第三章 果品类原料练习题
第三章果品类原料练习题
一、名词解释
1.鲜果
2.干果
3.糖制果品
4.果品
5.果仁
6.果酱
二、填空题
1.果品是鲜果、、、等原料的总称。
2.四大鲜果是、、和。
3.四大干果是、、和。
4.糖制果品包括类和类。
5.一般把鲜果的干制品称为，把干果的种仁称为。
6.柠檬呈型，两端凸起如，表面光滑。
7.柚子可生食，也可制成、、
和。
8.苹果的保鲜方法有储存法、储存法。
9.我国椰子主要产于、。
三、单项选择题
1.下列鲜果不适合生食的是（）。
A.苹果
B.柚子
C.橘子
D.柠檬
2.下列水果食用过多会引起低血糖的是（）。
A.菠萝
B.荔枝
C.龙眼
D.枇杷
3.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。
A.龙眼
B.荔枝
C.葡萄
D.樱桃
4.芒果的产季是（）。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
5.下列干果不适合生食的是（）。
A.板栗
B.白果
C.杏仁
D.松子
6.蜜枣是由鲜枣加（）熬制而成的。
A.蜂蜜
B.冰糖
C.浓糖浆
D.糖精
7.葡萄干主要是通过（）制成的。
A.晒干
B.风干
C.火焙
D.压缩
8.山楂酱的保鲜方法是（）储存法。
A.气调
B.低温
C.干燥
D.冷藏
9.枇杷核含有淀粉,可用于（）。
A.生食
B.酿酒
C.制作酱料
D.制作点心馅料
10.（）霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素。
A.花生
B.柿饼
C.莲子
D.腰果
四、多项选择题
1.由于鲜嫩多汁，不易储存的水果是（）。
A.草莓
B.樱桃
C.桃
D.葡萄
2.下列水果适合在烹调中作为甜菜的是（）。
A.西瓜
B.甜瓜
C.哈密瓜
D.芒果
3.下列水果剥皮后易氧化变色的是（）。
A.苹果
B.香蕉
C.梨
D.哈密瓜
4.下列水果适合制成果干的是（）。
A.荔枝
B.龙眼
C.葡萄
D.樱桃
5.葡萄的品种不同，色泽也有所不同，一般有（）之分。
A.红色
B.紫色
C.黑色
D.绿色
五、判断题
1.柿饼的品质鉴选以扁圆形、无渣、风味香甜、无核者为佳。（）
2.枇杷因果实形似琵琶而得名。（）
3.菠萝食用时应用盐水浸泡，以去除果肉中的皂素。（）
4.桃适合与其他鲜果合烹，且在加热过程中
不易变形。（）
5.柚子肉有白色和粉红色两种，核较小，汁多，味酸甜或略带苦味。（）
6.哈密瓜的产地是新疆。（）
7.有哈喇味的腰果不宜食用。（）
8.瓜条是以青皮、瓜肉肥厚的鲜甜瓜为原料制成的。（）
9.青红丝是以除去油胞层的柚皮和香抛皮为原料制成的。（）
10.食用核桃时，应把核桃仁的薄皮剥掉。（）
六、简答题
1.果品在烹饪运用中有何特点？
2.举例说明鲜果、干果、糖制果品在烹饪中的应用。
3.列举果仁中哪几个品种含有有毒成分，多食易中毒。
4.果品类一般有几种储存保鲜方法？
5.苹果按成熟期不同可分为哪几个品种？各自有什么特征？
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《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
第三章 果品类原料练习题
第三章果品类原料练习题 一、名词解释 1.鲜果 2.干果 3.糖制果品 4.果品 5.果仁 6.果酱 二、填空题 1.果品是鲜果、、、等原料的总称。 2.四大鲜果是、、和。 3.四大干果是、、和。 4.糖制果品包括类和类。 5.一般把鲜果的干制品称为，把干果的种仁称为。 6.柠檬呈型，两端凸起如，表面光滑。 7.柚子可生食，也可制成、、
和。 8.苹果的保鲜方法有储存法、储存法。 9.我国椰子主要产于、。 三、单项选择题 1.下列鲜果不适合生食的是（）。 A.苹果 B.柚子 C.橘子 D.柠檬 2.下列水果食用过多会引起低血糖的是（）。 A.菠萝 B.荔枝 C.龙眼 D.枇杷 3.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。 A.龙眼 B.荔枝 C.葡萄 D.樱桃 4.芒果的产季是（）。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 5.下列干果不适合生食的是（）。 A.板栗 B.白果 C.杏仁 D.松子
6.蜜枣是由鲜枣加（）熬制而成的。 A.蜂蜜 B.冰糖 C.浓糖浆 D.糖精 7.葡萄干主要是通过（）制成的。 A.晒干 B.风干 C.火焙 D.压缩 8.山楂酱的保鲜方法是（）储存法。 A.气调 B.低温 C.干燥 D.冷藏 9.枇杷核含有淀粉,可用于（）。 A.生食 B.酿酒 C.制作酱料 D.制作点心馅料 10.（）霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素。 A.花生 B.柿饼 C.莲子 D.腰果 四、多项选择题 1.由于鲜嫩多汁，不易储存的水果是（）。 A.草莓 B.樱桃 C.桃 D.葡萄
2.下列水果适合在烹调中作为甜菜的是（）。 A.西瓜 B.甜瓜 C.哈密瓜 D.芒果 3.下列水果剥皮后易氧化变色的是（）。 A.苹果 B.香蕉 C.梨 D.哈密瓜 4.下列水果适合制成果干的是（）。 A.荔枝 B.龙眼 C.葡萄 D.樱桃 5.葡萄的品种不同，色泽也有所不同，一般有（）之分。 A.红色 B.紫色 C.黑色 D.绿色 五、判断题 1.柿饼的品质鉴选以扁圆形、无渣、风味香甜、无核者为佳。（） 2.枇杷因果实形似琵琶而得名。（） 3.菠萝食用时应用盐水浸泡，以去除果肉中的皂素。（） 4.桃适合与其他鲜果合烹，且在加热过程中
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
烹饪原料知识判断题
14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料学习资料
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原 料
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ） A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘 6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（ C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9. 同属于白梨品种的原料是（C） A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨 10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜 11. 属于果干类原料的是（ A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13. 与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14. 有“水果之王”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄
15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡 C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16. 草莓原产于（A） A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲 17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19. 属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜青梅 20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24. 质量最好的花生出产于（ A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法 二、多项选择题 1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ） A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油 2. 属于干果类原料的是（ BCD ） A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生 3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD） A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝 4. 菠萝又称（ AC） A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨 5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ） A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法 三、判断题 1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的 总称。（正确） 2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。
《烹饪原料知识》简答题(可编辑修改版).
《烹饪原料知识》简答题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 1，烹饪原料分类的意义和方法？ 2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？ 3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？ 5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？ 6，烹饪原料常用保管方法有哪些？ 7，简述低温保藏法的原理及注意点？ 8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？ 9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？ 10，如何检验面粉的新鲜度？ 11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？ 12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？ 13，蔬菜的分类方法有哪些？ 14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。 15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？ 16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？ 17，如何鉴别普通鸡的老嫩？ 18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？ 19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？ 20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。 22，简述鲜蛋的特点及应用？ 23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？ 24，如何保管家禽肉和鲜蛋？ 25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？ 27，鱼类制品如何分类？ 28，简述人造水产品的特点/ 29，水产品的保管方法及要求是什么？ 30，干货制品类原料的特点？ 31，鱼翅的品质鉴定是什么？ 32，干货制品类原料的保管是什么？
第八章 动物性原料(一)—畜类原料
附件1 教案参考示例——叙述式教案（节选） 第八章动物性原料（一）—畜类原料 第一、二节授课教案 教学目的：通过本章的学习，达到以下目的： 1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。 2. 掌握家畜的概念，了解不同家畜的种类和特点。 3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。 教学重点：畜类原料的概念和主要种类，畜肉组织结构和主要性质。 学习难点：家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。 教学方法与手段：以讲授为主；采用多媒体课件，含图片、声像资料。 课外作业：《烹饪原料学习题集》（2004年9月版）第八章中第一、二节内容的习题知识扩展：1. 中国人民大学贸经系编，《食品商品学》，中国人民大学出版社，2002 2. 赵维臣主编，《中国土特产辞典》，商务印书馆，1991 教学内容： 复习旧课的要点（5分钟） 讲授新课的内容（75分钟） 第一节畜类原料概述（板书）（本节讲授25分钟） 一、畜类原料的主要特征（板书） （一）畜类原料的概念（板书） （二）哺乳动物的主要特征（板书） （☆例举部分哺乳动物的名称，让同学们归纳共同特征）
（三）畜类原料主要类群（板书） 二、畜类原料的化学组成和营养价值（板书） 任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（灰分）、水及少量维生素。 这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况而略有差异。 （☆注意与植物性原料比较） （一）蛋白质（板书） 肉的化学成份除水外，固形物约有四分之三是蛋白质，其含量约占肌肉18%。肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质中，都存在不同种类的蛋白质。从营养学的角度来说，也是最有食用价值部分。 （☆以肌肉组织图，说明各种蛋白质的种类）
《原料知识》课程标准
烹饪原料知识教学大纲 (72 学时 ) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必要的知识和能力基础。 它的任务是：讲授有关烹饪原料为学生继续深造和适应市场要求奠定 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3.善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3.具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 烹饪原料基础知识 1.烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。理 解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二) 谷物类 1.谷物类原料基础知识
《原料知识》课程标准
烹饪原料知识教学大纲 (72学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3. 善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3. 具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 烹饪原料基础知识 1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 理解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二) 谷物类 1. 谷物类原料基础知识
谷物类原料基础知识(1)
课题谷物类原料 课型讲授课 课时2课时 教学目标 1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。 2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。 3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。 教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点谷物类原料的组织结构 教学过程 导入新课 讲授新课 第二章谷物类原料 第一节谷物类原料基础知识 指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分 (一)谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆 八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦 (二)谷物类原料的化学成分 1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。 2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。 3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。 4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
《烹饪基础》教学大纲
一、课程性质及定位 本课程是旅游管理专业的一门专业课，适用于烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程，是一门介绍烹饪基础知识的学科。是中职院校酒店管理、旅游管理和其他相关专业、饮食文化爱好者的必修课程之一。课程具有较强的知识性、时效性和应用性的特点，是《烹饪概论》的后续课。 二、本课程教学目标与任务 本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》，后续课程《烹饪原理知识》《烹饪营养基础》。四、本课程教学内容及基本要求 第一章烹调和烹饪 学习目标：了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。 学习内容： 第一节烹调的起源 第二节烹饪技术的发展 第三节烹饪和切配 第四节烹饪职业要求 教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。 第二章我国主要地方菜系 学习目标：具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在
烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。 学习内容： 第一节主要菜系 第二节流行菜品 教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。 第三章菜点的色和形 学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。 学习内容： 第一节生和色彩与烹饪原料色彩 第二节菜点的形 第三节菜点的盛装器皿 教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。 第四章筵席知识 学习目标：掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力 学习内容： 第一节筵席类别 第二节筵席结构 第三节筵席菜单编制 教学建议：教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。 第五章餐饮市场 学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应能力。
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
烹饪原料知识》学考题库 果品类原料 一、单项选择题 1. “五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A. 《本草纲目》 B. 《黄帝内经》 C. 《饮膳正要》 D. 《随园食单》 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的 D ） A. 苹果酸 B. 多糖 C. 鞣酸 D. xx 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A. 核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A. 草莓 B.苹果C樱桃D.橙子 5. 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）
A. 苹果B梨C.xxD柑橘 6．属于果干类原料的是（C） A. 松子B腰果C红枣D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A. 菠萝B香蕉C樱桃D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9. 同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx 梨 C.鸭梨、xx D.xx xx 10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11. 属于果干类原料的是（A ） A.柿饼B板栗C蜜枣D.橘饼 12. 按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类C复果类D.坚果类 13. 与其他水果不属于同一类的是（ D ） A.橘 B.柚C柠檬D.椰子 14. 有水果之xx美称的是（D） A.苹果B香蕉C荔枝D.葡萄 15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）
A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡 C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16. 草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5?6月 B.7?8月 C.9- 10月 D.11?12月 18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃B花生C腰果D松籽 19. 属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣C杏脯D.蜜xx 20?反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形B色泽C花纹D.病虫害 21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽C成熟度D.机械损伤 23. 制作xx丝的原料宜用（B） A.橘皮B柚皮C橙皮D.柑皮 24. 质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ）
烹饪原料知识 果品类
烹饪原料知识8(果品类) 一、名词解释: 1.果品类原料 2.红绿丝 3.果脯蜜饯 4.干果类 5.果干类 6.糖制果品 7．果酱 二、填充题: 1.果实通常由和组成.果皮有三层不同的组织,即 , , . 2.四干碟是 指 , , , . 3.四鲜果是 指 , , , . 4.四果脯是 指 , , , . 5.四蜜饯是 指 , , , . 6.四蜜碗是 指 , , , . 7.世界四大水果是
指 , , , . 8.果品按照商品常分 为 , , , . 9.果品按加工与否常分为和两大类. 10.糖制果品一般按加工方法和形状分为和两 大类. 11.果胶物质是果实普遍存在的 ,以 , , 等含量最为丰富,果胶物质以 , , 三种不同的形态存在. 12.果实具有酸味是因为含有各种 ,该物质主要以 , , 三种为主. 13.按照果实的构造特点,果实一般分为 , , , , , , . 14.果胶与 , 配成一定比例时会形成凝胶,利 用这一特性可以把果品加工制成 , 等. 15.苹果、柑桔类、香蕉贮藏适宜温度分别 是 , , . 16.鉴定果品质量的高低,主要是根据感观来鉴定果实 的 , , , , 等方面来鉴定. 17.在选择果品时,要挑选那些果型、色泽、成熟度、果大无和无的果实,以保证烹饪原料的质量. 18.果品的品质包括 , , , , . 19.果实的风味主要取决于其所含和的比例. 20.判断果实成熟度的标志有 ,, , 等. 22.写出著名产地：金丝小枣；无核枣；义乌大枣；桂圆；莲籽；葡萄干 . 三、选择题: 1.山楂属于 . a.核果类 b.仁果类 c.柑桔类 d.浆果类 2.下列耐贮藏的果实 . a.杏 b.板栗 c.龙眼 d.葡萄 3.下列属于干果类的是 . a.山楂 b.桂圆 c.柿饼 d.葡萄干 4.下列属于仁果类的是 . a.柠檬 b.樱桃 c.海棠 d.香蕉
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料基础知识。 烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。 烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。 有机物质：碳水化合物、脂肪。蛋白质，维生素。 无机物质：无机盐、水。 1.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。动物性原料中含量则较少。 2.植物油的营养价值高于动物脂。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。（动物脂肪为固态，称为脂。植物脂肪为液态， 称为油）动物脂和植物油统称为油脂。 3.在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有很大的差别，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好。膳食结构要讲究主、副 食品的混合，粗细食物的搭配。 4.人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。人体 缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理上的异常。如果摄取过量，也会影响健康。动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等。植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 5.维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素。烹饪原料中维生素约有30多种。溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素ADEK。水溶性维生素有维生素B族、C。各种维生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜。动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋。乳中较多。 二、烹饪原料的分类： 按原料的性质分类：可分为植物性原料，动物性原料，矿物性原料和人工合成原料。按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料。按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。 黄色食品：含糖，热量素食品。红色食品：含蛋白质、构成素食品。保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素） 三、烹饪原料的品质鉴别 一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场，不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁。所以对烹饪原料品质鉴别的必要性和重要性。 A原料的新鲜度：烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构，营养物质风味物质的变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。1形态的变化：烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则就会变形，走样。如不新鲜的蔬菜干缩发粘、不新鲜的鱼会变形脱刺。 2色泽的变化：烹饪原料都有天然的色泽和光泽。新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜牛肉呈紫红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的虾呈青绿色等。凡是原料固有的色泽和光泽变为灰暗，黑或其他色泽时，说明新鲜度已在下降。 3水分的变化，水分损失越多，新鲜度就越低。 4重量的变化：重量越轻，新鲜度也就越低。如羊，猪，宰完以后，用保鲜膜。但干货不同，则相反越重，证明吸湿受潮，质量下降。 5质地的变化，新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。 6气味的变化，异味、怪味、臭味、不正常的气味。品质降低、变质。 B烹饪原料品质鉴别方法： 1嗅觉检验：肉香味、清香味（蔬菜）2视觉检验：形态、色泽、清洁度、成熟度。3听觉检验：鸡蛋、西瓜 4味觉检验：水果。5触觉检验：粗细、弹性、硬度及干湿度等。肉类、鱼类、蔬菜。水果等。 大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。 茄子、芹菜具有降面脂、胆固醇、高血压的作用。竹笋、菠菜、芹菜、菲菜有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用。 姜有健胃、驱散风寒的作用。烹饪上有去腥臊异味的作用，嫩肉作用。芦笋：对早期癌症有一定的疗效。 口蘑、香菇增加人体多种氨基酸。木耳、银耳有降低血压的作用。减少血液凝块。防止冠心病的作用。 黄瓜、冬瓜有减肥。美容的作用。红萝卜有防癌作用，对肺癌有一定的预防作用。洋葱有较强的杀菌，降血压，防止动脉硬化的作用。韭菜具有兴奋的功能，韭菜的粗纤维较多，且坚韧，不易被消化。故不能一次多食。
《烹饪原料知识》考试大纲资料
《烹饪原料知识》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，2016年6月第17次印刷 二、考试内容 第一章烹饪原料基础知识 一、烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 了解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 第二章谷物类 一、谷物类原料基础知识 了解谷物类原料的概念。 理解谷物类原料的组织结构、化学成分。 掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 二、谷物类原料的种类与谷物制品 了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。 了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。 掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。 三、谷物类原料的品质鉴别与保管 了解谷物类原料的品质要求。 掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。 第三章蔬菜类 一、蔬菜类原料基础知识 了解蔬菜类原料的概念。 了解蔬菜类原料的化学成分。 掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。 二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品 了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。 掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。 三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管 了解蔬菜类原料的品质要求。 掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第四章畜禽类 一、畜禽类原料基础知识 了解畜禽类原料的概念。 了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。 掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。 二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品 了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。 了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。 掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。 三、乳蛋品 了解乳、蛋品的概念。 了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。 掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。 四、畜禽类原料的品质鉴别与保管 了解畜禽类原料的品质要求。 掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。 第五章水产品类 一、水产品类原料基础知识 了解水产品类原料的概念。 了解水产品原料的组织结构、化学成分。 掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。 二、水产品类原料的种类与鱼制品 了解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。 了解常用水产品类原料与鱼制品的性质、特点。 掌握常用水产品类原料种类与鱼制品烹饪运用。 三、水产品类原料的品质鉴别与保管 了解水产品原料的品质要求。 掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 第六章干货制品类 一、干货制品类原料基础知识 了解干货制品类原料的概念。 了解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。 掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。 二、干货制品类原料的种类 了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用干货制品类原料的性质、特点。 掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。 三、干货制品类原料的品质鉴别与保管 了解干货制品类原料的品质要求。 掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。 第七章菌藻类 一、菌藻类原料基础知识 了解菌藻类原料的概念。
烹饪原料的分类方法
烹饪原料的分类方法 烹饪原料的分类方法(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。 3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥。 烹饪原料选择搭配的基本原则 1.量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 2.质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：