危害分析关键控制点
附件1：
危害分析关键控制点-- HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。是一种保证食品安全的预防管理系统，对整个生产过程，包括从原料采购到加工、储存和运输，乃至批发和零售的全过程进行危害确认、危害评估和危害控制。
一、HACCP的优点：
1.它是一种预防性措施
2.食品安全的系统性，建立在现行食品安全计划基础上,如GMP
3.提高对食品安全性的意识
4.包括了可能的危害性，目标是针对关键控制点
5.不是零风险，但可尽量减少食品安全危害的风险
6.克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷
7.每一HACCP计划都反映某种食品加工方法的专一特性
二、应用HACCP的逻辑顺序（操作）
1.组建HACCP小组
1)项目负责人应有HACCP相关经验
2)所有人能在讨论生产线具体问题时提出见解
3)成员应包括生产、工程、质保、研发人员
2.产品描述
包括原材料、产品描述、工艺简述、内包装、仓储条件和保质期
3.确定预期用途
1)应以食品的最终使用者或消费者期望用途而定，特殊情况下应考虑发生的人
群，如：集中用餐。
2)五大易感人群：年老、婴儿、孕妇、患病、免疫缺乏。
4.描绘流程图和现场确认
流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤，并在现场对操作的所有阶段进行确认，必要时对流程图进行修改
5.危害分析
1)物理性：金属/木头/玻璃/塑料┄
A.来源控制；
B.生产控制——磁铁、金检、网筛或X光
2)化学性：农药/抗生素/消毒剂/重金属┄
化学性危害主要有以下三类：
A.天然毒素，如黄曲霉毒素（坚果）、组胺及贝壳毒素（海产品）、蘑
菇毒素；
B.有意加入化学物质：如食品添加剂（GB2760）；
C.偶然进入化学物质：农用化学物质、重金属、清洁剂、消毒剂；
控制措施有：
A.来源控制--供应商证书和原料检测；
B.生产控制—正确使用批准的添加剂；
C.标签控制—在终成品加贴标签（过敏源）；
3)生物性：细菌/病毒/寄生虫┄
A.细菌
a)肉毒梭菌：厌氧芽孢杆菌，产生神经毒素，加工不当的罐装食品或半加
工海产品，如熏制、腌制和发酵水产品。加热杀菌，PH＜4.6，AW＜0.93
b)大肠杆菌:污水污染进入海产品。加热杀菌,4℃冷藏
c)李斯特菌:不需加热的即食食品,如未加工的鱼、蟹、虾等水产品。能在
2℃下生长，加热即可杀死
d)沙门氏菌：哺乳类、鸟类、两栖类。通过充分加热杀菌
e)志贺氏菌：人类肠道内。消除人类粪便污染
f)金萄菌：人类和动物，可在AW 0.86，盐18%食品上生长
g)霍乱弧菌：海产品，充分加热
h)副溶血性弧菌：海产品，加热
B.病毒
a)肝火A型：生熟蛤、贝类，彻底加热和防止交叉感染
b)诺沃克病毒：胃肠炎
C.细菌及病毒控制
?时间和温度
?加热和热力杀菌
?冷却和冷冻
?发酵或PH控制
?添加盐或防腐剂
?干燥
?来源控制
6.确定CCP
1)生物性、化学性或物理性危害
2)能将这些危害消除或降低至可接受水平
3)这些控制措施可被监测、测量与控制
食品的潜在危害程度(六大类）：
A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如婴儿、老人、体弱等）消费的食品B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如牛奶、鲜肉等含水分高的新鲜食品C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割等无热处理过程
D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品，如大批量杀菌后在包装的食品。
E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者操作不当而存在的潜在危害的食品。
F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品（如即食食品）
7.确定关键控制点的决定树
原则
?有显著危害，必须在整个加工过程中用适当的CCP控制
? CCP须设置在最佳、最有效控制点上
?如CCP设在后步骤上，前步骤不作为CCP,
?后步骤无CCP，前步骤必须为CCP
?一个CCP可用于控制多个危害，如冷藏可控制生物性和化学性
?一个危害需多个CCP控制，如油炸时间和温度控制生物性
深入思考内容
?某一环境中实施的步骤是否有可能是危害的来源之一，是否可能与其他产品、原料或流水线交叉污染
?是否存在时间/温度积累状态，从而增加产品危害
?设备中是否会滞留产品使危害上升
8.确定关键限量
1)指标包括：Temp、RH、PH、AW、时间、有效氯及感官指标
2)CL有多种选择方案
-- 致病菌检出
-- 最低中心温度130℃，时间至少1分钟
-- 最低温度150℃
3)OL考虑：
-- 设备操作值正常波动
-- 避免CL值发生偏离
-- 改善产品品质
9.建立监测系统和纠正措施
1)监测必须能发现CCP是否失控及防止超出关键限量
2)监测通常分为连续和不连续,离散监测数量与频率必须确保CCP在控制下
3)大多数监测程序需快速完成（通常物理与化学测试）
4)对于每个CCP应建立纠正措施以便出现偏差时实施
5)纠正措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理
6)有控制体系处理这些产品的放行或拒收
7)明确有权处理这些产品的负责人
10.建立验证程序
要求采用的数据和技术资料是正确的
1)制定HACCP计划时的清单
2)正确描述流程图
3)分析重大危害点的清单和相关数据来源
4)有关CCP点的临界极限及确定极限的数据来源
5)表明挑选出的监控系统能控制危害
6)表明采取的行动能够阻止缺陷产品到达消费者手中
验证必须包括：
1)消费者投诉的审查
2)加工监控设备的校准
3)定期对成品和半成品检验
11.建立文件和记录档案
1)文件内容包括
—危害分析
—CCP确定
—关键限量确定
2)记录包括
—对CCP的监测活动
—偏差及相应纠正措施
—HACCP系统修改的内容
12.牛奶灭菌CCP：灭菌
危害：致病菌存活
监测程序：连续检查杀菌时间和温度
关键限量：温度≥140℃，时间≥6S
纠正措施：1、停线扣留相关产品，检查培养样品 2、检查或更换温度感应器
https://www.wendangku.net/doc/1114097194.html,P:包装机后金属检测器
危害：金属异物
控制方法：每半小时检测块检查并记录
关键限量：1.5mm检测块检出
纠正措施
1)将前 2hr产品扣留
2)重新过金检器