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第4章-食用色素

第四章食用色素

食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。

食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。

食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。我国利用

食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。

近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。

1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进

行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进

行定点生产。

国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。

食用合成色素

苋菜红

1. 分子式 CHONSNa 201110233

2.分子量

604.48

览菜红是1-(4'磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-3，6-二磺酸的三钠盐，属单偶氮类色素。

3.制法

将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚,3.6-二磺酸钠相偶合，经食盐盐析、精制而得。

4.性状

为紫红色均匀粉末，无臭，0.01,水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。21?时的溶解度为: 17.2,(水)，6.9,(10,乙醇)，0.5,(50,乙醇)。最大吸收波520?2纳米，耐细菌性差，耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶液中则变成暗红色。由于其对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。此外，若成品中色素含量高，则色素粉末可有带黑的倾向。又由于粉末的状态或水分的影响，即使是同一批色素，其粉末

的颜色也可多少有些差异，但如配制溶液的浓度相同，色索溶液的颜色则往往是一定的。

5.毒性

大白鼠腹腔注射，LD,1000毫50

克,公斤。

慢性毒性试验对肝脏、肾脏的毒性均低，故多年来被认为是安全性高的食用合成色素。

但是，近年来有报道称苋菜红对大白鼠有致病性，l 970年有报道称此色素降低生育力，产生畸胎。但也有报道认为苋菜红无致癌及致畸性，至今尚无最后结论，仍在继续进行长

期的动物毒性试验。1972年FAO,WHO联合食品添加剂专家委员会将其ADI值从0,1.5毫克,公斤修改为暂定0,0.75毫克,公斤1975年该委员会提出，希望在国际上利用标准样品来共同研究，以说明不同报道矛盾的原因。1978年该委员会收到几个实验室的报告，均未发现致畸作用，但由于试验技术不当，无法进行评价。不过认为，从化学结构来看，口服苋菜红似乎不会有致癌性。由于苋菜红使用广泛，因而要求重作长期饲养试验，并将其暂定ADI值一再延长至1984年。

6.使用

我国食品添加剂使用卫生标准规定，允许使用苋菜红、腌脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝五种食用合成色素。新红、亮蓝、赤藓红、诱惑红、酸性红、胡萝素、叶绿素

最大使用量，苋菜红、姻脂红为0.05克,公斤，柠檬黄、日落黄及靛蓝为0.1克,公斤。使用范围包括果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装，红绿丝及罐头。苋菜红如若与其它食用合成色素混合使用，则应根据最大使用量按比例折算。红绿丝可加倍使用、婴

儿代乳食品不得使用色素着色。

使用时，一般可分为混合与涂刷两种，混合法适应于液态与酱状或膏状食品，即将欲着色的食品与色素混合并搅拌均匀。例如制造糖果时，可在熬糖后冷却时加

入糖膏中并混匀。涂刷法系对不可搅拌的固态食品应用，这可将色素预先溶于一定的溶剂(如水)中，而后再涂刷于欲着色的食品表面，糕点装璜印色可用此法。

7.贮存

因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。

胭脂红

1. 分子式

CHONSNa201110233

NNaOSN3

NaOS3

NaSO3

2.分子量

604.48

胭脂红也叫丽春红4R，是1-(4'-磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸的三钠盐，也属于单偶氮色素。 3.制法

将1-萘氨-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6，8-二磺酸钠在碱性介质中偶合，加食盐盐析、精制而得。

4.性状

为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。20?时100毫升水中可溶解23克，最大吸收波长508?2纳米，耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。

5.毒性

大白鼠经口LD60,8000毫克,公斤。

用添加本色素0、0.03、0.3、3,的饲料喂养大白鼠64周，对死亡率无影响，但高剂量组的雌鼠与对照组比

较，进食量减少，体重显著减轻，心、肝、肾的相对重量增加。以含本色素0.1、0.2,的饲料喂养大白鼠，均末发现肿瘤。

ADI:暂定0,0.125毫克/公斤 6.使用

参照苋莱红。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大使用量亦为0.05克,公斤。

7.贮存

参照苋菜红。

柠檬黄

1.分子式 CHNSNa 169423

NNaCSO3

NaOSNNC3N

COONa

2.分子量

534.37

柠檬黄是3—羧基—5—羟基—l—(对—磺苯基),4,(对,磺苯基偶氮),邻氮茂的三钠盐，亦为单偶氮色素。

5.制法

将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，磺化后将生成的色素用食盐盐析、精制而得。

4.性状

为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1,水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇，微

溶于乙醇，不溶于油脂。21?时的溶解度为:11.8,(水)，9,(10,乙醇)，3,(50,乙醇)。最大吸收波长428?2纳米，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。还原时褪色。 5.毒性

大白鼠经口 LD50,2000毫克,公斤。用添加本色素0.5、1.2、2.5,的饲料对大白鼠进行两年的长期试验，并以含有本色素的饲料喂狗两年，均没有发生异常现象。是安全性高的食用合成色素

ADI:0.7,5毫克,公斤。 6.使用

单独或与其它色素混合使用，最大使用量为0.1克/公斤，其余参照苋菜红。

7.贮存

同苋菜红。

日落黄

1.分子式

CHONSNa 161011222

NaOSNN3

NaSO3

2.分子量

452.37

日落黄又称桔黄，是1-(对-磺苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸的二钠盐，属单

偶氮色素。

3.制法

将对氨基苯磺酸重氮化后，在减性条件下与2-萘酚-6-磺酸相偶合，将生成的色素用食盐盐析、过滤、精制而得。

4.性状

为橙色的颗粉或粉末，无臭，易溶于水，0.1,水溶液呈橙黄色，溶于甘油、丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。在21?时的溶解度为:25.3,(水)，0.9,(50,乙醇)。最大吸收波长482土2纳米，耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色。还原时褪色。

5.毒性

用含本色素1,及2,的饲料对大白鼠进行2年的慢性毒性试验，用肉眼和显微镜检查内脏均末发现异常现象。用含本色素1,及5,的饲料喂狗，在二年的毒性试验中发现一部分狗体重降低。用含本色素2,的饲料喂饲小鼠2年，未发现内脏有中毒性病变，是安全性较高的食用合成色素。

ADI:0,2.5毫克,公斤。 6.使用

单独或与其它色素混合使用，最大使用量为0.1克/公斤。其余参照苋菜红。

7.贮存

同苋莱红。

靛蓝

1.分子式 CHONSNa 1688222

CCSONa3NaOS3CC

NNHH

2.分子量

466.36

靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5.5,靛蓝素二磺酸钠盐，属靛类色素。

3.制法

取靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析、精制而得。

4.性状

为蓝色均匀粉末.无臭，0.05,水溶液里深蓝色。对水的溶解度较其它食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。在21?时的溶解度

为:1.1,(水)，0.8,(10,乙醇)，0.2,(50,乙酵)，最大吸收波长610 ?2纳米，对热、光、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。

5.毒性

大白鼠经口LD60:2000毫克,公斤。

用添加本色素0.5、1.2 、 5,的饲

料对大白鼠进行两年的喂养试验，发现喂含色素2,以上者有抑制生长的现象，没有发现病理学上的异常情况。

ADI:暂定0.2,5毫克,公斤。 6.使用

很少单独使用，多与其它色素混合使用。靛蓝的最大使用量为0.1克,公斤。本色素的溶解度很低，在使用时应加以注意。其它参照苋菜红。 7.贮存

同苋菜红。

食用合成色素的一般性质

选用合成色素，首先应考虑无

害。此外，通常需要考虑的是在水、乙醇或其它混合介质中有较高的溶解度，坚牢度好，不易受食品加工中的某些成分如酸、碱、盐、膨松剂及防腐剂等的影响，不被细菌侵蚀，对光和热稳定，以及具有令人满意的色彩。

兹就我国准用的几种食用合成色素的一般性质扼要概括如下:

(一) 溶解度

最重要的溶剂是水、醇(特别是乙醇和甘油)以及植物油。油溶性合成色素一般毒性较大，现在很少作食用，在实际应用时可以用非油溶性食用

合成色素的乳化、分散来达到着色的目的。

温度对水溶性色素的溶解度影响很大，一般是溶解度随温度的上升而增加，但增加的多少依色素的不同而不同。

水的pH值及食盐等盐类亦对溶解度有影响。在pH值低的情况下，溶解度降低，有形成色素酸的倾向，而盐类可以发生盐析作用，降低其溶解度。

此外，水的硬度高则易变成难溶解的色素沉淀。食用合成色素除溶于水外，还大多可以溶于丙二醇、甘油等一些有机溶剂，但其溶解度大多低

于水，我国准用的五种食用合成色素均溶于水，不溶于植物油。

(二)染着性

食品的着色可以分成两种情况，一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态，另一种是染着在食品的表面。后者要求对基质有一定的染着性，

希望能染着在蛋白质、淀粉以及其它糖类等上面。不同色素的染着性不同，柠檬黄染着性较弱，易析出。

(三)坚牢度

坚牢度是衡量食用色素品质的

重要指标，系指其在所染着的物质上对周围环境〔或介质〕抵抗程度的一种量度，色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但在应用时由于操作不当也容易降低其坚牢度。

衡量色素的坚牢度有如下几项:

1.耐热性

由于食品在加工过程中，多数要进行加热处理，所以色素的耐热性是个重要问题，色素的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关。当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。靛蓝、腌脂红耐热性较弱，

柠檬黄、日落黄耐热性较强。

2.耐酸性

需要考虑食用色素的耐酸性的有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、配制酒等，特别是醋渍食品与乳酸发酵食品更为重要。食用合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色素酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠檬黄、日落黄的耐酸性较强。

3.耐碱性

一般食品的pH值大多在酸性范围内，但对使用碱性膨松剂的糕点类，则要考虑色素的耐碱性的问题。

而且，这些食品都是需经高温处理的，所以这种影响也越大。柠檬黄耐碱性较强而腌脂红则较弱。

4(耐氧化性

食用合成色素的耐氧化性，与空气的自然氧化，氧化酶的影响，含游离氯或残存次氯酸钠的用水，共存的重金属离子等有关。氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其它色素一般比较弱。这一性质对果汁、人造奶油等油脂制品影响较大。

5.耐还原性

添加到食品中的食用合成色素

可受到还原作用而褪色。这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起，亦可由金属容器(铁、铝等)与酸的反应，或金属容器与食盐的电位差所引起。此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原作用。在这方面氧蒽类色素相当稳定，靛类及偶氮类色素不稳定。

6.耐紫外线(日光)性

随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可以使食品的品质变劣，所以耐紫外线性也是应当考虑的问题。食用合

成色素的耐紫外线性，随着制造食品使用的水的性质(pH值、硬度(重金属离了的含量等)，及与色素共存物质的种类不同，其稳定性可有相当的差异。靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。

7.耐盐性

需要考虑食用合成色素耐盐性问题的主要是腌渍制品。柠檬黄在盐浓度波美20度以上仍比较稳定，靛蓝在波美1,2度极不稳定。

8.耐细菌性

不同色素对细菌的稳定性不同。柠橡黄、日落黄耐细菌性较强，而靛蓝

则较弱。

食用合成色素的注意事项

(一)色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易使之在食品中分布均匀，可能形成色素斑点，所以最好用适当的济剂溶解，配制成溶液应用。一般使用的浓度为l一10,，过浓则难于调节色调。配制时色素的称量必须准确。此外，溶液应该按每次的用量配制，因为配好的溶液久置后易析出沉淀。又由于温度对溶解度的影响，色素的浓溶液在夏天配好后，贮存于冰箱或是到了冬

天，亦会有色素析出，胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色。配制水溶液所使用的水，通常应将其煮沸，冷却后再用，或者应用蒸馏水，或经离子交换树脂处理。配制溶液时应尽可能避免使用金属器皿，剩余的溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。

(二)色调的选择与拼色

色调的选择应考虑群众对食品的色、香方面的认识，即应该选择与食品原有色彩相似的或与食品的名称一致的色调。我国规定仅允许使用苋菜红等四种食用合成色素。为丰富

食用合成色素的色谱，以满足食品加工生产中着色的需要，可将上述四种色素按不同的比例混合拼制。理论上由红、黄、蓝三种基本色即可拼制出各种不同的色谱来。

各种食用合成色素溶解于不同溶剂中，可能产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种食用合成色素拼色时，情况更为显著。例如某一定比例的红、黄、蓝三色的混合

物，在水溶液中色较黄，而在50,酒精中则色较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。此外，食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是在这种食品和色素的亲和力低时更为显著。拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。

其他食用合成色素

目前，世界各国除广泛使用上述五种食用合成色素之外，不少国家尚允许使用多种其它食用合成色素。尽管许多国家都希望有普遍接受的食用合成色素，一致的安全性试验和毒理学资料等，但由于各自的毒理学试验结果有时互相矛盾，而且各国的评价与规定也不一致，故各国规定许可使用的食用合成色素可有所不同。而且还处于经常变动之中。

不少国家特别是那些过去使用合成色素品种较多的国家，近几年来许可使用的品种都有所减少。对于FA0,WH0联合食品添加剂专家委

员会根据毒理学判定不安全的色素[见附录表C(1)]，各国多不再作食用。此外，由表可见，除我国允许使用的五种食用合成色素之外，尚有樱桃红等少数几种使用较普遍，安全性也较高的合成色素，我国上海染料研究所近期研制成功樱桃红(亮蓝和新红三个品种，并进行了有关的毒理学和应用试验，现将其一并简要介绍如下:

(一)樱桃红 [Erythr0sine

BS;CI(1971)?45430]

别名赤藓红，又名2，4，5(7-四碘荧光素，由荧光素经碘化而成。属

氧蒽类色素，为红,红褐色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.11,水溶液是微带蓝色的红色、最大吸收波长526?2纳米，可溶于甘油及乙醇，不溶于油脂。染着性、耐热性、耐碱性、耐氧化还原及耐细菌性均好，但耐酸性与耐光性差，因而不宜用于酸性强的清凉饮料和水果糖的着色，比较适合于需高温烘烤的糕点类等的着色，一服用量为五万分之一,十万分之一。樱桃红的安全性较高，ADI:0,2.5毫克,公斤。

(二) 亮蓝[Brilliant Blue FCF;CI(1971)?42090]

亮蓝属于三苯代甲烷类色素，系内邻-苯甲醛磺酸与α-(N-乙苯苯胺)-间-甲苯磺酸缩合后氧化制成，为具金属光泽的红紫色粉末，溶于水呈蓝色，可溶于甘油及乙醇，21?时在水中的溶解度为18.7,。耐光性、耐酸性、耐碱性均好。适用于糕点、果、清凉饮料及豆酱等的着色，用量5,10ppm左右，使用时可以单独或与其它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等应用。本品安全性较高，无致癌性，

ADI:12.5毫克,公斤。

(三)新红 (New Red)

新红属于单偶氮类色素，系上海市染料研究所新近由一分子对氨基苯磺酸的重氮化合物与一分子乙酰H?酸在碱性介质中偶合而成的一种新的食用合成色素，为红色均匀粉末，易溶于水，呈红色澄清溶液，微溶于乙醇而不溶于油脂，具酸性染料特性。适用于糖果、糕点、饮料等的着色。本品经上海市卫生防疫站作毒理学检验，小白鼠经口l0000毫克,公斤无急性中毒症状及死亡，无胚胎毒性，最大无作用剂量(大白鼠)为0.5,。

总的来看，食用合成色素使用品

种逐渐减少。各国许可使用的多为一些安全性较高的品种。无疑，这对保护人类身体健康、发展食品工业，特别是促进国际交流具有一定的作用。但是如前所述，由于各国批准使用合成色素情况的不同，以及其经常处于变动的状况，不同国家要维持同一个许可名单非常困难。即使是许多国家都批准某一种色素，也还有限制用于某种食品等的规定，而这些都与食用合成色素的安全评价密切相关。

FAO,WHO联合食品添加剂专家委员会l 977年指出，对食用合成色素的评价至少需要下述资料:有几种动物，最好包括人的代谢研究。这

包括吸收、分布、生物转化及排泄，并力图鉴定每一步的代谢产物。也应有对非啮齿动物的短期饲养研究、多代繁殖或致畸研究，以及对二种动物的长期致癌的毒性研究，还希望有作为说明产品质量的色层分析。

在寻求安全性高的食用色素的工作中，最近出现了一类新的不吸收的聚合色素，这是将一定的有色化合物(发色团)与一惰性的聚合体主干相连，所产生的这种

大分子化合物具有与发色团单体相似的光谱，并可使之对食品着色。然而由于此聚合色素分子巨大，以致不被吸收，而通过肠道排出，因而也就不致对身体造成危

害。现已研制成功二种不吸收聚合色

素:Poly R?-481为不吸收的聚合红

色色素，由发色团蒽吡啶酮

(anthrapyridone)与乙酰化的聚氨基乙

烯-乙烯磺酸钠(acetylated poIyamino ethylene-sodium ethylene sulphonate)

共聚物所组成。Po1ytm?-607是黄色

的不吸收聚合色素，由发色团氨基硝

基苯磺酸(aminonitrobenzne sulphonic acid)与乙烯化的聚氨基乙烯

(acetylated polyamino ethylene)主干相

连而成。它们均已通过一系列的安全

性试验，包括急性、亚慢性和致突变

性等。应用试验效果良好。现正在进

行长期的慢性毒性试验，若试验合

格，则将以一种新的不吸收的色素体系在食品工业中得到广泛应用。食用天然色素

食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，基本上是植物色素，包括微生物色素，也含一些动物色素。植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄等等，微生物色素有核黄素及红曲色素等，动物色素有虫胶色素等。从化学结构上分，食用天

然色素则可分为类胡萝卜类色素，卟啉类色素、酮类色素、醌类色素，以及β-花青素、黄素类色素等等。

此外，食用天然色素中还包括一部分无机色素，但由于这类色素都是

一些金属或类金属等盐类，一般毒性较大，很少应用。

我国利用天然色素对食品着色已有悠久的历史，从植物中提取色素的技术也很早，北魏末年(公元六世纪)农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中，就有关于从植物中提取色素的记载。这充分说明我国劳动人民的勤劳伟大。

大力发展食用天然色素的另一个有利条件是我国地大物博，资源丰富，广泛存在富含这类色素的各种资源，有人估计自然界年产类胡萝卜素约一亿吨，至于叶绿素也很多。此外，还有许多大量存在于各种野生动、植

物中的毒性小、品质好的天然色素，但目前尚未被充分利用。

根据国务院的指示精神，我国有关方面在积极发掘、总结和推广我国民间使用的食用天然色素方面做了不少工作，并取得不少成绩，广东顺德食品厂和杭州叶绿素厂所生产的叶绿素，福建古田红曲厂的红曲米，云南昆明虫胶厂的紫胶色素均远销国外，且红曲米和紫胶色素正在制订国家标准。江苏昆山叶绿素厂和山东益都桑蚕养殖场所生产的叶绿素铜钠也正在制定国家标准，至于红花黄，姜黄、甜菜红、红曲色紫、栀子黄色素、玫瑰茄色素和葡萄色素等的

研制及应用也都取得了可喜的成果。辣椒红素和β—胡萝卜素我国目前尚未有生产，但一些罐头厂自制的辣椒红油则早已应用于罐头食品之中。此外，焦糖(酱色)也是我国传统的食用天然色素。随着科学研究的深入发展，今后食用天然色素的研制和应用亦将会有更大的发展。

当然，也必须指出，有的天然色素亦具有毒性，个别的如藤黄(Gomboge)有剧毒，不能用。此外，天然色素成分较复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在提制过程中其化学结构也可能发生变化;在加工处理过程中

还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的，处理时最好用木质、玻璃、搪瓷或不锈钢衬里的设备，以减少污染的可能。所以使用食用天然色素也应当经过各种毒性试验。

几种食用天然色素

现就我国允许使用的红曲米、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等八种食用天然色素以及有可能在我国推广使用的桅子黄素等介绍如下:

红曲米和红曲色素

红曲米即红曲，古称丹曲，是我国传统产品。早在明代宋应星的《天工开物》中即有详细记载，李时珍的《本草纲目》中亦有记述，并入药。红曲性温、味甘、无毒，入脾胃二经，可健脾、燥胃，有活血的功能。我国福建(江西、广东、北京、上海、江苏、浙江、台湾等地均有出产，福建古田所产最为著名。解放后，红曲生产有很大发展，不仅国内广泛使用，而且还远销国外。

红曲米是曲霉科(zuroticaceae)

红曲霉属(Mona-scus van Tieghem)

中的红曲红曲霉(Monascue ankaNakazawaet Sato)、紫红红曲霉(Monascus purpureusWent)变红红曲霉(Monascus Serorub0sens Seto)

和马来加红曲霉(Monascus barkeri)

等菌种，接种于蒸熟的大米，经培育所得。

红曲红曲霉是我国生产红曲米的主要菌种。红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有六种不同的成分。其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种( 这六种色素成分的物理化学性质互不相同，实际应用的主要是醇溶性的红色色素红斑素和红曲红素。现

就我国常用的红曲米及红曲色素中醇溶性的红色色素的制法、性状及使用等扼要介绍如下:

1.制法

红曲米系将米(籼米或糯米)以水浸泡，蒸熟，加红曲霉(种曲)发酵制成。

红曲色素可将红曲用乙醇抽提，得液体红曲红色色素，或者自红曲霉的深层培养液中进一步结晶精制而得。

2.性状

红曲米为整粒米或不规则形的碎米，外表呈棕紫红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，无虫蛀及霉变，微有酸气，味淡，易溶于氯仿呈红色，溶于热水及酸、碱溶液，微溶于石油醚呈黄色，溶于苯中呈桔黄色。醇溶

性结晶状红色色素红曲红素及红斑素的物理化学性质如表4-4。