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试题三

试题三

一、判断题

1、淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。()

2、高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。()

3、装盘时要在物与物之间留有间隔,以免端托行走时发出碰撞而产生声响。()

4、斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。()

5、餐厅服务员斟酒服务时,可将身体贴靠在座椅上。()

6、高档酒杯用过后都要及时清洗,消毒,然后用干净餐巾布擦干。()

7、宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。()

8、在食品卫生中,食品无毒无害是首要的。()

9、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘,然后根据情况可预斟红酒。()

10、餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。()

11、厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。()

12、中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味,一菜一格,是中餐的特点。()

13、宴会服务中临时增加人数时,除需及时增加餐椅、餐具、饮料外,还要及时通知厨房增加的人员数量。()

14、鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。()

15、即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 ()

16、泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。()

17、中国菜的制作特点是,善于选用多种原料,恰当合理地配比佐料。()

18、《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。()

19、多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。()

20、菜点产品,也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品,一般包括冷菜,点心,面食,粥品,汤羹小吃以及甜食,水果拼盘等。()

21、菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。()

22、英式服务也称家庭式服务,主要用适用于私人宴席。()

23、市场细分是企业根据消费者群体的差异性,把整个市场划分为若干个市场,从中选择自己目标市场的方法。()

24、“一日三餐,先茶后饭”是广东食俗的一大特色。()

25、冷菜的加工质量要求:色彩悦目,装饰整齐,口味符合特点要求。()

26、西式餐厅的照明,主要光色柔和偏暗,造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。()

27、固定菜单不够灵活,难以提供多种风格的餐饮,而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。()

28、食品只要符合营养要求,即使色、香、味、形差一点,在感官性状上也不会给人以不良的感觉。()

29、质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。()

30、Over easy是指双面煎嫩蛋,煎蛋卷的英文是 omelet 。()

31、餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。()

32、摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。()

33、标准菜谱可以节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。()

34、西餐用餐时,将刀叉并排放在盘中,表示没吃完,还要继续吃。()

35、西餐讲究菜肴与酒水的搭配,但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。()

36、西餐宴会服务中,派面包和黄油是在客人右侧服务。()

37、宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米,桌与桌之间纵距一般为2米,横距为1.5米。()

38、装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。()

39、餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。()

40、餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查,如果发现电线老化,接触不良,绝缘不好时,要及时维修。()

41、农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等,因旧岁至此夕而除,故又称为“除夕”。()

42、为满足不同客人的需求,零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。()

43、回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉,一些地方的回民还禁酒。()

44、八大菜系是指:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。()

45、中餐上菜时,遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴,应先上正菜,再上调配料或洗手盅。()

46、饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧,酒廊,歌舞厅酒吧和服务酒吧。()

47、乙醇的重要的物理特征是:在常温下呈液态,无色透明,易挥发,易燃,沸点78.3℃.冰点-114℃。()

48、餐饮销售量不受餐饮经营空间大小的限制()

49、造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序,为宾客分取少量菜肴,以保证菜肴造型保持原状。()

50、真诚的微笑是优质服务的重要标志,它可以提高企业信誉,从而提高企业的经济效益和社会效益。()

二、单选题

1、中餐热菜上整条鱼时,传统的礼貌习惯是()

A.“鱼不献腹”

B.“鱼不献脊”

C.头部对正主位

D.头部向左

2、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过:“饭店从根本上只销售一样东西,那就是()”。

A. 客房

B. 餐食

C. 服务

D. 商品

3、()营养丰富,素有“液体面包”之称。

A.白酒

B.啤酒

C.黄酒

D.葡萄酒

4、Sweet & Sour Pork 是指(。

A. 回锅肉

B. 红烧肉

C.咕老肉

D. 滑炒里脊丝

5、餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放,采用()A.原则发放。先进先出 B.加权平均法 C.直接发放 D.先进后出

6、以下属于鲁菜的是()。

A.Roast Duck “Cantonese”Style

B. Barbecued Pork with Honey

C. Braised Sea Cucumber with Scallion

D. Salted Duck

7、以下关于固定菜单描述不正确的是()。

A.不利于食品控制

B.有利于控制原料采购

C.有利于菜肴质量的稳定

D.不够灵活

8、餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响,能够使人感到温暖的颜色是(A。

A.红色

B. 绿色

C. 白色

D. 蓝色

9、餐台上摆放餐巾花时应突出()。

A.花型正面

B.主宾席位

C.主人席位

D.贵宾席位

10、世界著名的两大开胃酒产地是()。

A 法国意大利

B 法国英国

C 美国英国

D 德国美国

11、外卖部通常属于()

A.宴会部

B.中餐部

C.西餐部

D.前厅部

12、正常情况下,中餐或晚餐送餐的标准时间为(。

A 、5min内

B 、15min内

C 、25min D、 40min内

13、带有独特熏烤芳香的威士忌是()。

A、加拿大威士忌

B、爱尔兰威士忌

C、美国威士忌

D、苏格兰威士忌

14、刀具等所有切割工具应当保持()。

A.光亮

B.锋利

C.卫生

D.干燥

15、牛排的英文是()。

A. Pork Chop

B. Beef Steak

C. Lamb Chop

D. Chicken

16、()是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米

B、音量低于客人

C、语调亲切

D、表情严肃

17、客人醉酒时,他正处在不清醒的状态下,()我们不应该过多的计较,但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品

B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐

D、在语言和态度上

18、西湖龙井茶具有(、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

A、深红

B、黄艳带绿

C、亮黄

D、色翠

19、福建菜也称闽菜,它由福州、()、泉州等地方菜组成。

A、广州

B、厦门

C、鼓浪屿

D、月牙泉

20、湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,()的特点。

A、肥烂

B、软嫩

C、浓肥

D、酥脆

21、高档宴会布置场地时,宴会的()因素无需考虑。

A、规格

B、标准

C、性质

D、菜肴的品种

22、干藏库一般不需要供热和制冷设备,其最佳温度为()。

A.10-15℃

B.15-25℃

C.15-20℃

D.20-25℃

23、餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的()。

A.加工

B.选择

C.宰割

D.配菜

24、现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分()。

A.粤菜川菜

B.中菜西菜

C.浙菜鲁菜

D.晋菜湘菜

25、下列哪项不属于厨房的机构设置的基本原则()。

A.有分工合作

B.权责分明

C.以岗定编

D.以质量为保证

26、冷藏库主要存放()。

A.粮食

B.罐头食品

C.干果

D.蔬菜水果

27、在高档中餐宴会中,一般桌面上保持()菜。

A.4个以上

B.3个

C.2个

D.1个

28、某餐饮企业购得生菜30千克,价值共60元,经过加工出去老叶、根,洗净后得生菜25千克,求净生菜每千克成本是()(元/千克)。

A.2 B.2.4 C.2.6 D.2.8

29、餐厅服务员在服务西式早餐时,应在客人就座后马上服务()。

A.咖啡或红茶

B.咖啡或花茶

C.咖啡或乌龙茶

D.咖啡或奶茶

30、端托一般物品时,应用()。

A.常步

B.疾步

C.碎步

D.垫步

31、泸州特曲属于()酒。

A、酱香

B、浓香

C、清香

D、米香

32、食品在冰箱中存放要求()。

A、酒类与饮料分开

B、肉类食品与蔬菜分开,但无需考虑生熟问题

C、食品必须趁热放进去,让其在内自然冷却

D、生熟分开,成品与半成品分开,后放进去的放在里边

33、接受零点订单五分钟内配出菜肴,宴会一般提前()分钟出菜肴。

A.25 B.20 C.15 D.30

34、菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱,加强培训和基本功训练,还应做到()。

A.食品的采购质量

B.严格烹调质量检查

C.菜品出入检查

D.成品菜肴试菜

35、商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段,()创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。

A、威尔逊

B、希尔顿

C、斯塔特勒

D、凯撒?里兹

36、泰国人最喜欢的民族风味食品是()。

A. 面条

B. 寿司

C. 咖喱饭

D. 通心粉

37、不添加淀粉原料的啤酒是()国家。

A、丹麦

B、中国

C、德国

D、英国

38、某餐厅每月固定成本预计为120000元,餐饮变动成本率为40%,营业税率为5%,该餐厅具有200个座位,每天供应午、晚两餐,预计每餐座位周转率能达到1.5,该餐厅若要保本生存,客人平均消费额要达到()元。A.12 B.12.12 C.13 D.13.12

39、保险储存量的多少视原料的供应情况而定,一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的(。

A.30% B.40% C.50% D.60%

40、白云猪手是()的代表菜。

A.鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜

三、多选题

1、一般中餐常备酒具有()。

A.水杯

B.红酒杯

C.白酒杯

D.白兰地杯

2、宴会的发展趋势正确的描述有(A)。

A、宴会的文化趋势

B、宴会的节俭化趋势

C、宴会的营养化趋势

D、宴会的大众化趋势及特色化趋势

3、中餐宴会铺放台布有()多种。

A.单层式

B. 双层式

C. 三层式

D.多层式

4、以下可作为啤酒评分质量指标的有()。

A.颜色

B.泡沫

C. 香气

D.口味5、现场展示是一种有效的促销形式,常见的现场促销有()

A.明档促销 B.明厨、明炉促销

C.推车服务促销 D.赠品促销

6、下列选项中,生产时几乎不需陈酿的酒有()

A.金酒

B.伏特加酒

C.朗姆酒

D.威士忌酒

7、宴会服务人员除需具备一般餐饮服务人员的素质要求外,还应培养()。

A、丰富的专业知识

B、娴熟的业务技能

C、端正的从业态度

D、良好的职业习惯

8、以写实型命名的菜品又可分为()。

A.原料写实型B.烹调方法写实型

C.食用方法写实型D.人名写实型

9、宴会预订的方式有()。

A、电话预订

B、面谈

C、网上预订

D、书面预定

10、西餐菜肴与酒水搭配的规律有()。

A、餐前选用开胃的酒品

B、餐后选用甜酒以助消化

C、香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配

D、食用鱼类菜肴等配以红葡萄酒

11、欧陆式早餐包括(。

A.面包 B.咖啡

C.水果 D.牛排

12、宴会设计人员应具有丰富的(,以及饮食服务心理学、美学、文学、民俗学、历史学和管理学等综合性知识。

A、餐饮服务

B、烹饪技术

C、成本核算

D、营养卫生

13、宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为()。

A、固定性宴会菜单

B、即时性宴会菜单

C、特选性宴会菜单

D、循环性宴会菜单

14、在介绍两人相互认识时,遵循的原则是:()

A、把女士介绍给男士

B、将年轻者介绍给年长者

C、将主人介绍给客人

D、将未婚的极少给已婚的

E、将地位低者介绍给地位高者

15、适用于中餐厅粤港早茶的有()

A.咖啡 B.牛肉 C.油条 D.热粥

16、餐饮服务质量控制按时间顺序分为()

A.预先控制 B.意外事件控制

C.现场控制 D.反馈控制

17、餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有()。

A.翻

B.拉

C.捏

D.掰

18、点菜师对饭店的作用主要有()。

A.提升饭店服务档次

B.减少客人浪费

C.提高客人满意度

D.提高餐桌的周转率

19、固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次,事先制定几套()的宴会菜单,以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。

A、不同菜系

B、不同价格

C、不同类型

D、不同风味

20、菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时,应综合考虑的因素有()。

A、菜品的原料成本、售价毛利

B、菜品的畅销程度

C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

D、市场占有率