葡萄的储藏方法

葡萄的储藏方法

1.最佳贮藏指标

○1温度：-1～0℃;

○2气体：O2浓度2%～3%，CO2浓度2%～5%;

○3湿度：90%～95%;

○4冰点：-1.3～2.2℃

○5贮藏期：3～7个月。

2.技术工艺

优质果穗→适时晚采→剪掉病残烂伤粒→树下装入内衬PVC葡萄专用保鲜袋的箱中→果柄向内摆平

码实→果穗间隙加入葡萄专用保鲜剂→扎紧袋口→无伤运输→当日入微型库或远距离上市销售→-1±0.5℃敞口预冷10～12小时→扎紧袋口码垛→-1±0.5℃贮藏即可。巨峰葡萄6～7个月贮藏期内不再进行任何处理，贮藏192天，好果率达98.6%，220天达97.7%，果柄绿色，并基本保持果实采收时的色、香、味。

3. 生理

鲜食葡萄集中上市季节往往气温偏高，采后各种代谢强烈，特别是果梗部位，如巨峰葡萄果刷部位的果胶酶、多酚氧化酶活性分别是果肉部位的21.3倍和17.1倍。因此，保鲜葡萄实质是保鲜果梗，尽管果梗占整果穗的比重仅为8%～9、15%。

4. 温度

葡萄果粒的冰点为1.5～2.5℃，而果梗、穗轴的冰点大于-0.7℃，并易产生冷害。因此，葡萄保鲜的品温不宜低于-0.3～-0.5，尤其产量较大(大于2500公斤/亩)、单株产量高(大于15公斤/株)、氮肥用量过大的果园，由于葡萄果梗木质化程度低，果实含糖量少、着色差，贮温宜大于-0.2℃,并防止裂果。

5.湿度

通常用的塑料小包装、大帐内湿度为80%～95%，美洲种宜85%～90%，欧洲种宜较好90%～95%，欧美杂种宜90%～95%，但对马奶葡萄，产于极低湿度环境的葡萄如新疆无核白、木那格或甚至巨峰系葡萄等，均宜采用低湿度保鲜(80%～85%)，应选择透湿能力强的PVC、PVC+PVA(聚乙烯醇)、PVC+EVA(乙烯醋酸乙烯)等保鲜袋，或常规保鲜袋内加湿度调节膜，以便保持较低的湿度环境。反之湿度低于80%则引起果梗迅速失水、干梗，当失重大于5%时，不仅失去新鲜状态，而且各种酶代谢紊乱、失调，活性增加，使贮藏期缩短。

6. 注意事项

(1) 葡萄采前10天内禁止灌水，否则贮藏期间严重裂果。

(2) 藏用葡萄应适时晚采，成熟度要高，全红色以上，含糖量14%以上。

(3) 生长期不宜使用乙烯等催熟剂，否则采后易干梗。

(4) 巨峰葡萄预冷时间不宜超过12小时，否则贮后易干梗。

(5) 葡萄最佳贮藏温度(库温)-1～0℃。温度长时间过低易使果梗冻害。

(6) 使用前5～7天开机使库温降到-2℃以下，增加库体载冷量。

(7) CT-2型保鲜剂临用前用大头针扎两个透眼，切勿扎多眼或扎大眼，否则易产生药害。

(8) 保鲜剂切勿沾水，否则药剂迅速释放。

(9) 贮藏用葡萄过手次数越少越好，最好直接装箱，一次成型，否则果粒松动不耐贮藏。

(10) 保鲜剂用量应严格按要求使用，即每斤果用1包(2片)，多则药害，少则后期发霉。

(11) 保鲜袋在家提前打开，用前一定要详细检漏。检漏方法：将袋内装满空气，手握住袋口轻压，将充气袋脸部表面移动，有孔(漏气)时能听到漏气声或感觉到有气吹脸部。

(12) 葡萄销售习惯以箱为单位，因此箱规格、装量宜相对一致。习惯毛重5公斤或10公斤，并以包装越小获利越大。

(13) 码堆时箱与箱之间保留50mm左右间隙，箱与墙之间保留100mm左右间隙。

(14) 码堆方式宜呈“品”字型，并防止倒塌。

(15) 贮藏期间不宜开袋检查，否则药、气跑掉保鲜效果反而不利。

(16) 贮藏用葡萄禁止倒箱，要保持好果粉。

(17) 葡萄收购期间，箱、袋、药直接带到树下，温度调节膜预冷后放于葡萄表层，扎紧袋口即可。

(18) 采前遇受冻害的葡萄贮藏期间发生药害或烂梗。

(19) 采收时要看好叶面，叶子病重的果园穗上常潜伏霜霉病、白腐病等病菌，贮后易干梗、皱皮。

(20) 库温测定要准确，应选择水银温度计，最好是气象专用型，不能使用酒精温度计，简易实用方法是库内中部放碗水，以12小时表层结冰1～2mm为宜。

葡萄地窖储藏保鲜法

一、建造地窖

1.窖址的选择与设计。葡萄窖应建在地势略高、通风良好的地方，最好在树荫下，以利于前期降温。窖容为30立方米，半地下式。窖身东西方向。窖门设在西端，离窖底40厘米，高1.6米，宽70厘米。窖

东端设一高、宽各为40厘米的通风口，便于贮藏初期通风降温。前后墙各设有30厘米x40厘米排气孔，窖顶设有高1米，长、宽各为60厘米的天窗，各气孔有窗扇铁网，以便通风排气及防鼠害。

2.窖内设施。窖壁用灰沙抹光，也可采用土窖壁。窖底铺3-4厘米厚的沙子，用于调节湿度。窖内用竹杆搭成贮架，层间距为40-50厘米。30立方米的地窖可贮藏葡萄750公斤左右。

3.贮窖消毒。葡萄人窖前用浓石灰水对全窖喷洒消毒，然后按每立方米空间用20克硫磺粉点燃密封熏蒸2天，再排出废气。

二、适时采摘入窖

在“霜降”前后，选择充分成熟、无病虫害、无机械损伤的葡萄穗，用剪刀剪下，保留果梗1呕米左右。仔细剔除病粒、青粒，轻拿轻放，分别挂、摆在贮架上。

1.贮藏保鲜品种。以玫瑰香、巨峰、黑奥林、意大利的2次果和泽香、龙眼、大宝的1次果为好。

2.不同入窖期对葡萄保鲜效果的影响。根据对比试验，1号窖于10月21日(霜降前2天)采收入窖，人窖时窖温为8℃，湿度为85%，人窖后第3天窖温升高11℃，湿度为80%。7天后窖温升高为13cE，湿度为80%，此时采取喷水，放冰块，挂湿布，夜间通风等措施，使窖温保持在9-10~C，湿度为88%左右。2号窖于11月9日(霜降后12天)人窖，当时窖温为7t，湿度为85%。人窖后，2号窖温度一直比l号窖温度低2℃左右。管理措施相同。最终1号窖平均损耗10.3%，2号窖平均损耗6%。可见，早人窖损耗率高，晚人窖损耗率低。

在入窖后90天、120天、150天、180天分别测定含糖量。入窖后120天，糖分有所提高。120天以后，随着时间消耗，含糖逐渐降低。不同品种贮藏过程中，其品质、色泽、含糖有所不同，贮藏期间，以玫瑰香、巨峰、龙眼等黑缸色的葡萄为佳，贮藏到翌年2月，含糖及品质都有所提高，并保持原有色泽;绿色品种如泽香、意大利贮藏到翌年1月上旬尚能保持品种的特色，含糖有所提高，但到翌年2月上旬色泽减弱，含糖下降。

3.搞好预贮。将葡萄采摘后，装入筐内，放在阴凉潮湿的地方，预贮2天，使温度下降，比直接人窖的葡萄，窖温降低2~C。

三、加强管理

1.消毒灭菌。葡萄人窖后，按每立方米空间用20克硫磺粉密封熏蒸30分钟，然后打开气孔，排出废气。以后每隔7天每立方米用4-5克硫磺熏蒸30分钟，排出废气。随着天气渐冷，当窖温降至50(2以下时，每20天熏蒸1次即可。3月份窖温回升后，可恢复每周熏蒸1次。

2.合理控制温湿度。人窖初期利用夜间低温，进行通风降温，控制窖温在7-9'12，相对湿度在85%~90%。人窖后30天左右，随着外界气温下降，窖温很容易控制在5~C左右，相对湿度在80%— 85%。进入12月份后，窖温降至2~C，即进入安全期。

3.做好记录。贮藏期间应经常观察、测量，及时做好记录，发现问题及时处理。

四、应注意的几个问题

1.增强树势。葡萄贮藏后达到优质，关键在于果穗人窖前的质量，要获得优质果，首先要增强树势。方法是在早秋重施基肥，基月巴宜在1次果采收后，以圈肥为主，每667平方米施圈肥1万公斤，磷肥300公斤，尿素75公斤，施肥结合浇水;早春追速效肥，浆果膨大期，氮磷钾同时追;2次果进入第一膨大期时，追施磷酸二铵或复合肥，每667平方米100公斤;全年叶面喷肥4~6遍。

2.提高2次果产量与质量。要使2次果优质高产，应控制1次果产量，使树体有充足的营养供给2次果。浆果着色前要分3次在地面撒施草木灰，每667平方米施200公斤-300公斤，既补充钾肥，又能有效地控制白腐病，提高含糖量。

3.严把葡萄入窖关。果穗人窖时应仔细剔除伤粒。2次果要充分成熟，穗、枝充实粗壮更为理想。

葡萄的储藏方法

葡萄的储藏方法 1.最佳贮藏指标 ○1温度：-1～0℃; ○2气体：O2浓度2%～3%，CO2浓度2%～5%; ○3湿度：90%～95%; ○4冰点：-1.3～2.2℃ ○5贮藏期：3～7个月。 2.技术工艺 优质果穗→适时晚采→剪掉病残烂伤粒→树下装入内衬PVC葡萄专用保鲜袋的箱中→果柄向内摆平 码实→果穗间隙加入葡萄专用保鲜剂→扎紧袋口→无伤运输→当日入微型库或远距离上市销售→-1±0.5℃敞口预冷10～12小时→扎紧袋口码垛→-1±0.5℃贮藏即可。巨峰葡萄6～7个月贮藏期内不再进行任何处理，贮藏192天，好果率达98.6%，220天达97.7%，果柄绿色，并基本保持果实采收时的色、香、味。 3. 生理 鲜食葡萄集中上市季节往往气温偏高，采后各种代谢强烈，特别是果梗部位，如巨峰葡萄果刷部位的果胶酶、多酚氧化酶活性分别是果肉部位的21.3倍和17.1倍。因此，保鲜葡萄实质是保鲜果梗，尽管果梗占整果穗的比重仅为8%～9、15%。 4. 温度 葡萄果粒的冰点为1.5～2.5℃，而果梗、穗轴的冰点大于-0.7℃，并易产生冷害。因此，葡萄保鲜的品温不宜低于-0.3～-0.5，尤其产量较大(大于2500公斤/亩)、单株产量高(大于15公斤/株)、氮肥用量过大的果园，由于葡萄果梗木质化程度低，果实含糖量少、着色差，贮温宜大于-0.2℃,并防止裂果。 5.湿度 通常用的塑料小包装、大帐内湿度为80%～95%，美洲种宜85%～90%，欧洲种宜较好90%～95%，欧美杂种宜90%～95%，但对马奶葡萄，产于极低湿度环境的葡萄如新疆无核白、木那格或甚至巨峰系葡萄等，均宜采用低湿度保鲜(80%～85%)，应选择透湿能力强的PVC、PVC+PVA(聚乙烯醇)、PVC+EVA(乙烯醋酸乙烯)等保鲜袋，或常规保鲜袋内加湿度调节膜，以便保持较低的湿度环境。反之湿度低于80%则引起果梗迅速失水、干梗，当失重大于5%时，不仅失去新鲜状态，而且各种酶代谢紊乱、失调，活性增加，使贮藏期缩短。 6. 注意事项 (1) 葡萄采前10天内禁止灌水，否则贮藏期间严重裂果。

葡萄贮藏保鲜技术的研究进展

新疆农业大学 科学技术学院 课程论文 题目: 葡萄保鲜技术研究进展 课程: 科技论文 姓名: 王东 专业: 食品科学与工程 班级: 食科102班 学号: 105202419 指导教师: 阎晓菲职称: 讲师 2013年3月24日 葡萄保鲜技术研究进展

王东 摘要:综述了近年来葡萄贮藏的主要技术现状和研究状况,包括冷藏、气调贮藏、保鲜剂应用、涂膜保鲜、冰温贮藏、生物技术保鲜等方面,提出了葡萄贮藏保鲜技术的研究方向。 关键词:葡萄；保鲜技术；研究进展 Technology for keeping grape fresh was reviewed WangDong Abstract：In recent years the grape storage main technical status and research status, including cold storage, controlled atmosphere storage, application, preservative coating preservation, ice temperature storage, preservation of biological technology, put forward the research direction of storage technique of grape. Key words: Grape; preservation technology; research progress 葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一葡萄浆果，汁多味美，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。随着社会进步和人们生活水平的提高，对鲜食葡萄的需求量越来越大。由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐烂变质，给鲜食葡萄的贮藏运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失，我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20%以上[1, 2]。近年来葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前葡萄生产面临的主要问题。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、辐照贮藏、新型保鲜剂、气调贮藏、生物技术保鲜等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。 1 葡萄贮藏保鲜的环境条件 采后的葡萄生命活动仍在进行，它们与贮藏环境中的各要素:温度、湿度、气体、微生物及人为活动形成统一体。适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合将能使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之，任何一个要素不适宜，都可能导致贮藏的失败[3]。 1.1温度 温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素，0℃以下的冰点温度贮藏可有效抑制果实的呼吸强度、酶的活性、乙烯的释放及霉菌的生长。葡萄浆果对低温不太敏感，-4℃时不至于冻坏，但穗梗则容易受害，如果温度过高则可能引起霉菌滋生，导致果实腐烂。 1.2湿度 葡萄在贮藏期失重的主要原因是葡萄失水太多。保持贮藏环境达到一定的湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。湿度与霉病的滋生是一对矛盾，高湿度有利于葡萄保水、保绿，但穗梗容易受害，低湿度果实易失水干梗和脱粒。在

葡萄的贮藏保鲜

葡萄的贮藏保鲜 摘要 葡萄是我国五大水果之一，其贮藏保鲜对我国葡萄产业的发展至关重要。本文通过对葡萄气调保藏法、低温贮藏法、化学药剂保藏法等几个方面对生产与研究中葡萄贮藏保鲜技术进行了比较与分析，总结出系统的葡萄贮藏保鲜技术，为葡萄的贮藏保鲜研究与生产应用提供借鉴。 关键词：葡萄；贮藏；保鲜 ABSTRAKT Grape is one of the main fruits in china. The storage of table grape is very important to the grape industry .Researches on table grape in recently years are summarize in this article. Many aspects are discussed in this article , as controlled atmosphere storage, cold storage, application of irradiation and preserviative ,which will supply reference for the research and application of table grapes. Key words : table grape；storage；cache 目前世界葡萄栽培面积已达1000万hm2，年产量近6000万t，占世界水果总产量的20％。20世纪80年代以来，我国的葡萄生产发展较快，1999年栽培面积已达22.3万hm2，产量270.8万吨，和苹果、柑橘、梨、香蕉并列为我国五大水果，其中，65％以上用于鲜食。 葡萄果粒皮薄多汁，是较难贮运的果品，贮藏过程中的主要问题是腐烂、脱粒、干梗等。据估计，在全世界范围内，每年有27％左右的葡萄因采后腐烂而

葡萄保鲜贮运

果蔬贮运论文题目葡萄的贮运保鲜 姓名韩冰 所在学院食品科学技术学院 专业班级2009级食品科学与工程（3）班 学号0905105080 日期 2011 年 5 月 6日

葡萄的储运保鲜 简述；葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界 最古老的植物之一。葡萄原产于欧 洲、西亚和北非一带。据考古资料， 最早栽培葡萄的地区是小亚细亚 里海和黑海之间及其南岸地区。大 约在7000年以前，南高加索、中 亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。我国是葡萄的原产地之一，引进欧亚种葡萄进行栽培也有2000多年历史。我国的葡萄生产分布较广，除广东、西藏、青海、海南等地仅有少量种植或没有种植以外，其他省、市、自治区均有栽培。但主要集中于新疆、河北、山东、辽宁、河南等省、自治区，其产量占全国总产量的70%以上；其次为四川、浙江、天津等地。2001年我国的葡萄产量为334.4万吨，并保持较快的发展速度。欧美国家的葡萄生产以加工为主，我国目前仍以鲜食为主，我国鲜食的葡萄产量约占葡萄总产量的60%以上，鲜食葡萄的贮量约占葡萄总产量的10%左右。 营养价值；据分析，葡萄每百克含水分87.9克，蛋白质0.4克，脂肪0.6克，碳水化合物8.2克，粗纤维2.6克，钙4.0毫克，磷7.0毫克，铁0.8毫克，并含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生

素C、维生素P等，此外，还含有人体所需的十多种氨基酸。1、葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解; 2、法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用; 3、葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基; 4、葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞 癌变，阻止癌 细胞扩散。葡 萄汁可以帮助 器官植手术患 者减少排异反 应，促进早日 康复。 中医认为，葡萄性平、味甘酸，能补气血、强筋骨、益肝阴、利小便、舒筋活血、暖胃健脾、除烦解渴。现代医学则证明，葡萄中所含的多酚类物质是天然的自由基清除剂，具有很强的抗氧化活性，可以有效地调整肝脏细胞的功能，抵御或减少自由基对它们的伤害。此外，它还具有抗炎作用，能与细菌、病毒中的蛋白质(蛋白质食品)结合，使它们失去致病能力。国外的研究证明，新鲜的葡萄、葡萄叶及葡萄干都具有抵抗病毒的能力。

葡萄的采后保鲜与贮藏现状及展望

葡萄的采后保鲜与贮藏现状及展望 食品科学与工程092班谢巧奇200916020210 摘要：分析了近几年国内外葡萄贮藏生理生化的特性，以及采后葡萄的主要病害等的研究状况，总结了几年来葡萄贮藏保鲜技术的研究现状，并提出了今后葡萄无害贮藏的发展方向。关键词：葡萄；生理生化特征；贮藏保鲜；臭氧 1前言 葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一。葡萄浆果多汁味美，且含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。但在贮藏过程中易发生腐烂、脱粒、干梗等现象，这给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。本文综述了国内外近年来对葡萄采后生理和保鲜技术的研究现状以及发展趋势。 2葡萄采后的生理生化特性 2.1葡萄采后呼吸作用的变化 葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。葡萄为非跃变型果实，在成熟过程中不出现呼吸跃变现象[1]。但穗轴和果梗的呼吸强度比果较的呼吸强度高10倍以上，并形成呼吸高峰，为跃变型呼吸[2]。25℃以下，采后整穗葡萄在贮藏期前60 天内，呼吸作用呈逐渐降低的趋势，60天后虽略有升高，但基本保持平稳状态，没有出现呼吸高峰，表现为非跃变型[3]；无梗果粒在常温和低温下均为非跃变型呼吸；但穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒的呼吸强度10倍以上，并形成呼吸高峰，表现为跃变型呼吸。因此整穗葡萄的呼吸强度主要取决于穗轴和果梗。 2.2 葡萄采后水分代谢的变化 葡萄果实表面无气孔，其呼吸和蒸腾作用主要是通过果梗进行的。日本青木等人研究，虽然果梗的重量仅占葡萄果穗的26%，但损失的水分却占葡萄整个果穗的49% ~66%[4]。葡萄贮藏中萎蔫、褐变和腐烂首先从果梗开始，果梗失去的营养和水分再从果粒得到补充。由此可见，葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活性部位，也是物质消耗的主要部位。葡萄贮运保鲜的关键在于抑制果梗和穗轴的呼吸速率，延迟呼吸高峰的到来，推迟果梗和穗轴的衰老。 2.3 贮藏中葡萄脱粒生理研究 葡萄采后果粒脱落是贮藏过程中常见现象，这严重影响其商品价值。童昌华对葡萄采后

【CN109730143A】一种阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法【专利】

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910211747.4 (22)申请日 2019.03.20 (71)申请人 广西壮族自治区农业科学院 地址 530007 广西壮族自治区南宁市西乡 塘区大学东路174号 (72)发明人 张劲　成果　谢林君　谢太理　 周咏梅　李玮　周思泓　黄小云　 (74)专利代理机构 北京天奇智新知识产权代理 有限公司 11340 代理人 王迎娣 (51)Int.Cl. A23B 7/154(2006.01) A23B 7/153(2006.01) A23B 7/152(2006.01) A23B 7/04(2006.01) A23L 19/00(2016.01) (54)发明名称 一种阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法 (57)摘要 本发明提供一种阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方 法，涉及贮藏保鲜技术领域。包括采收、预冷、保 存和贮后复温。该阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法通 过选择安全性较高的化学保鲜剂和天然保鲜剂， 结合气调保鲜袋和冰温保存方式，并针对不同外 界温度条件，进行阶段式的贮后复温处理，延长 果品贮后货架期，且达到恢复阳光玫瑰葡萄果实 香气品质的效果。权利要求书1页 说明书8页CN 109730143 A 2019.05.10 C N 109730143 A

权　利　要　求　书1/1页CN 109730143 A 1.一种阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤， S1.采收：采收期选择连续3天以上无阴雨天气，采收时间选择上午8:00～11:00，采收时穗轴果柄留长2.5～3.5cm； S2.预冷：将采收的葡萄放入保鲜袋中，在0～1℃下预冷12～18h； 所述保鲜袋按照质量分数由以下组分制成：聚乙烯或聚丙烯树脂80～90％、改性淀粉5～15％、纳米二氧化钛1～3％、分子筛1～5％； S3.保存：预冷结束后，向保鲜袋内放入化学保鲜剂和天然保鲜剂，密封、贮藏，贮藏温度为0～1℃，湿度为65～70％； 所述化学保鲜剂按照质量分数包括以下组分：1-甲基环丙烯10～25％、糊精35～60％、多孔淀粉20～50％和缓释剂1～3％； 所述天然保鲜剂按照重量份包括以下组分：紫苏叶20～50份、艾草10～20份、迷迭香5～10份； S4.贮后复温：将保存后的葡萄进行贮后复温， 当外界温度＜10℃时，直接出库； 当外界温度为10～20℃时，先在10℃下保存7d，再出库； 当外界温度为20～30℃时，先在10℃下保存5d，再在温度为20℃下保存2d出库； 当外界温度为＞30℃时，先在10℃下保存4d，再在温度为20℃下保存2d，然后在温度为30℃下保存6h出库。 2.根据权利要求1所述的阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，步骤S1中，采收的葡萄选择标准：无机械伤、无霉变；果实呈鲜黄绿色，圆柱形果穗形状，无副穗；单粒重8～12g，单穗重400～600g；可溶性固形物≥18％。 3.根据权利要求1所述的阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，步骤S2中，预冷前，对葡萄进行挑拣，去除落粒、腐烂的果粒和果穗，修剪果柄，留长1.0～1.5cm，装入保鲜袋中，再置开孔瓦楞纸箱中，所述开孔瓦楞纸箱不密封，不盖盖子，将保鲜袋单层放置或呈“品”字形交错码垛。 4.根据权利要求3所述的阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，选择保鲜袋尺寸为25×35cm，每袋装入2串阳光玫瑰果穗，重量为0.8～1.2kg。 5.根据权利要求1所述的阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，步骤S2中，所述改性淀粉为羧甲基淀粉钠。 6.根据权利要求1所述的阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，步骤S2中，所述天然保鲜剂的制备方法为：按照所述重量份称取新鲜的紫苏叶、艾草和迷迭香，冷冻干燥、粉碎、过80～120目筛，得到天然保鲜剂。 7.根据权利要求6所述的阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，所述冷冻干燥包括预冷处理、冷冻处理和升温处理，所述预冷处理的温度为-18～-20℃，处理时间1～3h；所述冷冻处理-45～-55℃，冷冻时间为24～36h；升温处理的温度为40～55℃，时间为5～15h。 8.根据权利要求1所述的阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方法，其特征在于，步骤S3中，每个保鲜袋中放入2～4g化学保鲜剂和0.5～2g天然保鲜剂，保鲜剂用透湿防潮纸密封。 2

葡萄的贮藏方式

葡萄的贮藏方式 目前葡萄贮藏方式主要有窖（或窑洞）贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。山西太原等地葡萄产区，在普通室内搭两层架，不用包装，将葡萄一穗穗码在架上，堆30～40cm高，最上面覆纸防尘，方法十分简便。由于堆存时果温已经很低，堆内不至发热，只要做到不破伤果粒，果穗又不带田间病害，一般不会发生腐烂损失，并能贮藏较长时期。也有在窑洞贮藏的。在辽宁、吉林等地，果农多在房前（葡萄架下）屋后建造地下式或半地下式永久性小型通风窖，一般长6m，宽2.8m，高2.3～2.5m，可贮葡萄3000kg左右。可在窖内搭码，也可在窖内横拉几层铁丝挂贮。在产地利用自然低温贮藏葡萄，一般需经常洒水提高窖内相对湿度，防止干枝和脱粒，若管理得当，可贮至春节以后。冷库贮藏葡萄的温度应严格控制在-1～0℃。据研究表明，葡萄贮藏在0.5℃的腐烂率是0℃的2～3倍。相对湿度保持在90%～95%。在贮藏过程中，可根据葡萄的耐低温能力，调节贮藏温度。通常情况下，贮藏前期的葡萄耐低温能力比后期强，在前期库温下限控制在-1℃，干旱年份可控制在-1.5℃，随着贮藏时间的延长温度应适当提高。在生产中要求葡萄入库要迅速降温，同时要保持库温的恒定，库温的波动不应超过±0.5℃。冷藏时用薄膜包装贮藏葡萄，贮藏效果好于一般冷藏。塑料袋一般选用0.03～0.05mm厚的聚乙烯（PE）或聚氯乙烯（PVC）膜制作，每袋装5～10kg葡萄，最好配合使用果重0.2%的SO2保鲜片剂，待库温稳定在0℃左右时再封口。塑料袋一般放在纸箱或其他容器中。近年来，微型冷库在葡萄贮藏上取得了巨大成功。具体做法是：选择优质果穗，采收后装入内衬PVC葡萄专用保鲜袋的箱中，果穗间隙加入葡萄保鲜剂，扎紧袋口，当日运往微型冷库，在（-1±0.5）℃敞口预冷10～12h，扎紧袋口码垛，于-1～0℃贮藏即可。

葡萄贮藏保鲜技术及其研究进展

葡萄贮藏保鲜技术及其研究进展 摘要：从多年葡萄贮藏保鲜实践经验来看，必须重视采前采后每1环节，采取最佳的综合管理措施，方能搞好葡萄保鲜工作，取得良好的社会经济效益。葡萄产后保鲜与管理是葡萄生产的重要节，也是提高葡萄生产经济效益的重要技术措施。葡萄果实柔软多汁、水分含量高，易受病菌侵染，使其在贮藏、运输、销售过程中发生脱粒、腐烂、干梗、褐变等现象，严重影响产品销售。我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20％以上ul2 J。因此，研究与掌握葡萄贮藏保鲜技术具有十分重要的现实意义。 关键词：：葡萄；保鲜技术；研究进展 1．绪论 近年来的研究表明，在葡萄采后呼吸代谢过程中，其果粒属于非呼吸跃变型，而果穗与果梗则属于呼吸跃 变型。在研究巨峰葡萄采后呼吸时发现，穗轴与果梗呼吸强度是果粒的10倍以上，并具有呼吸高峰，在>25℃条件下贮藏时，由于穗轴与果梗呼吸的影响，整穗葡萄呼吸代谢变为跃变型。整穗葡萄的呼吸强度主要取决于果穗与果梗。因此，葡萄贮藏保鲜的关键在于抑制果穗与果梗的呼吸速率，延迟其呼吸高峰出现的时间。穗梗的呼吸底物及呼吸基质不同有着密切关系。果实采后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。果实的呼吸作用，是从空气中吸收氧，把糖类及其他物质氧化，分解为二氧化碳和水，同时释放能量。其结果是使果实的有机物质消耗，水分减少，造成品质逐渐下降。研究表明，巨峰葡萄采后在<25℃条件下，整穗葡萄呼吸强度变化较小，表现为非跃变型；无梗果粒在常温或低温下都为非跃变的平稳型呼吸；而穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒呼吸强度的1O倍以上，并形成呼吸高峰。在观察了葡萄组织微观结构后，果梗和穗梗中含有大量的淀粉粒和蛋白颗粒，浆果中则不含。保鲜技术上主要是控制温度和气体成分。 1 采前管理 1.1 修剪果穗：首先去软尖，剪去果穗最下端1／4～1／3部分的甜度低、味酸、多汁、柔软和易失水的果粒。其次疏粒，疏掉不易成熟、品质差、糖度低的青粒、小粒、伤粒和病粒。 1.2 巧用化肥：为了提高糖度和耐储性，采前1个月主要以施磷、钾肥为主。 1.3 防治病害：在果实开始着色时，每隔1O～15 d喷1次800倍液的退菌特、600～800倍液的多菌灵或800 1 000倍液的赛欧塞。 1.4 严格控水：为了提高品质和耐储性，在采前15 d内停止浇水，并及时排除雨水。(5)喷洒激素：为了防止在储藏过程中落粒和果柄干缩，在采前15～45 d可喷2 000～4 000mg ／kg比久，在采前15 d喷6O～100 mg／kg青鲜素，或在采前3 d喷50～100 mg／kg萘乙酸加1mg／kg青霉素。 2 储前准备 2.1 适宜的储藏条件：在温度为一1～0℃、相对湿度90% ～95%氧气2%～4% 、二氧化碳39%～65％的条件下，一般可储存5个月左右。 2.2 药物处理：果实经二氧化硫处理后可防止在储藏过程中由于真菌侵染所引起的腐烂。具体方法有下列3种： 2.2.1 重亚硫酸盐释放法：按葡萄重量的0．3% 和0．6 %分别称取亚硫酸氢钠和无水硅胶，二者充分混合后，分装于若干个小纸袋内，然后分散放置，45 d换1次药袋。 2.2.2 硫磺熏蒸法：把包装好的葡萄堆成垛，罩上塑料薄膜罩，每1m的空间使用2～3 g 磺充分燃烧，熏蒸20～30 min，然后开罩通风。过15d再熏1次，以后每隔1～2个月熏1次。2.2.3 二氧化硫气体熏蒸法：将葡萄装箱垛好后，罩上塑料薄膜罩，充人二氧化硫气体，

葡萄的贮藏保鲜技术

葡萄的贮藏保鲜技术 葡萄的采收 一、采收时期 采收是葡萄生产中一个重要环节，采收时期又是决定果品质好坏的关键。 （一）要根据用途适时采收鲜食品种，要根据市场需求决定采收时期。一般市场供应鲜果，果实色泽鲜果，果实色泽鲜艳，糖酸比适宜，口感好，即成熟度八成左右即可采收，果实有弹性，耐贮运。酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、pH 值等要求不同其采收期也不同。酿制白兰地酒，要求含糖16%～20%,含酸8～10g/L，香槟酒，要求含糖18～20%，含酸9～11g/L；甜葡萄酒，要求含糖不低于20%～22%，含酸5～6%g/L。制汁，要求含糖达20%以上，含酸较少，应在充分成熟后采收。（二）根据果实成熟度采收浆果成熟的标志：糖分大量增加，总酸度相应减少，果皮的芳香物质形成，糖度高、酸度低、芳香味浓和色泽鲜艳，白色品种果皮透明，有弹性。当然，果实成熟品质与外界环境条件有关，如成熟时天气晴朗，昼夜温差大，有色品种色泽更加艳丽，有香味品种香味更浓，含糖量较高酸味减少。相反，采收时阴雨天多，气温较低，果实成熟期延迟，着色不佳，香味不浓，则品质降低。 二、采收与包装 （一）采收工具及物质准备按园内葡萄产量，准备人工、工具、包装材料及运力。要通知合同单位，说明采收和运送时间，以便按计划顺利进行。 （二）采收技术选择晴朗无风天气，待露水干后进行。采收人员，用左手将穗梗拿住，右手剪断穗梗，并立刻剪除坏粒、病粒和青粒，然后按穗粒小大，整齐程度，色泽情况，分级装箱。 （三）果箱、果篓规格要求葡萄怕压怕挤，要求两次包装。首先每1kg或2kg装入一个硬质小盒，然后将20～40个小盒装入大的硬质运输周转箱。小盒要贴有葡萄品种、重量和产地的标志。（四）包装技术装箱要注意食品卫生，保证浆果无污染，不压碎，不失水。将穗大、粒大而整齐，着色好的浆果一层层地装入一等果箱，在箱角上放1～2片防腐保鲜药片，运往市场供鲜食销售或贮藏；穗小，果粒大小不整齐，色泽还好的，装二等果箱，也可运往市场供鲜食销售或为酿制高级甜葡萄酒的原料。其余的清除病果和泥土，均可为酿造一般葡萄酒的原料。果箱要有通气孔，木箱底下及四壁都要衬瓦楞纸板，将果穗一层层，一穗穗挨紧摆实，以不窜动为度，上盖一层油光薄纸，纸上覆盖少量净纸条，盖紧封严，以保证远途运输安全。 贮藏保鲜技术 一、注意运输安全 装车卸车一定要轻拿轻放。决不能随意摔、压、碰、挤。长途运输以火车是最平稳，汽车、拖拉机要注意减少颠簸，以免损坏果实，造成经济损失。

《果蔬贮藏与加工》复习重点

《果蔬贮藏与加工》复习重点 1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质） 1)香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 2)甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 3)酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。 4)苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷 5)辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。 6)涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。 7)鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型： 1)促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等 2)促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等 3)抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等 4)抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等 4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。 5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。表示呼吸作用进行快慢的指标。 6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。RQ=V CO2 /V O2 7、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 8、呼吸温度系数（Q10）： 呼吸速率的比值。 9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜 b 增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。 10、抑制蒸散的方法：

葡萄冷库贮藏保鲜技术.

葡萄、脐橙、苹果属于典型的呼吸越变型果品，秋冬季节常温下苹果壳存放几周时间，但存放时间久了水分会流失，外表看起来皮会发皱，口感也会大打折扣，软绵绵的。炎热的夏季苹果常温下存放一两周就会腐烂，现如今我们所买到的色泽品质完好的苹果大多是从苹果储藏库/苹果保鲜库价格/苹果保鲜冷库安装中冲出来了。 葡萄冷库温度的控制。葡萄浆果的贮藏适温为-1---0℃，贮藏 期间库温要保持相对恒定，避免波动，不可忽高忽低，否则将会刺激果实呼吸强度增加，加速果实衰老及果梗、穗梗的褐变。另外，温度波动大，也会引起结露，加重腐烂。温度过高浆果大量热腐，过低又易形成浆果冷害和冻害。当温度低于-1℃时，果梗和果穗便会造成不同程度的冻害(果梗的冰点在-1.1℃，穗梗的冰点，在-1.1----1.3℃)。因此，贮藏期间每天要对库内进行多点定时温度检测，掌握温度变化并加以调控。 （1）葡萄冷库的预冷：北方接近霜期采收的贮藏葡萄，如果没有预 冷设备，允许采后在树下或距冷库很近的干燥通风处于夜间室外预冷10h左右，机械制冷库每次预冷葡萄量，仅限平铺冷库地面一层；如冷库有支架，应控制在2层～3层。针对红地球等不耐二氧化硫型保鲜剂的贮藏品种，提倡建立预冷库进行预冷。在葡萄果品品温未达到0℃以前，允许冷库温度为0℃～－2℃，但要注意将风机附近的果品适当遮盖，以防冻果。 （2）葡萄冷库的选择：每库贮量为20t～30t的微型节能冷库为首选冷库，中、大型冷库宜分块利用而更利于保证果品品质和采收品质。为保证葡萄冷库气体流通顺畅，需合理码垛，每箱四面间距为5cm，每垛宽度不超过2m，垛间距不低于20cm，离地不低于20cm，距顶不低于80cm，距墙不低于10cm，过道留宽不低于80cm。 （3）葡萄冷库的MA气调：一般说，葡萄属对气体成分不太敏感的品种，但品种间也有较大差异。通常不用气调冷库贮藏葡萄（CA气调），而采用聚氯乙烯（PVC）或聚乙烯（PC）保鲜袋贮藏，并注意选择不 同厚度和组分的气调袋（MA气调）。在MA气调下，箱内葡萄依靠保鲜袋保湿，因此宜选择透湿性能较好的PVC保鲜膜。利用自然或机械通风库或气调冷库贮藏葡萄，库内湿度应为90%～95%。 （4）葡萄冷库的防腐保鲜剂：葡萄在采收、贮运过程中容易造成损伤，特别是果蒂与果粒之间极易出现肉眼看不见的伤痕。通常使用的二氧化硫熏蒸剂或亚硫酸盐防腐保鲜剂在包装箱内遇水气后，释放出

2010年果蔬贮藏与加工试题资料

牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃

(完整版)葡萄冷藏保鲜技术

葡萄冷藏保鲜技术 随着社会经济的发展和人民生活水平不断提高，鲜食果品消费需求量呈现出快速增长趋势。发展葡萄的贮藏保鲜在吐鲁番地区有着广阔的前景和市场空间。 葡萄冷藏保鲜不但解决了因葡萄成熟集中采收期短、上市集中、外运时间短、销售受限的矛盾，而且解决了铁路冷藏车紧张、冷藏车运费高而造成的鲜葡萄外销量受限问题，葡萄冷藏保鲜技术的应用拓宽了鲜葡萄外销渠道，延长了鲜葡萄的供应时间，提高了鲜葡萄及葡萄干价格，增加了农民收入，经济效益非常明显。一、冷藏保鲜品种的选择 鲜食葡萄品种很多，但耐贮性差异较大。一般来说，早熟品种耐贮性差，中熟品种耐贮性较好，晚熟品种较耐贮。因此选择中晚期葡萄品种为好。近年来，用冷库贮存的葡萄品种多为无核白、木纳格、吐鲁番红葡萄、克灵森、马奶、红地球等。 二、栽培技术的要求 1、增施有机肥，控制产量。用于冷藏保鲜的葡萄要多施有机肥，增施磷肥、钾肥,少施氮肥。控制产量和灌溉水量，产量一般控制在2.5吨/亩。 2、采收技术。采收技术是葡萄冷藏保鲜的关键环节，葡萄是非跃变型果实，不存在后熟过程，用于贮藏的葡萄应在充分成熟、含糖量不低于20度时采收，在不发生冷冻害的前提下可适当晚采。因为晚采的葡萄含糖量高，果皮较厚，韧性强，着色好，果粉多，耐贮藏，且可以节省贮藏成本。采收前7～10天应停止浇水，如遇雨天则应推迟采收时间。采摘时最好在晴天的上午露水干后进行，若在阴雨

天或有露水的时候采，果实带水容易腐烂。采收时应轻拿轻放，避免损伤，并尽量保护果实表面的果粉。采后挑选穗大、果粒紧密均匀、成熟一致的果穗贮藏。凡破裂损伤，遭病虫损伤的果粒及青绿穗尖和未成熟的小粒均除去，然后按自然生长状态装箱。及时放置阴凉通风处降温，以免在高温下发酵变质。 三、冷藏保鲜技术 1、冷库的准备 葡萄在贮藏前，冷库要及时消毒，以杀灭贮藏冷库中的微生物，防止在贮藏中侵染，引起腐烂。冷库消毒多采用葡萄保鲜库专用消毒剂，或每立方20克硫磺点燃密闭熏蒸12小时，然后换气才能使用。使用前5-7天开机使库温到-2℃以下，增加库体载冷量。 2、包装材料及保鲜剂、保鲜膜的准备 在贮藏前要做好包装材料、保鲜剂、保鲜膜的准备工作。包装材料有纸箱，塑料箱，木箱，泡沫箱等多种。（纸箱成本虽低，但透气性不良，贮藏效果较差；木箱、塑料箱透气性好且结实耐用，为广大葡萄农所接受；泡沫箱美观、保温性好、耐运输、市场好销，但成本高）。常用的塑料袋有两种，一种是0.03毫米厚的PE 保鲜袋；另一种是0.04～0.06毫米厚的葡萄专用保鲜PVC袋。若用木箱、塑料箱装葡萄，箱内要衬白纸，然后放塑料袋，以防止塑料袋破损，而且外观也好看。根据不同情况采用不同的材料，采用包装材料时要考虑到其承受压力，成本和市场需要相结合，规格大小要适宜，便于运输、贮藏和上市销售。若为纸箱应留孔洞，有利于在预冷时快速接触冷空气，达到快速预冷效果。 3、冷库温湿度管理： 每天定时检查温度至少3次，要严格稳定库温在0～-1℃，并避免温度波动。温度管理是葡萄贮藏中的重要环节，温度波动可导致“凝水”现象发生，使果梗干枯、脱粒、烂粒严重，并会引起药害的发生。因此，必须保持库温稳定。定期检查葡萄的变化，如发现霉变、腐烂、裂果、药害、冻害等变化要及时处理。当外界气温低于0℃时，可利用外界自然低温控制库温，以减少耗能。在管理时还要注意

葡萄的储存

家庭食用葡萄保存的方法 1.买回来葡萄之后，用纸包好，放在冰箱暂时贮存，不要使用塑料袋，那样会使葡萄表面结霜（家用冰箱冷藏室变温较大），引起裂果和腐烂。 2.将葡萄放入塑料袋中。然后把塑料袋放入水盆中（不要让水进入袋子中）这样塑料袋中的空气就被挤出去了。然后封好口，就相当于真空保存了。 3先用纸包住，再装袋放入冰箱。 《小链接》：“已熟型”是指在采收时已经成熟的水果，主要包括葡萄、苹果、草莓、樱桃、水梨、柑橘。这类水果如果直接放在室温环境下会很快过熟、烂掉；直接放冰箱又容易流失水分。最好的方法就是先用纸包住，再装袋放入冰箱。这样既能防止冰箱吸收水果水分，又能避免水气凝结滋生细菌、发霉。 “后熟型”水果在采收时还未完全成熟，必须摆放在室温环境一段时间继续熟化，主要包括桃、李子、香蕉、猕猴桃、柿子等。以桃和李子等对温度敏感的水果为例，未熟前的理想保存温度在10—25℃，夏天得在室内阴凉处熟化，稍变软后即可冷藏。如果在未完全熟化前冷藏，会破坏水果组织、流失水分。 桃、李、奇异果、甜柿等水果是否成熟，可根据软硬度分辨。一般，买回来在室温环境摆放2天左右，稍微变软就可以放入冰箱冷藏。热带水果，如菠萝、香蕉、芒果、木瓜等比较怕冷，成熟后冷藏，建议不超过两天。 此外，还需注意的是有一些水果不能和其他蔬果一起放，如苹果、梨、木瓜、香蕉等。这类水果在成熟过程中会释放“乙烯”气体，加速水果的成熟和老化，若将其他蔬果与此类水果放在一起，就容易提早老化、腐烂。坏掉的水果也会释放乙烯，因此，在一堆水果中，如果有一颗是坏的，就要立即挑出。 大量葡萄保存的方法 (一)冷库贮藏。在果箱的底板和四周衬上3～4层软纸，放入0．04～0．06毫米厚的薄膜压制成的贮藏袋，装人预冷的果穗，每袋10公斤～15公斤，袋内放1片二氧化硫防腐剂，封扎袋口，然后将果箱码在库内。也可在库内竖柱搭架，架上每隔30厘米穿担搭竿，竿上铺细竹帘或草席，把果穗挨串平放帘上，每层放果穗一层，以免压伤果粒。（二）地窖贮藏。地窖建筑与苹果窖相同，先把窖内清扫干净，喷1000倍液菌毒清消毒。在果箱上每隔12～15厘米纵放一根竹棍，把果穗挨串悬挂棍上，然后移入窖内码垛，高3层为宜，然后封窖。也可在窖的两边分别竖柱搭架，分层放竿，层距30～35厘米，竿距15～20厘米，把果穗悬挂在竿上，穗距4～5厘米，以4层为宜。（三）膜袋贮藏。用0．04～0．06毫米厚的聚乙烯膜，压制成长40厘米、宽30厘米的小袋，每袋装果1．5公斤～2公斤，扎好袋口，放人底上垫有4～5厘米厚锯末或碎稻草的浅箱中，每箱只摆一层果，将箱放入冷凉室内或贮藏库内。检查时可搬动木箱，但不能开袋，即使有1～2粒果霉烂也不要开袋，一旦开袋，袋内氧气骤然增多，就很难继续贮箱了。（四）瓦缸贮藏。用高70厘米、腰径60～70厘米的瓦缸，洗净后缸口朝下阴干，底上垫3层洁净软纸，放入果穗2～3层，厚约25厘米，再放入井字形木架卡在缸的腰部，架上铺膜或软纸，且须每隔8～10厘米见方打一个1厘米大的小孔，以利透气，膜上再放果穗1～2层，高15～20厘米，将缸放入冷凉室内，前期不封口，1个月后用纸封口加盖。天气转暖后，白天关闭通风口和窗门，晚上打开，以降低室温，可贮藏至次年春节。开缸后必须一次处理完，绝对不能再封缸，以免缸中氧气增多而变质。

蔬菜的贮藏保鲜技术

蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干

1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章.docx

第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案 一、名词解释 1.必需氨基酸 2.水溶性色素 3.芳香物质 4.酶 5.耐藏性 6.呼吸作用 7.有氧呼吸 8.无氧呼吸 9.呼吸强度 10.呼吸热 11.温度系数（ Q 10）12.田间热 13.呼吸跃变现象14.跃变型果实 15.非跃变型果实 16.冷害17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是 70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。 干物质含量为 5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括： （）、（）、（）、（）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是： （）、（）和（）。 4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 6.必需氨基酸（ aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 7.水溶性色素主要包括： （）、（）；脂溶性色素主要包括： （）、（）。

8.水溶性 xx 主要有： （）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有： （）、（）、（）、（）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 10.遗传因素主要包括： （）、（）；环境因素主要包括： （）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括： （）、（）、（）、（）、（）等。 11.影响呼吸作用的因素主要有： （）、（）、（）、（）、（）、（）等。 12.促进果实成熟度的激素有： （）、（）；防止果蔬衰老的激素有： （）、（）、（）。 13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如： （）、（）、（），和环境因素如： （）、（）、（）。 14.防止果蔬冷害的措施： （）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）