植物蛋白饮料稳定性影响因素分析

植物蛋白饮料稳定性影响因素分析

张文杰,陈锦屏

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安　710062)

摘　要:介绍了植物蛋白饮料不稳定性产生原因和在生产过程中浓度、粒度、均质条件、pH值、电解质、添加剂、微生物等工艺条件对其稳定性的影响,从等电点、乳化稳定剂、均质等几个方面探讨解决蛋白质变性沉淀、其他固体微粒聚沉等问题的方法。

关键词:植物蛋白饮料;稳定性;影响

中图分类号:TS275.4　文献标识码:A　文章编号:1007-7561(2009)06-0048-03

Analysis on the factors effecting stability of vegetable protein drink

ZH ANG Wen2jie,CHE N Jin2ping

(C ollege of F ood Engineering and Nutritional Science,Shaanxi N ormal University,X i’an Shaanxi　710062) Abstract:The reas ons of the instability of vegetable protein drinks were introduced.The influence of the con2 centration,granularity,hom ogenizing conditions,pH value,electrolyte,additive and microorganism on the sta2 bility during vegetable protein drink process are studied.The methods to s olve the problems such as the denat2 uration and precipitation of proteins,the accumulation and deposit with other s olid particles were discussed based on the respects of is oelectric point,emulsification stabilizers,hom ogenization.

K ey w ords:vegetable protein drink;stability;effect

植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料,经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液体饮料[1],其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质,还往往由于原料中含有多种功能性成分(如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂甙、甾醇等)而具有良好保健作用。由于植物蛋白及其制品不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,若长期食用,不会造成血管壁上的胆固醇沉积,还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。

植物蛋白饮料是由多种物质组成的复杂乳状液体系,其中胶体、溶液、悬浮液共存,易在生产、储藏过程中产生失稳现象[2]。这种现象本质上是由植物蛋白本身理化性质和乳状液体系中各组分间相互作用决定的。由于原料含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白质和其他固体微粒聚沉及脂肪上浮等现象,即缺乏稳定性,严重影响产品感观质量,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题。

1　物理因素对植物蛋白饮料稳定性的影响1.1　浓度

胶体稳定性的基本理论认为,胶体悬浮体系的稳定性,主要与胶体颗粒间两个独立的相互作用的相对距离有关。该相对距离的大小,是由分散体系中分散相的多少,即胶体的浓度决定的。在植物蛋

收稿日期:2009-05-18

作者简介:张文杰(1980-),男,硕士研究生.

通讯作者:陈锦屏,教授,博士生导师.白乳状液中,单位体积里的蛋白质粒子越多,浓度越大,蛋白质粒子间的相对距离越小;反之,蛋白质粒子的相对距离就越大。胶体粒子间的相互作用主要是范德华力和相同符号的双电层之间的静电斥力。当两个胶体粒子互相接近时,若距离小于粒子半径,双电层开始重叠,引出较大的斥力,有助于保持蛋白质胶体溶液的稳定。

范德华引力与双电层斥力之和,便是决定蛋白质胶体溶液稳定性的总位能。在某一液体浓度下,当分散介质粒子的斥力位能大于引力位能的绝对值时,胶体溶液是稳定的。当双电层斥力小于范德华引力时,蛋白质粒子彼此接近,发生凝聚,出现絮状沉淀物。植物蛋白饮料中,单位体积内的蛋白质分子数(即溶液浓度),是决定范德华引力和双电层斥力的关键因素。不同原料制成的植物蛋白饮料,有其不同的最佳稳定浓度值。

1.2　粒度

植物蛋白饮料不是纯溶液,它没有布朗运动以及布朗运动有关的性质,如扩散性和动力学稳定性等。植物蛋白饮料所以能暂时稳定,主要在于双电层的作用。其次,介质粒度的大小,对饮料稳定性的影响也至关重要。若粒度较大,便很容易在其重力作用下沉淀析出。根据斯托克斯法则,每一粒子所受向下重力应等于沉降介质的浮子与摩擦阻力之和。该法则适合粒子直径大于0.2μm的情况。若粒子直径小于0.2μm,便在溶液中产生布朗运动,具备了稳定溶液的性质。我国目前的常规粉碎、过滤技术与设备,所制得的植物蛋白粒子一般在50～

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150μm之间,很少能达到10μm。

由该法则可知,沉降速度与粒子直径、粒子密度、介质粘度以及介质密度有关。对于特定的植物蛋白饮料,粒子密度为常量;介质粘度和介质密度一般变化不大,可以近似地视为常量。这样,粒子半径便是决定沉降速度的唯一变量。也就是说,某种植物蛋白饮料,在其一定的粘度和密度下,粒子直径越大,沉降速度也越大;粒子直径越小,其沉降速度也随之越小。通常见到的一些植物蛋白饮料发生的非酸败沉淀分层现象,多数是由于其粒子直径较大,导致了沉降速度较大,破坏了乳状液的沉降平衡而造成的。

1.3　均质

根据Stokes定律,Vg=d2G(ρ2-ρ1)/18η可知,蛋白饮料中脂肪上浮的速度与微粒的沉降速度与脂肪粒子、蛋白粒子直径的平方成正比,与液体的粘度成反比。沉降速度越小,悬浮的动力稳定性越大。所以增加蛋白饮料稳定性的有效措施是调整乳液合适的pH值、适量添加乳化稳定剂、适量添加蔗糖,保证乳液的稳定性和产品风味的基础上,降低分散粒子的直径。有报道[3]指出,物料经均质后用显微镜镜检脂肪球的大小得知,高压均质后的颗粒直径较低压均质后的颗粒直径稍大,低压均质后的颗粒直径变小。粒径越小,比表面积越大,乳化效果越好,乳液也就越稳定。均质效果与均质压力、温度和次数密切相关。高压和低于蛋白质变性温度的均质处理有利于蛋白浑浊饮料的稳定性。

2　化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响2.1　pH

影响植物饮料乳液体系稳定性的最关键因素是蛋白质的等电点(pI),不同的植物蛋白质,其等电点各不相同。同种植物的蛋白质,随着结构与环境条件的不同,等电点也有差异。多数蛋白质等电点的pH值在4～6之间,有的在6.5左右,有的甚至接近7。为促使植物蛋白质充分解离,提高其水化能力,保证植物蛋白饮料的稳定,在不影响口感和风味的前提下,乳液的pH值应远离该植物蛋白的等电点。溶液的pH值离等电点越远,则水化作用越弱,溶液越稳定。当乳液的pH值接近蛋白质等电点时,水化作用最弱,蛋白质的溶解度最小,蛋白质分子呈电中性状态,不能吸引水分子,水化层遭破坏,蛋白质分子容易相互聚成大的团块,下沉或上浮使乳化被破坏,此时蛋白质溶解性最小,乳化性最差。当溶液pH值较其等电点pH值偏低时,蛋白质呈复杂的正离子态;当溶液pH值较其等电点pH值偏高时,蛋白质呈复杂的负离子态。呈离子态的蛋白质粒子可与溶液中的其他异性离子结合,生成复杂的蛋白质的盐类。溶液pH值的改变,导致蛋白质多肽链中某些基团的解离程度发生变化。溶液pH值较蛋白质等电点pH值相差越大,蛋白质分子的解离越多,形成亲水胶体,乳状液也就越稳定。

2.2　电解质

作为植物蛋白质主要成分的球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白,不溶于水,但均能溶解于稀碱或稀酸,属于盐溶性蛋白质。蛋白质分子由若干氨基酸分子以多肽链联接而成,分子表面分布着许多极性基团。其解离基有氨基、羟基、胍基、咪唑基和巯基等,是多价电解质。用氯化钠、硫酸钾、氯化钙等中性盐溶解植物蛋白时,溶解情况随盐的种类和浓度而有差异。氯化钠、氯化钾等一价盐能促进植物蛋白质的溶解。植物蛋白在氯化钙、硫酸镁等二价金属的盐类溶液中的溶解度则比较小。这是因为Ca+、Mg+离子使离子态的蛋白质粒子间产生十字形键合,即桥联作用而形成较大的胶团,增加了凝聚沉淀的趋势,降低了蛋白质的溶解度的缘故。无论何种盐类,当浓度达到一定程度时,蛋白质的溶解度便逐渐下降。随着盐类浓度的增加,蛋白质的溶解度逐渐降低,以致接近于对水的溶解度。植物蛋白质在一种或多种电解质存在的情况下,最低溶解度的范围,一般在溶液的pH4～6之间。

溶液中的Na+、K+等一价离子能减弱Ca+、Mg+等二价离子对植物蛋白质的凝聚沉淀作用。其机理很可能是Na+、K+离子较Ca+、Mg+离子容易与蛋白质的负极性基结合,从而对Ca+、Mg+离子起到阻抗或缓冲作用。但Na+、K+离子与蛋白质负极性基的结合很不稳定,有被Ca+、Mg+离子取代生成较大胶团凝聚沉淀的趋势。随着时间的推移,蛋白质粒子与Ca+、Mg+作用生成絮状凝聚物越来越多,最终将破坏植物蛋白饮料的稳定[4]。

2.3　添加剂

2.3.1　糖类　糖能在蛋白质分子表面形成糖膜,可提高蛋白质与水的亲和性,糖还能增加分散介质的粘度和密度,高浓度、多羟基糖类可在一定程度上提高蛋白浑浊饮料的稳定性。蔗糖与蛋白质粒子的亲和性较好,所以饮料中常用的配料白砂糖溶解后添加到蛋白液中,3%～10%的白砂糖有利于增加乳液的粘度,减少蛋白质分子与乳液的密度差,保持乳液的稳定性。植物蛋白饮料生产中添加5%～8%的糖,既可提高植物蛋白饮料的稳定性,又可改善饮料的风味。

2.3.2　乳化稳定剂　乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,也与其分子中的亲水、亲油基的多少有关。根据连续相、分散相和乳化稳定剂的状况,可以将乳浊液分为水包油型(O/W型,Oil in water)和油包水型(W/O型,Water in oil)两种类型。特殊场合

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下,在O/W型的油中进一步分散水相,就成为多相乳浊液。另外乳浊液往往发生O/W和W/O的转相(inversion)现象。

按照美国G riffin W. C.于1949年提出的亲水性和亲油性的平衡(Hydrophile-Lipophile Balance, H LB)理论,不同的H LB值决定乳化剂的不同用途。为了获得稳定的乳浊液,选用适当的乳化剂,即选择H LB值合适的乳化剂是非常重要的。一般的亲水性强的乳化剂能改善油在乳化体内的分散相,水均匀包围在油粒的周围,即水包油(O/W)型乳化剂,H LB 值在8～18之间。亲油性强的乳化剂能使水均匀分散在油里,作为W/O型乳化剂,这类乳化剂的H LB 值在3.5～6.0之间[5]。

2.3.3　增稠剂　加入增稠剂能使其水溶液具有粘性和胶体保护性,能提高分散媒(介质)的粘度,缩小两相的比重差,从而稳定乳浊液中的分散粒子。由Stokes定律,提高分散媒的密度,使(ρ2-ρ1)→0,就可以提高乳浊液的稳定性;悬浮粒子的稳定性与分散媒的粘度成正比,增加分散媒的粘度,产生承脱力,可以增加大粒子的沉降阻力,防止分层现象发生。选择合适的增稠剂可在很广的pH值范围内为带负电的聚合物,可与带正电的蛋白质形成络合物,使蛋白质均匀地较稳定地悬浮在体系中。多种增稠剂混合使用会发挥协同效应,达到效果理想。

3　微生物对饮料稳定性的影响

植物蛋白饮料经常出现的腐败变质,主要是由微生物引起的。主要细菌有梭状芽抱杆菌属、变形杆菌属、芽抱菌属、假单抱菌属等。这些细菌既使无糖类碳源存在,也能在以蛋白质为主体的食品上良好生长。菌体细胞自溶后,分泌出胞外蛋白酶,继续对蛋白质进行分解。少数特殊的酵母,如拟内抱霉属的酵母和彭贝裂殖酵母能分解多糖。大多数酵母有利用有机酸的能力。若植物蛋白饮料中有多糖存在,或有机酸较多时,在杀菌不充分或封闭不严的情况下,则可能引起酵母菌的繁殖发酵,引起饮料风味的改变,使饮料变得混浊,产生沉淀。许多霉菌具有分解蛋白质、脂肪和碳水化合物的能力。主要有毛霉属、青霉属、曲霉属、根霉属等。当饮料中有大量糖分时,更能促进蛋白酶和脂肪酶的生长,加速饮料的腐败变质。

植物蛋白饮料的含水量一般在90%以上。其中绝大部分是游离水,非常适合微生物的生长代谢活动。除水分之外,影响微生物生长的主要基质条件还有pH值和渗透压。大部分植物蛋白饮料的pH 值在7左右,适合绝大多数细菌的生长。饮料的pH 值越偏向酸性或碱性,细菌的生长能力越弱,可能生长的细菌种类也越少。在酸性植物蛋白饮料中,细菌在过低的pH值(pH<4.5)环境中受到抑制。仅有酵母和霉菌能够生长。经常见到的是一些腐败菌在生长初期,由于糖类被分解而不断产酸,引起pH 值下降;接着蛋白质被细菌分解,逐渐积累碱性物质,又出现pH值的上升。饮料中影响渗透压的物质,主要是食盐和糖。一般植物蛋白饮料的含盐量和含糖量都不是很高,渗透压较低,适合大多数微生物的生长繁殖。

温度在25℃～30℃范围,各种微生物都可能引起植物蛋白饮料腐败变质。尤其是饮料中的耐热细菌,如嗜热脂肪芽抱杆菌、嗜热解糖梭状芽抱杆菌、致黑梭状芽袍杆菌等。植物蛋白饮料保藏期一般为6～12个月,灌装完毕后必须杀菌。杀菌过程是热处理过程,而蛋白质易受热变性,因此其工艺参数(包括加热时间、温度)选择需要在杀菌和饮料稳定性这一矛盾间找到一个最佳平衡点。若热处理不够,微生物易生长繁殖;若热处理过度,会使蛋白质变性,不利于体系稳定,甚至引起体系产生严重褐变,影响产品风味。实践表明,生产酸性蛋白饮料(pH<4.6)可采用巴氏杀菌法,生产中性蛋白饮料(pH>4.6),则必须采用高压灭菌,其杀菌公式可采用10′—15′—10′/115℃～121℃[6]。如果杀菌不充分,有上述细菌残留,在适当的温度下,极可能生长繁殖,引起饮料变质。若容器封闭不严,即使充分杀菌,也会有微生物侵入,在适当的温度下大量繁殖,使饮料腐败。

4　小结

植物蛋白饮料因其天然、营养、绿色、保健之特性而深受人们喜爱。大力发展植物蛋白饮料更具有重要现实意义。在植物蛋白饮料加工中如何提高其稳定性已成为制约植物蛋白饮料推广瓶颈,这就需要根据其原料特性选择适宜乳化剂、稳定剂和盐类,制定适宜操作工艺,才能生产出稳定性良好植物蛋白饮料。

参考文献:

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[6]周雪松.植物蛋白饮料增稳研究[J].粮食与油脂,2007,(5):12.完

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植物蛋白饮料工艺设计

《食品工厂设计与环境保护》大作业 一工艺流程图 二、设计说明书 市场背景 植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品由于不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降胆固醇既有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类，鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是多数亚洲人体内不含乳搪酶，饮用牛奶有过敏问题，而饮用不含乳糖的植物蛋白饮料就无此问题。 世界上部分地区食物与蛋白供应不足，己成为人类无法回避的问题。根据FAO统计，发展中国家有20%的居民热量不足，60%的居民食物中的蛋白质满足不了要求。这种实际情况，迫使各国政府和人民采取有效措施解决食物与蛋白的供应问题。 我国人民解决了温饱，但饮食结构中缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化为动物蛋白的效率低(即Ikg动物蛋白消耗能源和劳动工本分别高于植物蛋白的9倍和7倍)等因素，中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举的方针。 以椰子汁、杏仁露等为代表的植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中，中国饮料工业协会估计，以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。与此同时，包括海南椰岛集团、汇源集团、维他奶等饮料企业纷纷进军植物饮料领域，欲抢占市场先机。据了解，随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求，中国饮料产业结构也在不断调整。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示，中国饮料工业协会保守估计，未来五年，我国饮料

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。 一、原料质量的影响 要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。 二、原料用量的影响 原料的添加量对产品的稳定性影响很大。以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。 三、乳化稳定剂的影响 可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。因为经过榨汁（或打浆）的植物蛋白液不象牛奶一般稳定，而是十分不稳定的体系，必须外加物质以帮助形成稳定体系。植物蛋白饮料的乳化稳定剂一般都是由乳化剂和增稠剂两部分组成的。其中的乳化剂主要是对产品中的油脂起乳化分散作用，使其不致聚集上浮；而增稠剂则可以增大体系粘度，防止蛋白质沉淀和油脂上浮同时也可以增加产品的口感浓度，增加厚实感。乳化剂和增稠剂的种类都有很多，同时，不同的植物蛋白原料，其所含蛋白质、油脂的量及其性质都可能有所差异。因此，如何选择合适的乳化剂和增稠剂并确定它们的配比是一个较复杂的问题，需经长时间的试验方能确定。若生产厂家无此技术或出于生产便利考虑，可以直接选用一些复配厂家的产品。 四、其他辅料的影响 在生产植物蛋白奶时，有些辅料对产品的质量也会产生明显的影响。例如许多厂家在生产豆奶、花生奶或核桃露时会加入一定量的奶粉（大多数在1%以下）以改善产品的口味。生产鲜销产品，奶粉对产品的稳定性的影响不是很明显。但若是生产长时间保存的产品，则会产生明显的影响，必须对乳化稳定剂的用量及种类进行调整，否则经一段时间（一般7天左右）放置后，会产生油脂析出现象。又如许多厂家生产植物蛋白饮料时，会加入一定量的淀粉，以增大产品的浓度、增加质感，此时，对淀粉的种类、用量及处理方式便有严格要求。因为淀粉是易沉淀的物质，若不加以控制，则产品放置后会产生分层，喝起来会明显感觉到上一部分很稀，而下一部分明显较稠，有时甚至结块。 五、生产工艺的影响 植物蛋白饮料的体系的复杂性和稳定性决定了其生产工艺的严格性。要生产过高质量的植物蛋白饮料，特别要重视以下几个关键环节：（1）原料的预处理，针对不同的植物蛋白饮料，应针对其性质采用适当的预处理措施。例如大豆，一般须经浸泡、脱皮；花生须经烘烤、去皮后再浸泡；而杏仁浸泡时对水的PH值还有较严格的要求；（2）打浆（或取汁）及浆液的处理，为了提高浆液中有效成分的提取率，并提高产品的稳定性，需采用合适的打浆或取汁方法，如可以采用热磨法、加碱磨浆法或二次打浆法等，同时必须注意：现在一般厂家的打浆法所得的浆液都含有较多的粗大颗粒，须经过滤去除这些粗大颗粒后，再进行调配，否则所生产的产品会生产大量沉淀，甚至出现分层，严重影响产品质量。（3）乳化稳定剂的溶解，由于乳化稳定剂对产品质量的巨大影响，稳定剂的溶解的好与否，便成了影响产品质量好坏的关键步骤。一般来说植物蛋白饮料的乳化稳定剂中乳化剂的含量较高，因此，在溶解时温度不宜过高（一般60-75℃）否则乳化剂易聚集成团，即使重新降低也难以再分散，同时，若有条件可以过胶体磨，以使其更好的分散。（4）均质，生产植物蛋白饮料均质是必须的步骤，因为植物蛋白饮料中一般都含有大量的油脂,若不均质油脂难以乳化分散，而会聚集上浮。均质时,必须控制相应的温度和压力，一般地说要达到好的均质效果，可以采取的温度在75℃以上（一般为75-85℃），压力在25mPa以上（一般25-30mPa）。如果添加的植物蛋白原料较多，还需进行二次均质。 总之，要生产出高质量的植物蛋白饮料，必须从原料的选择及用量使用严格控制，特别要重视一些影响显著的关键因子和关键步骤的控制。

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。 植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。 植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。 1、坏包 植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。 原因分析及控制措施： 1.1、原料的选取不当 生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。 1.2、杀菌方式选择不正确 欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。 1.3、杀菌过程控制不当 在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。 1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底 就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。管道的清洗程序如下：①用清水冲洗10～15min；②用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15min（加浓度为2%-2.5%的氢氧化钠溶液）；③用清水冲洗至中性，即pH 值为7；④定期（如每周）用65～70℃的酸性洗涤剂循环15～20min。对于UHT杀菌方式，除按照规定进行有效的CIP清洗外，对UHT杀菌机与无菌灌装机之间的所有管路和无菌罐在进料前，用高温热水循环40min，杀菌前应仔细检查管路活节处有无渗漏现象，检查活节处的密封垫是否完好。 2、脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等 在生产工艺、设备控制相对较好的前提下，产品在货架期内出现的主要问题为产品的稳定性问题（即脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等）； 原因分析及控制措施： 2.1、水质不符合软饮料用水要求 水的硬度对植物蛋白饮料的影响，不但会降低蛋白质的提取率（即降低蛋白质的溶解度），而且会引起蛋白质一定程度的变性，从而造成饮料分层及沉淀量增加。所以用水一定要符合软饮料用水要求，特别是水的硬度。 2.2、原料的预处理不当 对于该类产品，原料的预处理是十分关键的。这不但会影响产品的口感和风味，而且对产品的稳定性影响较大。如花生奶，如果花生烘烤过度，会引起蛋白质部分变性，沉淀量增多。一般花生的烘烤温度为120～130℃，时间为20～25min最好。 2.3、均质条件的选择不合适 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直径，在不考虑电荷影响时，颗粒沉降速度符合斯托克斯定律。要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值，对于特定的蛋白饮料，粒子密度、介质粘度都为定值，无疑是有选择颗粒的最小值，而采用高压均质，使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。其中均质的压力、温度和均质次数是保证均质效果的重要工艺参数。如果均质压力、温度较低，则脂肪、蛋白粒子的直径较大，容易引起颗粒聚集，从而引起脂肪上浮和沉淀。在生产中建议采用两次均质，一次均质压力为20～25MPa，二次均质压力为30～40MPa，均质温度为75℃左右，均质效果较好，颗粒直径可达到1～2μm。 2.4、杀菌强度的控制不当 在杀菌过程中，高温对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响。高温使分子

如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题

如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题 问：植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题？如何解决？ 答：植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知，但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题，如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。 1.产生絮凝、沉淀 1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高，水中铁、锰等离子含量过高，会使蛋白质饮料絮凝沉淀，可以通过对水进行软化处理解决。也可以不对水进行处理，添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。 1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低，也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀，所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右，使产品的pH值远离蛋白质的等电点。但pH值也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使奶品的颜色过深。 1.3 杀菌强度过大，冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃，20分钟，若杀菌温度过高，时间过长，会使蛋白质絮凝、沉淀，颜色加深。解决办法是降低杀菌强度，及时冷却至室温。 1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法：若产品油脂含量高，则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂；脂肪含量较低，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。 1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。解决方法：应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70--80℃，一级压力为30Mpa以上，二级压力为25Mpa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下。 1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状，则可能是稳定剂用量不够，应适当增加用量。 2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。对于花生，采用烘烤灭酶，烘烤温度为130--140℃，时间30—40分钟（时间长短与花生的干燥程度有关），也不能烤得不够，否则可能产生絮凝，一般烤到花生皮转色较好。对于大豆，则采用热烫灭酶，快速使大豆中的脂肪氧化酶失活，以免产生豆腥味；采用热水磨浆，同时选用好的香精增强奶的香味。花生奶中添加蝶之舞牌花生香精可以很好的掩盖生花生味。 3. 油圈严重产生原因：乳化稳定剂选用不当；乳化稳定剂添加不足或过头。解决方法：选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂，使用量和使用方法参照产品说明。 4. 水析水析是指产品中的蛋白质从水中析出并呈皱褶状凝聚，悬浮于瓶中上部，瓶的下层为淡黄色的清水层。产生的原因有：稳定剂使用不当；灭菌操作不当；封口不良等。若因稳定剂原因引起的水析，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01或ZH02稳定剂就可以解决问题；若是因灭菌操作不当引起水析则采用15ˊ--20ˊ--10ˊ/121℃（即15分钟内升到121℃，接着恒温20分钟，然后快速将温度降到常温）就可以避免水析。若是由于封口不良引起的水析，则只要加强封口检查。 5. 微生物引起的腐败腐败了的奶也会出现上述几种现象。解决方法：改

2013年植物蛋白饮料杏仁露市场分析

2013年植物蛋白饮料杏仁露市场分析 一、杏仁露简介——植物蛋白饮料的代表之一 (2) 二、植物蛋白饮料方兴未艾 (3) 三、知名植物蛋白饮料企业简介——河北养元、银鹭 (4)

一、杏仁露简介——植物蛋白饮料的代表之一 “露露”牌杏仁露是以野生杏仁为原料，采用特殊工艺精制而成的植物蛋白饮料。露露洁白如奶，细腻如玉，香味独特，回味悠长，冷饮清暑，热饮祛寒，老幼皆宜。 主要原料野生甜杏仁是一种健康食品，适量食用不仅可以有效控制人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和多种慢性病的发病危险。素食者食用甜杏仁可以及时补充蛋白质、微量元素和维生素，例如铁、锌及维生素E。野生杏仁是一种再生能力很强的野生植物，不需人工任何管理；主要分布在我国北纬35°－45°的范围内燕山山脉河北一带，其中承德地区是野生杏仁的主产区，产量占全国的1/4左右。另外周边地区辽宁朝阳市、内蒙赤峰市、河北张家口市的杏仁产量也很丰富。 “露露”牌杏仁露属于天然植物蛋白饮料，含有丰富的碘、钙、锌等微量元素和18种氨基酸，具有止咳、润肺、降血脂、防止动脉硬化、增强人体免疫力等保健功能，长期饮用可以降低胆固醇和甘油三酯，具有预防心血管疾病的保健作用。1997年9月被国家卫生部正式批准为保健食品；1998年10 月有中国绿色食品发展中心批准为绿色食品；1999 年1 月国家工商局商标局认定"露露"商标为中国驰名商标。在全国植物蛋白领域曾有“南椰树，北露露”的美誉。

二、植物蛋白饮料方兴未艾 植物蛋白饮料，在原料上，相对于动物蛋白饮料而言，以蛋白质含量较高的五谷杂粮、大豆、植物果实等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料。在成份和功能上，这些植物含有大量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质，还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，可以缓冲肉、鱼、蛋、等酸性食品的不良作用。另外，许多植物籽仁还具有良好的保健和疗效作用，如杏仁有降血脂和预防动脉粥样硬化形成的功能；花生仁可预防高血压、动脉硬化和心血管疾病等。植物蛋白饮料蛋白含量与牛奶的蛋白含量相近，更便于人体吸收、更安全，既可以解渴，又能补充营养。 植物蛋白饮料相对于其他饮料具有明显的优点：一是植物蛋白能够提供比动物蛋白更完善的营养结构，不仅解渴，还可以快速补充营养。二是植物蛋白饮料不会对消费者产生乳糖不耐受症，更适合国人

饮料行业分析及趋势

饮料行业分析及趋势 2010-10-20 10:37|查看数: 36773|评论数: 3|原作者: 陈玮 摘要: 饮料业是我国发展最快的行业之一，产值年均增长近20%。2009年饮料行业产量达到8086万吨，对比1978年的20多万吨，改革开放30年来增长了近400倍，同时也超过日本成为第二大饮料生产国。 饮料行业的现状与问题 饮料业是我国发展最快的行业之一，产值年均增长近20%。2009年饮料行业产量达到8086万吨，对比1978年的20多万吨，改革开放30年来增长了近400倍，同时也超过日本成为第二大饮料生产国。 2009年饮料业增长24.33%，比2008年增幅提高了近5个百分点。在国际金融危机的大背景下，仍呈现出加速发展的势头。特别是近几年来，几乎每5年就翻一番，2006年以来，更是每年过一个千万级的关口：2006年过4000万吨大关，2007年过5000万吨大关，2008年更是越过了6000万吨大关（如下图）。 未来几年更将是饮料行业结构重构时期，谷类饮料、果汁饮料、功能饮料、茶饮料等健康饮料品类将逐渐成为饮料业的主力军。 从发展趋势看，未来3年中国会超过美国成为全球第一大饮料消费国和生产国，今年产量突破1亿吨更是指日可待。从区域分步来看，东部地区仍然是饮料行业的主产区，其产量占我国饮料总产量的五成以上。从饮料品类来看，包装水仍然以40%的市场份额高居饮料行业榜首，碳酸饮料市场容量2009年达400亿，占据行业第二，而果汁饮料和茶饮料近年来发展速度较快，其市场占有率已经接近位于第二的碳酸饮料。 30年前，汽水就是饮料的代名词，饮料市场几乎只有碳酸饮料。现在，新的饮料国家标准划分了10大饮料品类。 一、包装水市场 包装水是份额最大的一个市场（主要包括瓶装水和桶装水），产量占整个软

植物蛋白饮料的市场规模发展现状

植物蛋白饮料的市场规模发展现状及因素解析 露露、椰树多年停留在10亿左右的销售规模 以承德露露和海南椰树椰汁为代表的植物蛋白饮料的市场规模一直做不大，相对茶饮料和果汁饮料的市场规模相差甚远。露露和椰树着两个领先品牌多年来也基本徘徊在10亿元左右的销售规模，再往上做就变的非常困难。其主要原因到底是植物蛋白饮料市场规模本身就小，还是对目标消费者及其需求把握不准，以及对消费者需求引导不够呢？北京精准企划凭借15年食品企业成功营销策划的实战经验，我们认为虽然植物蛋白饮料的市场规模没有茶饮料大，但如果生产企业的营销水平不断提高，营销方式不断创新，从现在卖一瓶饮料，发展到卖二瓶，甚至是三瓶，植物蛋白饮料的市场规模必然会成倍增长。就像有了王老吉后，凉茶饮料的市场规模由几个亿变成了150亿以上，一下翻了数十倍。 植物蛋白饮料强势品牌存在的营销漏洞 应该说植物蛋白饮料的知名品牌中承德露露、椰树椰汁和大寨核桃露都是非常努力的企业，在营销方面走在了其它植物蛋白饮料的前面，同时也都表现出了专业的营销水平。尤其是露露的品牌规划和市场规划已接近可口可乐、康师傅这样国际品牌的营销模式。但精准企划认为这三个品牌都还有不足之处，直接影响了产品销量的进一步提升。 承德露露：品牌代言人是许晴。露露美颜坊的卖点是润出自然美丽。品牌传播口号是“我的私房美容饮品”。露露基本代表了植物蛋白饮料营销的最高水准。但也有明显的不足之处，就是没有将品牌传播上升到历史、文化的高度。让自己成为杏仁功效、历史文化的传承者和发扬者，是正宗杏仁饮料的第一品牌。这不仅限制了产品销量的扩大，也为潜在的竞争对手留下的市场机会。 椰树椰汁：广告口号是“喝椰树椰汁，白白嫩嫩”。传播口号太直白，容易引起目标消费者的反感。椰树椰汁有着非常突出的产品力，产品的口感也非常好。就是品牌规划和营销模式一直处在不温不火的状态。没有精准的品牌定位；没有一句能让消费者记住的广告口号；没有提炼出打动消费者的产品卖点。公司网站的设计也完全与椰树椰汁的品牌形象相差甚远。椰树椰汁在营销方面的表现好像有越来越弱的趋势。

植物蛋白饮料制作过程

1. 材料与设备 （1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。 （2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。 （3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。 2. 工艺流程 ①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。 甜味剂、乳化剂、稳定剂 ①+②+③→混合→调配→均质→过滤→ 杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。 3. 操作要点 （1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。 （2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。 （3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。 （4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。 （5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。 （6）均质将调配好的混合液在20 MPa ~30 MPa压力下均质。 （7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。 （8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。 （9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。 4. 结果分析 （1）花生浆制备关键点①烘烤工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长时，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120 ℃，时间为17 min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。结果见表1。 （2）核桃浆制备的主要因素核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要

植物蛋白饮料项目计划方案

植物蛋白饮料项目计划方案 一、项目提出的理由 从行业构成看，由于新产业和新商业模式发展迅速，带动相关行业的增加值增长较快，占比不断提高。今年前三季度，信息传输软件和信息技术服务业、租赁和商务服务业、交通运输仓储和邮政业增加值分别比2017年同期增长31.2%、9.4%和8.0%，领先于其他行业的增长。在这些行业的带动下，第三产业增加值增速高于GDP增速。 二、项目选址 项目选址位于xxx经济新区。地区生产总值2526.07亿元，比上年增长9.68%。其中，第一产业增加值202.09亿元，增长10.65%；第二产业增加值1566.16亿元，增长8.73%第三产业增加值757.82亿元，增长5.55%。 一般公共预算收入218.22亿元，同比增长8.65%，一般公共预算支出538.93亿元，同比增长9.17%。国税收入332.47亿元，同比增长11.17%；地税收入亿元64.86，同比增长6.65%。

居民消费价格上涨1.08%。其中，食品烟酒上涨0.78%，衣着上涨0.66%，居住上涨0.70%，生活用品及服务上涨0.81%，教育文化和娱乐上涨0.67%，医疗保健上涨0.99%，其他用品和服务上涨1.04%，交通和通信上涨0.79%。 全部工业完成增加值1929.69亿元。规模以上工业企业实现增加值1233.52亿元，比上年增长5.58%。 所选场址应避开自然保护区、风景名胜区、生活饮用水源地和其他特别需要保护的环境敏感性目标。项目建设区域地理条件较好，基础设施等配套较为完善，并且具有足够的发展潜力。 三、建设背景及必要性 1、本期工程项目建设有利于促进项目建设地先进制造业的发展，有利于形成市场规模和良好经济社会效益的产业集群，推动产业结构转型升级；坚持自主创新与技术引进、利用全球创新资源有机结合；推进产学研联合攻关，构建“政府—企业—高校—科研院所—金融机构”相结合的产业技术研发模式，推动一批关键共性技术开发，大力推进科技成果产业化；同时，积极引进境外先进技术，加快引进、消化、吸收和再创新。 2、《中国制造2025蓝皮书(2017)》6月30日在北京发布。蓝皮书称，中国制造业取得诸多成就，但长期积累的发展环境不优的问题仍待彻底改变。蓝皮书由国家制造强国建设战略咨询委员会编著，该书总结《中国制造2025》实施两年来各项重点任务落实情况，评估相关政策实施效果，分

植物蛋白饮料稳定性的研究

植物蛋白饮料稳定性的研究 摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。 关键词：植物蛋白饮料稳定性影响 植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。 一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响 （一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响 pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。但研究发现，当体系pH大于蛋白质的等电点时，有利于提高植物蛋白饮料的稳定性；当体系pH低于蛋白质的等电点时，不利于体系的稳定。[2]这是由于在偏离蛋白质等电点的碱性环境中，植物蛋白质的溶解性和乳化性均较好，为提高乳状液稳定性添加的各种稳定剂在此环境中也稳定，能起到正常的稳定乳状液的作用；而在偏离蛋白质等电点的酸性环境中，大多数稳定剂的胶体保护作用因pH过低而明显下降，乳状液失去稳定剂的保护，同时低pH环境有利于蛋白质在热力处理时变性，不利于植物蛋白饮料的稳定。 同种植物中，往往含有多种蛋白质，各种蛋白质的等电点也不相同，植物蛋白饮料生产中要充分考虑不同蛋白质的这一特性，才能确定出产品最适宜的工艺pH。如花生蛋白质就有花生球蛋白、伴花生球蛋白等，花生球蛋白和伴花生球蛋白的等电点分别是5．1～5．2和3．9～4．0。但pH也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使制品的颜色过

如何做大植物蛋白饮料市场及销售

如何做大植物蛋白饮料市场 国内植物蛋白饮料几乎与果汁、乳饮、碳酸饮料等细分饮料行业同步发展，但现今的销售规模差距很大。椰树椰汁、承德露露两大巨头的植物蛋白饮系（不含两公司的其它系列饮品）加在一起的销量规模在18 亿元左右，整个植物蛋白饮料行业总体销售规模不到50亿元。这与国内潜在的500亿元以上的市场容量，距离相差甚远。 植物蛋白饮品虽然具备天然、营养等先天优势，但销量始终难有突破。是什么原因造成其发展迟滞，销售规模难以突破？又该如何突破销售发展瓶颈呢？ 五个关键因素阻碍行业发展 1、产品品规单一 一是包装材质单调，马口铁材质三片罐装几乎成了统一的产品包装。 二是产品品种太少，市场上植物蛋白饮品主要有椰汁、杏仁露、花生露、核桃露、大豆饮品（商超只有冲饮）等几大类。行业内的领军品牌绝大多数的植物饮料产品非常少。如：椰树椰汁、承德露露杏仁露、大寨核桃露等。除了银鹭等极少数企业开发了少数的混合型植物蛋白饮料外，其它基本走的是单一产品路线。过于单调的产品规规与口感无法适应不同销售渠道与差异化口感需求； 三是包装容量小，以椰树椰汁与承德露露为代表的植物蛋白饮料企业，240ml左右的装量只够一饮而尽，产品包装量首先难以与饮料首先应该满足解渴这个刚性需求相匹配。 四是产品包装不能与时共进，产品包装陈旧、落伍同样不能满足现代时尚消费需求。 2、渠道表现力弱 植物蛋白饮料做为典型的快速消费品，在渠道表现上忽略了快消品的方便购买和感性视觉化产品这两个影响销量的主要因素。走进各大超市的饮料区，植物蛋白饮料的陈列可谓形单影只，排面小，出样单一，销售旺季时节，各类饮料轰轰烈烈地争夺销售终端资源时，植物蛋白饮料的地堆、端架、大排面、异型等抢眼陈列鲜见；平时的终端陈列与售点氛围表现更是形影相吊。 通过笔者对各类型的终端走访与了解的情况来看，植物蛋白饮料有效网点的覆盖率在40%以下。大、中学校、车站码头、旅游景点、网吧等有效终端的见面率也不是很高；甚至一些诸如沃尔玛等现代大型商业系统都难觅踪迹。餐饮类饮料销售主渠道表现上更现不足，大型餐饮终端比较少见，中小型餐馆铺货率凤毛麟角。火车、团购等特殊销售渠道感觉都视乎无力而为之。 3、宣传推广保守

含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查细则

含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的含乳饮料及植物蛋白饮料产品包括以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的含乳饮料和以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的植物蛋白饮料产品。 二、基本生产流程和关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．含乳饮料 乳（复原乳）→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品 ↓↑ 杀菌冷却水+辅料 ↓↓ 发酵→均质→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品 注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。 2．植物蛋白饮料 水水+辅料 ↓↓ 原料→预处理→制浆→过滤脱气→调配→均质→杀菌灌装（或灌装杀菌）→成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及

配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围和超量使用。

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．对于生产含乳饮料及植物蛋白饮料产品的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。 2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间、乳酸菌发酵车间、菌种培养车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3．准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。 （二）必备的生产设备。 1.原料预处理设施（适用植物蛋白饮料）； 2.磨浆机或胶体磨（适用植物蛋白饮料）； 3.过滤机或离心机（适用植物蛋白饮料）； 4.贮罐； 5.发酵罐（适用发酵型产品）； 6.均质机； 7.杀菌设备； 8.自动灌装封盖设备； 9.水处理设备；10.生产日期和批号标注设施；11.管道设备清洗消毒设施。 四、产品相关标准 GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》；GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》；GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》；QB1554-92《乳酸菌饮料》；QB/T2439-99《花生乳（露）》；QB/T2438-99《杏仁乳（露）》；QB/T2300-97《椰子乳（汁）》；QB/T2132-95《豆乳和豆乳饮料》；QB/T2301-97《核桃乳（露）》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 原料乳要符合GB6914《生鲜牛乳收购标准》的要求，乳粉要符合GB5410《全脂乳粉》和GB5411《脱脂乳粉》的要求；植物蛋白饮料的原料（大豆、花生等）应符合其产品标准的要求；其他原辅材料应符合GB10791-1989《软饮料原辅材料的要求》的规定；包装材料应符合GB10790-1989《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》的规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的合格产品。

对植物蛋白饮料行业发展的分析

对植物蛋白饮料行业发展的分析 植物蛋白饮品虽然具备天然、营养等先天优势，但销量始终难有突破。是什么原因造成其发展迟滞，销售规模难以突破？又该如何突破销售发展瓶颈呢？ 国内植物蛋白饮料几乎与果汁、乳饮、碳酸饮料等细分饮料行业同步发展，但现今的销售规模差距很大。椰树椰汁、承德露露两大巨头的植物蛋白饮系（不含两公司的其它系列饮品）加在一起的销量规模在18亿元左右，整个植物蛋白饮料行业总体销售规模不到50亿元。这与国内潜在的500亿元以上的市场容量，距离相差甚远。 植物蛋白饮品虽然具备天然、营养等先天优势，但销量始终难有突破。是什么原因造成其发展迟滞，销售规模难以突破？又该如何突破销售发展瓶颈呢？ 五个关键因素阻碍行业发展 1、产品品规单一 一是包装材质单调，马口铁材质三片罐装几乎成了统一的产品包装。 二是产品品种太少，市场上植物蛋白饮品主要有椰汁、杏仁露、花生露、核桃露、大豆饮品（商超只有冲饮）等几大类。行业内的领军品牌绝大多数的植物饮料产品非常少。如：椰树椰汁、承德露露杏仁露、大寨核桃露等。除了银鹭等极少数企业开发了少数的混合型植物蛋白饮料外，其它基本走的是单一产品路线。过于单调的产品规规与口感无法适应不同销售渠道与差异化口感需求； 三是包装容量小，以椰树椰汁与承德露露为代表的植物蛋白饮料企业，240ml左右的装量只够一饮而尽，产品包装量首先难以与饮料首先应该满足解渴这个刚性需求相匹配。 四是产品包装不能与时共进，产品包装陈旧、落伍同样不能满足现代时尚消费需求。 2、渠道表现力弱 植物蛋白饮料做为典型的快速消费品，在渠道表现上忽略了快消品的方便购买和感性视

觉化产品这两个影响销量的主要因素。走进各大超市的饮料区，植物蛋白饮料的陈列可谓形单影只，排面小，出样单一，销售旺季时节，各类饮料轰轰烈烈地争夺销售终端资源时，植物蛋白饮料的地堆、端架、大排面、异型等抢眼陈列鲜见；平时的终端陈列与售点氛围表现更是形影相吊。 通过笔者对各类型的终端走访与了解的情况来看，植物蛋白饮料有效网点的覆盖率在40%以下。大、中学校、车站码头、旅游景点、网吧等有效终端的见面率也不是很高；甚 至一些诸如沃尔玛等现代大型商业系统都难觅踪迹。餐饮类饮料销售主渠道表现上更现不足，大型餐饮终端比较少见，中小型餐馆铺货率凤毛麟角。火车、团购等特殊销售渠道感觉都视乎无力而为之。 3、宣传推广保守 植物蛋白饮料行业做媒体推广的企业只有两三家，央视几乎成了植物蛋白饮料的唯一选择，很少在其它媒体上能看到他们的广告。其余的均做跟进、模仿，逼得椰树椰汁不得不在产品包装和硬广上注明与强调“正宗椰树牌椰汁”；承德露露在媒体与渠道宣传：“露露不等于杏仁汁”，来表明自己是正宗的杏仁汁。植物蛋白饮料产业居然还处在身份之争时期，市场教育推广程度可见一斑。 4、消费定位面狭窄 椰树椰汁“每天一杯白白嫩嫩！”广告语，诉求的是美白功能；“喝露露，真滋润！”也是突出了美容功效。 很显然，企业是想把自己的产品与其它的饮料区隔开，表明喝自己的产品有养颜滋补等保健功效。从代言人的选择上来看，承德露露选择的是许晴和濮存昕，这两个代言人比较受中老年女性推崇，广告的受众人群也自然是这些人群，这恰恰是对饮料消费需求少的人群。青少年是饮料消费主体，与时尚元素的无缘，再次将自己孤立起来。

植物蛋白饮料研究进展

植物蛋白饮料研究进展 摘要：按我国的分类法，植物蛋白饮料属于软饮料，本文分析植物蛋白饮料的现状：1. 在软饮料中属于资产规模较小的行业；2.近些年来的发展速度很快；3.相对于软饮料的其他行业及液态乳行业，属于全国性品牌相对较弱，市场集中度相对较低，竞争相对较小的行业。对其前景进行了展望，技术上稳定性进行研究进展。 关键字：营养需求；稳定性；市场研究 GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。 1.植物蛋白饮料的分类[1] 根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类： 1.1豆乳饮料 是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 1.2椰子乳 是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 1.3杏仁乳 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 1.4核桃乳 核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。 2.营养价值 由于使用的原料不同，各种植物蛋白饮料的营养价值也不同[2]。从功能的角度来讲，核桃汁饮料因含有磷脂而具有健脑作用，杏仁饮料则具有润肺作用，而采用椰子为原料的椰汁，则因为椰子全身都是宝，椰肉含水量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生

素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分，适宜男女老少的营养补充需求。多年来被作为“国宴饮料”的椰树牌椰汁为了便于消费者辨识选购，直接在产品标签上注明了承诺不加香精、色素、防腐剂，让消费者放心饮用。据了解，这也是广大家长乐意购买该饮料给孩子喝的主要原因。 据上海市某技术研究院的一位专家介绍，相比普通饮料，植物蛋白饮料所含的蛋白质、维生素含量更高。家长给孩子买植物蛋白饮料已成时尚。椰树椰汁中所含的植物蛋白就是一种具有高生物价值的优质植物蛋白。来自华盛顿农业部属下的蛋白研究实验室的Carl O. Johns的研究结果表明，当椰肉球蛋白作为饮食中的唯一蛋白来源时，可提供正常生长所必需的蛋白营养。并且，椰肉蛋白含有丰富的水溶性维生素及其他脂溶性维生素。 美国坎贝尔博士所著的《中国健康调查报告》一书中写道[7]，经过长达10年的中国健康调查发现，摄入更多的蛋白与高大的身材之间确实有显著关系，但是这个效果主要来自植物蛋白。报告指出，动物蛋白的摄入虽然也与高大强壮有显著的关联关系，但是也与血液总胆固醇水平和坏胆固醇水平的升高以及肿瘤、冠状动脉心脏病的发病率有显著的关联关系。而植物蛋白，不仅能预防肥胖，同时也能让人长到理想的身材极限，同时对身体的其他方面也是非常有益的。它能有效地调控血液胆固醇水平，降低心脏病和各种癌症的发病率。 3.植物蛋白饮料的市场研究 目前，植物蛋白饮料已经成为饮料市场上不可或缺的一员，豆制饮品、椰汁、杏仁露、核桃露等各种植物蛋白饮料不断涌现，市场对植物蛋白饮料未来发展持乐观态度，我国饮料行业协会也建议将“植物蛋白饮料”、“果汁及蔬菜饮料”、“谷物饮料”一同作为鼓励发展的产业。 中投顾问食品行业研究员周思然认为，现阶段饮料市场上，瓶装水、茶饮料、碳酸饮料等各大饮料细分市场均呈现寡头垄断局面，而植物蛋白饮料市场上目前竞争并不激烈，尚未形成一个占绝对优势的品牌，市场空间和发展潜力巨大。因此，相对瓶装水、果汁饮料等其他细分饮料行业而言，植物蛋白饮料这个新蓝海必然成为各大企业追逐耕耘的发展领域。 据悉，以海南椰子汁、河北承德杏仁露为代表的中国第一代植物蛋白饮料早已是家喻户晓，但是在中国饮料市场近来的迅猛发展过程中，植物蛋白饮料市场却一直没有做大。近年来，由于植物蛋白饮料天生具备的“天然、绿色、营养、健康”的品类特征，符合饮料市场发展潮流和趋势，越来越受消费者喜爱，消费人群正在快速增长。不少企

植物蛋白饮料实验

实验一植物蛋白饮料的制作 ——豆乳饮料的生产工艺 一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks) 蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的 ?1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备； ?2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 三、实验材料与设备 ?实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。 ?实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。 四、实验过程 ?1、工艺流程 ?原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品 ?2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2% ?3、操作要点 （1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。 （2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。 （3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。 （4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。 （5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。 （6）真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理，进一步除掉已经产生的豆腥味。 （7）调配：加入白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂进行混合调制，提高豆乳的稳定性、口感和改善风味。 （8）均质：先采用胶体磨进行处理，然后用高压均质机进一步进行均质，采用两级均质，一级均质压力控制在5~10MPa，二级均质压力在20~25MPa，均质温度在70~80℃。 （9）杀菌、灌装：采用高温灭菌机在95~100℃经30秒进行杀菌，控制出料温度在20℃以下，随后用液体包装机进行包装，即为成品。 五、产品质量指标 感官指标：乳白色，均匀无分层、沉淀现象，具有明显的豆乳香味。 理化指标：总固形物≥4.0g/100ml，蛋白质≥2.0g/100g，脂肪≥0.8 g/100g 微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤750，大肠菌群（MPN/100g）≤40，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不应检出