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稻谷

稻谷的分类、子粒结构和化学组成

、稻谷的分类、子粒结构和化学组成

(一)稻谷的分类

我国稻谷种植区域广,品种超过6 万种。稻谷的分类方法很多,按稻谷的生长方式

分为水稻和旱稻;按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷(90 ~120d)、中稻谷(120

~150d)、晚稻谷(150 ~170d);按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。

旱稻谷因其品质差、产量低、播种面积少,所以未被列入国家标准。一般情况下,

除非特别指明是旱稻谷,否则均认为是水稻谷。

籼稻谷子粒细长,呈长椭圆形或细长形,米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻谷腹白

较大,硬质较少;晚籼稻谷腹白较小,硬质较多。粳稻谷子粒短,呈椭圆形或卵圆形,米饭胀性较小,黏性较大。早粳稻谷腹白较

大,硬质较少;晚粳稻谷腹白较小,硬质较多。

糯稻谷按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷子粒一般呈长椭圆形或

细长形。长粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈椭圆

形。米粒呈现白色、不透明,也有呈半透明状,黏性大。

(二)稻谷子粒的形态结构

稻谷子粒由颖(外壳)和颖果(糙米)2 部分组成,制米加工中稻壳经垄谷机脱去

而成为颖果,又称为糙米。

稻壳由2 片退化的叶子内颖(内秤)和外颖(外稃)组成,内外颖的两缘相互钩合

包裹着糙米,构成完全封密的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20 %,它含有较多的纤维

素(30 %)、木质素(20 %)、灰分(20 %)和戊聚糖(20 %),蛋白质(3 %),脂肪和

维生素的含量很少,其灰分主要由二氧化硅(94 %~96 %)组成。

糙米是由受精后的子房发育而成。按照植物学的概念,整粒糙米是一个完整的果

实,由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起,故称为颖果。颖果没有腹沟,长5 ~

8 m m ,粒质量约25 mg ,是由颖果皮、胚和胚乳3 部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心

层组成,包裹着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内,是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙

米的下腹部,包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。在糙米中,果皮和种皮约占

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