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HACCP质量体系知识:HACCP原理之确定关键控制点

HACCP质量体系知识:HACCP原理之确定关键控制

1、定义:

CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。

这几个所指的食品安全危害是显著危害,需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。

关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生;消除危害;降低到可接受水平。

⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

⑵消除

加热,杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄生虫

金属检测器消除物理的危害

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