砂糖熬制法

砂糖熬制法(Custard sugar)
1000克白砂糖
500（300）克蒸馏水
200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。没有葡萄糖加 糖艺添加剂4滴（柠檬酸加水纯度28%）
步骤一： 在复合垂直平底锅（好处受热均匀，也可以用其它的垂直锅，只要我们在工作时注意点就可以）中加入白砂糖，熬糖量是器皿总容量的1/2，如果太少，糖液的温度会迅速升高，糖液温度的变化不容易控制，温度计在糖液中受热的深度不够，测量的结果不会准确，如果太多，沸腾时有溢出的可能，重要的是，当糖稀变浓以后，底部和表面的温度存在差异，热量传导受到限制，温度计测量的结果会有较大偏差。
步骤二： 加入500克蒸馏水。使用蒸馏水的原因是：不同区域的水质有很大差别。水的选择至关重要，如果一贯使用蒸馏水，也就是同一标准的用水，在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别，就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺。
步骤三：在我们熬糖时锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒，糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫，要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出，刷浮沫时要准备一盆热清水，将刷子洗理干净。这一工作最忌讳随便使用厨房的其它刷子，因为有些刷子看似洁净，当遇到高温时就会有不洁净的颜色析出，这是因为刷子的构造造成的，应该使用专用的刷子，或用棉布条清洗。

步骤四：糖液搅拌均匀，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开，搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化，（但在我们用中火加热糖液时，水的温度变高，溶解度也为变高，所以说我们可以少加水，1000克糖加300克也可以，这样就要注意熬糖时要先用中火，不断搅拌，直到糖被水溶解）。开始加热时要使用中火。另外的方法是：先将蒸馏水煮沸，然后加入砂糖快速搅拌，砂糖在高水温条件下溶解度提高，能够使糖液在短时间内沸腾，缩短了熬糖时间，减缓或减少了糖液的进一步分解和转化，糖体会更加清澈透明。

步骤五：当糖液沸腾后，会有浮现气泡脏沫，说明砂糖较脏，要抓住时机用汤勺清理（我们可以让糖液一面先沸腾，这样脏沫就会到没有开的那边方便清理）。清理完毕后加入200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。此时糖液的浓度已经升高，再次沸腾时会再次出现白色气泡，要进一步进行清理。对葡萄糖稀的选择应该慎重，最好选用转化的葡萄糖浆，DE值相对较低，耐高温效果好。水解葡萄糖浆DE值太高，还原能力强，糖体成型后发烊和翻砂较快。

步骤

六：
当清理完较多的浮沫以后，
还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，当糖稀的温度超过130℃左右时做最后一次清理。
步骤七：
如果想加色彩，最好在138℃时如果需要加入色素，是最好的时机，滴入几滴色素以后不需要搅拌，色素会自然散开。糖稀超过140℃时升温加快，糖稀变浓、气泡变小，上下之间的热交换能力降低,所以要根据情况调整电磁炉的加热档位，减缓加热进度。
步骤八：
当温度接近150℃时气泡变小而且细密，这时用温度计搅拌几下查看温度，因为糖稀的内侧和外侧的温度有很大差异，搅拌之后观察温度比较准确。
步骤九：
当温度到达160℃时，立即停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒钟，目的是迅速切断热源，确保温度准确，冷却时不要将锅底吃水太深，集中在最底部即可。
步骤十:
将糖锅移动到干净的毛巾上静置3-5分钟，等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟，待到有气泡产生后缓慢倒出，原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。
步骤十一：
选用不沾垫或在大理石案台上刷一层油，将糖稀慢慢倒出。刷油是比较老式的方法，在现代糖艺操作中此方法应该摒弃，油脂对糖体会产生不良的影响.，
步骤十二：
当糖稀脱离不沾垫时，戴上橡胶手套从周围向中央卷起，并且不断翻动、使糖体降温。在这一操作中必须戴好洁净的橡胶手套，一是干净卫生，二是不容易烫伤，三是手部的汗水含有盐和水分，容易引起化学反应，造成成品的发烊和返砂。也可以均匀的倒也一个个薄的糖体，这样的糖体加热快，出来时也不容易返砂。
步骤十三：
糖块的温度均匀降低后用剪刀裁开，整理形状，冷却后用真空包装机抽真空密封。要选用高质量复合包装袋，存放在保鲜柜中或阴凉干燥处，砂糖糖体的保质期较短，约60天。第二种找一密封盒加里干燥剂，再把糖体放入。第三种方法把糖体上摸上油用保鲜模封好。 使用特殊糖源制作的糖体，例如：DE值较低的高质量糖醇，颜色更加纯净，保质期超过八个月以上，但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能够自如地运用其它糖源。