文档库

最新最全的文档下载
当前位置:文档库 > 果蔬加工保藏问题

果蔬加工保藏问题

果蔬加工保藏问题

——赵林

提要:水果蔬菜的自然保鲜有一定的期限,要延长其保鲜或者保

存期,改变储运性,必须采用相应的保鲜或加工保存手段。当然,

在改变储运性的同时,应尽可能保持水果蔬菜原有的风味。下面

为大家介绍一些常用的果蔬保藏方法:气调保存法、低温保藏法、

辐射保藏法、脱水干燥保藏法、热力杀菌保藏法、化学保藏法、

微生物发酵法

关键词:果蔬保藏

引言:随着人们生活水平的提高,人们不再仅仅满足温饱,而更加注重食物的质量。不像过去仅仅追求大鱼大肉,而更加肉类和水果蔬菜的均衡搭配。各种各样的水果蔬菜也重新上了居民的餐桌,然而果蔬的卫生或者新鲜与否也越来越引起人们的注意,尤其是近期高发的食品安全问题,使得水果蔬菜的加工保藏问题已成为食品公司不得不面对的一个难题。

正文:

一:果蔬保藏过程中所面临的问题。

收获后的水果蔬菜仍具有生命力,如呼吸,发芽,抽苔,后熟,老化等等,也有一定的自然抗病能力。因此,水果蔬菜的自然保鲜期要比肉类长些。但是,随着呼吸和蒸发作用的延续,水果蔬菜的自然抗病能力不断减弱,会由于自身酶的作用和微生物的侵害而腐败变质。因此,水果蔬菜的自然保鲜有一定的期限,要延长其保鲜或者保存期,改变储运性,必须采用相应的保鲜或加工保存手段。当然,在改变储运性的同时,应尽可能保持水果蔬菜原有的风味。果蔬加工保藏的原理主要是通过加工来改变水果蔬菜的形态风味及消费形式(如加工成酱,汁等)以及杀灭或抑制微生物或酶。

二:果蔬的一般加工保藏方法。

(1)气调保存法

利用调节环境气体的组成及其浓度来调整食品本身的生理生化过程或微生物活动过程,来延长水果蔬菜的货架寿命。一般来讲是通过调节O2和CO2的含量或充入氮气来使水果蔬菜的呼吸作用(包括有氧呼吸和无氧呼吸)降到最低点,延长水果蔬菜的保存时间。

(2)低温保藏法

抑制微生物的生长与自身酶的活性。低温保藏根据温度的高低可以分

果蔬加工保藏问题

(共3页)