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3.碳水化合物

第一章碳水化合物

●单糖

指凡是不能被水解为更小单位的糖类。

分类：酮糖和醛糖，五碳糖和六碳糖。

?糖通过氢化反应生成糖醇。

●低聚糖

由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。

由1～3个果糖通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。

5.是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性

聚合糖。主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖，其中木二糖为主要有效成分。

特点：1.具有较高的耐酸和耐热性能。

2.木二糖，木三糖属于不消化但可发酵的糖，是双

歧杆菌的有效增殖因子。

3.低聚木糖具有糖度较低，代谢不依赖胰岛素和抗

龋齿等特性。

D-吡喃葡萄糖通过ɑ-1,4糖苷键连接而成的环糊精。

特点：由于中央具有疏水空穴，可以包含脂溶性物质如

风味物，香精油等，可作为微胶囊化的壁材。

●多糖

20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称多糖。

多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解，主要有增稠和凝胶的功能。

指由相同糖基组成的多糖。

指由两种或两种以上不同的单糖组成的多糖。

多糖溶解性：

1.为什么具有溶解性？

1）多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键2）环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有强亲水性。

2.食品体系中多糖的作用

1）食品体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用；

2）冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点，提供了冷冻稳定性。

3.溶解性与多糖结构的关系

1）多糖的溶解度与分子链的不规则程度成正比，分子间相互结合减弱，分子溶解度增大；

2）大多数具有侧链的多糖不能形成胶束，链相互间不能靠近，其溶解度增加。

多糖溶液的粘度与稳定性

多糖具有增稠和胶凝的性质，可控制流体食品与饮料的流动性质和结构。

1.高聚物的粘度同分子大小、形状及其在溶剂中的构象有关；

2.溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频

率高，产生摩擦，因而具有很高粘度；

3.对于带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，引起

链伸展，使链长增加，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高；

4.高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占

有体积小，相互碰撞率低，粘度低。

5.不带电的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成部分结晶；

凝胶定义与特性

在食品加工中，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海棉状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较少分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液，

特性：具有固体，液体二重性。

多糖水解

多糖在酸或酶的催化下也易发生水解，并伴随黏度降低、甜度增加。酸水解：水解强度取决于酸强度，时间，温度及多糖的结构

酶水解：酶选择性，pH，时间，温度，影响酶催化水解速度及终产品性质。（较多）

共同点：糖苷键的水解。

美拉德反应

食品在油炸，烘焙，焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰碳反应，被称为美拉德反应。

美拉德反应对食品品质的影响：

不利方面：a.营养成分损失，特别是必须氨基酸损失严重

b.产生某些有毒或致癌物质；

c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。（如

浓缩果汁，蛋粉的加工）

有利方面：褐变产生较深的颜色及强烈的香气，赋予食品特殊风味。美拉德反应控制条件：

抑制美拉德反应：注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。控制水分含量：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂；流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。降低温度：低温贮藏。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变，如加入葡萄糖氧化酶。加入亚硫酸盐（羰氨缩合之前加入），钙离子可抑制褐变。

焦糖化反应

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

机理：大多数热解反应引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和环中间物，例如呋喃。共轭双键能吸收光，并产生颜色。不饱和环常产生聚合，生成具有颜色的化合物。

焦糖化反应条件：①无水或浓溶液，温度140-170℃。②催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐等。③碱性环境有利于反应，pH8比pH5.9

时快10倍。④不同糖反应速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）。

淀粉

颗粒特点：淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。他们分散于水中，形成低粘度浆料，易于混合和管道输送。大多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：一种是线性多糖称为直链淀粉；另一种是支链多糖称为支链淀粉。它们的分子呈径向有序排列，具有结晶区和非结晶区交替层的结构。

分类：

ɑ-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。

-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1,6糖苷键与主链连接。

淀粉糊化

通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。糊化过程三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。a）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。

b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆

大量吸水，结晶“溶解”。

c）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

影响因素：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量；

C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉

形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会

使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；

D酸度：在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当

pH大于10.0，降低酸度会加速糊化。

在食品中的应用：在烘焙食品中，淀粉的糊化程度影响到产品的品质，包括贮藏性质和消化率。有些烘焙食品如饼干，曲奇，由于脂肪含量高和水分含量少，有多数淀粉颗粒未糊化，不易消化。有些产品如白面包，水分含量高，大部分淀粉颗粒糊化了，容易消化。

正常加工条件对淀粉颗粒的影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。

淀粉老化

定义：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。

影响淀粉老化的因素：

A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；

B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；

C 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；

D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。

在食品中的应用：许多食品在贮藏过程中质量变差，如面包陈化，汤的粘度下降并产生沉淀。面包陈化是指面包心变硬，面包新鲜度下降。陈化原因是淀粉无定形部分转化为结晶的老化状态。加入表面活性剂可以延迟面包心变硬，延长货架期。

防止淀粉老化的方法：a) 将糊化后的淀粉在80℃以上的高温迅速去除水分并使食品的水分保持在10%以下；

b) 在冷冻条件下脱水（通过以上2种方法可以形成固定的α-淀粉）。淀粉水解

分为酸水解和酶水解

1.酸水解（酸改性）

在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉，冷却时可生成凝胶。

2.酶水解（生产高果糖浆）

以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，

最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆，这可由异构化糖浆通过Ca型阳离子交换树脂结合D-果糖，最后进行回收得到富含果糖的玉米糖浆。

玉米淀粉（α-淀粉酶）糊精（葡萄糖淀粉酶）葡萄糖（葡萄糖异构酶）高果糖玉米糖浆

（DP）多糖中单糖的个数称为聚合度

（DE）还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。用来衡量淀粉转化成D-葡萄糖的程度。

关系：DE=100/DP

淀粉改性：改性方法主要有酸改性，酯化，醚化和交联淀粉四种。果胶

-半乳糖醛酸以1，4-苷键形成的聚合物。

特性：1.作为果酱与果冻的胶凝剂。

2.还可以作为增稠剂和稳定剂。

3.具有冷溶性，在酸性中性条件保持稳定。

食物碳水化合物含量一览表

食物碳水化合物含量一览表碳水化合物对血糖有很大的影响，我们吃的食物中90%到100%的碳水化合物都会在吃完后几分钟到几个小时内成为血液中的血糖。更多地了解所摄入的碳水化合物，或计算膳食中的碳水化合物，可以帮助我们将药物或活动水平与所吃的食物相匹配，进而帮助我们更好地控制血糖。食物碳水化合物含量一览表如何控制血糖1、多喝温水高血糖会使得人多上厕所，身体过多过快失去水分。会使整个身体中的血液容量下降，血液浓缩，易引起血糖更加升高。每天在清晨和临睡前，活动前后都要适量饮水，每次饮水量为200ml左右。最好分2-3次饮用，注意不要一次饮用过多。 2、多吃几餐，每餐少吃避免对胰岛素的分泌产生过强的刺激作用。日常用粗制谷物代替精制谷物，每餐可以选用洋葱、黄瓜、丝瓜、番茄、苦瓜等蔬菜。补充含有铬元素的食物，如粗粮、小麦、花生、蘑菇、肝脏、牛肉、鸡蛋等。如果缺乏镁元素，会使胰岛细胞结构发生改变，造成胰岛素的合成和分泌不足而出现糖代谢紊乱。适当补镁可以防高血糖和预防糖尿病。 3、增加活动量

2型糖尿病患者通过加强锻炼一般都会得到更好的血糖控制。即使是很简单的运动，如每天步行20分钟，只要能坚持下去，就可以有效地改善胰岛素抵抗和减轻体重。研究证实，经过合理的运动锻炼，糖尿病患者确实可以减少降糖药的用量，甚至可以完全脱离药物治疗。 4、增加维C摄入增加饮食中维生素C等抗氧化剂的含量，能防止动脉血管壁被破坏，减少斑块堆积和心脏病，从而有效减少糖尿病并发症的发生。增加膳食中果蔬的比例，能提供抗氧化剂的最佳来源。 5、垃圾食品不要碰每周吃两次垃圾食品的人，体重不但增加了4.5公斤左右，胰岛素抵抗性也提高2倍，这是导致糖尿病的高危险因素。就算你的体重保持正常，垃圾食品中反式脂肪和精制碳水化合物也会提高糖尿病的患病风险。。 6、自我放松与情绪调放松运动如：深呼吸、配合着轻松舒缓的音乐来松弛肌肉等等可以帮助缓解压力，使降糖治疗更有效。 7、睡眠长短有讲究耶鲁大学的研究人员发现，每天睡眠不足6小时的人，糖尿病风险加倍。每天睡眠超过8小时的人，糖尿病风险增加3倍。睡得太多或太少都会干扰与血糖相关的激素。

碳水化合物的性质

实验十碳水化合物的性质课时数：3学时教学目标：通过本项目的学习使学生巩固碳水化合物的主要化学性质，熟悉碳水化合物的某些鉴别方法。教学内容：一、实验目的： 1、验证碳水化合物的性质。 2、熟悉碳水化合物的检别方法。二、实验原理和内容：碳水化合物能在浓硫酸存在下，与α－萘酚作用生成紫色环，这是碳水化合物的定性反应。和Seliwanoff试剂反应呈鲜红色，酮糖比醛糖快15－20倍，可用于区别醛糖和酮糖。另外，单糖和还原性双糖都具有还原性，能与Tollens试剂、Fehling试剂、Benedict试剂反应，并且能与苯肼反应生成糖脎，利用糖杀晶形、熔点、形成速度的不同，可用于区别不同的糖。 1、莫立许实验：试管倾斜，浓硫酸沿管壁慢慢加入，可看到在液层交界处出现紫色环。 2、间苯二酚－盐酸实验：置于80℃左右水浴中加热，可观察到果糖先变红，其次蔗糖。葡萄糖和蔗糖不反应，但糖浓度高时，在酸存在下，葡萄糖可慢慢部分转化为果糖，也会有颜色反应。故加热时间不要超过20min。可用于鉴别酮糖和醛糖。 3、Fehling试剂实验：80℃水浴加热，加热时间不宜过长，否则蔗糖水解，生成果糖和葡萄糖也会呈阳性反应。 4、Benedict试剂实验：Benedict试剂由硫酸铜、柠檬酸钠和碳酸钠配制。 5、Tollens试剂实验：试管要干净。 6、成脎反应：用0.1克固体糖来做，果糖沉淀出现最快（2－3min），其次葡萄糖（4 －5min），麦芽糖在沸水浴中加热20—30分钟，再在冷水浴中泠却，可析出黄色固体。根据糖脎晶形、熔点、形成的速度不同，可鉴别糖。 7、淀粉与碘的显色反应：要把湿淀粉倒入沸水中，形成稀淀粉液，再与碘反应显色。直链淀粉的螺旋状结构的中间空隙恰好容纳碘分子，借助范德华力形成一种蓝色包合物。加热煮沸，结构被破坏，颜色消失，冷却后又显色。三、实验注意点： 1、苯肼有毒，注意回收。

35种低碳水化合物食物清单

35种低碳水化合物食物清单作者晃悠的老xx 關注 2015.01.27 09:45字數3746閱讀1799評論6喜歡112讚賞2 碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西，一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料，另一方面它可以轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。如果身体出现低能量，内脏和肌肉增长乏力这些迹象，就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了，毫无疑问，如果你经常在超市目的不清的购物，往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱，然后让你远离天然食物，使你碳水化合物消费泛滥，导致身体缺乏蛋白质。要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物，同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物，我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单，那么今天就来看看低碳水化合物的清单，希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。低碳水化合物蔬菜 1、西葫芦，碳水化合物含量：7克（中等大小）西葫芦是一个很好的蔬菜，非常适合低碳水化合物饮食，如果你拥有高超的厨艺，能够把它变成意大利面的替代品是最好的，注意，是替代高碳水化合物的意大利面条。做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。营养价值：虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品，但它含有一系列的基本营养素： xx B6、锰、钾、xx C2、菜花，碳水化合物含量：

每100xx5xx 菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉，一旦蒸熟后，其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选，甚至能加入到奶油汤和比萨饼里，做面食时也可以代替部分面粉，同时可以替代大米或其他主食。营养价值：作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。 3、甜菜，碳水化合物含量：每100xx9xx 营养丰富，绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中，甜菜也不例外。你可以蒸它或搭配肉丝炒制，味道非常不错，颜色也很好看。营养价值：提供大量的维生素K，在营养学杂志的一项研究发现，能够降低患癌症和心脏病的风险。 4、蘑菇，碳水化合物含量：每100xx3xx 从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇，都是低碳水化合物的代表，但这些食用菌富含鲜美的味道。大而多肉的种类可以用作代替汉堡中的面包，或者洒进你最喜爱的比萨饼里面。营养的好处: 含有大量促进免疫的化合物。 5、芹菜，碳水化合物含量：1xx/根

3.碳水化合物

第一章碳水化合物 ●单糖指凡是不能被水解为更小单位的糖类。分类：酮糖和醛糖，五碳糖和六碳糖。 ?糖通过氢化反应生成糖醇。 ●低聚糖由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。由1～3个果糖通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。 5.是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖，其中木二糖为主要有效成分。特点：1.具有较高的耐酸和耐热性能。 2.木二糖，木三糖属于不消化但可发酵的糖，是双歧杆菌的有效增殖因子。 3.低聚木糖具有糖度较低，代谢不依赖胰岛素和抗龋齿等特性。 D-吡喃葡萄糖通过ɑ-1,4糖苷键连接而成的环糊精。特点：由于中央具有疏水空穴，可以包含脂溶性物质如风味物，香精油等，可作为微胶囊化的壁材。 ●多糖 20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称多糖。多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解，主要有增稠和凝胶的功能。

指由相同糖基组成的多糖。指由两种或两种以上不同的单糖组成的多糖。多糖溶解性： 1.为什么具有溶解性？ 1）多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键2）环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有强亲水性。 2.食品体系中多糖的作用 1）食品体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用； 2）冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点，提供了冷冻稳定性。 3.溶解性与多糖结构的关系 1）多糖的溶解度与分子链的不规则程度成正比，分子间相互结合减弱，分子溶解度增大； 2）大多数具有侧链的多糖不能形成胶束，链相互间不能靠近，其溶解度增加。多糖溶液的粘度与稳定性多糖具有增稠和胶凝的性质，可控制流体食品与饮料的流动性质和结构。 1.高聚物的粘度同分子大小、形状及其在溶剂中的构象有关； 2.溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高粘度；

碳水化合物解析

第4章碳水化合物（10学时） [本章讲授内容与学时分配] [目的要求] 掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用，特别是糖类化合物的美拉德褐变反应对储藏加工条件下的食品营养、感观性状和安全的影响；几种重要多糖的结构、性质及其应用，特别是淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用了解功能性低聚糖简介；食品中碳水化合物的测定方法 [重点] 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响（即糖类的特性与应用）；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用。 [难点] 糖类化合物的结构与功能间的关系、淀粉的老化与糊化。

[本次讲授内容与学时分配] 第4章碳水化合物 4.1 碳水化合物类型与结构 1.0学时 4.2小分子糖在食品中的特性与应用(一) 1.0学时 [目的要求] 掌握：糖类化合物的结构；单糖的作用与功能；小分子糖在食品加工贮藏中的化学反应了解：CD在食品工业中的应用 [重点与难点] 重点：小分子糖在食品加工贮藏中的化学反应与应用难点：CD的结构与功能的关系 [课堂组织] 讲授与复习提问结合；多媒体展示分子结构特点 [教学内容] 第4章碳水化合物糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一，也是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中，糖类化合物约占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富。其次是节肢动物，如昆虫、蟹和虾外壳中的壳多糖（甲壳质）。关于糖类化合物的分子组成，曾用C n(H2O)m通式表示，并统称为碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖（C6H12O5）和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，而且有些糖还含有氮、硫、磷等成分，显然“碳水化合物”这一名称已经不适当，但由于沿用已久，至今仍然使用“碳水化合物”的名称代表糖类化合物。 ○根据糖类的化学结构特征，糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。 ○人类摄取食物的总能量中大约60-80%由糖类提供，因此，它是人类及动物的生命源泉。我国传统膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主食，但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加和食品工业的发展，膳食结构在逐渐发生变化。 4.1 食品中重要碳水化合物的种类与结构 4.1.1 碳水化合物的分类Classification 普通的化学分类中，将碳水化合物分为3类： ○单糖是一类结构最简单的糖，是不能再被水解的糖单位，根据其所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖等；根据官能团的特点又分为醛糖和酮糖，也包括糖醛酸和糖醇；

碳水化合物

第十八章碳水化合物学习要求： 1．掌握葡萄糖、果糖的结构(开链式、环状哈武斯式)及其化学性质。 2．掌握还原性二糖和非还原性二糖在结构上和性质上的差异。 3．掌握淀粉和纤维素在结构上的主要区别和用途。 §18.1 碳水化合物的涵义及分类碳水化合物又称为糖类，是植物光合作用的产物，是一类重要的天然有机化合物，对于维持动植物的生命起着重要的作用。 18.1.1 碳水化合物的涵义糖——多羟基醛和多羟基酮及其缩合物，或水解后能产生多羟基醛、酮的一类有机化合物。因这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，且都符合C n(H2O)m的通式，所以称之为碳水化合物。例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6，可表示为C6(H2O)6，蔗糖的分子式为C12H22O11，可表示为C12(H2O)11等。但有的糖不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖C5H12O5（甲基糖）；脱氧核糖C5H10O4。有些化合物的组成符合碳水化合物的比例，但不是糖。例如甲酸（CH2O）、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等。因此，最好还是叫做糖类较为合理。 18.1.2 分类根据其单元结构分为：单糖——不能再水解的多羟基醛或多羟基酮。低聚糖——含2~10个单糖结构的缩合物。以二糖最为多见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖——含10个以上单糖结构的缩合物。如淀粉、纤维素等。 18.1.3 存在与来源

糖类化合物广泛存在于自然界，是植物进行光合作用的产物。植物在日光的作用下，在叶绿素催化下将空气中的二氧化碳和水转化成葡萄糖，并放出氧气：葡萄糖在植物体内还进一步结合生成多糖——淀粉及纤维素。地球上每年由绿色植物经光合作用合成的糖类物质达数千亿吨。它既是构成掌握的组织基础，又是人类和动物赖以生存的物质基础，也为工业提供如粮、棉麻、竹、木等众多的有机原料。我国物产丰富，许多特产均是含糖衍生物，具有特殊的药用功效，有待我们去研究、开发。 §18.2 单糖单糖可根据分子中所含碳原子的数目分为戊糖、己糖等。自然界中存在最广泛的单糖是葡萄糖（多羟基醛）、果糖（多羟基酮）和核糖。我们以葡萄糖和果糖为代表来讨论单糖。 18.2.1 单糖的结构（一）、单糖的构造式葡萄糖、果糖等的结构已在上个世纪由被誉为“糖化学之父”的费歇尔（Fischer ）及哈沃斯（Haworth ）等化学家的不懈努力而确定。实验证明，葡萄糖的分子式为C 6H 12O 6，为2，3，4，5，6，-五羟基己醛的基本结构。果糖为1，3，4，5，6，-五羟基己酮的基本结构。其构造式如下： 6H 2O 6CO 2+C 6H 12O 6 + 6O 2 叶绿素日光CH 2CH CH CH CH CHO OH OH OH OH OH * ***CH 2CH CH CH C CH 2O OH OH OH OH * **OH 葡萄糖果糖

表9 常见食物碳水化合物含量表

高糖（碳水化合物）食物碳水化合物是机体能量的主要来源，特别是提供唯一可被脑细胞及红血球所需的能量。不被使用的葡萄糖，可变成脂肪储存在体内。碳水化合物中含有一些不被消化的纤维，它有吸水及吸脂作用，所以有助清洗大肠及降低胆固醇，令大便畅通、体内废物顺利排出体外（见膳食纤维节）。碳水化合物主要可分为糖、寡糖和多糖。糖主要存在于精制糖类中（如：蔗糖、蜜糖、糖果等）、蔬菜以至奶类制品。多糖则主要存在于淀粉类食物中，例如谷类、面包、土豆等。高含量碳水化合物的食物很多，除了纯品（如糖类和淀粉）大约含量在90%～100%之外，碳水化合物含量高的食物主要是谷类（如面粉、大米、玉米等）和薯类（如白薯、土豆等）谷类食物一般含碳水化合物60%～80%；薯类脱水后高达80%左右；豆类为40%～60%。它们是血糖的主要来源。我国营养学会建议，碳水化合物摄入量占总能量的55%左右，相当于一天摄入300g～500g的谷类食物。表1—13 高碳水化合物食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量g 食物名称含量g 白砂糖 99.9 麦芽糖 82.0 冰糖 99.3 无核蜜枣 81.9 什绵糖 98.9 脱水洋葱（白） 81.9 绵白糖 98.9 籼米粉 81.5 酸梅晶 98.4 枣（干） 81.1 水晶糖 98.2 白薯粉 80.9 固体桔子饮料 97.5 脱水马铃薯 80.7 宝宝福 97.3 脱水洋葱（紫） 80.6 猕猴桃晶 97.1 白薯干 80.5 红塘 96.6 糜子米（炒） 80.5 桔子晶 96.5 牛奶饼干 80.3 山查晶 95.9 香油炒面 80.1 豌豆粉丝 91.7 芡食米 79.6 泡泡糖 89.8 南瓜粉 79.5 麻香糕 88.7 脱水百合 79.3 麻烘糕 87.2 陈皮 79.0 米花糖 85.8 五谷香 78.9 团粉/淀粉85.8—85.3 魔芋精粉 78.8 龙虾片 85.5 栗子（干） 78.4 苹果脯 84.9 红果（干） 78.4 奶糖 84.5 籼米 78.3 蜜枣 84.4 糯米（平均） 78.3 茯苓夹饼 84.3 江米条 78.1 豆腐粉 84.3 脱水胡萝卜 77.9 粉条 84.2 稻米（平均） 77.9 粉丝 83.7 小米面 77.7 葡萄干 83.4 干切面 77.7

31第三节碳水化合物的代谢

碳水化合物的消化 (一)口腔内消化碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有α-淀粉酶(α-amylase)，又称唾液淀粉酶(ptyalin)，唾液中还含此酶的激动剂氯离子，而且还具有此酶最合适pH6～7 的环境。α-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中α-1，4-糖苷键的水解，但不能水解这些分子中分支点上的α-1，6-糖苷键及紧邻的两个α-1，4-糖苷键。水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 (二)胃内消化由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团，并被吞咽而进人胃后，其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH 下降至1～2 时，不再适合唾液淀粉酶的作用，同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 (三)肠内消化碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。 1.肠腔内消化肠腔中的主要水解酶是来自胰液的α-淀粉酶，称胰淀粉酶(amylopsin)，其作用和性质与唾液淀粉酶一样，最适pH 为6.3～7.2，也需要氯离子作激动剂。胰淀粉酶对末端α-1，4-糖苷键和邻近α-1，6-糖苷键的α-1，4-糖苷键不起作用，但可随意水解淀粉分子内部的其他α-1，4-糖苷键。消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占65％)、异麦芽糖、α-临界糊精及少量葡萄糖等。α-临界糊精是由4～9 个葡萄糖基构成。 2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物，可以在小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的α- 糊精酶(α-dextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase)，它们彼此分工协作，最后把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。 3.结肠内消化小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。发酵也是消化的一种方式。所产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。二、碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进人大循环。单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。目前普遍认为，在肠粘膜上皮细胞刷状缘上有一特异的运糖载体蛋白，不同的载体蛋白对各种单糖的结合能力不同，有的单糖甚至完全不能与之结合，故各种单糖的相对吸收速率也就各异。

碳水化合物表

常见碳水化合物含量表低碳水化合物减肥法主张不要摄取米饭、面食、马铃薯、面食、麦片、米粉、芋头等含淀粉量高的食物。肉类、鱼类、蛋类、植物油（橄榄油或花生油）基本上不含碳水化合物。动物油脂不属于碳水化合物。食物名称碳水化合物食物名称碳水化合物食物名称碳水化合物稻米(东北）75.3 素虾16.6 白瓜子 3.8 稻米77.5 芸豆54.2 山核桃26.8 方便面60.9 红薯23.1 松子9 高粱米70.4 胡萝卜7.7 松子仁 2.2 挂面74.5 姜7.6 西瓜子9.7 花卷45.6 萝卜 4 榛子14.7 黄米72.5 马铃薯16.5 杏仁 2.9 煎饼74.7 油炸土豆片40 面筋39.1 苦荞麦粉60.2 藕15.2 艾窝窝43.1 烙饼51 藕粉92.9 饼干69.2 馒头48.3 山药11.6 蛋糕61.2 面条58 菠萝9.5 豆汁 1.3 米饭25 草莓 6 江米条77.7 米粥9.8 橙10.5 凉粉11.2 米粉78.2 柑11.5 绿豆糕72.2 糯米77.5 甘蔗15.4 驴打滚39.9 血糯米73.7 桂圆16.2 麻花51.9 烧饼62.7 桂圆干62.8 面包58.1 通心粉75.4 果丹皮77.4 月饼52.3 小麦粉71.5 山楂22 冰欺凌17.3 小米73.5 橘子9.7 茶叶50.3 小米粥8.4 李子7.8 橘汁23.2 燕麦片61.6 梨7.3 奶糖84.5 油饼40.4 荔枝16.1 巧克力51.9 玉米66.6 芒果7 芝麻南唐49.7 玉米面66.9 苹果12.3 苹果酱68.7 豇豆58.9 核桃9.6 炼乳55.4

低碳水化合物食物

低碳水化合物食物，更可以帮助瘦身。 “好”的碳水化合物纤维丰富的蔬菜、豆类、低GI的水果及全谷类食物，这些食物对胰岛素水平影响很小。低碳水化合物的食物正是偏向全谷类的食物。全谷类的纤维质完整，碳水化合物的吸收不会太快，有助控制血糖，增加饱肚感，同时减缓饥饿感的出现。全谷类食物包括：糙米、燕麦片、大麦、野米以及未经打磨的全谷米等。 “坏”的碳水化合物坏的碳水化合物则是精制、加工、纤维含量少的碳水化合物，像白面包、白米饭、烘焙的糕点饼干、pizza的皮等，都会导致发胖，最好尽量少吃。许多人采用流行的减肥饮食，以保持有健康的生活方式。两种最流行的选择是低碳水化合物和低脂肪饮食。尽管这些饮食不一定适合每一个人，但是在健康的低脂肪肉类和低碳水化合物蔬菜方面，它们确实有一些共同点。以下是推荐的最佳食谱。 1.青菜和生菜：在每顿饭包含大量青菜是一种很好的方法。在增加食物量的情况下，也不会增加太多的卡路里。深色绿叶蔬菜是明智的选择，因为它们包含更多的矿物质和维生素。 2、芦笋：这种低碳水化合物蔬菜可以作为菜肴的核心。芦笋热量低，富含叶酸和维生素A 等营养素。 3、南瓜：南瓜是另一种低热量和低碳水化合物的蔬菜。可以做沙拉或炒菜，也可以与其他蔬菜一起炒。 4、西红柿：西红柿可以作为主食调料，并且在厨房里有广泛的用途。番茄汤美味可口，还可以做沙拉或生吃。 5、鲑鱼：这种鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对健康非常有益。其含有的omega-3脂肪酸有助于心血管系统健康。此外，鲑鱼还是优质蛋白质的来源。 6、鸡肉：它低脂肪，而且是优质蛋白质来源。有机养殖的鸡肉是最好的选择。 7、野味肉制品：鹿肉和麋鹿等野生动物肉类是低脂肪的，它们是激素污染牛肉的良好替代品。 8、肉汤或高汤：这两种汤是炖肉和酱汁的基础汤。可以将它们用于其他肉类食谱在烹调过程中保持湿润。 9、浆果：对于喜好甜食的人，吃浆果是一种健康的方式。浆果含有丰富的维生素和抗氧化

简述碳水化合物的消化吸收过程及碳水化合物有哪些主要生理功能

简述碳水化合物的消化吸收过程及碳水化合物有哪些主要生理功能碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。食物中含有的碳水化合物主要为淀粉，此外还包括少量的低聚糖和单糖。单糖分子无需消化可直接吸收，而低聚糖和淀粉必须经过消化酶水解成单糖后才能被机体吸收和利用。能消化淀粉的部位包括口腔和小肠。由于唾液中含有α-淀粉酶，摄入的淀粉首先在口腔中进行初步水解，产生少量的麦芽糖和葡萄糖，但因食物在口腔中的停留时间很短，因此这种水解量很小。拌和着唾液的食物经食道进入胃，由于胃酸能使淀粉酶失去活性，且胃中不存在水解淀粉的酶，故胃中不能消化淀粉。小肠是淀粉消化的主要场所。肠腔中由胰腺制造的胰α-淀粉酶是水解淀粉的最主要的酶，它能将进入小肠的淀粉水解为α-糊精、麦芽寡糖和麦芽糖。这些水解产物再经小肠液中的α-糊精酶、麦芽糖酶分别将α-糊精水解成葡萄糖，将麦芽寡糖和麦芽糖水解成葡萄糖。食物中所含的蔗糖和乳糖进入小肠后，分别在蔗糖酶和乳糖酶的催化下水解成葡萄糖等单糖。食物中糖类经消化后几乎全部被水解成单糖，主要为葡萄糖，其次为果糖和半乳糖。这些单糖在小肠上部多以主动转运方式被吸收，但吸收速度各不相同。一般己糖吸收速度快于戊糖，糖醇类吸收最慢。吸收缓慢的糖到达肠的下部时，会与水结合，因此它有导泻作用，故摄入过量时会引起腹泻。果糖和木糖醇食用过多会发生腹泻就是这个道理。碳水化合物主要的生理功能是构成机体的重要物质，提供热能，调节食品风味，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维。膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。因此我们要严格注意碳水化合物的摄入。

碳水化合物百度百科

碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。化学组成糖类化合物由C，H，O三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm （H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核

食物中的碳水化合物含量表

食物中的碳水化合物含量表主食白砂糖99 红糖 93 藕粉 87 干粉条 84 团粉 82 蜂蜜 80 麦乳精 73 巧克力 66 蛋糕 65 牛乳粉 55 茶叶 52 大米76糯米 76 高粱米 75 青稞 72 小麦粉 72 玉米 72 面条 56 馒头 48 烙饼油条 47 米饭 25 燕麦66 荞麦 66 薏米 64 大麦 63 赤小豆 61 绿豆 59 豌豆 57 蚕豆 48 扁豆 40 黑豆 27 黄豆 25 腐竹15 牛奶 5 豆腐 2.8 豆浆 1.5 面筋 1.3 豆腐脑 0.5 水果葡萄干79 干枣 73 干龙眼 65 干荔枝 56 熟栗子 45 乌梅 42 鲜枣 23 山楂 22 花生仁 22 甘蔗 21 香蕉 20 西瓜子20炒石榴 17 柿子 11 哈密瓜 9 芒果15 鲜龙眼 15 桑椹 14 苹果 13 橄榄 12 柚子 12 无花果 12 橙子 12 桔子 12 猕猴桃 11 桃11 鲜葡萄 11 葵花子 10炒核桃 10 椰子 10 李子 9 柠檬 9 菠萝 9 梨 9 樱桃 9 木瓜 8 草莓6 杨梅 6 枇杷 6 甜瓜 6 杏 5 西瓜 4

银耳78 平菇 70 木耳 66 黄花菜 60干冬菇 60 香菇 59 海带 56 紫菜 49 猴头菇 45 黑木耳 34 地瓜30 百合 29 海藻 29 慈菇 26 大蒜 24 山芋 22 荸荠 21 藕 20 蚕豆芽 20 土豆 17 莲子 16干山药14 黄花菜 12鲜芋头 12 蒜苗 10 姜 9 胡萝卜 8 洋葱 8 黄豆芽 7 香菜 7 水萝卜 7 毛豆 7 大葱6 马兰 6 冬笋 6 甜菜 6 四季豆 6 白萝卜 6 丝瓜 5 茭白 5 辣椒 5青尖芥菜 5 菜豆 5 空心菜 5 苋菜 5 春菜 4 刀豆 4 菜花 4 小葱 4 柿子椒 4青绿豆芽 4 圆白菜 3 芥蓝 3 韭菜 3 韭黄3 生菜 3 莴笋叶 3 龙须菜 3芦笋苤蓝 3 卷心菜 3 菠菜 3 茄子 3 苦瓜 3 雪里红 3 黄瓜 3 冬瓜2 芹菜 2 番茄 2 蘑菇 2 油菜 2 大白菜 2 小白菜 2 莴笋 2 南瓜 1 松蘑 0.4

碳水化合物的全部作用

基本介绍碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H₂O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。编辑本段发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。编辑本段化学组成糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为分子式 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm（H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等；而有些化合物如甲醛、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其组成虽符合通式Cm（H2O ）n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水（H2O）都不属于有机物，也就是不属于碳水化合物。

碳水化合物

碳水化合物一、名词解释（2分/题） 1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应 6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖 11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例） 15、果胶物质二、填空（1分/空） 1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。 2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。 3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2己酮糖有______________个旋光异构体。 4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2庚酮糖有___________个光异构体。 5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。 6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。 7、新配制的D葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。 8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。 9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。 10、在弱氧化剂(如溴水)作用下，已醛糖被氧化成_______________；在强氧化剂(如硝酸)作用下被氧化成_________________。 11、戊醛糖与强酸共热，脱水而生成___________。已糖与强酸共热，生成____________，然后分解成更小的化合物。

食物碳水化合物列表-碳水大全

食物名称碳水化合物食物名称碳水化合物食物名称碳水化合物稻米(东北）75.3素虾16.6白瓜子 3.8 稻米77.5芸豆54.2山核桃26.8 方便面60.9红薯23.1松子9 高粱米70.4胡萝卜7.7松子仁 2.2 挂面74.5姜7.6西瓜子9.7 花卷45.6萝卜4榛子14.7 黄米72.5马铃薯16.5杏仁 2.9 煎饼74.7油炸土豆片40面筋39.1 苦荞麦粉60.2藕15.2艾窝窝43.1 烙饼51藕粉92.9饼干69.2 馒头48.3山药11.6蛋糕61.2 面条58菠萝9.5豆汁 1.3 米饭25草莓6江米条77.7 米粥9.8橙10.5凉粉11.2 米粉78.2柑11.5绿豆糕72.2 糯米77.5甘蔗15.4驴打滚39.9 血糯米73.7桂圆16.2麻花51.9 烧饼62.7桂圆干62.8面包58.1 通心粉75.4果丹皮77.4月饼52.3 小麦粉71.5山楂22冰欺凌17.3 小米73.5橘子9.7茶叶50.3 小米粥8.4李子7.8橘汁23.2 燕麦片61.6梨7.3奶糖84.5 油饼40.4荔枝16.1巧克力51.9 玉米66.6芒果7芝麻南唐49.7 玉米面66.9苹果12.3苹果酱68.7 豇豆58.9核桃9.6炼乳55.4 豆腐 3.8葡萄9.9母乳7.4 豆腐干10.7柿子17.1奶酪 3.5 豆腐皮18.6桃10.9牛奶 3.4 豆浆粉64.6香蕉20.8牛乳粉51.9 豆沙51杏7.5酸奶9.3 腐乳7.6枣28.6羊乳 5.4 腐竹21.3猕猴桃11.9豆奶粉68.7 黄豆18.6白果72.6健儿粉82.7 绿豆58.5花生17.3乳儿粉73.5

第三章碳水化合物习题

碳水化合物一、选择题 1、 2、水解麦芽糖将产生：( ) (A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达才能被消化( ) (A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。 ( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉 9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 ( ) （A）<% (B)～% (C)>%

10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 11、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶二、填空题 1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。 3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；与。 7、美拉德反应反应物三要素：包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。 15、 16、 17、 18、引起食品褐变的非氧化或非酶促褐变它包括和反应。 19、 20、一般可减少褐变。

碳水化合物

第十七章杂环化合物 17.1 命名或写出结构式。答案：A、α-呋喃甲酸；B、2、6-二羟基嘌呤；C、3-甲基吡啶； D、5-羟基嘧啶； E、1-甲基吡咯； F、3-吡啶甲酸； G、α-噻吩磺酸； H、；I、；J、； K、L、。 17.2 下列维生素各属于哪类化合物？答案：A、萜类；B、B1是嘧啶类；B2是蝶啶类；B6是吡啶类；B12卟吩类。 C、吡啶类； D、不饱和糖酸内酯； E、甾族类； F、醌类； G、蝶啶类。 17.3 从结构的角度来说．你所学过的生物体中有颜色的物质有哪几类? 答案：醌类、萜类、杂环类 17.4 列化台物哪个可溶于酸，哪个可溶于碱、或既溶于酸又溶于碱? 答案：可溶于酸的是：a、b、c；可溶于碱的是：b、c、d；既可溶于酸又可溶于碱的是：b、c。 17.5 写出下列化合物的互变平衡体系：答案：

17.6 核苷与核苷酸的结构有什区别? 答案：核酸就是由多个核苷通过磷酸分别连接两分子糖中C3及C5形成的高分子化合物。 17.7 写出尿嘧啶与脱氧核糖形成的核苷酸。答案： 17.8 水粉蕈素是由一种蘑菇中分离出的有毒核苷。其系统名为9-β-D-呋喃核糖基嘌呤。写出水粉蕈素的结构式。

答案： 17.9 5-氟尿嘧啶是一种抗癌药物，在医药上叫做5-Fu。写出其结构式。答案： 17.10 写出下列反应的产物：答案： a； b ； c ； d e ； f ； g ；h ；I 。 17.11 为什么吡咯不显碱性而噻唑显碱性? 答案：吡咯1位N上的电子对参与形成Π56键后，不能再接受H+，因此不显碱性。噻唑3位N上的电子对不参与形成Π56键，能再接受H+，因此显碱性。 17.12 写出由4-甲基吡啶合成雷米封的反应式。答案：

3.碳水化合物

食物碳水化合物含量一览表

碳水化合物的性质

35种低碳水化合物食物清单

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碳水化合物解析

碳水化合物

表9 常见食物碳水化合物含量表

31第三节碳水化合物的代谢

碳水化合物表

低碳水化合物食物

简述碳水化合物的消化吸收过程及碳水化合物有哪些主要生理功能

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