不同配方人工窖泥的培养研究
简析窖泥培养中应注意的问题
简析窖泥培养中应注意的问题 窖泥是浓香型白酒生产的关键，窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产量和质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。一般来说，窖泥在发酵过程中，随着窖龄的延长，营养成份的不断补充，其中的微生物体系达到相对平衡状态，厌氧细菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌的生长繁殖处于长期活跃状态，使得基酒的质量随着时间的延长逐步提高。窖泥培养过程是决定产品质量的最重要一环，本文结合近年来仰韶酒业在窖泥培养过程中的方式方法进行阐述。 1 泥土选择 泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对泥土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。 1.1 腐殖质： 腐殖质是窖泥培养的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%—2%，而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中，占比为1.5%—2.5%为宜，且土质无异臭味。 1.2有效磷： 土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细胞基质的重要组成部分，一般土壤中有效磷较低（100mg干土中含有效磷3mg—7mg），而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg 以上。因此，在培泥中应适当增加有机磷的含量。 1.3微生物群： 选土时，应选用微生物群较少的土壤，微生物含量较多，会造成基酒质量有杂味。 1.4 土壤粘性： 土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸着营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能保持黄水的容量，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。 2 泥土处理 泥土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用。去杂目的是要防止土壤中钙过量存留，因为石块是钙的重要来源，过多的钙能加速窖泥的老化。晾晒是为了杀灭土壤中的
窖池的养护的基本原理与实践
窖池养护的基本原理与实践 姚继承殷成浩屈光伟杨林 （武汉佳成生物制品有限公司，湖北武汉 430063） 摘要：以构建微生态区系平衡理论为出发点，从分子生化水平阐述了补给充足的水分、平衡的营养、调节适宜的pH值环境等养窖护窖的基本原理。总结了多年养窖护窖的成功做法。 关键词：白酒窖泥养护己酸菌微生态区系 The basic principle and practice of pits maintenance Yao Ji-cheng, Yin Cheng-hao, Qu Guang-wei, Yang Lin (Wuhan Jiacheng Biotechnology Co.,Ltd. Hubei Wuhan 430063) Abstract: B ase on the construction of microflora balance theory, the paper introduces the basic principles of maintain pits at the molecular level from supplying abundant water,balancing nutrition,and adjusting optimum PH environment,etc.and summarizes the successful experience of pits maintenance in many years. Key words: liquor; pit mud; maintenance; microflora 生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能微生物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（科氏梭菌，Clostrdium Kluyven）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒，“百年老窖”出好酒也就是这个道理。 在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，导致窖泥退化老化，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，出现白色雾状物或白色针状结晶，严重的甚至出现白色块状结晶，窖泥的含水量和透水能力降低，己酸菌
养窖的原理及方法
养窖的原理及方法 收稿日期：2011－06－09 作者简介：陈曦（1968-），男，总经理助理，助理经济师。陈曦，骆筑 （贵州湄窖酒业有限公司，贵州湄潭564100） 摘要：阐述了窖泥有益微生物己酸菌、甲烷菌、丁酸菌和放线菌相互之间的关系以及人工养窖原理，对人工养窖 的方法及操作要点进行阐述，为企业更好的生产提供技术依据。 关键词：窖泥；养窖；原理；方法；微生物 中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）08－0063－02 The Principles and the Methods of Pits Maintenance CHEN Xi and LUO Zhu （Guizhou Meijiao Liquor Industry Co.Ltd，Meitan，Guizhou564100，China） Abstract:The correlations of microbes beneficial to pit mud such as caproic acid bacteria,methane bacteria,butylic acid bacteria and actino-myces and the principles of pits maintenance were introduced.In addition,the methods of pits maintenance and their operating points were elabo-rated,which could provide technical evidences for better liquor production for distilleries. Key words:pit mud;pits maintenance;principles;methods;microbes 好酒源自好窖，好窖源于好窖泥。浓香型白酒的酿造，非常讲究“千年老窖万年糟”。泥窖发酵是浓香型优质白酒生产的工艺特点之一，窖泥中栖息着丰富的有益菌群，主要为梭状芽孢杆菌（如己酸菌、丁酸菌）和无芽孢的杆菌（如乳酸菌、醋酸菌），正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。可以说，窖泥质量是浓香型白酒质量的关键，在很大程度上决定了酒质的优劣。了解窖泥微生态构成对于窖泥的养护及提高优质品率都有积极的指导意义。1窖泥中有益微生物及其相互作用 巴克（Barker）研究发现，己酸菌与甲烷菌互利共生[1]。己酸菌的己酸发酵受其过程中所产生的H2的抑制，而甲烷菌的甲烷发酵可以消耗己酸发酵产生的H2，从而消除H2对己酸发酵的产物抑制作用，提高己酸产量，进而使浓香型大曲酒主体香成分己酸乙酯含量增加。甲烷菌的存在对己酸菌生长是有益的，二者互利共生。实验证明，甲烷菌与己酸菌是老窖的指示菌，它们共栖生长在窖泥中，老窖中的己酸菌与甲烷菌数量均明显多于新窖，随着窖龄的增长，己酸菌、甲烷菌不断增多，成为浓香型大曲酒的主要功能菌。 在窖泥中，除己酸菌与甲烷菌具有共生关系外，丁酸菌与己酸菌也密不可分，它们不仅能产生丁酸，而且大部分分离菌株在有碳源的情况下，能产生少量的己酸。实验证明，丁酸与己酸的产生不是同步关系，而是先产生丁酸，随着己酸含量上升，丁酸量下降，这说明，在己酸生产过程中，丁酸是一个重要的过渡阶段[2]。 放线菌主要生长在含有机质丰富的微碱性土壤中，通过实验证明，单一的放线菌菌群对发酵无明显作用，但其对己酸菌活菌数的增加和己酸及己酸乙酯的生产有显著的促进作用，脱臭效果明显，还能增加一种特殊的菌香。 2养窖原理 利用现代微生物培养手段将对酿造浓香型白酒有益的微生物菌群如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等进行扩大培养，使之在较短的时间内达到自然条件下长期驯化的数量和效果[3]。 3人工养窖 3.1人工养窖的方法 在生产中使用的人工模拟窖由于选泥、配料、生产条件控制不当，容易造成窖泥水分流失、营养成分枯竭、菌种退化、有益菌数下降、pH值偏低等窖泥退化现象。窖泥退化的实质是窖泥微生态环境发生了改变，使窖泥中有益微生物的生长繁殖受到限制，致使酒质下降。
浅谈人工培养窖泥
浅谈人工培养窖泥 窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。传统老窖窖泥的形成经过了长年泥糟相互浸润为窖泥微生物提供有效营养成分，有效微生物菌群不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应。近年来随着人们对老窖微生物区系及有效组分的研究，为人工窖泥培养提供了科学依据，各地孕生了人工窖泥的不同方法。由于存在对老窖形成机理认识的差异性，致使人工窖泥培养方法千差万别。纯种人工窖泥培养、老窖泥富集培养及纯种老窖泥混培养等方法，并对窖泥培养质量标准说法不一。现结合本人多年人工窖泥培养过程中遇到的一些问题谈谈几点体会，以供同仁参考。 一.载体的选择 黄粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培养的基本材料。黄粘土要求杂质少，粘性大，不含沙性，以田边或菜园浅层土为好。对于土质不肥沃，杂质少，不含沙性土壤均可使用。泥碳中含有大量的有机质（腐植酸），不仅为窖泥功能菌提供营养成分，而且具有增强泥质的保水持水能力。窖皮泥有机质含量较高，富含窖泥有效微生物菌群。三者合理搭配为人工窖泥培养提供条件。许多生产企业在窖泥培养中忽落了土壤的选择，致使人工窖泥挂窖后投料不久窖池出现不同程度的板结老化，各项指标显著下降。主要根源在于泥质杂质多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水过快出现老化现象。 二.菌种来源
菌种的选择使用力求贴近窖内环境微生物，窖泥微生物以己酸菌为主体的复合菌系，明确老窖功能菌分布规律，采取科学的富集方法，制备高质量的菌源。菌种来源一般有两种途经：纯种逐级培养和老窖泥富集培养。纯种逐级培养菌系酶系物系单一，窖泥功能菌因外部环境条件发生变化，短时很难适应窖内环境。老窖泥富集培养三系全面，更贴近窖内自然环境，是人工窖泥培养的主要菌系来源。对以老窖底泥为种源的富集培养，各地在种泥的处理方法存在着差异，多数在富集培养前对种泥热处理后进行培养。另一种在种泥的选择上要求严格，种泥不经热处理进行逐级富集扩大培养。前者在种泥的选用上存在很大的误区，通过热处理后淘汰了非芽孢的窖泥微生物，造成菌相缺失，而后者通过选择培养基的逐级培养，培养液中窖泥有效微生物菌系全面且占优势，有害微生物菌群少的不足以影响菌种质量。 三.配方合理： 窖泥配方的设计要遵循老窖功能菌生存的自然环境条件，提供优良的菌源，营养组分全面。在配方设计上要兼顾其他有效微生物生存的各种因素。在碳源氮源的选择上多使用有机的或大分子碳氮物料作为碳源和氮源，如高粱、小麦、大曲粉、豆饼粉、骨粉、泥碳、母糟、酵母自溶物、酒尾或酒精和黄水等，少用或不用无机氮，如尿素、氨水、硫酸铵等，适当补充有效磷源。 四．培养方法 窖泥培养方法要模拟窖内微生物的生存环境条件，遵循老窖自然形成规律，选择一条科学合理的生态路线。人工窖泥的培养方法一般
窖泥的培养
窖泥的培养 窖泥养护的重要性 生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。 在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。 窖泥养护的工艺原理 做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。利用发酵窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适宜生长的环境。在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1－2.5m3，随酒醅发酵一个周期，再投入使用。在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证了窖泥的培养温度。酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分
简析人工窖泥的培养要素及步骤
简析人工窖泥的培养要素及步骤 有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。 窖泥功能菌液的制作 窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。 1 一级制作 1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下： 菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。 富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。 以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。 1.2 菌种的提取与分离 取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。 1.3 接种过程 待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。 特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。
北方窖泥的培养与应用_刘宝贵
酿酒科技2011年第2期（总第200期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．2(Tol．200)北方窖泥的培养与应用 刘宝贵，刘杰 （吉林省榆树钱酒业有限公司，吉林榆树130400） 摘要：窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖 泥功能退化现象，其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征，采用适宜、科学的方法生 产人工窖泥，应用于老窖的改造，结果表明，培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。 关键词：浓香型白酒；窖泥；人工老窖；窖泥培养 中图分类号：TS262.31；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）02－0058－03 “千年老窖万年糟”，是对传统浓香型白酒生产的高度概括总结，它突出了老窖的根本作用。20世纪70年代初，气相色谱分析技术在白酒生产中的应用确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论；己酸乙酯来源于老窖泥中功能菌的代谢产物及其生化反应过程；完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、以及大生产的应用，人工老窖技术在全行业进行了推广应用。利用人工老窖生产技术在短时期内就能生产出优质酒，但同时也显露出其易于老化的弊端。特别是北方，相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。我公司20世纪70年代建的人工老窖池到目前已使用40多年，有很大一部分窖池同当初相比，出现了较大的退化。 1窖泥退化 1.1窖泥退化的主要特征 1.1.1泥质降低 窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色晶体析出，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。正常的成熟窖泥应是：乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。手感湿润，细软，油滑。 1.1.2窖香不突出 闻窖泥的气味缺少老窖固有的香气。好的窖泥应具有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌发酵后形成的浓郁窖泥香气。 1.1.3微生物衰减 窖泥微生物检查，经染色检查，退化窖泥中的细菌、梭状菌、芽孢杆菌少且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。 1.1.4产酒质量下降 所产酒经对比检测：总酸由0.19g/100mL下降到0.11g/100mL，下降了42.1%；总酯由0.52g/100mL下降到0.37g/100mL，下降了28.8%；己酸乙酯由160mg/100mL下降到55.3mg/100mL，下降了65.4%。感官鉴定：口感纯厚、绵柔，但香味淡泊，而优质窖产的酒感官特点是：芳香浓郁、醇厚、甘爽、回味悠长。 1.2退化的主要原因 1.2.1自然气候引起 公司生产地为东北，北纬44度，属高寒地区，全年冰冻期长达5个多月，气温低，湿度小，空气干燥，风沙大，寒冷和干燥的空气使得窖泥水分蒸发快，空气和土壤中的微生物都较少，营养吸收不足，菌数更加减少，窖泥板结，功能退化。 Culture&Application of Pit Mud in North China LIU Bao-gui and LIU Jie (Yushuqian Liquor Industry Co.Ltd.,Yushu,Jilin130400,China) Abstract:Pit mud is the base for the production of Luzhou-flavor liquor.The technology of manmade aged pits has advanced the development of Luzhou-flavor liquor.Functional deterioration of pit mud in manmade aged pits in north China may happen during long-term use,which might be directly induced by pit mud formula,pit mud culture methods,and pits maintenance.In view of the climate characteristics in north China,scientific methods had been adapted in manmade pit mud production for the renovation of aged pits,and the results showed that the newly-cultured pit mud had satisfactory effects in improving liquor quality and increasing liquor yield.(Tran.by YUE Yang) Key words:Luzhou-flavor liquor;pit mud;manmade aged pits;pit mud culture 收稿日期：2010－12－07 作者简介：刘宝贵（1948-），男，大专，高级工程师，国家注册高级品酒师，白酒酿造国家职业技能鉴定高级考评员，中国酿酒工业协会白酒技术委员会委员，发表论文10余篇。 58
人工窖泥的制作和养护
浅谈人工窖泥的制作和养护 谢玉球，林洋，周二干，蔡猛 (江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800) 摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。 关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖 浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。 1 人工窖泥的培养 研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。 1.1 己酸菌的扩大培养 1.1.1 己酸菌的分离 可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。选择产气多并 90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。 1.1.2 己酸菌种子热处理 热处理的目的主要是杀死杂菌，同时激活己酸菌种，促进其生长繁殖。 己酸菌热处理的方式：传统采用80 ℃热处理10 min，但在实施中存在一个问题，实际温度是以水浴温度计为准，则实际达不到种子所需要的温度要求，因此经过反复的实验，采用90 ℃水浴处理，效果较为理想[4]。 1.1.3 己酸菌的培养 己酸菌的一级和二级的培养采用醋酸钠培养基。其培养基的制作是将乙酸钠、酵母膏、硫酸铵等物质按一定的比例均匀混合。在灭菌的时候，碳酸钙单独灭菌，并且在接种前和酒精同时加入，不可以和其它物质混合在一起灭菌。己酸菌的一级和二级培养接种量按照10 %