冰激凌配方

冰淇淋技术及

配方

1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg 棕榈油55kg

麦芽糊精20kg 白糖120kg 玉米糖浆

80kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 浓缩鲜奶香精1kg 乳化炼乳香精

0."5kg 水补足至1000kg

2、青苹果冰淇淋全脂奶粉65~75kg

棕榈油45kg 麦芽糊精20kg 白糖130kg 玉米糖浆50kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg 青苹果香精1kg 乳化炼乳香精1kg

水补足至1000kg

3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕全脂奶粉65~75kg 棕榈油

41."2kg 麦芽糊精20kg 白糖125kg 玉米糖浆70kg 精盐

0."2kg 柠檬酸1kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 乳化炼乳香精1kg 糖芯菠萝浊香精

1kg 水补足至1000kg

4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕全脂奶粉75kg 棕榈油

41."3kg 麦芽糊精20kg 白糖120kg

玉米糖浆70kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg

全色乳化哈蜜瓜香精1kg

天然发酵牛奶香精1kg

水补足至1000kg

5、全色草莓冰淇淋香精

全脂奶粉65kg

棕榈油45kg

麦芽糊精25kg

白糖125kg

冰淇淋制作流程及配方

目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，

这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：

不被口腔内的链球

菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解

速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述

的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60C?70C，经压力为15

~ 20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。

无糖冰淇淋的实用配方

配方一脱脂乳粉

9．"2％、精制牛油

1. "5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇

21 ．"4％、单甘酯

0．"5％、食用

明胶

0．"8％、水

61 ．"45％、椰茸

1 ．"0％、椰子香精

0．"05％。

配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体

1 3．" 1 8％、麦芽糊精

5．"3％、液体麦芽糖醇

8．"8％、乳脂肪

2．"9％

、超微纤维素

0．"5％、稳定剂

0．"12％、安赛蜜

0．"1％、乳化剂

0．"12％、食用香精适量、食用色素适量。

生产工艺

1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。

2．"混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。

3."在79C巴氏灭菌25s、

4．"

18Mpa 压力下均质。

5. "冷却至4C。

6. "、至少老化4 小时。

7. "根据需要加香精，如生产冷冻酸奶，还需

加酸奶。

8. "冷冻，包装，硬化。

9. "在—28C下贮存。

最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋

冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个

突出的代表。

抹茶历史：

抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰

淇淋等冷食食品中，

有着良好的应用前景。

制作原料：

白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡

蛋、复合乳化稳定剂制作设备：天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽参考配方：

白砂糖10%饴糖10%精制牛油2%麦芽糊精5%棕榈油8%鲜鸡蛋2% 复合乳化稳定剂

0."5%抹茶粉

0."2%食用香精

0."1%

工艺流程：

混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。操作要点：混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白

砂糖的干混，

可使胶体完全溶解于料液

中，充分发挥作用。

2、配料的主要步骤包括：

1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。

2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。

3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。

4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。

5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。

3、杀菌：

采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30Min）

4、均质：

均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um,成为乳化状态，同

时脂肪以外的成分也呈

现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-

17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。

5、膨化：

一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形

定）

6、硬化：

硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶

的过程，使组织结

保持适当的硬度，保证产品质量。

7、填充包装：

将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。

抹茶粉的使用方法及用量

1、使用方法：

为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中。

2、使用量：

经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为

0."2%,能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香

、味。

乳化稳定剂的选择

根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点以及市场对成本的要求，可选取用瓜尔豆

胶与卡拉胶、CMC进行复配。瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC复配具有较高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成

的冰制品组织细腻柔软，口感滑润、质地厚实有咬劲，并有较好的抗融性。为了促进产品的乳化和膨胀率

，可使用三聚甘油酯与分子蒸馏单基酯进行得配，这样即保证产品膨胀率，又保证了良好的乳化性能，最

终形成完整成形的复合乳化稳定剂。

萨伦二十五种手工冰淇淋制做方法

二十五种冰淇淋制做方法 萨伦意大利手工冰淇淋是由鲜牛奶（奶粉、奶油）、鸡蛋（或鸡蛋粉）、蔗糖、水及一些添加剂制成的。按每10公斤用料，称取鲜牛乳5公斤、鸡蛋1公斤、白糖2公斤、玉米淀粉0．13公斤、海藻酸钠2克，其余加水补足10公斤。其中乳脂含量为10％~12％，蛋白质为8％，蔗糖含量为16％~20％。如果配方用料为15公斤时，则鲜牛奶为6．5公斤、鸡蛋2公斤、白糖2公斤、玉米淀粉为02公斤、海藻酸钠为3克。 将称取的各种原料与水混合均匀，经巴氏灭菌（将混合液加热85℃~90℃，持续15-20分钟），或采用卧式或立式杀菌缸灭菌。灭菌冷却后，将混合液放入高压均质机（胶体磨）内，使混合液中脂肪球破碎，形成微小颗粒，以提高粘度和乳化能力，使混合液结构均匀一致，口感细腻。对已经均质的混合液，要继续冷却，使其老化，通过冰淇淋机进行凝冻，然后进行包装，再经速冻即为成品。 一、家庭冰淇淋 原料：蛋黄两个糖15克（可以随自己的口味来放） 牛奶336ml 其实一袋220ML的牛奶配一个蛋黄应该也是可以的，不过我一直用这个配方，剩下的半袋可以做梨子露呀）可可粉10克（差不多一勺吧，多少看自己的口味，也可以不加可可粉，做原味的）做法：牛奶小火煮开 做法： 蛋黄加糖搅打至糖完全融化，加入可可粉搅拌均匀（煮牛奶的时候进行）3、煮开的牛奶缓缓倒入搅拌好的蛋黄液中，同时不停搅拌直至混合均匀4、混合液小火煮开，注意搅拌，大概1、2分钟以后即可关火（有的人做冰淇淋是不再加热的，我每次都要继续煮一会，我觉得即使没有禽流感，蛋也尽量不要吃生的） 晾凉后放入冰箱冷冻，大概每半个小时搅拌一次，冻到合适的程度就可以吃了：） 二、清爽芒果冰淇淋: 原料：牛奶400ml，蛋黄4个，细砂糖100g（分量可斟酌），玉米粉1大匙，鲜奶油360ml，芒果1个 做法: 1）将蛋黄放在锅里，加入糖，用打发器小心搅拌混合20秒。然后慢慢加入牛奶混合均匀。

酸奶配方及其制作方法

酸奶配方及其制作方法

1 前言 1.1 酸奶介绍及分类 酸牛奶（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识，已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到近23万吨。 目前酸牛奶品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。 按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。 1.2 适合饮用酸奶的群体 酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8类人群多喝酸奶，有利于恢复健康。 1.2.1 经常性饮酒、吸烟者。 1.2.2 经常从事电脑操作者。 1.2.3 患有粉尘职业病者。 1.2.4 接受化疗治疗者。

冰激凌配方

冰淇淋技术及 配方 1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg 棕榈油55kg 麦芽糊精20kg 白糖120kg 玉米糖浆 80kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 浓缩鲜奶香精1kg 乳化炼乳香精 0."5kg 水补足至1000kg 2、青苹果冰淇淋全脂奶粉65~75kg 棕榈油45kg 麦芽糊精20kg 白糖130kg 玉米糖浆50kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 青苹果香精1kg 乳化炼乳香精1kg

水补足至1000kg 3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕全脂奶粉65~75kg 棕榈油 41."2kg 麦芽糊精20kg 白糖125kg 玉米糖浆70kg 精盐 0."2kg 柠檬酸1kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 乳化炼乳香精1kg 糖芯菠萝浊香精 1kg 水补足至1000kg 4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕全脂奶粉75kg 棕榈油 41."3kg 麦芽糊精20kg 白糖120kg 玉米糖浆70kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 全色乳化哈蜜瓜香精1kg 天然发酵牛奶香精1kg 水补足至1000kg 5、全色草莓冰淇淋香精 全脂奶粉65kg 棕榈油45kg 麦芽糊精25kg 白糖125kg 冰淇淋制作流程及配方 目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品， 这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：

不被口腔内的链球 菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解 速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。 无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述 的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60C?70C，经压力为15 ~ 20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。 无糖冰淇淋的实用配方 配方一脱脂乳粉 9．"2％、精制牛油 1. "5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇 21 ．"4％、单甘酯 0．"5％、食用 明胶 0．"8％、水 61 ．"45％、椰茸 1 ．"0％、椰子香精 0．"05％。 配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体

奶茶、冰淇淋配方

巨人西式快餐有限公司 ————奶茶、冷热饮、冰淇淋配方 1、冰站饮料配比 一、果味奶茶配方 果味：香芋奶茶、青苹果奶茶、哈密瓜奶茶、草莓奶茶、巧克力奶茶配方 备注：果味粉是指香芋粉、青苹果粉、哈密瓜粉、草莓粉、巧克力粉。 将以上配比按比例在容器中投放后，开水搅拌煮沸再冷却即可。 二、巨人奶茶 以桶50斤计：奶精4斤+糖4.2斤+香粉500克+甜蜜素20克+鲜奶精15克+茶叶0.5斤，开水煮沸搅拌制冷。 三、沙冰及雪融配方 将以上配比按比例投入容器后，搅拌制冷即可。 四、现做果粒刨冰 菠萝刨冰：菠萝果粒3勺+碎冰350CC+蜂蜜少量搅拌均匀 各味同上 注：杯是400CC、桶是4斤 五、冰淇淋 1、每个球限量是50-60克 2、蛋皮浆是25克每个 3、雪糕制是1：2斤 4、蛋皮粉是1：0.8斤 5、烤炉操作温度是200度

6、去除水份，加入适量糖水或蜂蜜，用容器装即可。 六、果冻制做配方 果冻：10斤开水+20克果冻粉+糖400克+香柠汁或其它口味汁20克搅拌静置12小时即可。 七：杨梅冰配方 杨梅冰：杨梅1斤+水1斤+香柠汁少量+碎冰10斤+柠檬酸少量 八、珍珠煮法 1、锅内加入适量的自来水煮沸（注意：水一定要煮沸） 2、放入珍珠，边煮边搅拌，用大火煮10分钟。 3、熄火后加盖焖15分钟 4、将锅内热水倒出，加入3分之2的冷水，再加入适量的冰块，让珍珠加速冷 却，使他更有韧性和光泽。 九、奶昔制做 牛奶奶昔：牛奶雪糕50克+鲜奶粉2平勺+适量糖水+碎冰，在搅拌机内搅拌均匀即可。 哈密瓜奶昔：哈密瓜粉1勺+哈密瓜雪糕50克+适量糖水+碎冰搅拌机内搅拌均匀即可或+鲜奶油+水果 其它口味同上 2、楼面冰淇淋制做方法 以下杯是16安盎 软冰淇淋配比 1斤粉杨2.5斤水：70度以上-90度以下的水温搅拌均匀，20分钟再速冻。 1+2咖啡配比：

冰激凌3D制作模型方法

制作工具：3DMAX7.0 制作过程： 一、首先制作冰激凌的模型： 1、在“前”视图中新建图01所示的线条。 2、选择线条，进入“修改”命令面板，单击“顶点”按钮，选择图02中所示的点，单击鼠标右键，选择“贝塞尔”，将顶点进行圆滑处理。 3、选择线条，进入“修改”命令面板，在下拉列表中选择“旋转”项，得到图03所示的模型。

4、在“顶”视图中新建图04所示的图形，一个圆形和一个方形。 5、在“前”视图中新建图05所示的直线。

6、选择直线，单击“几何体”按钮，在下拉列表中选择“复合物体”，然后单击“放样”按钮进入放样属性面板，单击“获取截面”按钮，在视图中选择“圆形”。 7、展开“路径参数”，将“路径”值修改为30如图06，然后再次单击“获取截面”按钮，在视图中选择“长方形”，得到图07所示的放样物体。 8、展开“变形”卷展栏，单击“缩放”按钮，将缩放曲线修改为图08的曲线，得到效果如图09所示。

9、单击“扭曲”按钮，调整扭曲曲线为图10所示的曲线，这样便在放样路径上产生了扭曲效果如图11所示。

10、单击工具栏中的“材质编辑器”按钮，打开材质编辑器面板，选择第一个样本球，按图12所示修改参数，然后将当前所编辑的材质指定给放样物体。 11、选择第二个样本球，展开“贴图”卷展栏，单击“凹凸”后的长按钮，在弹出的“材质/贴图浏览器”中选择“新建”单选框，然后在右边的列表中双击“位图”贴图，选择图13所示的图片，然后调整其贴图坐标如图14所示。

12、单击“自发光”后的长按钮，在弹出的“材质/贴图浏览器”中选择“新建”单选框，然后在右边的列表中双击“衰减”贴图，单击“返回”按钮返回到上级目录，展开“贴图”卷展栏，将“自发光”的“数量”值修改为20。最后将其“表面色”修改为蛋黄色，再把当前所编辑的材质指定给模型。 13、单击工具栏中的“快速渲染”，渲染后的效果如图15所示。 二、下面制作冰激凌慢慢融化的效果： 14、选择放样物体，进入“修改”命令面板，在下拉列表中选择“融化”，进入融化修改属性面板如图16所示。 15、单击动画控制区中的“自动键”按钮，然后按图17所示修改融化参数。

洛伊之恋冰淇淋技术及配方

洛伊之恋冰淇淋技术及配方 1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg 棕榈油55kg 麦芽糊精20kg 白糖120kg 玉米糖浆80kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 浓缩鲜奶香精1kg 乳化炼乳香精0.5kg 水补足至1000kg 2、青苹果冰淇淋 全脂奶粉65~75kg 棕榈油45kg 麦芽糊精20kg 白糖130kg 玉米糖浆50kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 青苹果香精1kg 乳化炼乳香精1kg 水补足至1000kg 3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕 全脂奶粉65~75kg 棕榈油41.2kg 麦芽糊精20kg 白糖125kg 玉米糖浆70kg 精盐0.2kg 柠檬酸1kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 乳化炼乳香精1kg 糖芯菠萝浊香精1kg 水补足至1000kg 4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕 全脂奶粉75kg 棕榈油41.3kg 麦芽糊精20kg 白糖120kg 玉米糖浆70kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg

全色乳化哈蜜瓜香精1kg 天然发酵牛奶香精1kg 水补足至1000kg 5、全色草莓冰淇淋香精 全脂奶粉65kg 棕榈油45kg 麦芽糊精25kg 白糖125kg 冰淇淋制作流程及配方 目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品， 这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔内的链球 菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解 速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。 无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述 的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15 ～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。 无糖冰淇淋的实用配方 配方一脱脂乳粉9．2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇21．4％、单甘酯0．5％、食用 明胶0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。 配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13．18％、麦芽糊精5．3％、液体麦芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％ 、超微纤维素0．5％、稳定剂0．12％、安赛蜜0．1％、乳化剂0．12％、食用香精适量、食用色素适量。 生产工艺 1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他 干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3．在79℃巴氏灭菌25s、4． 18Mpa压力下均质。5．冷却至4℃。6．、至少老化4小时。7．根据需要加香精，如生产冷冻酸奶，还需 加酸奶。8．冷冻，包装，硬化。9．在－28℃下贮存。 最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋 冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个 突出的代表。 抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中， 有着良好的应用前景。

冰淇淋的生产工艺【内容详细】

冰淇淋的生产工艺 第一章概述 第一节，冰淇淋的组织成分 冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、细腻的组织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。 第二节中国冰淇淋市场巨大的潜力 2006年全国冷饮的产销量已经超过220万吨，比去年同期增长15%；实现销售额270亿元左右，预计2007年产销量能突破250万吨，实现销售额300亿元以上。目前世界第一大冰淇淋消费国美国 人均消费冰淇淋是23kg，澳大利 亚为17kg，瑞典为16kg，日本为 11kg，荷兰18kg，而中国人均消 费量经过几年的发展已达到了人 均1.7kg，中国人均消费水平还 远远低于世界人均消费水平。 第三节冰淇淋历史 中国冰淇 冰淇淋的历史久远。据记载， 早在公元前，古罗马人就习惯将 柠檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。后来，威尼斯人将柠檬冰霜的成分做了细致的调整，并试着加入各种果汁。再后来，喜好创新的意大利厨师试着在柠檬冰霜中加入鸡蛋、牛奶及糖等原料，由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰淇淋。据说，我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑，让奴隶们在冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。大约到了唐朝末期（900），在生产火药时开采出大量硝石，人们发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可使水结冰，从此人们可以在夏天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾客。到了宋代，集市上冷食的花样就多了起来，商人们还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶，这和现代的冰淇淋已十分相似了。制造冰淇淋的方法直

凝固型酸奶的制作工艺

凝固型酸奶的制作工艺 一、实验目的 要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过 程以及各种酸奶产品品质的关联度。 二、实验原理 凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。 三、实验材料及设备 1.材料 鲜牛奶、白砂糖、酸奶稳定剂、丹尼斯克菌种、牛奶香精 2.仪器 均质机; 胶体磨; 搅拌机; 高压灭菌锅; 发酵箱。 四、实验方法 1.工艺流程 鲜牛奶→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装→发酵→冷藏→后发酵→成品。 2.操作步骤 （1）原料奶的选择：选择的鲜牛奶其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色; 奶液均匀，不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质; 脂肪含量不低于3%，蛋白质含量不低于2.95%，抗生素含量不得超标，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。应具有天然的乳香味而不应有异常气味。 （2）调配：按照配方要求( 香精，菌种除外)将原料通过胶体磨，边倒入原料，边持续加50 ℃的热水，在混料缸中充分搅拌均匀。 （3）均质：将混合原料经200 目筛网过滤后放入调配罐，边搅拌边将沸水加入调配罐定容。开启阀门，使浆料流入均质机均质1 次。均质温度60℃左右，压力15 ～ 17 MPa。 （4）杀菌：采用90 ℃杀菌5 min 保证产品质量。 （5）接种灌装：将热处理后的物料温度瞬时降温到发酵剂菌种最适生长温度( 42 ～ 45 ℃) 。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7% ～ 1.0% 之间，此时接种量应为2%～ 4%，本实验接种量在3． 2%。事先准备的发酵剂应在无菌操作条件下，用部分原料乳搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。接种完毕要及时灌装，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。 （6）发酵终点的确定：物料酸度达到85 ～ 90°T，pH 值为4． 0 ～ 4． 2

冰淇淋制作配方有哪些

冰淇淋制作配方有哪些 夏天到了，很多家庭都想吃冰淇淋，却又嫌弃外面炎热的天气不想出门，现在有一个解决的好办法，那就是自己学会制作冰淇淋。那么冰淇淋的配方有哪些？又该是怎样制作呢？针对这个问题，我总结了两个冰淇淋制作配方以及方法。希望对大家有所帮助。 树莓希腊冻酸奶冰淇淋 配料 3/4杯全脂牛奶 3/4杯重奶油 2/3杯糖 2杯希腊酸奶 一茶匙香草精 一杯树莓 1/2杯糖 方法 1、在小平底锅中加入牛奶，重奶油和糖。加热大约2到3分钟，至糖熔化，然后放置在一边，等待其冷却。 2、在一个大碗里，加入希腊酸奶和香草精，拌匀。将冷却后的牛奶和糖的混合物加入酸奶混合拌匀。然后混合物放在冰箱里大约一个半小时直至完全冷却。

3、同时，将树莓和糖放入料理机中，搅拌均匀。用筛子，将混合物中的杂质去除。搁置在一边备用。 4、根据说明，用你的冰淇淋机制作冰淇淋吧！制作结束后，你就能吃到软软的冰淇淋了。在果泥混合中缓缓加入冻酸奶，轻轻搅均匀。放于冰箱中冷藏一个小时后即可食用。 巧克力奇亚籽冰淇淋。 配料 1/4杯奇亚籽 1又2/3杯牛奶（脂肪量2%，腰果，杏仁和椰子口味均可） 2汤匙可可粉 3汤匙枫糖浆 1汤匙香草精 1盎司无糖巧克力浆 4个甜枣 可选：巧克力豆，可可豆备用 方法 1、搅拌除甜枣外的所有食材，直至完全混合。然后加入甜枣肉，放在冰箱中冷藏一夜。（至少冷藏存放4个小时） 2、将混合物放入搅拌机中高速搅拌呈丝滑且粘稠，将混合物放在罐中冷却。 3、根据说明使用冰淇淋机制作冰淇淋，然后将制作完成的混合物放入一个带盖的容器中，放置在冰箱中冷藏，即可食用。如果你喜欢，变硬后可放入巧克力卷。

冰淇淋生产工艺

1.原料检验与称量。欲要制造香味浓郁、色泽鲜艳、组织细腻、形态轻盈、营养丰富的冰淇淋，必须先用上等优质原料。原料在使用前必须进行理化、细菌、感管鉴定，不符合要求的不得投产。并要严格掌握份量，以保证成品的规格质量。 2.混合原料的配制及其作用。冰淇淋的原料大致可以分作三大类：(1)固形的物料，如砂糖、奶粉、明胶、蛋粉；(2)浓厚的物料，如奶油、硬化油、冰蛋、甜炼乳；(3)液体的物料，如牛奶与水。 将这些原料配制成冰淇淋的混合料之前，必须搞清楚：(1)冰淇淋成品质量标准的理化指标；(2)用于配制的各种原料的理化指标；(3)每缸混合料的数量。 配制混合料的计算方法系采用物料平衡法。但在计算配方时，一般要略大于冰淇淋成品理化指标的要求。 冰淇淋料液中的乳脂肪起增香与润滑作用，而非脂干物质具有胶合作用。在料液中含有适量的鸡蛋或蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了一种引信食欲的奶油蛋糕的风味。砂糖在料液中既是甜味剂，又是填充剂。料液中采用亲水性的蛋白质胶体棗明胶(骨胶)，这是目前冰淇淋液中常用的稳定剂。明

胶的凝胶力与臌胀力能提高料液的粘度，并在凝冻过程中，经剧列搅拌，提高膨胀率；同时充当冰淇淋的防腐剂。当外界温度升高时还能使冰淇淋的形体软化缓慢，以及阻止冰结晶的产生。空气在料液中起发泡与膨胀的作用。水是各种原料除脂肪外的最好溶化剂与调和剂。如果没有适当的空气拌入和适量的水分混合，冰淇淋就不可能有一个组织细腻与形状轻盈的结构。 3. 杀菌目的与方法。制造冰淇淋的原料都是营养丰富的食品，极易孳生微生物。为了保障食品安全卫生，必须对料液进行处理，以达到：(1)杀灭料液的所有病源菌、如白喉、结核伤寒菌等；(2)杀死料液中的绝大部分非病源菌和钝化部分酶的活力；(3)提高冰淇淋的风味。杀菌可采用连续片式程交换器，杀菌温度85℃，时间15秒，或采用间歇式卧式杀菌缸，杀菌温度78℃，保温15分钟，亦可用间歇式立式杀菌缸，杀菌温度70℃，保温30分钟。我国目前大多采用卧式或立式的杀菌缸，夹套中中通蒸汽和冷却水，既可加热，又可作为冷却使用。 4. 均质的目的与方法。 (1)割碎较大的脂肪球，使产品达到组织细腻。 牛奶的脂肪球直径为0.1～22微米，平均为11微米。每公斤牛奶含有20000～50000亿个脂肪球，其熔点为28～36℃。由于预热和杀菌过程中的温度均大大超过了乳脂肪球及其他脂肪的熔点，脂肪球和其

老酸奶生产技术和配方

老酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7% 安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%

WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 提供各类餐饮小吃食品技术配方及中医药技术培训视频、电子书3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净 化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。

自制冰淇淋做法也很简单

自制冰淇淋做法也很简单，需要准备4 个鸡蛋(只用蛋黄)、两袋纯牛奶、二两白糖 把白糖和蛋黄放在一起，用打蛋器打发，打成乳白色就可以了，就是这个样子的。当然没有打蛋器也可以用筷子，不过会很累，呵呵。 把牛奶倒入锅中，煮至微开 将煮好的牛奶，用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，边倒边搅拌。(注意千万不能把牛奶一下子都倒入蛋液中，那样鸡蛋就会被牛奶烫熟、结块了) 将搅拌好的蛋奶液再倒回锅中，煮至微沸，关火，倒入容器中晾凉

把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻。最好是隔两个小时搅拌一下，这样就不会有冰碴了。如果家里有奶油，可以切1CM左右搅在蛋液里，这样味道会更香浓。 我一般都是头一天晚上做，然后在冰箱里放一个晚上，第二天就可以吃了。当然也可以配上自己喜欢的果酱或者水果，这个时候就可以发挥你的想象力了，创造属于你自己的独一无二的口味的冰激凌了。 怎么样，看着还不错吧，那就快动手试一试吧。为家人在炎炎的夏日带来一丝清凉，既美味又健康，无论大人还是孩子吃起来都放心。 用冰箱做出各种好吃，收藏，怕丢了宝马750Li 果冻 呵呵，超级简单，超级好吃 准备：纯牛奶200ml，QQ糖11粒(数量多少决定果冻的软硬程度)，葡萄干少许(可不放)。 将牛奶和QQ糖一起放在锅中，然后边烧边用勺子搅拌，直到QQ糖化开后，将液体倒入容器 内，撒入少许葡萄干。冷却后放入冷藏室。 因为我是晚上做的，早上从冰箱里取出后，一切就OK了。 真得粉不错哦!~奶味十足，果冻又嫩嫩的。~好好吃的。 有机会的话，大家都可以试一下。而且最主要的是：一点也不花时间，做起来很方便。 香香的牛奶冻(用棉花糖这个方法电视上也介绍过)

各种冰激凌的制作方法, 附图文教程】

夏天这么热, 冰淇淋却这么贵.....还是在家自己做吧...........【各种冰激凌的制作方法, 附图文教程】...........来源：林小丫的日志 苹果冰淇淋 材料：苹果500g，白糖150g，新鲜牛奶两瓶。 工艺：将苹果洗净，去皮挖核，切成薄片，搅成浆状，放入白糖及1000克开水，加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成。 特点：果香味浓，滋味可口。

柠檬冰激凌 配料:柠檬1个，奶油5克，蛋黄5克，水500克。 制法:柠檬去皮、挤汁；柠檬皮捣烂备用，淀粉用水浸透；再把白糖放入锅内，加500克水煮沸，加入捣烂的柠檬皮，使其降温，随后用纱布滤去柠檬皮。另取一锅，倒入滤出的柠檬糖水，加入蛋黄，不断搅打至起泡沫，倒入淀粉，再将锅置于文火上加热，使混合液变稠，离火，仍继续搅拌，晾凉后，加入柠檬汁和搅拌过的奶油，调匀后入冰箱冻结即可。 作用:清热解暑，富含蛋白质。 特点：清香可口，别具风味，助消化、清火和通便。

西瓜冰淇淋 将1500克西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加400克白糖、2只鸡蛋和1000克白开水搅匀，然后以高温加热灭菌，冷却后放入电冰箱中，凝结后即成西瓜冰淇淋。

鸡蛋冰激凌 基本原料：鸡蛋三个 辅助原料：速容咖啡一包 1.鸡蛋去蛋黄（小窍门：把一个鸡蛋打进平底盘内，用一个空塑料饮料瓶，用手按下饮料瓶把空气排出不要放手，瓶口对着蛋黄，放开手蛋黄就被吸进瓶子里了。动作要快，把瓶口抬高，蛋黄倒出留作它用，接着第二、三个鸡蛋依次将蛋黄去除。） 2.把蛋清从盘子中倒入碗里，用打蛋器将蛋清打至起泡，再把速容咖啡倒入，继续打匀，直至粉末完全溶解为止。 3.将完成的液体装进有盖子的塑料杯内，放入冷冻室冰5个小时左右，取出即可食用 鸭梨冰淇淋

冰淇淋行业知识

冰淇淋行业基本知识 一、冰淇淋起源 关于冰淇淋的起源有多种说法。 就西方来说，传说公元前4 世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。 在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1292 年，在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。 最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从1774 年法国路易国王的御用厨师开始的。这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。 二、冰淇淋的历史 1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰。 2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。 3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。

4．13 世纪马可?波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋—把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。5．1851 年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899 年的等质机、1902 年的循环式冷藏机、1913 年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。 至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品。在炎炎夏日中铺天盖地的冰凉广告中，总有一款让你心动的冰淇淋，它就在那里，永远充满诱惑，永远不可替代。 三、冰淇淋发展概况 1、国外发展情况 冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起,最早发明制冷技术的是英国人费尔肯,十九世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机。1860-1872 年间,法国人卡菜、美国人波菜和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机,从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变革，不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机,这对生产高脂冰淇淋起了决定性作用，1890 年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶,对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推动用,1909-1912 年,法国人戈林制造出第一台高压均质泵,对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用;1917 年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术,对膨胀率的提高起了指导作用、到1920 年冰淇淋的

原味酸奶的几种制作方法全程解析

原味酸奶的几种制作方法全程解析 超市的酸奶总是含有什么香精、稳定剂等等乱七八糟的东西，喝着一点都不放心，还是自己制作酸奶更放心。 制作酸奶难吗？一点也不难！ 制作酸奶麻烦吗？一点也不麻烦，跟做饭差不多！ 那怎么才能自己制作好酸奶呢？ 说到这里，那就要从牛奶为什么会变成酸奶说起啦。我是主厨学院知道，酸奶是由牛奶变成的，可是牛奶是液态，酸奶是固态，牛奶中的水跑到哪里去啦？其实，牛奶中的水并没有跑走，它只是被牛奶中的蛋白质包裹起来啦。原来呀，牛奶中含有大量的酪蛋白，一开始是溶于牛奶中的。可是随着酸奶发酵菌（属于乳酸菌属）在牛奶里生长，产生了大量的乳酸，这时牛奶就开始慢慢变酸了，当酸倒一定程度的时候，牛奶中的酪蛋白就会沉淀出来了，它们互相交联，把水分包裹在其中，就成了我们平时看到的酸奶了。但是当牛奶中的蛋白含量不够时，那它们就把牛奶中的水份包裹不完，就会有一层水漂浮在凝固的酸奶上面，卖相就不好看了。 所以，做酸奶的第一个条件，就是要有蛋白质含量足够的优质牛奶啦（tips:一般来说，超市里卖的大品牌纯牛奶中的蛋白含量就够做酸奶啦）； 在上面我们说了，牛奶要凝固，需要酸奶发酵菌在牛奶里生长产酸。而酸奶发酵菌是活的微生物，它要在牛奶里生长产酸除了需要牛奶本身提供生长的营养外，还需要一开始就接入足够多的活菌和适宜的温度。除此之外，酸奶发酵菌本身的菌株配方和活力，也决定着酸奶最后的成型状态、香味和口感等。 所以，做酸奶的第二个条件，即是要活力高、活菌多的优秀酸奶发酵菌 酸奶发酵菌和人一样，都有个温度让它感觉最舒适，最利于生长。对于酸奶发酵菌来说，生长最快就产酸最快，产酸最快则制作酸奶的周期就短；酸奶发酵菌在低温下（比如4~10℃）并非不生长，而是生长非常缓慢，这时它们就主要产生一些多糖类物质，使酸奶变得更稠厚，因此做好酸奶后一般可以放进冰箱冷藏层钝化一下，以增强口感。对于最适温度，人是室温25℃，而酸奶发酵菌是37~45℃,很显然，一般的环境温度根本达不到37~45℃。因此，我们需要酸奶或者其他加热保温措施来保证，在制作酸奶的过程中，牛奶的温度一直维持在37~45℃之间。 所以，做酸奶的第三个条件，即是需要一台能提供适宜温度的恒温酸奶机 有了此三项条件，酸奶制作就简单多了。 第一步：将盛酸奶的容器清洗干净，用开水冲烫消毒； 第二步：将纯牛奶倒入容器内，再加入菌粉，搅拌混合均匀； 第三步：将容器放入酸奶机中，恒温发酵8-12小时，观测到酸奶凝固即可（若冬季气温低，发酵温度不足，可以延长发酵几个小时）； 第四步：发酵好的酸奶可以立刻就吃，也可以放入冰箱冷藏层钝化，让酸奶变得更稠厚后再吃。 以上，就是一个简单的自制酸奶的过程。

冰淇淋的制作方法介绍

冰淇淋的制作方法介绍 每个人到了夏天都会想吃一些冷饮，来达到帮助我们身体降温的目的，而且有很多的朋友都会选择用冰激凌选择降低身体的温度。其实想要吃冰激淋的话，我们也可以通过自己的双手来制作哦，而且做法也并不是很复杂，这样子不管我们在什么地方，什么季节，我们都可以吃到美味的冰激淋了。 牛奶冰淇淋制作方法 【原料】牛奶250毫升，鸡蛋2个，细玉米粉1汤匙，白砂糖适量，清水适量。 【制法】①将鸡蛋磕入碗内，用筷子打散、打透。用少量水将细玉米粉调成稀糊。 ②将牛奶倒入锅中，根据自己口味，适量放入白砂糖，加热至沸，离火降温至60℃左右，趁热缓缓冲入鸡蛋液中，边冲溶边搅拌，以免蛋液凝结成块。搅拌均匀后调入玉米粉稀糊，边搅拌边加热，煮至微沸后离火晾凉，充分搅拌即制成浆料，放进电冰箱冷冻室中凝冻。在凝冻过程中要取出搅拌。若用家用冰淇淋机或手摇冰淇淋机凝冻，所用原料应按比例增加。玉米粉色洁白，呈极细粉未状。也可用其它淀粉代替 果仁冰淇淋制作方法： 原材料：想吃巧克力味的，就准备可可粉;想吃芒果味的，就准备些芒果口味的果汁粉。然后还要准备鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄等。

制作方法：我们先要把鲜牛奶沸煮，然后取大部分热牛奶与可可粉(仅以巧克力口味为例)混合，待用。 在果仁酱中加入剩余的热牛奶，调制成稀糊状备用。 把白砂糖放入蛋黄中搅拦，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拦均匀。再把经过煮沸的巧克力牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合物中，搅拌均匀。等冷却后倒入准备好的盆内入冰箱冷冻，即成。(以0.5千克牛奶为例，其他调料成分最好为奶油0.13千克、果仁酱0.75千克、白砂糖0.15千克、蛋黄0.1千克)。 冰淇淋的制作我们今天就给大家介绍到这里了，相信我们在阅读完上面的介绍之后，了解到了上面的步骤之后我们就可以自己在家制作了。在炎热的夏季，看着冰箱里的冰淇淋我们的内心里充满的都是幸福，而且有了自己做的冰淇淋我们再也不必担心外面购买的冰淇淋的食品安全问题了。

冰淇淋实验

冰淇淋的制作 一、实验目的 1、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术； 2、掌握冰淇淋配方的设计原则和方法。 二、实验试剂、原料及仪器 原料:牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉 仪器:低温冰箱1台、剪切机、均质机一台、搅拌器1台、容器3个、冰淇淋机 三、实验内容 1、配方 几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。 表1 几类冰淇淋的组成 表2 冰淇淋原料的成分与成分值 本实验制作冰淇淋配方，由每组同学商量自行拟定。

提供的配料有：鸡蛋、雀巢奶粉、黄油、白砂糖、淀粉、葡萄干、花生、瓜子仁；蜂蜜还可以申请其他配料：如奥利奥、燕麦、面包屑、罐头等。但需提前报给老师。 2、实验步骤 1）工艺流程 配料→混合搅拌→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却老化→凝冻膨胀→装杯→硬化→入库 2）操作过程 （1）按配方配料 （2）原料混合 混料时，应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内： A：将鸡蛋打散，约搅拌30min左右；将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内,搅拌均匀。 B：牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。 将A和B混合搅拌前提下加热，温度不得高于70℃。 注意：不断搅拌，尤其是底部，切勿糊底。 （3）混合料的杀菌 加热料液至70℃，保持20分钟，或68℃，加热30分钟；边杀菌边剪切。 （4）均质 杀菌后的料液温度降至58-60℃，开始均质，均质压力控制在16-17MPa （5）冷却老化 立即冷却至5℃，在1-5℃成熟2-4h。 注：如需添加口味，可在此期间加入冰淇淋粉。 （6）凝冻膨胀 使空气均匀混入冰淇淋中，使之柔软，味觉良好，以及使混合料冷冻，冰结晶微细均匀的作用。最适当的膨胀率为80－100％。 加入的料液量为凝冻机容积的50％，开启搅拌器冷冻。 一般从料液变为冰淇淋需时8－12分钟，在此期间要注意机内的声音，?如感觉机内的搅拌声音沉重，即是机内的料液开始为半固态或固态。 须经常观察孔内，注意料液转化为冰淇淋的情况，如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时，立即关闭冷气阀门，打开出料口，将冰淇淋装入盒中。 （7）硬化 将盒中的冰淇淋放入深度冷冻冰箱（-23－-24℃）中，硬化12小时。 3、产品检测 1）膨胀率的计算=（混合料的重量-同容积冰淇淋的重）/同容积冰淇淋的重量×100％2）感官鉴评

酸奶的制作原料及流程

酸奶的制作原料及流程 制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 酸奶生产流程 鲜奶暂存→鲜奶净乳（净乳机）→鲜奶冷却→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）

→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。在生产中应注意，净乳温度65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力>100帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度421℃，接种后搅拌10分钟；静止培养42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。 同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌 装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。 君乐宝乳业创立于1995年，创业时就选择了酸奶的研发、生产、销售。创立初期，一台酸奶机，两辆人力三轮车，三间小平房，经过20年的发展，目前拥有10余家生产工厂，

雪糕的制作方法大全

首先你要有个冰箱。。（废话） 然后你要有模具（商店里有很多种） 其次你开始根据自己口味做咯，这里给你一些简单的做法 ●草莓雪糕 材料鸡蛋1个，白砂糖80克，玉米粉1汤匙，鲜奶油3／4杯，云呢拿香油少许，草莓碎150克，牛奶1杯，起泡奶油、薄荷叶、草莓适量。 制作1、在盆中打入鸡蛋，加30克砂糖搅拌，鸡蛋液汁泛白时加入玉米粉精心搅拌；2、在锅中将其余的砂糖加鲜奶油、牛奶混合，用木勺搅拌加热直到将近煮开；3、将锅从火上移离，一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液，搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠；4、将锅置于冰水中搅拌冷却，加入云呢拿香油搅匀，倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻1－2小时；5、在固化过程中反复搅拌冷冻3－4次，在最后一次搅拌时加入切碎的草莓碎，搅匀冷冻。6、装碟或雪糕杯，以起泡奶油、薄荷叶、草莓点缀。 提示，如果没有草莓，可用菠萝、香蕉、弥猴桃等软水果代替。 ●香蕉雪糕 材料柠檬1个，白糖450克，香蕉750克，开水1500克，奶油450克。 制作1、先取柠檬洗净切开，挤汁待用；2、白糖加水煮沸，过滤；3、把香蕉去皮捣成泥浆，加入糖水调匀，再调入柠檬汁，待冷却后拌入奶油，注入模具，置于冰箱冻结即成。 ●苹果雪糕 材料苹果500克，白糖150克，开水1000克，牛奶2瓶。 制作先把苹果洗干净，切成薄片，再搅成浆状，加白糖及开水，再加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，注入盛器，冷却后于冰箱冻结即成。 ●鸭梨雪糕 材料牛奶2瓶，鸭梨500克，奶油150克，香精微量，制作制作方法与“苹果雪糕”相似。 ●咖啡雪糕 材料牛奶400克，咖啡50克，糖100克，蛋液（两个蛋的量）。 制作把牛奶煮开，离火，加入咖啡，盖好盖子浸泡20分钟，然后过滤，把糖倒入蛋液中，使之变成白色混合液，加入温奶调匀，在微火上不断搅拌加热，但不要煮开，泡沫消失，则奶已煮熟，凉后倒入冰糕调制器。 水果雪糕清丽营养 用水果制雪糕，最适合全家热天下午茶餐，或开派对用。木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合适，甚至可加柠檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉，以及薄荷、小麦草粒等。如嫌麻烦，可买回单色雪糕，自己配上各类水果、小甜点心等，这样既好看又好吃，还有营养，且上档次，无论是自己享受，还是奉客，都是极好的。 提个醒!: 用水果配雪糕时，水果一定要洗干净，千万不能滴进生水。>_< 市场上卖的雪糕都必须用添加济,象膨松剂,隐定剂之类的,你自己做只能做出糖加奶的冰棍. 制作雪糕的方法：

酸奶基本制作方法

酸奶基本制作方法 酸奶也称酸牛奶，是人们喜爱的饮用发酵乳。所谓发酵乳，是以原乳、鲜乳或乳制品 等为主要原料添加乳酸菌或酵母，发酵以后变成凝集态状或液体状的具有特殊风味的乳饮料。酸奶的制造法和饮用的方法各国有所不同，我国和日本的酸奶，酸味一般较轻。近年来，在日本、西欧各国，果肉搅碎型酸奶发展很快。 酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。它含无脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000万/毫升以上，而大肠菌群一定要阴性，这样保证有益菌俘L酸菌)的含量，而防止有害菌类的侵害。制作方法： 1?原料要求： (1) 原料乳：首先要选择新鲜优质牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌类(丛)，并且要求无脂乳固形物在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。为增加乳固形物，往往添加1?3%的脱脂奶粉，可以达到抑制乳清分离，改善风味的目的，但是，如果添加脱脂奶粉超过 3%时，就容易产生奶粉臭，因此最好添加浓缩羊乳或炼乳，风味较好。 (2) 甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般为8?10%。如果要使制品酸度提高 可以适当增加添加量。 (3) 硬化剂：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加琼脂0.05?0.1%, 明胶0.5%或淀粉0.3%，也可以提高强度，而且十分经济。其中组织状态也以琼脂为好。 ⑷香料、果肉：可以使用柠檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中， 把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均匀地分散在酸奶之中，果肉用量为5?8%。2. 调制、杀菌： (1) 先按配方用全乳、脱脂乳、脱脂奶粉、砂糖等混合，加热到50?60 C,再过滤。但如果 用奶粉原料时，必需先把奶粉溶解加热成为牛奶，然后混合其它液体原料。 (2) 将琼脂先切碎，加水溶解成为3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。 (3) 调制时一定要充分搅拌均匀，防止在发酵中乳脂肪分离，一般可以再加温到50?60C达 到均质化目的。 (4) 均匀质液后进行杀菌。杀菌温度90C、30分钟。也可采用超高温瞬间灭菌的办法，110C、1分钟或135C、2秒钟。 (5) 杀菌后要马上将乳质迅速冷却到40 C左右。 3. 发酵、冷藏： (1)菌种在目前食品工业中多数使用的是嗜熟乳链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂，添加量是2?3%,添加后混合均匀。发酵温度41?44C，以43C为好。发酵时间为3?4小 时。但因菌种不同，发酵时间要灵活掌握。制造发酵乳(酸酵)，最主要的因素是培养好发酵剂。而发酵剂的质量要求是不含有乳酸菌以外的任何杂菌，并且乳酸菌的活性要高；色泽和 组织良好，没有异味。培养发酵剂是在专门的实验室中进行的，操作不难。一般分三代进行， 也就是试管菌种、三角瓶菌种、生产用发酵剂。 第一步：试管菌种是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市场上销售的粒状石蕊，用水溶解过滤制成5%的石蕊溶液)，这就是石蕊牛乳。然后分装到每支试管10?15毫升，用高压锅(1千克/EX 2)灭菌15分钟或常压100C、30分钟，每日一次共三次的间歇式灭菌。灭