二 食品的主要形态和物理性质

2 食品的主要形态和物理性质

一名词解释

1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作

用达到平衡时在空间的几何排列。*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

2.静电力：是极性分子间的作用力。

3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极

性分子）之间的作用力。

4.色散力：一切分子的作用力。*****键合力（分子内）

包括共价键，离子键和金属键。次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。*****

5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单

元。

6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分

子链柔性。*****分子链柔性越好，末端距越短。

7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。

8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、

液体或固体中悬浮的系统。

9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分

散在另一方液体的胶体中。

二问答题

1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特

点？

答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。

气态：分子间的几何排列近程无序远程无序；

液态：分子间的几何排列近程有序远程无序；

结晶态：三维远程有序；

液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性；

玻璃态：与液态相似，黏度大。

2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非

极性物质）

答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。

3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物）

答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。

4.描述肌肉的一般结构。

答:肌肉块由肌束组成，外面包有一层较厚的结缔组织，称为肌外膜，每条二级肌束由数十条初级肌束组成，每条初级肌束由50~150条肌纤维聚集而成，肌纤维外有一层很薄的结缔组织，称为肌内膜。

肌纤维由肌原纤维组成，肌原纤维由肌丝组成，肌丝分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白组成，肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分

75%~80%，肌浆内含有丰富的肌红蛋白，酶，肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。

食品物性学

1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。

1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1

食品物性学期末题汇总总结

第一章 1.什么是食品物性学？ 定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。 2.食品物性学的“指纹”概念 （1）食品自身表现的物理性质 （2）物理因子对食品各种性质的影响 （3）食品检验的物理方法 （4）食品加工的物理方法 （5）食品物性对加工的影响 （6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响 3.研究食品物性学的目的 （1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 （2）建立食品品质客观评价的方法 （3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 （4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据 （5）为研究食品分子论提供实验依据 （6）为快速无损检测食品品质提供理论依据 第二章 1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。 吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。——库伦定律 （1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 （2）离子键平均键能为20kJ/mol 3.范德华力

4.高分子链结构与柔性

高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。这是柔性高分子链的理想状态。 实际：高分子链中，键角是固定的。 就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 5.影响高分子柔性的因素 （1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。 （2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等 （3）键越长，键角越大，链的柔性也越好 （4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差 （5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。 6.食品形态微观结构 按分子的聚集排列方式主要有三种类型： 晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序； 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序； 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序； 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。 凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态 聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 7.水的基本物性 水异常的物理性质 （1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃) （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常(1 cPa·s) 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。

实习一、矿物的形态.

《地质学基础》 实习指导书 实习一、矿物的形态及主要物理性质 一、实习要求矿物的形态及主要物理性质是鉴定、识别矿的主要依据。因此掌握矿物的形态特征和观察、描述矿的主要物理性质是学习矿物的基础。1．学会正确观察和描述常见矿的形态和主要物理性质；2．了解矿物颜色、条痕、光泽、透明度等光学性质之间的相互关系。 二、实习内容 （一）矿物的形态矿物晶体形态是鉴定矿物的重要标志之一，因为不同矿物常具不同的形态特征。另一方面，同一种矿物，在不同的地质条件下又可形成不同的晶体形态。矿物形态研究具有重要意义。 1．矿物单体的形态：单形、聚形。 2．矿物集合体的形态：规则集集合体的形态、不规则集集合体的形态。（一）矿物的主要物理性质 1．矿物的光学性质：颜色、条痕、光泽、透明度。 2．矿物的力学性质：硬度、解理与断口、其它物理性质（比重、磁性、导电性、放射性等）。 实习二、认识常见矿物 一、实习要求1．根据矿物的形态和主要物理性质学会识别常见的几类矿物：自然元素、硫化物及类似化合物、氧化物及氢氧化物、卤化物；

2．学会描述矿物的基本方法，并填写报告表。 二、实习内容 1．自然元素：石墨 2．硫化物及类似化合物：辉钼矿、方铅矿、辉锑矿、闪锌矿、黄铁矿、黄铜矿、雄黄、雌黄、辰砂。 3．氧化物及氢氧化物：赤铁矿、磁铁矿、铬铁矿、黑钨矿、锡石、软锰矿、硬 锰矿、褐铁矿、石英 4．卤化物：萤石 实习三、认识常见矿物 一、实习要求 1．根据矿物的形态和主要物理性质学会识别常见的几含氧盐矿物； 2．重点掌握橄榄石、石榴子石、普通辉石、普通角闪石、云母、正长石、斜长石、钾长石、方解石、白云石等重要造岩矿的鉴定特征，并填写报告表。 二、实习内容 1．硅酸盐：橄榄石、石榴子石、普通辉石、普通角闪石、云母、正长石、斜长石、钾长石、、绿泥石、蛇纹石、滑石、红柱石、蓝晶石、高岭石。 2．碳酸盐：方解石、白云石、孔雀石。 3．硫酸盐：重晶石、透石膏、纤维状石膏。 4．磷酸盐：磷灰石 实习四岩浆岩 一、实习要求 1．学会观察、描述各类常见岩浆岩的颜色、结构和构造的方法，并填写报告表； 2．初步认识几种常见岩浆岩，并对比其异同。 二、实习内容 1．超基性岩类：橄榄岩、辉石岩、金伯利岩。 2．基性岩类：辉长岩、辉绿岩、玄武岩。 3．中性岩类：闪长岩、闪长玢岩、安山岩。 4．碱性岩类：霞石正长斑岩。 5．酸性岩类：花岗岩、斑状花岗岩、花岗斑岩、流纹岩、黑曜岩。

食品物性学

食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。它们可以分为无机，有机和多孔结构。从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。研究领域：1.食

品质量监测（无损检测）。2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。目的是提高食品质量。食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可用于通过光学特性（糖度计，酸度计等）确定食物成分）；b）研究食物的颜色（判断新鲜度，成熟度，食品质量，cr-300色差很小，是对食品颜色的研究（判断食品的新鲜度，成熟度，食品质量等）结论食品物理性质的历史相对较短，研究对象很多，系统也很复杂。研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质，研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质第二章食品的机械基础食品的机械基础食品的

食品物性学试卷

食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量

B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）

A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）

食品物性测定

136 Food Testing Machines

F Series Machines Tinius Olsen, one of the world’s leading manufacturers of materials testing machines, offers a machine specifically for analysis of food textures. The F series food texture analyzer is a simple, accurate, flexible, and powerful machine that is ideally used for common texture tests such as TPA, puncture, back extrusion, deformation, snap, puncture, shear, extrusion and related tests on applications up to 200 lbf (1 kN). The machine can be fitted with a variety of special grips, probes, and cells, specifically engineered for testing food. When combined with our powerful testing software, the resultant system becomes a flexible yet robust testing station that is designed around the unique needs of the food industries. While the F Series machine is specifically designed for the intrica-cies of testing food, it can also take advantage of the rest of Tinius Olsen’s product offering and can use grips that are commonly used for testing food packaging. Additionally, test routines that are used for testing packaging, from frictional testing to compression or tear testing, are available in the PC based software.Fig 1.Food tester being cleaned with water after testing. The surgical grade stainless steel construction of the food tester makes this possible without damaging the machine. Fig 2.Food testing machine shown with Warner Bratzler shear cell. The machine is controlled directly from a PC with only the basic crosshead controls available on the machine.

实验一 矿物的形态和物理性质的观察

实验一矿物的形态和物理性质的观察 一.实验目的 1.通过观察典型矿物的形态、光学和力学等物理性质，巩固课堂上讲授的有关知识。 2.掌握描述矿物的有关术语及方法。 3.掌握主要造岩矿物的鉴定特征。 二、实验要求 1.认真预习教材中有关矿物的知识。 2.认真、仔细地观察典型矿物标本，注意其鉴定特征。 三、实验工具与药品 条痕板、小刀、摩氏硬度计、放大镜、手磁铁、稀盐酸（10% HCl溶液）、各种矿物标本等。 四、实验内容或原理 （一）矿物形态的观察 1.矿物单体形态的观察矿物的单体形态可从矿物单体的结晶习性和晶面上的特征这两个方面来描述。本实验着重于矿物的结晶习性，它是鉴定矿物的重要依据。根据晶体在三维空间的发育程度，晶体习性大致分为三种基本类型： （1）一向延长型晶体沿一个方向特别发育，呈柱状、棒状、针状等。 如绿柱石——柱状，角闪石——长柱状，辉石——短柱状，针铁矿——针状； （2）二向延长型晶体沿两个方向相对更发育，呈板状、片状、鳞片状等。 如石膏——板状，云母——鳞片状，石墨——片状； （3）三向延长型晶体沿三个方向特别发育，呈粒状或等轴状。 如黄铁矿——粒状（立方体），橄榄石——粒状，石榴子石——等轴状等。 2.双晶同种矿物的晶体有规则的连生在一起，称为双晶。双晶可以是两个晶体，也可以是两个以上的晶体平行连生。 如萤石的穿插双晶；方解石的双晶；正长石——卡式双晶；斜长石——聚片双晶。 3.显晶质集合体的观察显晶质集合体的形态有柱状、针状、板状、片状、鳞片状和粒状等。如云母、板状石膏——板状集合体；粒状—橄榄石；鳞片状—绿泥石等。 此外，还有一些特殊形态的集合体： （1）纤维状集合体如：纤维状—石棉、 ( 纤维 ) 石膏； （2）放射状集合体如：红柱石——放射状（称菊花石）； （3）晶簇如：晶簇状—石英晶簇；晶簇状——辉锑矿晶簇等。 4.隐晶质及胶态集合体隐晶质及胶态集合体可以由溶液直接结晶或胶体作用形成。常见的隐晶质及胶态集合体主要有： （1）分泌体如：玛瑙晶腺； （2）结核如：结核状—赤铁矿、黄铁矿、褐铁矿等结核；

完整word版食品物性学复习知识点

食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性（如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪）。 5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。 6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1

食品物性学

《食品物理性质》是李云飞著的一本书，2009年8月由中国轻工业出版社出版。 这本教科书在第一版的基础上作了很大的修改。在重写过程中，我们参考了近年来国外出版或出版的相关教材、专著和学术论文，从理论和实验两方面丰富了教材内容，增加了物性分析和显微成像等章节。 内容有效性 食品的物理性质是指食品和食品成分的物理和工程性质，如机械性能、流变性能、质地、光学性能、介电性能、热性能等。这些性质与食品的组成、微观结构、二价态、表面状态等因素有关，进而影响食品的流变性、粘弹性、粘聚力、粘附力、质地和口感；它们影响某些食品成分的成分质量，即，质量扩散、松弛、品质的速度和速度稳定性关系到食品的生化反应，影响食品对环境光、电、热的反应，以及食品成分分析之间的相关检测。[2] 书籍特色

本书以食品的质地和流变特性为基础，详细论述了非牛顿流体的理论和实验分析方法，以及固体、半固体和粉末食品的力学模型。结合对食品质地的分析，充分反映了食品加工、流通、食用过程中的力学问题，探讨了食品的热特性、光电特性和形态特征。 本书以大量国内外相关资料为基础，结合大量实验案例和实例，突出了技术实用性和理论分析方法。用户可以根据学生的培养目标在理论分析和实验技能之间进行选择。这本书不仅可以作为研究生的教材，也可以作为本科生的教材。在理论和技能上还有很大的拓展空间。 图书目录编辑器 1简介 1.1食物形态 1.2食物质地 1.3纹理描述 食品流变学特性

5.1.1热学和光学特性 1.6食品的物理性质和微观结构1.7课程目的及特点 2食品的主要形态和物理性质2.1微观结构和相互作用 2.2骨料结构和结合能 2.3食品中的水分 2.4食物分散系统 2.5动物肌肉组织 2.6植物细胞组织 粘性食品的流变特性 3.1粘性液体的流变学基础 3.2剪切粘度的影响因素

常见矿物认识

常见矿物认识

实验一常见矿物认识 矿物的形态、物理和其它性质 一、目的要求 通过观察和认识矿物的形态及物理性质，初步掌握肉眼鉴定矿物的操作方法，为深入认识矿物打好基础。 二、学习内容 复习有关矿物部分的内容，弄懂矿物的相关形态和物理性质方面的概念。 三、实验用品 1.标本：白云母KAl2[AlSi3O10](OH)；黑云母 K(Mg,Fe)3[AlSi3O10](OH,F)3；白云石 CaMg[CO3]2；绿泥石 (Mg,Fe,Al)6[(SiAl)4O10](OH)3；石英（小型 单晶及块状石英）SiO2；黄铁矿FeS2；磷灰 石Ca5(PO4)3[F,Cl,OH]；黄玉 Al2[SiO4](F,OH)2；滑石Mg3[Si4O10](OH)2； 斜长石NaAlSi3O8(Ab)-CaA l2Si2O8(An)；方 解石CaCO3；刚玉Al2O3；萤石CaF2；闪 锌矿ZnS；高岭石Al4[Si4O10](OH)8；石榴

子石(Ca,Mg)3(Al,Fe)2(SiO4)；角闪石 Ca2Na(Mg,Fe2+)4(Fe3+,Al)[(Si,Al)4O11]2(OH)2 ；磁铁矿Fe3O4；石膏Ca[SO4]·2H2O；方 铅矿PbS；黄铜矿CuFeS2；褐铁矿 Fe2O3·nH2O；孔雀石Cu2(OH)2CO3；软锰 矿MnO2；铝土矿Al2O3·nH2O；橄榄石 (Mg,Fe)2[SiO4]；辉石 Ca(Mg,Fe,Al)[(Si,Al)2O6]；鲕状赤铁矿Fe2O ；正长石K[AlSi8O8] 3 2.工具：小刀(1)，条痕板（无釉瓷板）(2)，放 大镜(2)，磁铁(2)。 四、实验内容，方法与注意事项 ㈠观察矿物的形态与物理性质 1 、观察矿物的形态（含晶面花纹和双晶） 矿物有一定的形态，并有单体形态和集合体形态之分,因此，观察时首先应区分是矿物的单体或集合体，然后进一步确定属于什么形态。 ⑴单体形态 矿物的单体是指矿物的单个晶体，它具有一定的几何外形，由晶棱、面角和晶面所构成。同

食品物性学

绪论： 1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。 2）流变学：流变学( Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。 3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。 食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。 （了解）通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。 4）其他几个性质稍作了解。 第一章 1）物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 食品物质：聚集态结构 2）高聚物结构研究的内容： 1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）； 2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。 3）高分子内原子间与分子间相互作用:吸引力(键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。)和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。） 键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。

范德华力包括静电力、诱导力和色散力。范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。 氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的(X一H…Y)。氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol 氢键作用半径一般为0.17一0.20nm。氢键可以在分子间形成，也可以在分子内形成. 疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。 各种分子间力可统称为次级力。对高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性 4)高分子的柔性：线形长链分子可以卷曲成团，可以在空间呈现各种形态，并随条件和环境的变化而变化的性质。产生的原因：线形高分子链中含有成千上万个σ键。 高分子的刚性：如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 (了解)影响高分子柔性除单键数量外还有： 主链成分、取代基数量、取代基体积、极性、温度等。键越长，键角越大，链的柔性越好。取代基越大、数量越多、极性越强，链的柔性越差。 链段：高分子链中划分出来的可以任意取向的最小链单元。 高分子总是自发的取卷曲的形态，外形呈椭球状，椭球状高分子称为无规线团。 5）按分子的聚集排列方式主要有: 结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序（分子排列近、远程有序）分为小分子结晶和大分子结晶; 液态:分子间的几何排列只有近程有序(即在1一2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液晶态：介于固体和液体之间的一种状态，分子间排列有序，具一定流动性。

常见矿物认识

实验一常见矿物认识 矿物的形态、物理和其它性质 一、目的要求 通过观察和认识矿物的形态及物理性质，初步掌握肉眼鉴定矿物的操作方法，为深入认识矿物打好基础。 二、学习内容 复习有关矿物部分的内容，弄懂矿物的相关形态和物理性质方面的概念。 三、实验用品 1.标本：白云母KAl2[AlSi3O10](OH)；黑云母K(Mg,Fe)3[AlSi3O10](OH,F)3；白云石 CaMg[CO3]2；绿泥石(Mg,Fe,Al)6[(SiAl)4O10](OH)3；石英（小型单晶及块状石英）SiO2； 黄铁矿FeS2；磷灰石Ca5(PO4)3[F,Cl,OH]；黄玉Al2[SiO4](F,OH)2；滑石 Mg3[Si4O10](OH)2；斜长石NaAlSi3O8(Ab)-CaA l2Si2O8(An)；方解石CaCO3；刚玉Al2O3；萤石CaF2；闪锌矿ZnS；高岭石Al4[Si4O10](OH)8；石榴子石 (Ca,Mg)3(Al,Fe)2(SiO4)；角闪石Ca2Na(Mg,Fe2+)4(Fe3+,Al)[(Si,Al)4O11]2(OH)2；磁铁矿Fe3O4；石膏Ca[SO4]·2H2O；方铅矿PbS；黄铜矿CuFeS2；褐铁矿Fe2O3·nH2O；孔雀石Cu2(OH)2CO3；软锰矿MnO2；铝土矿Al2O3·nH2O；橄榄石(Mg,Fe)2[SiO4]； 辉石Ca(Mg,Fe,Al)[(Si,Al)2O6]；鲕状赤铁矿Fe2O 3；正长石K[AlSi8O8] 2.工具：小刀(1)，条痕板（无釉瓷板）(2)，放大镜(2)，磁铁(2)。 四、实验内容，方法与注意事项 ㈠观察矿物的形态与物理性质 1 、观察矿物的形态（含晶面花纹和双晶） 矿物有一定的形态，并有单体形态和集合体形态之分,因此，观察时首先应区分是矿物的单体或集合体，然后进一步确定属于什么形态。 ⑴单体形态 矿物的单体是指矿物的单个晶体，它具有一定的几何外形，由晶棱、面角和晶面所构成。同种矿物往往具有一种或几种固定的几何形态，如立方体、四面体、八面体、菱形十二面体等。矿物的形态是其内部结晶格架的外在表现。因此，这些固定的几何形态是认识矿物的重要标志之一。 矿物具有一定的结晶习性，有的矿物在结晶时，在某一个轴向上发育生长迅速，形成针状或长柱体晶体（如辉锑矿等）；有的矿物在两个轴方向上均发育较快，形成板状（如石膏）和片状（如云母）晶体；还有一些在三个轴方向同等发育，形成粒状或等轴状的晶形，如立

常见矿物物理性质及鉴定特征

常见矿物物理性质及鉴定特征 自然金：物理性质：颜色和条痕均为金黄色，金属光泽、无解理；硬度２ －３,比重15.6-18.3，纯金为19.3，具有延展性。鉴定特征：金黄色、强金属光泽、比重大、富延展性；在空气中不氧化、化学性质稳定，只溶于王水。 自然硫：物理性质：硫黄色，条痕白色至淡黄色，晶面呈金刚光泽，断口 油脂光泽，透明至半透明。鉴定特征：黄色、油脂光泽、硬度小、性脆，有硫臭味，易溶于CS2，易燃、火焰呈蓝紫色。 石墨：物理性质：铁黑至钢灰色，条痕光亮黑色，金属光泽，隐晶集合体 呈土状者光泽暗淡，不透明。性软，有滑腻感，易污染手指。鉴定特征：铁黑色、条痕亮黑色，一组极完全解理，硬度小、染手。与辉钼矿相似，但辉钼矿具更强的金属光泽、比重稍大，在涂釉瓷板上辉钼矿的条痕色黑中带绿，而石墨的条痕不带绿色。 辉铜矿(Cu2S)：物理性质：新鲜面铅灰色，风化表面黑色，常带锖色；条 痕暗灰色；金属光泽，不透明。解理｛110｝不完全，硬度2.5-3，比重5.5-5.8，略具延展性。鉴定特征：铅灰色，硬度小、弱延展性，小刀刻划可留下光亮沟痕。 方铅矿(PbS)：物理性质：铅灰色、条痕黑色，金属光泽。有平行｛100｝ 三组完全解理解理面互相垂直。鉴定特征：铅灰色，黑色条痕，强金属光泽，立方体完全解理，硬度小、比重大。有Pb的被膜反应，溶于HNO ，并 3白色沉淀。 有PbSO 4 闪锌矿(ZnS)：物理性质：颜色变化大，从无色到浅黄、棕褐至黑色，随 成分中铁含量的增加而变深，亦有绿、红黄等色、系由微量元素引起；条痕由白色至褐色，松脂光泽至半金属光泽，透明至半透明，具平行｛110｝的六组完全解理，硬度3.5-4、比重3.9-4.2，不导电。鉴定特征：颜色变化大，可据晶形、多组解理、硬度小鉴别。 辰砂(HgS)：物理性质：鲜红色，表面呈铅灰色之锖色；鲜红色条痕；金 刚光泽，半透明。鉴定特征：鲜红色的颜色和条痕，比重大。 黄铜矿(CuFeS2)：物理性质：黄铜黄色，表面常有蓝、紫褐色的斑状锖 色；绿黑色条痕；金属光泽，不透明，硬度3-4，比重4.1-4.3，性脆。鉴定特征：黄铜矿与黄铁矿相似，可以其较深的黄铜黄色及较低的硬度区别；以其脆性与自然金区别。 斑铜矿(Cu5FeS4)：物理性质：新鲜面呈暗铜红色，风化面常呈暗紫或蓝

食品物性学复习总结

（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！） （通宵做的，有不对的地方，改正一下） 第一章绪论 1食品物性学的概念及其影响作用 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。 影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。2食品物性学的主要研究内容 食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。 3食品物性学的主要特点 本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。 第二章食品的主要形态和物理性质 1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。 结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。是一种过渡的、热力学不稳定态。 2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系 分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用力包括吸引力和推拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。 3.食品基本物理特性的含义 颗粒食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。 4.举例说明食品基本物理特性的描述方法 通常用圆度和球度来定量描述类球状食品；曲率半径也是表征物体形状的一个重要参数；

实验六矿物形态和物理性质

实验六 矿物形态和物理性质 一、目的要求 1．认识矿物的常见形态 2．认识矿物的基本物理性质 二、实验用具及标本 1． 小刀、放大镜、磁铁、条痕版、摩氏硬度计、盐酸及紫外光灯； 2． 矿物形态及物理性质标准陈列样品； 3． 矿物手标本8～10块。 三、实验内容 通过认真观察矿物形态及物理性质的标准陈列样品，增强学生感性认识，掌握专业用语，学会描述矿物形态及物理性质的方法。 四、实验方法及步骤 （一）认识矿物的常见形态 １．矿物形态：是指矿物的外表形状，是矿物结晶习性的表现。矿物单个晶体的形态称单体形态．同种矿物多个单体聚集在一起的整体称集合体形态。 ２．规察矿物的单体形态 （1）一向伸长的：单体在三维空间有一个方向发育得特别快（c b a <<≈）。 ①长柱状：角闪石、绿住石； ②针状：电气石、辉铋矿、针状硅灰右矿 ③纤维状：石棉、纤维石膏、纤维状硅灰石。 （2）二向廷长的：单体在三维空间中朝一个方向发育较差(c b a >>≈) ①短往状：辉石、正长石。 ②板状：重晶石、石膏、板状硅灰石； ③片状：云母、石墨、辉钼矿。 （3）三向等长的：单体在三维空间发育程度基本相等c b a ≈≈） 粒状或等轴状：石榴子石、橄榄石、磁铁矿。 3．观察矿物的集合体形态 （1）粒状集合体：黄铁矿、石榴子石、胜铁矿． （2）片状集合体：云母、辉铂矿 （3）鳞片状集合体：石墨、绿泥石 （4）板状集合体：重晶石、石膏 （5）柱状集合体：辉石、绿柱石 （6）针状集合体：电气石、辉秘矿 （7）晶族状集合体：水晶、方解石 （8）放射状集合体：红往石、阳起石 （9）结核状集合体：黄铁矿、磷灰石 （10）纤维状集合体：石棉、石膏 （11）钟乳状集合体：方解石、硬锰矿 （12）树杖状集合体：自然铜 （13）土状集合体：高岭石、白垩、软锰矿 （14）块状集合体：块状石英、块状黄铜矿 （15）鲕状、豆状或肾状维合体：赤铁矿、硬锰矿

食品物性学复习重点总结

食品物性学 1、食品物性学是研究食品(包括食品原料)物理性质的一门科学。 2、物理性质对食品口感的影响更大。 3、分散系统组成：分散相，分散介质(也称连续相)。 4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。 5、多相乳胶体(multilayer emulsion),把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。包括W/O/W 或O/W/O型乳胶体。 6、乳胶体类型的判断： ①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。 ②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。 ③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素(如甲基橙)加入乳胶体中，如果 溶解，则为O/W型，反之为W/O型。 7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。 8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。 9、流变学(rheology):研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。 10、黏度的概念(viscosity):流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表征流体流动性质的指标。 11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。 12、黏度的值等于流体在剪切速率为 1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa?s (泊)，常用单位有厘泊(cP)。 13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1),即应力与剪切速率成正比的流体(黏度不随剪切速率的变化而变化)，称为牛顿流体。 特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。 14、假塑性流体(pseudoplastic flow):流动状态方程中，当0