真功夫餐饮厨房岗位标准及要点流程

厨房岗位标准及要点

C1灼菜/油菜心岗位

1、食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不

2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。

3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时

间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。

4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。

5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm；

6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。

7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或

浅内碟）中，再加3克蒜子油。

C2生滚岗位

1、份量标准

2、米粉

3、汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶

方法：

A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水）

B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。

C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。

3

皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。

4、煮熟的标准及保温：

A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。

B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。

C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。

5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。

6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白

粥配1包榨菜

7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天

用不完则需丢弃。

8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解

冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。

9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟

10 紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿

色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②

③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。

11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。

12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。

13换烫粉水：

烫粉水每天换三次：

1）、厨房早上转更一次；

2）、14：00换一次；

3）、20：00换一次。

换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。

13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。

14、泡米粉：

a)泡米粉时做到先配水后放米粉。

b)放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。

c)每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。

d)在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥

干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每

一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有

无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除

积水。

e)捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。

f)捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存

量不要超过次日11：00。

g)次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。

C4焖排骨岗位

配料表

加水标准：

1 焖煮时间：沸腾600秒。

2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。

3、成品排骨保温时间为3小时，保温温度：70℃。

4、一次最多只能炒3kg排骨。

5、排骨出锅：用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨，前后摇动5-8下，上下抖动3下，沥去排骨碎

渣，倒进排骨保温锅中；排骨捞完后，将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上，用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里，滤去排骨汁中的碎渣，将排骨保温锅放到保温桶中70℃保温，登记排骨的出锅时间。

如果排骨保温锅移动不方便，也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。

C5蒸饭岗位

1、1人加16笼大饭不可超过35分钟，加16笼小饭不可超过40分钟。

2、1个小饭80±2g米，130g水；1个大饭115±3g米，178g水。

3、一笼小饭12个，一柜

最多192个；一笼大饭9个，一柜最多144个。

4、蒸炖温度为100度，保温温度为80度。

5、蒸炖时间：小饭20分钟，大饭22分钟，大、

小白饭混蒸时蒸22分钟；混蒸时，需小饭在下，大饭在上。6、蒸好的饭至少要闭门保温2分钟方可售出，但最好闭门保温10分钟。

7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时，在品管位中存放不超过2分钟。

8、加米：用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米，（以右手为例），左手半环型抱住小米桶，

小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒（以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部，

食指靠着中指），在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米

面，把米倒入饭盅内，同时食指复位。（注意随手盖好米桶盖，防上异物和水掉入）9、注意事项：

1）、使用标准勺加水时应保持水平，保证规定的水量入盅。

2）、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。

3）、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。

4）、每次向米桶内加米时，注意米的轮替。

5）、为提高效率、保证品质，每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。

6）、先加水的笼先入柜，按从上到下的顺序及时依次入柜。

7）、每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完，清洁消毒米桶一次。

8）、因小饭与蒸蛋比较容易混淆，在安排存放柜滑道时要分隔开。

C6炖汤岗位

1、1千克水配12克炖汤料（广州地区、深圳地区为1千克水配11克炖汤料）。

2、每盅汤放一包肉料（含药材），汤水离汤盅上沿0.8厘米，约280克。

3、每次配汤水至少要配5个汤的汤水才可以。每10个汤须预多0.5个汤的汤水。

4、动作熟练：独立完成100个汤不超过45分钟。

5、散数汤可直接解冻小包汤肉。

6、未用完的汤水要及时倒掉，不可用来加下一批汤。

7、各种汤的配料：

8

9、蒸好的汤保存不超过3小时。

10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。注意：剪的时候需一刀剪开，不可剪多次，以免产生碎片，

另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。

10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散

11、摆汤盅: 按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。

12、加汤水: 汤水必须经理确认后，才可使用。加汤水时，先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm

外，便于控制加入量。

13、入柜蒸炖: 按规定将汤存放到蒸汽柜中，开温控器，设置于100℃，蒸炖35分钟，气阀打

至60度角（三层柜打至35度角）。

14、蒸好的汤保存不超过3小时。

C7调菜/蒸制岗位

1、鸡腿肉每次最多调2kg，最少调2碟（肉饼、辣骨除外）。

2、蒸制时每次最多可蒸12碟。

3、分菜份量标准：

4、

5

6 牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸，则以大份的时间为准。

7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。

注：需加盖（用小饭钢盖）冷藏，防止水份蒸发，肉饼用保鲜膜封好。

8、调好的菜在雪房不超过3小时，严禁过夜；蒸好后保存2小时。

9、蒸锅内保持1cm的积水。

10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。

11、取菜流程：

a、先关闭电源，取下盖挂在挂钩上；

b、将大菜碟摆放在蒸锅台上，从锅里取出蒸好的菜；

c、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散，特别是牛肉；

d、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中，并用菜夹平铺好，送至品管

位。注意：员工平时可多体验取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夹需专用，与包点分开。

12、打肉饼: 先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒，拿出剪开胶袋，倒入蒸菜碟中，用专用打肉

饼器沾过滤水，轻轻挤压将肉饼压平、压紧。

13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散，在蒸制后取菜时，也需充分打散。另，调制时需充分解

冻。

14、用油规定：

C9肠粉岗位

1、每份肠粉含有肠肉40g、肠粉浆170g；

2、食油配制：称味精→加入相应份量的80℃以上热开水

．．→至少正反搅拌各15圈，使味精充分溶解→加入相应份量的生抽，搅拌均匀。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。

3、成品保温温度为80℃，蒸汽柜中保温15分钟，品管位保温5分钟；

4、每更9-10点清洁肠粉位一次

5、肠粉制作流程：

→→→→→挑肉：用抹肉铲挑肉放在蒸屉上；留意蒸屉中不可掉入杂物。

沾油抹肉：用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上，用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面，蒸屉的前部6厘米不可抹肉，抹肉时一定注意要抹平，不可有肉特别凸出，否则卷出的肠粉包不住肉，不够光滑、美观。

6、加食油：先搅动食油2圈，堂食用专用勺加约15克食油，打包则需加25克。

7、肠浆保质期为冬季（11月1日—4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日—10月31日）：

6天（3+3）；

8、没有解冻好的肠粉浆桶可放入25—30度的温水中解冻；

C10打包岗位

2、名词注释：套饭白饭/套饭肉菜——指打包套饭类产品时，其中的白饭/肉菜。

单打白饭/单碟肉菜——指打包单中，单点的大白饭/肉菜。

套餐蒸汤——指打包套餐组合中的蒸汤。

单打蒸汤——指打包单中，单点的蒸汤。

打包单个白饭：将白饭（钢盖上）倒进中打包盒中。

打包单个蒸汤：将汤倒入中打包盒中，倒时用手掌轻击侧面，

打包肉饼：将白饭打至大打包盒中；将肉饼从肉饼碟中挖出,切断放到白饭上；套上浅内碟,打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子。

打包生菜/西兰花：与生菜位沟通打包，沟通时需以“单打生菜/西兰花”（用小打包盒装）和“套

餐生菜/西兰花”（用浅内碟装）来区分。

打包套餐：浅内碟盛装：肉菜+大打包盒盛装：汤

浅内碟盛装：青菜+大打包盒盛装：白饭

注：如此盛装可防止青菜受热过快变烂

打包肉饼套餐：浅内碟盛装:香辣汁+大打包盒盛装：汤

浅内碟盛装:青菜+大打包盒盛装：白饭、肉饼

打包粥类／粉类／菜心：与生滚位、菜心位沟通打包，由生滚位、菜心位打好，再送至打包位。

打包肠粉：将肠粉装入小打包盒内加入食油25克，（外形不是很美观的肠粉优先打包）。

打包米线: 将烫好沥干水的米线装到米线盒中，再倒入一盅鸡汤，注意要将汤中的配料倒干净。

打包包点：用包点夹将打包纸袋口撑开，将包点用专用包点夹取出放进纸袋中，一个纸袋只能放一份包点。

打包糯米鸡：直接用小打包袋装，每袋最多装3个。光滑面朝上。

打包丸仔：将墨鱼丸或牛肉丸装在小打包盒中，均匀淋上相应配料汁，每个打包盒装一份产品。

打包肉饼: 1、将白饭打至大打包盒中；

2、将肉饼从肉饼碟中取出，切断倒到白饭上；

3、套上浅内碟，打一饭更香辣汁装在浅内碟中，盖上盖子

C11煲粥岗位

1 保温温度为80℃；

2 灼菜炉煲粥，生菜隔池第次最多不能煲超过1.5千克，西兰花隔池最多不超1千克；夹层

锅每次最多不能煲超过3千克米

3 灼菜锅煲粥流程：

→→→

→→

→

4 夹层锅煲粥流程:

→→→

→→

→→

5、每千克米产白粥26.66个；

6、夹层锅可用百洁布清洁，电饭煲只能用海绵布清洁。先用适量的清水浸泡15分钟以上，清

洁时不可用太大的力，以免内煲变形；

C12丸仔岗位

1、每份牛肉丸/墨鱼丸加18克黑椒汁/香辣汁。

2、蒸制好的牛肉丸在2小时内卖完, 墨鱼丸在1小时内卖完。

3、蒸制好的黑椒汁、香辣汁在3小时内用完。

4、蒸汽柜蒸制：100℃蒸制12分钟。

5、香辣汁、黑椒汁需稍稍解冻，再根据量多少决定蒸制的容器（量多用Φ24，h11的油锅

蒸，量少用汤盅钢蒸）,用蒸柜100℃蒸制12分钟。

6、成品在品管位保温不超过2分钟。

7、将隔网平放入蒸笼里，拆开肉丸包装袋，倒入肉丸，将肉丸铺开不可重叠，用蒸柜100℃

蒸制12分钟，视售卖情况计划蒸制。

8、蒸柜80℃保温，牛肉丸不能超过2小时，墨鱼丸不能超过1小时。

品管位保温不超过2分钟

9 装碟: 把肉丸整齐装到相应的丸仔碟中，6粒/碟，用勺子舀约18克配料汁均匀淋到肉丸

表面；

10 肉丸：牛肉丸60个/袋（约720克），墨鱼丸83个/袋（约1000克），冷冻保存，保质期

30天，在餐厅最好控制在到货后10天内用完。

11墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。

12、墨鱼丸蒸制时体积会变得很大，属正常现象。

C13原盅鸡汤米线岗位

1、份量：原盅鸡汤1盅+湿米线340克；

2、鸡汤净重为113克，10小包/袋；

3、夹层锅煮米线参考时间为15分钟，泡制米线参考时间为25分钟；

4、烫米线时间为20秒；

5、鸡汤汤水配制标准：每千克大热水加18克鸡汤汤料；

6、鸡汤加280克汤水，离汤盅边沿0.8cm；

7、前一天晚更泡制的米线到第二天早上9:00前必须用完。

8 鸡汤组成：三黄鸡、猪肚、元肉、杞子，总重量113克

9 煮制：用夹层锅把约6倍于干米线重量的水烧开，把干米线放进沸水中（开始记录时间），

保持沸腾状态煮制15分钟，使米线充分煮熟为准，米线煮熟后的发涨率≥2.4倍(按重

量计).煮制过程要不断搅拌,使米线受热均匀并且不会粘连及粘锅；煮制过程中若水分蒸

发太大要适当加水。

10 泡制：用夹层锅或其他锅把约6倍于干米线重量的水烧开至沸腾，然后关掉夹层锅的蒸气

阀或将锅端离火种，同时将米线放入锅内，盖上锅盖，泡制25分钟后捞起过冷河。

11 蒸制：与其它汤类一样，用蒸柜100℃蒸制35分钟。

12、保温：与其它汤类一样，80℃保温储存，时间不超过3小时。

13 顾客食用：提示顾客把鸡汤倒进碗内食用。注意提醒顾客，倒鸡汤时要注意安全。（最好

帮顾客将鸡汤倒入碗内）。

14、打包：将烫好沥干水的米线装到米线盒（32安士）中，再倒入一盅鸡汤，注意要将汤中

的配料倒干净。

C14营养蒸蛋岗位

3、蒸炖温度为100℃、气阀角度为35度，时间为9分钟；保温温度为80℃，成品存放时间为

2小时。

4、一笼蛋12个，加2笼蛋不超过10分钟。

5、成品在品管位保存不超过2分钟

6 打蛋：一手拿粉碗，一手拿鸡蛋，将鸡蛋打到碗里，是好的才倒入调菜盆中，发现坏的必须

立即倒掉，并将碗洗干净。用打蛋器逆时针匀速搅拌约20秒，至蛋液均匀混合。

7鸡蛋在雪房中保存时需与其他食品隔开（最好能单独存放），特别不能跟即食型货品放在一起，如：饮料、布丁、糖水、辣椒酱等；

8 肠粉位做剩的肠粉肉不可用于加蒸蛋，需称重丢弃。

C15轮替岗位

1、存放标准：生菜、菜心用7#周转框存放，生菜一篮4包，菜心一篮5包，须竖放。

2、货仓飞边标准：将纸箱的一面的三条边切开，做成一个盖子的形状。

3、大雪房温度设定为-18℃，中雪房1-5℃。

4、2个员工在30分钟内完成雪房的轮替。

5、拿取货物的标准是：从前到后、从左到右、从零到整、先进先出；

6、雪房清洁用专用的消毒后毛巾清洁。

7 货物摆放：货与地面相距15厘米，货与货之间3厘米，货与墙之间5厘米。干货仓顶层货

物不高于3箱；

8雪房风机口30cm内不得放置货品；

9 中雪房所有食品都应封好口或盖上盖，防止水份散失。

10、轮替时要按照“仓库、雪房的有关规定”进行轮替：

A、原来的旧货往前靠，使之能有更大的空间来存放当天的来货，方便收货并加快速度。

B、将雪房、仓库的多余物品收走，如空篮筐、空桶、纸箱等物品要收集于规定的位置上。

C、每种物品一定要按标准摆放，保证先进先出。

11 收货：

按照标签，根据轮替的原则，将货物放在指定的位置，新到的货靠右、靠里，往下放置各种汤料（如炖汤料、米粉汤料、排骨料、滑鸡料、牛肉料等）、油类（花生油、蒜子花生油、调和油），收货之后将仓库清洁一遍。

12 取货：

A、面对货物，从靠门一侧拿起,从上到下、从前到后、从左到右、从零到整拿取，保证先进

先出，剩余用料要归位保存。

B、垫盘纸出货时，需整包拿出干货仓，干货仓不可留有散数。

C16厨房开铺岗位

1、由2个人完成工作

2、蒸柜在使用前预热1分钟；

3、开铺时间：40分钟。

4、蒸汽炉压力达至1.4kg/C㎡以上时，缓缓打开蒸汽管道阀，打开热水箱开关

5 开铺流程: 6:20 检查肉料解冻情况

6:25 出生滚位用料

6:30 出肠粉浆

6:33 泡米粉

6:35 蒸牛腩、鱼蛋蒸包点、糯米鸡

6:48 配肠粉食油

6:50 预热肠粉用具、出肠粉位用料

6、检查用料：

a、检查晚更准备的肉料是否已解冻好，数量是否充足；

b、将葱花、米粉拿至生滚位，将解冻好的肠粉肉拿至肠粉位，用不锈钢锅装好；

c、从雪房提出一桶肠浆，逆时针搅拌20下，使其均匀，倒入专用不锈钢锅

7 蒸制产品：

a、蒸柜在开始使用前需预热1分钟；

b、牛腩、鱼蛋用蒸汽柜蒸20分钟；

c、根据生产计划蒸制包点、糯米鸡；

d、蒸制热豆浆时统一使用5kg的调菜盆，盛满，在三层单门蒸柜（ABC柜）中100℃蒸

制5分钟。部分早餐营业额较高的餐厅在早餐时段，可自行选用其他容器蒸制，需制

定蒸制标准。（豆浆为60℃保温）

C17厨房收铺岗位

1、收铺时，蒸笼叠放不可以超过3个，以便保护滑道。

2 前期准备：在晚上七点半左右逐步准备收铺。

A、合并清洁蒸汽柜：将各类产品集中到一个柜中，其它柜此时可以清洁。先将蒸笼取出，

用万用清洁水和百洁布清洁，再用清水过水；各类汤盖、饭盖用同样方法清洗且分类

放好并消毒；蒸汽柜先用万用清洁水清洁。

B、清洁分菜位：将剩下的排骨、牛腩放在专用的不锈钢锅中，再放在蒸汽柜中保温；关

掉分菜位电源、蒸汽阀，用万用清洁水和百洁布清洗盛菜的桶及台面。

C、收铺前，补充各类餐具，包括分菜位的菜碟、肠粉位的肠粉碟、打包位的各种打包盖

和打包盒、各种打包袋等，生滚位的粉碗及盖、糯米鸡专用餐具、包点盒、丸仔碟等。

D、收排骨位：关煤气，整理配料台，备足各种料、油、生抽、老抽、味精，清洁台秤。

备料时先将桶内尚未用完的料装在一个粉碗中，然后再往桶中加料，料要做好轮替。

3 在规定的时间内快速、彻底完成收铺工作,收铺时间为120分钟。(柜台时间为70分钟，大堂

时间为100分钟，柜台、大堂收铺完毕后需帮助厨房收铺。)

4 统计损耗：对厨房各类成品统计损耗记入损耗表，数量交给点数人员，征得值班经理同意

后，将这些成品丢弃。

5 工作流程图：

→

6、厨房的不锈钢仪器（包括工作台）表面的清洁要用海绵布，不能用百洁布；

7、采用新式热水器的餐厅，建议用蒸汽炉的排污水来洗碗间刷地；

C18收货岗位

1、收货时，饮料抽查标准“每种货物抽查生产日期最早的一批，最少抽查一桶”。饮品的中心温

度为2±2℃。

2、4万元营业额所用的货物6人要在0.5小时内完成收货，使收回来的货完好无缺，整齐美观。

如加收干货，6人在45分钟内全部完成。

3、生菜变质超过30%可以拒收

4、货物摆放：货与地面相距15厘米，货与货之间3厘米，货与墙之间5厘米。干货仓顶层货

物不高于3箱；

5、打包袋、食品不可以裸露；

6、雪房风机口30cm内不得放置货品；

7 干货仓洗消用品与其它货品分开并单独存放且需上锁；

8 收货时卸货的顺序:应先下冷藏货,饮料除外,到冷冻货,再到饮料,方便轮替

9 收货时需两人合作进行，其中必须有一人是二级以上经理。经理在楼下负责点数，组长或

主任负责雪房的收货轮替工作，收货经理检查货车冷藏温度并写在收货单右上角。

10 抽查标准“每种货物抽查生产日期最早的一批，最少抽查一桶”。饮品的中心温度为

2℃±2℃，生菜变质超过30%可以拒收。入库时，饮料、生菜、菜心、西兰花等温度敏感型产品应首先入库。

11 如有任何品质数量的问题，应及时告知经理

12 所有货品户外做到零停留

C19原盅冰糖木瓜/雪耳岗位

2、糖水配比：1000克大热水配120克白砂糖；

3、原料木瓜/雪耳，10小包/袋，在餐厅为冷冻（-18℃）储存；

4、甜品在蒸柜100℃蒸制90分钟;

5、冻甜品：在室温下冷却至≤40℃，在中雪房冷藏至5±2℃；

热甜品：在室温下冷却至70～80℃的温度，可直接售卖；

6、甜品在雪房冷藏保存不超48小时。

7 微波炉加热：将冻糖水倒进专用微波炉保鲜盒中，盖好盖子，放在微波炉中加热3分钟，

再将加热好的糖水倒进汤盅钢中。

8 电磁炉加热：从冷藏库中把装着3～7℃糖水的加盖不锈钢盅放到电磁炉上加热。电磁炉设

置为“煮”的档位，1800W加热150秒，使产品中糖水的温度达到70～80℃的

温度即可。

C20鳗鱼烤肉饭岗位

1、每份烤肉片净重为50±2g/小包，每袋12份（净重600±20g），冷冻保存；有效期为30

天，在餐厅最好控制在到货后7天内使用完毕；

2、每份烤鳗鱼片净重为50±2g/小包，每袋12份（净重600±20g），冷冻保存；

3、每份鳗鱼饭加40g鳗鱼汁（允许±3g），每袋鳗鱼汁净重480±30g，可做12份鳗鱼烤肉

饭，冷冻保存；

4、每个鳗鱼烤肉饭组成为：1小包烤肉片+1小包烤鳗鱼片+40g鳗鱼汁+1个大白饭。

5、解冻好的鳗鱼烤肉烤制时间为50秒，未解冻的鳗鱼烤肉烤制时间分别是：一份80秒，二

份120秒，三份170秒。

6 如餐厅使用的是有多种功能选择的微波炉，则将功能设置为“煮咖啡、牛奶”，火力设置为

100%。

7 解冻：把烤鳗鱼片、烤肉片放在中雪房中解冻2小时至松软并保存。（若临时急用可不解

冻，但微波加热时间不同）

8 鳗鱼汁制备: 将鳗鱼汁倒在不锈钢容器中加盖（餐厅可根据售卖情况采用不同的容器，但

需做到专用，建议用装生滚肉的不锈钢碗或不锈钢油锅），每锅最多装2包，

用蒸柜100℃蒸制20分钟；

保温：80℃保温，在蒸汽柜保存时间不应超过2小时

C22西兰花岗位

1、一份西兰花重量为90±3克，烫制时间为30秒；每份西兰花加西兰花汁20克。

2、烫菜水每天更换不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时

间随脏随换。

3、蒸汽烫菜锅烫制：烫菜锅加热水至离锅沿3厘米；每次最多可烫2份。

生滚位烫制：离烫菜锅上沿8.5厘米处；每次最多可烫4份。

4、烫好的西兰花在5分钟内售完。

5倒出来的西兰花汁在雪房外保存不超过8个小时。

6西兰花在烫制前于常温下放置时间不超过30分钟。

7西兰花汁原料：包装严密，不渗漏；颜色呈均匀的浅黄色棕色至棕色混合液体；静止时有少量酱状沉淀物，无杂质；有浓郁的混合调味料味香味，无异味；无发霉现象，无杂质；净重1400克/瓶（生抽、老抽胶瓶）。冷藏保存（0～5℃）30天，在餐厅最好控制在到货后15天内使用完毕。

8西兰花汁制备：把西兰花汁倒到清洁的容器中（建议用汤盅钢）盖好盖子，放置30分钟后使用。

9由于西兰花吸油能力不强，每烫20个产品（加500克油）后，再烫10个产品可不加油，如此反复类推操作。

10装盘：

把烫制好的西兰花整齐的放置到生菜碟中，摆放时需头朝里，花朝外，围着生菜碟四

周摆放呈圆形状。按20克/个的标准均匀洒入西兰花汁成为产品。

11出来的西兰花汁晚更用不完须丢弃。

腊味饭岗位

1、每份腊味净重为65g/小包；

2、每份腊味饭加21g腊味汁；

3、1个小包腊味+21g腊味汁+1个大白饭。

4、用蒸锅蒸制250秒(高压)或蒸汽柜中蒸制12分钟。

5、80℃保温，在蒸汽柜保存时间不应超过1小时。

6、腊味为冷藏保存（1~5℃）有效期为30天，在餐厅最好控制在到货后10天内使用完毕；

7、腊味汁为冷藏保存（1~5℃）有效期为30天，在餐厅最好控制在到货后15天内使用完毕；

8、倒腊味汁时要在中雪房中进行，不可拿出中雪房操作；

9、倒出的腊味汁不能过夜使用,更不能回收到腊味汁瓶中，晚更将剩余的汁丢弃。

9装盅：、在冷藏库里充分摇匀胶瓶里的腊味汁（沉淀的膏状体也均匀地分散在溶液中），把所需的腊味汁倒在干净的汤盅钢中待用。

10咖喱牛肉饭岗位

1 每小包椰丝10g，每袋10份，每大包8小包。常温保存，保质期20天。蒸好的大白饭出

品前，在饭表面均匀撒上1 g椰丝，然后加盖出品。

2 每袋咖喱牛肉1000g±20g，每袋可分为4份咖喱牛肉，冷冻保存，保质期30天。成品每

份230g±5g，其中每份成品中牛肉约120g，咖喱汁约110g。

3 青辣椒圈和红辣椒圈冷藏保存，保质期为6天。辣椒圈在雪房外放置不可超过30分钟。每

份咖喱牛肉表面均匀摆放炒好的青辣椒圈和红辣椒圈各5个。青辣椒圈1包+红辣椒圈1包，可做十份咖喱牛肉

4每份咖喱牛肉饭组成为：大白饭+1g椰丝+250g咖喱牛肉+青辣椒圈和红辣椒圈各5个。

5 炒辣椒圈配方表：

6 解冻：方法A:将咖喱牛肉放在中雪房中解冻12小时至松软并保存。方法B: 在解冻机中解

冻30-40分钟至松软并保存；方法C:要临时急用可不解冻，直接在蒸柜里蒸制，在蒸柜中要用不锈钢锅加盖蒸制，且蒸制时间不同。

7 蒸制：（用蒸柜蒸制）将解冻好的咖喱牛肉放入调菜盆中，加盖蒸制相应时间，后保温（80℃）

至售卖，保温时间不超过2小时。每锅最多蒸3袋，确保中心温度达80℃。不建议不解冻在蒸柜中蒸制，具体蒸制时间见下表：

8 炒辣椒圈: 原则上一次只允许炒2包，油烧开后炒制计时15秒，炒好的辣椒圈常温保存2

小时。

9 咖喱牛肉保温：蒸好后的咖喱牛肉在蒸柜中加盖保温可存放2小时，不可过夜或重复加热，

防止牛肉变老；

10 加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加盖保存不超过5分钟，撤回蒸柜保温前需挑出并丢弃辣

椒圈，加好椰丝的白饭在品管位保存不超过2分钟，不允许撤回蒸柜中保温，过期需丢弃；

11 青辣椒圈和红辣椒圈不可以混在一起炒；椰丝饭不可以单独售卖；

台湾卤肉饭

1、卤肉在蒸柜中蒸制16分钟，一笼最多蒸13份。

2、卤肉在微波炉加热：未解冻加热90秒（一分半钟）；解冻好加热60秒。每次最多加热

一份。

3、蒸炖温度为100度，保温温度为80度，蒸好的台湾卤肉需在2小时内卖完。

4、杂豆煮制时间为3分钟。

5、调制杂豆，每120克杂豆加盐2克，味精1克，蒜子油10克，调制好的杂豆在室温下

加盖保存，保存时间不超2个小时。

6、每份卤肉饭由大白饭1个+卤肉1份（铺在白饭上面）+杂豆30克（放在卤肉上面）组

成

7 保温: 蒸炖完毕后设定温度为80度,保存时间不超2小时

8 台湾卤肉：10份/袋，冷冻保存，保存期不超30天。杂豆：2500克/袋，冷冻保存，保存

期不超3个月。

9 微波炉使用是否正常。如餐厅使用的是有多种功能选择的微波炉，则将功能设置为“煮咖啡、

牛奶”，火力设置为100%。10 加卤肉：戴上一次性手套，将解冻好的卤肉用剪刀剪开，倒进蒸菜碟中，注意将汁挤干净。如卤肉有结块现象，则需将其充分掰散（此步骤很重要，不然会蒸不热）。

*技巧：准备一瓢大热水,卤肉在剪开袋前,先沉入大热水中浸3-5秒,这样汁不易沾袋,可提高效率。

11 称量：按计划称好相应份量的杂豆,每次最少煮120克。

12 繁忙的餐厅，可先将蒸好的卤肉倒在大白饭上，加盖放于蒸柜中保存（保存方法类似于腊

味饭），但时间以不超过30分钟为宜,以加快出品速度。

餐饮部工作流程

1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；

厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

酒店餐饮部各岗位工作流程

餐饮早班服务员工作流程 6:30—14:30 （1）6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 （3）7：00站在门前迎客，并查收早餐券。 （4）7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。 （5）9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。 （6）9:30—10:00中餐的开档工作。 （7）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （8）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（9）11:00站位迎客 （10）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （11）12:00—13:00席间服务 （12）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （13）13:30—14:00包房收尾工作 （14）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （15）14:30跟中班做好工作交接 （16）完成领导交给的其他任务。 餐饮两头班服务员工作流程 10：00—14：30 （1）09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）11:00站位迎客 （5）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （6）12:00—13:00席间服务 （7）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。

（8）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 17：00--21:00 （1）16:50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）18:00站位迎客 （5）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （6）19:00—20:00席间服务 （7）20:00—20:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （7）20:30—21:00包房收尾工作 （8）21:00—21:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 餐饮中班服务员工作流程 14:00—22:00 （1）13：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）14：00准时参加餐后会，了解分配的工作区域以及工作内容。（3）14:30—15:30正式投入到餐厅收尾工作当中及午餐布草的送洗领取工作。 （4）15:30—16:30餐厅准备工作及茶吧客人的接待服务工作。（5）16:30—17:00餐厅中班的开档工作。 （6）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （7）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（8）18:00站位迎客 （9）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （10）19:00—20:00席间服务 （11）20:00—20:30 客人用餐结束将客人送至餐厅出口。

厨房各岗位人员工作流程

厨房各岗位人员工 作流程 1

厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2

配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3

酒店餐饮部宴会服务流程与标准

富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。

厨房各岗位岗位职责和工作流程(共7篇)

厨房各岗位岗位职责和工作流程（共7篇） 篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求： 1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节

等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，

厨房各岗位工作标准及流程

厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）

洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程

厨房工作流程(标准)

厨房工作流程 一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

餐饮部厨房岗位职责、工作流程

行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会 议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作， 发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜 品，保证产品质量，提高酒店声誉。 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处 理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房与各部门之间的工作。 10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材 的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表，发现问题，及时纠正。 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划 14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和 经济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的 标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。 16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程

厨房岗位职责和工作流程word版本

厨房的岗位职责和工作流程 行政总厨的岗位流程 一、目的范围： 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

(餐饮管理)厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

厨房每日工作流程

厨房每日工作流程 一、厨房部： 1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容 仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调 料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗 地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并 盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总 结→布置当日切配任务。 2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放 整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃 圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放 在规定位置。 3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→ 检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任 务。 2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗

所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→ 清洗抹布、拖把并晾干。 四、售卖区域：（服务员） 1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工 作总结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭 灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面 →清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。 厨房部示

厨房各岗位人员工作流程

厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。

餐饮部岗位职责及工作流程

（一）餐厅经理 [管理层次关系] 直接上级：总经理 直接下级：餐厅主管 [岗位职责] 1、全面负责餐厅的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2、与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4、指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5、督导餐厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9、都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，实施有效的激励手段监督部门培训计划的执行，对本部门职工的工作表现进行评估。 （二）餐厅主管 [管理层次关系] 直接上级：餐厅经理 直接下级：餐厅服务员 [岗位职责] 1.在餐饮部经理的领导下，全面负责餐厅的工作计划、组织、协调等管理工作，确保为顾客提供高质量的服务，完成部门下达的各项经营指标任务，努力为酒店树立良好的餐饮形象。 2.配合部门经理分析年度经营预算指标，明确本点的各项经营指标任务，分析市场需求，协助部门经理制定本部门的年度促销计划。 3.制定本点各岗位的日常工作程序及服务程序、规范。 4.制定本点检查考核措施，并督促属下员工严格遵守。 5.了解属下员工的特点，合理分配工作。 6.及时分析本点的培训需求，制定年度及阶段性的培训计划并组织实施。

厨房标准化操作指导

第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验 收单）。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1． 核对单据 作账； 验收控制点 质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）

1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示） 挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明

(餐饮管理)酒店餐饮部工作流程

餐饮工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持

酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，

餐饮服务操作流程

餐前准备 1. 准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置. 2. 员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台. 3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍. 4. 检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁. 5. 领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐. 6. 按点立岗定位 准备迎客. 服务员工作流程: 1. 迎客: 1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好. 2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单. 点菜: 3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水 4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名. 5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失. 2.下单: 6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决. 3. 餐中服务 7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中. 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.

9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区. 10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁. 11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞. 4.收台 12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间. 13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客

餐厅部工作流程纲要.docx

主管日常工作流程 开始 1了解预定情况、当天客 情 2检查员工仪容仪表 3安排员工的工作 4 巡视 5评估员工工作，并做好 记录 6制定培训计划并实施 7建立良好的客群关系 结束 工作目标 1、把工作进行流程化、系统化管理，提高工作效率 关键问题 1、向迎宾台了解今天顾客预定情况，掌握当天客情（周六、周日、周一、节假日客流量相对大） 2、主持每日的早会（早会主持人、小天使、新闻主播的安排），点名、并检查员工仪容仪表 3、根据当天的情况进行分配任务，需保证平均水平（大厅、包间、客流量大的桌子，员工轮流负责） 4、在工作期间需到处巡视，检查本部门的安全、消防工作，跟进各员工工作的落实情况，遇人手不够时需亲自接待客户，帮忙解决零时性问题。 5、做好员工工作的记录、所遇到的问题、解决的方案、建议等，以便日后调岗、奖励、晋升做依据。 6、每月需培训几次、培训哪些内容需在月初列出培训计划、培训内容、有谁来培训、时间、地点等问题一一列出交由经理审批。 7、跟客户建立良好地关系，有重点宾客的接待工作需特地安排，重要留言的落实情况需及时处理。 附表 1：

前厅主管岗位职责 1．协助部门经理做好日常工作，主持前台班次全面工作，创造良好 的工作氛围； 2．参加例会，及时了解员工的思想动态并报部门经理，检查督导前台本部门员工的仪表仪容、组织纪律、礼貌用语及工作效率；3．负责编制员工工作表，合理安排属下的工作，管理、调配本部门使用的各项消耗品，严格控制成本，及时传达上级的指示； 4．掌握预订情况和当天客情，最大限度地利用和协调好餐位的使用；5．检查负责本部门的安全、消防工作，负责安排重点宾客的接待工作和重要留言的落实、检查； 6．督导迎送服务，贯彻执行服务程序，督导问讯服务的进行，满足客人合理的要求； 7．参与前厅接待工作，有效地解决客人投诉和本部门的有关问题，搞好与有关部门的协调及联系； 8．制定并组织实施培训计划，正确地评估下属工作，做好工作日记,负责对部属员工的考核工作； 9．建立良好客群关系 10．及时完成上级交代的其他事宜 11．直接对餐饮经理负责 部长工作流程（附表 2）