酵母发酵问题

酵母发酵问题

面粉加水和酵母，在30~38度之间，就可以发酵。

不加酵母也可以发酵，面粉和水1：1，调成糊，放一天，加少量粉，每天重复，大概5~10天后，就可以做种，然后加面粉和水和面，也能做馒头或者面包。

这个很有意思，就像养小宠物一样。最好放点麦麸，可以快点。

酵母的新鲜是一方面。

水温是最重要的，水温以不烫手为准，否则酵母就会被烫死。

酵母的多少，只是发的快慢而已，但还是不要太多的好。

你先看看保质期，时间搁置太长的酵母会失效的。

水温30℃前后，你可以先把酵母调在水里，把白糖放进去，糖可以增加酵母菌的营养，加快发酵速度，静置两三分钟，然后再揉进面里，1000g面粉放15-20g酵母，不过也不是固定的，要根据面粉的筋度，水温，气温，酵母的质量来灵活调节。

高活性干酵母过了保质期还能用吗？

可以用，使用时的量要加大些，过了保质期只是其活性降低了，不会产生毒害。

如果是开封后时间太长，就有可能不会发面了。

如果是没有开封的，过期时间在半年之内的，都可使用，而且会发。建议使用量不超过面粉量的1％。正常时为0.3～0.5％

建议开封后放入冰箱的冷冻箱中。酵母是不怕冻的。在常温下保存会加快其失效。

酵母吃多了会腹泻是没有科学依据的，因为酵母是一种帮助消化的有益菌。是对人体有好处的。在药品中还有一味药叫酵母片，是帮助消化的药。

1、不管什么酵母，25-26度是酵母的繁殖问题哦，这个温度酵母是生长温度，不怎么产气的，酵母的最佳产气温度是36-37度，你的温度控制有一定的问题。

2、如觉得可能酵母问题，可将酵母先用温水（以不烫手为宜）化开放极少量的糖后等半小时再和面可解决问题。现在酵母一般都没问题，即便活力下降也可通过此种方式提供酵母营养复活酵母，要知道我家长期使用安琪酵母从没出过问题，毕竟是大公司产品哦。

3、如果面没发好，面团没发酸的情况下再参入一定的面粉并参入一定的酵母和面仍可以再发酵做馒头，这种馒头的风味更好哦，因为面团中的其他微生物生长会产生一些风味物质，缺点是时间长了的面团会发酸，杂菌多了怕不卫生，其中产酸的是乳酸菌，大量产酸就还要用食用碱中和了，一般人不好掌握。

4、和好的没发酵的面还可以吃啊，比如做煎饼、下面疙瘩。只要面不发酸就行，否则难吃了，呵呵。

不知道上面的回答能否帮助到您

面和好后等了四五个钟头也没有发酵，是不是发酵粉放少了，还是要不止这么长时间？

首先要看你是做什么，用的哪种发酵方式：

泡打粉：做蛋糕或者饼干用的，又

叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称B.P.，是一种白色的粉末，它通过化学反应释放出二氧化碳气体，这种就不需要室温发酵，是在高温情况下发生反应，让蛋糕或者饼干烤焙的时候体积膨胀起来。用量一般1%~5%(与面粉的重量比)如果放久了吸潮了会发生反应失效。个人认为这种食品添加剂用多了不好，适量的话没什么问题，不过有高血压的人就要注意了，因为含钠，可能会引起血压升高，跟高血压不能多吃盐一个道理（盐是氯化钠）。

酵母：纯生物膨松剂（安全无毒不怕过量使用，过量只是会影响发酵效果），乳黄色的小颗粒状。原理是酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。一般制作面包，馒头等。超市一般卖的是安琪酵母，分耐高糖的和普通的两种，还有加了面包改良剂的。耐高糖的一般用来做面包，因为面包里的盐和糖的量都会对酵母发酵产生影响，少了多了都不好，用哪种酵母要看情况。

如果用的是酵母发酵的话，发不起来一般有这几种情况：

一、酵母没有活性了，指的是酵母菌死亡了。一般酵母在开封前可室温下保存，开封后要密封并放进冰箱冷藏5℃最佳，我一般是用密封夹夹好放冷冻室的；

二、发酵温度过低，发酵的适合温度是24~28度，时间大约40~60分钟，是否发好要看面团里的空洞，如果空洞是小而密而且面团大小大约是之前的两倍就发好了，手指按下去一个孔面团不会回缩，如果是大空洞，而且一按就塌了就是发过头了，还可以闻到一点酸味；

三、酵母用量过少。一般酵母的用量范围还是比较宽泛的，我看的方子里酵母和面粉的重量比1%~5%都有，如果你买的安琪酵母我记得包装袋上好像有用量说明，用量也可以自己摸索。四、其它，面团发不起来，不一定就是酵母的原因，面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。

看你说的发了四五个钟头那么最有可能的原因就是第一种。因为如果是后两种原因不会一点都没有发酵，温度低和酵母用量少面也会发起来，只是需要更长时间，比如我有时候早上想吃面包（简易面包，不用二次发酵）又不想用面包机（每次做的量太大），就会头天晚上和好面，然后包上保鲜膜（防止水分流失面团表面变干）放到冰箱冷藏发酵（低温长时间发酵面包会更柔软，口感、风味也更好），早上直接烤。

补充：

判断酵母是否失效的方法：准备半杯温水（用手感觉微温即可），在温水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入温水里，并搅拌至溶解。酵

母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。在温水里加入1/2小勺糖，是用来充当酵母的养料，使酵母能迅速生长，便于观察。

发酵工程实验方案

生物发酵工程实验 实验一................................ 利用酵母富集培养基分离酵母菌 实验二... ......................... 分离纯化酵母菌 实验三... ......................... 酵母菌的保藏 实验四............................... 大肠杆菌生长曲线测定及pH对生长曲线 的影响 实验五.............................. 发酵罐的构造及操作 实验六.............................. 发酵罐实灌灭菌操作 实验七.............................. 利用7L发酵罐对地衣芽孢杆菌进行补 料分批发酵培养 实验八..............................淀粉酶生成曲线的测定

实验一、利用酵母富集培养基分离酵母菌 一实验目的 1、通过本实验加深理解酵母富集培养基的原理和应用； 2、掌握涂布分离技术； 3、熟悉从自然样品土壤中分离酵母菌的具体操作方法 二实验原理 酵母菌主要分布于含糖高和酸度较高的自然环境中，在果园表土和浆果、蔬菜、花蜜和蜜饯等的表面很容易找到它们。在土壤中，由于各种微生物混杂在一起且酵母菌的数量相对比较少，故可以利用酵母菌富集培养基进行富集培养，该培养基含有较高的葡萄糖（5%）和较酸（pH为4.5）的环境，以及能抑制多种杂菌（许多细菌、放线菌和快速生长霉菌）的孟加拉红（玫瑰红），故十分有利于酵母菌的增值。 三实验材料 土壤（标注采集地点） 培养基：酵母富集培养基（5%葡萄糖、0.1%尿素、0.1%硫化铵、0.25%磷酸二氢钾、0.05%磷酸氢二钠、0.1%七水合硫酸镁、0.01%七水合硫酸铁、0.05%酵母膏、0.003%孟加拉红、1.9%琼脂 pH4.5） 移液枪、培养皿、天平、涂布棒、棉绳、250ml三角瓶、75%酒精棉花、摇床等 四实验步骤 1、采集土样：采集葡萄园或其他果园、菜地等的土壤若干（要求：先铲去2~3cm 的表土，再采集土样）适当研碎。 2、称取1g土样装入准备好的30/250ml蒸馏水中震荡均匀。 3、准备平板：将酵母菌富集培养基加热融化，待冷却至50℃左右后，倒2个平板，冷却待用。 4、用移液枪吸取200ul样品，用涂布法分离菌种。 5、恒温培养：将培养皿倒置后防于37℃恒温培养箱中培养2d。 五结果记录 将土壤来源，平板上得到的菌落特征和菌落数做表记录 六思考题 酵母菌富集培养基中为什么要加孟加拉红

酵母提取物

酵母提取物 酵母抽提物 通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。生要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和, ,半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁(聚糖)。 生要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。有些厂家用谷氨酸一钠(味精)和5, ,核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白(Rosenthal和Pinkalla，1960)和改变性的乳清固体(Corbeff，1978)混合起来生产出不同风味的混合物。商业中将水解植物蛋白称为HVP(这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins )和HPP(Hydrolysed Plant Protein)酸水解过程中而得到的。 酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品(Aron，1973a，b)可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用(Bishor 和Henick，1975)。 制取酵母抽提物的生物体生要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母(Saccharomyees Cerersiae)，在乳清液中生

酵母 发酵实验

实验一、二甜酒酿的制作品尝 1．实验目的 (1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理 (2)掌握甜酒酿的制作技术。 2．实验原理 以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 3．实验材料 3．1 材料糯米、酒药。 3．2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。 4．实验流程 酒药 洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿5．实验步骤 5．1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。 5．2 淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 5．3 落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上塑料盒盖。 5．4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2 d后，当窝内甜液达饭堆2／3高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。 6．实验结果 (1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。 (2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。 7．思考题 (1)制作甜酒酿的关键操作是什么? (2)发酵期间为什么要进行搅拌?

酵母浸出物科普(通俗版)

微生物发酵行业缘何青睐“酵母浸出物”？ 为微生物量身定制“食品”和“营养品”--微生物营养 微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。 人类往往通过特定的手段筛选出适合工业化生产的微生物菌株，通过适当的营养条件、发酵设备和工艺手段，使微生物的数量快速积累，进而规模化生产各种微生物制品（如酸奶中的乳酸菌、双歧杆菌）以及合成有用的化学物质（如食品和饲料中添加氨基酸，维生素，酶等）。而在这个过程中，微生物需要一定的营养条件支持自身快速生长或高效合成有用化学物质。这种所谓的营养条件由“微生物培养基”来提供。 微生物培养基是供微生物生长和维持用的人工配制的固体或者液体养料，一般含有碳水化合物（碳源）、含氮物质（氮源）、无机盐（包括微量元素）以及生长因子和水等微生物必须的营养物质。微生物研究人员和发酵工程师们通过对微生物营养需求的不断探索，用各种不同的原料以不同的比例配制成各种不同的培养基，以满足不同微生物的需求。微生物培养基，就是人们为不同的微生物量身定制的“食品”和“营养品”。 在这些“食品”和“营养品”中，碳源、氮源和生长因子的作用尤为重要；碳源可以比作微生物所需的富含碳水化合物的主食--“米饭、馒头和面条”，氮源可以比作微生物需的富含蛋白质或多肽的主菜—“鸡蛋、肉和大豆”，生长因子可以比作微生物所需的富含氨基酸、维生素或核酸的辅食—“水果、蔬菜、牛奶和鱼”。各种营养物质的合理搭配方可保障微生物的生长和合成。其中，氮源的作用非常关键，通常来说，微生物含有大约14%的氮元素，而微生物体内的含氮物质包括蛋白质、多肽、氨基酸、核酸、酶，这些含氮物质对微生物的生长和代谢起着至关重要的作用。因此，好的氮源应当包含易于被微生物吸收和利用的含量丰富的氮元素以及各类可溶的含氮有机物，我们称之为有机氮源。 有机氮源的“进化史” 1879年，Naegeli最先发现微生物在含有部分水解蛋白质的培养基上生长良好，标识着有机氮源作为微生物培养的一个重要组分正式为人类所认识。1880年，他将此研究过程撰写成论文并发表，1882年，他将此部分水解物命名为“蛋白胨”。距Naegeli发现“蛋白胨”130多年后生物技术与产业高速发展的今天，有机氮源已经被广泛应用于微生物发酵领域。有机氮源在微生物发酵中的重要性也被越来越多的发酵行业从业者们所认识。 最初，有机氮源主要直接来源于动物组织和植物萃取液，如马铃薯培养基、麦芽汁培养基，但受制于来源、稳定性很差，并存在安全风险，不适合大规模工业发酵，现在仅在菌种保藏、摇瓶培养阶段使用。而后，农畜产品加工的副产品，通过特定处理，加工成有机氮源，这类有机氮源得益于其经济性和稳定的原料供应在发酵行业得到广泛应用。1945年，Knigt SG 开始使用玉米浆作为氮源在Penicillin发酵中应用；上个世纪50年代，豆粕最先作为氮源在螺旋霉素发酵中使用。随后，各种不同组织来源的有机氮源逐步被开发应用在微生物发酵过程中。譬如动物来源的各种类型蛋白胨，毛发水解液，脑心提取物等等；植物来源的大豆蛋白胨、小麦水解蛋白、花生饼粉、棉子粉；微生物来源的酵母粉、酵母水解物、酵母浸出物、各种发酵菌粉等。

发酵过程及优化实验

发酵过程及优化实验 ——产淀粉酶细菌的优化实验 淀粉酶是一类能催化淀粉糖苷键水解的酶类，作用于淀粉分子产生糊精、低聚糖及葡萄糖等多种产物。而淀粉酶是应用最广的酶制剂之一，占全球酶工业市场份额的25%-33%。淀粉酶广泛分布于动物、植物和微生物有机体中。 目前，已报道的能够产生淀粉酶的微生物种属包括不动杆菌属、微球菌属、黄隐球酵母、盐单胞菌属、青霉菌属、类芽孢杆菌属、链霉素属、假单胞菌属和杆菌菌属等。 实验一培养基的配置、灭菌 一、实验目的 1. 温故配制微生物培养基的原理及配制的一般方法、操作步骤。 2. 了解鉴别性培养基的原理，并掌握配制鉴别性培养基的放到和步骤。 二、实验原理 鉴别性培养基是一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只需用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找出目的菌菌落的培养基。如对于淀粉酶产生菌的筛选，选用的是在含有淀粉的培养基中培养微生物，滴加碘液进行染色，若出现透明圈，则表明该菌能产生胞外淀粉酶。 三、材料和器材 （1）培养基： 普通培养基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaCl 5g，自来水1000mL，pH7.2~7.4。鉴别型培养基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，可溶性淀粉10g，NaCl 5g，琼脂20g，自来水1000mL，pH7.2~7.4。另一个鉴别性培养基加可溶性淀粉15g每1000ml。（2）器皿：电子天平，烧杯，锥形瓶，量筒，培养皿，玻棒，涂布棒，移液管等。 （3）其他：药匙，记号笔，报纸等。 （4）碘原液：称取碘化钾22g，加少量蒸馏水溶解，加入碘11g，溶解后定容至500mL，贮于棕色瓶中。 稀碘液：取碘原液2mL，加碘化钾20g，用蒸馏水定容至500mL，贮于棕色瓶中。 四、方法和步骤 1．配制基本培养基，分装50mL至250mL锥形瓶，供实验菌株扩增。 2．配制鉴别培养基，检测实验菌株是否能产胞外淀粉酶。

酶制剂在酵母提取物生产中的应用

酶制剂在酵母提取物生产中的应用 日本天野酶制品株式会社酵母提取物是一种天然的调味料，它富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）以及氨基酸和短肽。正是因为具有这些成分，酵母提取物才具有了非常鲜美的味道，并成为了一种非常好的调味料。酵母提取物主要通过两种方法制成：自己消化法和酶处理法。而通过酶处理法制造的酵母提取物的味道更加的鲜美。 酶处理法生产酵母提取物的三步骤： 1．酵母细胞壁的溶解和RNA的抽提（细胞溶解酶YL-NL“Amano”） 2．降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G） 核酸核苷酸（5`-GMP和5`-AMP） 3．将5`-AMP转化成5`-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G） 5`-AMP 5`-IMP 酶处理法生产酵母提取物具体方法： 1．啤酒酵母（面包酵母）的悬浊液（PH7.0） 2．热处理 3．添加细胞溶解酶YL-NL“Amano”（PH7.0，50度） 4．添加核糖核酸酶Enzyme RP-1G（PH5.0 70度） 5．添加AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G（PH6.0 50度） 6．热处理 7．离心过滤或者压滤机过滤，然后干燥 8．酵母抽提物成品 如果酵母抽提物能够通过以上方法生产制造，其味道和风味会变的更加的鲜美。 1．细胞溶解酶YL-NL“Amano”的酵母溶解效果 细胞溶解酶YL-NL“Amano”（以下简称YL-NL）含有中性蛋白酶，因此它是通过溶解酵母细胞壁上的蛋白质来溶解酵母细胞的。YL-NL可以溶解啤酒酵母，面包酵母以及圆酵母。 方法和步骤： 将10%的酵母悬浊液（PH7.0）和YL-NL在50度反应16小时。通过凯氏(测定氮)法测定

酵母发酵问题

酵母发酵问题 面粉加水和酵母，在30~38度之间，就可以发酵。 不加酵母也可以发酵，面粉和水1：1，调成糊，放一天，加少量粉，每天重复，大概5~10天后，就可以做种，然后加面粉和水和面，也能做馒头或者面包。 这个很有意思，就像养小宠物一样。最好放点麦麸，可以快点。 酵母的新鲜是一方面。 水温是最重要的，水温以不烫手为准，否则酵母就会被烫死。 酵母的多少，只是发的快慢而已，但还是不要太多的好。 你先看看保质期，时间搁置太长的酵母会失效的。 水温30℃前后，你可以先把酵母调在水里，把白糖放进去，糖可以增加酵母菌的营养，加快发酵速度，静置两三分钟，然后再揉进面里，1000g面粉放15-20g酵母，不过也不是固定的，要根据面粉的筋度，水温，气温，酵母的质量来灵活调节。 高活性干酵母过了保质期还能用吗？ 可以用，使用时的量要加大些，过了保质期只是其活性降低了，不会产生毒害。 如果是开封后时间太长，就有可能不会发面了。 如果是没有开封的，过期时间在半年之内的，都可使用，而且会发。建议使用量不超过面粉量的1％。正常时为0.3～0.5％ 建议开封后放入冰箱的冷冻箱中。酵母是不怕冻的。在常温下保存会加快其失效。 酵母吃多了会腹泻是没有科学依据的，因为酵母是一种帮助消化的有益菌。是对人体有好处的。在药品中还有一味药叫酵母片，是帮助消化的药。 1、不管什么酵母，25-26度是酵母的繁殖问题哦，这个温度酵母是生长温度，不怎么产气的，酵母的最佳产气温度是36-37度，你的温度控制有一定的问题。 2、如觉得可能酵母问题，可将酵母先用温水（以不烫手为宜）化开放极少量的糖后等半小时再和面可解决问题。现在酵母一般都没问题，即便活力下降也可通过此种方式提供酵母营养复活酵母，要知道我家长期使用安琪酵母从没出过问题，毕竟是大公司产品哦。 3、如果面没发好，面团没发酸的情况下再参入一定的面粉并参入一定的酵母和面仍可以再发酵做馒头，这种馒头的风味更好哦，因为面团中的其他微生物生长会产生一些风味物质，缺点是时间长了的面团会发酸，杂菌多了怕不卫生，其中产酸的是乳酸菌，大量产酸就还要用食用碱中和了，一般人不好掌握。 4、和好的没发酵的面还可以吃啊，比如做煎饼、下面疙瘩。只要面不发酸就行，否则难吃了，呵呵。 不知道上面的回答能否帮助到您

6.1酵母工艺流程

酵母生产工艺流程示意图 冷藏) 鲜酵母成品 干酵母成品

1.原辅材料验收：按《采购控制程序》选择合格的原、辅材料厂家，入厂时按公司制定的相应原材料标准进行验收，因为原材料加入之前要用高温灭菌、热水配制，有灭菌过程，所以卫生方面主要控制重金属含量； 2.包装材料：内包装材料按公司制定的标准验收，并按《包装材料的管理》检验其杂菌数。 3.空气：酵母发酵是有氧发酵，需要大量空气进入发酵液，空气首先经过甲醛消毒，然后经过粗效、精效过滤器过滤除杂菌。 4.辅助材料的配制：辅助原材料用90 ℃以上热水溶配，并在贮罐60 ℃以上保温，然后泵入发酵、干燥使用，流加原料，每周检测各配制原料的杂菌数。 5.糖蜜处理：糖蜜先经过≥80 ℃加热(时间≥2小时）分离除渣，然后经125-135 ℃高温瞬时灭菌（时间：9秒），泵入发酵罐。输送管线糖蜜循环，以保证管线温度高，而不残存杂菌。每周检测各配制原料的杂菌数。 6.菌种选育：菌种按《菌种选育操作规程》选育菌种，菌种选育最重要的要求保证操作过程中不能染菌，菌种无杂菌，然后经过三角瓶、卡氏瓶扩大培育，接入纯培养罐。 7.纯培养罐培养：将糖蜜加入PC罐里，经过121℃ 30分钟灭菌后，降温至30℃，接入卡氏瓶菌种，经过通风纯培养，发酵液达到乙醇和湿重指标后，转入种子培养罐培养。

8.种子罐发酵：发酵罐加入工艺水、转入纯培养菌种、流加入N、P营培盐，通风扩大培养，按发酵工艺规程规定的时间和指标发酵。 9.酵母分离：种子发酵液培养结束后，通过分离机把酵母和水等分开，成干物质20%左右的酵母乳，进入酵母乳贮罐。 10.商品培养：在商品发酵加入工艺底水，接入种子酵母乳、流加N、P、硫酸镁、硫酸锌等营养盐，通风发酵。 11.商品酵母分离：按9方法将商品酵母液分离成酵母乳，进入酵母乳贮罐。 12 酵母乳贮存:分离后酵母乳进入贮罐,然后泵入真空转鼓过滤. 13.过滤：商品酵母乳加入盐水,泵入真空转鼓过滤器,通过真空转鼓抽滤，把酵母乳抽滤成含水量为36%左右的酵母泥。流加乳化剂与酵母泥混合后造粒. 14.造粒：通过造粒机把酵母泥挤压成很细酵母面条以增大表面积，便于热交换。造粒后酵母进入干燥床. 15.干燥：酵母粒通过在沸腾干燥床中和干燥的热空气进行交换，迅速脱水干燥成干酵母。 16.震荡筛：干燥后酵母,通过20目震荡筛除去干燥过程中结团的酵母。过筛后的酵母送入干酵母贮罐. 17.干酵母均质:将干酵母贮罐里的酵母分批放入均质器里,开搅拌器均质,送入包装机.

浅谈酵母以及发酵原理

浅谈酵母 邬大江 4000年前，古埃及人已经开始利用酵母酿酒与制作面团了；中国的殷商时期(约3500年前)，会利用酵母酿造白酒，而酵母馒头、饼等开始于汉朝。

酵母(Yeast) ，是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途径。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。酵母有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％-94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量在1％-5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母菌细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。 酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母在面团发酵中起着关键作用，面团发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛。酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。 酵母在面团发酵中的作用： ①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面团网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大膨松。

啤酒发酵实验

实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些 指标的分析操作技能。 二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定 （3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。

（5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~ 2 mm。 2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。 3滤纸，漏斗，电炉。 4碘溶液，：克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。 四、实验步骤 1. 协定法糖化麦汁的制备 （1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

厌氧发酵原理及其工艺

1.4 实验研究目的，技术路线 我国目前的农作物发酵制沼气技术与发达国家相比,起步较晚,大型项目的运行经验相对较少。由于我国幅员辽阔,不同地域的农作物资源种类不同,其物理和化学性质也有较大的差别,加之我国不同地区年平均气温差别较大,使我国农作物厌氧发酵制备沼气的大型项目难有统一的设计参数标准。对于不同的大型沼气项目,必须结合项目实际的农作物种类和物性、气候条件、供热条件、沼液和沼渔的消纳和后续处理工艺、农作物的价格和最大运输半径、原料的储存和供料方式、发电机组的选型等因素进行综合考虑,才能使项目实施后获得最佳的经济和社会效益。 根据我国农作物制备沼气技术的应用现状,结合本文研究的农作物制备沼气项目实际案例,本文的研究目的为:;研究发酵原料的物理化学性质和产气率,提出合理估算农作物（主要是黄瓜藤）和粒径的方法,为项目实例提供工艺选择、系统设计和经济性计算提供可靠依据。 为了实现上述目的,本文研究内容主要集中如下几个方面: （1）研究农作物破碎预处理的特点,为合理计算破碎预处理能耗提供计算方法。 （2）研究了黄瓜藤的鲜活度对发酵产气量和产气速率等因素的影响。 （3）不同投配率对发酵产气量和产气速率等因素的影响；为了厌氧发酵反应的持续反应，同时还研究不同投配率对于pH值的影响。 1.5 论文章节安排 本论文共包括六章内容。 第一章介绍课题的研究背景，国内能源消费和可再生能源利用现状，以及课题的主要研究内容和意义。 第二章厌氧发酵反应制备沼气的基本原理和影响参数。

第三章阐述农作物的破碎原理，从中说明粒度与能耗间的关系，并且从能耗的角度分析不同粒度的颗粒的耗能情况。 第四章针对需要采用实验方法对各个因素进行研究，确定实验的数据测量的方法以及实验进行过程中需要的注意事项，防止实验失败。 第五章实验采用定制CSTR厌氧反应器对黄瓜藤在中温条件下进行厌氧消化反应实验，研究系统的稳定性能和产气性能。 第六章作出对课题的总结和展望，总结本课题的研究成果，并提出不足之处和以后还需进一步研究的方向。

酵母的发酵原理

酵母的发酵原理： 酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。酵母的种类： 1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化（用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在0~4℃的低温下保存）不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。 2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。 影响发酵的因素： 1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。 2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。 3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。 4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。 5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。 面团发酵的次数、时间和温度： 一般的面包需要两次发酵，一次是基础发酵，就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度，相对湿度为75%，发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90

啤酒发酵实验

实验室啤酒发酵 一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析 操作技能。 二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定 （3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至4.0O BX时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。 （5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。 二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有

6.1酵母工艺流程

酵母生产工艺流程示意图 空气 原糖蜜储罐 酵母菌种 (冷藏) 鲜酵母成品 干酵母成品 1.原辅材料验收:按《采购控制程序》选择合格的原、辅材料厂家，入厂

时按公司制定的相应原材料标准进行验收，因为原材料加入之前要用高温灭菌、热水配制，有灭菌过程，所以卫生方面主要控制重金属含量; 2.包装材料:内包装材料按公司制定的标准验收，并按《包装材料的管理》检验其杂菌数。 ３.空气：酵母发酵是有氧发酵,需要大量空气进入发酵液，空气首先经过甲醛消毒,然后经过粗效、精效过滤器过滤除杂菌。 4.辅助材料的配制：辅助原材料用90 ℃以上热水溶配，并在贮罐60 ℃以上保温,然后泵入发酵、干燥使用,流加原料,每周检测各配制原料的杂菌数。 5.糖蜜处理:糖蜜先经过≥80 ℃加热(时间≥2小时）分离除渣,然后经125－135 ℃高温瞬时灭菌(时间:9秒），泵入发酵罐。输送管线糖蜜循环，以保证管线温度高，而不残存杂菌。每周检测各配制原料的杂菌数。 6.菌种选育:菌种按《菌种选育操作规程》选育菌种，菌种选育最重要的要求保证操作过程中不能染菌，菌种无杂菌,然后经过三角瓶、卡氏瓶扩大培育,接入纯培养罐。 ７．纯培养罐培养：将糖蜜加入PC罐里,经过１２1℃30分钟灭菌后,降温至30℃，接入卡氏瓶菌种，经过通风纯培养,发酵液达到乙醇和湿重指标后，转入种子培养罐培养。 8.种子罐发酵：发酵罐加入工艺水、转入纯培养菌种、流加入N、Ｐ营培盐,通风扩大培养,按发酵工艺规程规定的时间和指标发酵。 9.酵母分离：种子发酵液培养结束后，通过分离机把酵母和水等分开，成干物质20％左右的酵母乳,进入酵母乳贮罐。

酵母菌发酵

酵母菌发酵 酵母菌发酵是一个很神奇的过程，大家应该都知道很多奶制品或者豆制品都会进行发酵，而且发酵出来的产品对我们人体有很大的好处。比如我们常常喝的酸奶，就是酵母菌发酵后的成果，还有一些人在制作酒的时候，会把糯米放上发酵粉，在温度、湿度适合的条件下进行发酵，最后得到的成果很让人喜悦。 酵母发酵后会产生很多的菌类，酸奶中含有的菌类对我们的身体有益，能够帮助胃部消化，增强人们的免疫力。所以常喝酸奶可是一个不错的选择。不过酵母菌也是有很多分类的，有些酵母要求的温度不同，对环境的适应也不会，那么我们就来了解下吧。 酵母的种类： 1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化(用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀)，再者它对保存温度要求严格(在0~4℃的低温下保存)不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。 2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟

的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。 以上就是酵母的种类，对于不同种类的酵母，对我们的生活也有着不同的影响。要知道影响酵母发酵的因素也是有很多的。如果放的酵母多了或者是少了，又或者是使用的面粉量多了或者是少了对于酵母的发酵都会产生很大的影响。所以在制作食物的时候，我们要慢慢的放，不要一次性放的太多。

放线菌抗生素的发酵与目的产物的提取实验报告

放线菌抗生素的发酵及目的产物的提取 一、实验目的 1、熟悉掌握土壤中分离抗生素及培养方法 2、了解和掌握种子制备和摇瓶发酵技术和方法 3、了解抗生素发酵的一般规律和代谢调控理论 4、了解小型发酵罐的基本结构 5、熟悉掌握小型发酵罐的使用方法和保养 6.掌握抗生素生物效价测定的原理和方法； 7. 掌握管碟法测定抗生素生物效价相关的操作方法。 8.掌握放线菌次级代谢物的初步纯化及牛津杯实验的基本原理和操作技术 二、实验原理 ①发酵罐是进行液体发酵的特殊设备。生产上使用的发酵罐容积大，均用钢板或不锈钢板制成；供实验室使用的小型发酵罐，其容积可从约lL至数百升或稍大些。一般来说，5L以下是用耐压玻璃制作罐体，5L以上用不锈钢板或钢板制作罐体。发酵罐配备有控制器和各种电极，可以自动地调控试验所需要的培养条件，是微生物学、遗传工程、医药工业等科学研究所必需的设备。 ②抗生素（antibiotics）是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。现

临床常用的抗生素有转基因工程菌培养液液中提取物以及用化学方法合成或半合成的化合物。 ③放线菌发酵结束后，次级代谢物可能与菌体结合，工业上常采用草酸或磷酸等酸化剂处理，释放与菌体结合的次级代谢物，并采用加热发酵液70 ℃，2 min使蛋白凝固，所得酸性滤液，在经碱处理，进一步去除蛋白。 抗生素的效价常采用微生物学方法测定，它是利用抗生素对特定的微生物具有抗菌活性的原理来测定抗生素效价的方法，如管碟法。管碟法是目前抗生素效价测定的国际通用方法，我国药典也采用此法。管碟法是根据抗生素在琼脂平板培养基中的扩散渗透作用，比较标准品和检品两者对试验菌的抑菌圈大小来测定供试品的效价。管碟法的基本原理是在含有高度敏感性试验菌的琼脂平板上放置小钢管（径6.0±0.l mm，外径8.0±0.l mm，高10±0. lmm），管放人标准品和检品的溶液，经16~18小时恒温培养，当抗生素在菌层培养基中扩散时，会形成抗生素浓度由高到低的自然梯度，即扩散中心浓度高而边缘浓度低。因此，当抗生素浓度达到或高于MIC（最低抑制浓度）时，试验菌就被抑制而不能繁殖，从而呈现透明的无菌生长的区域，常呈圆形，称为抑菌圈。根据扩散定律的推导，抗生素总量的对数值与抑菌圈直径的平方成线性关系，比较抗生素标准品与检品的抑菌圈大小，可计算出抗生素的效价。 常用的管碟法有：一剂量法、二剂量法、三剂量法。后二法已经列入药典。二剂量法系将抗生素标准品和供试品各稀释成一定浓度比

面包的发酵原理

面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

好氧发酵实验

生物工程专业综合（设计）性大实验 报告书 (好氧发酵) 学生姓名： 学号： 班级：生工2102 专业：生物工程 指导教师：葛飞 2013 年12月

生物工程专业设计（综合）实验 安徽工程大学实验报告书 学生姓名：学号：专业班级：生工2102 实验类型：□验证■综合□设计□创新实验日期：12.27~12.29 实验成绩：一、实验背景 纳豆菌通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。生长温度最高位45-55℃，最低为5-20℃。孢子耐热性强。 好氧发酵主要用于污水处理、有机肥发酵、及其他工业生产。好氧发酵作用大反映相比厌氧发酵速度快但需要通气。 二、实验目的 本实验是在生物工艺学基础上模拟工业好氧发酵过程，验证模拟过程中的糖量、菌体浓度、PH的变化，熟悉好氧菌的发酵过程。 （1）了解好氧发酵的工艺流程。 （2）熟悉各个参数测量的方法原理。 （3）分析过程出现的问题。 三、实验原理及步骤 3.1 培养基配制 3.1.1原理 培养基是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及生长素和水等。有的培养基还含有抗菌素、色素、激素和血清 本实验采用的是纳豆菌，纳豆菌属于细菌。一般采用葡萄糖蛋白胨液体培养基用于种子培养和发酵培养。其中葡萄糖为主要碳源，蛋白胨为氮源，酵母膏、NaCl，KH2PO4，K2HPO4作为无机盐，为微生物提供钾，磷，镁，钠离子等。培养基配好后，用稀酸或稀碱将pH调至所需酸碱度或自然pH。 3.1.2仪器与设备 三角烧瓶，烧杯，玻璃棒，分析天平，牛角匙，pH计，高压蒸汽灭菌锅， - 2 -

酵母菌发酵实验

酵母菌发酵实验 一、实验在教材中所处的地位与作用 本实验位于生物学八年级上册第五单元第五章第二节人类对细菌和真菌的利用。酵母菌在日常生活中很常用，可以用来发包子、馒头和酿酒，很具有代表性。该实验属演示实验，可直观地向学生展示酵母菌发酵现象，在实验过程中观察到液体中冒气泡，同时气球胀大，说明酵母菌发酵过程中产生了气体，与生活联系紧密，还可鼓励学生自己动手实践。 二、实验原型及不足之处 实验原型：生物学八年级上册教材P71 演示实验发酵现象在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的矿泉水瓶或玻璃瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪套在瓶口。将瓶子放在教室内的窗台上，每天观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。 不足之处：该实验观察到液体中冒气泡，同时气球胀大，说明酵母菌发酵并产生了气体，但无法测知发酵过程中产生的是何种气体，也无法深入理解酵母菌在日常生活中的应用。 三、实验创新与改进之处 1、改用一个带橡胶塞的锥形瓶。 2、瓶口插一根“Y”形玻璃导管，排气端分别连挤瘪的小气球和橡胶管，橡胶管再连一根直的玻璃导管，橡胶管用夹子夹住。（见后图）

3、另用一个玻璃杯盛半杯澄清的石灰水，用来检测气体。 4、经过改进之后，就可以检测发酵过程中产生的是何种气体了。 四、实验器材 1、锥形瓶一个，“Y”形玻璃导管一根，直玻璃管一根，橡胶管一根，夹子一个，小气球一个，捆扎带一根，玻璃杯两个。 2、一杯温开水，一大勺糖，一小包酵母，半杯澄清的石灰水。 五、实验原理及装置说明 1、实验原理：酵母菌是兼性厌氧型真菌，喜欢含糖的环境，有氧时将葡萄糖分解成 co和水，无氧时将葡萄糖分解成酒精和二氧 2 化碳，同时都释放出能量。 2、装置如下图： 六、实验过程 1、在一杯温开水中加入一大勺的糖和一小包酵母，进行搅拌。将混合液倒入锥形瓶时，再将瓶内加一些温开水。

发酵原理

发酵原理：酿甜酒可以用酒曲（制酒用的菌种），该菌种可以把糯米中的糖类分解成酒精，这样甜酒就酿成了。 2、化学反应式：C 6H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH（酒精）+2CO 2 教学设计： 一、材料用具 酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子、蒸布。 二、方法步骤 1、将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。 教师提问：此步淘洗糯米的目的是什么？ 学生回答：去除杂质，使米充分吸收水分。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入、铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，放置到用手触摸微热（30摄氏度）的时候，装入清洁的容器中。 教师提问：米饭放置到30摄氏度目的？ 学生讨论回答：此时温度比较适合菌种的生活。

3、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。 教师提问：能不能将酒曲只撒在米饭表面？ 学生思考回答：不能，一定要搅拌均匀，使菌种与糯米分冲混合，更有利于酒曲中的菌种分解有机物。 4、把容器盖好，如果是夏天则直接放在室内，如果是冬天就必须使用保温措施，比如用毛巾将容器包裹起来。 三、注意事项： 1、制作甜酒的工具以及整个操作过程要保持清洁，切记油腻。 2、根据酒曲包装上的说明或者请教有经验的人，按照一定比例将酒曲与糯米搅拌。 3、在制作甜酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。 4、一般在冬季制作甜酒要用3天左右。当打开容器，闻到酒香，看到米粒柔柔的软软的白胖胖的，食用时微甜而不酸，就说明甜酒的制作已经成功了，赶快请家人品尝吧。