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淀粉的物理化学性质

淀粉

物理性质

外观与性状:白色粉末;无臭

溶解性:在冷水或乙醇中均不溶解。不溶于冷水,能溶于热水,在热水中易糊化,温度降低后会老化

相对密度:一般估算为1.6左右。

淀粉燃点:380℃。

化学性质

性质:遇到碘单质变蓝

水解:淀粉在酸或酶的作用下,发生水解反应

糊化:未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水,但能可逆地吸收水和轻微地溶胀,但随着温度升高,淀粉分子振动剧烈,造成氢键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离,增加了结构的无序性、减少了结晶区域,溶液呈糊状。

老化:淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变,即大多是直链淀粉分子的重新定位。

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