食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题
第2章食品原料的生理代谢与控制
1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？
答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？
答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？
（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用
提高果蔬耐藏性和抗病性
?提供果蔬生理活动所需能量
?产生代谢中间产物
?呼吸的保卫反应
（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用
呼吸作用消耗有机物质
?分解消耗有机物质，加速衰老；
?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实
（1）跃变型果实
苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实
柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等
5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？
(1) 种类与品种
(2) 成熟度
(3) 温度
(4) 气体的分压
(5) 含水量
(6) 机械损伤
(7) 其他
6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？
?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；
?提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；
?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；
?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？
果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体内乙烯的生物合成途径？
9.乙烯与呼吸模式有何关系？
10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？
休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继
续生长和发育的过程。
11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？
?休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。
?对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。
采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。
12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？
病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
生理性病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？
僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
僵直与贮藏的关系
?肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；
但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。
?肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。
?宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。
软化与贮藏的关系
●肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，
肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。
●软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，
是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。
●生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。
第3章食品贮藏保鲜方法
1.常用的简易贮藏有哪些类型？
①堆藏
②沟（埋）藏
③窖藏
④通风库贮藏
⑤冻藏
⑥假植贮藏
2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？
微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的贮藏期。
3.冷库的管理要注意哪些问题？
①.入库前的准备
a. 库房及包装物消毒
学生食品安全知识问答试题一附答案
学生食品安全知识问答试题一附答案 一、单项选择 1、下列哪种豆制品含维生素C较多？（D ） A豆浆B豆腐C腐乳D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高？（C ） A熟豆粒B熟豆浆C豆腐D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（B ） A番茄B辣椒C白菜D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高？（C ） A橘子B葡萄C鲜枣D苹果 5下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C ） A牛肉B鸡肉C鸡蛋D鸭肉 6每日食盐摄入多少可满足正常需要？（A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 7掺假奶粉的特点？（C） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( D ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( B )
A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10、淘米时下列哪种营养素损失最多？( A ) A维生素B1 B维生素B2 C烟酸D维生素E 11下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( B ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 12、下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( C ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 13、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（D） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（B ） A 面包B鱼C大米 D 马铃薯 15、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（A ） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（C） A 先洗后切B切后即炒C文火慢炒 D 开汤下菜 17、蔬菜要急火快炒的目的？（C） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定 一、实验目的及意义 物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。 果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 二、实验原理 1、硬度计使用方法 在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定 果肉的硬度。 （1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。 测定范围为3～27磅/(cm)2。 测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉 至测头槽凹处（进果线）后读数。 （2）泰勒硬度计。 国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2， 测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触， 用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度 计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢 用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定 （1）测定原理 由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。 （2）手持糖量计的使用原理 （3）手持糖量计使用方法 a、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴， 置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。 将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见， 并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使 分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 b、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。 三、实验材料与器材 1、材料：苹果，香蕉，黄瓜 2、器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计 四、实验步骤及操作方法 1、测量指标： 单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。 2、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果 重(g)。 3、果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果 形指数，以了解果实的形状和大小。 4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、 浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果
食品贮藏与保鲜
食品贮藏与保鲜作业题(食工0501) 第一章 1.水果如何进行分类? (划线的为重点题) 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有： 维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素 果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点) １、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度 2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量 (4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素： （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。
小学生食品安全知识问答题
小学生食品安全知识问答题 一、单项选择 1，下列哪种豆制品含维生素C较多？（） A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2，下列那种豆类食品消化率最高？（） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3，下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（） A番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4，下列哪种水果的维生素C含量最高？（） A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5，下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（） A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6，每日食盐摄入多少可满足正常需要？（） A3~5克 B 6~9克 C10~15克 D16~20克 7，掺假奶粉的特点？（） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8，大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9，下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( ) A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10，淘米时下列哪种营养素损失最多？ ( )A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素E 11，下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数12, 下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数13，油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14，下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（） A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯 15，淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16，关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（） A 先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D 开汤下菜 17，蔬菜要急火快炒的目的？（） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 18、蔬菜要开汤下菜的主要目的？（） A.减少蔬菜中矿物质的破坏 B.减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C.减轻蔬菜中温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 19、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（） A.美 B.英 C.法 D.中
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义 （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些 (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时 需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
食品安全学课后思考题参考答案
考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
常用食品的保存方法
常用食品的保存方法一、常见食品的最佳储存温度
二、常见食品的保存方法 一般来说，适合水果的保存温度介于7～13摄氏度之间，有些水果需要更低的温度，例如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室是个存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。 1.基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果，
应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。2. 硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。 下面列举一些常见的蔬菜的保存方法。 1、蘑菇。盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入 1%的盐水中浸泡 10-15 分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜 3-5 天。清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。 2、茄子。茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。 3、鲜笋。竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。 4、萝卜。萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分；若家庭需要存放少量萝卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋
小学生食品安全知识竞赛题
小学生食品安全知识竞赛试题 一、单项选择题 1、在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期?( ) （C） A.学习文具 B.五金制品 C.食品 D.日常生活用品 2、儿童不宜经常食用哪种食品( )。（B） A.五谷杂粮 B.坚果类的零食 C.各种保健品 D.自然食物 3、下列防范食品污染采取的错误措施是( )。（B） A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以 C.菜刀.菜板用前都应清洗干净 D.小红不食用未经清洗的苹果 4、以下哪种说法是正确的?( ) （C） A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品
C.绿色食品是经过专门机构认证.许可使用绿色食品标志的无污染的安全.优质.营养类食品 D.野生的食品就是绿色食品 5、下列哪些零食含较多的营养，有助大脑发育，增强记忆力( )。（A） A.花生.核桃等坚果 B.膨化食品 C.巧克力 D.油炸.烧烤类食品 6、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质( )。（C） A.蒸 B.煮 C.油炸 D.凉拌 7、多吃蔬菜水果是为了获得( )。（C） A.丰富的蛋白质 B.充足的能量 C.丰富的维生素.矿物质和膳食纤维 D.充足的碳水化合物 8、下列哪种食品是人体钙的最好来源( )。（B） A.植物油 B.奶 C.葡萄酒
D.鸡蛋 9、下列哪个是植物中含蛋白质最丰富的食品，被称为绿色牛奶( )。（D） A.苹果 B.香蕉 C.芝麻 D.大豆(黄豆) 10、吃剩的饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是( )。（Ｄ） A.只要菜没有变味什么时候都可以吃 B.时间不超过一星期就可以吃 C.菜变味了以后一加热就可以吃 D.须彻底加热并尽快食用 11、促进儿童少年发育最积极的因素是( )。（B） A.遗传 B.营养和体育锻炼 C.生活制度 D.疾病 12、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（）（Ｃ） A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品 C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
6种食品的保鲜妙招
６种食品的保鲜妙招 大家都知道，买回的食品若不注意保存，很快就会不新鲜了。这里提供几种食品的保存妙方，可以大大延长食品的保鲜时间。 鱼：买到鲜鱼，当天吃不完，可将鱼的内脏挖除，不去鳞甲，不用水洗，把鱼放入冷却的食盐水中浸泡一天，取出晾干，涂些菜油，挂起晒干，可保存4～5天。也可以往鱼嘴里灌几滴白酒，再放入清水盆里，盖上能透气的盖子，并把盆放在阴凉黑暗的地方，即使在夏天，鱼也能活好几天。此外，新鲜的鱼在-26 ℃～-20 ℃状态下可保鲜12个月。 肉：把鲜肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜仍能保持新鲜，不会霉变。因为醋能抑制细菌繁殖。把芥末调好放在小碟里，与鲜肉一同放在一个密闭的容器里，在一般室温下，肉类可以保持2～3天不坏。猪肝切碎拌上植物油后，放入冰箱中可保持几天的新鲜。 豆腐：豆腐容易发馊，可按500 g豆腐50 g盐的比例，把盐放入凉开水中融化(开水的多少以能淹没豆腐为宜)，再放入豆腐，这样可以保持1～2天不坏。 鸡蛋：新鲜鸡蛋在2℃～4℃的温度下冷藏可保鲜15～20天。若先用温水浸过的半湿毛巾擦一遍鸡蛋，之后大头朝上竖着放在冰箱里，能保鲜更长时间。在鲜蛋的表面均匀地涂上一层食用油或用保鲜膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋壳内的水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内。
蔬菜：将买回的蔬菜略微晾干，把枯黄腐烂的叶子去掉，将新鲜蔬菜整齐地放入塑料袋内，扎紧袋口，置于阴凉通风处，这样保存的蔬菜，1、2天内不会变黄枯萎。也可以用报纸把蔬菜包上之后，根部向下，放在塑料袋里。鲜韭菜买回来，用小绳捆起来，根朝下，放在水盆内，能在2、3天内不发干、不腐烂；大蒜、葱等，也可照此存放。 水果：在0℃～3℃的冷藏温度下单独存放，苹果可以保持3～6个月不变质。苹果室温存放，应在箱下铺一层沙子，放完苹果之后再盖上沙子，洒上一点水。香蕉不应放在室温下保存，应去皮，放进塑料袋之后再放入冷冻室保存，这样可以维持其新鲜度。 夏日厨房如蒸笼般闷热，食品放在里面非常容易变质，那今天人气美食就为大家推荐几种食品保鲜的“小妙招”吧！ 肉类保鲜 肉类保鲜 如果您早晨买来的肉，准备晚上或者第二天做，但又不想放入冷藏室影响口感的话，那人气美食为您推荐两种肉类保鲜的方法。 第一种是：用纸巾蘸点醋，把肉放在浸满醋的纸巾中，常温下，肉放一夜都不会变质。 当然，如果您觉得保鲜用的醋会影响肉的口感的话，那人气美食就为您推荐第二种肉类保鲜法，首先挑一些芥末酱放在碟子里，再与肉一起放
食品安全知识竞赛题库
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食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。 （×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。 （√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安 全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。 （√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得 上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。 （√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。 （×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样 品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。 （√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者 的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 （√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验， 只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 （×）
13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传， 欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。（×）14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门 依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品 安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√） 16.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损 害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担行政处罚责任。 （×） 17.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。 （×） 18.食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持新鲜的期 限。（×） 19.食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。 （×） 20.国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定 的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。 （√） 21.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者 从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。 （√）
冷藏链思考题图文稿
冷藏链思考题 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
1、什么是食品冷藏链它是如何分类的 定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。 按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 (1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控 (2)对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,
建立有预冷等多道流程, (3)引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系. (4)做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作. (5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施. (6)建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库？ 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷？ 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？ 有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段 A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。
食品安全知识问答题
食品安全知识问答题 一、日常饮食安全注意事项有哪些, 日常生活中要注意饮食卫生,否则就会传染疾病,危害健康,“病从口入”这句话讲的就是这个道理,要注意, ,1,养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽,一日三餐定时定量,不暴饮暴食。 ,2,养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。 ,3,生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。 ,4,不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。 ,5,不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦,散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。 ,6,不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用、饮用会危害健康。 ,7,在商店购买食品、饮料,要特别注意是否标明生产日期和保质期,不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。 ,8,不喝生水。水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全。
二、哪些食品易致癌, 咸鱼,咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质,应尽量少吃。 烧烤食物,烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品,如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品,煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。 霉变物质,米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素———黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜,会产生亚硝酸盐,在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 槟榔,嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水,反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。 火腿，乳酸饮料,三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了 保存肉制品,食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时,会转变为一种致癌物质亚硝酸胺。 三、怎样去除蔬菜中的农药残留, 这里介绍四种方法,1、浸泡水洗法,先用水冲洗掉蔬菜表面污物,然后用清水浸泡30分钟,基本上可除去大部分残留农药。2、碱水浸泡法,先将蔬菜表面污物冲洗干净,然后浸泡到碱水中,大约500毫升水中加入碱面5到10克,,停留5到15分钟,再用清水反复冲洗。3、储
食品安全科普知识竞赛试题及答案
食品安全科普知识竞赛试题及答案 各位读友大家好！你有你的木棉，我有我的文章，为了你的木棉，应读我的文章！若为比翼双飞鸟，定是人间有情人！若读此篇优秀文，必成天上比翼鸟！ 食品安全科普知识竞赛试题及答案一、选择题（单选题。把正确选项的字母填在括号内。每题2分，共60分）1. 所有食品生产者在办理工商登记前应先取得的许可是： A.食品生产许可 B.食品卫生许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 2. 预包装食品的包装标签上标明了许多信息，下列内容中不是必须的为：A.产品生产日期B.保存期 C.产品标准代号D.贮存条件3. 下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是：A.国家标准B.行业标准 C.地方标准D.企业标准 4. 被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是： A.生产技术上确有必要 B.能改善食品质量和风味 C.满足安全可靠性 D.利于推广应用 5. 下列不属于《食品安全法》对食品和食品添加剂的标签、说明书内容的强制性要求的是： A.不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能 B.食品和食品添加剂的食用方法 C.应当清楚、明显，容易辨识 D.内容不符合要求的，其食品和食品添加剂不得上市销售 6. 冷饮食品可能存在的卫生问题主要是：A.微生物污染 B.化学物质污染 C.工业污染D.A和B 7. 最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是： A.5℃B.10℃ C.15℃ D.38℃ 8. 下列已经死亡的水产品中，不能再用于
加工或食用的是： A.甲鱼 B.鳝鱼 C.河蟹 D.以上都是9. 最常见的食物中毒是： A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C.砷污染食品而引起的食物中毒 D.细菌性食物中毒10. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是： A.潜伏期短 B.很多人同时发病 C.急性胃肠道症状为主 D.病人曾进食同一批某种食物11. 在河豚鱼体内，河豚毒素含量最高的是：A．肝脏B．卵巢C．皮肤D．血液12. 日常生活中，选购放心肉，正确做法是： A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或者蓝色印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D.以上做法都正确13. 在我国，最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为： A.春季 B.夏季 C.秋季D.冬季14. 下列食物中毒类型中，最有明显季节性的是：A.化学性 B.细菌性 C.真菌性 D.动物性15. 在我国，常见副溶血性弧菌食物中毒的地区是： A.沿海 B.内陆 C.平原 D.山区16.鉴别真假碘盐的方法是将盐撒在淀粉或者切开的马铃薯上，观察现象得出判断。以下判断正确的是： A.如显出绿色，则是真碘盐 B.如显出红色，则是真碘盐 C.如显出蓝色，则是真碘盐 D.如显出黄色，则是真碘盐17. 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最易受到污染的是：A.小麦B.大米 C.花生和玉米D.大豆18. 合格奶粉不会出现的情况是：A.天然的淡黄色 B.有结晶C.清淡的乳香气D.没有杂质19.烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是： A.苯
食品贮藏保鲜复习题闽南师大
食品贮藏保鲜复习题 1、影响呼吸强度的因素。 答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨) 同类产品：晚熟品种> 早熟品种夏季成熟品种> 秋冬成熟品种南方生长> 北方生长 (2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。 (3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。 (4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。 (5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。 (6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 2、果实的发育过程。 答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。 生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。 生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。 3、果蔬采后的生理生化变化。 答：（1）叶柄和果柄的脱落 （2）颜色的变化 （3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化 （8）细胞膜变化 （9）病菌感染 4、乙烯的生物合成途径。 答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯
食品安全知识竞赛题答案汇总
食品安全知识竞赛题 一、单项选择 1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（A ） A、苯并芘 B、二恶英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺 2、发芽马铃薯的主要致毒成分是（D ） A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 3、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B ） A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确 4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B ） A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确 5、选购放心肉,正确的做法是（A ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 6、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A ) A、4-10℃ B、0-（-29℃） C、0-（-10℃） D、0-（-18℃） 7、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症 8、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：（C ） A．冰箱内的生熟食物必须分开放置 B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热． 9、下列调味品与患高血压有关的是？（B ） A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D、辣椒粉 11、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 10、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。（C ） A、肥肉 B、鱼类制品 C、蔬菜水果 11、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（C ） A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊 C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康 12、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（B ） A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气 13、假酒中导致失明的物质为（B ） A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇 14、下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（B ） A. 鸡蛋 B. 粮食 C. 鱼类 D. 蔬菜 15、人体消化吸收的重要器官是（A）
《食品贮藏与保鲜》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 （总学时：80学时） 一、课程性质与目的 课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。 本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。 二、课程简介 本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。 通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。 三、教学内容 绪论（2学时） 教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。 第一章食品品质基础（自学） 知识点
第二节食品的香气 第三节食品的滋味 第四节食品的质地 第五节食品的营养成分 教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。 作业：书上的思考题与习题 第二章食品贮藏保鲜原理 知识点 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 第二节食品的败坏 第三节食品败坏的控制 教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。 作业：书上的思考题与习题 第三章食品贮藏保鲜方法 知识点 第一节食品低温保鲜 第二节食品气调保鲜 第三节食品物理保障 第四节食品化学保鲜 第五节食品生物保障 教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。 作业：书上的思考题与习题 第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 知识点
学生食品安全知识问答试题
学生食品安全知识问答试题 一、单项选择 1、每日食盐摄入多少可满足正常需要？ A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 2、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题？A） A、脂肪过高 B、钙过多 C、蛋白质过多D碳水化合物过多 3、以下做法正确的是C） A、小明食用校园周边流动摊贩上购买的肉串 B、小红直接食用未经清洗的苹果 C、小丽放学回到家后先洗手再吃饼干 4、哪种食品我们学生不宜常吃(D) A、油炸类食品 B、膨化食品 C、烧烤类食品 D、以上都是 5、为什么不能过度喝饮料D） A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝对身体没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是GzQdoU5tkX 6、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：A） A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大 C.肠胃疾病 7、食品标签上必须标注的内容是什么？D） A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有
8、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是C） A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品 C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用 D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱GzQdoU5tkX 9、多吃蔬菜水果是为了获得(C) A、丰富的蛋白质 B、充足的能量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D、充足的碳水化合物 10、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中A）GzQdoU5tkX A、发霉的玉M B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品 11、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究C） A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2、国家对从事食品经营实行许可制度，从事食品经营应当依法取得B） A、食品流通许可证 B、食品经营许可证 C、卫生许可证 3、超过保质期限的食品B） A、可降价销售 B、不能销售 C、可继续销售 二、多选题
农产品贮藏学思考题及答案
《农产品贮藏学》复习资料 绪论 1、农产品贮藏保鲜的几个概念 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。 保质：保证农产品的安全性。 保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。 贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。 2、农产品贮藏保鲜的意义 （1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域) （2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇) （3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。 （4）促进种植业持续健康发展。 3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 （1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 （2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 （3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。 第1章农产品的品质基础 农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些? （略，请自行整理） 第2章农产品贮藏保鲜原理 1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。 2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。 愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。