肉类保藏技术三 干燥脱水法在肉类保藏中的应用

肉类研究

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肉类研究

https://www.wendangku.net/doc/1d252079.html, M EA T R ESEARCH

2008.11

干燥脱水法在肉类保藏中的应用

杜冰冰，徐振辉

（潍坊职业学院，山东　潍坊　261041）

摘　要：本文介绍了肉类保藏中常用的一种方法即干燥脱水法，其中包括干燥脱水法的原理、常用方式以及此法目前的应用现状，并在此基础上对干燥脱水法在肉类保藏中的应用前景进行了预测。

关键词：干燥脱水法;肉类保藏;干燥方式

Dr ying and Dehydr ation in Meats Pr eser vation

DU Bingbing,XU Zhenhui

(Weifang Vocational College,Shandong Weifang 261041,China)

Abstr act:Through introducting the principle,method and the situation of use,the development trend o f drying and dehydration in meats preservation is forecasted.

Key wor ds:drying and dehydration;meats preservation;d rying method

中图分类号：T S205.1 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)11-0074-04肉及其制品是当前人们获得蛋白质和矿物质的重要来源，随着人们生活水平的提高，人们对其质量的要求也越来越高。干燥脱水法对于肉品中微生物的作用主要是通过能将肉品中的水分活度降到一定程度，使肉品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时控制肉品中的生化反应及其它反应的进行，维持肉品一定的品质和结构不发生变化。

因为水分对于微生物非常重要，微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢废物时都需要水分作为溶剂或媒介质。水是微生物生长所必需的。各种微生物所需要的水分并不相同。细菌和酵母只在水分含量较高（30%）的环境中生长，芽胞发芽也需要大量的水分；霉菌则可在水分含量12%以下的环境中生长，甚至在5%以下。在干燥过程中肉品和污染的微生物同时脱水。经过干燥后微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适应，则重新开始生长。故此方法不能完全杀死微生物，只能抑制其生长。但是，干燥后的肉品在保藏过程中，微生物数量会逐渐减少，即使肉品解冻，也只

收稿日期：6

有残留下来的少量微生物可复苏生长，可以有效达到保鲜防腐作用。

防止肉品腐败，提高保鲜效果是肉类保藏的基本要求，也是肉品保藏技术不断改进的基本前提，干燥脱水法是肉品保藏的常用方法之一，以下就该法的原理、方式等内容进行简要介绍。

1　干燥脱水法的原理

肉类的腐败主要由三种因素引起；微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。可以这样说，微生物的作用是最主要的，也是其他两种变化的前提。

肉及肉制品中污染的微生物以细菌为主，也会有霉菌和酵母，因为肉的种类、处理方法和储藏方式的不同而有所差异。导致肉品腐败的微生物包括以下三类：

降解蛋白质的微生物：这类微生物主要有芽

肉类保藏技术(三）

M eat s Pr eser vat i on(Ⅲ)

W eifan g Vocationa l College

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