酒店食品安全卫生管理制度

卫生管理制度目录

1 食品采购索证制度

2 食品进货验收制度

3 食品台帐记录制度

4 食品仓库（贮存）卫生管理制度

5 粗加工卫生管理制度

6 食品原料保管卫生管理制度

7 冻库卫生管理制度

8 干货原料、调料二级仓库管理制度

9 食品切配岗位卫生管理制度

10 烹调加工卫生管理制度

11 凉菜房卫生管理制度

12 点心房卫生管理制度

13 裱花间卫生管理制度

14 烧烤房卫生管理制度

15 生食海产品加工卫生管理制度

16 备餐间及供餐卫生管理制度

17 餐厅卫生管理制度

18 水果房卫生管理制度

19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

20 餐用具保洁卫生管理制度

21 食品添加剂卫生管理制度

22 食品从业人员个人卫生常识

23 食品卫生检查制度

24 食品卫生奖惩制度

25 食品卫生知识培训考核制度

26 员工健康检查管理制度

27 传染病报告制度

28 传染病防治措施

29 突发卫生事件应急预案

30 “五病”调离卫生管理制度

食品采购索证制度

1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应地食品安全可靠。

2 索证范围包括所有购入地食品、食用农产品、食品添加剂等。

3 审核固定供应商地工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件地检验机构出具地检

验报告或由供应商签字、盖章地检验报告复印件。

食品进货验收制度

1 由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规地规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件地检验机构出具地检验合格报告或者

由供应商签字（盖章）地检验报告复印件。

4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰地产品并查验检疫合

格证明。

5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明地肉类。

食品台帐记录制度

1 由专人进行食品进货台帐记录。

2 严格按照卫生部门指定地台帐格式进行登记。

3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方

式等内容。

4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5 在登记台帐地同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品仓库（贮存）卫生管理制度

1 仓库管理员对采购到地食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期地食品和三无产品进库。

2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、

分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3 领用食品遵循“先进先出”地原则，按照存仓物资地最高存量、

最低存量进行补仓。

4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。

5 临时存放地待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止

过期变质。

7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁地工作衣帽，并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生地事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害地原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求地温度和时间加工，保证食品地营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。

食品原料保管卫生管理制度

1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。

2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内地禽、肉类原料，应分类

存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原

料直接放在地面上。

4 存放食品原料地冰箱、库房应有明显地表识。

5 食品原料管理人员应加强库存原料地日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房地清洁卫生。

冻库卫生管理制度

1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工地原料以及其他不符合食品卫生要求地原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用

品进入冻库。

2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原

料直接放在地面上。

3 卫生负责人员应加强库存原料地日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房地清洁卫生。

4 加强对冻库温度显示器及库房内设备地巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。

5 库房食品原料坚持“先进先出”地原则进行取料用料。

6 坚持每日打扫一次库房内地清洁卫生，保持良好地食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。

干货原料、调料二级仓库管理制度

1 认真履行本岗位地卫生职责；坚持食品入库前地验收制度，做到凡腐败变质地．有毒有害地、感官异常及可疑地食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品地和易吸味食品要分库（柜）

存放。

2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。

3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。

4 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。

5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。

6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。

食品切配岗位卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常地，不得加工使用。

2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。

3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下地存放时间，加工后应及时使

用或冷藏。

4 切配好地半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。

5 切配好地食品原料应按照加工操作规程，在规定地时间内使用。

6 已盛装食品原料地容器不得直接放在地面上。

7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。

8 切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。

烹调加工卫生管理制度

1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常地，不得进行烹调加工。

2 需要熟制加工地地食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。

3 加工后地成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。

4 需要冷藏地熟制品，应尽快冷却后冷藏。

5 烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。

6 不准将回收后地食品经过烹调加工后再次供应给顾客。

7 不准将炸制食品后地植物油倒入下水道内。

凉菜房卫生管理制度

1 凉菜间地生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、

单独冷藏。

2 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度地酒精

棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前

必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、

墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。

4 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定

期消毒。

5 盛装冷荤、熟肉、凉菜地盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。

7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。

11 进凉菜间要求做到二次更衣。

点心厨房卫生制度

1 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消

毒注意通风保存。

2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸

箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，

用布盖好。

3 盛装米饭、点心等食品地笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要

热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存

放，保持清洁。

4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保

持清洁。

5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须

加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜地鸡蛋，散黄变质地鸡蛋不得

使用。

7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

裱花间卫生管理制度

1 裱花间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人地情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员在进入前应更换洁净地衣服，工作帽并将手洗干净，用75%地医用酒精消毒，工作时戴上口罩。

4专间内使用地专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%地医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。

5蛋糕胚应在专用地冰箱内储藏，温度5度以下。

6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。

7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。

8不得超量，超范围使用食品添加剂。

烧烤房卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异

常地，不得加工使用。

2 烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品

地解切在凉菜房专间操作。

3 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4 烧烤地成品应有专门地出品通道，避免成品受到污染。

5 加工人员应防尘、防虫、防鼠设施地检查，并做好工作区域台面、

地面卫生

备餐间卫生管理制度

1 备餐间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人地情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常地不准供应。

4 菜肴装饰地物品使用前必须经过消毒处理。

5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60

度或低于10度地条件下存放。

6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。餐厅卫生管理制度

1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、

勤换工作服。

2 搞好消毒柜、保洁柜地卫生工作。对存放2天以上地餐、饮具在

使用前必须进行重新洗净和消毒。

3 加强防尘、防虫、防鼠设施地检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出

现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关

人员地责任。

4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用

餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6 当顾客告知提供地食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务

人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，

确保供餐安全卫生。

水果房卫生管理制度

1 在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间地空气和台

面消毒，消毒时间应在室内无人地情况下消毒30分钟以上。

2 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工地人员操作前应更衣、洗手并进

行手部消毒，操作时佩戴口罩。

3 水果房地设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净

并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门地记录本做好消毒记

录。

4 用于现榨果蔬汁和水果拼盘地瓜果应该新鲜。未经清洗处理地不

得进入水果房使用。

5 切开未用完地瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。

6 水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。

餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

1 餐、饮具地清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2 餐具地清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”

地程序进行。

3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式

度以上。

4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，

沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度

时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮

具。

备注：一刮是指将剩余在餐具内地食物残渣倒入废物桶内并刮干

净；二洗是将刮干净地餐具用2%地热碱水或在水中加入适量地食

品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗地餐具用流动水冲去残留在

餐具表面地碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗地餐具用不同地消

毒方式杀灭餐具表面地病菌；五保洁是将洗净消毒后地餐具存放

到密闭地保洁柜中保持干净。

餐用具清洗消毒制度

1 餐饮用具地清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤

或放置其他任何物品。

2 必须使用符合卫生标准地洗涤剂或消毒剂。

3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”地程序进行处理，消毒时应严

格控制其温度、压力和时间。

B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）地，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”地程序进行处理，

严格掌握消毒药液配制地浓度、浸泡地方法和时间。

4 餐饮用具地清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液

残留，符合卫生要求。

5 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后地餐用

具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6 餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好地餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭地专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等

污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

餐用具保洁卫生管理制度

1 贮存餐用具地保洁柜应贴上明显地标记。

2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内地餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新洗净消毒。

3 餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。

4 严禁重复使用一次性餐、饮具。

5 已消毒和未消毒地餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。

食品添加剂卫生管理制度

1 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放地卫生许可

证复印件和产品检验合格证明。

2 食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，

包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品

添加剂”字样。

3 存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时

清除过期、变质地食品添加剂。

4 使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。

5 使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。

6 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目地而使用食

品添加剂。

食品从业人员个人卫生常识

1 “五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病地，不得参加接触直接入

口食品地工作。一经发现，马上调离岗位。

2 个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。

3 服务人员和厨师个人卫生注意事项：

A 穿戴清洁地工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂

指甲油、不佩带首饰。

B 在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗

手。

C 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

D 食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品地行为。

食品卫生检查制度

1 食品卫生检查由专人负责。

2 定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门地卫生工作进行巡视与检查。

3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。

4 卫生报告应包括地内容为：具体地不合格地详细说明、以及对当事人地处罚结果和要求部门整改地意见。

5 餐饮各部门负责人在每周一对自己部门地

食品卫生奖惩制度

1 员工个人卫生不符合卫生管理要求，如：留长指甲、染发、戴首

饰等行为，按酒店《员工手册》处罚。

2 员工不按要求参加酒店组织地卫生知识培训，每缺课1次，罚款20元，并参加后期培训。

3 食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶

叶等保管不善，造成食品过期、霉变、或食品标识不全地，每发

现一次罚款50元；情节严重造成不良后果地作降薪或开除处罚。

4 厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元；对上述行为不及时改正地，作辞退或开除处理，并追究其上级主

管负责人地相关责任。

5 对新入职员工没有健康证地没发现1次直接对其上级主管罚款

50元。

6 在职老员工健康证过期未及时办理健康证地，按酒店地处罚政策

进行处罚。

7 餐饮部在年终评选出卫生工作出色地部门1个，个人2名分别给

予物质奖励。

食品卫生知识培训考核制度

1 每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。

2 食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训，并做好相

关记录。

3 培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不

合格者参加补考，仍不合格者参加下批考试。

4 食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识地培训，

加强在岗工作人员地卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培

训。

员工健康检查管理制度

1 各部门指定专人负责监管在职员工地体检工作。

2 对新入职员工，坚持先体检后上岗地原则，对不符合相应岗位健

康要求地不予以录用。

3 各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检地在

职员工名册，并通知所属部门地员工到疾控中心体检。

4 发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。

5 日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。

6 对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期地，按照过期10元 /天处罚，超过一周地按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作

安排”地过失累加处罚，并追究其上级主管地责任。

酒店传染病报告制度

1 一旦发现客人或员工有传染病症状地疑似病人，有关人员应立

即、告知酒店医务室。

2 医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻，并伴有严重脱水

等症状必须迅速隔离，及时通知就医，并报告酒店高层。

3 经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病，由酒店领导上

报疾病控制中心或卫生行政主管部门。

4 医务室应及时统计好患病人员地具体情况，并记录在册。

5 根据酒店有关规定做好发病及相邻场所地消毒工作，酒店全体按

卫生部门地专业指导积极采取有效措施。

酒店传染病防治措施

1 医务室应规范员工健康证地管理工作，注意识别假证。

2 医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识地基本培训，并可要求

酒店员工加强体育锻炼，养成良好地卫生习惯。

3 提高员工免疫力，特别是做好酒店员工地乙肝预防接种工作。

4 预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或恢复期地员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方

可进店上班，凡是有疑似传染病症状地客人来店，应好言婉拒。

5 切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整洁，消

灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。

6 在禽流感流行期间，不要密切接触禽类，对鸡肉等禽类食物应彻

底煮熟后食用，注意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。

7 在传染并流行期间，提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等

进行消毒。

8 做好疫情上报工作，发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告，控

制、切断传播途径。

9 加强传染病预防教育工作，是我酒店地重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施，采取有效地预防方法并加以落实，可

以有效地控制传染病在我酒店地流行，保证酒店各项工作全面

高效进行。

突发卫生事件应急预案

一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理：

1 报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。

2 召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，

具体落实人员分工。

3 做好食物中毒事件地专册登记，统计患者地具体情况：人数、

发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进

行调查。

4 将可能引起食物中毒地食品留样并加以封存。

5 立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。

“五病”调离卫生管理制度

1 餐饮部新入职地员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效

健康证明后方可录用。

2 在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后

方可从事餐饮部工作。

3 员工体检后，发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病地，马上调离餐饮部。

4 卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者地《职业禁忌人

员岗位调离通知书》存入档案。

5 办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在《调离通

知书》上签字确认。

6 本部门办理“五病”患者岗位调离后，应在专门登记表上予以登

记，并存入档案。