冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

作者：朱民望;李建鲲;向廷建;王子荣;逄焕明

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052

来源：肉类工业

ISSN：1008-5467

年：2012

卷：000

期：001

页码：41-44

页数：4

中图分类：TS217

正文语种：chi

关键词：鲜鸡肉;冻藏;保鲜;研究

摘要：主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标（pH值、TVB-N）的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L＊值呈下降趋势,而a＊值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。