刘彻茂陵多滞骨,嬴政梓棺费鲍鱼的意思

刘彻茂陵多滞骨，嬴政梓棺费鲍鱼的意思“刘彻茂陵多滞骨，嬴政梓棺费鲍鱼”出自唐朝诗人李贺的作品《苦昼短·飞光飞光》,其古诗全文如下：飞光飞光，劝尔一杯酒。吾不识青天高，黄地厚。唯见月寒日暖，来煎人寿。食熊则肥，食蛙则瘦。神君何在？太一安有？天东有若木，下置衔烛龙。吾将斩龙足，嚼龙肉，使之朝不得回，夜不得伏。自然老者不死，少者不哭。何为服黄金、吞白玉？谁似任公子，云中骑碧驴？刘彻茂陵多滞骨，嬴政梓棺费鲍鱼。【注释】⑼若木：古代神话传说中的树名，东方日出之地有神木名扶桑，西方日落处有若木。屈原《离骚》：“折若木以拂日兮。”王逸注：“若木在昆仑西极，其华照下地。”⑽衔烛龙：传说中的神龙，住在天之西北，衔烛而游，能照亮幽冥无日之国。屈原《天问》：“日安不到？烛龙何照？”王逸注：“天之西北有幽冥无日之国，有龙衔烛而照之。”这里借指为太阳驾车之六龙。⑾不得：不能。回：巡回。⑿服黄金、吞白玉：道教认为服食金玉可以长寿。《抱朴子·内篇·仙药》：“《玉经》曰：服金者寿如金，服玉者寿如玉。”⒀似：一作“是”。任公子：传说中骑驴升天的仙人，其事迹无考。⒁碧：一作“白”。⒂刘彻：汉武帝，信神仙，求长生，死后葬处名茂陵。《汉武帝内传》：“王母云：刘彻好道，然神慢形秽，骨无津液，恐非仙才也。”滞骨：残遗的白骨。⒃嬴政：秦始皇。《史记·秦始皇本纪》：“始皇崩于沙丘平台。丞相斯为上崩在外，恐诸公子及天

下有变，乃秘之，不发丧。棺载辒凉车中，……会暑，上辒车臭。乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”梓棺：古制天子的棺材用梓木做成，故名。鲍鱼：盐渍鱼，其味腥臭。【翻译】飞逝的时光，请您喝下这杯酒。我不知道苍天有多高，大地有多厚。只看到寒暑更迭日月运行，消磨着人的年寿。吃熊掌就胖，吃蛙腿就瘦。神君可在何处，太一哪里真有？天的东方生有神树，下置神龙衔烛环游。我要斩断神龙的足，咀嚼神龙的肉，使它白天不能巡回，夜晚不能潜伏。自然使老者永不死，少年不再哀哭。何必吞黄金，食白玉？有谁见过任公子，升入云天骑碧驴？刘彻的茂陵埋葬着残余的枯骨，嬴政的棺车白费了掩臭的鲍鱼。【鉴赏】这是诗人的幻想，这个幻想充满着激情与浪漫的气质。现实中的缺陷，在幻想中得到满足，所以，尽管是以神话的形式出现，却依然有着永久的魅力，它闪亮着理想与智慧之光，使艺术得到升华。诗的最后六句（从“为何服黄金”至结尾）是第三段。这一段，诗人讥刺了那些想通过求仙获得长生的人的荒唐愚昧。服黄金，吞白玉，是道教中的服食方法，据说可以成仙，至于实际效用如何，“服食求神仙，多为药所误。”（《古诗十九首">古诗十九首·驱车上东门》）就拿骑驴升天的任公子来说，同样是虚妄的传说。诗人清楚地知道幻想与现实是有区别的，成仙的说法是没有根据的。世上偏有一些人热衷此道，连秦皇汉武这样英明的君主也不能免俗，他们求仙长生的举动最终化为泡影，成了后人的笑柄。据史书记载，汉武帝结纳方士，遍祈名山大川以访神仙，又造仙人承露盘，调甘露，饮玉屑，冀求长生。《汉武帝内传》说，武帝死

后，梓棺响动，香烟缭绕，尸骨飞化仙去等。诗人却说：“刘彻（武帝）茂陵多滞骨”，墓中所存，只是一堆浊骨，根本没有什么成仙之事。秦始皇在完成统一大业之后，忙于寻找不死之药，派方士入海求仙。结果身死巡游途中，耗费许多鲍鱼，难掩尸体的腐臭，从“多滞骨”、“费鲍鱼”数字中，诗人对历史上愚妄的统治者作出无情的嘲讽，锋芒十分犀利。统治者求仙长生的举动，是想维持长久的统治，永远享受奢华的生活。为了达到目的，他们不惜劳民伤财，虚耗国库，使这种愚昧的举动升级为一场全国性的灾难，危害特别严重。李贺有意提出秦皇汉武，对他们的求仙加以讽刺，是有所寄托的。当时，唐宪宗李纯“好神仙，求方士”，任命一个名叫柳泌的江湖术士为台州

刺史。大臣们进谏，他却说：“烦一州之力，而能为人主致长生，臣

子亦何爱焉。”（《资治通鉴》卷二四〇）可见已到了执迷不悟的程度。这种迷信的风气又在统治阶层中蔓延开来，甚至有因服食中毒身亡的。李贺此诗对那些人来说，不啻是当头棒喝，如能好好倾听诗人的忠告，可以免去一场无妄之灾。诗的第一段有两层意思，一是对年命短促的慨叹，二是以理智的态度看待人生。诗的第二段、第三段分别对这层意思加以发挥，在更高的层次上重复、升华了第一段的主旨。从诗中可以看出诗人脱出了一己私念，对人生，对社会怀着一种大悲悯，只是说出口来却是一阵阵冷嘲热讽。诗中有很多疑问句，安排在段落衔接之处，起着增强语气与感情色彩的作用，使诗歌富于一种波澜起伏的动感。诗人又把“食熊则肥，食蛙则瘦”与“斩龙足，嚼龙肉”联系起来，使那种富于神秘色彩的故事充满了烟火味与人情味，形成

李贺诗歌独特的艺术境界。加上青天、黄地、白玉、黄金、碧驴等多种色彩的调和搭配，真有点古色斑烂的味道。全诗没有很多的藻饰，也不着意于景致的描绘，但由于诗中充沛的激情和丰富的艺术手法，使得这首议论性很强的诗歌显得回旋跌宕而又玩味无穷。

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鱼翅上菜服务程序及技巧

工作行为规范系列 鱼翅上菜服务程序及技巧（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-96299 鱼翅上菜服务程序及技巧 Shark fin serv ing p rocedures and tips 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为 勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。 鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国 南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。 、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出 品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车

(打开气阀，备好展示巾，白手套 ) 3、服务人员准备好： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁 转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、， 您可 以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼 翅香 味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化， 可以在吃完鱼翅后用。 (2)展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖， 转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过 目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗” 汁。现在现在为您现场制作好吗” (4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭 (5) 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、 上鱼翅： (1) 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至 转盘上， (3)请主人品尝鲍翅汁 :“打扰一下，请您品尝一下鲍翅

鲍鱼养殖技术

鲍鱼养殖技术 防治：预防：幼鲍应在适宜环境下养殖，对伤鲍可药物浸洗伤口。 治疗：1）用氯霉素25-50ppm海水溶液浸洗0.5-1小时，或用复方新诺明1%的海水溶液浸洗5分钟。 2）用氯霉素或复方新诺明配成5%的海水溶液涂擦伤口。 上述药物处理方法都需将鲍鱼放在空气中10-15分钟，使药液充分的渗入病灶后，再放回海水中饲养。另外必要时第二天再重复治疗一次。 三、鲍鱼养成技术 1、养成条件 太平洋牡蛎养殖海区自然条件的优劣对其养成有着密切的关系。 （1）地势养殖区应选择滩涂较为平坦，底质泥沙为宜，便于棚架、浮筏的设置。并有适量淡水注入的内湾或围垦区的深水位置较为理想。 （2）水流养殖区的潮流要求畅通，海水交流条件好，风浪平静或不易受大风大浪的袭击。 （3）水质海水温度应是太平洋牡蛎适宜的范围5-30度；海水比重应在1.005-1.025左右。 （4）饵料养殖区必须是肥区，便于浮游生物的繁殖，以保证牡蛎生长所需丰富饵料生物。 （5）污染养殖海区应没有严重的工农业污染。

2、养成生产工艺流程 养殖海区的选择→养成方式的确定→养成器材的准备→养成设施的设置→苗种放养→养成管理→收获加工 3、主要养成方式简介 （1）直接养成法 传统的养殖方法如投石养殖、桥式养殖、立桩养殖和插竹养殖等。这些养成方式的共同特点就是采苗器兼作养成器。 （2）分苗养成法 包括滩涂播养、浮筏或延绳垂下式养殖及单体养殖等多种方法，与直接养成相比，这些养殖方法可人为控制养殖密度，有效利用养殖水域，养殖周期短，产量高，是牡蛎养殖的先进方式。 4、滩涂播养：是目前滩涂养殖太平洋牡蛎中较简便的方法。将蛎苗按照一定密度直接播撒在泥滩或泥沙底质的滩涂上进行养成。 垂下式养殖又分： 1）棚架式：在养殖区内用竹、木或水泥桩等搭设棚架，将附苗器械垂挂在棚架上进行养成。 2）浮筏式：在浅海域设置浮筏，浮筏由毛竹构成，将附苗器垂挂在筏架上养殖。 3）延绳式：在浅海区设置浮绠，将附苗器器挂在浮绠上进行养殖。 4）吊笼式：单层圆笼式养殖扇贝用的多层网笼都可用来吊养牡蛎。 除此而外，太平洋牡蛎还可与对虾混养，与海带、裙带菜等藻类间养。

服务员上菜分菜操作操作规范

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服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

鲍鱼养殖技术要点

鲍鱼养殖技术要点 一、鲍鱼的养殖条件 1、海藻繁殖，饵料丰富。 2、水清流畅、海水比重稳定，全年保持在1.020以上的海区。 3、底质为岩礁石块。 4、海区无工业污染、敌害生物少，且冬天无封冻、春天流冰的海域为宜。 二、鲍鱼的繁殖方式 鲍鱼是雌雄异体，可是它并不进行交尾。到繁殖季节，雄性和雌性的生殖腺成熟以后，便分别把精子和卵子排到体外的海水中，卵子在海水中遇到精子就可以受精发育，它的这种繁殖方式是和双壳类的繁殖很相似的。 一般在夏、秋两季繁殖，卵子受精后经过浮游的担轮幼虫和面盘幼虫，以后沉于海底变态成幼鲍。鲍鱼的生长比较慢，一年后贝壳大体可达2—3厘米，二年后大的可达4—5厘米。壳长10厘米以上的鲍鱼大约要长六、七年。 三、鲍鱼的养殖方式 1、海上筏式养殖：养殖器以多层式养鲍笼较好，多层式养鲍笼直径45～50厘米，高100～200厘米，4～10层塑料盘由铁棍及塑料套管联

成一体，层间距20～30厘米，外包有带拉链的网衣。投饵、管理、更 换网衣等均很方便，饵料以海带等海藻为主。 2、海底沉箱式养殖：养殖器材为2米×2米×0.8米钢骨架大型网箱，下沉于海底进行养殖，也有的用上侧及两端开口，中间带若干交错排列的横隔板，开口部分有带拉链的网衣的水泥槽，下沉于海底进行养殖，饵料以投喂海带等海藻为主。这种养殖方法鲍的栖息环境比筏式养殖稳定，生长效果也好，但投饵、管理难度比较大。 3、海边围池式养殖：在潮间带选择条件适宜的地方，围堤建池、池内放置石块，水泥板，瓦片等作鲍的附着隐蔽物，向海一侧的池壁上部留有若干个通水口，作为张落潮时池内与外海水的交换通道。落潮后应使池内海水保持1米左右的水深，饵料以海藻为主。 4、陆上人工养殖 ①多层式水槽养殖：采用多层式长条形浅水槽，并与网筛，附着板等器材配套使用。水槽宽0.5～0.7米，深0.3～0.4米，长度一般在1～10米间，层间距0.5米左右，饵料有的以海藻为主，有的以配合饵料为主，养殖密度3～5厘米鲍每平方米200～400个，大于6厘米鲍每平方米100～150个。 ②池内塑料箱养殖养殖池面积为20～40平方米，深1～1.2米的水泥池，塑料箱为长39厘米，宽30厘米，高12厘米的专用养鲍箱，每5～7个箱上下叠为一叠并加以捆绑，各捆立放于池中并排列成排，各排间留有操作通道，日给水量不少于培育水体的3～6倍，24小时连续通气，饵料为鲜海带或干海带。 四、鲍鱼的养殖方法

服务员上菜分菜操作流程

服务员上菜分菜操作流程 Prepared on 22 November 2020

服务员上菜分菜操作流程 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗”；同类征询客人

的意见：“这菜可以给你合盘吗”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

鲍鱼 养殖技术

鲍鱼人工养殖技术 一、鲍的生活习性 鲍为狭温狭盐性贝类，对生活海域的环境要求水质清澈，潮流通畅，海水的盐度常年保持在3‰以上，海底为岩礁底质，并且有较丰富的大型饵料藻类生长，如褐藻、绿藻和红藻等，鲍有定居的习性，在饵料丰富的岩礁带，一般不会出现大的移动。鲍是雌雄异体，性成熟时，雄鲍性腺为奶黄色，雌鲍为浓绿色。皱纹盘鲍的繁殖适温为20℃左右，杂色鲍开始繁殖的水温为2℃。繁殖时，雌雄鲍将卵与精子排入水中，卵在海水中受精发育。在海水比重1.022，水温为22.5℃的条件下，从受精开始到出现第一呼吸孔形成稚鲍、一般为45天。经过大约一年的生长，壳长达到2－3cm时，即成为可供养殖及增殖用的鲍苗。 二、鲍的苗种生产 (一)亲鲍的选择 亲鲍应选择软体部肥满、活力强，无损伤的3－4龄个体，对于皱纹盘鲍其壳长最好在8cm左右，杂色鲍及九孔鲍最好在6－7cm左右，个体过大，有可能偏老龄化，个体过小，产卵量少，卵的质量有时也难以保证。 (二)催产 1.变温刺激法：将鲍按2∶1－3∶1的雌雄比，置于盛有过滤海水的孵化箱内，用70℃左右的海水缓缓加入，使水温提高2－3℃，约20分钟后，再输入低温海水，使水温比原来水温低2－3℃，与此同时进行充氧搅拌，只要性腺成熟度好，经变温刺激后，都可获得良好的催产效果。 2.干露和流水混合刺激法：将亲鲍放于阴湿处干露0.5－1小时，然后以3∶1的雌雄比例放入催产箱内，保持箱内海水循环流动，亲鲍受到干露和水流等变化刺激，1－2小时后，更会出现大量排放。 3.受精：鲍人工育苗时，精卵排放后要分别收集，然后再进行人工受精。受精应在精卵排出体外后尽早进行，每毫升海水中，卵的密度最好不超过100个，精子密度为10万－30万个。受精3～5分钟后要陆续洗卵3－5次以上，每次间隔30－60分钟，受精卵经洗卵后可移到孵化池内进行孵化，孵化密度为每毫升海水中10－50个。 4.幼体培训：幼体的密度为每升水中50－300只，浮游阶段的幼体可投放单胞藻，进入匍匐期后需投放附有饵料的饵料板供其摄食。 5.匍匐幼体培育：注意水质、投饵和充气，到第一呼吸孔出现时，可投喂一些大型海藻如浒苔等，若饵料处理不好会引起大量死亡。 三、鲍的养成 1.海上筏式养殖：养殖器以多层式养鲍笼较好，多层式养鲍笼直径45－50cm，高100－200cm，4－10层塑料盘由铁棍及塑料套管联成一体，层间距20－30cm，外包有带拉链的网衣。投饵、管理、更换网衣等均很方便，饵料以海带等海藻为主。 2.海底沉箱式养殖：养殖器材为2ｍ×2ｍ×0.8ｍ钢骨架大型网箱，下沉于海底进行养殖，也有的用上侧及两端开口，中间带若干交错排列的横隔板，开口部分有带拉链的网衣的水泥槽，下沉于海底进行养殖，饵料以投喂海带等海藻为主。这种养殖方法鲍的栖息环境比筏式养殖稳定，生长效果也好，但投饵、管理难度比较大。 3.海边围池式养殖：在潮间带选择条件适宜的地方，围堤建池、池内放置石块，水泥板，瓦片等作鲍的附着隐蔽物，向海一侧的池壁上部留有若干个通水口，作为张落潮时池内与外海水的交换通道。落潮后应使池内海水保持1ｍ左右的水深，饵料以海藻为主。 4.陆上人工养殖 （1）多层式水槽养殖：采用多层式长条形浅水槽，并与网筛，附着板等器材配套使用。水槽宽0.5－0.7ｍ，深0.3－0.4ｍ，长度一般在1－10ｍ间，层间距0.5ｍ左右，饵料有的以

上菜分菜服务程序

上菜分菜服务程序 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活把握，以不打搅客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→素菜→面点→水果（要先冷后热，先高档后一样，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要操纵好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一样要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打搅一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情形作适当介绍； (2) 上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应略微停一会，等客人讲完话后再上，不要打搅客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情形：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜能够给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜能够给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否能够撤掉，客人同意后说感谢；菜差不多凉了的情形下征询客人的意见：“这菜能够给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情形对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜差不多上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，幸免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人

服务操作流程制度

玉环海风庄园酒店? Taizhou Yuhuan Sea Manor Hotel Company Limited 规章制度/服务操作流程制度 制度生效：2011-10-01 批准人：万超制度编号：GZZD-00002 文件目的： 规酒店服务操作流程 文件容： 1、服务员在分客的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬：先生、小姐、您好、欢迎光临。 2．引导客人时注意客人的言行举止，判断主人与主宾，以便于自己服务。 3．协助咨客人放物，挂衣服（散台衣架，厅房帮客人用衣架挂起放在衣柜中）如有手袋，提包等物不便放在衣柜中的要放在客人视线能观察到的地方，如客人带件大行，帮放在在桌边安全的地方，随时留意看管。 4．向咨客人了解尊姓、人数、茶水在服务中要了解客人姓氏并称呼。 注意事项： A善于观察分清谁是主人 B对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。 C当客人对这样服务提出疑问时，解释，这有利于我们称呼，您或当有客人找您时便于我们查阅。D服务员整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。 递巾、问茶、上茶、芥豉油：（递巾服务员问茶迎宾同时进行）以最快的速度从客人左手递上， 第一遍香巾，并说请用毛巾，递到客人手中，问客人喜欢喝什么茶：“请问您喜欢喝什么茶？我们这里有……？主动介绍，普通茶与名茶分别介绍，并根据气候，季节介绍，冲茶要连同小食，洗手盅（放茶水加柠檬片）等起从备餐用托盘至台前（6人以下芥一分，6人以上芥两份）在上菜口中小食，据客人需求斟豉油； 注意：茶水要求8分满，先宾后主，先女士后男士，再按顺时针方向进行斟倒。 铺席巾：脱筷套，将碟上的度花解开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底部。 撤加餐位：根据客人人数进行撤加餐位，撤位要间接撤。 点菜及酒水 5、点菜时需营业员或领班以上人员操作，将菜牌递到客人面前，请客人面前，请客人浏览菜谱，先点凉菜后介绍特色，推销相应菜式及主食（此条根据酒店操作情况，有的是明档点菜，直接到点菜间点菜） 6、点菜时应注意据客人档次和要求去介绍，如点到当天没有的菜应帮客人挑选与此菜相似口味的菜。 7、按常规点菜顺序价绍：烧腊卤水、凉菜—日本刺身—汤羹、干货、海鲜—煎炸—扣，锅仔—小炒—时蔬—主食—甜品—酒水饮料。 8、点菜时应注意菜式搭配，份量及做法要求，点完菜必须复述待客人确认无误后，再询问即想或叫起，再说多，然后由服务员为客人点酒水，点完将菜牌、酒水牌带走，放回柜子里（点菜员落入厨单、服务员落酒水单取酒水） 9、落单程序：刺身—烧卤、凉菜—海鲜单—鲍翅类—厨部单—主食单—甜品单—果盘单写清菜品的份量，清楚海鲜斤两、写清即，叫注明间，根据不同档口要求来分单、另单。 10斟酒水：根据酒水单取出客人所需酒水 A取洋酒：按客人需求数取相应酒杯、冰桶、冰夹、如客人特殊要求跟一瓶矿泉水以清味觉，取洋酒及用品一次性从酒吧拿走。 B取干红：柠檬、冰桶、冰夹、汤匙如客人要求用雪碧，问客人是否需要调制扎壶。

鲍鱼养殖技术

鲍鱼养殖技术 摘要鲍鱼是一种较为常见的海水养殖贝类，营养丰富，蛋白质和糖原含量较高，还含有多种维生素及钙、铁等营养物质。从选种、养殖环境、育苗、鲍苗养殖、生长影响因素等方面总结鲍鱼养殖技术，以期为鲍鱼养殖中提高其存活率及质量提供参考。 关键词鲍鱼；养殖技术；选种；育苗；影响因素 鲍鱼是一种较为原始的海水养殖贝类，其结构为半面外壳，壳坚厚、扁而宽，壳中包裹有软体部分，为宽大扁平的肉足。鲍鱼属于软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科生物，因其具有较高的营养价值、医用价值和较好的口感，所以为大量生产而进行人工养殖及繁育。现主要从鲍鱼选种、养殖环境、育苗、生长影响因素等方面进行讨论分析，以提高鲍鱼的存活率及质量。 1 选种 目前世界上常见的经济型鲍鱼主要有4种，分别为盘鲍、皱纹盘鲍、杂色鲍和九孔鲍。其中，杂色鲍和九孔鲍主要分布在我国东南沿海的福建、广东和海南等地区，由于杂色鲍和九孔鲍细胞中等位酶存在一定程度的差异，所以对口感也造成了较大影响；盘鲍和皱纹盘鲍主要分布在我国渤海海域，其体型相对于杂色鲍和九孔鲍较大，其水温要求也相对较高。福建及其周边（从福州连江至漳州东山一带）的养殖场仍以九孔鲍养殖为主[1]。 2 养殖环境 2.1 生态养殖环境 鲍鱼养殖环境应选用较为合适的海域，这对后续的鲍鱼育苗和养殖成活率具有较大影响。养殖环境一般要求远离重工业污染区，海水盐度要求为30‰±5‰。海水应清澈透明，能见度>4 m，pH值为7.8～8.0，海水比重应较为稳定，全年保持在1.020以上。同时，海水应为活水流动，具有适宜的海藻，维持较好的涨落潮幅度[2]。 2.2 人工养殖环境 鲍鱼的人工养殖离不开科学合理的养殖设施。以福建地区鲍鱼养殖为例，鲍鱼养殖的人工环境应具有多个不同规格、不同功能的水池[3]，主要有育苗池、生长池、海水过滤池、沉淀池、沙滤池等，同时当鲍鱼逐渐增大时还应增加养鲍箱。除了固定功能的水池外，养殖场还应具有一套完善的控温系统、供氧系统、供水管道等。 3 育苗

餐饮服务操作流程

餐前准备 1. 准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置. 2. 员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台. 3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍. 4. 检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁. 5. 领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐. 6. 按点立岗定位 准备迎客. 服务员工作流程: 1. 迎客: 1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好. 2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单. 点菜: 3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水 4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名. 5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失. 2.下单: 6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决. 3. 餐中服务 7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中. 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.

9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区. 10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁. 11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞. 4.收台 12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间. 13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客

鲍鱼养殖技术科学养殖

三农书屋https://www.wendangku.net/doc/0e15169343.html, 鲍鱼养殖技术 鲍是名贵的海洋食用贝类，被称为“海产八珍”之一。其肉质细嫩、营养丰富，鲜品可食部分含蛋白质24％、脂肪0．44％；干品含蛋白质40％、糖元33．7％、脂肪0．9％以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍的足部肌肉很发达，约占软体部的40％，富含氨基酸，其中苏氨酸0．61(克／百克干品，以下相同)、缬氨酸0．96、蛋氨酸0．45、异亮氨酸0．68、亮氨酸0．86、苯丙氨酸0．40、赖氨酸0．74、组氨酸0．51、精氨酸0．90、天冬氨酸0．87、谷氨酸1．39、丝氨酸0．63、甘氨酸0．87、丙氨酸0．75、脯氨酸0．70、酪氨酸0．75、胱氨酸0．26，以谷氨酸的含量最高，我们平常食用的味精的主要成分就是谷氨酸，因此，鲍的味道非常鲜美。 国外已把鲍软体部的提取物“鲍灵素”用于制药，对抑制

肿瘤有一定的疗效。此外，鲍壳既是名贵的中药材(俗称“石决明”)，还可作为装饰品和贝雕工艺的材料。 目前在国际市场上，鲍的销售价格昂贵。据2002年的资料介绍，一只活的壳长12～14厘米(重量约250～400克)的澳大利亚产绿唇鲍，其售价为50。70美元(折合人民币约为415～580元／只)；一只活的壳长约15厘米(重量约400多克)的日本产大鲍，其售价高达90～100美元(折合人民币约为740—830元／只)。我国产的壳长7厘米以上的活皱纹盘鲍，近几年来售价一直不低于350元人民币／公斤。 世界上主要产鲍国有澳大利亚、中国、日本、美国、墨西哥、南非等，据联合国粮农组织(FA0)统计，1996年全世界鲍的自然采捕量约为9 996吨，其中最高为澳大利亚4 339吨，其次为日本1 941吨。我国近年来鲍的人工养殖产量增长很快，2001年全国鲍的养殖产量为7 662吨。 由于鲍的经济价值很高，世界各产鲍国十分重视鲍的人工 第 2 页共120 页

上菜操作程序

上菜操作程序 1、检查菜品，服务员应检查菜品与客人所点是否一致，再次检查菜品质量 2、端送菜品，一般菜品单手托送或用托盘端送至餐桌上，汤菜或温度较高的菜品应双手端送，同时打招呼“对不起，打扰下” 3、报菜名与介绍菜式，上桌后的菜品应顺时针转至主宾前，后退一步，报清菜名，在客人询问时，应介绍菜品特色，在上餐厅特殊菜式后风味菜时，也应该介绍，甚至还要介绍个别菜品的食用方法，然后请客人品尝 4、摆菜，按照前述摆菜的要求进行摆放 5、撤盘，与摆菜相互配合，保证餐桌的菜整齐美观 上菜操作标准： 1、中餐上菜遵循的一般原则是： 先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚，先优质后一般，以及遵循一般的风俗习惯，如客人对上菜有特殊要求的应灵活掌握 2、上菜位置： 中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译或副主人向客人介绍菜肴的口味和名称，严禁服务员从主人与主宾之间上菜 3、上菜： （1）服务员应检查所上菜品与客人所点是否一致，并检查菜品的质量； （2）选择适当的位置上菜，切忌在老人和小孩的身旁上菜，也不能越过顾客的头部上菜，并主动与顾客打招呼“你好， 打扰一下，我帮（为）你上一下菜”；

（3）上菜时把菜轻轻放到转盘上，距离转盘边缘2厘米，顺时针方向转至主人或主宾之间，后退一步报菜名，音量尽量适中，并做简单的菜品营养知识 介绍； （4）上汤菜时，切忌不能过满，用力要适度，注意方法，以避免汤水益 出； （5）根据客人所坐的位置，合理摆放菜品；（摆放菜品时随时都要注意菜 品颜色搭配及荤素搭配，第一道菜可以放在转盘的边缘外，第二道菜与第一道 菜成直线，第三道菜摆成三角形，第四道菜摆成正方形，第五道菜摆成梅花 形，第六道菜摆成六边形，于此类推，要注意相同的盛菜器皿及同一种类的菜 要分开摆放； （7）上完菜时，要有礼貌的告知客人“你的菜已上完，请慢用” 4、上菜注意事项； （1）服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴 是否一致，上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止发生碰撞而发生意外，上菜时动作要轻、稳，严禁从客人的肩部、头部越过而引起客人不满； （2）一般零点的中晚餐上菜时可以从副主人位的右手边上，并先上作料后 上菜，上菜时保持盘边干净，打母指等不要申如菜盘内，注意上菜卫生； （3）在上第一道新菜时，需将上一道菜移向第二主人位，将新上的菜放在 主宾位以表对主宾的尊重； （4）上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向主人，先让主宾欣赏、品尝 和食用； （5）菜肴上桌后应主动报菜名，同时应将菜肴转至主人和主宾中间，并介 绍菜肴（如果是招牌菜式、特色菜还要介绍其特点），如果菜肴有调味品，沾 水及配料。应先上调料再上菜； （6）上菜时不要把鸡头、鸭头、鱼背朝向客人，应将鸡头 朝右，鸡、鸭掌、鱼背朝向内侧，鱼头可以朝向客人；

上菜程序及相关规定

上菜程序及相关规定 为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。 1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分 钟内上桌。以叫起时间为准 2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤 用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝， 介绍营养功效 3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后 侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁 字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。 由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝 4、凉菜. 六分钟内上桌。颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体 美观大方。 5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。牛小排，鹅肝，牛 仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大 排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸， 基围虾，烧饼。上菜时服务员站在副陪右侧，双手将 菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺 时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在 后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音 客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。应面 带微笑吐字清晰。 6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。 7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果. 8、最后一道，1---6三十分种内， 7---10三十五分钟内， 10人以上四十分钟上齐.

关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案 一.问题产生的原因 厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等 鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨 房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰 杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一 整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况 下) 1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上 汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二 楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品 即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解 决了鲜切类问题. 大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向 西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两 种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有 闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资. 用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现 场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解 决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档 工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的 半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上 电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨) 这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题 迎刃而解了. 2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌 整体所点菜品.缺乏调度 2解决方案:每档口指定划单人员.由优异精明的传菜 员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工 资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二 楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴 会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单 员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\ 海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与

服务员日常工作流程(1)

服务员日常工作流程 一、10：00-10:05早班例会 1、早上10:00准时收银台前列队。 2、由当班管理人员检查检查员工的仪容仪表、着装、个人卫生等，不合格 立即整改，并按相应的规章制度进行处罚。 3、通报总结昨天的工作情况，对不足的地方提出整改意见，并执行。 4、根据当天预订情况进行工作安排。 5、所有员工统一经营理念后，到自己岗位开始工作。 二、10:05-10:30做开餐前的摆台工作 1、检查餐具清洁度，要求：餐具无水迹、无油迹、无破损。 2、台布大小尺寸合适，无污迹、无破损、无褶皱。 3、根据订餐人数，摆好相应的餐位。 4、桌椅干净无尘、无杂物、无破损，并按要求摆放。 三、10:30-10:50员工就餐时间，根据接待情况合理安排员工就餐 要求：按量取食，不得随意倒饭或倒菜。 四、10:50-11:30做餐前准备工作 1、检查包房环境卫生，有不合格的地方通知保洁立即整改。 2、检查包房里的物资物品（如：纸巾、洗手液、梳子、化妆棉棒、啫喱水、 香水等）是否能正常使用。 3、检查包房里的设施设备（如：电视、空调、空气净化器、电灯等）是否 能正常使用 4、根据菜单，做好相应的备餐工作（如：牙签、热毛巾、分酒器、醒酒器、

招待茶或柠檬水、刀叉、分更、小瓷勺、烟缸、骨碟、次碗等）。 5、备餐间的餐具按标签规范摆放，要求入柜的餐具必须干净、无破损。 五、11:30站位迎宾 1、各自站在自己负责的区域或包房的指定位置站位迎宾。 六、11:30-14:00接待用餐客人 1、当迎宾将客人带到所定包房门口时，服务员应热情向客人问好：“您好， 欢迎光临”。并配合迎宾，继续带客至包房内，并立即开灯，安排客人就坐。 迎宾在将客人带到相应包房位后离开时，应该微笑且对客人说：“祝您用餐愉快”，并轻轻关上房门。同时，服务员应做好如下工作： 2、先给客人呈递一张热毛巾，以便客人擦拭汗水或脸、手上的尘土，待客 人使用完后礼貌的将毛巾收回。 3、送上餐前水果及果叉，礼貌地说: “您好，这是我们酒店赠送的餐前 水果，请先享用。” 4、点茶服务：主动询问客人是否需要茶水（你好！打扰一下，请问喝点什 么茶水？），并逐一向客人介绍本店的茶水及价格。若客人有需要则要向客人重复一遍。确认无误后方可下单，并迅速到吧台取回茶叶，给客人泡好并呈上，斟茶时从客人右侧为客人斟茶，不可将茶杯从桌面拿起。客人在喝茶时要提醒客人：“请喝茶，小心烫口”。倒茶时应注意以八分满为宜。 若客人不需要茶水，则应给客人提供免费的柠檬水。 5、点菜服务，主动询问客人需要点菜吗（你好！打扰一下，请问现在需要 点菜吗？）。当客人需要点菜时，应及时通知管理人员，在管理人员点菜时，服务员应注意客人茶水是否喝完，并及时续水。当下单后，服务员应做好

西餐服务程序——早午餐点菜上菜及酒水服务

咖啡厅常见的服务工作程序和标准 咖啡厅早餐服务程序 一、标准： 1?使用敬语。 2?服务快捷，动作熟练。 3?奉行女士优先原则。 二、程序： 1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 3．拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5.接受客人点莱。 6.迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。 7.根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。 8.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。 9.询问客人有无其它要求。 10.结账。 11．送客，检查有无遗留物品。 12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。 咖啡厅午晚餐服务程序 一、标准（同上） 二、程序： 1．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。

2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示 意行走路线 3?拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5 .先给客人呈上饮料单和菜单。 6.接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。 7.迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。 8.根据订单的具体情况调整餐具。 9.按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。 10.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。 11.食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 ★ 咖啡厅点菜程序与标准 一、准备菜单，酒单 (1) 菜单无破损，无污迹，无异物 (2) 根据客人数准备相应的菜单 (3) 每个餐桌准备一份酒水单 二、递呈菜单 (1) 将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上 (2) 女士优先，先客人后主人 三、接受客人点菜 (1) 在客人示意点菜时递单3 分钟后返回 (2) 接受客人点菜 四、填写菜肴订单 五、推销酒水 (1) 根据客人所点主菜适时推销 (2) 使用敬语，尊重客人选择 六、复述客人点菜内容

服务员上菜分菜操作流程

服务员上菜分菜操作流程 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项：

上菜服务操作程序

规则与程序 □业务知识培训 □规章制度培训上菜服务操作程序（标题）■岗位技能培训 □提升能力培训 程序内容课程时间教学方式Content(内容)： 1. 上菜顺序 中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一 般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热 菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一 个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到 盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也 不礼貌。 2.上菜方法与要求 60分钟交叉教学 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅 员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐 厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就 要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不 能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使 客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒， 易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴 席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时， 都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就 餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要 一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连 同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜 这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着 客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工

1上菜流程及操作规范

上菜.分菜服务程序及规范 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下： (1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派； (2)用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余； (3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺