广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
为规范我省餐饮服务食品安全管理员的培训和考试工作，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务单位食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本培训考试大纲。
一、培训目标
通过系统的食品安全法律法规和食品安全专业知识培训，使餐饮服务单位食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，确保餐饮服务单位能够自觉并有效地做好自身食品安全管理工作，从而推动餐饮服务业整体食品安全保障水平的提高，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象
餐饮服务单位食品安全管理人员。
三、培训方式
全脱产，集中授课。
四、培训课程设置与内容要求
培训内容包括食品安全法律法规与食品安全专业知识两大部分，具体课程设置见附件1。
（一）食品安全法律法规 根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全法律法规方面的培训内容主要包括：
1．中华人民共和国食品安全法
2．中华人民共和国食品安全法实施条例
3．国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定
4．餐饮服务许可管理办法
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5．餐饮服务食品安全监督管理办法
6．餐饮服务许可审查规范
7．餐饮服务食品安全操作规范
8．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
10．广东省食品安全条例
11．广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则 12．关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知
13．关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知
14．关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知
15．关于印发中央厨房许可审查规范的通知
16．转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知
17．关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知
18．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法 19．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法
20．广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定
21．餐饮服务食品安全相关标准
本部分的教学目的：使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任，熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容，了解食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。具体培训内容要求详见附件2。
（二）食品安全专业知识 根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全专业知识方面的培训内容主要包括：
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
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7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
本部分的教学目的：使学员掌握餐饮服务食品安全重要概念，食品安全常见的危害因素和控制措施，食物中毒的预防和处理原则；掌握食品采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关食品安全要求；掌握场所、设施、设备布局分隔要求，餐用具清洗消毒要求，从业人员的健康管理要求、个人卫生要求；掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求和应当制定的食品安全管理制度内容，了解餐饮单位常用的食品安全管理方法等。具体培训内容要求详见附件3。
五、考核发证
经合法的培训机构培训的人员，可以参加广东省餐饮服务食品安全管理员考核。考核成绩合格者，颁发由广东省食品药品监督管理局统一印制的《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》。
（一）考核形式
考核实行全省统一考核标准、共用一套试题库、统一合格标准的考核制度，采用人机对话、闭卷考核形式。
试题类型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择正确的、最佳的答案。具体要求见附件4。
（二）考核科目
食品安全管理员考核包括两个考核科目：食品安全法律法规和食品安全专业知识。各科单独考核、单独计分，每科试卷满分为100分。每个科目考核时间长度为50分钟。
各科考核成绩有效期为一个年度，参加考核的人员必须在一个年度内通过两个科目的考核，否则将重新参加培训。
（三）考核内容要求
根据对不同级别食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，初、中、高级食品安全管理员考题难度、题型、题量等有所不同。其中，初、中、高级在考核知识点方面的要求如下：
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食品安全法律法规初级食品安全管理员考题：掌握知识点占90%、熟悉知识点占10%；中级食品安全管理员考题：掌握知识点占85%、熟悉知识点占15%；高级食品安全管理员考题：掌握知识点占80%、熟悉知识点占15%、了解知识点占5%。
食品安全专业知识 初级食品安全管理员考题：掌握知识点占80%、熟悉知识点占15%、了解知识点占5%；中级食品安全管理员考题：掌握知识点占70%、熟悉知识点占25%、了解知识点占5%；高级食品安全管理员考题：掌握知识点占60%、熟悉知识点占30%、了解知识点占10%。
六、其它要求
1．开展食品安全管理员培训的机构应是经省食品药品监督管理局备案并向社会公布的机构，并按照核准的培训级别从事相应的餐饮服务食品安全管理员的培训工作。
2．培训机构应严格按照本大纲规定要求开展培训，并建立完善的培训考勤制度。学员凭培训机构出具的全勤记录参加考核。
3．培训师资应该经过省食品药品监管局的统一培训，持证上岗，并在授课场所明示。
附件：1．广东省餐饮服务食品安全管理员培训课程设置
2．食品安全法律法规培训知识点（略）
3．食品安全专业知识培训知识点（略）
4．广东省餐饮服务食品安全管理员考核试题类型举例
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附件1：
广东省餐饮服务食品安全管理员培训课程设置
注：培训课程安排原则上按照表中顺序进行；每个学时为45分钟
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附件4：
广东省餐饮服务食品安全管理员考核试题类型举例
广东省餐饮服务食品安全管理员考核采用以选择题为代表的客观性试题，选择试题的类型不同，但试题的基本结构大致相同。试题由两部分组成，一为题干，设定问题背景；二为选项，即备选答案。考生在设定的备选答案中选择正确的、最符合题意的答案，不需作解释和论述。
广东省餐饮服务食品安全管理员考核试题分单项选择题、多选题和判断题三种题型。现举例说明如下：
一、单项选择题
单项选择题由一个题干和A、B、C、D四个备选答案组成。题干在前，选项在后。其中只有一个选项为最佳答案，其余选项为干扰答案。考生须在4个选项中选出一个最符合题意的答案（最佳答案）。
例1：《食品安全法》由第十一届全国人民代表大会第七次会议通过，通过时间是（ ）
A、2008年2月28日
B、2008年6月1日
C、2009年2月28日
D、2009年6月1日
答案：[A] [B] ● [D]
例2：危险温度带的温度范围是（ ）
A、5～10℃
B、5～20℃
C、0～10℃
D、5～60℃
答案：[A] [B] [C] ●
二、多选题
多选题由一个题干和A、B、C、D四个备选答案组成，题干在前，选项在后。要求考生从四个备选答案中选出两个或两个以上的正确答案，多选、少选、错选均不得分。 例1：餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》：
A、不得悬挂、摆放
B、不得出借、出租
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C、不得倒卖
D、不得转让、涂改
答案：1、[A] ● ● ●
例2：常见的能够产生芽胞的致病菌包括：
A、沙门菌
B、肉毒杆菌
C、蜡样芽胞杆菌
D、产气荚膜杆菌
答案：1、[A] ● ● ●
三、判断题
判断题由一个题干和A、B两个备选答案组成，题干在前，选项在后。要求考生判断题干的正误，，正确的题干选A，错误的题干选B。全选A或全选B均不得分。
例1：食品安全就是指食品无毒、无害。
A、正确
B、错误
答案：[A] ●