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国家题库中式烹调师理论知识试题

国家题库中式烹调师理论知识试题
国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围:国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)

1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。

(A) 5~6个月

(B) 8~9个月

(C) 一年左右

(D) 一年半左右

答案:C

2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

(A) 技术体系

(B) 服务机制

(C) 监督机制

(D) 传统观念

答案:C

3. 适合于焖发的原料是( )。

(A) 木耳

(B) 海蜇

(C) 海参

(D) 香菇

答案:C

4. 适合于碱发的原料是( )。

(A) 墨鱼

(B) 鱼唇

(C) 鱼骨

(D) 裙边

答案:A

5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。

(A) 非致病菌

(B) 霉菌

(C) 霉菌毒素

(D) 病毒

答案:A

6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。

(A)苹果

(B)橘子

(C)桃子

(D)龙眼

答案:D

7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

答案:C

8. 细菌性食物中毒不包括( )。

(A) 沙门菌属食物中毒

(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒

(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒

(D) 霉变甘蔗中毒

答案:D

9. 熟碱水的配制方法是:4500克开水加( )碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。

(A) 200克

(B) 300克

(C) 400克

(D) 500克

答案:D

10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。

(A) 豆豉

(B) 奶油蛋糕

(C) 剩饭

(D) 凉糕

答案:A

11. 生豆浆中主要含有( )。

(A) 苦杏仁苷

(B) 龙葵碱

(C) 植物红细胞凝血素

(D) 皂素

答案:D

12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

(A) 胃肠炎症状

(B) 神经精神症状

(C) 肝脏损害症状

(D) 肾脏损害症状

答案:A

13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状

(B) 主要原料

(C) 特定形态

(D) 原料构成

答案:A

14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。

(A) 沙门菌

(B) 肉毒杆菌

(C) 副溶血性弧菌

(D) 变形杆菌

答案:A

15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。

(A) 葡萄糖浆

(B) 绵白糖

(C) 糖蜜

(D) 淀粉糖浆

答案:C

16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。

(A) 初加工

(B) 吐出体内污物

(C) 腌制

(D) 切配

答案:B

17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

(A) 高档原料

(B) 低档原料

(C) 一般原料

(D) 植物性原料

答案:A

18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。

(A) 操作人员保持手的清洁卫生

(B) 器具接触不洁物品可继续使用

(C) 工作台无尘、无蝇

(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

答案:B

19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。

(A) 保持操作台面的卫生

(B) 烹调中烧熟煮透

(C) 合理控制火候,防止有害物质产生

(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精

答案:D

20. 高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。

(A) 10%

(B) 15%

(C) 20%

(D) 25%

答案:B

21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。

(A) 炖酥腰,蒜泥白肉

(B) 白斩鸡,卤牛肉

(C) 风鸡腿,凉拌海蜇

(D) 香酥鸭,拌海带

答案:B

22. 脂肪的消化是从( )开始的。

(A) 口腔

(B) 食管

(C) 胃

(D) 小肠

答案:D

23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。

(A) 胃

(B) 小肠

(C) 胰腺

(D) 肝脏

答案:C

24. 将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。

(A) 混合涨发

(B) 单纯油发

(C) 高温油成熟

(D) 高温油膨化

答案:D

25. 面烤法是在( )基础上的演进。

(A) 泥烤法

(B) 明炉烤

(C) 暗炉烤

(D) 铁板烤

答案:A

26. 自然界食物中不单独存在的是( )。

(A) 麦芽糖

(B) 葡萄糖

(C) 半乳糖

(D) 乳糖

答案:C

27. 涨发海参时切忌接触( )。

(A) 盐

(B) 糖

(C) 酒

(D) 水

答案:A

28. 不能提供人体能量的营养素是( )。

(A) 蛋白质

(B) 脂肪

(C) 碳水化合物

(D) 维生素

答案:D

29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。(A)利润

(B)税金、利润

(C)费用、税金

(D)费用、税金、利润

答案:D

30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。

(A) 维生素A

(B) 维生素D

(C) 维生素E

(D) 核黄素

答案:B

31. ( )中所含的尼克酸为结合型,因而不被人体吸收。

(A) 大米

(B) 小麦

(C) 玉米

(D) 高粱

答案:C

32. 老年人腰、腿痛,可能与( )的缺乏有关。

(A) 蛋白质

(B) 钙

(C) 铁

(D) 锌

答案:B

33. 下列牛肉中,品质最佳的是( )。

(A)牦牛肉

(B)黄牛肉

(C)水牛肉

(D)奶牛肉

答案:A

34. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

(A) 高于

(B) 等于

(C) 低于

(D) 不同于

答案:D

35. 谷类原料是人体( )的重要来源。

(A) 蛋白质

(B) 脂肪

(C) 碳水化合物

(D) 维生素

答案:C

36. 酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜( )和使菜品颜色发红。

(A) 咸鲜的味感

(B) 味厚的感觉

(C) 干香的质感

(D) 软嫩的质感

答案:C

37. ( )为碱性食物。

(A) 韭菜

(C) 鱼肉

(D) 禽肉

答案:A

38. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

(A) 胆固醇

(B) 含氮浸出物

(C) 糖原

(D) 维生素

答案:B

39. 鱼类脂肪中( )含量较高。

(A) 卵磷脂

(B) 糖脂

(C) 不饱和脂肪酸

(D) 饱和脂肪酸

答案:C

40. 味精是鲜味剂的代表,其主要成分是( ),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使( )分解,影响味精的呈鲜效果。

(A) 谷氨酸钠;谷氨酸钠

(B) 焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

(C) 谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

(D) 氯化钠;碳酸氢钠

答案:A

41. 关于成本控制的意义,下列表述不正确的是( )。

(A)加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

(B)控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

(C)成本控制是饮食企业发展壮大的基础

(D)饮食企业成本控制的核心是提高营业额

答案:D

42. 将鲜料制成干货原料用( )方法,其风味散失最少。

(A) 晒干

(B) 风干

(C) 烘干

(D) 炝干

答案:B

43. 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

(A) 前夹肉

(B) 五花肉

(D) 外档肉

答案:B

44. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是( )。

(A)销售情况

(B)生产计划

(C)企业声望

(D)生产标准

答案:C

45. 影响火候最主要的两个因素是( )。

(A) 火力和传热介质

(B) 火力和加热时间

(C) 加热时间和烹饪原料

(D) 传热介质和烹饪原料

答案:B

46. 在下列鱼中,( )在初加工时需褪沙。

(A)青鱼

(B)黑鱼

(C)鲨鱼

(D)鳕鱼

答案:C

47. 制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起( )。(A)实际耗用成本大于标准成本

(B)实际耗用成本等于标准成本

(C)实际耗用成本小于标准成本

(D)实际投料小于标准投料量

答案:C

48. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

(A)生料

(B)主料

(C)净料

(D)毛料

答案:B

49. 在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。

(A)鲫鱼

(B)鲥鱼

(C)鲤鱼

(D)白鱼

答案:B

50. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。

(A)购进原材料成本

(B)净料成本

(C)主料成本

(D)主配料成本

答案:A

51. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,厨房采购土豆20千克计价42元,土豆的净料成本为3元/千克,则经加工后得到的净土豆为( )千克。

(A)16

(B)15

(C)14

(D)12

答案:C

52. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

(A)计算原料采购总价

(B)确定原料采购程序

(C)计算原料采购数量

(D)计算原料采购种类

答案:A

53. 鸡身最嫩的一块肉是( )。

(A)鸡脯肉

(B)鸡翅肉

(C)鸡牙子

(D)栗子肉

答案:C

54. 鲜鲍鱼的初加工,放入( )锅内煮至离壳,取出鲍鱼肉即可。

(A)冷水

(B)30℃水温

(C)温水

(D)开水

答案:D

55. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。

(A)净料率

(B)成本率

(C)毛利率

(D)成本系数

答案:A

56. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。

(A)腐烂

(B)发不透

(C)变色

(D)有铁锈味

答案:C

57. 调味品平均成本的核算步骤为( )。

(A)计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均(B)估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均(C)计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均(D)计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

答案:A

58. 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。

(A)种类数量

(B)结构比例

(C)销售价格

(D)可容成本

答案:D

59. 既适合油发又适合水发的原料是( )。

(A)鱼翅

(B)燕窝

(C)香菇

(D)蹄筋

答案:D

60. 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。

(A) 坏血病

(B) 佝偻病

(C) 夜盲症

(D) 癞疲病

答案:B

61. 从总体上看,饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。(A)产品生命周期定价策略

(B)累积消费积分策略

(C)团体优惠策略

(D)渗透定价策略

答案:A

62. 渗透价格策略是一种以( )的策略。

(A)低价格投入新产品

(B)高价格投入新产品

(C)折中价格投入新产品

(D)满意价格投入新产品

答案:A

63. 整鸡去骨的步骤是:划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。(A)翻转鸡皮

(B)去内脏

(C)去鸡头

(D)去鸡爪

答案:A

64. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

(A)厨房岗位安排

(B)厨房生产程序

(C)食品卫生条件

(D)厨房安全制度

答案:C

65. 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

(A)生石灰

(B)熟石灰

(C)石灰水

(D)碱面

答案:D

66. 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

(A)集中管理统一发放

(B)专人负责专人管理

(C)集中管理自由使用

(D)统一洗涤统一消毒

答案:B

67. 营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。

(A)转到热菜间继续使用

(B)储藏于相应冷藏设备中

(C)拌入剩余冷菜制品中

(D)直接丢弃不用

答案:B

68. 制作花式菜的常用基本手法是( )。

(A)包、扎、卷

(B)直刀法

(C)斜刀法

(D)平刀法

答案:A

69. 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。(A)生产流程负责难以监管

(B)设备种类多样布线复杂

(C)湿度大和油烟蒸汽较浓

(D)人员流动频繁缺乏管理

答案:C

70. 员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是( )。

(A)检查灶具是否漏气

(B)检查灶具是否齐备

(C)打开灶具调整火力

(D)打开灶具排风设备

答案:A

71. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。(A)关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门(B)关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门(C)关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门(D)关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

答案:D

72. 最适合做“回锅肉”的原料是( )。

(A)后臀肉

(B)梅条肉

(C)五花肉

(D)夹心肉

答案:A

73. 电磁炉应放置在( )的平面上使用。

(A)紧邻水池

(B)紧邻炉灶

(C)倾斜

(D)平稳

答案:D

74. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。

(A)不要置于炉面上

(B)直接放回炉面上

(C)洗涤后放回炉面

(D)冷却后放回炉面

答案:A

75. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。

(A)直接通气式

(B)间接通气式

(C)紫外线消毒

(D)自动加热式

答案:A

76. 家畜类原料常用的清洗加工方法有:( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

(A) 里外翻洗法

(B) 削皮清洗法

(C) 去瓤掏洗法

(D) 去除杂质法

答案:A

77. 加入适量的盐和醋,( )原料,是盐醋搓洗法的关键。

(A) 反复揉搓

(B) 涂抹

(C) 短时间浸渍

(D) 长时间浸渍

答案:A

78. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。

(A) 黏液血污

(B) 血衣血筋

(C) 硬毛皮膜

(D) 结缔组织

答案:C

79. 生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

(A) 生炒菜品

(B) 熟炒菜品

(C) 红焖菜肴

(D) 清炖菜肴

答案:A

80. 软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

(A) 15

(B) 10

(C) 8

(D) 5

答案:A

81. 油发就是把( )放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

(A) 干货原料

(B) 鲜活原料

(C) 干蹄筋类

(D) 干鱼肚类

答案:A

82. 原料干制时失去的水分主要是( )。

(A) 自由水

(B) 分子水

(C) 液态水

(D) 纯净水

答案:A

83. 干制原料通过油的( ),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。

(A) 焐发

(B) 炸发

(C) 焖发

(D) 浸发

答案:B

84. 低温油焐制干料时的油温,应控制在( )之间为宜。

(A) 100℃~115℃

(B) 80℃~90℃

(C) 70℃~80℃

(D) 60℃~70℃

答案:A

85. 高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。

(A) 低温油焐制

(B) 洗涤干净

(C) 温水浸泡

(D) 长时间煮制

答案:A

86. 下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。

(A) 亮氨酸

(B) 赖氨酸

(C) 蛋氨酸

(D) 丝氨酸

答案:D

87. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

(A)营养性

(B)价格性

(C)季节性

(D)地区性

答案:A

88. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。

(A)价格

(B)知名度

(C)利用率

(D)食用价值

答案:D

89. 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

(A)鲜活原料

(B)干货原料

(C)复制品原料

(D)动物性原料

答案:D

90. 可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。

(A) 蛋白质

(B) 乳糖

(C) 植酸

(D) 维生素D

答案:C

91. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。

(A)炖

(B)烧

(C)焖

(D)炒

答案:D

92. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。

(A)秋季

(B)夏季

(C)春季

(D)冬末春初

答案:D

93. 龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。(A)江苏

(B)山东

(C)辽宁

(D)广东

答案:D

94. 虾蟹属于( )。

(A)甲壳类动物

(B)软体类动物

(C)棘皮类动物

(D)腔肠类动物

答案:A

95. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。

(A)10℃

(B)5℃

(C)0℃

(D)-5℃

答案:C

96. 用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其( )。

(A)黏合作用

(B)起泡作用

(C)胶体作用

(D)乳化作用

答案:D

97. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。

(A)土豆

(B)萝卜

(C)胡萝卜

(D)芜菁

答案:A

98. 鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。(A)碳酸

(B)单宁物质

(C)植物碱

(D)草酸

答案:D

99. 竹笋中品质最好的是( )。

(A)春笋

(B)夏笋

(C)鞭笋

(D)冬笋

答案:D

100. 菠菜中含有较多的( ),故食用时要先焯水处理。(A)碳酸

(B)单宁物质

(C)植物碱

(D)草酸

答案:D

101. 莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。(A)杭州西湖

(B)萧山湘湖

(C)江苏太湖

(D)安徽巢湖

答案:A

102. 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

(A)生菜

(B)菠菜

(C)大白菜

(D)卷心菜

答案:C

103. 被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。(A)青蒜

(B)大葱

(C)韭菜

(D)芫荽

答案:C

104. 下列果菜中属于浆果类的是( )。

(A)黄瓜

(B)西葫芦

(C)茄子

(D)四季豆

答案:C

105. 下列大米中胀性最大的是( )。

(A)籼米

(B)粳米

(C)糯米

(D)黑米

答案:A

106. 下列面粉中面筋质含量最高的是( )。

(A)普通粉

(B)标准粉

(C)富强粉

(D)糕点粉

答案:C

107. 用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( )。(A)淀粉

(B)纤维素

(C)脂肪

(D)蛋白质

答案:D

108. 引起食品腐败变质的主要原因是( )。

(A) 微生物的作用

(B) 温度

(C) 湿度

(D) 氧气

答案:A

109. 板栗的果实属于( )。

(A)核果

(B)瘦果

(C)坚果

(D)颖果

答案:C

110. 我国食盐产量最高的是( )。

(A)海盐

(B)湖盐

(C)井盐

(D)岩盐

答案:A

111. 下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

(A)酱油

(C)豆豉

(D)番茄酱

答案:D

112. 食糖的主要成分是( )。

(A)葡萄糖

(B)饴糖

(C)蔗糖

(D)果糖

答案:C

113. 酿造醋中质量最佳的是( )。

(A)果醋

(B)麸醋

(C)酒醋

(D)米醋

答案:D

114. 下列调味料中主要呈麻味的是( )。

(A)八角

(B)花椒

(C)胡椒

(D)桂皮

答案:B

115. 芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。(A)芥菜

(B)萝卜

(C)芫荽

(D)胡椒

答案:A

116. 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。

(A) 结缔组织多

(B) 脂肪组织多

(C) 肥瘦相间

(D) 肌间脂肪丰富

答案:A

117. 牛的上脑位于( )的前部,靠近后脑,与短脑相连。

(A) 脊背

(B) 颈椎

(C) 脖头

答案:B

118. 牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。

(A) 肉质坚实

(B) 肥肉为主

(C) 肥瘦相间

(D) 瘦肉为主

答案:C

119. 羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。

(A) 肉瘦筋多

(B) 肌纤维短

(C) 肉质较嫩

(D) 肉质粗老

答案:C

120. 使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为 ( )。

(A) 剞刀

(B) 刀功

(C) 刀法

(D) 刀技

答案:A

121. 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。

(A) 5cm×2.5cm

(B) 5cm×5cm

(C) 8cm×4cm

(D) 2.5cm×2.5cm

答案:A

122. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是( )法。

(A) 直剞

(B) 斜剞

(C) 反刀剞

(D) 推刀剞

答案:A

123. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。

(A) 1/3

(B) 2/3

(C) 1/4

中式烹调师初级理论试卷

中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间:90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题2分,满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8~12℃ B 、14~22℃ C 、18~24℃ D 、24~32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时,要考虑其( )和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中级中式烹调师考试试题库及答案.doc

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是(A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是(C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

中式烹调师初级理论考试模拟试题

中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料,它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原 料的要求特别高,必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜,质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无( ) 之别,每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( ) 外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成,是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求,原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时,原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿( ) ,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广,除( ) 以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:( ) ,调制均匀,融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的( ) ,使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加( ) ,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

中式烹调师初级技能鉴定试题

7.>常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间:120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封 区填写无关的内容。 题 () ;2.>调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。()答3.>不论用量多少,调味品用量都可以 ;采用估算法进行成本计算。() ;4.>因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少,所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。() I :5.>净料率+损耗率=100% () 考6.>为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。() ()8.>冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。() 9.>餐具消毒时,最好的物理方法是蒸汽法。() 10.>我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。() 11.>油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 () 12.>走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。() 13.>配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过程。 () 14.>刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。() 15.>初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。() 16.>新鲜鱼类初步加工的要求是:按规格品种加工,除去污物和异味,防止进一步加重污染。() 17.>新鲜蔬菜初步加工的要求是:按规格品种合理加工,洗涤方法得当,确保清洁卫生。() 18.>禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 () 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分) 1.>萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题(正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分,共80

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师(中级)理论知 识试卷 一、 单项选择题(第1题~第60题。选择一个正确的答案,并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑;每题1分,满分60分。) 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁( ) A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与( )关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是( )。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在( )食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的( )几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是()。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同,可以分为()。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是()。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是()。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在()、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 ()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是()。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 ()。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 ()。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 ()。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是()。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 ()。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%,加工中的损耗质 量为2千克,则加工前的毛料质量 为()千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹 调法是(D)。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素 D B、维生素C>维生素 B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素 D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素 E D、维生素C>维生素 B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素 E 5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、(D )不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量;污染少 B 、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D 、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围:国家职业技能鉴定中式烹调师(中级) 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案:C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案:C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案:C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案:A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案:A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 (A)苹果

(B)橘子 (C)桃子 (D)龙眼 答案:D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案:C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案:D 9. 熟碱水的配制方法是:4500克开水加( )碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克 答案:D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案:A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案:D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择(第1题~80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分,满分80分。) 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 (D )花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5~6月 (B)7~8月 (C)8 ~9月 (D)10 ~11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量/净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值/净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )/下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50 g ,其猪腰净料率为 75%,需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋 600 g ,蹄筋涨发率为 400%,需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1.5~3.7 (B)4.5~7.2 (C)8 .3~10.1 (D)11 .5~14.6 21.在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌,食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C) A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、(D)污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染,岁食品进入人体后主要引起(A)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒,主要出现(A) A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B) A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在(C)可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B) A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是(B) A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、(B)可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是(A)

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是(D) A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C) A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C) A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用(C)来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是(D) A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是(A) A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中式烹调师中级理论题库

中式烹调师中级理论(3) 21.下列适宜油发的原料是(A)。 A、虾片 B、虾仁 C、对虾 D、龙虾 22.鱼肚在高油温膨化过程中,要不断的(A)以使其受热均匀。 A、翻动 B、搅动 C、加油 D、加温 23.油发粉丝时,待粉丝膨松、酥脆,色(D)时即可取出。 A、金黄 B、金红 C、褐色 D、洁白 24.猪肉的部位一般可分为:头尾部位、(D)。 A、前腿部位 B、后腿部位 C、正肋部位 D、以上都是25.牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量(D),肉质粗老,质量较差。 A、高 B、劣 C、多 D、少 26.牛仔盖肉位于(B)根部,后腱子肉上面,与黄瓜肉相连。 A、胸部 B、牛尾 C、腹部 D、牛脊背 27.羊脊背肉包括里脊肉和( D ),属一级羊肉。 A、颈肉 B、胸脯 C、肋条肉 D、外脊肉 28.羊后腿肉肌肉块形大,肉质较嫩,肥瘦相间,属于(C)羊肉。 A、三级 B、一级 C、二级 D、四级 29.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼,用( D )的方法剔出胸骨。 A、切 B、推 C、拉 D、批 30.下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。 A、猪腰 B、鸡肫 C、鱿鱼 D、以上都是31.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约(B)。 A、2mm B、4mm C、6mm D、8mm 32.剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。 A、0.5~0.6cm B、1.2~1.5cm C、5~6cm D、7~8cm 33.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞,深约原料的(C),刀距约2~3cm的平行刀纹。 A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5 34.下列适宜剞双十字花刀的菜肴是(A)。 A、干煎鳜鱼 B、糖醋鳜鱼 C、糟烧鳜鱼 D、红烧鳜鱼35.下列属于不同质组配的菜肴是(D)。 A、鱼香肉丝 B、宫保鸡丁 C、鸡丝掐菜 D、以上均是36.菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。 A、不同色泽 B、不同口味 C、不同形状 D、不同质地37.菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是(A)的原料。 A、同类色 B、相同色 C、不同色 D、同一色 38.菜肴的口味应符合季节性,一般(D)清淡、冬季浓厚。 A、冬春 B、春季 C、秋季 D、夏季 39.下列为花色热菜组配手法的是(D)。 A、贴 B、扣 C、挤 D、以上都是40.酿是将调和好的(B),填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。 A、调料 B、馅料 C、生料 D、熟料 41.组配多种原料冷盘,原料的(C)应相近。 A、质地 B、数量 C、味型 D、色彩42.(D)一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

中式烹调师初级试卷C

中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020

中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A ),防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大 原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于( D ),满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C ),成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样,白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法,正确的是()。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是()。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。 精心整理,用心做精品2

A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主,博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的()之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到() A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理,用心做精品3

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为()等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是() A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有() A.皂素 精心整理,用心做精品4

高级中式烹调师理论知识试卷20160819

高级中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应 的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。) 1.化学农药污染环境,可通过( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 )。 3. 6. 7.) D、 鲢鱼 8.湘莲的主要产地是() A、岳阳B、益阳C、湘潭D、常德 9.苏东坡诗句的“菜之美者,云梦之芹”这芹是指()

A、西芹 B、土芹C、香芹D、 水芹 10.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼()青鱼、草鱼、鲢鱼、 鳙鱼 A、青鱼B、草鱼C、鲤鱼 )。 A、桃片B、春片C、毛片D、 冬片 17.下列海参品种中属于刺参类别的是( )。 A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参

18.我国海参的主要产地分布在( )。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 19.湖南着名的肉食制品公司是 A、唐人神B、正虹C、简四 毛D、辣妹子 A陕西 25.湖南的三湘四水是指() A、湘江B、资江C、沅 水D、涟水 26.最容易发生萌芽的原料品种是( )。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 27.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。 A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱 28.植物萌发对原料品质的影响( )。 )。 33.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。 A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水 能力 C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1.引导起人类猪囊虫病的直接原因是(D) A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2.以下不属于食品添加剂的使用目的的是(B) A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的(A) A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4.含不饱和脂肪酸多的是(C) A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后,再经□油或食油腌制而成的(A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的(D) A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名,(D) A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工,以立冬至立春为最佳腌制期,自然贮存(D),风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,(D) A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩,有榛香味,菌盖小,(D) A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由(D)作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干净 3.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D) 5.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于(C)A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6.醋不具备的作用是(B) A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”,预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者(B)的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内,(A)是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽(D) A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的(D)。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中,(D几乎是全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D) C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲,菜点的价格是由(D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标,必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的(D) A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和(D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉,肥肉多,肉质老,(D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块(D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要(D 碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为(B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的(A),在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜,其表面长有10 条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,(D)C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用(D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌,放入(D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料(D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、(D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软,味清香 B、肉质细嫩,味平淡 C、肉质脆嫩,味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

中式烹调师初级工理论模拟试题 答案汇总

------------------------------------------------------------精品文档-------------------------------------------------------- 中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的( C ),提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。 A、小于1:1 B、小于1:2 C、小于1:3 D、小于1:4

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