营养健康教育
养生与保健
一、食疗基本原则
1、调理脾胃，节制饮食
2、掌握食性，辩证择食
3、饮食宜忌，重视忌口
常用食物的食性：
1、温性食物如米、面粉、高粱、黑豆、刀豆、牛肉、鸡肉、鸽肉、兔肉、胎盘、鳝鱼、鲫鱼、鲢鱼、墨鱼、海参、虾、核桃、杨梅、石榴、桃、杏、红枣、龙眼肉、荔枝、柿饼、大葱、洋葱头、韭菜、芥菜、南瓜、花椒、大茴、小茴、生姜、豆豉、食醋等。
2、热性食物如酒、狗肉、胡椒、辣椒、桂皮、大蒜等。
3、凉性食物如大米、小米、大麦、龟肉、蚌肉、桔、李、罗汉果、荸荠、甘蔗、山楂、菱角、菠菜、苋菜、丝瓜、黄花菜、绿豆芽等。
4、寒性食物如绿豆、豌豆、豆腐、薏米、螃蟹、乌鱼、田螺、柿、柚、梨、香蕉、木瓜、西瓜、桑葚、西红柿、茄子、四季豆、大白菜、竹笋、葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、蘑菇、紫菜、海菜、茶叶等。
5、平性食物如黄豆、蚕豆、扁豆、豇豆、包谷、红薯、粳米、芝麻、莲子、鸭肉、鸭蛋、猪肉、牛乳、鹅肉、鲑鱼、鳖鱼、蛙肉、泥鳅、海蜇、燕窝、菠萝、白果、苹果、无花果、枇杷、葡萄、莲藕、包菜、茼蒿、青梅、甘蓝、花生、土豆、白萝卜、白菜、百合、山药、芡实、香菇、白木耳、黑木耳、黄豆芽、蜂蜜、食糖等。
二、常见症状的食疗方选
１．发热高热时宜进素食、易消化、多水分的食物或饮料。
（１）姜糖饮生姜１０ｇ，切片煮沸，加１５ｇ左右红糖，趁热时一次服用，可治疗风寒发热。
（２）西瓜番茄汁西瓜瓤与去皮的番茄一起挤汁，随意饮用。可治疗心烦、口渴、食欲不振、小便赤黄等症。
２．头痛头痛病因较为复杂，给予食疗时应辩证选食，及时调整食物和药物用量。
（１）天麻煮鱼头胡桃肉、何首乌各１５ｇ，天麻６ｇ，与鱼头一起煮１０ｍｉｎ，适用于治疗气虚头痛。
（２）黄酒核桃泥汤核桃仁５个、白糖５０ｇ捣碎成泥后置于锅中，加黄酒５０ｍＬ，用小火煮１０ｍｉｎ，每天食用２次，适用于各种类型的头痛。
３．眩晕眩晕为多种疾病的常见症状，膳食以镇惊、解痉、定神为主。
（１）芝麻菊花茶黑芝麻、枸杞、何首乌各５ｇ，杭菊花９ｇ，
加水煎服，每天一剂。
（２）白果仁白果仁焙干研细，加甘枣汤服用，每次３～６ｇ。（３）芎归蒸鸡母鸡肉２５０ｇ、当归３０ｇ、川芎１５ｇ，隔水蒸熟服食，适用于治疗血虚头晕。
４．多汗多汗者宜进食益气补虚、养心补血、滋阴降火、敛汗固涩功能的食物。
（１）韭黄炒猪腰韭黄１００ｇ洗净切小段，猪肾１个洗净切薄片，加生油、食盐同炒熟后，可佐餐食用。
（２）枣梅桑麦汤大枣１０个、乌梅肉９ｇ、桑叶１２ｇ、浮小麦１５ｇ，加水适量，煮熟后饮汤食枣及乌梅。
５．失眠以安心宁神为主，忌辛辣刺激性调味品。
（１）莲心汤莲子心３０个水煎，放盐少许，临睡前服用。（２）百合炖猪肉百合３０ｇ、瘦猪肉２００ｇ，切块共煮烂，加盐少许食用。
６．心悸心悸应按不同病因，采用中西药结合方法予以治疗，食疗仅起辅助作用。
（１）枣仁地黄粥酸枣仁３０ｇ、生地黄１５ｇ，煮粥后食用，适用心悸、失眠。
（２）桂圆汤桂圆肉２００ｇ、加６０°白酒４００ｍＬ，密封瓶内，１５ｄ后饮用，每次１０～２０ｍＬ，每天２次。适用于虚劳衰弱、心悸、失眠。
７．咳嗽痰多者应以清淡食物为主，忌辛辣刺激性调味品和油腻黏滞食物；急性咳嗽应忌海产食品，食物不宜咸。
（１）萝卜蜜梨白萝卜１个、梨１个、白蜜５０ｇ、白胡椒５粒，蒸熟服用，适用风寒冷咳嗽。
（２）盐开水盐开水５００ｍＬ，每天早晨喝。适用于热咳少痰。８．恶心呕吐宜进食流质和半流质膳食，应避免过甜，食物应易于消化。
（１）冰糖绿豆汤绿豆、冰糖各１６ｇ，加水煎服，适用于恶心呕吐。
（２）冲姜汁生姜捣碎取汁，加少量开水服用，适用于反胃呕吐。９．便秘服食具有润肠作用或产气食物，增加水分，多吃植物油等。（１）凉拌菠菜菠菜２５０ｇ开水烫后，以麻油调食，每天２次，有止渴润肠、下气调中的功效，适用于燥热及气滞型便秘者。
（２）核桃芝麻糊核桃仁、芝麻各３０ｇ，捣碎如泥，开水冲服。有补气养血，润燥化痰的功效，适用于虚证型便秘。
１０．血尿忌食油腻、海产及一切辛辣刺激性食物，宜选用凉血止血的食物。
（１）苋菜猪肉汤苋菜９０ｇ，洗净后切碎与瘦猪肉１００ｇ同煮，适用于淋症、血尿。
（２）蔗藕汁甘蔗、白藕各５００ｇ，洗净切碎取汁，分３次服完，每天１次，适用于尿
三、药膳
（一）药膳的定义药膳是依据辨证论治，辨体施食的原则，以中
药和食物合理组成的饮食，既有食物的美味，又有药物治疗的功效，具有药食兼备、食藉药力、药助食威，药效相得益彰的特点。
（二）常见病证治疗药膳
１．高热感染高热、口渴、烦躁、神昏、尿少等，可用银花茶、西瓜饮等药膳。
２．眩晕偏头痛、高血压、目赤肿痛、头痛、乏力、烦闷失眠等，可用菊花饮、桑杏饮、菊槐绿茶饮、双耳汤等药膳。
３．头痛头昏、失眠、虚弱、记忆力差等，可用天麻猪脑羹药膳。４．心痛心绞痛、心律失常、心肌梗死等，可用参芪精、归参炖母鸡、丹参酒、红花酒等药膳频、尿急、血尿等。
５．胃痛胃脘冷痛、呕吐清水、腹胀腹泻等，可用药膳如大麦汤、鲫鱼羹、丁香鸭、砂仁肚条等药膳。
６．腹痛腹冷痛、腹胀腹泻、慢性肠炎、慢性痢疾、胃及十二指肠溃疡等，可用药膳如土豆密膏、土豆汁、丁香鸭等药膳。
７．腹胀胃痛、腹胀、呕吐食少、腹泻便溏等，可用大麦汤、鲫鱼羹、丁香鸭、糖渍桔皮、糖菊饼、萝卜丝饼等药膳。
８．健脾益气常用药膳有参枣米饭、益脾饼、山药饼、茯苓饼包子、大枣粥、红枣炖兔肉等，
可用于慢性胃炎、慢性肠炎、胃及十二指肠溃疡、慢性肝炎、贫血、白细胞减少症等疾病，改善精神
困倦、四脚软弱、气短懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹胀痛、便溏腹泻等症状。
９．开胃健脾常用药膳有萝卜丝饼、山楂肉干、羊肉萝卜汤、砂仁鲫鱼汤等，可用于消化不良、食欲不佳、食后腹胀、积食腹泻等病症。１０．健脾利尿常用药膳有烩鳝丝、赤豆鲤鱼、红杞活鱼、芪烧活鱼、木瓜汤等，可用于慢性肾炎、肝硬变、营养不良性水肿、慢性充血性心力衰竭等疾病，改善消化不良、食欲不振、腹胀便溏、下肢或全身水肿等症状。
１１．养心安神常用药膳有玉竹心子、桂圆淮山药糕、枣仁粥、百合粥、藕丝粥、冰糖莲子、当归炖猪心等，可用于神经衰弱、植物神经紊乱、神经官能症、阵发性心动过速等疾病，改善心律不齐、心慌、贫血、胸闷、气短等症状。
１２．滋补肾阴常用药膳有双耳汤、红杞蒸鸡、枸杞肉丝、红烧龟肉、玫瑰枣糕、葱烧海参等，可用于肺结核、慢性肝炎、动脉硬化、红斑狼疮、糖尿病、癌症等，改善耳鸣目眩、牙齿松动、手脚发
热、盗汗、腰膝疼痛、夜梦遗精、性欲亢进、咽干、颧红唇赤等症状。１３．温补肾阳常用药膳有双鞭壮阳汤、龙马童子鸡、红烧鹿肉、枸杞羊肾粥、冬虫夏草炖黄雀、韭菜炒鲜虾、肉苁蓉炖羊肾等，可用于慢性肾炎、糖尿病、甲状腺机能减退、神经性耳聋等疾病，改善畏寒、夜尿多、性欲减退、阳痿、早泄、不孕等症状。
１４．补气常用药膳有人参汤圆、参芪烧活鱼、参芪精、人参莲肉汤、黄芪汽锅鸡、人参粥、鹌鹑肉片、芪杞炖乳鸽等，用于慢性胃肠炎、慢性肝炎、冠心病、糖尿病、各种贫血、肿瘤等疾病，可改善四肢软弱无力、腹部虚胀、喘气、盗汗、大便溏泻、脱肛、食欲不振等
症状。
１５．补血常用药膳有归芪蒸鸡、蜜饯枣龙眼、归参炖母鸡、地黄鸡、菠菜粥、何首乌煨鸡等，用于各种贫血、血液病、癌症及各种慢性虚弱性疾病，可改善头昏目眩、心悸怔忡、疲倦无力、手足发麻等症状。
案例分析
孙××，男，５０岁，事业单位工作。近一周时有头晕、头痛，全身乏力。由市级医院确诊为原发性高血压。
１．营养评估：
（１）体格检查身高１６９ｃｍ，体重７５ｋｇ，ＢＭＩ＝７５／（１．６９）２＝２６．２６。
（２）生化检查ＴＣＨＯＬ５．９８ｍｍｏｌ／Ｌ（参考值２．３８～５．１７ｍｍｏｌ／Ｌ）
ＬＤＬ３．３１ｍｍｏｌ／Ｌ（参考值２．５０～３．１４ｍｍｏｌ／Ｌ）
ＨＤＬ０．７６ｍｍｏｌ／Ｌ（参考值０．９０～１．６０ｍｍｏｌ／Ｌ）
ＴＧ２．３８ｍｍｏｌ／Ｌ（参考值２．３８～５．１７ｍｍｏｌ／Ｌ）
（３）临床检查ＢＰ：２１．８ｋＰａ／１３．１ｋＰａ（１６４／９８ｍｍＨｇ）
（４）饮食评估饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。
２．膳食处方：
（１）膳食治疗原则原发性高血压的膳食治疗要适量控制能量及食盐，降低脂肪、胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖。同时还应注意有利于钠的排出，调节血容量，保护心脏、脑和肾脏以及血管系统的功能。该病人体形属于超重，故宜采用低脂肪、低胆固醇、低盐、适量蛋白质和能量的膳食。饮食按膳食治疗计划进食，并告诉病人应戒酒。
（２）制定膳食计划病人食谱及相关营养素供给量见表
选自黄万琪主编临床营养学
柠檬食疗作用（百度文库）
1.柠檬味酸甘、性平，入肝、有化痰止咳，生津，健脾的功效
2.主治支气管炎、百日咳、维生素C缺乏症、中暑烦渴、食欲不
振、怀孕妇女胃气不和、纳减、噫气等。
3.柠檬生津解暑开胃，虽不能像其它水果一样生吃鲜食，但柠檬
果皮富含芳香挥发成分，可以生津解暑，开胃醒脾。夏季暑湿较重，很多人神疲乏力，长时间工作或学习之后往往胃口不佳，喝一杯柠檬泡水，清新酸爽的味道让人精神一振，更可以打开胃口。
4.柠檬也能袪痰。柠檬皮的袪痰功效比柑橘还强。夏季天气湿热，
如果饮食上不加以注意，人体的内湿和自然气候的外湿相互感应，湿浊郁积日久就可生痰。因此，夏季痰多，咽喉不适时，将柠檬汁加温水和少量食盐，可将喉咙积聚的浓痰顺利咳出。
5.柠檬富含维生素C，对人体发挥的作用犹如天然抗生素，具有
抗菌消炎、增强人体免疫力等多种功效，平时可多喝柠檬水来保养身体。
6.柠檬中含有维生素B1．维生素B2．维生素C等多种营养成分，
还含有丰富的有机酸、柠檬酸，柠檬是高度碱性食品，具有很强的抗氧化作用，对促进肌肤的新陈代谢、延缓衰老及抑制色素沉着等十分有效。
7.柠檬富含维生素C和维生素P，能增强血管弹性和韧性，可预
防和治疗高血压和心肌梗塞症状。近年来国外研究还发现，青柠檬中含有一种近似胰岛素的成分，可以使异常的血糖值降低。柠檬的营养分析
1.柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，其味极酸，但是注意，含丰富
的钾、纳，所以柠檬是碱性食物。有利于人体酸碱度。柠檬酸汁有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，实验显示，酸度极强的柠檬汁在15分钟内可把海贝壳内所有的细菌杀死
2.柠檬富有香气，能祛除肉类、水产的腥膻之气，并能使肉质更
加细嫩，柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，柠檬在西方人日常生活中，经常被用来制作冷盘凉菜及腌食等3.柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾
结石形成，甚至已成之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石减少、变小
4.吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙离子促使血液凝固的
作用，可预防和治疗高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固
毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及血小板数量的作用，
可缩短凝血时间和出血时间31%～71%，具有止血作用
5.鲜柠檬维生素含量极为丰富，是美容的天然佳品，能防止和消
除皮肤色素沉着，具有美白作用营养价值、功效与作用。
猕猴桃营养分析
1. 常吃烧烤食物能使癌症的发病率升高，因为烧烤食物下肚后会
在体内进行硝化反应，产生出致癌物。而猕猴桃中富含的维生素C 作为一种抗氧化剂，能够有效抑制这种硝化反应，防止癌症发生；
2. 最新的医学研究表明，成人忧郁症有生理学基础，它跟一种大
脑神经递质缺乏有关。猕猴桃中含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用，另外它所含的天然肌醇，有助于脑部活动，因此能帮助忧郁之人走出情绪低谷；
3. 猕猴桃中有良好的膳食纤维，它不仅能降低胆固醇，促进心脏
健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积的有害代谢物。
功效与作用：
1.猕猴桃的功效与作用有哪些?营养学家介绍猕猴桃是一种营养
价值丰富的水果，具有多重功效和作用，被人们称为果中之王。
猕猴头含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。
2、可以作为一种饮料治疗坏血病。每天一杯猕猴桃饮料可以在一
个月以内很好的改善肤色和质地。它含有的维生素C有助于降低血液中的胆固醇水平，起到扩张血管和降低血压的作用。它还加强心脏肌肉。定期喝一茶匙猕猴桃粉加上适量的温水制成的饮料，可以帮助稳定血液中胆固醇的水平。
3、猕猴桃具有抗糖尿病的潜力。它含有铬，有治疗糖尿病的药用
价值。它刺激孤立组细胞分泌胰岛素，因此，可以降低糖尿病患者的血糖。其粉末与苦瓜粉混合，可以调节血糖水平。经常摄入甜，酸，辣和油腻的食品会给身体造成酸性。此外，深夜吃东西，喝咖啡或茶可以触发酸度条件。无论身体出现什么与酸性有关的问题，如胃灼热，或胃酸倒流，都可以把猕猴桃做为一种很好的解酸剂。它还可以治疗腹泻和痢疾。一杯猕猴桃果汁或粉末可以减少肠胃不适。
4、如果头发稀疏没有光泽，可以使用猕猴桃汁洗头发一周。把干猕猴桃浸泡于一夸脱水中，然后和普通自来水混合使用，它不仅增加
头发活力，还可以解决很多头发问题。
5、由于其含有丰富的营养物质，因此可以提高总蛋白质水平。在餐后喝一杯猕猴桃粉制成的饮料，可以解决胃虚弱问题。猕猴桃可以有效治疗呼吸问题，还可以改善您的视力。它与蜂蜜结合使用可以有效提高视力。此外，它还是一种强大的抗氧化剂，可以消除皱纹和细纹。但如果皮肤有损伤或过敏，在使用猕猴桃前应该首先咨询医生。
6、猕猴桃的功效还包括提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不良，贫血，泌尿系统问题，呼吸系统疾病，脑疾病等。它还增加红血球生产，加强牙齿和指甲。应该记住的是，健康均衡的饮食，每日摄入大量的水，在加上使用猕猴桃可以治愈很多健康问题。
预防脑中风要从幼年开始
因为，动脉硬化的病理改变往往从幼年时期就已经开始，并随着年龄的增长而逐渐加重。主要原因是与食物中的脂肪含量过高、高糖饮食导致幼年肥胖有关。从幼年开始，适当控制高胆固醇及高糖食品的摄入，多吃蔬菜与水果，养成不偏食、不过量的饮食习惯。积极参加多种体育活动，养成好的生活习惯。从幼年开始培养健康的生活方式，对人的一生极为有益。
健康四大基石
合理饮食
适量运动
戒烟限酒
心理平衡
生命的保护神：酶及植物化学物
据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%的木瓜蛋白酶、15%的葡萄糖、2%的味精及食盐等。
正确使用嫩肉粉
1、嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5—1%为宜。
2、使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右，因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速，若温度起来90℃，蛋白酶便会失去活性。
4、虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可，若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
5、嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值在7—7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
催熟剂与早熟
食用了催熟剂催熟的水果，是不是现在很多孩子提前发育成熟的原因之一呢？目前没有证据表明水果催熟剂和儿童早熟有任何关系。现在的孩子生理成熟的时间越来越早，关于生理早熟的问题，可以从食物营养与环境污染两方面分析。
1、动物性食品的增加会促进性成熟
在美国，黑人少女中有四分之一以上在9岁便表现出了青春期启动的迹象。在我国，动物性食品摄入较多的少女，性成熟时间比以植物性食物为主的少女通常早两年左右。只要多吃鱼、肉、蛋、奶，性成熟时间就会提前两三年，即便这些产品当中没有加入任何激素。
人体脂肪组织的增加本身，就促进雌激素产生。现在的儿童和青少年的肥胖问题十分严重，是动物性食品过多、运动过少、室外活动不足的结果。
2、环境污染也会带来动物的雌性化趋势
很多环境污染物都有“环境雌激素”的特性，比如汽车尾气和垃圾燃烧产生气体当中的二口恶英等。
苹果有催熟水果的作用
苹果会大量产生乙烯，乙烯是一种植物的生长激素，不是化学物质，更不是动物激素。乙烯能提高很多酶，可以水解纤维素和果胶，使果实变软、成熟。
催熟是乙烯最主要和最显著的效应，因此，也称乙烯为催熟激素。乙烯对果实成熟有显著的效果。
酶与肉的成熟和质地改善
排酸肉好吃是因为家畜屠宰后会发生自身酶促生理变化，宰后在室温或冷藏温度下，在6—12小时内，肌肉细胞内的分解酶活性依
然很强，在自身蛋白酶作用下分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸。滋味较鲜美，口感柔嫩，汁液较多。这个过程在屠宰和肉品加工业中称作“肉的后熟”，因为此间肉的PH值降低，也称肉的“排酸”。
酱油的营养功效
酱油具有解热除烦，调味开胃的功效。酱油含有异黄酮，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。研究发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。有助于清除自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。
酱油的种类
1、酿造酱油
酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或用小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
2、配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
配制酱油还可分为生抽、老抽。
生抽
颜色：比较淡，呈红褐色
味道：是用来一般烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时间用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，风味独特。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，使颜色很深，呈棕褐色。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧类等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油
再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽，其产品质量比生抽更加浓郁。
如何挑选酱油
一看标签
看原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮；是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
二看等级
通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.7克/100毫升为一级，≥0.55克/100毫升为二级，≥0.4克/100毫升为三级，）。
三看清用途
供佐餐用或供烹调用。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好；供烹调用的则不可用于拌凉菜。
四闻香气
传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富纯正。
五看颜色
正常酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用
特别要注意生产日期和保持期，一定要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，可也贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，喝酒后脸红脸白的原因
乙醇在肝内代谢成乙醛，乙醛供代谢成乙酸，后才完全分解成二氧化碳和水，排出体外。这就是肝脏解酒的过程。
喝酒脸红的人意味着肝细胞能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是说他们有高效的乙醇脱氢酶。不过我们不能忘了还有一种酶，即乙醛脱氢酶。喝酒脸红的人是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间红脸。但过1—2小时后红色就会渐渐退去，这是靠肝脏里的P450（P450是特异性比较低的一群氧化酶）慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入三羧酸循环而被代谢。
有些人往往越喝脸越白，到一个点突然不行了，烂醉如泥。那
是因为这样的人高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有，主要靠肝脏里的P450慢慢氧化。那么，这样的人为什么会给人很能喝酒的感觉呢？那是因为他们靠体液来稀释酒精，个头越大感觉越能喝酒。不管什么人，如果他是脸越喝越白型的，最好不要超过半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。
喝酒脸红的人不容易伤肝脏，而喝酒脸白的人特别容易伤肝脏。红脸的人大家一般少劝酒，因此喝得少，酒后发困，睡上15—30分钟就又能精神抖擞了。而白脸的则往往不知自己的底线，在高度兴奋中饮酒过量，直到烂醉，他们体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累，导致肝脏损伤。
肝脏处理酒精的平均速度是每分钟3毫升，因此，喝酒不要太快，一旦出现头晕现象，说明已经超过肝脏处理能力，酒精到了血液进入大脑中会就头晕。因此，从健康的角度讲，只要不醉喝多少都无所谓的观念是错误的。
大量饮酒可引起高血脂
酒精可激活脂肪组织中的脂肪酶，促使脂肪酸释放到血液中，酒精在肝脏中氧化消耗辅酶，使脂肪酸氧化不足，促使合成甘油三脂。酒精还能抑制血液中极低密度脂蛋白的清除，可诱发高血脂。据有关资料，适量饮酒可以促进高密度脂蛋白的合成。如果过量饮酒，特别是喝醉酒，肝脏会大量合成低密度脂蛋白。因此，饮酒千万不能过量。
服用酶制剂不宜用茶水送服
由于茶水偏碱性，并含有一些生物活性物质，故某些药物不宜用茶水送服。服用酶制剂时不宜喝茶水，因茶中的多酚类可与酶制剂中的成分结合，降低酶的活性。某些生物碱制剂以及阿托品，阿司匹林等药物，也不宜用茶水送服。通常服上述药后两小时内不宜饮茶。药物的种类繁多，性质各异，因此，不能一概认为用茶水服药都不好。服用某些维生素类制剂，如服用维生素C时，用茶水送服反而有好处，因为茶叶中的茶多酚可以促进维生素C在人体内的吸收，同时，茶叶本身也含有多种维生素，对人体健康也是有利的。
烹调蔬菜对酶的影响
1、绿色蔬菜不变黄
炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。
要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应尽量避免加酸味的食物做配料，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
2、藕片、土豆不变褐
切好的藕片、土豆一转眼就变成褐色，这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些，可以用盐水，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法，加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
3、不要长时间浸泡蔬菜
一项最新的国内研究表明，浸泡蔬菜和用活水冲洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加，如果叶子变成水渍状，最好就不要食用了。
绿叶蔬菜防止骨质疏松
预防骨质疏松，最重要的营养措施当属补钙。绿叶蔬菜中钙的含量很丰富，不亚于新鲜牛奶。每100毫升牛奶、酸奶中约含有120毫克钙，而每100克新鲜绿叶蔬菜中钙的含量分别为：苜蓿713毫克，荠菜294毫克，雪里蕻230毫克，苋菜187毫克，落葵166毫克，油菜薹156毫克，芥蓝128毫克，油菜108毫克。如果每日摄入300克上述绿叶蔬菜就可以摄取300—2000毫克钙，占成年人每日钙推荐摄入量的30%以上。
绿叶蔬菜中镁的含量较高，镁是多种酶的催化剂，参与骨盐的形成，有助于预防骨质疏松。绿叶蔬菜中，镁的含量明显高于其他蔬菜，而肉、蛋、奶中镁的含量则较少。我国居民镁的适宜摄入量为每天350毫克，每100克新鲜的绿叶菜中镁含量分别为：苋菜119毫克，落葵62毫克，苜蓿61毫克，菠菜58毫克，香椿36毫克，秋葵29毫克，空心菜29毫克，油菜薹27毫克，韭菜25毫克，雪里蕻24毫克等。如果每日摄入上述绿叶蔬菜300克，镁的摄入量即可超过推荐量的30%，再加上主食及坚果类食物中的镁即可轻松满足人体需求。
绿叶蔬菜中维生素C的含量丰富，可促进骨基质、骨胶原的合成，有利于钙的吸收和帮助骨骼中钙的沉积，预防骨质疏松。
体能充沛食山药
山药提取物具有很好的抗衰老性，可提高免疫细胞增殖能力，延缓胸腺衰老，山药多糖能清除多种自由基，提高体内抗氧化酶系统活性，减少氧化产物含量。山药黏液蛋白可提高动物的免疫功能，改善心血管机能，而山药中所含的脱氢表雄酮也具有强化免疫功能，提高记忆力，镇静安眠，延缓骨骼肌肉老化，预防动脉硬化等作用。山药对黑色素瘤细胞和肺癌细胞有抑制作用。
很多人都认为糖尿病病人不能吃含淀粉的薯类食物，实际上这是一种错误的认识。和白米白面食品相比，包括山药在内的多种薯类食品都有利于控制血糖，还能改善体质。
糖尿病病人用山药可以帮助降低胰岛素抵抗，改善外周组织对血糖的利用；食物中添加山药粉和莲子粉可以改善糖尿病病人的乏力、饥饿、多尿等症状，血胆固醇也有改善。不过单纯吃山药的降糖效果并不能与降糖药相媲美，也不能完全替代胰岛素，但可以作为一种辅助的膳食治疗措施。
山药等薯类食物，是养生家所推荐的食物。它不仅营养丰富，而且有促进消化吸收，强化血管，预防慢性病的作用，还有利于控制体重。
吃肉不加蒜，营养减一半
瘦肉中含有丰富的维生素B
1，但维生素B
1
并不稳定，在体内停
留的时间较短，会随尿液大量排出。蒜氨酸存在于大蒜中，研碎的大
蒜由于酶（蒜氨酸酶）的作用而生成蒜素。肉中的维生素B
1
和蒜素
结合生成稳定的蒜硫胺素，从而提高了肉中维生素B
1
的含量。不仅
如此，蒜硫胺素还能延长维生素B
1
在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。
吃肉时适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的营养效果。蒜硫胺素不仅具有缓解人体疲劳的作用，还能促使人体从食物中摄取的葡萄糖在细胞中不断分解、燃烧，进而转化为能量。
需要注意的是，大蒜素遇热会很快失去作用，因此生吃为宜。
生姜的功效
姜，味辛，颇热，含有姜辣素，还含有姜酚，蛋白酶等，早上吃姜，可使得血管运动中枢及交感神经兴奋，促进血液循环，刺激胃功能，增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化。姜还可刺激人体兴奋，促进热量散发，提高身体活力。
生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多，所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。
生姜所含的乙酰水杨酸对降血脂、降血压、预防心肌梗死有特殊作用，姜所含的姜酚具有较强的利胆作用，可防治胆囊炎、胆结石症，姜还可以调节前列腺机能——在控制前列腺素血液黏度等方面具有重要作用。生姜蛋白酶是一种巯基醇蛋白酶，可分解胶原蛋白和肌动球蛋白，促进肉类的消化，生姜蛋白酶用于肉类嫩化，不仅可以显著提高肉的嫩度，而且可以使其具有良好的风味。
防病：从减肥开始
在减肥之前，学会正确的看待减肥，树立减肥的信心很重要。
如何测量体重？
在测量体重时，应选择在每日、每周或每月的相同时间以及相似条件下进行。最好选择在清晨起床排便后、早餐前，或沐浴后赤脚穿内衣裤时进行称量，并记录下当时的实际体重，然后再和以往的记录进行比较。
膳食模式影响肥胖症发生
胖人往往有包含增多史，含量较大，喜食甜食或加餐（如夜间加餐、喜欢零食等）引起能量过剩。在家庭中的备餐量往往超出实际需要量较多，为了避免浪费而将多余的食物吃下，也可能造成进食过量。
在同等热量情况下，有睡前进食及晚餐多食的习惯。胖人的进食速度一般较快，而慢慢进食时，传入大脑摄食中枢的信号可使大脑做出相应调节，较早出现饱足感而减少进食。
12种因肥胖而导致的疾病
1、高血脂症。BMI≥24者的血脂异常检出率（高甘油三酯血症）为BMI在24以上者的 2.5倍，BMI≥28者为 3.0倍，腰围超标者高甘油三酯血症的检出率为腰围正常者的2.5倍。一般说来，胖人喜欢
吃高胆固醇食物又缺乏运动者，都会有较高的机会患高血脂症。
2、心脏病。体重指数增高是冠心病发病的独立危险因素，冠心病事件的发病率随体重指数的上升而增高，心肌梗死除了会有心如刀割感，更甚者会引起心律失常、休克、心力衰竭而致死。
3、高血压。胖人的高血压患病率高，肥胖持续时间越长，尤其是女性，发生高血压的危险性越大。如果高血压恶化起来，肾脏的负担也会跟着增加，也会产生毛病。高血压为肥胖症高死亡率的重要因素。
4、中风。胖人往往血脂较高，血管容易发生粥状感化，浓稠的血液也易在血管中形成血栓，造成脑中风。
5、睡眠呼吸暂停综合征。胖人常因夜间呼吸中止而造成脑部间歇性缺氧，无法获得充分的休息，也因此常在白天打瞌睡。有睡眠呼吸暂停综合征的患者不但容易有黑眼圈，且因长期以口呼吸也可能会造成脸型变形，爱美的人还是减重吧！
6、不孕不育。肥胖女性不孕的几率是一般人的3倍。过度肥胖会造成卵巢髓质分泌雄性激素，体内雄性激素与雌性激素比例不平衡，会导致卵巢不排卵而不孕，所以减肥有助孕之效。男性肥胖可有阳痿，生理需求也减少的症状。
7、痛风。随着胖人的比例越来越高，患痛风的人数不断增加，而且也越来越年轻化。胖人得痛风的几率是一般人的2.5倍。
8、糖尿病。肥胖的糖尿病患者起病前摄食过多，刺激β细胞过度而失代偿时发生糖尿病。胖人脂肪组织对胰岛素较不敏感，糖进入肥大的脂肪细胞膜时需要较多的胰岛素，于是脂肪越多者，对胰岛素要求越多，也使β细胞负担过重终至衰竭，出现糖尿病。
9、退化性关节炎。一个人走路时，加在膝关节的压力是体重的3.5倍，若是跑步，膝关节所要承受的压力则是体重的7倍以上，所以越胖的人，其膝关节越容易发生退化性关节炎。胖人得退休性关节炎的是一般人的1.5倍。
10、脂肪肝。腹部脂肪比较容易分解，并由门静脉进入肝脏。脂肪肝和体重有极密切的关系，体重越重，脂肪肝的比例越高。
11、胆结石。胖人得胆结石的比率是一般人的4倍，腹部脂肪堆积者的危险性更大。胆石症可发生胆绞痛，继发感染时出现急性或慢性胆囊炎。
12、癌症。内分泌有关的癌症（例如妇女绝经后的乳腺癌、子
宫内膜癌、卵巢癌、宫颈癌，男性的前列腺癌）及某些消化系统癌症（如结肠直肠癌、胆囊癌、胰腺癌和肝癌）的发病率与超重和肥胖存在正相关。
孩子吃什么，不吃什么，确实必须管好。太多不健康的食品实际上会损害孩子的健康，导致少年肥胖症以及一系列的身体与情感问题。作为父母，您为孩子买菜做饭，这意味着孩子在您的监护下，您要对孩子的健康和幸福负责，您要为家人买健康的食品，准备营养丰富的饭菜，给孩子树立一个健康而有责任心的好榜样。
越早改变他们吃垃圾食品的不良习惯，就越容易帮助他们养成积极健康的生活习惯。
营养减肥方案
当您恢复了对进食有所控制的能力时，让我们开始讲营养，帮您制定营养计划，控制体重过程中，吃什么，吃多少非常重要。
食物的营养与热量
食物的热量含量
1、能量低的食物
按照同样的重要来看，含水分大，膳食纤维高的食物能量少，因为水是没有能量的，膳食纤维，人体不吸收，含油脂多的食物能量多，因为脂肪的能量是最高的，为碳水化合物的 2.25倍。按能量计算，蔬菜的能量最少，因为蔬菜含水90%以上，，还有较多膳食纤维，碳水化合物，蛋白质都很少，脂肪几乎没有。
2、“刮油”的食物
蘑菇、海带、魔芋、竹笋之类的食品能量少，纤维多，有填充的作用，让胃里面觉得饱，还能促进胆固醇排出。
3、能量高的食物
相比之下，肉类、甜食、煎炸食品、土豆片等则正相反，它们含有太多的油和糖，很小的一点体积就含有很多能量。
4、新鲜食物热量低
新鲜的天然食物一般热量都比加工食物要低。
5、清炖、清蒸、水煮食物热量低
清炖、清蒸、水煮、凉拌食物比油炸、油煎、油炒食物热量低得多。清蒸鱼、凉拌青菜、泡菜等都是可供选择的上好的低热量食物。
6、肉类热量比较
肉类尽量选择鱼肉、鸡肉等，肉类所含热量的高低不同，大致是：猪肉>羊肉>牛肉>鸭肉>鸡肉>鱼肉，所以尽量选择鱼肉和鸡肉。
绿灯食物
绿灯食物，就是减肥中我们应该选择的营养密集型食物。
谷物
谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱、燕麦等等的总和。它们是膳食中能量的主要来源。
1、粮食不能少
如今食品品种丰富了，人均粮食摄入量却越来越少。如果长期热量摄入不足，碳水化合物提供热量低于膳食热量的55%，人体只能将
蛋白质充当产物质，导致孩子生长发育停止，成人有气无力，提不起精神。
2、应少吃精制谷类
特别是纯糖和其他添加剂的谷物，如白面包、奶油面包、饼干、白米饭。全谷物与精制谷物食物对比来说，没有把原有物质，如麸皮加工掉。
蔬菜
1、蔬菜水果中除了含有丰富的维生素、矿物质以外，还含有丰富的膳食纤维，既可防止便秘，又可减少粪便中有害物质对肠壁的损害预防肠癌，还对防止肥胖，改善脂质代谢有益。此外，可以抑制自由基（一种加速衰老进程的分子），增加饱腹感。一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜，如十字花科蔬菜如西兰花和甘蓝；绿色、黄色、红色、橙色的蔬菜如芦笋、辣椒、胡萝卜、菠菜、南瓜、西红柿。
2、油炸蔬菜、油浸蔬菜、含油量过多的炒菜、糖渍的蔬菜、盐腌制蔬菜等都不是绿灯类食物，加入纯糖的蔬菜汁不属于绿灯食物。
3、菌菇类食品要纳入膳食结构。香菇、蘑菇、黑木耳等菌菇类食品含蛋白质较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素等人体必需物质，长期食用能起到良好的保健作用。
4、同时，要提醒您的是，趁它还新鲜的时候，就把它消灭掉，也不要烹调过长时间，否则它的宝贵营养素会大量流失。另外，烹调的时候也不要放太多的油。
水果
1、水果含有丰富的有机酸和各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶、纤维素等还可促进肠蠕动，减少胆固醇的吸收，有降血胆固醇的作用。一般说来，深色水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色水果。
2、罐装的水果必须是水或纯果汁（非糖水）浸泡的，浸泡汁水不可以食用。
3、果脯（杏干、桃干、香蕉干等）不算做绿灯食物，纯糖果汁、果冻、果胶不是绿色食物。
4、过量的水果，显然会因为糖类的过多摄入而导致增重。
特别推荐草莓一类的浆果，如番石榴、番茄、葡萄、莓类（如草莓、蓝莓）、覆盆子、猕猴桃等都属于浆果，它们携带强大的抗氧化剂，有助于您的身体对抗心脏病和癌症，果实的类黄酮可以有利于您的视力，平衡感，协调性和短期记忆。一杯树莓含6克纤维，超过您每天所需一半的维生素C。
奶及奶制品、代乳品
有文献报告，动脉粥样硬化、高血压、结肠癌、老年痴呆症等的发生与进展均与缺钙有关。无脂或低脂的牛奶、酸奶、奶酪和其他乳制品可以发挥其关键作用，并排出饱和脂肪酸的干扰，有些人饮奶后有不同程度的肠胃不适，可以试用酸奶或其他奶制品。
必须是无糖低热量的食品才属于绿灯食品。市场上的非原味酸奶大多被加入了过量的糖分与食用色素，热量也会急剧升高，比如3杯200毫升的水果酸奶，就相当于两碗米饭的热量，假若想以喝酸奶的方法减重，最好选择含有高纤维质并能增加饱腹感的新鲜水果，氨基酸低脂原味酸奶，才不至于适得其反，全脂牛奶和纯糖酸奶不属于绿灯食物。
瘦肉
1、鱼海鲜类：如果购买罐装选择非油浸的。
2、家禽类：烹制前去掉一切可见的肥肉，不要食用皮。
3、生畜类：选择瘦肉部分，尽量去掉可见的肥肉。
4、创造条件吃海鱼：海鱼鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，有降血脂作用，其中多烯酯酸与血液中胆固醇结合后，能降低血小板聚集，降低血黏度，有效地消除血管内脂肪沉积，是血管“清道夫”。
豆类
豆类挤满了蛋白质，却只含有少量的脂肪，同时富含纤维和微量元素。
鱼类及其替代品
蛋黄中的卵磷脂能降低血液黏稠度，避免胆固醇沉着，蛋类提供的必需氨基酸，其构成比例非常适合人体需要。蛋黄含高胆固醇，如血脂高，可适当限制（一周食用两个蛋黄适中）。
很长时间，蛋类被认为是邪恶的存在，因为两个鸡蛋含有胆固醇已经超过每天的推荐值。越来越多的研究显示，每天吃一两个鸡蛋不会提高胆固醇水平。大部分胆固醇是由人体组织合成的，如肝脏和小
肠，而非食物中的胆固醇。蛋中有最高的“生物学价值”的，它可以满足您肌肉蛋白的需要。鸡蛋中的蛋白质，能比其他来源的蛋白质更有效地增加肌肉，即使是牛奶和牛肉也望尘莫及，鸡蛋还含有维生素，这是脂肪分解的必要物质。
B
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烹调用油
包括：橄榄油、葵花子油、花生油、芝麻油、菜子油、玉米油。
坚果包括：非油炸的坚果及种子，如葵花子、南瓜子、杏仁、核桃、花生等。
红灯食物
中华美食里，有太多种和大油大腻几乎划等号的菜品了：油炸出来的油条、丸子、春卷、五花肉做的红烧肉，扣肉，粉蒸肉……除了餐桌上的饭菜，超市的货架上也充斥着大量富含脂肪的小食品：蛋糕、饼干、炸薯片、冰淇淋……时刻诱惑着人们。
人们吃进的多余的脂肪，尤其是固体脂肪，有些根本不需经过任何的代谢就可以直接进入血液，被您的身体毫不费力地变成腰上、腿上、上臂的赘肉。
饱和脂肪主要存在于：全脂的奶及奶制品。
动物油及以它为原料的食品。
未达到低脂肪含量标准的畜肉。
未去皮的禽肉。
反式脂肪主要存在于人造奶油，硬植物黄油中，在煎炸、烘烤食物时均会产生。