渣 经由改换容器以将葡萄酒和皮渣分别就能够停止浸提的进程,皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但色彩较深丹宁含量也高,皮渣被压榨得越重,次数越多,就越苦涩。 乳酸发酵 在红葡萄酒(以及某些白葡萄酒)的酿造进程中,通常会履行称为乳酸发酵(malolacticfermentation)的副发酵步骤。在这进程中经由天然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸改变成较柔顺易入口且较巩固的乳酸,这步骤停滞后,葡萄酒就进入陈年阶段。 1

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号:[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理 课程作业 题目:白酒酿造工艺流程研究 年级: 2009级 专业:管理科学与工程 任课老师:吕周洋 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。 (1)酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要:本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨,就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略,通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量,同时采用苹乳发酵策略处理原料酒,达到降糖和增加酒肥硕感的目的,通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词:红葡萄酒;发酵;探讨和优化

Abstract: In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

酱香型白酒生产工艺设计流程图和关键控制点

酱香型白酒 工艺流程图 注:

1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程: 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求: 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求:高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染。 1.2.1.2.3、投料数量:下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求:大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程: 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时【随气压而定】,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,【注:低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间22-24小时,温度38-43℃。

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始,到完全成熟,要经过以下几个阶段: ①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。 ②转色期:指葡萄浆果着色的时期。在这期间,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,含酸量开始下降。 ③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。 ④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间,决定最佳的采收期,可以根据成熟系数的值,来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数,S表示含糖量,A表示含酸量,成熟系数则为:M= S/A 在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高,含酸量急剧下降,所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说,当葡萄已经达到生理成熟,其含糖量和含酸量很少变化,这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来,要做高质量的葡萄酒,M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数,根据葡萄加工的能力和条件,确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺,前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工,到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行,就奠定了红葡萄酒的质量基础,进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长,提供了一张红葡萄酒工艺流程图,简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理 课程作业 题目:白酒酿造工艺流程研究 年级:2009级 专业:管理科学与工程 任课老师:吕周洋 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。 (1)酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表,又称汾型。 (3)浓香型(大曲香型):以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。

传统古法酿造烧白酒工艺流程

传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎:把原粮粉碎做原料。 流程二、配料:将粉碎好的原料和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料:将配好的料,按原粮量40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积4小时左右,使粮充分吸收水分,有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化:将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化,待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉:将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上,进行自然冷却,中途翻拌数次,至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积:将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟,再加入10%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵:将堆积好的酒醅入到池里,进行发酵,发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化,前缓升:一般入池到6—7天温度升至25—32℃,酒醅发甜,说明发酵正常。中挺:从入池的第8天到20天,温度持续35℃左右。后缓落:温度逐渐下降,每天下降0.5℃为宜,出池时酒醅的温度应降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒:发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏,接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾,接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。

红葡萄酒酿造工艺

收稿日期:2002-11-13 文章编号:1002-2724(2003)02-0026-01 红葡萄酒酿造工艺 鹿述云,张 霞,吴翠凤 (莱芜市莱城区林业局 271100) 中图分类号:S609+.2 文献标识码:B 1 基本原理 C 6H 12O 6 酵母菌 2C 2H 5OH+2CO 2+Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作 用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。 2 工艺流程 选择原料 破碎、除梗 葡萄浆成分调整 二氧化硫处理 加入酵母 主发酵 分离皮糟 后发酵 贮存 成品调配 杀菌 装瓶 成品。 3 操作要点 3.1 选择原料 应选用红、紫、紫红、黑色葡萄,常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种,当天气晴朗、朝露已干时,采摘葡萄。3.2 破碎、除梗为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有强烈的粗糙感,树脂呈现苦味,使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。 3.3 葡萄浆成分调整 调糖:葡萄汁必须含17%的糖,才能生成10 的酒,只有10 以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖22%,则调整糖分时仍添加到含糖22%,加糖过多会影响成品质量。调酸:如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性(p H=3.5)条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行,使红葡萄酒得到鲜明的颜色。 3.4 二氧化硫处理 在葡萄浆破碎、除梗后,入发酵桶前,一次将二氧化硫全量添加,不可在发酵过程中分数次加入,二氧化硫在葡萄酒中有杀 菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的风味变好等作用。 3.5 主发酵 先清洗发酵桶,再用二氧化硫或甲醛薰蒸、消毒,将葡萄浆加至发酵桶3/4容积左右,内部留有1/4空间,以防因产生二氧化碳而溢出皮糟。在加入二氧化硫4~8h 后,向葡萄浆中添加酒母,酒母用量为投料总量的2%~10%,一般用3%,加入酒母后即开始主发酵,发酵前期通过搅拌,通入空气,使酵母繁殖,随后有零星的二氧化碳气泡产生,说明发酵已开始,之后发酵醪温度迅速升高,二氧化碳逸出量增加,说明发酵进入旺盛期,必须把温度控制在35!以下,最好是在25!~28!,当温度达到45!时,酵母几分钟就死亡。由于发酵产生的二氧化碳将醪液中的葡萄皮和其他固形物质带到醪液表面,生成很厚而疏松的浮糟,要压浮糟,赶走二氧化碳,当醪液的比重下降到1.020左右时,皮糟的浸提已很充分,制成的红葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和,这时把皮糟分离出来,进行后发酵。主发酵约需12天,后发酵约需15天。3.6 贮存 把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存,室温为8!~18!,相对湿度为85%,贮酒场所应保持卫生、空气新鲜,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满,不让它表面与空气接触,避免菌膜及醋酸菌的生长。当酵母长期缺乏营养物质时,就会下沉死亡,导致酵母自溶现象,出现不良气味,所以要通过换桶除酒脚(杂质)。 3.7 成品调配 当甜葡萄酒含糖不足时,需加糖。加糖量=原糖重量?(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度) 当酒精浓度低于指标时,需用同品种酒度高的调配,加酒精量=原酒体积?(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒度)3.8 过滤 要使葡萄酒澄清,必须进行过滤,往往先下胶,100kg 原酒中加入6~10g 单宁,24~26g 明胶,先用热水溶解单宁,加入酒中搅拌均匀,再加入明胶,因正负电荷相结合,形成絮状沉淀下沉,吸附酒样中的杂质、灰尘,静止10~15天后,进行过滤。3.9 杀菌 当酒度大于16 ,不用杀菌,当酒度低于16 时,采用巴氏杀菌法杀菌。 # 26#2003年第2期总145期 山东林业科技Shandong Fores try Science and T echnology 2003 No.2

啤酒生产工艺流程图

啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐 步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 (一)制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。 制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 (二)糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以 去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后,即得到透明的麦汁(糖浆)。 煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有的芳香与苦味。 (三)发酵工序 发酵罐成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳,大约一星期后,即可生成"嫩啤酒",然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机: 将成熟的啤酒过滤后,即得到琥珀色的生啤酒。

葡萄酒酿造工艺流程

目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)

葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料:自酿酒原料要求比较宽泛,一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好,如果自酿酒要求不高的情况下,也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒; 2、工艺:成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1:制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成,葡萄一般包括果梗和果粒两部分,每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度,要求在中性附近,水中所含总固体最好在100mg/L以下,锂离子在0.5mg/L以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量,一般质量状况好的葡萄,60~80㎎/L(以总二氧化硫为准);染有葡萄孢霉的葡萄,80~120㎎/L(以总二氧化硫为准)。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足: ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度,耐酒精性好,产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高,能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香,并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快,不易变异,凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广,低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

各种葡萄酒酿造工艺过程概述

各种葡萄酒酿造工艺过程 概述

各种葡萄酒酿造工艺过程概述 发酵前的准备 制造葡萄酒似乎非常容易,不需人类的操作,只要过熟的葡萄掉落在地上,内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。可是经过数千年经验的累积,现今葡萄酒的种类不仅繁多,且酿造过程复杂,有各种不同的繁琐细节。 筛选: 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄,更会用人工壹颗壹颗地精心挑选最好的葡萄。 去梗: 葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带刺鼻草味,必须全部或部份去除。 破皮: 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份,所以在发酵之前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和

葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁,影响葡萄酒的品质。 榨汁: 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大,以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓,效果更好。 去泥沙: 压榨后的白葡萄汁通常仍混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质,发酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵,所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮和发酵同时进行,且不需要这个程序。 发酵前低温浸皮; 这个程序是新近发明仍未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香且使味道较浓郁,已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

白酒的生产工艺流程

白酒生产工艺流程 大的酒厂是流水线的生产我没有见过,我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1,第一步就是要把酿酒的粮食(玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料)放到一个容器中(一般为水池)用水浸泡。此环节有两个目的:(1)通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来,(2)用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透,不宜出现夹生,且耗费的燃料也较少。 2,第二步就是要把粮食蒸熟(要熟透),以前都是用大锅烧水蒸,现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食,这样速度快、能耗少。 3,第三步,粮食蒸熟以后就需要出笼,再把他们平铺在地上冷却,当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了(一定要均匀搅拌) 4,第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了,发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样,冷长热短。 5,第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开,但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候,带有酒精是水蒸气会先挥发出来,我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来,这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6,在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择:一是一次性把所有的酒全部都蒸出来,二是不要一次全部蒸完,在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7,刚蒸馏出来的白酒,会有一股糊味并且很浑浊,也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8,我们家到这一步整个工序就完了,白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合,勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9,第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒,那么那一方的水土和自然环境一定要好,而往往这些地方的交通条件都不是很好,所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的,单位车辆车本的货物价值也就更好,所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10,要想做白酒的供应链,必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做,先把网络搭建起来,在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入,所以战略亏损在前期是必须的。 上市公司酿酒企业: 1,海南椰岛(集团)股份有限公司(海南椰岛)海南海口 2,青海互助青稞酒股份有限公司(青青稞酒)青海西宁 3,新疆伊力特实业股份有限公司(伊力特)新疆伊利 4,上海金枫酒业股份有限公司(金枫酒业)上海浦东 5,四川水井坊股份有限公司(水井坊)四川成都 6,安徽金种子酒业股份有限公司(金种子)安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司(古越龙山)浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司(西藏发展)西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司(中信国安)新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司(沱牌舍得)四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司(惠泉啤酒)福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司(通葡股份)吉林通化

葡萄酒的酿造过程

在几千年以前,人们就掌握了如何酿造葡萄酒的方法,酿造葡萄酒并不是一件很复杂的事情。在酿酒科技更加发达的今天,酿造出一瓶受大众欢迎的好酒也变得更加容易。

酿造公式: 葡萄酒的酿造过程可以用一个简单的公式来表达: 糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量 葡萄汁里面的糖分,在酵母的作用下转化成为酒精,就得到我们所说的葡萄酒了,在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。 Tips:在英文里面,未发酵的葡萄汁我们称为must, 发酵完后才称为葡萄酒wine。 酿造前的准备工作: 采摘(Harvest): 随着葡萄的成熟,酿酒师开始决定采收的时间,通常不同的品种,不同的葡萄园,不同的地区葡萄的成熟度是不一样的,必须根据实际情况,分批采收。 筛选(Sorting): 采摘回来的葡萄酒在最短时间内运回酒厂,所有的葡萄会放到传送带上,进行筛选,筛选的过程主要是去除不好的葡萄,例如未成熟的、破碎的或者已经腐烂的葡萄,葡萄树叶也需要去除。越是注重葡萄酒品质的酒庄对这筛选越为严格,甚至有时会丢弃1/3的葡萄。 破碎(Crushing): 对于红葡萄酒,首先要进行破皮,这样能够让葡萄的汁流出来,方便将葡萄皮和葡萄汁泡在一起;而对于白葡萄品种,这不是一个必须步骤,很多白葡萄会直接进行压榨,不需要破皮。葡萄梗也会在这个步骤中去除。在一些特定的产区,酿酒师会保留葡萄梗,这样做可以给酒增加更多的单宁。 压榨(Pressing): 压榨的目的就是将液体和固体分离,白葡萄酒会在发酵之前完成这个步骤,红葡萄酒会在皮与汁接触一段时间后完成这个步骤。通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来,白葡萄酒一般在发酵前压榨, 然后将葡萄汁单独发酵。红葡萄酒则在浸渍及发酵完后才进行压榨。 浸皮(Maceration): 浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。 对于红葡萄酒,果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求来决定,顶级的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。在这个过程中,红葡萄酒的发酵也是同时进行,因为比重的关系和二氧化碳的产生,葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面,上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽(Cap), 这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润,如果它们变干,细菌就会在上面生长,使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触,否则酒的颜色就会很不均匀,上面的颜色深,下面的颜色浅。

红葡萄酒酿造工艺

processing this directive] 红葡萄酒的酿造工艺 时间: 2005-05-29 来源: 作者:王恭堂老师 红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始,到完全成熟,要经过以下几个阶段: ①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。 ②转色期:指葡萄浆果着色的时期。在这期间,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,含酸量开始下降。 ③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。 ④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间,决定最佳的采收期,可以根据成熟系数的值,来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数,S表示含糖量,A表示含酸量,成熟系数则为:M= S/A 在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高,含酸量急剧下降,所以成熟

白葡萄酒酿造工艺流程

摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中,适时适量添加亚硫酸,接种酿酒酵母,控制好前发酵及后发酵的温度和时间,进行蒸馏勾兑等,可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒,色泽鲜艳,深红宝石色,是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词:发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。

目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)

葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9~13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9~13°, 以突出酒香为主。

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